מנהל
פקטינים, ג'לטין, אגר-אגר, אגרואיד, אלגינטים ומעבים אחרים. מאפיינים וסוגים.

ניתן לחלק את חומרי הגלם המשמשים לייצור ממתקים לראשוניים ומשניים.

חומר הגלם העיקרי יוצר מבנה ספציפי של מוצרי קונדיטוריה עם התכונות המכניות והראולוגיות הדרושות. חומרי הגלם העיקריים הם סוכר, מולסה, פולי קקאו, אגוזים, מוצרים מוגמרים למחצה ופירות יער, קמח חיטה, עמילן, שומנים, המהווים 90% מכלל חומרי הגלם המשמשים.

חומרי גלם נוספים, ללא שינוי בתכונותיהם הריאולוגיות, מעניקים למוצרי קונדיטוריה תבלין, מראה אסתטי, משפרים את המבנה ומאריכים את חיי המדף. חומרי גלם נוספים כוללים חומרי ג'ל, חומצות וצבעי מזון, חומרי טעם, מתחלבים, חומרי קצף, תוספים לשמירת מים וכו '.

מעבים וסוכני ג'ל - מדובר בחומרים המשמשים בכמויות קטנות, מגבירים את צמיגותם של מוצרי מזון, יוצרים מבנה דמוי ג'לי של מוצרי מרמלדה וממתקים עם גופי ג'לי, וגם מייצבים את מבנה הקצף של הפסטילים, גופי סוכריות מוקצפים. הפרדה ברורה בין מעבים לסוכני ג'ל אינה תמיד אפשרית, מכיוון שישנם חומרים בעלי תכונות עיבוי וגם ג'ל במידות שונות. כמה מעבים יכולים ליצור ג'לים חזקים בתנאים מסוימים.

מעבים כוללים: עמילן שונה, קרבוקסימיל מתיל E466, מסטיק שעועית ארבה E410, מסטיק גואר E412, מסטיק קסנטן E415, מסטיק ערבי E414. מוצרים אלה הם חומרים בעלי מידת גבוהה מאוד של קשירת מים, הידרוקולואידים בעלי אפקט עיבוי חזק ורמות פעילות מייצבות משתנות.

סוכני ג'ל: אגר-אגר E406, ג'לטין מהחי, קרואינן E407, פקטין E440, נתרן אלגינאט E401. חומרים אלה הם גם הידרוקולואידים עם שרשרת פולימרית ארוכה, בעלי פעילות ג'ימינג גבוהה מעבר לפעילות העיבוי שלהם, ויש להם גם רמה שונה של פעילות מייצבת.

מרבית המעבים וסוכני הג'לים הם פוליסכרידים. היוצא מן הכלל הוא חומר הג'לטין הג'לנטי, בעל אופי חלבוני.
מנהל

פקטינים E 440 הוא קבוצה של פוליסכרידים בעלי משקל מולקולרי גבוה המהווים חלק מדפנות התאים ותצורות בין-תאיות יחד עם תאית, המיסלולוזה וליגנין.

פקטינים - סיבי צמח אכילים, הסופגים ומוציאים מהגוף מוצרים מטבוליים רעילים, רדיונוקלידים, מתכות כבדות, סיגים; לנרמל את העבודה של מערכת העיכול, מערכת הלב וכלי הדם; להוריד את רמות הגלוקוז בדם.

הכמות הגדולה ביותר של פקטין נמצאת בפירות ובשורשים. בתעשיית המזון מקבלים פקטין מרסק תפוחים, עיסת סלק וסלסלות חמניות. פקטיני הדרים מיוצרים מרסק של פירות הדר: תפוזים, לימונים וכו '.

חומרי הפקטין כוללים: חומצות פקטיות - שאריות של חומצה גלקטורונית המקושרת על ידי קשר a-1,4-glycosidic בשרשראות ארוכות, הם מסיסים מעט במים, אינם בעלי יכולת ג'לטינית; פקטטות - מלחים של חומצה פקטית; חומצות פקטיות הן חומצות פקטיות בהן חלק קטן מקבוצות הקרבוקסיל מיושרות עם אלכוהול מתיל; פקטינים - מלחים של חומצות פקטין; פרוטופקטין - חומצות פקטיות,בהם חלק משמעותי מקבוצות הקרבוקסיל מיושרות עם אלכוהול מתיל. זה פרוטופקטין בעל יכולת ג'לינג.

יכולת הג'לים של הפקטין תלויה במשקל המולקולרי (20 אלף - 50 אלף), וכן במספר קבוצות המתיל המרכיבות את המולקולה, ובתוכן של קבוצות קרבוקסיל חופשיות והחלפתן במתכות. תלוי במידת הההסטה של ​​קבוצות קרבוקסיל, הבחנה לביסטרולציה נמוכה וביסטרולציה גבוהה של פקטינים, המתקבלת מחומר ההזנה או על ידי מיצוי חומצי או אלקליין, או על ידי מחשוף אנזימטי. הפקטינים הטובים ביותר מתקבלים מקליפות הדרים ותפוחים, ואילו פקטינים מעיסת סלק באיכות נמוכה יותר.

פקטין מוסטר מאוד (מאוד מטוקסילט) משמש בתעשיית הקונדיטוריה בעיקר להכנת מוצרי פרי (מרמלדה, פסטיל, ג'לי, ריבות) בטעמים של מרכיבי פרי טבעיים או טעמים סינתטיים. פקטין עם תכולה גבוהה של קבוצות מטוקסיל הוא מייצב טוב לקונדיטוריה מוקצפת: מרשמלו, מרשמלו, המוני סוכריות מוקצפות.

פקטינים מיושרים מאוד משמשים כסוכן ג'לים בייצור מיצי פירות, גלידה, שימורי דגים ומיונז.

פקטינים נמוכים מיושרים משמשים לייצור ריבות ירקות ופירות, פייטים וג'לי. סוג זה של פקטין, שאינו מצריך תוספת של חומצה לג'לציה, משמש להשגת ג'לי ומילויים (למשל, מוצרי ג'לי בטעם מנטה או קינמון), בהם טווח ה- pH הנמוך הנדרש לג'לציה של פקטין מאוד מטוקסיל. אינו מקובל.

פקטין מיושר נמוך (מטוקסילציה נמוכה) בריכוזים נמוכים יכול להקנות סתימות קונדיטוריה מרקם תיקסוטרופי. בריכוזים גבוהים יותר ניתן להשיג ג'לים קרים אם יוני הסידן מתפזרים למילוי.

לייצור מוצרי קונדיטוריה ג'לי ממגוון מגוון, צריכת הפקטין נעה בין 8 ק"ג לפרי הדרים לבין 26 ק"ג לפקטין סלק לכל טון מוצר מוגמר.

בהשוואה לסוכני ג'ל אחרים הנפוצים בהכנת קונדיטוריה, פקטין מחייב הקפדה על פרמטרים של מתכונים וייצור. מצד שני, פקטין מספק יתרונות כמו מרקם טוב מאוד והרגשת פה; בנוסף, פקטין, בגלל ההברשה המהירה והמבוקרת יחסית שלו, הוא יתרון לשימוש בתהליך טכנולוגי מתמשך מודרני.

סוגים שונים של פקטין של יצרנים זרים מיוצגים באופן נרחב בשוק חומרי הגלם לתעשיית הקונדיטוריה. כ -80% מהפקטין הזר הוא פקטין מפירות הדרים בעלי פירות גדולים.

היצרן העיקרי של פקטין הדרים הוא החברה האמריקאית Gercules Inc. , המונה כ -150 חברות בנות ברחבי העולם. הארגון הגדול ביותר בקפוטגן בד פקטין (דנמרק) מייצר כ -20 סוגי פקטינים תחת הסימן המסחרי GENU עבור אזורים שונים בתעשיית המזון. פקטין תפוחים מיוצר בעיקר באנגליה, צרפת, אוסטריה, שוויץ, גרמניה, מקסיקו, איטליה. החברות הגדולות לייצור פקטין מרסק תפוחים מיובש הן גריל אנד גרוסמן, גרינסטדט, הרבסרטריט ופוקס KG, צ'סאלפינה.
מנהל

ג'לטין (מ- Lat. gelatus - קפוא, קפוא) - מוצר חלבון, שהוא תערובת של פוליפפטידים לינאריים בעלי משקל מולקולרי שונה ממקור בעלי חיים.

ג'לטין מיוצר מעצמות, גידים, סחוס ודברים אחרים על ידי רתיחה ארוכת טווח עם מים. במקרה זה, קולגן, המהווה חלק מרקמת החיבור, הופך לגלוטין.

הפתרון שנוצר מתאדה, מבהיר ומקרר לג'לי, אותו חותכים לחתיכות ומייבשים. ייצרו ג'לטין עלים וכתוש.

ג'לטין יבש מוכן - חסר טעם, חסר ריח, שקוף, כמעט חסר צבע או מעט צהוב. הוא מתנפח חזק במים קרים ובחומצות מדוללות, אך אינו מתמוסס. ג'לטין נפוח מתמוסס בחימום ויוצר תמיסה דביקה, שמתמצקת לג'לי.

נעשה שימוש נרחב בג'לטין בייצור ג'לי, סרן, גלידה, לייצור ג'לי, מרמלדה וממתקים אחרים, כמו גם בבישול. בנוסף, הוא משמש בטכנולוגיות בישול בירה ויין כדי להבהיר אותם.

המינונים האופייניים של ג'לטין הם 0.5-8% לפי משקל המוצר. בייצור מזון משתמשים במותגים שונים של ג'לטין, זאת בשל סוג המוצר והתכונות הטכנולוגיות של ייצורו.

השימוש בג'לטין במטבח
1) ג'לי, ריבת פירות (כולל ג'לי על בסיס יין או שמפניה).

2) בשר פרוס דק + תבלינים + ג'לטין באריזה הדוקה (סרט, נייר כסף) + טיפול בחום (הרתיחו או אפו בתנור. התפוקה נותנת אנלוגיה טבעית נפלאה של נקניק, כיכר בשר וכו ').

3) משמנים את הנתחים הקרים על השולחן בג'לטין מדולל והוא לא יתייבש ויתפתח כל הערב (שימושי לחופשות השנה החדשה).

4) גבינת קוטג 'ו / או שמנת ו / או שמנת חמוצה מוקצפת עם סוכר ותוספות פירות וגרגרים בתוספת ג'לטין - מתכון נפלא ופשוט לקינוח.

5) פירות שהונחו על פני העוגה, במילוי מיץ או יין עם ג'לטין = עיצוב עוגה פשוט ויפה מאוד.

6) הוספת ג'לטין מדולל למיונז לסלטים מתקלפים תעזור לכם להשרות את הסלט, אך על השולחן החגיגי הוא לא נהיה רפוי ומטושטש, אלא נראה נחמד ומסודר (שוב, טיפ לשולחן השנה החדשה).

7) ג'לטין + אבקת סוכר + מיץ לימון = מסטיק לדוגמת דמויות עוגה.

ג'לטין משמש לעתים קרובות כחומר משמר ומוסיף למרינדות ירקות; בחורף ריק כזה נראה מקורי מאוד.

מנהל

עמילן מעובד.

תהליך ג'ל העמילן ארוך למדי, ומשמש לייצור גופי ממתקי ג'לי.

עמילן שונה משמש במפעלים קטנים, מכיוון שהוא דורש כמות גדולה של מים (פי 10 עד 12) ליצירת ג'לי, ואז יש להסיר אותו.

מכון המחקר של תעשיית הקונדיטוריה פיתח ייצור עמילן אפונה שונה. ממתקים העשויים באמצעות חומרי גלם לאפונה אינם שונים כלל מאלה המסורתיים במתכון (שפותח באמצעות אגר) לא בטעם, לא בצבע ולא בריח.
יתר על כן, מחיר החומר הרוסי נמוך פי 20 מזה של החומר הזר.
מנהל

תאית קרבוקסימיל מתיל (CMC), או מלח נתרן של CMC, המשמש כמייצב עקביות.

המוצר הטהור הוא גרגיר או אבקת סיבים לבנה או שמנת שהם היגרוסקופיים, חסרי ריח, יציבים, מסיסים במים ואינם מסיסים בחומצה, מתנול, אתנול, בנזן, כלורופורם וממיסים אורגניים אחרים.
CMC אינו חשוף לשמנים בהירים או צמחיים בהירים.

תאית Carboxymethyl משמשת רק בתעשיות מזון ספורות. הוא משמש לייצור גלידה, קונדיטוריה (ג'לי, מוס, מרמלדה, ריבות, מילוי פירות וגרגרים, שמנת, פסטה, מוצרי מאפה, פסטה), רטבים ומוצרי בשר, הוא חלק מהאמצעים לכמוסה ולוח. .

היתרונות של CMC על פני מייצבים אחרים הם יעילותו בריכוזים נמוכים, היכולת לשפר באופן משמעותי את העקביות, להפחית משמעותית את השפעת השינויים התרמיים, ותאימות מלאה לכל מרכיבי המוצרים, כולל הידרוקולואידים אחרים.

ל- CMC יש את המאפיינים הבאים:
מסיסים במים בקלות, מעבים את כל התמיסות המימיות;
צמיגות אינה משתנה לאורך זמן;
שומר על מים;
בעל תכונות ייצוב וקישור יציבות;
מציג השפעה סינרגטית עם ביו-פולימרים חלבונים (קזאין, חלבון סויה);
יוצר סרט שקוף ועמיד;
אינו מתמוסס בממיסים אורגניים, שמנים ושומנים; הוא חסר ריח וחסר טעם, אינו מזיק פיזיולוגית ומוכר כתוסף מזון בטוח.

המשרד המקומי "ג'ורד" מייצר תוספי מזון שונים באמצעות CMC: "Blanose", "Aquasorb A-500", "Stabilan SM" - מלח נתרן של תאית carboxymethyl (E 466).

ל- Aquasorb יכולת החזקת מים מוגברת: חלק אחד ממנו מסוגל לקשור 100 חלקי מים. תוספים אלה מוצאים את יישומם לא רק בהרכב של חתיכות בצק, הם יכולים לשמש גם ביעילות לעיבוי ועמידות בחום של מילוי פרי, למניעת זיגוג סוכר משוקולד, לייצוב מרנגים ומרשמלו.

השימוש ב- "Stabilan" מאפשר:
קבל מוצר עם עקביות עבה, כולל ללא סוכר או דל סוכר;
לשמור על מבנה ומראה המוצר המוגמר במהלך האחסון;
הימנע מהפרדת לחות.
מנהל

תמציות אצות.

באצות אדומות הפחמימות העיקריות הן פוליסכרידים, הדומים מבנית לעמילופקטין.

קבוצה של מדענים מנורבגיה, ארה"ב ורוסיה הציעה מונוח חדש עבור רב-סוכרים של אצות ים שונות. פוליסכרידים המכילים שאריות D-galactose בלבד נקראו carrageenans, ואלה המכילים L-galactose נקראו agaranes. אם אחת משיירי הגלקטוז מוחלפת בשאריות הסוכרים על ידי שאריות 3,6-anhydrogalactose, אז השמות מוחלפים על ידי "carrageenose" ו- "agarose", בהתאמה. אגרוזה כוללת אגר-אגר ואגרואיד.

אגר אגר מתקבל מאצות הים היקרות ביותר (אנפלטיה, הלדיום, גרסילריה, אאויאום).

עוד בתחילת שנות התשעים. ברוסיה הופחתה ייצורו של סוכן הג'ל אגר-אגר, שנרכש כיום כמעט כולו בחו"ל.

היצרניות העיקריות של אגר-אגר הן החברות הבאות: וולף אולסן, אלגאס מרינאס SA, B&V, Setexam, Instrimpex ייבוא ​​ויצוא של חברת קונספיט וכו '. האספקה ​​העיקרית של אגר-אגר מתבצעת ממדינות כמו גרמניה, צ'ילה. , ספרד, איטליה, מרוקו, סין וכו '.

אגר הוא סוכן הג'לים החזק ביותר.
יכולתו של אגר ליצור ג'לי פוחתת כשמחממים אותה בנוכחות חומצות.
תמיסת אגר מימית יוצרת ג'לי כשהיא מקוררת עד 45 * C. טמפרטורת ההיתוך של ג'לי מים היא 80-90 * С.

אגר משמש בתעשיית הקונדיטוריה בייצור מרמלדה, ג'לי, בייצור ריבת בשר ודגים, בייצור גלידה, שם הוא מונע היווצרות גבישי קרח, כמו גם בירור מיצים.

ג'לי שהוכן על בסיס אגר-אגר, שלא כמו כל שאר חומרי הג'לינג, מאופיין בשבר זכוכית.

השימוש באגר בתעשיית המזון אינו מוגבל, וכמותו המתווספת למוצרי מזון נקבעת על ידי הניסוחים והתקנים עבור מוצרים אלה.

