מרק דגים רוסי, מרקי דגים

אוקה רוסית, מרקי דגים
קטגוריה: מנות ראשונות
רכיבים
דג
קשת
שום
פטרוזיליה
עלה דפנה
פלפל אנגלי
מלח
שיטת בישול

נתחיל מדגים קטנים - זו האופציה הראשונה. בואו ונכלול מהרשימה קרפיוני קרוסיאנים, ראד ומרק - הם הכי פחות מתאימים למטרה שלנו. החשוב מכל - רוף ומוט. ראשית, שטפו את הדג מעט - ריר יקר ייתן כוח נוסף למרק. אין צורך למעי את הדג הקטן מאוד, אלא את הגדול יותר, למעי, לשטוף אותו, לשלוף את הזימים עם השורשים (הם מוסיפים מרירות) ולהסיר את העיניים (אין מרק מהם, דרד אחד). מטבע הדברים, לא שכחנו להצטייד בשני בצלים בינוניים, ארבע שיני שום, שורש פטרוזיליה, עלה דפנה, פלפל אנגלי ואפונה, כמו גם מלח, עדיף גדול, לק"ג דגים. זה הכל לעת עתה.
מכניסים את הדג המוכן לסיר, ממלאים אותו במים קרים (2.5 ליטר לק"ג דג), מוסיפים את השורשים הקלופים, הבצל ומבשלים ברתיחה איטית במשך 40 דקות עד שעה. 10 דקות לפני סיום הבישול מוסיפים עלי דפנה, פלפל ומלח. אנחנו מסננים את המרק המוגמר.
כדי להשיג אוזן שקופה, אתה יכול להדליק את המרק עם אריה, אך אבותינו לעתים רחוקות עשו זאת. Ukha הוא המנה העיקרית של השולחן הרוסי הרזה, והביצה הופכת אותה למתונה יותר. לכן נכון יותר להבהיר את המרק בעזרת קוויאר שחור לחוץ או גרגר (אלא אם כן, חבל).
קחו 50 גרם קוויאר וטחנו אותו במכתש, והוסיפו בהדרגה כף מים קרים. אנחנו מדללים בכוס מים קרים, מוסיפים כוס מרק דגים חם, תוך ערבוב, יוצקים בשני צעדים לסיר עם מרק דגים. לאחר שנמזג את החלק הראשון של הסד, האוזן צריכה לרתוח - רק אז ניתן למזוג את השאר. כשאתה רותח שוב, הסר את המכסה מהתבנית, שמור על התבנית על אש נמוכה למשך 15–20 דקות, ואז כבה את האש ותן לאוזן לעמוד במשך 10–15 דקות, כך שהסד ישקע בתחתית. כעת תוכלו לנקז את מרק הדגים לחלוטין ולהגישו על השולחן, לשים חתיכת דג מבושל (זה שאינו מבושל) על הצלחת.
אם ברצונך לבשל מרק דגים "כפול" (טעמו טוב יותר!), ואז הכניס חתיכות פילה מחולקות ממשהו מרשים יותר, למשל זבוב, לתוך המרק המוכן והמסונן מדגים קטנים, ובשל כעשרים דקות נוספות . עבור המרק הראשון, אתה יכול להשתמש לא רק בדגים קטנים, אלא גם בפסולת מדגים גדולים - ראשים, סנפירים, עצמות וזנבות.
לבן, אדום, שחור
בעבר הייתה היררכיה די ברורה של מיני מרקי דגים מדגים שונים. לדוגמא, אוזן העשויה אספ, קרפיון, צ'אב וקרפיון כונתה "שחור"; מציצה, שקע, ראף, דג לבן - "לבן". הכי טעים, כמובן, נחשב ל"אדום "- מחדקן, בלוגה וסטרלט (הם נקראו דגים" אדומים ", כלומר יפים, הכי טובים). מרק דגים "פלסט" היה עשוי מדגים ממורחים מומלחים, מיובשים ומיובשים - הוא נצרב במים רותחים, בהם בישלו בעבר אניס או שומר, ואז הוכנס למים. דג מיובש הלך למרק הדגים "האיטי", נוספו לו פטריות מיובשות או טריות. מהריח הם בישלו מרק דגים "צ'ודסקאיה" או "פסקוב", ממהות (דגים קטנים מיובשים) - "אונגה", מקלה והליבוט - "פומורסקאיה".
האוזן מהבורבוט התפרסמה - "מבויה" ("גברים" - בורבט). ולמרות שבימים ההם לא כולם אהבו אותו - הם חשבו שהבורבוטים אוכלים אנשים שטבעו (איפה אפשר להאכיל כל כך הרבה אנשים שטבעו?), אבותינו אהבו לשים כבד בורבוט באוזן האיסוף (אפשר להשתמש גם בחלב) מבושל במים מומלחים וחומציים עם מיץ לימון. גם הכבד וגם חלב הבורבוט מגיעים לגודלם המקסימלי בתחילת החורף, כך שדשן האוזניים האמיתי הוא עונתי. בבוא העת בהחלט ננסה.קח בורבוט גדול והסר ממנו בזהירות את העור. מרוקמים ומניחים בצד את החלב והכבד. חותכים את העיסה מהעצמות; זרקו את הראש, העצמות, הזנב והסנפירים לתבנית בשינוי קטן ובשלו את המרק הראשון, או, כמו שאומרים, את השומן הראשון.
בזמן שמכינים את הבסיס, בואו נרד לבשר דגים. עוברים דרך מטחנת בשר, מערבבים עם כמה כפות קמח וביצה, מלח ופלפל. מרדדים את הבשר הטחון לרולר בקוטר 3 ס"מ, מכניסים אותו למרק הרותח למשך כחמש דקות, ואז מוציאים אותו, וכשהוא מתקרר חותכים אותו לעיגולים (הוא יהיה עצלן מכדי לחתוך אותו - פשוט הכינו את הקציצות). תנו למרק המתיחות והמוכן שלנו כבר להרתיח לעצמו לאט לאט. טובלים לתוכו חלב וכבד, מבשלים עשר דקות, וחמש דקות עד לבישול, מכניסים שם קציצות דגים. מוסיפים כף צלפים, פרוסת חמאה ויוצקים לצלחות, זורקים 3-4 זיתים, עיגול לימון לכל אחד ומפזרים עשבי תיבול טריים. בואו נגיש לימון לאוזן - מנהג ישן במוסקבה.
אגב, גם מה שמכונה "מרק פקיד מקריבסקי" (היה כזה) היה מבושל בדרך כלל מערבן. בסוף הכניסו לסיר בקבוק מדיירה שם הכינו אותו "לחימום", הוסף מעט יין לאוזן, והשאר, שחומם, הוגש לאוזן. מי אמר משהו על בורבוט? ..
במלכות
אין ספק: דגים מדם אצילי - חדקן וסטרלט - נותנים לאוזן טעם עדין ועדין. אבל אי אפשר להסתדר בלי עושר וארומה, שמופיעים רק בזכות קנסות דגים. בטברנות במוסקבה של המאה ה -19, מרק דגים סטרלטים ודגנים בושלו בוודאי במרק קלוש, בהתחשב בסטורגון טהור מדי, וסטרלט טהור בזבזני מדי. וכספה גרמית חסרת ערך לכאורה באוזן מלכותית מפנקת הפכה לדג חצר שאין לו תחליף.
אם תחליט לבשל משהו דומה, אז אתה לא יכול להסתדר בלי אורחים - להתקשר, להזמין, לא לאכול יופי כזה לבד! עכשיו בואו נסתכל על המניות שלנו. נניח שכבר יש לנו מברשות או מוטות (לפחות קילוגרם). את השאר אנו קונים בחנות - 1-1.5 ק"ג סטרלט או חדקן, כמה בצלים, 3-4 שורשי פטרוזיליה, 3-4 פרוסות שורש סלרי, צרור פטרוזיליה אחת, בצל ירוק, לימון, שמפניה (עדיף ברוט ), 50 גרם קוויאר, מלח.
ברור שקודם אנו מבשלים את אותו המרק מקליפות עם שורשים ובצל. אנחנו משליכים את הקליפה, מסננים את המרק ומבהירים אותו בקוויאר - אל תתקמצנו, אחרי הכל, אנחנו מבשלים את מרק הדגים "המלכותי". מכניסים חתיכות סטרלט או חדקן למרק שקוף (שוטפים, חותכים ומנגבים במגבת), מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה 15-25 דקות, תלוי בגודל החלקים. כמה שניות לפני שמסירים מהאש, מוזגים כוס שמפניה למחבת - הם אוהבים יוקרה של חדקן! מוציאים בזהירות את נתחי הדג, מניחים אותם על צלחות עמוקות, מפזרים פטרוזיליה וממלאים בזהירות במרק דגים מסונן. ליד מרק הדגים המלכותי שלנו, הניחו פרוסות לימון קלוף וזרעים, בצל ירוק קצוץ דק ולחם חם. בוצע! פעמון הדלת מצלצל - פתוח ...
דייגים
כל האמור לעיל, כמובן, טוב - מלח מלח, מרקי דגים, תענוגות חדקנים - אך האם אוזן אמיתית יכולה לקרות ליד שולחן מכוסה במפה עמילן, מוקף קריסטל כסף?! אוזן אמיתית יכולה לקרות רק בתנאים טבעיים - כלומר באופן בלעדי בטבע. זו כבר לא מנה - זו פילוסופיה, טקס, טקס כמעט דתי. ראשית, גם שפים מנוסים וגם גורמה מתוחכמים מסכימים בדרך כלל כי ניתן להכין מרק דגים אמיתי רק מדגים טריים שנתפסו. שנית, יש לקחת מים למרק דגים מאותו המאגר בו הם דגו. שלישית, האוזן חייבת להיות מונשמת בעשן האש. ורביעית, כל הנוכחים צריכים להשתתף בטקס האוזן הנכון.
לדייג לדוג מרק, אותו זוטה הולך, ומדגים אציליים, פייק או פייק מחכים לתורם. בעונה אפשר לתבל את מרק הדגים בחופן פטריות יער, זה יעניק לו טעם מתקתק עדין וארומת יער משכרת.אם המלכוד הוא כל כך, אנו משתמשים באורז מבושל מראש, שעורה פנינה או גריס דוחן - לצורך צפיפות ומגוון. כמובן לא הגבוה ביותר, כמובן, אבל די נסבל, אבל אם לוקחים בחשבון את יופי הטבע, מנת החמצן, משך ההמתנה, התיאבון והוודקה, זה נפלא בהחלט ...
על וודקה. לשפוך חצי כוס וודקה לסיר בסוף או לא זה עניין של כולם, אף אחד לא באמת יודע למה זה נעשה. יש האומרים - "להטמעה טובה יותר של שמן דגים בנוזל", אך אנו חושבים שזה רק חלק מהטקס - דרך לפייס את האוזניים על ידי שיתוף הדגים הקדושים ביותר. עם זאת, במקרה זה, הוודקה תשמש גם כמעין תיבול, מה שמעניק לאוזן מרירות קלה - שונה לגמרי, ולא מפולפל. ואם אתה מוצא בטעות עושר כזה כמו בקבוק אניס ללא היסוס, החלף אותו בוודקה - דגים מכבדים אניס.
והטיפ האחרון: צריך להחדיר את האוזן. הרחק את הקלחת מהאש, כיסה אותה במכסה והמתין עשר דקות. זה הרגע הכואב ביותר - אתה יכול אפילו לשתות את הראשון. או זכור סיפורי דיג בינתיים - אחרי הכל, הם בוודאי "ילכו" כאשר לא נותרה אף מנה אחת של לחות רוח רוח זהובה ...

הערה
טיפים ומתכונים עם תמונות.
חומר המסופק על ידי כתב העת "גסטרונום".

פעם אוזן ברוסיה נקראה כל תבשיל - אפונה ובשר ודגים וביצה. והביטוי "אוזן זין" לא עורר חיוכים. מאז השתנה משמעות המושג, אך מנה זו היא עדיין שיא המטבח הרוסי.

עכשיו אתה לא יכול לבשל את מרק הדגים בלי דגים. עם זאת, לא נקרא לאף מרק דגים. הווהו, עליו אנו מדברים, אינו מתובל בדגנים, קמח, בצל מבושל יתר וכו '. רק תבלינים, ירקות חריפים (אותו בצל גולמי) ושורשים מכניסים אליו. כל השאר הוא רק נגזרות של מרק דגים אמיתי או אוזן, אבל עם כינוי מוגדר מסוים. הוספנו, למשל, תפוחי אדמה וירקות - קיבלנו "מרק דגים", שמנו עגבניות וחמאה - אנחנו אוכלים "מרק דון דגים", גזר קצוץ - מכינים "מרק דגים מתוקים" ... למרות שהאחרון עדיף שלא לעשות: באוזן הקלאסית של פרוטס וגזר לא מתאים, המתיקות שהדגים האלה נותנים למרק זה די.

[אוזן תרנגול, 8-10 מנות]

אוזן תרנגול, 8-10 מנות

מה אתה צריך:
תרנגול בינוני אחד (ללא כותרות),
סטרלט בינוני אחד (כק"ג אחד),
2 בצלים,
2 שורשי פטרוזיליה
3 תפוחי אדמה,
צרור שמיר אחד
מלח, פלפל שחור לפי הטעם.

מה לעשות:
מקלפים את הבצל וחותכים אותו לשניים. מקלפים את שורש הפטרוזיליה וחותכים לחתיכות גדולות. שמים תרנגול שלם בסיר רחב, יוצקים 3 ליטר מים קרים, מוסיפים בצל, פטרוזיליה ולשים על אש בינונית. מבשלים כשעתיים ומרפדים כל הזמן את הקצף בחצי השעה הראשונה. ואז מוציאים את התרנגול, מסננים את המרק דרך מסננת. ניתן להשתמש בבשר למנה אחרת. מקלפים את הדג וממעיים אותו. מכניסים למרק רותח ומבשלים על אש בינונית במשך 20-30 דקות, וזוכרים להקציף את הקצף. מוציאים בעדינות את הדג המוגמר (כדי לא להתפרק), מצננים וחותכים למנות. מקלפים את תפוחי האדמה, חותכים לקוביות, מכניסים למרק ומרתיחים עד שהם רכים. ואז מוסיפים עשבי תיבול, מתבלים במלח ופלפל, מביאים לרתיחה ומסירים מהאש. מגישים מיד, מורחים את נתחי הסטרלט על צלחות מחוממות ויוצקים עליהם מרק דגים רותח.

[מרק דגים, 8-10 מנות]

מרק דגים, 8-10 מנות

מה אתה צריך:
800 גרם דגים קטנים (קצף, מוט)
300 גרם של פייק קלוף,
500 גרם קלפיון קלמון וסלמון,
4 תפוחי אדמה,
בצל אחד,
1 שורש פטרוזיליה
80 גרם חמאה
2 עלי דפנה
מלח, גרגירי פלפל שחור לפי הטעם,
חבורה גדולה של שמיר,
חבורה קטנה של בצל ירוק,
100 גרם וודקה.

מה לעשות:
מכניסים לסיר דק דק, בצל, פטרוזיליה, יוצקים 2 ליטר מים קרים, מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף ומבשלים 30 דקות. יש להרתיח את הדג לחלוטין. ואז מסננים את המרק, זורקים את הדג. חותכים פייק, פייק וסלמון לחתיכות גדולות ומרתיחים במרק למשך 15–20 דקות, תוך הרחפת הקצף. מקלפים את תפוחי האדמה, חותכים לקוביות ומוסיפים למרק; מבשלים עוד 10 דקות. מתבלים במלח, פלפל, עלי דפנה, מסירים מהאש.תן לזה להתבשל מתחת למכסה למשך 10 דקות. יוצקים וודקה ויוצקים את המרק לצלחות. מוסיפים ירקות קצוצים דק.

[מרק דגים עם קציצות]

מרק דגים עם קציצות

למרק דגים: דגים קטנים 150 גרם, בצל 10 גרם, שורש פטרוזיליה 5 גרם, שורש סלרי 5 גרם, גזר 5 גרם, מלח; לקציצות: דגים 80 גרם, לחם חיטה 25 גרם, שמנת 30 גרם, ביצה 1/2 יח ', חמאה 3 גרם, פלפל שחור גרוס, מלח.

העבירו את עיסת הפיקס, דג הלבן, הפייק, העץ, ה בורבוט או דגים אחרים 2-3 פעמים דרך מטחנת בשר. הוסיפו ביצים, גרגרי פלפל שחורים מומסים, עלה דפנה, חמאה, מלח, פלפל גרוס, שמנת, לחם כתוש או לחם מעופש שהושרו במים וסחטו החוצה. מערבבים היטב את כל המסה, חותכים ממנו כדורים ומרתיחים אותם במרק. בהגשה מניחים את כדורי הבשר בצלחת ויוצקים על מרק הדגים. (מקור: ספר בישול פוקלבקין)

[מרק דגים קטן (מטבח רוסי)]

מרק דגים קטן (מטבח רוסי)

הוראות: דגים קטנים (800 גרם), 1/2 יח 'שורשים לבנים, 1 יח' בצל, 1 עלה דפנה, 1 כפית קוויאר, מלח לפי הטעם.

שיטת בישול:
לאחר שבחרתם את 4 הדגים הגדולים ביותר, יש לשטוף אותם היטב ולשחות את שאר הדגים, אך אל תסירו את הקשקשים ממנו והכניסו הכל למחבת, שפכו 6 צלחות מים, שימו את כל השורשים הקלופים ועלה דפנה אחד שם ולשים את התנור לבישול. ואז, בערך 1/4 שעה לפני הגשת מרק הדגים על השולחן, הכניסו לתוכו את 4 הדגים הגדולים האלה, לאחר הסרת הקשקשים מהם, ניקוי ושטיפה. שים את האוזן על הכיריים כך שהוא רותח; לאחר חצי שעה מוציאים את ארבעת הדגים הללו עם מסננת, ומרק הדגים נשלף ומסונן ישירות לקערה דרך מפית רטובה שעליה נשארים כל הדגים והשורשים המבושלים - הדג מבושל כך שהוא נזרק. כאשר האוזן מתוחה, מכניסים לתוכה את אותם 4 הדגים שבושלו במשך 1/4 שעה בלבד, ובנוסף, 4 פרוסות לימון קלופות ללא דגנים, שמיר קצוץ דק ועשבי פטרוזיליה. דגים, שלא קלפו מהקשקשים, נלקחים למרק דגים רותח מכיוון שמרק הדגים יכול להיות חזק וטעים יותר מכך. מרק הדגים נעשה כך. לוקחים קוויאר דגים, דופקים אותו בטיט, ומוסיפים לו 2 כפות. l. מים קרים, הכל מערבב היטב, ואז מוסיפים שם מרק דגים חם, ואז, לאחר חימום המסה הזו, הוא מוזג לאוזן, לאחר שבעבר ערבב אותו בכיוון אחד. כאשר הפלטה נשפכת לאוזן, אתה צריך לסחוט שם מעט מיץ מהלימון, ואז לסגור את האוזן במכסה ולהניח אותו על קצה הכיריים למשך 15 דקות, וכשהבחור מכורבל, האוזן, כאמור לעיל, מסוננת דרך מפית ישירות לתוך קערת המרק, ולשים 4 דגים מבושלים.

[מרק דגים]

מרק דגים

עבור 1 ק"ג דגים - 2 בצלים, 1/2 שורש פטרוזיליה, 2 עלי דפנה, 3 אפונה שחורה ופלפל אנגלי, 1.5 - 2 ליטר מים.

מומלץ לבשל את המרק מדגים קטנים. את מרק הדגים הטעים ביותר מתקבל מדגים מגזעים שונים, מבושלים יחד. מכניסים את הדג הקלוף לסיר, מוסיפים מים ומביאים לרתיחה מעל האש. הסר קצף ואבנית. לאחר מכן הוסיפו בצל קצוץ ופטרוזיליה, פלפל, עלי דפנה, מלח ובשלו במשך 20-25 דקות. מפזרים שמיר לפני ההגשה.

[אוכה עם כופתאות דגים]

אוכה עם כופתאות דגים

מרק דגים 400 גרם, כופתאות 170 גרם, ירקות 3 גרם; לבצק: קמח 40 גרם, ביצה 1/6 יח ', מים 152 גרם; לבשר טחון: עיסת דגים 75 גרם, בצל 10 גרם, פלפל שחור גרוס, מלח.

מנפים את הקמח, יוצקים אותו על השולחן במגלשה, מכינים בתוכו משפך, יוצקים לתוכו מים עם ביצה ומלח, ולשים במהירות את הבצק הקשוח. לאחר 30 דקות מרדדים אותו בשכבה בעובי 2-3 ס"מ. העבירו את בשר הדג דרך מטחנת בשר יחד עם בצל, הוסיפו מלח ופלפל. חותכים כופתאות מהבצק והבשר הטחון, מרתיחים אותם במים רותחים מומלחים, מוציאים בעזרת כף מחוררת, שמים בצלחת, יוצקים את מרק הדגים ומפזרים עשבי תיבול.
(מקור: ספר בישול פוקלבקין)

[אוזן משולשת]

אוזן משולשת

סוד הכנת מרק הדגים מסתכם בדברים הבאים: פרופורציות התבלינים, כמות הדגים ואיכות המים חשובים מאוד. האוזן הכי טעימה מתקבלת אם היא מבושלת במי מעיין. המלכוד מחולק לשלושה חלקים: בדג אחד קטן למרק, בשני האחרים (לפי נפח הסיר) הדג גדול.יתכן ויש: פייק, צ'וב, אידיאה וכל השאר שנפל לפיתיון (אך לא נרכש, אחרת האוזן לא תעבוד!). היוצא מן הכלל היחיד הוא שפמנון - הוא מתאים רק למזג אוויר חם. בחלק הראשון - סלסולים, טבלות, מוטות. הם מבושלים לא קלופים, אך מרוסים, עם בטן שטופה היטב - אחרת האוזן תהיה עכורה ומרירה. הריר על הקישוטים והסיכות מעניק לאוזן טעם וארומה אלוהיים - "אמברוזיה", שמתורגמת כמזון האלים. לאיכות זו, לרוף, למשל, תואר של כבוד וכאשר איסוף מרק דגים נחשב ל"מפקדו "... מרק דגים קטנים מבושל במשך 30-45 דקות. כשהמרק מוכן, תן למרק להתייצב, לנקז אותו נקי ושקוף, לשים אותו שוב על האש. עם הנחת הדגים הגדולים לאחר מכן (כמובן, מנוקה, מושחת ונשטף היטב), שימו בצל גדול חתוך לארבעה חלקים, גזר, חתיכת פטרוזיליה קטנה או שורש סלרי, הוסיפו מלח. מלאו מים רותחים ובשלו את מרק הדגים על אש נמוכה למשך 30 דקות, לא יותר, אחרת הדג ירתח. יחד עם זאת, קיים כלל קנייני: כאשר מבשלים דג גדול, הם לא הופכים כף בסיר, ולא מערבבים אותו. וכדי שהדג לא יישרף, הם הופכים את הסיר מדי פעם, מנערים אותו מעט ואז כל חלקי הדגים הגדולים לא נשברים, נשארים שלמים. לאחר שהדג מוכן, הוציאו את הדג, בעודו חם, הוסיפו מלח, והכניסו את החלק השלישי לסיר ואיתו מעט פלפל. זה לא מיותר לשים את שלפוחיות השחייה של דגים גדולים וסרטים של שומן שהוסרו מהקרביים שהושלכו: ואז האוזן תהיה עשירה במיוחד - עם ניצני שומן בגודל של אגורה. זכרו: לעלי דפנה, פטרוזיליה, שמיר יש ריחות ספציפיים חזקים, הם מטביעים את טעמם של הדגים, ונוכחותם בסיר אינה מנוגדת. אני חייב לומר שאת שאר התבלינים שמים בזהירות רבה: מעט מהכל ובטח בסוף הבישול. זו הדרך היחידה ללמוד ולטעום את כל איכויות הטעם של מרק הדגים. יש להקפיד על הכלל הארגוני הכללי: ככל שיש יותר דגים, פחות תבלינים, האוזן מתוקה יותר, ארומטית יותר. טעמו ומריח כמו דגי נהר טבעיים, ולא עלי דפנה. רק מרק הבישוף מרשה לעצמו נסיגה: הוא מבושל במרק עוף, עם בצל ירוק ומתוק ופלפל. ובמרק הדגים - מלבד דגים, רק בצל וגזר. הם נותנים לאוזן טעם מיוחד, מקשטים אותה במובן המילולי והפיגורטיבי: לאוזן יש צבע שקוף ענברי וריח עוצר נשימה, וממנה (תארו לעצמכם!) סנפירים אדומים של עציץ ועיגולי גזר אדום. מנה בלתי נשכחת! אבל אם שמים בסיר כמה עלי כותרת חמוצים, פרוסת לימון או מלפפון כבוש, מוסיפים שן שום אחת ואז אינך מצליחה למשוך את מרק הדגים באוזניים. בלי התבלינים האלה האוזן לא תהיה אוזן, אבל זה שטויות ...

[נזיד דגים]

נזיד דגים

את מרק הדגים הכי טעים, או כפי שהוא נקרא גם אוזן, מקבלים דגים קטנים - סלסולים, גודג'ון, קרפיון קרוסיאן, מוט. אתה יכול גם לקחת קוויאר מהדג הזה כדי לצייר את מרק הדגים, כך שהוא יהיה שקוף. ניתן להכניס דג קטן כזה לכל אוזן, אך השם לא ניתן לו על ידי דגים קטנים, אלא על ידי דגים, הנחשבים לעיקריים. אך גם ללא דג "עיקרי" שכזה, אוזן הדגים הקטנים די טעימה. אוזן, אוזן, כאמור, בימים ההם לא בהכרח הוכנו מדגים. הייתה למשל "אוזן זין". מחווה למסורת, אולי, אוזן דגים במרק עוף, שנרקח עד היום. לא קשה לבשל את מרק הדגים. העיקר שהוא צריך להיות טעים ועשיר. מרק הדגים הקלאסי צריך להיות סמיך ושקוף, אין להרתיח את הדג. שמעתי את הדעה שדברים, הם אומרים, אינם יכולים להיות מבושלים זמן רב. לפתע הוא יתפרק, יאבד מיושרו ומראהו האטרקטיבי, המרק יאבד משקיפותו, והדג עצמו, מבלי לשבור אותו, לא ניתן לשלוף אותו מהמחבת או מהמחבת. זה לא נכון. מתברר שאם ממליחים דג טרי, קלוף ושטוף ונשארים כך, מומלחים, שוכבים לזמן מה, אז אפשר לבשל אותו הרבה מאוד זמן, המנות לא יקרסו במהלך הבישול.המנות בהן מבשלים את הדג צריכות להיות רדודות, מיוחדות - אפילו בצורת אליפסה, כמו קערת אווז, דלי. מעמד מונח על קרקעית מחבת כזו על מנת להניח עליה את הדג (ואז הוא לא יידבק לתחתית התבנית ונשרף). הדג משתלב באופן חופשי בכמות קטנה יחסית של מים, והדגים לא צריכים "לשחות" במחבת. אם גם המים התאדו, הוסיפו מים חמים, אך בשום מקרה לא קרים. זמן הבישול לדגים הוא לפחות שעתיים. המרק לאחר רתיחת הדג צריך להיות כזה שיתמצק בג'לי בקור. אם אתה לוקח יותר מים, הג'לי לא יעבוד. מרק כזה - "מימי" - נחשב חסר תועלת. כלל הוא חובה: הדג מתקרר במרק בו התבשל. ככל שהחום מתחת לתבנית חלש יותר, כך האוכל ירתח פחות. "האוזן מתוקה מדגים קטנים," אמרו אבותינו, והם צדקו, כפי שאנו רואים אם התמזל מזלנו.

[מנהל!]

איזה חומר עשיר, תודה, מנהל!

אני איש הדגים היחיד במשפחה, רק מדי פעם אני מסכים ללגום מרק דגים טרי מסלמון ...

ומצאתי מרק דגים או מרק דגים שהיה מקובל עליי לא רחוק מהעבודה במוסד ולעתים קרובות לוקח אותו לארוחת צהריים.

במנה מסודרת חד פעמית במרק שקוף, צפות כמה חתיכות חדקן, סלמון ואווז, שרימפס שלם וזוג מולים. לפי הבנתי, הוא מבושל בבצל, פלפלים ותפוחי אדמה - צפים שם גם כמה קוביות גדולות, אותם אני משאיר בבטחה.

אני חושב שתוכלו לעשות זאת גם בבית - כל מאכלי ים ודגים למרק ...

קאליה
Kalya - נפוץ במאות 16-18 נוזל דגים מנה ראשונה. בהמשך הוא כמעט ונפל מכלל שימוש, ובמקומות מסוימים הוא נקרא באופן שגוי מלפפון חמוץ. הוא מוכן בעצם באותו אופן כמו מרק דגים, אך מלפפון חמוץ, מלפפון חמוץ, לימונים ומיץ לימון מתווספים למרק לקליאה, בנפרד או ביחד. מאפיין מובהק של קאליה היה כי בדרך כלל שימשו רק דגים שומניים, בעיקר אדומים, וקוויאר הונח בו יחד עם דגים.
ניתן להכין קליה טובה מדגי ים המשמשים באופן מסורתי בצפון הרוסיה, למשל מהליבוט, שפמנון, שהם שומניים למדי ומשתלבים היטב עם בסיס חמוץ מלוח. בקליו, ככלל, יש יותר תבלינים מאשר באוזן. הקליה עבה יותר ממרק דגים, המרק בה חד יותר ועקבי יותר, ומבחינת הכמות הוא תמיד פחות מאשר באוזן. בעבר, קאליה נחשבה למנה חגיגית.

1.5 ק"ג דגים
1.5-1.75 ליטר מים
2 מלפפונים כבושים
1 כוס מלפפון מלפפון
3-4 תפוחי אדמה
0.5 לימון
2 בצלים
כרישה אחת
1 פטרוזיליה (שורש ועשבי תיבול)
גזר אחד
10 גרגרי פלפל שחור
3 עלי דפנה
1 כף שמיר
5-6 אבקני זעפרן
1 כף טרי או 1 כפית טרגון יבש

מבשלים בהתחלה כמו מרק דגים: מכינים מרק ירקות, ואז מוסיפים אליו מלפפון מלפפון חמוץ בנפרד, מוסיפים מלפפונים כבושים חתוכים לקוביות, ואז מנמיכים את הדג, חותכים לחתיכות גדולות. מבשלים 8 עד 20 דקות, תלוי בסוג הדגים .. מתבלים בתבלינים באותו אופן ובאותה הסדר כמו מרק הדגים. לסיכום, הכניסו את השמיר, חלק מהכרישה, הטרגון, סחטו את מיץ הלימון לתוך הקייל, שכבר הוסר מהאש, ותנו לו להתבשל.
V. V. Pokhlebkin

ומצאתי את הגרסה הזו של מרק הדגים המלכותי על בישול טוב (אני לא זוכר את המחבר, לצערי)
אוזן מלכותית
אנו מרתיחים עוף תוצרת בית, אותו אנו חותכים מראש לחתיכות מנות (אם ניקח אותו מהמקור המקורי, מצוין שם שהוא צריך להיות תרנגול, אבל אני לא רואה הבדל מהותי). בזמן שהעוף רותח מכינים את השאר. חותכים את ראש הסלמון לחתיכות קטנות. אנחנו זורקים רק את הזימים, אנחנו צריכים את כל השאר. אנחנו לא זורקים אפילו את החלקים האלה שאין להם בשר (סנפירים, החלק הקדמי) - הם השומן. אנו מנקים בצל אחד ותפוחי אדמה. אנחנו צריכים סוג אחר של דגים - עם בשר לבן, נהר. אני משתמש בזנים צפוניים של דגים, אבל זה יכול להיות קרפיון, זבוב וקרפיון קרוסי.אנחנו מנקים את הדג, מעיים, חותכים למנות.
שעה לאחר תחילת בישול העוף, הוסיפו מלח, גרגרי פלפל, עלה דפנה, שורש פטרוזיליה יבש (נמכר בשקיות, חתוכות לקוביות קטנות). כשהעוף מוכן, הוסיפו חתיכות ראש סלמון ובצל חתוך לקוביות דק. מבשלים 20 דקות ואז מוסיפים קוביות תפוחי אדמה. כשהוא רותח מוסיפים את שאר הדגים. מבשלים עד שתפוחי אדמה ודגים מבושלים. יוצקים וודקה. כבה את האש תוך דקה. תן לעמוד 15-20 דקות. יוצקים לקערות ומפזרים עשבי תיבול קצוצים דק. טוב, טעים מאוד !!!
אני לא מציין את הפרופורציות, הכל תלוי במספר האנשים ובמחבת בה אתה מבשל. אם אתה מבשל עבור משפחה קטנה, אז אתה צריך לקחת חצי ראש, סלמון, חצי עוף, 2-3 קרפיונים קרוסיאניים (בגודל קטן או בינוני), 50 גרם וודקה.

אני לא זוכר איזה סוג של דגים היה לנו, אבל הכנו מרק דגים עם עוף בטבע, בקלחת ענקית - טעימות יוצאת דופן! רק אנחנו עדיין עשינו סלמור, עם שום (שום, מלח, עגבנייה, פלפל מריר - טחנו הכל ושפכו על המרק ממרק הדגים), דבר מדהים!

[מרק דגים בסגנון חרצ'ו]

מרק דגים בסגנון חרצ'ו

ובכן, רציתי את חרצ'ו היום כאישה בהריון. עשיתי תיקון במקרר, ולא מצאתי שום בשר מתאים לכך, אבל כן מצאתי משהו שבו על האריזה כתוב "לעזאזל עם. מ 'פורטיישן". בהתחשב בעובדה שמבחינתי חרצ'ו הוא הכלאה של צמחי מרפא ואורז, החלטתי שאם ההודג'ודג 'יהיה דגים, אז יהיה לי ח'רצ'ו דגים. אני אגיד מיד שזה יצא טעים להפליא ואפילו יפה.

אז על סיר של 1.5 ליטר.
דגים 300 גרם. (מנות התבררו כחתיכות קפואות, שלא לומר שאריות).
מגרדים 1 גזר ומטגנים בצל קצוץ דק בשמן צמחי עד שהוא מזהיב. מוסיפים דגים ומטגנים גם הם. מוסיפים 2/3 כוס אורז שטוף ומחממים עד שקיפות. יוצקים מים רותחים מעל ומבשלים עד שהאורז כמעט נגמר. מוסיפים עגבניות מגורדות, שזיפים קלופים, שום. מלח, סוכר, תבלינים לפי הטעם. היה לי מוכן רוטב חמוץ מתוק וחם, אז לא הייתי צריך לקלף ולגרד את השזיפים. בוזקים את המרק המוגמר בעשבי תיבול קצוצים דק ומכניסים צלחת פרוסת לימון

[אֹזֶן]

אֹזֶן

🔗

עבור 5 ליטר מים:
דג ללא עצמות - 1-1.5 ק"ג
דג אדום - 300 גרם
תפוחי אדמה - 500 גרם
בצל - 200 גרם
גזר - חתיכה אחת בגודל בינוני
עגבניות - 3 יחידות
אפונה שחורה ופלפל אנגלי, עלי דפנה, מלח
יְרָקוֹת
וודקה - 200 מ"ל
מבשלים את האוזן מעל האש. ברגע שהמים רותחים מוסיפים את הדג הלבן, מערבבים ומסירים את האבנית. ברגע שהדג מבושל, אנחנו מוציאים אותו ושמים את הדג האדום. ברגע שהדג רתח, הוסיפו תפוחי אדמה, בצל וגזר - הכל קצוץ דק. ברגע שתפוחי האדמה רותחים, שמים שוב את הדג הלבן, מוסיפים תבלינים, עגבניות חתוכות לקוביות. יוצקים את הוודקה וכאשר מרק הדגים רותח טוב טובלים את הגזע בו. במשך כמה שניות אנו מתפעלים מיופי הרתיחה ומוציאים את העץ. אנו מוציאים את הקלחת מהאש, ויוצקים את המרק לצלחות. מפזרים עשבי תיבול.

🔗

אנו מכינים את היומן מראש, נקי, יבש, ללא כל פסולת, רצוי מעצי פרי. צריך להכניס אותו לאש כאשר מכניסים את התבלינים לקלחת, ואז הוא יישרף מספיק.