לחם מחמצת בתנור

[אלים לא אופים סירים, ולא אופים עם מחמצת בתנור]

אלים לא אופים סירים, ולא אופים עם מחמצת בתנור


התבקשתי לפתוח נושא זה על ידי שאלות נפוצות בנושא תרופות. למרבה הצער, כל אחת מהשאלות שנשאלות מציעה תשובה ארוכה המשתרעת על פני מספר עמודים. לכן החלטתי לרדת עם "מעט דם" ולהראות באופן סכמטי את תהליך אפיית הלחם, שהפך לשגרה יומיומית במשפחתי. אני לא מתיימר להיות האמת האולטימטיבית, אני עונה כמיטב יכולתי, אבל אשמח אם זה יעזור לך לאפות לחם טעים. בעת האפייה אני במכוון לא משתמש בגאדג'טים מיוחדים לאפייה, לא לכולם יש, אבל יש קערת סלט וקלחת בכל מטבח.

אז, הלחם הביתי שלי מוכר עכשיו רק עם מחמצת ורק מהתנור, הם אוכלים בהנאה, אז אני צריך לאפות אותו לעיתים קרובות: כל יום אחר, מקסימום אחרי יומיים. כפי שאתה יכול לדמיין, היה צורך להשאיר טכנולוגיות ארוכות טווח ומורכבות למקרים מיוחדים, ולשימוש יומיומי להרים משהו מהיר יותר, לא זמן רב במיוחד ואינו דורש תנועות גוף מייגעות מדי. אז נולדה גרסת הלחם הזו, שאהבה לא רק אותי, אלא גם תוצרת בית שלי, ובנוסף, הייתה סוג של מטריצה, שעל בסיסה תוכלו לשנות את הטעם לפי שיקול דעתכם. אני מתייחס אליו כאל יאנוס בגלל פניו הרבות.

נתחיל בזה שחמץ אמור לחיות בבית שלך. איזה מהם? זה בכלל לא משנה, העיקר בריא, חזק ובשיא הצמיחה. על מחמצת כזו כדאי לשים בצק. כמובן שהבצק יבשיל גם אם החמץ לא בשלים או מחומצן, אבל - זה ישפיע באופן מיידי על איכות הפירור וטעם הלחם. 90% מהבעיות המתעוררות בעת אפיית לחם מחמצת נעוצות בתנאי איכות החמץ, האחסון וההאכלה. זה לא נושא למחלוקת עם אלה ששומרים את חמאת המקרר שלהם במקרר ומאכילים אותה רק לנוכח האיום של חלף רעב של האחרון, אבל אלה המסקנות שהסקתי לעצמי אחרי זמן די ארוך איתם המחמצת. באופן אישי, אני מעדיף לחם מחמצת, שאינו נשמר במקרר ושאינו נשמר בגוף רעב. ההבדל באיכות הלחם חיוני וברור בעיניי.

עכשיו, סוף סוף, קרוב יותר ללחם.

בצק: 100 גרם קמח מלא, 100 גרם קמח כיתה ב ', 200 גרם מים ו- 20-30 גרם מחמצת בשלה (האפשרויות יכולות להיות מגוונות ללא הגבלת זמן - עשיתי את זה לגמרי עם דגנים מלאים, ובשילובים של קמח מלא. עם חיידקים וסובין עם קמח 1 כיתה וכו '. העיקר שקמח לבן טהור שלא נחרך נכנס לבצק וכמותו שווה ל 200 גרם).
מקציפים את המחמצת במים עד שהיא תפוחה, מוסיפים קמח ומערבבים.
אם אני רוצה לאפות בבוקר, אני שם את הבצק בלילה, אם אני מתכנן לאפות בערב, אז אני מתחיל את הבצק בבוקר, לפני היציאה לעבודה. בהתאם לעוצמת המחמצת, לטמפרטורת החדר ולדרגת הקמח, הבצק מבשיל בין 6 ל -10 שעות. בטמפרטורה של 22 * ​​C, בצק כזה מבשיל כ- 9 שעות. אם אני רוצה להאיץ את התהליך, הכנסתי אותו לתנור כשהאור דולק (30-32 * צלזיוס).
התמקדו בהגדלת הנפח פי 2. בתור התחלה, עדיף להשתמש בכוס מדידה. כפי שראית שהבצק הוכפל, אתה יכול בבטחה להתחיל ללוש את הבצק.



נפיחות בצק, גרגוריות ובועות, כמו דייסה על אש נמוכה.

נתחיל ללוש את הבצק:
- 200 גרם מים,
- כל הבצק,
- 450 גרם קמח מאפיה,
- 0.5 כפית. שמרים יבשים או 5 גרם לחוצים (במקרה של לחם זה, אני לא שם לעצמי למטרה להימנע לחלוטין משימוש בשמרים, אלא לזרז ולהפוך את תקופות ההוכחה לחזויות בזמן. למי שרוצה להיפטר מהשמרים לגמרי, אתה יכול לשחרר את הפריט בבטחה, לתת את ההגהה הסופית לעלייה פי 2),
- 2 כפית. (נמדד מכותנה) מלחים.

אני עושה את המנה בקנווד. גם יצרנית הלחם תעשה את העבודה בסדר גמור.

קודם כל, אני שופכת 200 גר 'מים לקערה, מעל - את כל הבצק, ומערבבת לתערובת אחידה.

תערובת הבצק והמים בועות ורוחשים


מנפים 450 גרם קמח לנוזל, מוסיפים שמרים ומכינים את המנה הראשונה.

הבצק נוזלי למדי, כרוך סביב הקרס, אך כאשר הקומביין נעצר וה"גזע "מורם, הוא צף מיד למטה.

בדרך כלל אני לישה בערך 8 דקות. הקערה שלי סגורה במכסה פלסטיק, אז הנה אני משאיר את הבצק למשך 50 דקות. לתסיסה מקדימה. הבצק מתנפח וגדל.
ואז אני מוסיפה מלח, לישה כמה דקות עד שהוא מתמוסס בבצק ורק אז מוסיפה שמן צמחי (1-2 כפות). ללוש עד שהבצק יהיה לגמרי מאחורי דפנות ותחתית הקערה.


כך נראה הבצק בסוף המנה.

אנחנו משאירים אותו לבד עוד 20-30 דקות.

ואז אנו משליכים אותו על משטח מאובק בקמח ומשתמשים במגרד לעיצוב הלחם.





לצורך הגהה אנו משתמשים בקערת סלט רגילה מרופדת בנייר אפייה.

אנו משתילים את הלחם שנוצר לכלי הגהה ושולחים אותו למעין ארון הגהה (כל חלל סגור עם כוס מים רותחים, למשל מיקרוגל) למשך כ- 50 דקות. או להגדיל עד פי 2.
התנור שלי חשמלי, הוא מתחמם כצפוי, אז תוך 25 דקות. לפני סיום ההגהה, אני מתחיל לחמם אותו ל -260 * C יחד עם הקלחת.


אני מפזרת את פני הלחם המרווח בקמח, מורחת אותו במברשת בזהירות על פני כל המשטח (קל יותר לבצע חתכים) וחותכת אותו כפי שהנשמה מבקשת את אותו היום.

אני מעביר את חתיכת הבצק המוגמר על נייר לווק אדום חם, מפזר אותו מספר פעמים מבקבוק ריסוס, סוגר אותו עם מכסה ומחליק אותו לתנור. אני מוריד את הטמפרטורה ל -220-230 * צ 'ואופה כ -15 דקות. מתחת למכסה.



לאחר 15 דקות מסירים את המכסה ואופים עד שהוא רך.

הלחם יבש, עם ארומת חיטה מובהקת ופירור אלסטי. כפי שניסח זאת פעם בני: "חבל שאתה לא יכול לכתוב את הריח בטלפון הנייד שלך כדי לשאת איתך."

בהתאם לחתכים המשמשים לבצק הקמח ולאופן בו עומדים הכוכבים, אנו מקבלים את המראה הבא של לחם ופירור:

[הִתלַהֲבוּת]

הִתלַהֲבוּת, השקט הארוך באוויר לא היה לשווא!

הלחם נפלא! התמונות יפות והכל מתואר ומוצג היטב!

תודה רבה, נהנתי מאוד לראות את זה!

ואפילו הכנתי עותק למזכרת, המחמצת שלי בדרך, אני אעסוק בלחם שיפון וארגל את התצלום, במיוחד מכיוון שהווק שלי סרק.

תודה על המידע

זהו, בנות, הלחם ממש טעים. כדאי ללמוד כיצד לאפות אותו.

הווק שלי סרק.

אבל אתה לא צריך לשמור את זה בסרק. לא נרגעתי עד שניסיתי לאפות על אבן ולהעלות את הבצק בסלי הגהה מיוחדים ... אבל בסוף התברר שכל המלאי הזה, שנראה בעיני להיות תחליף זמני ל"אביזרי אפייה אמיתיים ", לרוב הולך. לא מצאתי הבדל כה משמעותי משנה חיים בין אפייה על אבן לאפייה בווק כך שגרם לי לחמם תנור חשמלי לשעה. לחם נפלא ובווק מתברר, אפשר לומר שזה שווה ערך לחלוטין. וזה מתחמם תוך 20-25 דקות בלבד. אני גם חוסך לעצמי את הטרחה של "ליצור קיטור בתנור". הקפיצות האלה עם בקבוק ריסוס או מזיגה של מים חמים לא מעוררות בי השראה רבה, עדיף לאפות מתחת למכסה.
אז אני משתמש באבן שלי במקרים נדירים שבהם אני לא רוצה כיכר עגולה, אלא בר ארוך.

[צימוק,]

"תועלת" כזו היא חטא שלא להשתמש בו

השתמש בו לבריאות)) רק אל תשכח לשתף אותנו כמה שזה היה טעים בשבילך))

צימוק, איזה לחם נפלא!
איך משיגים חורים כאלה? תמיד יש לי נקבוביות עדינות.
ושאלה נוספת: מהו המודל של קנווד שלך?

החורים הם 80% עקב תרבות המחמצת הנכונה. 20 האחרים הם לישה, יציקה ואפייה.

יש לי צ'יף קנווד 10.

והנה מתכון לחם הצימוקים שלי:

במחמצת 100 גרם. קמח מלא, טחון מחיטה (אם כי קלוף) ו 100 גרם. קמח 1 שניות.
הגהה מתחת לסכל. אפוי ב- WOK.
הנה מה שקרה בפנים:

תודה לגולת הכותרת!

זסט וויקי כמו תמיד בראש! התלהבות - על חשבון האבן, אני מבין, מניסיונך, שאתה יכול לחיות בלעדיה? מה עם סלי הגהת הגפנים? ובכל זאת, אם לשפוט לפי דיווחי התצלומים שלך, אתה אופה לחם על נייר קלף, אבל הוא משחים באופן שווה מכל עבר ומלמטה, אבל משום מה הוא נשאר לבן ולא פריך מלמטה?

[קלאסי]

קלאסי
כל הכבוד, אני שמח בשבילך שבעלך העריך סוף סוף את כל המאמצים שלך!

מצטער, כמובן, שהבטתי בשורת התנור בקלשנו עם חוטם אפיית החזירים שלי

טוב, וצחקנו, כמעט עד דמעות)) כולנו הלכנו אֲנָשִׁים יצרני לחם, ילדים ממשפחת בני הפורום מכונת הלחם אינה אבחנה, אלא כלי יצירתי ואם תרצה, תנופה להעזה נוספת. ואתה גיבורה, עם תינוק בידיים, את מצליחה לאלף את המחמצת

אני מאוד טוב. אהבתי להאכיל את המחמצת רק פעם אחת לפי שיטתך לפני שהוספתי אותו לבצק - הוא לא מחומצן, אין ריח של בירה, וכן הלאה ... אני מבשל 2 כפות. l. נפרדת, שמה על המדף הכי חם במקרר (יש 10 מעלות), כמה זמן עליה לנוח שם?

שמחת מוקדם - בערך האכלה אחת. הכל שונה במקצת. המחמצת שלי היא יחידה עצמאית שחיה וניזונה בנפרד, ועל כף מהחמץ הזה אני מכניס בצק, שאני משתמש בו לגמרי בלחם.

עכשיו יש לי ואני 2 כפות. l. כפות בצק בשל במקרר ... לא מפחיד, אפשר לדחוק מזה.
הייתי עושה את זה:
- הוצאתי את המסה הזו מהמקרר ושמרתי אותה לפחות שעה בטמפרטורת החדר כדי להתחמם;
- ייקח ממנה לא יותר מ -1 כפית. (אנו רואים בשארית תוצר שארית של הפעילות החיונית של החמץ וזורקים אותה ללא רחם) ומקציפים עד להופעת קצף ב 50 גרם מים;
- הוסיפו שם 50 גרם קמח וערבבו היטב.

פפסו. זו תרבות המתנע שלך של 100% לחות. אני שומר את זה ביחס הזה של קמח למים, קל לי יותר: אני תמיד יודע כמה מי קמח נמצאים בחמץ.

כעת החזיקו אותו כשעה או שעה וחצי בטמפרטורת החדר, כך שמתחילים בו תהליכי התסיסה, ותוכלו לשלוח אותו לאחסון למשך 2-3 ימים. אבל זה רק אם אתה בטוח שיש 10 * במקרר שלך. לא מצאתי מקום בשלי בו הטמפרטורה תהיה גבוהה מ- 4-5 *.

אם הטמפרטורה נמוכה מ- 10 *, אז כל תחושת הערבוב עם מחמצת הולכת לאיבוד: כל החיידקים "האחראים לטעם החמץ והארומה" ימותו בו, רק שמרי הבר ישרדו.

פ.ס ברגע שאתה קורא את ההודעה הזו, הוציא את שאריות הבצק שלך מהמקרר ועשה בו את כל המניפולציות שלעיל, אחרת היא לא תימלט מהתעלפות רעבה, או אפילו מתוצאה קטלנית.

[קאווה]

התלהבות - על חשבון האבן, אני מבין, מניסיונך, שאתה יכול לחיות בלעדיה? מה עם סלי הגהת הגפנים? ובכל זאת, אם לשפוט לפי דיווחי התצלומים שלך, אתה אופה לחם על נייר קלף, אבל הלחם שלך משחים באופן שווה מכל עבר ומלמטה, אבל משום מה הוא נשאר לבן ולא פריך מלמטה?

די נכון, יש חיים בלי אבן! יש לי את האבן העבה הנקבובית האמיתית ביותר שנועדה לספוג עודף לחות בתחילת האפייה ולשחרר אותה במהלך האפייה, מה שמבטיח קרום דק פריך.



הנה אחד בשבילי.

עם זאת, בפועל נתקלתי בעובדה שיש צורך לחמם את האבן למשך שעה לפחות, כדי שה"סוליה "לא תישאר מאחור בחלק העליון בשיזוף ... פעולה זו לא ממש עוררה בי השראה. כשאפיתי בתנור חשמלי בכלל לא אהבתי את חשבונות החשמל.יתר על כן, בווק הקרום התחתון אינו גרוע בהרבה - הוא גם שזוף ואדום.
עכשיו יש לחם בתנור, אני אראה את "הסוליה" שלו קצת אחר כך.

קאווה
ספר לנו מה ואיך אתה אופה, ואז יתברר מה הבעיות עם הקרום התחתון.

ולגבי סלי ההגהה ... יש לי גם אותם ולא אחד. כמובן, אני מאוד אוהב את התבנית, הספירלה או הוופל, שהם משאירים על הלחם, אך אין להם ערך גורלי לקבלת לחם טוב. אפשר פשוט לקשט את הלחם בנתחים נחמדים. בנוסף, הם דורשים יחס רציני וזהיר יותר להגהת לחם. אם אתה מתגעגע מעט, זה יישב במהלך הפיכה.

גרידה, שמתי את הלחם על נייר אפייה (לפעמים בתנור מיקרוגל עם מים חמים, לפעמים בתנור חשמלי ב 30C). ואז זה קורה גם בדרכים שונות: או שאני מחמם את התנור יחד עם נייר האפייה למקסימום (יש לי אותו ב -240 צלזיוס) ומעביר במהירות את הלחם מהמיקרוגל לשם, או לאחר שהוכחתי את הלחם בתנור אני פשוט מחליף את הטמפרטורה למקסימום מבלי להוציא את הלחם. בשני המקרים הנחתי מיכל עם מים חמים בתנור. לאחר כ -20 דקות אני מעביר את הלחם מהנייר לאפייה ואופה ככה (אבל הקרום מלמטה עדיין לא עובד). לפעמים אני מחליף את מצב האפייה רק ​​למטה (שוב להשחמה). האם ניתן להסיר את המיכל עם מים גם לאחר 15-20 דקות?
אני לא יכול להפגיז ווק. אני רוצה לנסות יצרנית אווז מברזל יצוק עם מכסה (אבל אחרי התיקון שלי עם הובלות חוזרות ונשנות אני עדיין לא מוצא אותו).

אני אוסיף גם את חמשת הסנטים שלי, ברשותך.
היא אפתה במיוחד לחם על אבן ובברווז ברזל יצוק מחומם. הטעם זהה, אך עם הקרום הוא בדיוק ההפך.
על האבן יש עליון מטוגן, תחתית לא מטוגנת.
באוטטיניצה יש חלק עליון פחות מטוגן ותחתית מטוגנת היטב.
היא אפתה באותה שעה: בתחתית היה ברווזון, אבן על הסורג.
כמובן שאם האבן מחוממת בתנור למשך שעה, אז אני חושב שהתחתית תתטוגן היטב. זה אפשרי אם אתה משתמש בתנור לפני שאתה מבשל כלים אחרים, והאבן מונחת על הסורג בתחתית התנור.

[קאווה]

הנה הלחם שזה עתה הוצאתי מהתנור. זה נאפה בווק.

חלק עליון:


והתחתית:



אנו יכולים לומר שזה מסמיק באופן שווה לחלוטין. כדי להשיג את אותה התוצאה עם אבן, אתה צריך לחמם את התנור לטמפרטורות מדהימות במשך זמן רב, ואז גם לשחק עם מצבי האפייה.

קאווה

הכנסתי את הלחם לתנור ב 260 *, הווק מתחמם לאותה הטמפרטורה. בתנאים כאלה נתח הבצק "מתפוצץ", כלומר הוא גדל בתנור והופך לאדום באופן שווה.

אני לא יודע, אולי יש אדונים כאלה שיכולים לאפות לחם מחומם על נייר אפייה, אבל בהחלט לא הייתי מצליח. אני אופה בשלווה כיכרות שמרים על תבנית עם נייר אפייה, אך לתרבויות התחלה כבדות הבסיס יהיה כה דק. שמעתי איפשהו שאתה צריך להכניס לפחות נייר אפייה אחד לשני ולאפות אותו על שניים.

החורים הם 80% עקב תרבות המחמצת הנכונה. 20 האחרים הם לישה, יציקה ואפייה.

יש לי צ'יף קנווד 10.

ומה המחמצת הנכונה ("מלאה ופושרת" כלומר ללא מקרר)? יש לי קלבל, אבל לעתים רחוקות מאוד אני מקבל חורים גדולים. דפוס גרוע?

יש לי את קנווד פרוספרו (גם עם קערת מתכת, רק עם מארז פלסטיק), אבל ההוראות אומרות: ללוש את הבצק העבה לא יותר מ 8 דקות. אז אני חושש לסנן אותו. אתה יכול לכתוב מקסימום האם זמן הלישה של קנווד?

אני מפזרת את פני הלחם המרווח בקמח, מורחת אותו במברשת בזהירות על פני כל המשטח (קל יותר לבצע חתכים) וחותכת אותו כפי שהנשמה מבקשת את אותו היום.

זסט, יש לי שאלה לגבי טכניקת הניקוד.
איך מבצעים את החתך: תת עורית (כמעט מקביל לפני השטח) או ב 90 מעלות?
אני לא יכול לקבל חתכים כל כך נאים.

ברשותך אוסיף,
אני אופה על נייר על רשת מחוממת (שמתי אותם בסלי קש).מסמיק מכל הצדדים. לרוע המזל, יש לי מקסימום t של 230, אבל שום דבר, הבועות בסדר, במיוחד הבועות על פני השטח עוצרות את נשימתי, כאלה מתנפחות. אז הוא מושך אצבע כדי לתקוע, נוזל בכוחו של המחץ כדי לבדוק
לגבי לחות קיטור, קראתי מליודמילה ולא רק שיש צורך בלחות במשך 3-5 הדקות הראשונות, אז אני מרסס אותה מבקבוק ריסוס או שופכת 30-50 גרם מים על גבי נייר האפייה התחתון. מסוכן מאוד! יש להרחיק את הפנים. אבל "חדר האדים" מסופק עם לחם.

אני לא יודע, אולי יש אדונים כאלה שיכולים לאפות לחם מחומם על נייר אפייה

אבל בכל זאת הם, הם ישבו בין השיחים ושתקו בצניעות
קראתי שאפיית אח עם מחמצת על גבי נייר אפייה היא משימה חסרת תועלת, לקחתי את דבריי על כך ואפילו לא ניסיתי לאפות ככה.

ומה המחמצת הנכונה ("מלאה ופושרת" כלומר ללא מקרר)? יש לי קלבל, אבל לעתים רחוקות מאוד אני מקבל חורים גדולים. דפוס גרוע?

יש לי את קנווד פרוספרו (גם עם קערת מתכת, רק עם מארז פלסטיק), אבל ההוראות אומרות: ללוש את הבצק העבה לא יותר מ 8 דקות. אז אני חושש לסנן אותו. אתה יכול לכתוב מקסימום האם זמן הלישה של קנווד?

משהו כזה)) המחמצת הנכונה היא מזון שמאכיל היטב ולא מאוחסן במקרר. היה לי מזל במובן זה שאני חי כמעט מדלת לדלת עם מעריץ תוססים גדול - ויקי, לעתים קרובות אנו מתקשרים בחזרה ומשתפים בתצפיות שלנו (שני ראשים, כידוע, תמיד טובים יותר). בנוסף, לוויקי ניסיון בגידול ובהאכלת מגוון רחב של תרבויות התחלה, מענבים ועד קלבל. הם הסכימו פה אחד שהדבר הכי פחות חשוב הוא איזה מחמצת שגידלתם, העיקר לרכך אותו בפרופורציות מאוד גבוהות - 1: 10-20, כלומר לקחת 10 עד 20 חלקים של בצק טרי לחלק אחד של המחמצת. זה קורה כשאני שוטף את שאריות החמץ שנותרו על דפנות הצנצנת במים ומוסיף קמח טרי. ואז אוכל להתקשר לעצמי כמה פעמים כדי להאכיל 1 עד 2, ואז - שוב. רק בדרך זו המחמצת נשארת בריאה, פעילה ואינה מתכלה. לפיכך, עודף חומציות נעלם. ניסיתי לגשש אחר גבולות המותר ולהפחית את פעילות האכלה ... לא, אני מעדיף להאכיל אותה טוב מאשר לקבל פירור סמיך עם רמז של רפיון.
האחסון במקרר הוא מוות לחיידקי חומצה לקטית, מה שאומר שלא תקבל טעם.

יש לי את קנווד פרוספרו (גם עם קערת מתכת, רק עם מארז פלסטיק), אבל ההוראות אומרות: ללוש את הבצק העבה לא יותר מ 8 דקות. אז אני חושש לסנן אותו. אתה יכול לכתוב מקסימום האם זמן הלישה של קנווד?

קנווד שלי עשוי לגמרי ממתכת, אין הגבלות על משך העבודה.

לגבי לחות קיטור, קראתי מליודמילה ולא רק שיש צורך בלחות במשך 3-5 הדקות הראשונות, אז אני מרסס אותה מבקבוק ריסוס או שופכת 30-50 גרם מים על גבי נייר האפייה התחתון. מסוכן מאוד! יש להרחיק את הפנים. אבל "חדר האדים" מסופק עם לחם.

ניסיתי לשפוך מים ולהתיז מבקבוק ריסוס ... לא לבעלי לב חלש קפיצות אלו סביב התנור מעצבנות אותי ולכן אני מעדיפה לאפות מתחת למכסה.

יש לי קלחת אלומיניום, אני גם אופה בה, מסתבר קרום דק ופריך, אבל לפעמים אני רוצה בגטים, אז אני מחפש במה להחליף את האבן.

זסט, יש לי שאלה לגבי טכניקת הניקוד.
איך מבצעים את החתך: תת עורית (כמעט מקביל לפני השטח) או ב 90 מעלות?
אני לא יכול לקבל חתכים כל כך נאים.

אני עושה חתכים שונים. בסוף - ב 90 מעלות. זה אם קווים ישרים. ואם אני מצייר "קשקושים", אז "תת עורית", אבל לא במקביל, אלא ב 45 מעלות.
אסור להשהות את הלחם יתר על המידה, ולהתמתח היטב על פני השטח ואז קל לחתוך אותו.

צימוק, לאיזו מדינה ללוש? איך צריך לפתח גלוטן בלחם שלך?

רק אם אתה בטוח שיש 10 * במקרר שלך.לא מצאתי מקום בשלי בו הטמפרטורה תהיה גבוהה מ- 4-5 *.

אם הטמפרטורה נמוכה מ- 10 *, אז כל תחושת הערבוב עם מחמצת הולכת לאיבוד: כל החיידקים "האחראים לטעם החמץ והארומה" ימותו בו, רק שמרי הבר ישרדו.
התלהבות, ערב טוב.
תגיד לי, איפה אתה מאחסן את המחמצת שלך

צימוק, לאיזו מדינה ללוש? איך צריך לפתח גלוטן בלחם שלך?

אההה, לכולנו יש קמחים ומדידות כה שונים של הגלוטן הזה שאני אפילו לא יודע לענות בצורה מדויקת יותר. במקום זאת, בשביל הלחם הזה אני לשה את הבצק עד שהגלוטן מתפתח בצורה מתונה. משהו בין פשוט לאיטלקי, קרוב יותר לאיטלקית אם אפתם אותם.

תגיד לי, איפה אתה מאחסן את המחמצת שלך

כרגע - במטבח על אדן החלון, שם יש לי הכי מגניב.

כרגע - במטבח על אדן החלון, שם יש לי הכי מגניב.

תודה על תגובה כה מהירה. כלומר, הטמפרטורה האופטימלית לאחסון תרבות המתנע היא + 10, ו 2-3 ימים לשימוש עוקב. או שאתה יכול לשמור את זה יותר? אני אופה לחם מחמצת שיפון של איין פעם בשבוע. ומתברר שאני לא אופה מחמצת טבעית, אלא עם שמרי בר? מכיוון שתרבות המתנע שלי נשמרת במקרר על 8 מעלות וחמישה עד שישה ימים ללא האכלה? אבל הריח, כשאני אופה, הוא מדהים והלחם טעים.

תגיד לי, איפה אתה מאחסן את המחמצת שלך

ואני פשוט שומר תרבויות ראשונות על שולחן המטבח:

כשחם מדי הם "עוברים" לאדן החלון.
במטבח 25-27 * С. על אדן החלון 17-20 * C (בתנאי שהחלון פתוח). צרפתי (נוזלי) בשעה 1: 1: 1 האכלה מוכנה לאחר 6 שעות על השולחן או 8 שעות על אדן החלון. זה כפוף לטוהר הגזע, כדאי להוסיף לפחות מעט קמח 1 ג. או 2 שניות או דגנים מלאים וזה הופך להיות "תגובתי".

ואני פשוט שומר תרבויות ראשונות על שולחן המטבח:

כשחם מדי הם "עוברים" לאדן החלון.
במטבח 25-27 * С. על אדן החלון 17-20 * C (בתנאי שהחלון פתוח). צרפתי (נוזלי) בשעה 1: 1: 1 האכלה מוכנה לאחר 6 שעות על השולחן או 8 שעות על אדן החלון. זה כפוף לטוהר הגזע, כדאי להוסיף לפחות מעט קמח 1 ג. או 2 שניות או דגנים מלאים וזה הופך להיות "תגובתי".

וויקי. וכמה זמן הוא יכול לעמוד בטמפרטורה הזו מבלי להידרדר אם אשתמש בה פעם בשבוע?

הסתכלתי לתוך הצנצנת, ושם החמץ זועק "דוקטור, אנחנו מאבדים אותי !!!"

נשלף / החזיק / הרים / הקציף / הוסיף / ערבב ...
"ניתן לשלוח לאחסון למשך 2-3 ימים" - להשאיר ב -10 מעלות ולא לגעת? או איך?

[דווה]

דווה

אני לא זסט, אני מתנצל שנכנסתי. תרבות המתנע נשמרת בטמפרטורה לא בדיוק 10 מעלות, אלא לפחות 10 מעלות. אבל. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר (במובן זה, קרוב יותר לטמפרטורת החדר), כך תהליך התסיסה מהיר יותר. לכן, כדי לא לעסוק בהאכלה לעיתים קרובות - התקרב ל -10 מעלות אלה כמה שיותר קרוב.

הִתלַהֲבוּת
אני גם גר על אדן החלון. כמעט צפונה.

ועל אדן החלון הוא מתפוצץ הרבה יותר מהר מאשר אחרי 6 חלקים. באופן כללי, בדירה שלי זה נראה מאוד חם (על השולחן, על אדן החלון) או קר (מקרר, אכסדרה).

וויקי. וכמה זמן הוא יכול לעמוד בטמפרטורה הזו מבלי להידרדר אם אשתמש בה פעם בשבוע?

לא, שיטת אחסון זו בהחלט לא מתאימה לך. בואו נחפש אפשרויות אחרות. הטמפרטורה המינימלית עדיין לא נמוכה מ- 10 *, ובמקרר היא 8 *, אולי אין שום דבר רע, כי הלחם מתאים לכם. אם אתה מוציא אותה מהמקרר יום לפני האפייה, תן לה להתחמם ולהאכיל אותה כמה פעמים, אני חושב שהיא רק תשתפר, אבל אם אין הבדל, אז אולי היא לא צריכה לדאוג.

לצאת ב -10 מעלות ולא לגעת? או איך?

פשוט לגעת מאוד אפילו אפשרי. 2-3 ימים הם התקופה המקסימלית שבה אתה לא יכול לגעת. ואם אתם מתכוונים לאפות, השאירו אותה בטמפרטורת החדר, האכילו אותה, תסיסו והניחו לה. נו.הכל כרגיל.

כלומר, אם אני רוצה לאפות, להשאיר את המחמצת למשך הלילה במטבח ובבוקר עליו (1 כף. כף) האם כבר יהיה אפשר לשים עליו בצק?

כלומר, אם אני רוצה לאפות, להשאיר את המחמצת בן לילה במטבח ובבוקר עליו (1 כף. כף) האם כבר יהיה אפשר לשים עליו בצק?

אם 100 גרם המחמצת האלה כל הזמן הזה עמדו בטמפרטורת החדר, הם היו יכולים להבשיל בקלות ולפחות להכפיל את גודלם. ראשית עליך לדאוג לחמץ שלך, כי לכולנו יש את זה אחרת. משך ההבשלה תלוי מאוד בחוזקה הטבעי ובטמפרטורה בחדר.
אם המחמצת כבר בשלה ברגע זה, אז תוכלו לשים את הבצק עכשיו ולאפות את הלחם בבוקר.

תודה על תגובה כה מהירה. כלומר, הטמפרטורה האופטימלית לאחסון תרבות המתנע היא + 10, ו 2-3 ימים לשימוש עוקב. או שאתה יכול לשמור את זה יותר? אני אופה לחם מחמצת שיפון של איין פעם בשבוע. ומתברר שאני לא אופה מחמצת טבעית, אלא עם שמרי בר? מכיוון שתרבות המתנע שלי נשמרת במקרר על 8 מעלות וחמישה עד שישה ימים ללא האכלה? אבל הריח, כשאני אופה, הוא מדהים והלחם טעים.

+10 - מגבלת טמפרטורה נמוכה יותר לאחסון.

אפשר גם לאחסן יותר מ- 2-3 ימים אם הווילון בצורת בצק קשוח ואפילו מלוח (עד 5-6 ימים).

אם אתה שומר אותו זמן רב יותר ללא דישון נוסף, ואפילו בטמפרטורה לא נכונה, אז לחומצות התסיסה והאנזימים יש זמן "לאכול" את חלבון הקמח, גם הסוכר בו נעלם ... השמרים הופכים להיות מדולדל לחלוטין. מחמצת כזו חייבת להתחדש לאורך זמן ולהתמיד כדי להחיות אותה. וחיידקי חומצה לקטית כלל לא מתחדשים אם הם מתים מקור ... היא מתה אז היא מתה.

לחם יכול להריח טוב. אין ללחם שמרים טעם? אבל זה לא זר שלם של לחם מחמצת. ואני בכלל לא אוהב את הפירור.

איש אינו קורא לאיש לעשות זאת ובשום דרך אחרת. הכל שלך. הבדל זה בטעם ובריח אינו מורגש ומשמעותי עבור כולם. עבורי באופן אישי, זה חיוני. לכן, אני מעדיף לשמור על "טוהר הגזע"

אם 100 גרם המחמצת שלך כל הזמן הזה עמדו בטמפרטורת החדר, הם היו יכולים להבשיל בקלות ולפחות להכפיל את גודלם.
אם המחמצת כבר בשלה ברגע זה, אז תוכלו לשים את הבצק עכשיו ולאפות את הלחם בבוקר.

ברור ... היא עמדה על +10, מעולם לא התבגרה, אז - זה בועה קצת ועלה בכ -10% ... שמתי את זה במטבח - תן לזה להבשיל ... אבל איך זה עולה פעמיים - אז אתה יכול לשים אותו בצק, הא?
ולהאכיל את המחמצת שנותרה? תן לה עוד קמח "50" ומים, תן לזה לעמוד שעה בטמפרטורת החדר, ואז ב + 10 למשך 2-3 ימים?

[איזיומינקין]

ובכן, הנה אני עם הלחם שלי
חתוך חם - לא יכול היה להתאפק
המתכון הבסיסי פשוט עם מחמצת; השינויים הם - חמץ 200 גרם. (במקום 340), מים 140 גרם. (במקום 200) ותוסף בצורת פתית כוסמת, שיבולת שועל ונורדית.
ניסיתי מאוד לעקוב איזיומינקין הוראות. אבל... שוב פעם כל הלחם נסדק, והוא מתחיל להיסדק גם במהלך ההגהה. למען ההגינות, יש לציין שאני אופה בלי מכסה (טוב, אין לי כלי מתאים) ותנור - אי אפשר להסתכל בלי דמעות ...
בפעמים הראשונות שהבצק היה דק (פחדתי להוסיף הרבה קמח, כי ניסיתי להקפיד על מתכון), עכשיו זה לחמניה קלאסית ... ובכן, מה שוב לא בסדר? עזור לי בבקשה!!!

[רוסיה]

רוסיה

אני יכול לומר שעבור מתחיל - קיבלת לחם טוב מאוד בתנור. עם זאת, קל יותר להיפך מההפך - בהתחלה, עקוב אחר המתכונים בקפדנות (ואז יהיה קל יותר לפרק את השגיאות), ואז בצע שינויים משלך במתכון.
רוסיה, שינית כל כך הרבה שם, עד שכל רכיב יכול לבצע תיקונים משלו למבנה הקרום והפירור.
אני יכול לייעץ לך לעשות כמו שעשיתי ממש בתחילת תרגול האפייה שלי - עקוב בקפדנות אחר המתכון, ובצע שינויים רק ברמת "יחס קמח-מים". הרבה יותר קל לעשות "נכון" מההתחלה מאשר לפרק אחר כך את מה שהיה "לא בסדר".
נתחיל בעובדה שהצגת 200 מחמצות במקום 340. אם אתה מתכוון למחמצת 100%, אז מי החמץ החסר נאלצו להוסיף עוד 70 גרם.בנוסף, במקום 200 גרם מים לבצק המתכון - יש לכם רק 140 בסך הכל - לא נתתם ללחם 130 גרם מים.
נותר לראות כמה פתיתים נוספים נוספו, שסופגים מים מאוד בפני עצמם.
אם בנוסף לכל האמור לעיל הם נאפו ללא מכסה וללא הרטבת אדים בתנור, התוצאה היא טבעית למדי.

באשר לסדקים במהלך הגהה - אפילו עם יחס הקמח-מים הנכון לחלוטין בבצק, עליכם לסדר את חתיכת הבצק בחלל סגור עם כוס מים רותחים או מתחת לסרט.
נסו לעקוב בקפדנות אחרי המתכון ובהחלט תצליחו))

[הִתלַהֲבוּת]

הִתלַהֲבוּת, סליחה שלא ציינתי את זה מיד .... העניין הוא שזה לא הלחם הראשון והראשונים היו רק 100% לפי המתכון (והשתמשתי שלך מהעמוד הראשון של הנושא ופשוט ), אבל סדקים ועכשיו שם.
על החמץ, 340 גרם. הוחלפו ב 200 גרם. תרבויות התחלה (100%), 70 גרם. מים ו 70 גרם. קמח. וכשמזגתי 200 גרם. מים (לפי המתכון) הייתי צריך להוסיף הרבה קמח, ולכן (כמו שזה נראה לי) יותר הגיוני להפחית מיד את כמותם. והגיהים כבר היו בתנור עם ספל מים רותחים ופשוט על השולחן מתחת למגבת (במסננת). התוצאה היא עדיין אחת - סדקים
אבל בכל מקרה - "דרך קוצים לכוכבים" - אף אחד לא אמר שיהיה קל אנסה שוב ושוב!

[רוסיה]

רוסיה

אז מה לעשות? קורה שלחם מתברר עם סדקים, כמו זה



שמתי לב שאם לחם נסדק, כל שאר הדברים שווים, לרוב זה קורה בגלל:

- חוסר מים בבצק;
- לחות אדים לא מספקת;
- שימוש בקמח עם גלוטן נמוך;
- משקל ספציפי גדול של קמח הדגנים המלא של טחנתו ביחס לקמח האפייה (התוצאה בתמונה);
- שימוש בתרבות פתיחה בשלה או בשלה יתר;
- דפוס לא תקין (אם אני "מותח" יותר מדי את המשטח, לפעמים אין מספיק גמישות;
- הגהה לא מספקת;
- אה, משהו אחר הסתובב לי בראש, שכחתי.

הייתי מתחיל בחמץ, בודק איך מאכילים אותו נכון, מחליף את הקמח ומוסיף חומצה אסקורבית בעת הלישה.

באשר לחם רגיל, עדיף לא לגעת בכמות המחמצת הניתנת במתכון, אלא להפחית בכמות המים עצמה. לודמילה אופה עם קמח קנדי ​​יבש חזק, ולכן לעיתים קרובות עלינו להפחית מים מהמתכון. הוסיפו 340 גרם מחמצת, והפחיתו את כמות המים באופן אמפירי, תלוי בקמח שלכם. בכל מקרה הבצק לא אמור להיות צפוף מדי.

יום טוב!
הייתי מעז לפרסם תמונה של שני הלחמים שלי (שלשום ושלשום). מקווה שלא תקפצו למתחילים (אני אפיתי לחם רק שלושה שבועות). :) תודה רבה על עצתך ועל פורום זה, בזכותך, KM גידל מחמצת ופעם ביומיים ריח הלחם הטרי מתגנב לכל קצוות הבית. כל שלושת הבוגרים שלי (ואפילו ילדתי ​​הצעירה בת תשעה חודשים) ובעלי אוכלים לחם בהנאה, ולא משאירים שום פירור! תודה!

לחם ראשון עם זיתים ושום (מתכון מכאן

מוצרים: 300 מ"ל מים מינרליים מטוהרים חמים (דומם), 420 גרם קמח, שקית שמרים (7 גרם), 75 מ"ל מיץ תפוזים סחוט טרי, 100 גרם קמח מלא, 10 גרם מלח, 75 מ"ל זית שמן.
למילוי: 3 ראשי שום, 10 זיתים, 2 כפות. כפות שמן זית, 1 כף. כף חומץ בלסמי, 3 כפות. כפות סוכר, 1 כפית מלח, 3 ענפי רוזמרין, קורט פלפל שחור גרוס טרי, 2 כפות. כפות מים.

חממו את התנור ל -250 מעלות צלזיוס.
קחו קערה גדולה, מלאו מים חמים, נגבו את הקערה המחוממת יבשה, שפכו לתוכה 300 מ"ל מים חמים (כ -20 מעלות), הוסיפו 210 גרם קמח ושקית שמרים, ערבבו והניחו במקום חם למשך 1.5 -2 שעות.
ואז מוסיפים מיץ תפוזים, עוד 210 גרם קמח, מלח, קמח גס, ללוש, מוזגים פנימה 25 מ"ל שמן זית, ללוש שוב. מכסים את הקערה בניילון ומשאירים למשך 45 דקות.
מוסיפים 25 מ"ל שמן זית, לשים ומשאירים למשך 30 דקות נוספות תחת ניילון.
ואז מוסיפים את 25 המ"ל הנותרים של שמן זית, שוב לשים היטב ומשאירים למשך 30 דקות.
ללוש את הבצק כל 30 דקות. בסך הכל הבצק צריך לעמוד 3 שעות לאחר התוספת הראשונה של שמן זית.

מילוי: מקלפים וחותכים את השום ל טריזים. מחממים שמן זית במחבת כבדה ומטגנים את השום למשך דקה, ואז מוסיפים מים, חומץ בלסמי, סוכר, מלח, פלפל, עלי רוזמרין וזיתים (לאחר הוצאת הזרעים). מבשלים על אש נמוכה למשך 5 דקות.
מרדדים את הבצק לשכבה מלבנית בעובי של 1-2 ס"מ. שימו את המלית על הבצק, וחלקו בצורה אחידה. מקפלים את הבצק למעטפה, מכסים במטלית לחה ומניחים לעמוד למשך 30 דקות.
מניחים את הלחם על תבנית אפיה מקומחת, מברישים בשמן זית. אופים במשך 5 דקות בטמפרטורה של 250 מעלות צלזיוס, ואז מורידים ל -180 מעלות צלזיוס ואופים עוד 35-40 דקות, עד לקבלת פריך.
חותכים את הלחם רק כשהוא התקרר.
לפיכך, KM החליפה שמרים במחמצת (על קמח חיטה). נכון, לא ממש ניחשתי עם חישוב מחדש - הבצק התגלה כמימי. המילוי מתקבל בטעם קרמל מעניין. אוהבי המטבח האיטלקי צריכים להיות מאושרים. ברגע שהלחם התקרר, הבעל לא שם לב איך בלע חצי מהכיכר. עד כה, זה הטעים והעדין ביותר מכל הלחמים שנבדקו.

לחם השיפון השני עם מחמצת (מתכון מכאן 🔗)
אפוי בקלחת עם מכסה סגור. מאוד ריחני עם קרום פריך. הוספתי זרעי קימל וזרעי פשתן, ובשל חוסר זמן החלפתי מיץ תפוחים במיץ תפוזים טרי לשניים במים.
אופרה
* 1/2 כוס מים צוננים
* 1/2 כף מאלט שעורה או דבש
* מחמצת שיפון 9-עוז / 255 גרם
* 1/3 כוס קמח מלא
* 1/2 כוס קמח שיפון
בצק
* בצק
* 1 כוס מיץ תפוחים
* 1/2 כוס קמח שיפון
* 2 1 / 2-3 כוסות קמח מלא
* 1-2 כפות גלוטן (גלוטן)
* 2 כפות סובין חיטה (אופציונלי)
* 1/2 כף מלח ים

[למלא]

למלא

פשוט מדהים להשיג תוצאות כה מרשימות בשלושה שבועות. אפייה היא ללא ספק הנתיב שלך! תמיד נחמד כשהבית מריח מלחם טרי.
אל תשכח לשתף אותנו בהצלחות העתידיות שלך.

אה, תודה רבה, עכשיו אני מסמיק עד קצות האוזניים! מבחינתי, עדיין רוב המינוח האפייתי שלך הוא סיני. אבל הבעל והילדים אוכלים לחם טעים ובריא מדי יום, אחרת הם שמרו על ענייהם במנות רעב ללא מנת חנות - הם הופרעו על ידי עוגות שטוחות טטריות ולוואש ארמני.

תודה לכולכם על הפורום הזה ובאופן אישי לסבטה אודסה על עזרתכם בגידול מחמצת ושליטה בבסיס!

לעתים קרובות אני שומע שאלות: "מה הבעיה בלחם שלי? מה הבעיה?" לא אמאס לחזור על כך שחלק הארי של כל הבעיות והחסרונות טמון בחמץ שעליו אתה אפה את הלחם שלך ובטיפול בו.

ערכתי בעצמי ניסוי השוואתי שכזה. לא בכוונה, אבל בגלל היהירות שלי ידעתי לחלוטין שזה לא אפשרי לעשות את זה, אבל ... הייתי צריך בדחיפות לאפות לחם, ולא נותר זמן להאכיל את המחמצת. החלטתי שאשתמש בו לבצק כמו שהוא, כלומר כבר בשל לגמרי וכמעט שקוע. אחרת, אני אפעל ללא פגמים קלים ביותר, מה שאומר שהכל יסתדר. נראה - מה עושה כף אחת. l. חָמֵץ? בכל זאת, היא "אוכלת" בבצק, וזה מנטרל את כל חסרונותיו. זה לא היה ככה. הלחם היה אכיל, אבל בכלל לא מה שהמשפחה שלי הייתה רגילה אליו. היום אפיתי בדיוק אותו דבר, עם התיקון היחיד - המחמצת הייתה בשיא הצמיחה. כמו שאומרים - ההבדל הוא על הפנים (כלומר על הלחם))

הלחם של היום:



הלחם של אתמול לצד היום:



פירור הלחם של אתמול:



פירור הלחם של היום:

[לבד]

כפי שאתה יכול לראות, אם אתה פועל לפי אותו מתכון, אתה יכול לקבל שני לחמים שונים לחלוטין. והסיבה למספר ההבדלים העצום תהיה לבד כף מחמצת.

הייתה לו השפעה דרמטית על איכות הלחם - הבצק עלה גרוע יותר, הוא נחתך בצורה גרועה, הלחם "לא התפוצץ" בתנור והחתכים אפילו לא חשבו להיפתח. הקרום נשאר לבנבן; כשניסה להשחים אותו, הוא נשרף נדוש. מיאקיש יצא מושפל, משוחרר וללא עניין לחלוטין.

אלה התוצאות היחידות של המחמצת שנלקחה על הלחם במצב הלא נכון.