אגר אגר אינו מסיס במים קרים. הוא מתמוסס לחלוטין רק בטמפרטורות של 95 עד 100 מעלות. התמיסה החמה ברורה וצמיגות מוגבלת. כשהוא מקורר לטמפרטורות של 35-40 מעלות, הוא הופך לג'ל נקי וחזק, שהוא הפיך תרמית.

כשמחממים אותו ל- 85-95 מעלות, הוא הופך שוב לתמיסה נוזלית, ושוב הופך לג'ל בטווח של 35-40 מעלות.

בגלל תכונות מעניינות אלה, אגר-אגר משמש בהצלחה בייצור קונדיטוריה (מרמלדה, מרשמלו, סוכריות לעיסה, מרשמלו, מילויים, סופלה), מוצרים תזונתיים (ריבה, קונפיטורה), מוצרי תרופות.

אגר הוא מוצר צמחוני. אגר אגר מכיל אפס קלוריות. זה מסיר רעלים ורעלים מהגוף, מוציא חומרים מזיקים מהכבד ומשפר את עבודתו.

מרמלדה, מרשמלו וממתקים אחרים שהוכנו על בסיס אגר עוזרים לרדת במשקל או לפחות לא לחשוב על הקשר בין עודף סוכריות לעודף משקל: אגר לחלוטין לא מתעכל, הוא מתנפח במעיים ויוצר תחושת שובע, ו בטן מרומה עובדת מהר יותר.

המינון המשוער במוצרי ממתקים הוא 1-1.2% לפי משקל המוצר המוגמר. בהתאם לתוכן החומר הבסיסי, יכולת ההימסה של אגר, או חוזק הג'ל (ריכוז 1.5%), יכולים לנוע בין 500 ל 930 גרם / ס"מ ב -20 מעלות צלזיוס על פי ניקון. יכולת הג'לים קובעת את סוג האגר: 600, 700, 800, 900.

אגארואיד (אגר הים השחור) מתקבל מצמחיית פילו הגדלה בים השחור.

כמו אגר, Agaroid מסיס בצורה גרועה במים קרים, במים חמים הוא יוצר תמיסה קולואידית, כאשר הוא מקורר נוצר ג'לי בעל עקביות ממושכת.
יכולת הג'לים של האגרואיד נמוכה פי 2-3 מזו של האגרואיד.

הג'לי המתקבל באמצעות אגרואיד הוא בעל עקביות מתמשכת ואין להם השבר הזגוגי האופייני לאגר.

טמפרטורת הג'לי של ג'לי באגרואיד גבוהה משמעותית מזו של ג'לי שהוכן באמצעות אגר.

כמו כן, אגארואיד יוצר ג'לי בעל יכולת אחיזת מים חלשה יותר, ולכן יש לו עמידות מופחתת לייבוש וסוכר.

בתעשיית המזון, agaroid מוצא יישום דומה לאגר.
מנהל

קוראיננים מתקבל על ידי מיצוי מים מכמה סוגים של אצות אדומות.

השימוש הנרחב בקרגאנים בתעשיית המזון נובע מתכונות הייצוב והאיטום הייחודיות שלהם, הם משפרים את מבנה המוצר, מגדילים את תפוקת המוצר המוגמר, מעניקים גמישות ועמידות ועמידות בפני סינזיס.

מאפיינים אלה של זרענים מאפשרים השתמש בהם בייצור נקניקיות מבושלות, פרנקפורטר ונקניקיות קטנות, נקניקיות חזיר, מוצרי שריר שלמים מבשר חזיר ובשר בקר. תלוי בסוג חומר הגלם, ניסוח המוצר, היחס בין שריר, שומן ורקמות חיבור, רמת השימוש במרכיבים שאינם בשריים, מינון הקראגראנים במוצרי בשר יכול להיות 0.2-2 ק"ג ל -100 ק"ג. של חומרי גלם לא מלוחים.

בשל כל המאפיינים הללו, קרגינן נמצא כבר זמן רב בשימוש נרחב בתעשיית המזון בייצור חלב (חלב שוקולד, סורבטים, ממרח גבינה, קצפת וכו '), בשר (בשר בג'לי, נקניקיות, שימורי מזון וכו'). ) ואוכל דגים, תבלינים, שתייה קלה, מאפייה (בצק לחם, סופגניות, מאפינס פירות, ציפוי, מרנגים) וקונדיטוריה.

היתרונות העיקריים של מייצבי מזון מסוג זה הם קלות השימוש, היכולת ליצור ג'לים בטווח pH רחב מאוד ובתכולת חומר יבש נמוך, כמו גם הפיכות תרמית של הג'לים המתקבלים (בתנאי שתכולת החומר היבש במוצרים נמוכה). פשוט שים, זה אומר שכאשר מקורר לאחר החימום, המוצר יחזור לעקביות לפני החימום.

Carrageenans נמצאים בשימוש נרחב כמו astringent ב פודינגים יוגורטים פירות, מרגרינות דיאטה, ו sunda גלידות. קרגיננים משמשים לבירור בירה ולהספגת בדים; הוא מתווסף למגוון רחב של מוצרים: מזון לחתולים וכלבים, ופלים לגלולות, סבון טואלט ושמפו.

קרגיננים ממירים נוזלים בקרמים או ג'לי שקוף, ומעניקים למשקאות שוקולד טעם צמיג.

בנוסף, בזכות הקורבנים אנו לא רואים גבישי קרח על מזון קפוא. בארצות הברית ובמדינות דרום מזרח אסיה, חומר זה אף מתווסף לשניצלים וסטייקים כדי לגרום לחתיכת בשר להיראות רכה ואוורירית.

נוכחותם של קרגנים במזון מסומנת על ידי התווית "E407" שנמצאת על האריזה.

סוג האצות משפיע על סוג והתכונות של הקרגינן המתקבל, התלויים בתוכן הרב-סוכר.

קרגינן, שמקורו באצה האדומה Eucheuma cottonii, מיועד לשימוש כסוכן ג'לים בקינוחי ג'לי נוזלי. סוג זה של קרגינן נותן תמיסה קולואידלית ברורה, יוצר ג'ל שקוף ויכול ליצור ג'ל אלסטי עם מסטיק שעועית ארבה.

הוא משמש גם בתעשיית עיבוד הבשר, מה שמגדיל את תפוקת מוצרי הבשר המוגמרים.

קרגינן מתקבל גם מהטחב האירי (chondrus) - Chundrus crispus (L.), הגדל בחופה הצפון מערבי של אירלנד ובמדינת מסצ'וסטס האמריקאית. באירלנד אוספים אצות בסתיו ובאמריקה בקיץ.

מבחינת ההרכב הכימי, הכונדר הוא קרוב לאגר ומכיל 55-80% פוליסכרידים-קרגאנים. העיקריים שבהם הם a-, b- ו- g-carrageenans, שונים בכמות של 3,6-anhydro-D-galactose.

בנוסף, אזוב אירי, או כונדרוס, מכיל כ -10% חלבון, עשיר בהלוגנים (יוד, ברום, כלור), סידן פחמתי. שלא כמו אגר, אזוב אירי מאופיין בתכולת הגופרית הגבוהה שלו.
קרגינן הנקרא furcellaran מתקבל מאצות furcellaria הבלטיות. הנוסחה המבנית של furcellaran דומה לזו של carrageenans. למרות ש- furcellaran מכיל פחות גופרית, יש לו את כל המאפיינים של carrageenan. כוחו של ג'לי פורצלרין פחות מזה של אגר, אך יותר מזה של אגרואיד.

ייצור הקוראגניאן כחומר גלם חשוב לתעשיות רפואיות, מזון וכמה תעשיות אחרות מפותח בעיקר בארה"ב, צרפת, קנדה, אנגליה, שבדיה, נורבגיה, אירלנד, פורטוגל, הפיליפינים וכמה מדינות אחרות. הצריכה העולמית של זרענים היא יותר מ 14,000 טון בשנה והיא גדלה ב 1-3% בשנה.

אגר-אגר, קרואגנים ופקטינים הם תוספי מזון דומים בייעודם, אך ניתנים להחלפה מוגבלת.

בשל יכולת הג'לים הנמוכה יותר של קרואינאנים ופקטינים, כדי להשיג ממתק בעל תכונות קבועות מראש, הם דורשים פי כמה מאשר אגר-אגר.
מנהל

אלגינטים.
מבין כל הפוליסכרידים המתקבלים מאצות ים, החלק הגדול ביותר נופל על אלגינטים - נתרן, אשלגן, מלחי סידן של חומצה אלגינית, המופקים מאצות חומות.

הביקוש הרב לאלגינטים מוסבר בכך שהם מוצאים את היישום הרחב ביותר במספר תעשיות ותעשיות.

אלגינטים הם פוליסכרידים המורכבים משאריות חומצה D-mannuronic ו- L-guluronic. אלגינטים נחקרו בבני אדם. כתוצאה מהמחקרים לא נחשפה השפעה שלילית של אלגינטים על ספיגת הסידן מהתזונה.

על פי מומחי FAO / WHO, הצריכה היומית המותרת של אלגינטים היא עד 50 מ"ג לכל ק"ג ממשקל גוף אנושי, וזה גבוה משמעותית מהמינון שיכול להיכנס לגוף עם אוכל.

המאפיין העיקרי של אלגינטים הוא היכולת ליצור פתרונות קולואידים חזקים במיוחד, המאופיינים בעמידות לחומצה.

פתרונות אלגינט הם חסרי טעם, כמעט חסרי צבע וחסרי ריח.
הם אינם נקרשים כאשר הם מחוממים ושומרים על תכונותיהם כשהם מקוררים, קפואים ומופשרים לאחר מכן. לכן, alginates נמצאים בשימוש נרחב ביותר בתעשיית המזון כמרכיבים ג'לים, ג'לים, מתחלבים, מייצבים ושומרי מים.

הוספת 0.1–0.2% נתרן אלגינט לרטבים, מיונז, קרמים משפרת את ההקצפה, האחידות, יציבות האחסון ומגנה על מוצרים אלה מפני הזיה.

הכנסת 0.1–0.15% נתרן אלגינט לשימורים וריבות מונעת מהם להיות מסוכרים. אלגינטים מתווספים להרכב של ריבות, ג'לי, ומנות אסיפיות שונות.

תוספתם להרכב המשקאות השונים מונעת שקיעה. נתרן אלגינט יכול לשמש גם כמכשיר אטום בייצור משקאות קלים.

אבקת נתרן אלגינט יבשה משמשת להאצת פירוק מוצרי מזון יבשים אבקתיים ובריקים (קפה נמס ותה, אבקת חלב, ג'לי וכו ').

אלגינטים משמשים להכנת מוצרים מעוצבים - אנלוגים של פילה דגים, פירות וכו ', נמצאים בשימוש נרחב להכנת כמוסות גרגריות המכילות מוצרי מזון נוזליים.

תמיסות מימיות של מלחים של חומצה אלגינית משמשות להקפאת פילה של בשר, דגים וחסרי חוליות ימיים.

במהלך העשורים האחרונים, צריכת האלגינט להכנת גלידה גדלה במהירות במיוחד, אליה היא מעניקה מרקם עדין ומגדילה משמעותית את יציבות האחסון.

מַכבֵּנָה
קראתי גם שאגר-אגר מכיל הרבה יוד. כלומר, עבור אנשים עם תפקוד לקוי של בלוטת התריס מבחינת עודף יוד, זה אולי לא טוב במיוחד, אבל כמעט לכל האחרים, להפך, זה טוב.
מנהל

כמה אגר ובאיזו תדירות משתמשים?

נכון, לא כל יום! ולא כל כך הרבה, 10 גרם לכל 1 ק"ג של המוצר המוגמר, אותו אוכלים מספר ימים!

במקרים כאלה יש לקחת מוצרים מפצים ושום דבר לא יקרה. ועקוב אחר תאימות ה- GI והמוצרים

ולשלול את עצמך ממגוון מוצרים, שכל אחד מהם בעל ערך ושימושי בדרכו, זה לא שווה את זה.

בעניין זה, התזונה לפי מישל מונטניאק קרובה אלי יותר. למשל, הוא מאפשר לך לאכול מוצר "לא חוקי" קטן עם GI גדול, אך מיד, כפיצוי, מציע לתפוס את כל החרפה הזו בקערת סלט ירוק. זה בסדר
עוגה
NATALICA2009 בהתבסס על ניסיוני הצנוע למדי, אני אומר שאני יודע על פקטין.
התיעוד הטכנולוגי הוא. כמובן, והמינונים המדויקים, ואחוז המשקל, והטכנולוגיה .... רק לחישובים אלה אין תועלת רבה למטבח מסוים ולקערת פירות יער שצריך לעבד. למה? כן, מכיוון שאין לנו מעבדת מפעל בה ייקבעו החומציות הראשונית של חומרי הגלם, כמותם והרכבם של הסוכרים. כלול בו, כמו גם אותו פקטין. שכבר כלול בהם (בתפוחים, למשל). לכן, הרשה לי לספר לך את העקרונות הכלליים של עבודה עם פקטין, ותמצא בעצמך את הפרופורציות האופטימליות. ביחס לפקטין שלך (אתה יודע כמה מהם שונים! כל יצרן, יבואן, חבילת ...)

1. פקטין תמיד נמכר בצורתו הטהורה, אין בו סוכר. ניתן לקבוע זאת באופן חזותי ועל פי הטעם.
2. כמות הסוכר בריבת הפקטין שלך אדישה לחלוטין - סוכר אינו משתתף בתהליך הג'לציה. אפשר להכין ריבה. לעקר אותו ולאחסן אותו מגולגל לאורך זמן, ולא יהיה שם גרם סוכר אחד. כך שהפרופורציות של חומר הגלם: סוכר נקבעים על פי העדפה אישית.
3. יש להשרות מנת פקטין כדי להתנפח. או במיץ לא חומצי או במים (קרים, חמים, אך לא חמים). בערך 1:20 לפי משקל. הוא אמור להתנפח בטמפרטורת החדר למשך חצי שעה או שעה. זה אפשרי וארוך יותר, זה לא קריטי.
4. הרתיח את חומרי הגלם עם סוכר לעקביות שלדעתך נחוץ ואז הוסף פקטין למסה הרותחת, תוך כדי ערבוב נמרץ (כאשר אנו מבשלים ג'לי באופן כללי). אם תמיסת הפקטין תוצג מיד, אז היא תתחיל לצלל את המסה שעדיין רותחת ויהיו לך 2 דרכים לצאת: או לבשל, ​​אך עם סכנת שריפה חזקה. או לכבות אותו חצי אפוי ודאגה שהוא יחמץ. אז תן לזה להרתיח כמה שצריך. ואז לעבות אותו. מרתיחים עם פקטין לאחר רתיחה עוד 5-10 דקות וזה מספיק.
5. עבור 2 ק"ג פירות יער ו- 1 ק"ג סוכר הייתי לוקח, בתור התחלה, 4 כפות פקטין יבש. אבל זה יתגלה כריבה כל כך מגניבה, צריך לחטט אותה בסכין ולמרוח אותה על לחם לבן. אם אתה צריך מדלל יותר, אז פחות מ 2-3 כפות. צְפִיפוּת. אחזור. תלוי בגורמים רבים. אי אפשר לומר "כמה" באופן חד משמעי. בכל מקרה, אנו מתמקדים במשקל הכולל של המוצר. ולא על כמות הסוכר שיש בו.

עכשיו השאלה החשובה ביותר: מדוע. בעצם שם את הפקטין? ובלעדיה אפשר לבשל ריבה. אפרט את היתרונות.
1. עקביות שונה של ריבה. זה מאוד נעים לאכול.
2. אין צורך להרתיח את חומר הגלם לאורך זמן. כדי לקבל את הצפיפות הנדרשת, זה אומר שנחסוך יותר ויטמינים. גם הטעם טבעי יותר מכיוון שמעט מבושל.
3. צמצום אידוי ואובדן. הקשורים אליו, אנו מקבלים מספר רב של ריקים.
4. אנו מקבלים את המוצר המועשר. לפקטין יש תכונות נפלאות לריפוי הגוף (הרבה נכתב על זה, לא אחזור על עצמי), אז למה לא להפוך את התכשירים ליותר שימושיים?

דודה בסיה
, סיכת ראש צודקת. תמורת מעט כסף פקטין אינו יכול להיות. זה נכתב והוחלף רק באנלוגים סינתטיים זולים. או ג'לטין בנאלי. באותה מידה אני נוטה לגרסה עם ג'לטין. כי ברגע שזיהום זה יכול לתת עובש למשך 3 ימים ... סינתטיים יחזיקו מעמד.
להקשיב. למה לא תבשל עם אגר? הפסיקו לרדוף אחרי הפקטין הזה, קחו אגר והרתיחו לבריאות! קונפיטוריות כאלה מתקבלות! עבה, ארומטי. קצת מתוק!

עוגה
ציטוט: סיכת ראש

אני פשוט שופך כפית פקטין תפוחים לכוס, שופך אותו במים, מערבבים במשך שעה וחציואז להוסיף סוכר לפי הטעם והשתיה. לדמיין בו זמנית כיצד רעלים נספגים מגופי.

אז אם יש לכם פקטין ואתם מפקפקים באיכותו, יוצקים מים חמים ומערבבים... אם אתה מקבל ג'לי, הכל בסדר, אבל אם המים נשארים מים ...

NATALICA2009
, קראת את הפוסט של סיכת שיער בחוסר תשומת לב. אבל היא חזרה עליך פעמיים: מערבבים! גם ג'לטין וגם אגר. והפקטין מהבחינה הזו זהים - אם לא מערבבים מפעם לפעם. ואז הוא עצמו לא יתנפח באופן שווה. רק את שכבת האבקה העליונה. והתחתית תישאר ללא שינוי.
כדי להימנע מגושים, מערבבים בפעם הבאה מים באבקה בעזרת מזלג ואז מערבבים מספר דקות. לְהַפְרִיעַ. לְהַפְרִיעַ. ואז מערבבים עם "גישות" במשך שעה כדאי להבריא ... דייסה כזו של סולת. אבל שקוף ... אחיד לחלוטין וללא גושים. המשמעות היא שהפקטין הומס כהלכה, הוא יג'יל אתכם בסדר ואין צורך לסנן אותו.
בבלוג שלי אני בהחלט. אני מזמין אותך לשוחח על כל דבר בעולם, אך אם אתה מעוניין במאפיינים הרפואיים והתזונתיים של הפקטין. עדיף לספר לך על זה אלכסנדרה
הנה הבלוג שלה:
https://Mcooker-iwn.icdself.com/index.php@option=com_smf&topic=9910.0
על בסיס פקטין ואגר פותחו דיאטות יעילות ובאופן כללי תפיסה שלמה של תזונה בריאה. דבר איתה - הניסיון הרב של אדם אינטליגנטי, מתחשב ותכליתי יהיה מעניין עבורך באופן קולוסאלי!
נטליקה 2009
אני לא יודע אילו מילות קסם שפילקה דיבר בקצה השני של החיבור, אבל אחרי השיחה של אתמול, הצלחתי! : פרחים: כנראה מפחד ...

פירוש הדבר כך ... לפי הבנתי, נהגתי לנסות לדלל את הפקטין במים בטמפרטורת החדר (קרים) או בחום מאוד 98 ג. היום המים היו 50 צלזיוס. אבל אני חושב שהסוד הוא ערבוב !!! במשך שעה אני כל עשר דקות. ערבב את המסה שלי ... ובסופו של דבר ג'לי הומוגני! URAAAAAAAAAAAAAA !!!!!מַכבֵּנָה,תודה ענקית על התמיכה שלך !!!!!! ואני לא יודע מה עוד היה שם ... (כלומר קסם) ...

הנה התמונות שלי:

תמונה פקטין 004.jpg
פקטינים, ג'לטין, אגר-אגר, אגרואיד, אלגינטים ומעבים אחרים.
תמונה פקטין 005.jpg
פקטינים, ג'לטין, אגר-אגר, אגרואיד, אלגינטים ומעבים אחרים.
תמונה פקטין 006.jpg
פקטינים, ג'לטין, אגר-אגר, אגרואיד, אלגינטים ומעבים אחרים.
נטליקה 2009
ועכשיו כל עשר דקות:

תמונה פקטין 007.jpg
פקטינים, ג'לטין, אגר-אגר, אגרואיד, אלגינטים ומעבים אחרים.
תמונה פקטין 008.jpg
פקטינים, ג'לטין, אגר-אגר, אגרואיד, אלגינטים ומעבים אחרים.
תמונה פקטין 009.jpg
פקטינים, ג'לטין, אגר-אגר, אגרואיד, אלגינטים ומעבים אחרים.
נטליקה 2009
ב -10 הדקות הראשונות היו גושים, אבל אז הם החלו להתמוסס בהדרגה:

תמונה פקטין 010.jpg
פקטינים, ג'לטין, אגר-אגר, אגרואיד, אלגינטים ומעבים אחרים.
תמונה פקטין 011.jpg
פקטינים, ג'לטין, אגר-אגר, אגרואיד, אלגינטים ומעבים אחרים.
תמונה פקטין 012.jpg
פקטינים, ג'לטין, אגר-אגר, אגרואיד, אלגינטים ומעבים אחרים.
נטליקה 2009
לאחר 30 דקות של ערבוב תקופתי, המסה הפכה כמעט הומוגנית ודומה לג'לי סמיך:

תמונה פקטין 013.jpg
פקטינים, ג'לטין, אגר-אגר, אגרואיד, אלגינטים ומעבים אחרים.
תמונה פקטין 014.jpg
פקטינים, ג'לטין, אגר-אגר, אגרואיד, אלגינטים ומעבים אחרים.
נטליקה 2009
אחרי שעה, הפקטין נעלם, אין חתיכות או דגנים !!! אני שמח!!!

כמה אני אסיר תודה לטורטיז'קה ולפילקה שעזרו לי להבין את הטעויות שלי. רק שלפני ששפכתי פקטין עם מים, ערבבתי אותו, כמובן לא באותו אופן כמו עכשיו והשארתי אותו להתנפח ... חשבתי שפקטין יעבוד, כמו ג'לטין ... אבל לא!

תודה !!!!


כעת יהיה צורך לבדוק התמצקות.
שורשון
תודה רבה לך על המידע. קראתי על אגר-אגר, שעד אז חשבתי רק למוצר לג'לינג ... הנה מה שלמדתי מכאן 🔗

"הגיליון של היום מוקדש לאגר-אגר, מוצר פופולרי ממגוון החנות המקוונת שלנו.) אני מפרסם קטעים מספרה של אלנה סטויאנובה" אגר-אגר. מלכודת רעב ", שהגישה לי אדם נפלא (גלינה, תודה!).
אגר אגר הוא פרוביוטיקה. הוא משמש כמזון למיקרופלורת המעיים המועילה. מיקרואורגניזמים ניזונים מאגר-אגר ומעבדים אותו לוויטמינים שמועילים לנו יותר, כולל קבוצה B, חומצות אמינו (חלבונים) ומוצרי פסולת אחרים. יחד עם זאת, מיקרואורגניזמים מועילים מתרבים באופן קבוע על אוכל אגר-אגר טעים ובריא, מהווים מתחרה רב עוצמה לצומח פתוגני ומדכא אותו.
אגר-אגר הוא גורם משפר חסינות.
אגר אגר מסייע בהורדת רמות הכולסטרול והטריגליצרידים בדם.
אגר-אגר הוא גורם להשגת רמות גלוקוז נורמליות וחשוב אף יותר.
אגר-אגר הוא גורם לנורמליזציה של חומציות מוגברת של מיץ קיבה (עוטף את דפנות הקיבה).
אגר-אגר הוא חומר משלשל קל ולא ממכר.
יחד עם זאת, בניגוד לסיבים שאינם מסיסים, אגר-אגר לא רק שאינו גורם ליצירת גזים מוגברת במעי, אלא גם עוזר להילחם בו.
אגר-אגר מסיר מלחים של מתכות כבדות וחומרים רעילים.
אגר-אגר הוא מקור לחומרים הניתנים להטמעה ברזל, אשלגן, סידן, אבץ, מגנזיום, זרחן, מנגן, כמו גם חומצה פולית.
עם זאת, זה לא גורם לשטיפה של מלחים מינרליים מהגוף.
אין לו התוויות נגד, כמובן אם אינכם חורגים מהמינונים המומלצים (3-4 גרם ליום) וצורכים כמות מספקת של נוזלים.
על פי עדותו של החולה הסוכרת והתזונאי, ד"ר פייר ניסה: "הסיבים המסיסים של אגר אגר מאפשרים לך לאכול פחות מבלי לסבול מרעב! יתרה מכך, הג'ל הנוצר בקיבה לוכד חלק מהשומנים והפחמימות מהמזון, מפחית את ספיגת הקלוריות, מפחית את רמת הכולסטרול הכוללת, כמו גם מפלס את רמת הגליקמיה ומבטל התקפי חולשה ורעב. "
שיטת היישום העיקרית והיעילה ביותר היא בשתייה חמה וארוחות.
הטמפרטורה המינימלית להמסת אגר-אגר בנוזל היא 80-85 צלזיוס. לכן, האבקה נערבבת בנוזל קר, מביאה לרתיחה ומבשלת למשך דקה אחת,
או להירדם בנוזל זמן קצר לפני הרתיחה ולהרתיח עוד דקה,
או פשוט הקציפו אותו עם המים הרותחים הכי מגניבים (מים, תה, ירקות או מרתח אחר).
ואז לשתות אותו לאט כשהוא חם.
לאגר-אגר טעם ניטרלי שאינו מפריע לטעם האוכל.
ג'לים מתרחשים בטמפרטורות 40-45 צלזיוס. הליך השימוש באגר-אגר בצורה של שתייה חמה: 10-20 דקות לפני הארוחות או כמנה ראשונה, יתר על כן, הוא חשוב מהותית למטרות ירידה במשקל והתאוששות: ג'לים חייבים להתרחש ישירות בבטן ...
מינון: מקסימום 3-4 גרם ליום ותמיד 1 גרם לכל 250 מ"ל נוזל במינון אחד; בשום פנים ואופן לא יעלה על! ההשפעה של הפחתת הרעב אינה עולה, מחיר הנושא הוא עיכול).
1 כף. l. (15 מ"ל, ללא שקופית) = 8 אגר אגר (נמדד באגר מהחנות המקוונת שלנו)
לפיכך, 10-20 דקות לאחר נטילת אגר-אגר, אדם זקוק פחות למזון לצורך רוויה וסיפוק תזונתי, וגם תקופת תחושת השובע לאחר ארוחה כזו ארוכה יותר.
חשוב: אגר-אגר עוזר לא לאכול יתר על המידה, אך אוכל בעת נטילת אגר-אגר חייב להיות מספיק, שלם ומאוזן.
לא יותר מ 3 גרם ליום, מקסימום 4 גרם ליום. ושתו 2-2.5 ליטר נוזלים ביום. "

כזה הוא הפטרוזיליה. גם דבר שימושי.
תושב קיץ
זה לרגע. כל עמילן מזיק כפחמימה. הם משמינים ממנו.
עֲמִילָן

אבקה לבנה אמורפית חסרת טעם, שאינה מסיסת במים קרים. מתחת למיקרוסקופ, אתה יכול לראות שמדובר באבקה גרגרית; כאשר אבקת העמילן נלחצת ביד, היא פולטת "מחץ" אופייני הנגרם מחיכוך החלקיקים.

הוא מתנפח (מתמוסס) במים חמים ויוצר תמיסה קולואידית - משחה; עם תמיסת יוד נותן צבע כחול. במים, בתוספת חומצה (H2SO4, מדולל וכו ') כזרז, הם בהדרגה הידרוליזית עם ירידה במשקל המולקולרי, עד לגלוקוז.

מולקולות עמילן אינן אחידות בגודלן. עמילן הוא תערובת של מקרומולקולות ליניאריות ומסועפות.

תחת פעולת אנזימים או חימום באמצעות חומצות, הוא עובר הידרוליזה. משוואה: (C6H10O5) n + nH2O - H2SO4 → nC6H12O6.

תגובות איכותיות:

עמילן, בניגוד לגלוקוז, אינו נותן תגובת מראה כסופה.
* כמו סוכרוז, אינו מפחית הידרוקסיד נחושת (II).
* אינטראקציה עם יוד (צבע כחול).

[עריכה] ביוסינתזה

חלק מהגלוקוז המיוצר בצמחים ירוקים במהלך הפוטוסינתזה הופך לעמילן:

6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2

nC6H12O6 (גלוקוז) → (C6H10O5) n + nH2O

באופן כללי, ניתן לכתוב זאת כ- 6nCO2 + 5nH2O → (C6H10O5) n 6nO2.

עמילן מצטבר בפקעות, בפירות ובזרעי צמח כמזון מילואים. לפיכך, פקעות תפוחי אדמה מכילים עד 24% עמילן, גרגירי חיטה - עד 64%, אורז - 75%, תירס - 70%.

שינוי עמילן

בתעשייה המרה של עמילן לגלוקוז (תהליך הסכמה) מתרחשת על ידי הרתחה של מספר שעות בחומצה גופרתית מדוללת (ההשפעה הקטליטית של חומצה גופרתית על סוכרת העמילן התגלתה בשנת 1811 על ידי K.S. Kirchhoff). על מנת להוציא חומצה גופרתית מהתמיסה המתקבלת, מוסיפים לה גיר, שמקבל סידן גופרתי בלתי מסיס מחומצה גופרתית. האחרון מסונן והחומר מתאדה. מתברר עיסה מתוקה עבה - סירופ עמילן, המכיל, בנוסף לגלוקוז, כמות משמעותית של מוצרי הידרוליזה אחרים של עמילן.

מולסה משמשת להכנת קונדיטוריה ולמגוון מטרות טכניות.

אם אתה צריך לקבל גלוקוז טהור, אז עמילן רותח לוקח יותר זמן מלהשיג המרה מלאה יותר שלו לגלוקוז. התמיסה המתקבלת לאחר ניטרול וסינון מרוכזת עד אשר גבישי גלוקוז מתחילים לזרוע ממנו. כמו כן, נכון להיום הידרוליזת עמילן מתבצעת בצורה אנזימטית, תוך שימוש באלפא עמילאז כדי להשיג דקסטרינים באורכים שונים, וגלוקואמילאז - לצורך הידרוליזה נוספת שלהם כדי להשיג גלוקוז.

כאשר מחממים עמילן יבש ל- 200-250 מעלות צלזיוס, הוא מתפרק חלקית ומתקבל תערובת של פוליסכרידים (דקסטרין ואחרים) פחות מורכב מעמילן.

השינוי הפיזי מייצר עמילן עם יכולת אחיזת לחות גבוהה, מה שבתורו מעניק למוצר הסופי את העקביות הרצויה. לעמילן שונה אין שום קשר לאורגניזמים מהונדסים גנטית, מכיוון שהוא אינו משתנה ברמה הגנטית.
עוגה
סיכת ראש, כמובן, טוב שיש לך אותי! אבל עדיין אין לי פקטין בחווה שלי. אוי ואבוי! לכן, אני תיאורטיקן טהור בשימוש בו.
האמת, אני לא מכיר את המתכון לעוגת זכוכית שבורה
אם הייתי צריך לעבות שמנת חמוצה ... למה לא ג'לטין? כמו שאני מבינה את זה. מה אתה צריך עוגה קרה כדי לאכול? ואז הג'לטין יחזיק חמוד ...
אם העוגה לא נאכלת קרה. אז הנה. כנראה. אגר יהיה מתאים.אני תומך לחלוטין ב- Lyulek - אגר מתגבש לגושים בטמפרטורה גבוהה.
מה עשיתי.
1. לא הייתי מצנן שמנת חמוצה למצב קר מאוד.
2. האגר היה ספוג ומחומם במעט יותר מים. כך שהפתרון יהיה דק יותר.
3. הכניסו את תערובת האגר לשמנת החמוצה במהירות גבוהה מאוד ובמרץ רב. אגר היה שופך זרם דק מאוד. סביר להניח שהייתי מבקש מהעוזרת לשפוך דק. והייתי פעיל מכה ומערבב בו זמנית.
מדוע אני אומר זאת? האם אנו שופכים סירופ רותח לחלבונים? בתיאוריה, החלבון צריך גם להתכרבל ולהתבשל בגושים. או שהסירופ הכבד פשוט מתאסף בשכבה בתחתית. אבל אנו מבצעים פעולות מסוימות. כדי שזה לא יקרה? וזה לא.
ההבדל בין שמנת חמוצה למסת חלבון הוא. שכאשר מקציפים באגר, הוא לא יתנפח, אלא להפך, יעבור נוזלים. אני חושב שכן ... לכן, הכל לא ייקח הרבה זמן. כדי לא "לשתול"
למעשה, נסה את חצי המנה, הא? חבל על חצי קילו ...
ג'ניאסאן
איך אתה יכול להרוג את הריח ואת הטעם של אגר? קניתי אצל מוכרת בשוק המקומי שקית של 10 גרם. בנוסף לתאריך התפוגה, אין שום דבר על התיק, לא היצרן ולא נתונים אחרים. זה עלה בערך $ 1. בסמוך שכבה חבילת "אגר-אגר" של ייצור מקומי, שם נכתב ההרכב: לקטוז, פקטין.
באופן כללי, כיצד להבחין בין אגר אמיתי? האם עליו לתת טעם לוואי חד ולא נעים למדי? לא יכולתי להפריע לו עם תמצית וניל או ליקר.
עוגה
ג'ניאסאן , ובכן, איך יכול להיות אגר מ"יצרן מקומי "אם זה תוצר של עיבוד אצות ים?! אנחנו יכולים לדבר רק על ה- PACKAGER המקומי!
שוב, אגר הוא אגר ופקטין הוא פקטין. אותו. אם הסלק היה כתוב עליהם "גזר".
אגר לא נותן טעם לוואי חד ולא נעים. כנראה שהוא מעורב במשהו. או שזה סוג של אגרואיד (אגר מטוהר בצורה גרועה). באופן כללי, קנייה מידיים ללא תווית והטבעה היא מסוכנת מאוד, מאוד!
קרא את "החלק התיאורטי" של החוט שנכתב רומא - אולי אז אתה "מסווג" את המוצר לפי הרכב. ובכל זאת שוב פעם. אם אהבתם את הסופלה על ידי העקביות שלו, אז נמצא שם איזה סוכן ג'לים ...
איך להדוף את הריח? אני חושב שתוכלו לשטוף את האבקה שלכם כמה פעמים במים קרים. כלומר, אתם נרדמים בכוס, מנערים אותה עם מים קרים, ברגע שהיא מתייצבת מעט, אתם מנקזים את המים ושופכים את הבא ... אולי לפחות קצת טעם ייעלם ... אני לא לא יודע לעזור יותר ...
אם עדיין יש חברים יפנים. בקש מהם לשלוח או להביא. יפן היא מדינת חוף. יש יותר אצות. ואז אתה
אגר טוב לפי משקל בחברה סיטונאית מתמחה נמכר במחיר של 25-30 דולר לכל ק"ג. אורזים כמובן מתחצפים (אני שופט אפילו במוסקבה)
אגר נראה כמו גבישים שקופים בצבע צהוב בהיר או קרמי. הריח חלש. אבל ספציפי. לאחר הוספת ונילין וקירור, הריח הזר נעלם.
ג'ניאסאן
עוגה, בגלל זה כתבתי את זה במרכאות כי זה מקומי
זו שלקחתי, לדברי המוכרת, הייתה רוסית. אבל סבתא שלי אמרה את זה בשניים. קראתי את כלי הניהול. אבל לא הבנתי איך להדוף את הריח. מכל הבחינות האחרות, הכל מתאים לי בו.
למעשה, יש לי אף חד מאוד, בעלי צוחק שהייתי צריך ללכת למכס כדי לעבוד.
יש הרבה מכרים יפנים, אבל לא נוח לי לטעון אותם באגר איכשהו
אצטרך לסובב את בעלי בים כדי לקנות אותנטי

במה אתה משתמש בקרם חלבונים כחומר טעם? ואם תכין אותו ללא אגר, האם זה יהיה שונה מאוד?
עוגה
ובכן, זה ממש לא נוח "לטעון"! כמה אגר זה אתה צריך? קילו מספיק לחצי מחייכם! עמיתים מאומצים ישר, עניים
אם כי, מצד שני, לא נורא לצאת לים "בשביל אגר" עם בעלי ...
בטעם פודינג חלבונים רק בטעם קרם וניל - אך ורק מתוך העדפה אישית עבורו. ריח "מתוק" כה רך, רב-תכליתי. למכור גם נוזלים וגם אבקה. אריזה טובה "טרזפאק" -מוסקבה. גם יבשים וגם נוזלים טובים באותה מידה.
בלי חלבון אגר זה טוב מאוד, אבל! אגר נותן לו קצת יציבות לאורך זמן .. כלומר, אתה יכול לבשל חלק גדול יותר ולהשתמש בו יותר זמן מבלי לפגוע באיכות.
ינינקה
חברים יקרים בפורום, אנא עזרו, אני מענה את הפקטין שלי כל היום, אך עדיין לא מרמלדה. ובשלתי אותו, ולא הרתחתי, והוספתי סוכר, ולא הוספתי, ושפכתי מיץ לימון, והשארתי אותו להתנפח תוך ערבוב רגיל, ועל 200 מ"ל נוזל כבר שפכתי 4 כפיות פקטין, ושמתי בקור, ולא שם את זה - התוצאה היא אחת - טעימה מאוד ... ג'לי.

באופן אידיאלי, אתה באמת רוצה לקבל ריבה מעט מתוקה ללא סוכר (עם פרוקטוז או דבש). לקחתי פקטין בקייב, אבקת מרכז המזון של אפל.

מי קיבל את המרמלדה, ספר לי את הטכנולוגיה שלב אחר שלב, בבקשה, האם יש צורך להביא לרתיחה, להרתיח כמה דקות, להוסיף סוכר / חומצת לימון, באיזה כמויות ?? יש סודות אחרים?
סיליה
עבור ריבה, פקטין לבדו אינו מספיק, אתה צריך גם אגר-אגר.
מתכונים ותצפית על ריבה בשרשור זה סופלה, ריבה.
אלכסנדרה
דִבקוֹן,

לא הבחנתי בשינויים במאפייני האגר - שלי בן שלוש.

ל- Indian Spices אתר אינטרנט. לפעמים אני פשוט הולך לשם - אני רוצה כל כך הרבה דברים בבת אחת ...

מרעיונות - הם מוכרים זרעי קלונג, שכל כך נהדרים לזלף על לחמים שטוחים מזרחיים ולחמניות לא ממותקות
ויש במיה בהקפאות - אני מאוד אוהבת להוסיף אותו לתבשיל ירקות ופשוט לטגן אותו עם בצל ותבלינים

יש תערובות נפלאות של תבלינים - גאראם מסאלה (שטרנוצ'קה מרבה להשתמש בה) ותערובת ברביקיו אדומה
ובכן, ותה מסאלה - שמוסיפים לתה לטעם ולהרמוניה
עוד חלב קוקוס משומר, חומוס ...

באופן כללי, אני אשתוק, אחרת אני אפרט את כל האתר
אלכסנדרה
אולי חמוץ? אגר לא מגיב במיוחד לחומצה ...
טוב אז תחזיק מעמד. אני ממשיך.

בתבלינים הודים הם מוכרים את קמח החיטה המלא האהוב עלי Altai Health באריזות של 5 ו -1 ק"ג (יש להם גם קמח מלא אחר).
יש קמח חומוס אנגלי וקוסקוס צרפתי

חבורה של שמנים נדירים ורק בריאים:
חמאת גהי (גהי), הנחשבת לאחת הבריאות במטבח ההודי
שמן אמרנט, אבוקדו (אפילו יש אבוקדו עם תפוז), חרדל, שומשום, שמן זרעי ענבים, אבטיח, משמש, בוטן, ארז, אשחר הים,
יש שקדים זולים, עלי כותרת שקדים, פיסטוקים ופתיתי קוקוס, מחית מנגו ...
ג'ינג'ר מסוכרת, סוכר מוסקובדו חום כהה וכל מיני חלבה - עם פיסטוקים, שוקולד, שקדים ואפילו ללא סוכר
סוגי תה שונים, כולל האולונגים האהובים עלי
משחת קארי (אדום, צהוב, ירוק) - בישלתי עוף טעים עם צהוב
מקלות הל וקינמון שלמים
מלין
אני מתנצל מראש אם כתבתי בנושא הלא נכון. אם-משהו להפנות מחדש זה נראה הכי מתאים. באופן כללי הביאו לי צרור תפוחים והחלטתי להכין ריבה ביצרנית לחם, אבל בכל המתכונים יש חומר מוזר פקטין. הסתובבתי כמעט הכל בחנויות והתברר שאין דבר כזה בעיר שלנו (העיר קטנה, כמובן שנראיתי רע). ואז קראתי באינטרנט מה זה. מה יכול להחליף אותו? האם מישהו ניסה להכין ריבה בכיריים להחליף אותה ואם כן איזה פרופורציות אנא שתפו את המתכון! קראתי שזה נראה כאילו עמילן אפשרי, אבל איזה סוג? וכמה כדאי לשים את זה?
matroskin_kot
יש ז'לפיקס, קונפיטורה, ורנקה - לריבות ועיבודים. הרכב מכיל פקטין. חפש אותו במבצע. במחלקות בהן התבלינים הם תבלינים.
מלין
אגב, מצאתי הוררה של צהבת!))) והבנתי הכל ...)
מנהל

אם יש הרבה תפוחים, אז עדיף להכין ריבה בסיר. לתפוחים יש הרבה פקטין משלהם, פשוט הרתיחו אותם מעט, ואז שברו אותם עם בלנדר ובשלו לפי העיקרון כמו כאן https://Mcooker-iwn.icdself.com/index.php@option=com_smf&topic=178832.0 וסוכר למשך 1 ק"ג. תפוחים מספיקים 600-700 גרם. העיקר הוא להוציא את הנוזל מהתפוחים.

הריבה תהיה טעימה! עכשיו אני מכינה ריבה כזו מתפוחים
מלין
ועכשיו, בייצור לחמים, הכנתי תפוחים מתפוחים בטוב טעם כל כך וזה לוקח מעט זמן, פשוט זרקתי את התפוחים, הסוכר, חתכתי את הלימון ולא מעט מהז'לפיקס הזה. חבל שמתברר קצת ...
ליאוסטרוג
מנהל, יש לך נושא עשיר נפלא והרבה מידע שימושי במקום אחד. אני בהחלט אקרא את זה שוב. (אני רק לעתים רחוקות מאוד נכנס לפורום הזה - פשוט קרא על ריבה ...)
הייתי מוסיפה גם (אלא אם כן ראיתי את זה איפשהו וכבר כתבתי עליו) - כאלה יבחינו. חומר מעבה / ג'ל כמו גלקטומנן או מסטיק קונג'אק. יש בו כמעט אפס קלוריות ונותן פחות "נודניק" ספציפי כמו גואר או מסטיק קסנטן. זה מאוד נוח לתזונה של אנשים עם עודף משקל או מחלות במערכת העיכול.
והנה הנושא בו נמצאים התחליבים - לא מצאתי שם לציטין (כנראה, כתוב עליו בתת המשנה בנושא ביצים).
סברינה
האם אוכל לשאול את בנות המארחת?
לצערנו אנחנו לא יכולים למצוא אגר, אבל אני רוצה לטעום את הזרם ולנסות את העוגה, ומשהו אחר ... ויש אגר, אני מניח שאפשר להחליף בג'לטין, אבל אני אפילו לא יודע מה היחס ... אני לא יודע, או יותר נכון לא כשלא ראיתי איך נראה אגר וכו '.
אם 5 גרם אגר-אגר, כמה ג'לטין נדרש?
ובכל זאת, מה ההבדל במוצר המוגמר, מה ההבדל, הטעם, הריכוז ...


דוקסי
התייחסות קצרה למי שקונה אגר-אגר.
הרבה זמן השתמשתי באגר איטלקי שנרכש מ"סרג'ינה "והייתי מרוצה מאוד, רק כמות האגר המומלצת לג'לי הייתה גבוהה מדי, במקום כפית אגר ל -250 גרם נוזל, להכנת ג'לי רגיל אני לוקח 1 כפית (4 גרם) לליטר נוזל אחד!
לפני כמה ימים קניתי אגר בחנות "תבלינים הודים" בסוכרבקה. יש להם מחיר בחנות מקוונת 90re עבור 50 גרם, ובחנות לא מקוונת - 75!
מסקנה - תכונות הג'לינג של האגר הצ'יליאני והאיטלקי זהות לחלוטין! רק הצבע והריח שונים זה מזה - האיטלקי בהיר יותר, ולמרבה הפלא, ריחני, והצ'יליאני כהה יותר, אך כמעט ללא ריח, אולם הריח של שני האגר הולך לאיבוד במוצר, מכיוון שהריכוז דל.
פקטינים, ג'לטין, אגר-אגר, אגרואיד, אלגינטים ומעבים אחרים. פקטינים, ג'לטין, אגר-אגר, אגרואיד, אלגינטים ומעבים אחרים. פקטינים, ג'לטין, אגר-אגר, אגרואיד, אלגינטים ומעבים אחרים.
כעת האריזה של סרגינה נראית אחרת.
קורובושקה
קניתי אגר מסרגינה בדואר, ארזתי את המזון באחד מהאתר, והרכב מכיל אגר-אגר (E406), מעניין איך להבין את זה, בגלל זה כתבתי שחשבתי שבלי E
ליאוסטרוג
ציטוט: קורובושקה

קניתי אגר מסרגינה בדואר, ארזתי את המזון באחד מהאתר, והרכב מכיל אגר-אגר (E406), מעניין איך להבין את זה, בגלל זה כתבתי שחשבתי שבלי E
האות E מציינת כל תוסף מזון (טעם, ארומטי, שינוי עקביות וכן הלאה ...). זה בדיוק בשביל זה. כדי להקל על הסיווג. אין בזה שום פשע ...
גַחְמָה
אנא ספר לי כיצד להשתמש בפקטין בצורה נכונה. עד כמה ניתן לטפל בחום?
ליאוסטרוג
עדיף להכניס פקטין בסוף התהליך, או בצורה של פתרון, או מעורבב עם סוכר. רק מביאים לרתיחה את מסת הפירות עם הפקטין ומכבים את האש.
פקטין לא אוהב חימום ארוך וגם אם יש כמות גדולה של חומצה בריבה (פירות חמצמצים), הוא יכול להתייבש בצורה בלתי הפיכה.
leka-lyoka
כשאני מבשל ריבה על פקטין ואז לפני הכנסת פקטין אני מערבב אותו עם כמות קטנה של סוכר ואז כשהמחית הגיעה ל 60-70 מעלות אני מכניס פקטין ואז אני מוסיף עוד סוכר ומציג אותו בקטן מנות, מכיוון שפקטין אינו אוהב שינויי טמפרטורה, אז אני מביא את סירופ הפקטין לטמפרטורה של 105 מעלות, מסיר אותו מהאש ומכניס פתרון קטן של לימון. אליך, אם הפרי אינו חמוץ והמרמלדה מתגלה כטובה וצפופה. אם לא מביאים את הפקטין לטמפרטורה הרצויה, הוא לא ייתן את הסמיכות הדרושה ומים יופיעו על פני השטח של המרמלדה, ואם הם מתעכלים הם יהפכו לנוזלים.
סאודאט
שלום בנות. אני משתמש בפקטין הדרים. לקנות לפי משקל. ראשית אני מערבבת אותו עם סוכר, ואז מוסיפה מים ומשאירה אותו להתנפח למשך שעה ואז שמה על הטבח. רחוב 1 כף פקטין 1 כוס סוכר וכוס מים, מבשלים כ- 45 דקות ריבה מגניבה מתברר
מנהל

על האריזה עם פקטין APPLE ניתנות הוראות - לערבב את כמות הפקטין הנדרשת עם כמות קטנה של סוכר (1-2 כפות ל '), מערבבים ויוצקים את התערובת לריבת פירות חמה ורותחת וכו', מערבבים. במהירות לשילוב עם מסת פרי ולהסיר מהאש - לא להרתיח!
כמות הפקטין תלויה בכמות הסוכר שבריבה - יותר סוכר, פחות פקטין.
ליאוסטרוג
אגב, יש פקטינים שכלל לא דורשים סוכר. כאן הם מוכנסים לריבה - הכי טרחה, אבל אפשר להכין ריבה או ריבה ללא סוכר בכלל (הפירות עצמם מכילים גם סוכר. כמובן ..) למשל, עם ממתיקים.
מתוק
יכול לעזור לבנות כאן))))))))))). הכין פעמיים חלב ציפורים על אגר ושכבת יוגורט על העוגה, ובשתי הפעמים התערובת לא התמצקה בג'לי, אלא הייתה בצורת פודינג סמיך ((((((((מה יכול להיות. עשה הכל) על פי המתכון. או שזה יכול להיות משהו אחר? תודה
ליאוסטרוג
מתוק , ולפי איזה מתכון הם כן נתנו קישור - אז אתה יכול לחשוב על זה.
נאדי
בנות! תגיד לי!
אני מבין שניתן להחליף את הפקוויטין בפפליקס או באגר. אם המתכון הוא: פקטין NH 4 גרם + 10 גרם סוכר, אז כמה פלפליקס או אגר להחליף?
מנהל

קרא את צריכת המרכיבים הללו על האריזה ואיך להשתמש בהם - הם שונים מאוד
נאדי
טניה, תודה! אנסה לספור את זה על סמך מספר כל המרכיבים.
Moofiepie
הרבה שאלות!
1. כמה לבשל ריבה עם פקטין בייצור לחם? במתכון המצורף נאמר, נגיד שעה אחת 40 מ '(פשוט כתוב "פקטין"). על שקית עם פקטין תפוחים "זמן הרתיחה האופטימלי הוא 3 דקות." מה לחשוב?
2. מה היחס בין פקטינים תפוחים והדרים? (כדי להחליף זה בזה במתכון) מנועי החיפוש לא נותנים דבר
נ.ב מי ישתף את הקישור, איזה סוג של "חנות ליד סרגינה" שמוכרת פקטין?

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם