טכנולוגיית ההכנה
הכנת הבדיקה קשורה למספר תהליכים פיזיקאליים, ביוכימיים, מיקרוביולוגיים, קולואידים ואחרים מורכבים. מהירות ואופי זרימתם תלויים בגורמים שונים, לרבות באיכות חומרי הגלם העיקריים ועזר, ביחס מרכיבי הבצק, בעוצמת הפעולה המכנית על הבצק במהלך הלישה, משך וטמפרטורת הבצק וכו '.
החומר הזה היה איתי הרבה זמן, אני אפילו לא זוכר מאיזה אתר העתקתי אותו.
עם זאת, נראה לי מעניין מאוד להבין את התהליכים המתרחשים בבצק, בחתיכת הבצק במהלך הגהה ואפיית לחם.
טמפרטורת OPA ובדיקה
השפעת טמפרטורת הבצק על תכונותיו, מהלך התהליך ההכנה הטכנולוגי ואיכות הלחם
טֶמפֶּרָטוּרָה - אחד הגורמים העיקריים, באמצעותם הטכנולוג יכול לווסת את מהלך התהליך הטכנולוגי של הכנת בצק.
שינוי טמפרטורה משפיע על כל התהליכים בבצק: אנזימטיים, מיקרוביולוגיים וקולואידים.
לטמפרטורת הבצק והבצק השפעה רבה על המיקרופלורה של הבצק ועל פעילותו החיונית.
צריך לזכור ש טמפרטורת הרבייה האופטימלית לשמרים של האופה נשמרת על 25 מעלות צלזיוס, ואילו הטמפרטורה האופטימלית לתסיסה אלכוהולית היא כ- 35 מעלות צלזיוס.
בטמפרטורות גבוהות (30-40 מעלות צלזיוס) בבצק או בבצק נוצרים תנאים נוחים יותר לחיים של חיידקים יוצרי חומצה. כתוצאה מכך, חומציות הבצק או הבצק עולה.
כתוצאה מעליית הטמפרטורה האלסטיות של הגלוטן פוחתת והגמישות והתפשטותו גדלות. איכות הגלוטן החלש מתדרדרת במיוחד. כאשר טמפרטורת הבצק משתנה מ -25 ל -35 מעלות צלזיוס, התכונות הפיזיקליות שלו משתנות.
עלייה בטמפרטורת הבצק "מחלישה" אותו ואת הגלוטן, וירידה בו "מחזקת" אותו.
זה מוסבר, כמובן, בכך שעם עליית טמפרטורת הבצק, קצב תהליכי הנפיחות והפפטיזציה של קולואידים מקמח, כמו גם פעולת אנזימי הבצק, עולה.
בייצור מכינים בדרך כלל בצק ובצק בטמפרטורה של 26-32 מעלות צלזיוס.
רצוי לבשל בצק עשוי מקמח חלש בטמפרטורה נמוכה יותר. ניתן להמליץ על טמפרטורה מוגברת של שמירת בצק רק לבצק העשוי מקמח "חזק".
צריך לזכור את זה עלייה בטמפרטורת הבצק (עד 35 מעלות צלזיוס) מכריחה בו תסיסה אלכוהולית וחומצית.
השפעת לחותו של השמש על תכונותיו ואיכות הלחם
היחס בין קמח למים בבצק חשוב בטכנולוגיית המאפיות.
הפקה. הוא קובע את התכונות הפיזיקליות של הבצק, את מהלך התהליכים הקולואידים, הביוכימיים והמיקרוביולוגיים, את השינוי בתכונות הבצק כאשר הוא מעובד על ידי מכונות לחיתוך בצק, את התנהגות הבצק במהלך הגהה, במהלך האפייה ואת תשואת לחם ומוצרי לחם.
עבור 100 ק"ג קמח בבצק יש 30 עד 85 ליטר מים.
היחס בין קמח למים תלוי במספר גורמים: לחות קמח; עוזב אותה; סוג הדגנים ממנו מתקבל הקמח; תכונות קמח; זנים של לחם ומוצרי מאפה; כמות הסוכר, השומן ומרכיבים אחרים בבצק; שיטת הכנת בצק וכו '.
תכולת הלחות של הפירור או המוצר השלם לכל כיתה נקבעת על פי התקן.
יחס הקמח וה שמרים בבצק משפיע משמעותית על תכונות הבצק, על מהלך התהליך הטכנולוגי ועל איכות הלחם. ניתן להשתמש בשמרים דחוסים להכנת בצק חיטה בין 0.5 ל 6.0% לפי משקל קמח.
מספרם תלוי במספר גורמים: איכות השמרים; איכות הקמח (בעיקר יכולת יצירת הגז שלו); שיטת הכנת בצק; מתכוני בצק וכו '.
ייעוד הבדיקה.
גם הגהה תחתונה וגם הגהה יתר משפיעים לרעה על איכות הלחם.
משך ההגהה של חלקי הבצק הנוצרים משתנה מאוד (25-150 דקות) בהתאם למשקל החלקים, לתנאי ההגהה, למתכון, לתכונות הקמח ולמספר גורמים נוספים.
השפעה על הוספת סוכרים ומוצרי שומן על מאפייני הלחם ואיכות הלחם
שומן וסוכר הם חלק מהבצק במאפים רבים.
כמות התוספים הללו מוסדרת על ידי המתכון לציון המוצר המתאים ולא ניתנת לשינוי באופן שרירותי.
סוכר ושומנים (בשילוב מונח הייצור "אפייה") שנוספו לבצק משפיעים באופן משמעותי על מהלך התהליך הטכנולוגי של הכנת מוצרי לחם ועל איכותם.
כמות הסוכר והשומן שמוסיפים לבצק משפיעה גם על כמות המים שיש להוסיף בעת לישת הבצק.
ככל שיש יותר סוכר ושומן בבצק, כך פחות מים נדרשים.
לתוספת של כמויות קטנות (עד 10% למסת הקמח) סוכר יש השפעה חיובית על התסיסה האלכוהולית והיווצרות הגז בבצק.
הכנסת כמויות משמעותיות של סוכר מפחיתה באופן דרמטי את היווצרות הגז ואף עוצרת אותו באופן מעשי (40-50% סוכר).
זאת בשל התופעה של פלסמוליזה בתאי שמרים עם עלייה בריכוז בשלב הנוזל. לחלבונים הנפוחים של מסגרת הגלוטן בבצק הסוכר יש השפעה מייבשת. כתוצאה מכך הבצק "נוזל" כשמוסיפים לו סוכר.
בייצור מוצרי לחם בארצנו משתמשים במוצרים שומניים כגון מרגרינה, שמן מן החי, שמן צמחי (חמניות, זרעי כותנה, חרדל וכו '), והידרו-שומן.
במדינות זרות מסוימות משתמשים במוצרי שומן מיוחדים הנקראים קיצור עבור לחם ומוצרי מאפה.
לשומנים קלוריות גבוהות פי 2 מאשר חלבונים ופחמימות.
הוספת שומן לבצק מעלה את הערך התזונתי והצרכן של הלחם.
הוספת כמויות שומן קטנות אפילו (0.5-1% ממסת הקמח) משפיעה באופן משמעותי על התכונות הפיזיות של הבצק ומשפרת את איכות הלחם.
הוספת כמויות שומן משמעותיות (10% משקל קמח ומעלה) מפחיתה באופן משמעותי את פעילות התסיסה של השמרים ואת עוצמת היווצרות הגז בבצק, ולכן הגהת כלי העבודה במקרה זה מתנהלת לאט יותר.
בתוספת סוכר ושומן, כמות המים בבצק מופחתת ב -50% ממשקל ה"אפייה "שנוספה.
ככל שיש יותר סוכר ושומן בבצק, יש להשתמש בשמרים רבים יותר.
אם המתכון מספק כמות משמעותית של סוכר ושומן המעכבים תסיסה, הרי שמרכיבים אלה מוסיפים לא בעת לישת הבצק, אלא לאחר זמן תסיסה מסוים (כ- 20-30 דקות לפני סיום התסיסה). פעולת הוספת שומן וסוכר לבצק כמעט מותסס נקראת "אוטבדוב" שלו. במקרה זה, יחד עם שומן וסוכר, יש צורך להוסיף כמות מתאימה של קמח כדי שעקביות הבצק תהיה תקינה.
כאמור, כאשר מוסיפים יותר מ- 5% (ממשקל הקמח) "מאפין" (סוכר ותוצר שומני), כמות המים המוחדרת לבצק מופחתת בכ- 50% ממשקל "המאפין". סוכר מומס במים לפני שמוסיפים אותו לבצק.
כאשר משתמשים במוצר שומן מוצק (מרגרינה, חמאה, שומן הידרו וכו '), הוא נמס באופן ראשוני ונמס לבצק.
בעת הכנת הבצק עוקבים אחר התקדמות התהליך הטכנולוגי, נקבעים תכונות הבצק, מעקב אחר התקדמות ההגהה ובסיום האפייה ולאחר הקירור נקבעת והשוואה בין איכות דגימות הלחם שהתקבלו. .
