צלפים - עם מה אוכלים אותם?

[צלפים - עם מה אוכלים אותם?]

צלפים - עם מה אוכלים אותם?



צלפים - אלה ניצנים של צמח עשב או שיח ממין Capparis spinosa ממשפחת הצלפים, הנפוצים באזורים הצחיחים של אסיה ואפריקה. הוא האמין כי אדמת הילידים של הצמח היא מערב או מרכז אסיה, אם כי בצורתו הפראית ניתן למצוא אותה ברחבי הים התיכון, וצלפים מעובדים בצרפת, ספרד, איטליה, אלג'יריה, קפריסין, יוון ואפילו צפון אמריקה. צמח זה מכונה צמח הנוף כביכול, מכיוון שהוא, במיוחד בעונת הפריחה השופעת של ורוד לבן-ורוד, קובע את מראה השטחים העצומים. אין זה מקרי ששמו של המדבר האיראני הגדול ביותר דשט-קביר נקשר בכותרות (בשפה הפרסית, צלפים - "קביר").

שמם של צלפים ברוב השפות האירופאיות מתוארך לקאפאריס היווני, שמצידו מושאל מהמזרח הקרוב או מהמזרח התיכון; השווה צלפים רוסיים, צרפתית - cdpres, גרמנית - Careg, איטלקית - sarrego, נורווגית - kapers, שוודית - kapris ודנית - kappertjes. האלפקארה הפורטוגזית והאלקפרון הספרדי עם הקידומת הערבית האופיינית אל - מציינים את דרכם של צלפים למדינות אלה. אינדיאנים בניבים שונים מכנים צלפים קוברה, כברה או כברה. השם הספציפי של הצמח spinosa (קוצני) מוסבר על ידי התנאים הרבים בצורת קוצים, אם כי הם נעדרים בזנים מעובדים רבים.

צלפים הם ניצני הפרחים של צמח Capparis spinosa. מולדתם היא אסיה, נכון לעכשיו "הם מופצים בעיקר בספרד, איטליה, חצי האי הבלקן, צרפת ואלג'יריה. ממדינות ואזורים אלה מגיעים הזנים הטובים ביותר לשוק. הם שימשו לבישול ביוון העתיקה ובעת העתיקה. תיאור רומא הצמח הוא שיח למחצה, בקושי מגיע לגובה של 1 מ '. הפרחים מלבן ועד ורוד הם בקוטר 50-70 מ"מ. הצמח פורח ביולי ובאוגוסט.

טעמם של צלפים חמוץ-מלוח, מעט חריף, תלוי בהכנה הוא יכול להיות טארט. צלפים משמשים טחונים, מעורבבים עם תבלינים אחרים ומלח, או לבד.
מתאים להכנת מרינדות, רטבים קרים וחטיפים, מיונז, סלטים דגים ובשר, אנשובי, בקר קר ועוף.
צלפים נחשבים לחלק בלתי נפרד מרטבים לבנים חמים לדגים ובשר, למנות עגבניות וסלטים הרינג, בנוסף, יש אנשים שאוהבים צלפים שנלבטו במלח וגבינת פלפל שחור.
ניצני הפרחים (Flos capparis) נבצרים וממוינים לפי גודל על מסננים. לאחר האיסוף מייבשים את הניצנים בצל ומניחים למשך 3 חודשים במלח או במלח ושמן צמחי. מכינים בצורה כזו, צלפים הם בעלי טעם מלוח מעט חמצמץ, מעט חריף ובהתאם להכנה יש להם טעם טארט. לאחר העיבוד הם רוכשים צבע ירוק כהה וגודל אפונה. לאחר סיום תהליך זה, הצלפים ארוזים ומשווקים לשוק.

הצלפים נקצרים מספר פעמים בעונה, בעוד שאת הקצנים יש לקטוף מוקדם בבוקר ביד - ככל שהם קטנים יותר, כך הטעם שלהם טוב יותר. את הניצנים שנאספו לעולם לא מייבשים - הם נבולים ואז מלוחים בשמן צמחי (בדרך כלל זית) או במרינדה בחומץ יין (אגב, צלפים מלוחים נשמרים טוב יותר מאשר חמוצים).

[יישום:]

יישום:
צלפים משמשים טחונים, מעורבבים עם תבלינים אחרים ומלח, או בנפרד. חובבים רבים מעריכים אותם כחומר מתקן טעמים. צלפים משמשים להכנת מרינדות ומיונז, כתיבול למתאבנים קרים, בשר, רטבים קרים, דגי הרינג שונים וסלטי בשר, פרוסות בקר קר, דגים ועופות.הם נחשבים לחלק בלתי נפרד מרטבים לבנים חמים לדגים ובשר, למנות עגבניות וסלטים והרינג. ישנם גורמים שמשתמשים בצלפים, טחונים במלח ופלפל שחור, בגבינה. ולא ניתן לדמיין את האנשובי המפורסם בלי צלפים.

הזנים הטובים ביותר הם צלפים של פרובאנס צרפתית: הקטנים הכבושים היקרים ביותר (כ 1-3 מ"מ) - nonpareille (nonparelle), או surfines, - יש להוסיף אותם לסלט הנחמד המפורסם (סלט ניקואז) מתפוחי אדמה, זיתים, ירוק שעועית, ארטישוק קטן וביצים קשות עם רוטב של חומץ ושמן זית, ולפעמים אנשובי. על המדפים של שוקי הירקות של פרובאנס ניתן למצוא קפוטה גדולה יותר (כיפה) או צלפים קומוניים הגדולים פי 5 מהרגיל - אך הם די טעימים וזולים, אם כי לא ניתן להשוות אותם עם חלקים קטנים אחרים. צלפים מהאי גוזו במלטז זוכים להערכה רבה - כאן מגישים אותם כמעט עם כל מנות הבשר. לעיתים, יורה צעירה מלוחה או כבושה של צלפים ופירותיה הבשלים משמשים גם כתיבול פיקנטי פיקנטי - אולם לעיתים נדירות הם יוצאים למכירה. בנוסף, שמן זרעי מאכל מתקבל מזרעים.

צלפים במרינדה כלולים בהחלט ברטבים צרפתיים קלאסיים כמו טרטר, רימולה, רביגוטה ורוטב cdpres, הם מוכנים על בסיס רוטב וולוטה, מוסיפים צלפים, שמנת וחמאה. בואו ננסה להכין את רוטב הטפנדה המפורסם, שמו מגיע מהטפנה הפרובנסאלית - צלפים. רוטב סמיך דמוי עירוי זה נפוץ בפרובאנס, שם הוא מוגש על טוסט קלוי עם יין, כתיבול לירקות גולמיים או ביצים קשות, כמו גם בשרים על האש או מנות דגי ים בריח חזק.

די פופולרי בצרפת הוא התרכובת (עם צלפים ומיץ לימון) שמן (beurre de cdpres), בדרך כלל מוגש עם דגים וירקות. צלפים הם בהרמוניה מושלמת עם כל עשבי התיבול של הים התיכון (בזיליקום, אורגנו ושום) ולעתים קרובות הם משולבים עם זיתים מלוחים וכבושים.

במטבח הגאורגי ג'ונדג'ולי - ניצניו של אחד מסוגי השיטה הגדלים בקווקז - משמש כצלפים. בדרך כלל הם מוחמצים, ואז נסחטים קלות, מכניסים לקערת סלט, יוצקים עם שמן צמחי, מפוזרים בירוק קצוץ או בצל, מפוזרים בחומץ יין ומוגשים כחטיף חריף או כתיבול (200 גרם ג'ונד-ג'ולי 30 גרם בצל , 5 גרם חומץ ו -10 גרם שמן). אתה יכול לאחסן מעדן כזה לא יותר מיומיים, וג'ונג'ולי נאספים רק במקום אחד - בלחום. מעניין שאחד השמות הספרדיים לשומשום (!) אג'וניולי מתייצב עם ג'ונג'ולי, אך הסיבה לדמיון זה אינה ברורה, אם אינך מקפיד על ההשערה כי הבאסקים הספרדים הם מקווקז.

[יישום רפואי:]

יישום רפואי:
צלפים הם לא רק טעימים, אלא גם בריאים מאוד - כל 100 גרם של כליות מכילים 150 מ"ג ויטמין C וכמות גדולה למדי של רוטין (ויטמין P). לא בכדי הם משמשים מאז ימי המקרא כסוכני חיזוק, ועצם השם "צלפים" ב"אנציקלופדיה המקראית ", שפורסם במוסקבה בשנת 1891, מתורגם מיוונית כ"תשוקה, תשוקה". ולדוגמה, דברי קהלת "... הכפרון יתפורר, כי אדם יוצא לביתו הנצחי ..." מתפרשים כהתפרקות זקנה, "סתיו חיים עמוק." למטרות רפואיות נעשה שימוש גם בצילומי צמח זה - הולם עם שום, הם עוזרים למחלות עור פטרייתיות. למיץ מהפרחים יש סגולות מרפא, ומרתח השורשים מרגיע את העצבים.

תוכן חומרים מזינים:
ההרכב הכימי טרם הובן במלואו. החומר הפעיל הוא רוטין גליקוזיד, שתוכנו מגיע ל -5%. פעולה. הדעות שונות לגבי השפעת הצלפים על גוף האדם. אמנם ברפואה הם משמשים מימי קדם ועד ימינו כתרופה למחלות שונות, אך אפילו רופאים קדומים הצביעו על פגיעה מסוימת בצלפים והביעו את הדעה כי לאחר השימוש בהם מתרחשת נפיחות ודחף להקיא. כמה מחברים מספקים עדות להשפעה המועילה שלהם על הורדת לחץ הדם.

[טיפים לשף:]

טיפים לשף:



צלפים נשמרים בצורה הטובה ביותר במרינדה, אם כי בארצות הים התיכון הם מומלחים לעיתים קרובות ונמכרים בכמויות גדולות.

צלפים מוחמצים הם תיבול פיקנטי מעולה למרקים, חזיר, עופות, דגים וכלי אוכל.

צלפים, ככלל, אינם עוברים טיפול בחום ממושך, הם מוסיפים ממש לפני תום הבישול (למשל, בצירוף), מכיוון שהשמן האתרי מתאדה במהלך רתיחה ממושכת.

צלפים משמשים לעיתים רחוקות בשלמותם בבישול, והם נטחנים בדרך כלל עם מלח או עשבי תיבול, או קצוצים דק כדי להפיץ את טעמם המלוח החזק באופן אחיד לאורך המנה. כדי לשמר את הטעם והארומה הספציפיים, הוסיפו צלפים בסוף הבישול. בכמויות קטנות ניתן להוסיף צלפים לבורשט ולהודג '. במקרה זה, אין צורך במלח. מומלץ לשטוף או להשרות צלפים במים לפני השימוש להסרת עודפי מלח. יש לשמור צלפים כבושים במרינדה על ידי הסרתם מיד לפני השימוש. במקרה זה ניתן לאחסן אותם במקרר עד 9 חודשים. צלפים יבשים מלוחים ניתן לאחסן בטמפרטורת החדר למשך עד שישה חודשים. צלפים מתאפיינים במאכלים רבים, אך אם לא מתחשק לכם להתנסות, הנה כמה זיווגים שנצברו מנצחים:
• עם זית וחמאה,
• עם מיונז,
• עם כבש, בקר,
• עם עוף,
• עם פירות ים,
• עם דג מלוח ומעושן, אנשובי,
• עם מלפפונים כבושים,
• עם בצל,
• עם פסטה,
• עם זיתים,
• עם עגבניות, פלפלים מתוקים,
• עם סלרי,
• עם מוצרלה, פטה וגבינת פטה,
• עם ביצים,
• עם טרגון, פטרוזיליה, שמיר.

מתכוני כפות

סלט וייטנאמי
רכיבים:
100 גרם אורז
100 גרם פיסטוקים
תפוז אחד,
צלפים של 50 גרם
שמן זית,
נענע טרייה, בזיליקום לפי הטעם.
הכנה:
מבשלים את האורז במעט מים כדי שלא יידבק זה לזה. שוטפים את התפוז ביסודיות ומסירים את הגרידה עם פומפיה, סוחטים את המיץ למיכל נפרד. כותשים את הפיסטוקים. קרעו את הירוקים בידיים. קוצצים דק את הצלפים. מערבבים הכל ומכסים במיץ תפוזים ורוטב שמן זית.

קנאפים מלוחים
רכיבים:
200-250 גרם דג אדום מלוח,
פלפל אנגלי
פחית אחת של צלפים
שיפודי קאנפה.
הכנה:
חותכים את הדג לפרוסות דקות. חותכים את הפלפל לקוביות ועוטפים אותם בדג. הניחו מעל ניצני צלפים ואבטחו בעזרת שיפוד.

רוטב פסטה
רכיבים:
פלפל אדום אדום
1 כף. l. שמן זית,
2 שיני שום
1 כף. l. צלפים,
1 כף. l. בזיליקה.
הכנה:
מטגנים רצועות פלפל בשמן זית ושום כתוש. מוציאים, מערבבים צלפים ובזיליקום קצוץ. מגישים לצד מנות פסטה או דגים.

רוטב עגבניות
רכיבים:
4-5 עגבניות,
2-3 שיני שום,
1 כף. l. צלפים,
כוסברה, שמן זית לפי הטעם.
הכנה:
זרקו עיסת עגבניות עם שום כתוש וצלפים קצוצים דק. מפזרים כוסברה ושמן זית.

רוטב טרטר
רכיבים:
מיונז 500 גרם
500 גרם שמנת חמוצה
צלפים של 80-100 גרם,
150-200 גרם קליניונים,
4 חלמונים מבושלים
חבורה של שמיר טרי.
הכנה:
מקלפים צלפים מזרעים וקוצצים דק יחד עם קליפות ושמיר. בבלנדר להקציף שמנת חמוצה, מיונז, חלמונים וחצי צלף, גרגרי ושמיר. מוסיפים לרוטב המוגמר את הצלפים הנותרים, הקישוקים והשמיר, מערבבים היטב.

פטריות כבושות עם גבינה
• 150 גרם פטריות מוחמצות
• 150 גרם גבינה קשה
• 2 כפות. כפות צלפים
• בצל אחד
• מיונז 50 מ"ל
• פטרוזיליה.
חותכים את הגבינה לקוביות די גדולות.
מסננים את הפטריות.
חותכים את הצלפים ל 2-3 חתיכות.
קוצצים את הבצל.
מערבבים את הפטריות עם גבינה, בצל וצלפים.
מכניסים לקערת סלט, מזלפים מיונז ומפזרים פטרוזיליה קצוצה.

טרטר סלמון מלוח קל
סלמון מלוח קל 8 חתיכות
פלפל מתוק אדום 0.5 יח '.
בצל אדום 0.5 בצל
צלפים קטנים 1 כף. l.
שמיר חבורה אחת
1 עירית צרור
בשביל הרוטב:
3/4 כוס חרדל מתוק
חומץ יין לבן 2 כפות. l.
סוכר 3 כפות. l.
מלח, פלפל לבן לפי הטעם
שמן לפתית 2 כוסות
שמיר חבורה אחת
בישול:
1. קוצצים דק את פילה הסלמון.קוצצים את אותו פלפלים ובצל אדום. שוטפים ומייבשים את השמיר והעירית. מניחים בצד 2 ענפי שמיר ו -2 נוצות בצל וקוצצים את שאר עשבי התיבול.
2. בקערה שלבו צלפים, נתחי סלמון, פלפלים, בצל אדום ועשבי תיבול.
3. מכינים את הרוטב. מקציפים את החרדל קלות עם חומץ, סוכר, מלח ופלפל לבן. מקציפים עד שהסוכר נמס לחלוטין. שוטפים את השמיר, מייבשים, קוצצים ומוסיפים לרוטב. ממשיכים לערבב, מוזגים שמן פטל בזרם דק.
4. מוסיפים 3 כפות לטרטר הסלמון. l. רוטב ומערבבים היטב. השתמש ברוטב שנותר למנות אחרות.
5. חלקו את האבנית שהתקבלה ל -4 תבניות קטנות, לחצו קלות. מכניסים למקרר למשך 30 דקות. חותכים 4 עיגולי לחם חום בקוטר זהה לתבניות. הופכים את תבניות האבנית על ספלי לחם, מסירים אותם בזהירות.
מקשטים את הטרטר בכמה עשבי תיבול.

ניסיתי (לא עשיתי את זה בעצמי) הצלפים הוסיפו לחמאה, אהבתי מאוד את ה"פטה "הזה, מורחים אותו על לחם - טעים מאוד

השתמשתי בהם כשאני תבשתי עוף עם שמנת חמוצה וצלפים במחבת. מוּזָר. הוספתי את זה לאכסדרה.

אנו משתמשים בהם, כמו רבים, במזוודות.
אמא משתמשת גם בצלפים בכדי להקל על לחץ הדם. זה מתכון ישן. כלומר, מי שיש לו לחץ דם לא צריך להיסחף איתם.

הרים בחינניות את צלף
חנית מצמררת של כסף.
הרגליים שלך הן קקטוסים לא מגולחים
הם רמזו בשקיפות - הגיע הזמן ...

לגימה לא גמורה של בנדיקטינים
ניער את צל הברקת
אה, איזה יום נפלא זה.
אוי, איזה יום נפלא! (ג)

טעים מאוד. אם אתה מוסיף צלפים לבשר מבושל ברוטב, זה יפה! ולא רק בשר. אבל גם קציצות ... מממ ...
לאחרונה טופלתי בצלפים "מלוחים" ביתיים. אין השוואה עם החנות !!!
כל חטיף קר. איפה שיש דג אדום מעושן אי אפשר להפליא !!!