תפוחי אדמה - משתמשים לבצק

[תפוחי אדמה - משתמשים לבצק]

תפוחי אדמה - משתמשים לבצק

תוסף תפוח אדמה כבר מזמן נהוג במאפייה. בין שלל מתכוני הלחם המודרניים תוכלו למצוא תוספת של תפוחי אדמה בצורות שונות: מחית, פתיתים, עמילן וכו.

מוסיפים תפוחי אדמה בכמות של 3-7% לפי קמח. מטרתם של תוספים אלו היא לפצות על היעדר עמילן בקמח, תוך שיפור איכות הפירור, במיוחד עם גלוטן חזק מדי או קצר.

בחו"ל, תיקון עמילן מתבצע על ידי הוספת פתיתי תפוחי אדמה או פירה יבש באבקה בכמות של עד 4% ממשקל הקמח לבצק, או הוספת עמילן תירס אפייה באבקה בכמות של 3%

ניתן להשתמש בתפוחי אדמה בבצק לכל סוגי הלחם: חיטה, שיפון חיטה, שיפון-חיטה וסוגים אחרים
ניתן להשתמש בבצק תפוחי אדמה למאפים.

[הכנת לחם עם תפוחי אדמה מבושלים]

הכנת לחם עם תפוחי אדמה מבושלים

ניתן להכין את הבצק גם בספוג וגם באופן שאינו אדים.
התוצאות הטובות ביותר מתקבלות בשיטת הספוג.

מרתיחים פקעות תפוחי אדמה (קלופים או קלופים) במים עד לבישול.
מצננים עד שהן חמות, ללוש בצורה נוחה עד למחית.

יחד עם תפוחי אדמה ניתן להוסיף לפירה ובצק חלב, ביצה, חמאה.

תפוחי אדמה מבושלים יכולים הַקפָּאָה, ושימוש נוסף ללישת בצק.

[השתמש בציר POTATO בבצק]

השתמש בציר POTATO בבצק

ניתן להכין את הבצק גם בספוג וגם באופן שאינו אדים.
התוצאות הטובות ביותר מתקבלות בשיטת הספוג.

מִרתָחהמתקבל מתפוחי אדמה קלופים רותחים יכול לשמש ללישת בצק. ניתן להחליף (100%) לחלוטין את המים שצוינו במתכון במרק תפוחי אדמה, או להחליף בכל כמות נוחה (יחס), בתוך הכמות הכוללת של נוזלים לפי המתכון.

ניתן לשלב מרק תפוחי אדמה בבצק עם מים, חלב, קפיר, מי גבינה ונוזלים אחרים ובכל יחס.

מרק תפוחי אדמה יכול להיות הַקפָּאָה שניהם בנפרד (מרק טהור) ויחד עם תפוחי אדמה מבושלים, ומשתמשים בבצק בהפשרה.

[הכנת לחם עם תפוחי אדמה RAW]

הכנת לחם עם תפוחי אדמה RAW

ניתן להכין את הבצק גם בספוג וגם באופן שאינו אדים.
התוצאות הטובות ביותר מתקבלות בשיטת הספוג.

כדי להפחית את הטעם והריח הספציפיים של תפוחי אדמה גולמיים בלחם, כאשר מחליפים יותר מ -10% קמח, מומלץ לתסוס את מסת תפוחי האדמה הקצוצה בשמרים נוזליים או מחמצת למשך 2-3 שעות.

הבצק נלחש בעקביות חלשה מעט יותר משיפון טהור. לבצק מוסיפים תפוחי אדמה.

טמפרטורת תסיסה לבצק 27-28 °, בצק 28-29 °, הגהה -45 °. אחרת, תנאי הבצק הם כמו בהוספת תפוחי אדמה מבושלים.
האפייה מתבצעת בטמפרטורת התנור הרגילה עבור לחם שיפון.

[תפוחי אדמה קפואים]

תפוחי אדמה קפואים

בישול ועיסה. תפוחי אדמה שטופים וממוינים היטב מבושלים.

לבישול תפוחי אדמה קפואים, הרתיחו תחילה מים, אליהם, מבלי להפסיק להרתיח; תביאו תפוחי אדמה. כדי למנוע ירידה חדה בטמפרטורת המים מהוספת תפוחי אדמה, הבישול נאלץ עד כמה שאפשר.

מרתיחים את תפוחי האדמה עד שהם רכים; זה לא צריך להיות מבושל.
תפוחי אדמה "קפואים" מבושלים נמעכים במכונה מטחנת בשר או טוחנים ידנית על מסננת.

תפוחי אדמה קפואים, לאחר שעברו את העיבוד שצוין, מעורבבים עם לחם בכמויות זהות לתפוחי אדמה לא קפואים.

[לחם תפוחי אדמה מיקיני]

לחם תפוחי אדמה מיקיני

קמח תפוחי אדמה אחד אינו משמש ללחם, אך בדרך כלל מערבבים אותו עם קמח אחר. הלחם מוכן מקמח תפוחי אדמה באופן הבא: 13 ק"ג תפוחי אדמה מבושלים במים רותחים או מאודים, ואז קלופים מהעור כשהם חמים, ואז מכים אותם ומשופפים במסננת. דייסת תפוחי האדמה המתקבלת מעורבבת עם 4 ליטר מים, 5 ק"ג קמח חיטה ו- 1.5 ק"ג מחמצת, אליהם מוסיפים 1/8 ק"ג שמרי בירה. לאחר ערבוב יסודי של כל המסה הזו, הניחו לו לתסוס במשך כחצי שעה, ולאחר מכן הוא מדולל ב 11 ליטר מים חמים, בהם מומס 85 גרם מלח שולחן. מערבבים את כל זה לדייסה נוזלית, מוסיפים עוד 20 ק"ג קמח. הבצק התלול למדי ולידה היטב. לאחר שהכינו כיכרות מבצק זה, הם מונחים במקום חם לתסיסה. ברגע שהם עולים, מכניסים אותם במהירות לתנור. כיפות של 5 קילו נדרשות לאפייה של כ -3 / 4 שעות. מכמות תפוחי האדמה והקמח המצוינים מתקבלים כ- 47 ק"ג לחם. צריך להסתכל רק על לחם תפוחי אדמה כתחליף ללחם, מכיוון שהוא לא יכול להחליף לחם אמיתי לא בטעם ולא בתזונה. טעמו תפל לא נעים, ומבחינת הערך התזונתי הוא נחות משמעותית בגלל תכולת החלבון הנמוכה שלו.

תודה, הלכתי לבשל תפוחי אדמה)))

בחו"ל, תיקון עמילן נעשה על ידי הוספת פתיתי תפוחי אדמה או פירה יבש באבקה לבצק בכמות של עד 4% משקל קמח,

למחוננים תוכלו לקרוא עוד: אם אני מוסיף פתיתי תפוחי אדמה, האם אני מחשב כיצד להחליף את הקמח בפתיתים האלה עד 4% ממשקל הקמח עצמו? אם המתכון מכיל 400 גרם קמח, אז אני יכול לקחת עד 16 גרם פתיתים, ולהפחית את כמות הקמח ב- 16 גרם אלה, כלומר 386 גרם קמח + 16 גרם קלפים. לחם. נכונה?

מתי כתוב "בכמות של עד 4% משקל קמח", ואז הכמות הזו מתווספת לקמח, לא כולל. והכמות הכוללת של המרכיבים ה"יבשים" מחושבת תוך התחשבות בקמח + פתיתים, וכמות הנוזל מחושבת בהתחשב בפתיתים, הם דורשים הרבה מים.

לקחתי על עצמי:
קמח חיטה - 2.5 כוסות מדידה או 350 גרם
פירה מיידי 1/4 כוס מדידה
במרשם לחם חיטה עם פתיתי תפוחי אדמה (יצרנית לחם)

אוֹ:
קמח חיטה 500 גרם
תפוחי אדמה טריים מבושלים 3-4 פקעות בינוניות
לחם פח תפוחי אדמה חיטה (תנור)

בפורום יש מספיק מתכונים לפתיתי תפוחי אדמה, ויש חיפוש.