הֶמְשֵׁך:
קולטלי מצא חסידים רבים: עד מהרה מסעדות קטנות המתמחות בגלידה מילאו את פריז כולה. היו במיוחד רבים מהם ברובע פאלה המלכותי. וכבר בשנת 1676, 250 קונדיטוריות פריזיות התאחדו בתאגיד יצרני הגלידה, בשנים אלו הן החלו לייצר גלידה בכל ימות השנה.
תחת נפוליאון השלישי (1852 - 1870), גלידה בכוסות וגלידה הופקה לראשונה בפריז (הגלידה המפורסמת מגיעה לכאורה מהעיר הצרפתית פלובייר-לה-במ) באיטליה - אוהבים גדולים לערבב את המדהים ביותר מוצרים, הם הגיעו עם גלידה בתוספת פירות, אגוזים, ליקר, חתיכות עוגיות ואפילו פרחים, באוסטריה - אייס קפה וגלידת שוקולד. בשלב זה מופיעים קצפת קפואה מעורבבת עם שקדים קצוצים דק ומרשינו, גלידת עלים עם תותים ושוקולד מגורר בצורת כיפה. גלידות חדשות שהוכנו לחגיגה אומצו במהירות בייצור המוני.
אז, באחת מקבלות הפנים של המשימה הסינית בפריז בשנת 1866, הוצע קינוח חדש - חביתה חמה מבחוץ, וגלידת ג'ינג'ר בפנים. זו הייתה מה שמכונה "חביתה מפתיעה", אשר פותחה על ידי שפים גרמנים. אנחנו יכולים רק לנחש כמה מתכוני גלידה מקוריים ואפילו ייחודיים נולדו מחוכמת הגאונות האנושית. למרבה הצער, ההיסטוריה שותקת לגבי רבים מהם.
רוּסִיָה
ברוסיה, האנשים השתמשו מזמן בסוגי הגלידה שלהם, מכיוון שבחורפים הקרים לא היה מחסור ב"קירור "להקפאת מטעמים. חזרה לקייב רוס הגשנו חלב קפוא חתוך דק. בכפרים בסיביר עד היום עקרות בית שומרות חלב על ידי הקפאתן בצלוחיות ו ... ערימת הקרח בערימה. בכפרים רבים הכינו לשרובטיד תערובת של גבינת קוטג 'קפואה, שמנת חמוצה, צימוקים וסוכר.
בגרסה "האירופית" הגלידה הופיעה בארצנו באמצע המאה ה -18 וזכתה מיד לפופולריות רבה. אז, הרוזן ליטא, שליח מסדר מלטה ברוסיה, שלקח מאוחר יותר אזרחות רוסית, אכל כמעט גלידה אחת. הם אומרים שעוד לפני מותו, לאחר שקיבל התוועדות, הוא הורה להגיש לו עשר מנות מהגלידה הטובה ביותר: "זה לא יקרה בגן עדן."
גלידה היתה אהובה לא רק בקרב פשוטי העם, אלא גם הייתה מיוצגת בתפריט בחצרותיהם של פיטר השלישי וקתרין השנייה. עצם הטכנולוגיה של ייצור גלידה באותם הימים הייתה פרימיטיבית למדי ואפשרה להשיג כמות קטנה של המוצר.
בזיכרונות המאה ה -19 אפשר למצוא זיכרונות נלהבים מההשפעה על ציבור הווזוב על קינוח מונט בלאן (הגלידה הושתתה ברום או בקוניאק והוצתה באש) או בהריסותיו הצבעוניות של מקדש עתיק עשוי גלידה. בצבעים שונים. ביצירת יצירות המופת הללו, השף קונדיטורים קפאו בכפור במשך שעות רבות, והמעדנים "חיו" כמה דקות, מכיוון שהם החלו מיד להמיס מחום הכיריים והנרות.
רק במאה ה -19 הופיעה מכונת הגלידה הראשונה ברוסיה. ייצור תעשייתי של גלידה נולד בארצנו רק בתחילת שנות ה -30 של המאה.
קנה מידה תעשייתי
גלידה בעבודת יד לא הייתה זולה ולכן לא נגישה. לפעמים התשוקה למעדן זה הובילה לטרגדיות של ממש. למשל, בשנת 1883 הורעלו 59 בני אדם למוות בפסטיבל הבפטיסטי בעיר קמדן האמריקאית. נכון, זו לא הייתה גלידה רגילה, אלא ... לשימוש חוזר.
אחרי הכל, כולם רצו ליהנות מהמתוק, אך לא רבים יכלו להרשות לעצמם.כך צצו המצאות כמו גלידת הכותנה של סמית ', חרוט צמר גפן, או גלידת המתודיסט של בראון, חרוט גומי. החוכמה הייתה לפזר מעט חלב ממותק על החרוט וללקק אותו, ולהעמיד פנים שהוא מחזיק גלידה אמיתית. על פי ה"ניו יורק טיימס ", שדיווח על אירוע ההרעלה העצוב, הבפטיסטים האומללים לא הבינו זאת ולעסו את גלידת החיקוי נקייה.
בתחילה, ייצור הגלידה התבסס על שימוש בקרח טבעי ובשלג, ולכן האנושות הייתה תלויה כל הזמן בגחמות הטבע. אך ההתקדמות הטכנולוגית בכל מקום הפכה את ייצור הגלידה בהדרגה והפכה אותה ממעדן נהדר של סלונים עשירים למוצר העומד לרשות כולם. חומרים ארכיוניים מאפשרים לנו לשחזר את הכרונולוגיה של התגליות בתחום ייצור הגלידה. היום נודע כי כבר בשנת 1525 כתב רופא מאפיליה סימר על השפעת הקירור של המלח. עם זאת, ייצור גלידות בנפחים גדולים יחסית התאפשר רק לאחר הצגת שיטות יעילות מספיק לייצור ואחסון קרח, מכשירי קירור ומכונות עם מערבלים ומגרסות.
בשנת 1834, ג'ון פרקין האמריקני רשם פטנט על הרעיון להשתמש באתר במנגנון מדחס. עשר שנים לאחר מכן קיבל האנגלי תומאס מאסטרס פטנט על מכונת גלידה, שהיתה כד פח עם מרית תלת-להבית מסתובבת המוקפת קרח, שלג, או תערובת של אחד מהם עם מלח, מלחי אמוניום, ניטראט, אמוניום חנקות או סידן כלורי. על פי תיאור הפטנט, מכונת המאסטרס עלולה להתקרר, כמו גם להקפיא ולהקציף גלידה בו זמנית.
בשנת 1843 המציאה האנגלית ננסי ג'ונסון יצרנית גלידה ידנית ופטנטה עליה. ננסי ג'ונסון המציאה מקפיא ידני להכנת גלידה בשנת 1846, אך לא היה לה מספיק כסף לארגן ייצור ציוד חדש. היה צריך למכור את הפטנט לאמריקאים. בשנת 1851 נפתח המפעל הראשון בבולטימור והייצר את הגלידה המסחרית הראשונה. ובמשך יותר מ -150 שנה תהליך שיפור המתכונים והטכנולוגיות לא נפסק ולו יום אחד.
מקפיא גלידה בעבודת יד שהומצא על ידי ננסי ג'ונסון בשנת 1843
בשנת 1848 פטנטו שתי מכונות גלידה בארצות הברית. אחד מהם הורכב ממכשיר עם שני גלילים קונצנטריים, אחד מהם היה מלא בקירור. בשנת 1860 יצר פרדיננד קארה את מכונת הקירור הראשונה לקליטה, שפועלת על סופג נוזלי ומוצק. ארבע שנים אחר כך שיפרה קארה את מכונת הדחיסה, שהשתמשה בפעם הראשונה בקירור חדש, אמוניה.
ייצור סדרתי של מקפיאים החל במחצית השנייה של המאה ה -19 על ידי ג'ייקוב פוסל בבולטימור. מעט מאוחר יותר הומצאו מכונות קירור, פותחו שיטות לייצור ואחסון קרח שאפשרו להפחית משמעותית את עוצמת העבודה, וכתוצאה מכך את עלות הגלידה. ובשנת 1904 אירחה סנט לואיס תערוכת גלידה בינלאומית, שהדגימה את מכונת כוס הוופלים האוטומטית הראשונה.
לפיכך, הטכניקה והטכנולוגיה של ייצור גלידות תעשייתיות שופרו ללא הרף. במספר מדינות החלו ליצור חברות מתמחות לייצור מכונות וציוד לייצור גלידה, שהפכה לתכונה נפוצה של בתי קפה בעיר. אך מאחורי תופעה שכיחה זו עמדה התקדמות מדעית מהירה בחקר תהליכי קירור. הוא זה שאיפשר לכמה חברות לשלוט בייצור מכונות וציוד לייצור גלידה תעשייתית.
בשנת 1919, מורה מאיווה, כריסטיאן נילסון, פיתח מתכון וטכנולוגיה לייצור גלידה מסוג חדש - המושרה בשוקולד, וב- 24 בינואר 1922 הוענק לו פטנט על הארטיק המפורסם - קרח מזוגג. קרם על מקל.נלסון הסיע את מוצריו לערים ונמכר, תוך שהוא מציג סרט על האסקימואים. החידוש נקרא לראשונה "פאי אסקימואי" - "פאי אסקימואי", אך מילה זו התקצרה מהר מאוד לפשט "אסקימו".
עם זאת, האליפות בייצור "ארטיק" בקרב האמריקאים מאותגרת על ידי הצרפתים.
הגלידה המזוגגת הראשונה בשנת 1921 הומצאה על ידי כריסטיאן נלסן מאיווה, וחברתו סטובר העניקה לה את השם - "פאי אסקימו", כלומר פאי אסקימואי בשנת 1979, אפילו חגגה חברת הצרפתית "ג'רווייס" את יום השנה ה -60. של ה"אסקימו ". עד תחילת המאה העשרים התמחה גרבייס בייצור גבינות, עד שאחד ממייסדיו, צ'רלס ג'רוויי, טעם את הארטיקים הפופולריים באמריקה. לאחר שחזר לצרפת הוא קיבל את הרעיון לכסות גלידה בציפוי שוקולד ו"לשים "אותה על מקל. על פי מקורות צרפתיים, השם "ארטיק" קם במקרה. באחד מבתי הקולנוע בפריז, שם מכר ג'רוויי את המוצרים המתוקים שלו, הוקרן סרט על חיי האסקימואים. ומכיוון שרפרטואר בתי הקולנוע באותם הימים התחלף לעיתים נדירות למדי, אחד הצופים השנונים שצפה בסרט על האסקימואים מספר פעמים ואכל תריסר מנות גלידה בשוקולד בתקופה זו כינה אותו "אסקימו".
לפיכך, הטכניקה והטכנולוגיה של ייצור גלידות תעשייתיות שופרו ללא הרף. במספר מדינות החלו להיווצר חברות מתמחות לייצור מכונות וציוד לייצור גלידה, שהפכה לתכונה נפוצה של בתי קפה בעיר. אך מאחורי תופעה שכיחה זו עמדה התקדמות מדעית מהירה בחקר תהליכי קירור. הוא זה שאיפשר לשלוט בייצור מכונות וציוד לייצור גלידה תעשייתית.
זנים חדשים, שהוכנו בהתאמה אישית לחגיגות, הפכו במהרה לייצור המוני, במיוחד בארצות הברית. מפעל הגלידות הראשון נוסד בבולטימור, אך עד מהרה הופיעו מפעלים כאלה בניו יורק, וושינגטון ושיקגו.
מודרניות
נ 'צ'רנישוב "גלידת נובגורוד", 1928
כיום הגלידה כבשה בתוקף את טעמם של אנשים ברחבי העולם ונמכרת כמעט בכל חנות מכולת. שפים יצרו אלפי מתכוני גלידה!
נ 'צ'רנישוב "גלידת נובגורוד", 1928
ולפיכך המאבק עבור הקונה הוא לא לכל החיים, אלא למוות. הזנים הטובים והיקרים ביותר מיוצרים ממוצרי טבע מובחרים על בסיס הטכנולוגיות המודרניות ביותר. ניתן לשפוט את איכות הגלידה כזו לפחות על ידי העובדה שללא כל חומרים משמרים ניתן לאחסן אותה במקרר בטמפרטורה של -20oС עד שנתיים וחצי.
בחיפוש אחר הביקוש הצרכני, מנהיגי השוק העולמי מעדכנים מדי שנה את מבחרם, אם כי ישנם כבר כמה אלפי שמות של עיטורי קרח. בין הלהיטים של השנים האחרונות ניתן למנות גלידה עם אגוזי מלך, גלידה עשויה מתה ירוק, גלידה עם עשבי תיבול. שלא לדבר על דומדמניות, אוכמניות, אננס, זנים מיוחדים המבוססים על יוגורטים חיים ... אי אפשר לרשום הכל.
וגלידה רכה - מדענים בריטים (שבקבוצתם הייתה מרגרט תאצ'ר הצעירה) העלו שיטה בה מוסיפים לגלידה פי שניים אוויר, ומקבלים גלידה "רכה"!
בשנות התשעים הוצגה גלידה עבה יותר. קטגוריה זו כוללת את בן וג'ריס, ביצ'דין והאגן-דאז. אגב, רובן מאטוס המציא את הגלידה שלו עוד בשנת 1960 וכינה אותה Haagen-Dazs כי זה נשמע דני.
באיזה מהם לבחור?
למעשה, כל גלידה היא תחליב מוקצף מקורר העשוי מתערובת של חלב, אולי שמנת, סוכר, לפעמים ביצים, לעתים קרובות מיצי פירות, פירות או ירקות שונים (אפילו דגים ופירות ים ביפן) בתוספת טעמים ותוספות שונות כגון אגוזים. או חתיכות קרמל.
תלוי בשיטת הייצור, הגלידה יכולה להיות מתובלת, רכה וביתית. רך, עם טמפרטורה של 5-7oС, מיוצר במסעדות ובתי קפה באמצעות ציוד מיוחד.אתה צריך לאכול את זה מיד, קינוחים כאלה לא מוכנים לעתיד. זה נראה כמו קרם.
גלידה מתובלת - תעשייתית. הוא מחולק למספר קבוצות - לפי סוג המוצר העיקרי והמילוי, ולפי האריזה. הנציגים העיקריים של קבוצת "חלב" - חלב, שמנת וגלידה - נבדלים זה מזה בתכולת השומן שלהם.
קבוצות אחרות הן פירות ופרי או פירות וארומטיים. ישנם גם מה שמכונה סוגים חובבניים, או תוצרת בית - על בסיס חלב, פירות, חלב חלב, רב שכבתי, עם חלבון ביצה ואפילו עם שומן קונדיטוריה.
עכשיו המספרים הספציפיים. הגלידה השמנה ביותר היא גלידה, אחוז השומן בה הוא 12-15% בממוצע.
היא נקראת על שם העיר הצרפתית פלומבייה, שם הומצאה לכאורה. לכאורה - כי בצרפת גלידה עשויה משמנת שקדים אנגלית בתוספת קצפת ופירות מסוכרים המושרים בוודקה דובדבן. יש לנו, כמובן, גלידה פשוטה יותר, אך עדיין - הגלידה השמנה והעתירה ביותר בקלוריות.
ואז - שמנת, עם אחוז שומן של 8-10%, ואז - חלב, שיש בו עוד פחות שומן, רק 2.8-3.5%. אין שומן חלב בגלידות הפירות והגרגרים ובקרח הפירות, משום שהם עשויים מפירות וגרגרים טריים וקפואים, מפירה, מיצים טבעיים, ריבה וריבות.
וכמובן שכל צרכן מעוניין באיכות הגלידה. וזה תלוי ישירות בערכו.
ראשית, מכיוון שמנת אמיתית, לא אבקתית, טרייה ואיכותית, פירות יער שונים, פירות, שוקולד ומרכיבים טבעיים אחרים עולים תמיד יותר ממוצרים מוגמרים למחצה, תרכיזים וצבעים. שנית, ציוד המאפשר שמירה על איכות המוצר המקורי הוא גם תענוג יקר, שאינו נגיש לחברות קטנות.
