מנהל
"תהליכים המתרחשים בתנור החם". מתוך ספרו של פרופ. נוימן "דגנים ולחם". 1929 גרם.

שינויים בבצק במהלך האפייה.
השינויים שהבצק עובר במהלך האפייה הם באופן טבעי כמו בקמח בחימום. אנו יודעים שגרגירי עמילן במצב רטוב מטיחים ג'לטין ב 65 מעלות צלזיוס, שחומרים חלבוניים נקרשים באותה טמפרטורה ועוברים ממצב נפיחות צמיג למוצק. מכיוון שעמילן וחלבון הם המרכיבים העיקריים בקמח, אנו רואים בשינויים אלו את החשובים ביותר. הם מתנהלים באופן הבא.

ההשפעה הראשונה של חום הכבשן תהיה שגזי התסיסה הכלולים בבצק מתרחבים, מה שאומר שהם תופסים יותר מקום. לפיכך, המסה הצמיגה והמתנגדת של הבצק עולה עוד יותר גבוה; הגדלת הנקבוביות מרחיבה את הבצק עוד יותר. המתרגלים אומרים: "לחם עולה בתנור."

יחד עם זאת, באותם מקומות בהם הבצק חשוף ביותר לחום, לכן בצד התחתון של הלחם, הנמצא במגע עם האח, ועל המשטח עליו פועל החום העליון, מתרחשים ג'לטין עמילן וקרישת גלוטן כמעט באופן מיידי. בתוך כמה דקות המים מתאדים כל כך עד שכל שטח הלחם מכוסה בסרט חזק, אם כי עדיין נמתח ואלסטי. עם חדירת הדרגתית של החום לשכבות עמוקות יותר ויותר חלקים חדשים של פני השטח הופכים לקליפה צמיגה כל כך.
אך יחד עם זאת, כל השכבות החיצוניות, ככל שהן הופכות יבשות יותר ואינן יכולות להשתמש בזרימת החום המתמשכת כדי לאדות מים, להתחמם יותר ויותר, בעוד שמתרחשים שינויים שאמורים להיגרם על ידי פעולה של טמפרטורה גבוהה יותר על עמילן חומרים חלבוניים.

מנהל

בקשר לעמילן אנו יודעים שהוא, כאשר הוא מחומם לטמפרטורות גבוהות יותר, עובר לדקסטרינים. בתהליך האפייה נוצרים אותם דקסטרינים. זה משתרע על כל חלקי חתיכת הבצק שמתחממים מספיק כדי שהשינויים הללו יתרחשו, כלומר לכל המעטפת העליונה. הדקסטרינים בתנור מתמוססים מייד ומתקבעים בשכבה דקה על פני השטח. הודות לכך, המשטח מקבל ברק משלו.

טרנספורמציה של חלבון גלוטן עקב טמפרטורה גבוהה לא נחקרה כימית בפירוט רב יותר. החלבון צבע, בהתחלה ללא כל שינוי משמעותי בחומר, כאשר הוא מחומם, בגוון כהה יותר ויותר; אם מחממים יותר מדי, החנקן הולך לאיבוד בגלל חיסול של תרכובות חנקניות נדיפות ומתרחשת פירוק חלקי של החלבון.

לאחר חימום נוסף, השכבות החיצוניות של הבצק מאבדות כל כך הרבה מים עד שהן הופכות למסה צפופה, שאינה נמתחת יותר, המכונה "קרום". במקביל להפיכת עמילן לדקסטרין, הקרום מקבל צהוב (עד שחום) הוא הופך כהה יותר, ככל שהחום פועל יותר ויותר הוא מתחזק, ויחד עם דקסטרינים, ישנם מוצרים עשירים יותר ויותר בפחמן כמו קרמל, המכונים צבע וחומר כהה.

לבסוף נוצרים מוצרים בעלי קומפוזיציה לא ידועה שצובעים ככל שהחימום חזק יותר, ואז הצריבה יכולה להתרחש אם מחממים אותה יותר מדי.

באופן סכמטי, זה נראה בערך כך:

טֶמפֶּרָטוּרָה
תהליכים במבחן

30
נפיחות, היווצרות גזים, היווצרות סוכר אנזימטי.

45— 50°
חיזוק תהליכים אלה. הריגת פטריות תסיסה.

50— 60°
פעילות נמרצת של אנזימים. לחץ פחמן דו חמצני. תחילת ג'לטיניזציה.

60— 80°
ג'לטיניזציה של עמילן. קיפול חלבונים. היחלשות והפסקת פעילות האנזים.

100°
היווצרותם של אדי מים, תפוצתם לאורך הפירור. התמצקות הקרום המשחרר מים.

110—120°
היווצרות של דקסטרינים (דקסטרנים בהירים וצהובים).

130—140°
היווצרות של דקסטרינים (דקסטרינים חומים).

140—150°
היווצרות קרמל (הופך לחום).

150—200°
מוצרי קלייה (חום כהה).

Vyc. t
היווצרות פחם (מסה נקבובית שחורה),
מנהל

טמפרטורת הקרום אמורה להגיע ל 180-200 מעלות צלזיוס בתנור רגיל: כבר אמרנו שהיא נמצאת במקומות מסוימים ומעלה או נמוכה יותר. בהתאם לכך, נמצא את השינוי הגדול ביותר בחומר ובכך צבע כהה יותר בחלק התחתון ובקרום העליון של הכיכר, בעוד שההתחממות החלשה יותר של דפנות הצד (שם מתרחשת רק היווצרות של דקסטרינים) תהיה בהירה יותר.

משימתו של האופה היא אפוא לארגן את תהליך האפייה בצורה כזו, על ידי ויסות החום ואידוי המים בתנור, כך שהקרום ייווצר בהדרגה, כך שהמעבר של השכבות הכהות ללחמים בהירים יתרחש באופן שווה .

השינויים שעוברים
בעת האפייה, החלק הפנימי של הבצק, שיוצר את "פירור" הלחם. חום התנור אינו חודר די מהר אל פנים הלחם והסרט היבש שנוצר במהירות רבה על פני הלחם הוא כזה מוליך חום ירוד שמעלה הטמפרטורה בתוך הלחם מאט עוד יותר. יש צורך בידע על עקומת הטמפרטורה. כבר בניסויים קודמים נקבע כי הטמפרטורה בפנים הלחם אינה עולה על 100 מעלות צלזיוס. איך זה הטמפרטורה מושגת במהלך האפייה מוצגת על ידי מדחום התנגדות.

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם