מנהל
הלחם עולה, אך נופל פנימה. הסיבות שהלחם נושר.


אִבחוּן: הלחם עולה היטב ובמהירות, אך בסוף תקופת ההגהה השנייה או בתחילת מחזור האפייה, כיפת הלחם העליונה נושרת.

מדוע נושר לחם ביצרן לחם או בתנור?

ישנן הסיבות העיקריות הבאות:
1. עלייה מוגברת בנפח חתיכת הבצק, תכולת שמרים גבוהה.
2. תכולת לחות מוגברת בחתיכת הבצק, אי עמידה במאזן הקמח / הנוזל.
3. בחירה לא נכונה של תוכנית האפייה, זמן הגהה ראשון או שני, תלוי בסוג הבצק. גורם זה נקרא "הבצק נעצר"
4. טמפרטורה מוגברת בתוך ה- x / תנור במהלך הגהת הבצק.

1. עלייה מוגברת בנפח חתיכת הבצק.

הגורמים הבאים תורמים לעלייה מוגברת בנתח הבצק:

1. בסיסי: יש יותר מדי שמרים בבצק, יותר מההגדרה הסטנדרטית.

2. בעת לישת הבצק ישנה כמות גדולה יותר של סוכר מהקבועים בסטנדרטים להטלה ונחוצה להתפחת הבצק. עודף סוכר משפיע מאוד על פעולת השמרים.

3. בעת לישת הבצק מלח אינו כלול, או נכלל בכמות קטנה יותר. המלח שולט בתפיחת הבצק ומונע ממנו לתפוח גבוה מדי.

4. יצרנית הלחם עומדת בטיוטה, או הועברה או נענעה תוך כדי הוכחת הבצק.

5. הבצק נלווה במזג אוויר חם מדי, או בטמפרטורות גבוהות במטבח. כאן טמפרטורת החדר מונחת על טמפרטורת החימום של מכונת הלחם בעת הלישה והוכחת הבצק. כאשר טמפרטורת החדר היא מעל 27 * צלזיוס, המוצרים מונחים בתוך דלי מהמקרר.

6. בעת לישת הבצק ביצרן הלחם הונחו מוצרים מחוממים מראש יותר מדי (מים, חלב, חמאה, פירה חם וכו '), אשר הונחו על טמפרטורת החימום של מכונת הלחם במהלך הלישה וההגה. של הבצק. הטמפרטורה הכוללת הייתה גבוהה מזו להגהה.

7. זמן הגהה מוגזם של הבצק לפני האפייה מהנדרש למתכון בצק זה. יצרן הלחם אינו יכול לשלוט באופן ויזואלי באופן עצמאי בזמן ובמידת המוכנות של ההגהה השנייה של חתיכת הבצק לפני האפייה.

2. תכולת לחות מוגברת בנתח הבצק.

הגורמים הבאים תורמים לתכולת הלחות המוגברת בנתח הבצק:

1. בסיסי: נוספו יותר מדי נוזלים בעת לישת הבצק. נוזל הוא שילוב של מים, מיץ, ביצים ומוצרים נוזליים אחרים כמו גבינת קוטג ', פירה, ואחרים.

2. במהלך הלישה הוסיפה לבצק יותר מדי גבינה שנמסה והוסיפה עודף נוזלים עם חימום מכונת הלחם.

3. יותר מדי לחות ומזג אוויר חם, כמו גם טמפרטורות גבוהות במטבח ובחוץ. מהעלייה בטמפרטורת הסביבה והחימום של מכונת הלחם בעת הלישה של הבצק, זה הופך את הבצק לנוזלי ורך יותר מהנדרש לפי כללי הלחמניה.

4. במהלך הלישה הוסיפו לבצק דגנים, סובין, פירות יבשים, צימוקים, שהושרו בנוזל יום קודם לכן, שהעניקו כמות לחות נוספת.

5. במהלך הלישה נוספו לבצק יותר פירות וירקות, קצוצים או מגורדים, מהנדרש ליצירת לחמניה, ומוצרים אלה נוספו כבר בתחילת לישת הבצק, ונטחנו למצב עדין עם סכין לישה.

6. בעת לישת הבצק התווסף יותר מדי אוכל ויוצר הלחם לא הצליח ללוש את הבצק. לא היה מקום קטן לחתיכת הבצק, להב הלישה לא יכול היה להתמודד עם לישה של מספר רב של מוצרים.

7.בעת הלישה הוכנסו לבצק יותר מדי חמאה, חמאה בחתיכות, אוכל שומני שגם הוא נוזלי. מההתחממות של יצרנית הלחם במהלך הלישה, שומנים קשים הופכים רכים ומעניקים לחות עודפת לבצק.

8. בעת לישת הבצק הונח קמח לא איכותי, טחון מגרגר מונבט או קפוא. לכן קמח ולחם מכילים הרבה חומרים מסיסים במים, כמות גדולה של עמילן, ובשל הידרוליזה יש הרבה מים בלחם.

9. בעת לישת הבצק נעשה שימוש בקמח עם לחות גבוהה.

3. בחירה לא נכונה של תוכנית האפייה, זמן הגהה ממושך של הבצק.

אם בשני המקרים הראשונים, לבצק יש ריח של שמרים והפירור רטוב מאוד או רטוב, אז במקרה זה הפירור נאפה, הלחם נקבובי וטעים וכיפת הלחם קרסה כלפי מטה, ולפעמים גם הבצק של הבצק נוצר על הדלי לאורך הקצוות. וייתכן שיש טעם ו / או ריח קל של חמץ.
הסיבה היא בחירה לא נכונה של תוכנית אפיית הלחם או שהבצק עמד במקום במהלך הגהה.

1. בחירה לא נכונה של תוכנית האפייה. לדוגמא, בצק חיטה אמור לתפוח לזמן מסוים, שיספיק להכפלת הבצק, אך אם הבצק נמצא בתנור זמן רב הרבה יותר, הוא כבר תפח, אך ממשיך לתפוח - בשלב מסוים הוא צונח בחדות, כלומר, הוא עצר ואיבד את כוחו, פעיל יתר על המידה.
אותם מקרים יכולים להתרחש עם שיפון חיטה ושיפון, כאשר הזמן המוקצב להגהה על ידי תוכנית הכנת הלחם אינו תואם את הזמן בפועל, לדרישות הבצק עצמו.

2. טמפרטורת הסביבה, הנחות. כשאתה מוכיח את הבצק, שים לב לתנאים בהם הבצק מוכיח. טמפרטורת הסביבה האופטימלית צריכה להיות ברמה של 26-28 * צ. יחד עם זאת, עליכם לשים לב לטמפרטורה שבתוך הבצק, אם הוא עולה, אז הבצק יגדל מהר יותר ובשלב מסוים הוא עלול להתייצב ולאבד את צורתו. זו נקודה חשובה: ההתאמה בין זמן ההגהה של הבצק (עד הכפלות) וטמפרטורת ההגהה (26-28 * צלזיוס).
נושא זה נדון בפירוט רב יותר בנושא. איך לבדוק אם הבצק מוכן לאפייה? טמפרטורת בצק מוגמרת

4. טמפרטורה מוגברת בתוך ה- x / תנור במהלך הגהת הבצק.

אופים רבים של לחמים חוטאים באיכות זו, הטמפרטורה בתוך הדלי במהלך הגהת הבצק מגיעה ל- 35-40 * צלזיוס - וזה מאוד לא רצוי לבצק. זה מזרז את תהליך הגידול של הבצק, וגבוה מאוד, לפעמים עד למרומי הדלי, אך משפיע לרעה על איכות הלחם באפייה או כבר מוכן.

זה האופטימלי שטמפרטורת הגהת הבצק תעבור ב- T * 25-28 ולא יותר!
יחד עם זאת, אופטימלי לחתיכת הבצק להגדיל בערך פי 2-2.5 - ולא יותר !!!

L. I, Auerman כתב את זה כאשר טמפרטורת התסיסה עולה מעל 25 מעלות, התכונות הריאולוגיות של הבצק מתדרדרות משמעותית. במילים פשוטות, הבצק נוזל, שומר על צורתו גרועה יותר, הגלוטן נחלש באופן ניכר. וגרוע מכך, תסיסה אצל יצרנית לחם משפיעה על הבצק, שם התסיסה מלווה בחימום ל 40 מעלות.

אם הבצק נוזל, קשה לו לשמור על צורתו, ולעיתים הוא מתייצב במהלך ההוכחה או במהלך האפייה.
חומר קשור כאן: איך לבדוק אם הבצק מוכן לאפייה? טמפרטורת בצק מוגמרת

מנהל
ציטוט: pivo

אני מצטער ... כתבתי את זה לא נכון ..
במתכונים שלי הכל נמצא בכוסות, לפעמים זה לא עובד, אבל איך לקרוא בגרמים?

חפש תשובות כאן:

מספר המרכיבים העיקריים (מוצרים) בכוס מדידה אחת (240 מ"ל) ובכף מדידה אחת. (פוסט 3)
#

חישוב מחדש של מספר המרכיבים במתכון הלחם. לעזור למתחילים.
https://Mcooker-iwn.icdself.com/index.php@option=com_smf&topic=7646.new#new

כמות הקמח ושאר המרכיבים להכנת לחם בגדלים שונים.
https://Mcooker-iwn.icdself.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

מנהל

"כישרונו של אופה טמון בחוש המגע שלו, ביכולת לקבוע את עקביות הבצק במגע" ז'אן לוק פוג'וראן (אופה צרפתי)
מנהל
ציטוט: לילי

יצא גרוע עוד יותר ... לא התרומם כמו לבנה בכלל ...

אתה אף פעם לא צריך להוסיף או להפחית נוזלים בקפדנות! רק הבצק עצמו יודע כמה נוזלים הוא צריך היום, במנה נתונה! הבצק יגיד לכם כמה נוזלים עליכם להוסיף!

אנחנו נכנסים לנושא זה ולומדים בקפידה את הנושאים בקישורים לחם שוב לא עבד, עשיתי הכל בקפדנות על פי המתכון. מה יכול להיות לא בסדר? https://Mcooker-iwn.icdself.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

אנו לומדים בקפידה את המדריך #, ובמיוחד החלק המתאר את מצב הבדיקה במהלך הלישה נושא 7. גיבוש של עבודת מבחן - "BOX". #

הכל חשוב במדריך זה! והתיאור ניתן בפירוט רב!
מנהל
ציטוט: Shuka4


אבל הנה עוד דבר שמעניין אותי. אנא ספר לי אם העובדה שבזמן הוספת המרכיבים הכל נעשה אך ורק על פי המתכון יכולה להשפיע על הלישה והאפייה (כלומר תחילה יבש (קמח, מלח, סוכר וכו '), ואז מרכיבים רטובים) . אולי בגלל זה כל מה שנשאר בתחתית ואיפה שהמים לא הגיעו, נשאר שם? רק קמח, מחצית טובה מהלחם התברר בגובה של 8-10 ס"מ בלבד (((

אתה לא צריך לעשות הכל בקפדנות על פי המתכון! עליכם להבין את העקביות של בצק הלחם, לחוש אותו, לבחור את איזון הקמח-נוזלי.
ותוכלו לאפות לחם ללא קשקשים, תוך שימוש רק בכלי מדידה

בוא הנה ולמד:
כמות הקמח ושאר המרכיבים להכנת לחם בגדלים שונים
הבנת לחם בחם ביתי
הלחם הלבן הקל ביותר עשוי מקמח חיטה
איש זנגוויל מקמח חיטה (כיתת אמן)

אנחנו לוקחים מתכוני לחם מהפורום, הם כמעט כולם נבדקים
איגור 777
רצה יצרנית לחם, מאוכזב מאוד ... Controliro כל התהליכים יכולים להתבצע רק בלישה ידנית ובאפייה בתנור, במיוחד בעבודה עם מחמצות. מכונה היא מכונה, אך השתתפות פעילה חשובה יותר, ולכן הלחם הופך יקר וטעים יותר. נשאר לזרוק את המתקן המגושם מהמטבח ...
הישג
בוקר טוב!
לִשְׁלוֹט
ציטוט: איגור 777
הכל תהליכים
רק מי ש רוצה לשלוט בכל התהליכים. מי שלא רוצה - לעבוד על הטכנולוגיה על מתכון כלשהו (אחד, שני, שלישי - לפי הצרכים) וישן בשקט בזמן שיצרנית הלחם אופה לחם לבד בשעה נתונה בבוקר.
לחם מחמצת, כן, דורש יותר השתתפות - רק מי ש רוצה... אבל גם כאן הלישה הידנית היא אופציונאלית לחלוטין.
אם אתה רוצה עזרה, גבש את השאלה ואת הסיבה לאכזבה במיוחד.
או סתם רוצה "לדבר על זה"?
אולגה 85
יום טוב! אני מתחיל, קניתי זה עתה יצרנית לחם Gemlux GL-BM-789, ניסיתי להכין שני לחמי לבן ושיפון חיטה, כתוצאה מכך צמרות שניהם נפלו. הלבן הראשון על מאפים צרפתיים לפי מתכון זה:
240 מ"ל. מים חמים (45 מעלות),
2 כפות. כפות סוכר
1.5 כפית שמרים יבשים,
4 כפות שמן חמניות,
1.5 כפיות מלח ו -3 כוסות קמח מנופה.
בחירת התוכנית "לחם צרפתי ב 750 גר '
הלחם נאפה היטב, אך החלק העליון נפל.
והשני עשה שיפון חיטה לפי מתכון זה:
מים 270 מ"ל,
קמח שיפון 150 גרם,
קמח חיטה 250 גרם,
דבש 1 כף
שמן צמחי 2 כפות,
שמרים 1.5 כפית,
מלח 1.5 כפית
במשך 750 גרם בתכנית, לחם דגנים מלאים עם קרום כהה. כתוצאה מכך הכל היה בסדר כשגידלו אותו, אבל בסוף ההגהה השנייה הבצק החל ליפול, בזמן האפייה החלק העליון נפל עוד יותר. והתוצאה איננה קרום כהה, אם כי נראה שהוא אפוי, אלא מעט משעמם, והעליון מוטה בחוזקה. מה יכולה להיות הבעיה? שמרים משתמשים ברגע בטוח. צפיתי בסרטון מהקולובוק, נראה שהכל הסתדר לי טוב.
מנהל

קודם כל, אנו לומדים ללוש את הבצק ללחם.

מדור עזרה תוכן הסעיף "יסודות הלישה והאפייה" ונושאים פתוחים ללישת בצק כיתות MESTER ללישת בצק (BOLS)

זה בהחלט יסתדר.

נסה לאפות במצב Easy Basic (Basic) כדי להתחיל.
מתחיל
ציטוט: אולגה 85
אך בסוף ההגהה השנייה, הבצק החל ליפול: במהלך האפייה, החלק העליון נפל עוד יותר. והתוצאה איננה קרום כהה, אם כי נראה שהוא אפוי, אלא מעט משעמם, והעליון מוטה בחוזקה. מה יכולה להיות הבעיה?

אתה ענית בעצמך - הבצק נעצר. הפחית שמרים או שנה את התוכנית ל"קצרה יותר ".
אולגה 85
ציטוט: מתחיל

אתה ענית בעצמך - הבצק נעצר. הפחית שמרים או שנה את התוכנית ל"קצרה יותר ".
גם אני חשבתי כך, אבל החלטתי להבהיר. תודה, אנסה לשים פחות שמרים
מנהל
ציטוט: מתחיל
אמנם נראה שהוא אפוי, אבל קצת מגניב

זה יכול לקרות כאשר איזון הקמח-נוזלי מופרע. הלחם עמום - יש יותר נוזלים ממה שצריך.

למעלה נתתי קישורים לאן להתחיל לאפות לחם, מכיוון שעלול להיווצר שילוב של סיבות ולא אחת או שתיים.
אולגה 85
ציטוט: מנהל

זה יכול לקרות כאשר איזון הקמח-נוזלי מופרע. הלחם עמום - יש יותר נוזלים ממה שצריך.

למעלה נתתי קישורים לאן להתחיל לאפות לחם, מכיוון שעלול להיווצר שילוב של סיבות ולא אחת או שתיים.
הסתכלתי בכיתת אמן בקולובוק, היו לי כאלה. או שאולי הסיבה היא שיש הרבה שמרים? בספר המתכונים ליצרן הלחם שלי כתוב 0.75 כפית לחם של 750 גרם. שמרים יבשים, ושמתי, כמו במתכון, 1.5 כפית.
מנהל
כמות הקמח ושאר המרכיבים להכנת לחם בגדלים שונים

אולגהלא בכדי שלחתי אותך לנושא מיוחד על לישת בצק - ערבוב בצק נכון
ויש גם לא מעט נושאים נוספים הקשורים לישה ואפייה.

נסה זאת, למד להבין את המבחן, יתכן שזה לא יעבוד בפעם הראשונה. מה אתה יכול לנחש על שטח הקפה

ולמד מההערות וההתפתחויות שלנו, כולם נבדקים בפועל.
קחו גם מתכונים מהפורום - הם גם נבדקו.
אולגה 85
אנסה שוב, תודה!
מקוואר
יום טוב!
אנו זקוקים לייעוץ מומחה.
אתמול אפיתי לחם מקמח כוסמין (100%) - החלק העליון נפל כמעט לתחתית!
המתכון הוכח לאורך השנים. השתמשתי בו כדי לאפות אותו גם מקמח לפני הספירה וגם מקמח מלא - הכל הסתדר.
הדרכים יבשות וחזקות - סאפט מומנט.
קראתי את זה באינטרנט, הם כותבים שבכוסמין (כוסמין) יש גלוטן חלש, צריך לערבב אותו עם קמח חיטה רגיל 50/50. (אגב, כוסמין וכוסמין הם מוצרים שונים! הכוסמין הוא אב של תבואה קשה, וכוסמין רך).
על חשבון הגלוטן - אני לא מסכים, מכיוון שקמח כוסמין זה מכיל 29-30% ממנו, המרכז הבינתחומי הוא כ 80. ובקמח חיטה יש גלוטן באזור של 24%. לגבי גלוטן "חלש" או "חזק" - אני לא מכיר מונח כזה, אולי הם מתכוונים לאיכות הגלוטן, אז זה ה- IDK (זה נורמלי).
אבל הכנתי אצווה חדשה - 50/50% עם שמש חיטה. הלחם כבר יצא, אתה יכול לאכול. אך החלק העליון עדיין שקע מהאופק בכ- 2-3 ס"מ.
מי התנסה באיות - שתף, plz, את התוצאות. מה התכונות שלו ולמה תוצאות כאלה?
תודה לכל מי שהגיב!
מנהל
לחם כוסמין וכוסמין תמיד מצוין.
השתמשו בחיפוש בפורום ויהיו מתכונים רבים - ללמוד ולאפות
https://Mcooker-iwn.icdself.com/se... %% מתוך 20%

מדור עזרה תוכן הסעיף "יסודות הלישה והאפייה"

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם