מנהל
לחם חיטה מבצק ישן.

הנושא שלי עוסק בפיתוח הנושא לחם חיטה על בצק בשל (מחמצת עצמית) https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0

ויקה, תודה על הנושא והלחם, ועל כך שגרם לי להתייחס לנושא זה, עיין בספרים 🔗

הקדמה והיסטוריה תחילה.
הרמתי את הספר שלי, חוברת לא קטנה, מההיסטוריה של האפייה. ועל סמך הספר הזה, המצאתי תוכנית לאפיית לחם בבית איכרים.

1. אחת לשבועיים-שלושה נאפה לחם בחוות האיכרים והקדיש לכך יום שלם.

2. הכינו את המחמצת בשעות הערב.
לבצק שנשאר מהאפייה הקודמת, הוסיפו קמח 1/3 מהמתכון ומים חמים (כמות קטנה מהמתכון) - תנו לבצק לתסוס לפחות 12 שעות.
מכסים במגבת ומשאירים עד הבוקר.
אם משתמשים בתפוחי אדמה מבושלים, ריסקו היטב והוסיפו גם למחמצת.

3. בבוקר
מוסיפים מים 50 * C (מרק) לפי המתכון, מלח לבצק.
אנו מבצעים לישה יסודית של הבצק, עד שבצק פלסטיק הומוגני משתרך מאחורי הידיים וקירות הקערה.
אנחנו מכסים את הלישה במגבת ונותנים לה להתרחק עד שהיא מכפילה. טמפרטורת הגהה 30-35 * С.

4. אנו עושים את הלישה של הבצק.
הניחו את הבצק על השולחן המפוזר בקמח, ביד אחת סובבו את כדור הבצק שוב ושוב, וביד השנייה כופפו את הקצוות מהקצוות פנימה לאמצע.
הלישה הזו משחררת את הגלוטן מקמח ומונעת חללי אוויר להיווצר בבצק. מתברר כיכר עגולה עם חלקה חלק ותחתית מקופלת.
שמנו את הבצק להגהה.
אם נשים אותו בסל להגהה, הצד המקופל יהיה בחלקו העליון.
מכסים את הבצק במגבת ומכניסים אותו לתנור להגהה ב 30-35 * צלזיוס עד שהוא גדל פי 2-2.5.

5. אפייה.
מחממים תנור ל- 200 * צלזיוס.
אנחנו הופכים את הבצק מהסלסלה לתבנית אפייה, חותכים, משמנים בביצה (מים, חלב, מים עם עמילן). עדיף לבצע חתכים בסכין חדה ומשומנים.
לאחר 10-15 דקות, הנמיך את הטמפרטורה ל -180 * צלזיוס, ואז ל 165 * צלזיוס והביאו אותה למוכנות.

6. לחם מוכן.
אנו מוציאים את הלחם המוגמר מהתנור.
כדי להפוך את הקרום העליון למבריק, ניתן להבריש את החלק העליון בעזרת מברשת רטובה, מיד לאחר האפייה. ניתן לעשות זאת ממש לפני האפייה.
לחלופין, ממש לפני סיום האפייה, הוציאו את הלחם מהתנור והרטיבו את המשטח.

הממצאים שלי:
את הלחם שמו כל שבועיים-שלושה.
הלחם נלוש בצק ישןנשאר מאפייה קודמת.
בצק ישן נהג להכין מחמצת חדשה.
לפני ההגהה נלקחה חתיכה מהבצק הטרי והושארה למנת האפייה הבאה של הלחם. במהלך האחסון, לבצק יהיה זמן לתסוס מספר פעמים, הוא בעצם יהפוך לחמץ. כאשר מוסיפים אותו למנת בצק חדשה, הבצק הישן יעבוד כמחמצה ויגדל את הבצק ללא שמרים, אם כי לזמן ארוך יותר. כדי להאיץ את התהליך, יש צורך להוסיף שמרים, אם כי בכמות קטנה יותר מאשר במנת לחם רגילה.

על פי התוכנית הזו החלטתי ללכת לאפות לחם.

אני לא מתיימר להיות חידוש, רק רציתי ללוש את הבצק ולאפות לחם בצורה כזו ולראות מה קורה. אני אהיה תנור בתנאים מודרניים, אך במהירות ובטכנולוגיה החיוניים שלנו.

אולי הניסיון שלי יועיל למישהו.
סביר להניח שמדובר בכיתת אמן נוספת למי "שרוצה, אבל מפחד"
מנהל

לחם חיטה מבצק ישן.

מתכון:
1. בצק ישן - 200 גרם
חתיכת בצק שנלקחה מקבוצת הבצק הקודמת, חיי מדף 5-7 ימים.

2. בצק.
בצק ישן - 200 גרם
קמח חיטה - 200 גרם או 1/3 מסך הקמח
תפוחי אדמה מבושלים - 100 גרם (חתיכה אחת) - חמים
מרק תפוחי אדמה - 150 מ"ל. בטמפרטורה של 40-50 * С
מלח - 0.5 כפית.
שמרים יבשים - 1 \ 3 כפית.

3. בצק עיקרי
כל הבצק על הבצק הישן - כמה יתברר
קמח חיטה - 400 גרם
מים חמים - 150 מ"ל. ב 40-50 * C - עד kolobok !!!
מלח - 1-1.5 כפית לפי הטעם
סוכר - 1 כף. l
שמן צמחי - 1 כף. l
שמרים יבשים - 0.5 כפית
מנהל
הכנה:
1. מוציאים חתיכת בצק ישן מהמקרר למשך 5-7 ימי אחסון.

לחם חיטה על בצק ישן של בצק (תנור)

2. לשים את בצק החמץ על הבצק הישן.
אנו לוקחים את כל המוצרים הרשומים להכנת הבצק.
מועכים את תפוחי האדמה דק בעזרת מזלג. הנוזל צריך להיות חם עד 40-50 * צלזיוס.
שמנו הכל בקערת מעבד המזון, נלוש את הבצק - פשוט מערבבים את כל המרכיבים עד לקבלת בצק נוזלי הומוגני.
אנחנו מקבלים את הבצק הזה:

לחם חיטה על בצק בצק ישן (תנור)

מכסים את הבצק במגבת ומשאירים להתפחה ולתסוס במשך 12 שעות. שמתי את הבצק בשעה 23, ובשעה 11 אחר הצהריים תוכלו להמשיך לעבוד איתו.
הבצק המותסס ייראה כך:

לחם חיטה על בצק ישן של בצק (תנור)

לאחר הערבוב.

קשה לראות בתצלום, אבל הבצק בפנים אלסטי, קפיצי!
ריח של בצק חמוץ - מחמצת.

3. מכינים את הבצק הראשי.
שמתי את כל המרכיבים המפורטים למעלה בדלי - בצק על הבצק הישן וכל השאר.
אני לשה את הבצק ביצרן לחם - לישה ארוכה ויסודית הופכת את הבצק לפלסטי, לשה עד לקבלת מרקם חלק. עדיף להפוך את איש הזנגוויל לרך - שמור על איזון הקמח והנוזל.
לאחר סיום הלישה, הבצק מתברר כך:

לחם חיטה על בצק בצק ישן (תנור)

עכשיו אתה צריך לחתוך חתיכת בצק כ- 200 גרם (או כמה שאתה צריך) מחתיכה זו ולהכניס למקרר לאחסון - זה יהיה הבצק "הישן" שלנו בפעם הבאה שתלוש את הבצק, אחרי 5-7 ימי אחסון.
אני עושה זאת: שמתי את הבצק בשקית, קושר ומכין מדבקה עם התאריך בו הוזמן הבצק לאחסון.
שאר הבצק יעובד בהמשך.

4. אנו עושים את הלישה של הבצק.
זהו מבחן הלישה הראשון. מכיוון שהבצק נלוש היטב ב- x \ n, לא נמחץ את הבצק הרבה זמן.
מפזרים את השולחן במעט (1/3 כפות ל) קמח, מניחים את הבצק מ- x \ n ויוצרים ממנו לחמנייה ככה:

לחם חיטה על בצק ישן של בצק (תנור)

עכשיו בוזקים את קערית החלק הפנימי של הקערה (מעט !!), ומכניסים לתוכה לחמנייה של בצק להוכחה.

לחם חיטה על בצק ישן של בצק (תנור)

5. הגהת הבצק.
הגהה ראשונה יתקיים בתנור ב 30 * צלזיוס. במהלך תקופה זו, הבצק יגדל בנפחו, יהפוך לפלסטי, יפה, אחיד, עם כובע.

לחם חיטה על בצק בצק ישן (תנור)

אני מפנה את תשומת ליבכם לכך שהבצק מתפח מהר מאוד !!! אפילו בהגהה הראשונה !!!
אל תגיע רחוק! הבצק יכול להכפיל תוך 30-40 דקות !!!
אל תאפשרו לבצק לזחול, זה יוביל להידרדרות באיכות הבצק !!!

6. בצק לישה שני.
לאחר ההגהה הראשונה עליכם ללוש את הבצק.
הניחו את הבצק על השולחן המפוזר בקמח, ביד אחת סובבו את כדור הבצק שוב ושוב, וביד השנייה כופפו את הקצוות מהקצוות פנימה לאמצע.
הלישה הזו משחררת את הגלוטן מקמח ומונעת חללי אוויר ובועות להיווצר בבצק. מתברר כיכר עגולה עם חלקה חלק ותחתית מקופלת.
שמנו את הבצק להגהה.

7. הגהה שנייה של הבצק.
אני עושה את ההגהה השנייה על נייר אפייה, מכיוון שאני אופה לחם על האח.
אני מכסה את גיליון האפייה העגול במבצעים. עם שטיח, שמתי את הלחמניה על נייר אפייה לאחר התפרים למטה.
הכנסתי את גיליון האפייה לתנור להגהה בטמפרטורה של 30 * צלזיוס עד שהבצק גדל פי 2-2.5.
חתכתי את הלחמניה מלמעלה עם 3 חתכים. אני עושה את זה עם סכין גילוח.

גם ההגהה השנייה מהירה מאוד - היזהרו !!!
בערך 15-20 דקות לפני סיום ההגהה, אני מוציא את נייר האפייה עם הבצק ושם על השולחן.
בשלב זה אני מפעיל את התנור לחימום של 200 * צלזיוס - התנור מתחמם.
הנחתי צלחת קרמית על הסורג, שמתחממת גם במהלך חימום התנור.
זמן חימום התנור הוא 15-20 דקות.

8. אופים לחם
כאשר התנור מתחמם לטמפרטורה הרצויה, הניחו נייר אפייה עם חתיכת הבצק המרוחקת זו מזו.
בשלב זה, מהבצק הקר הטמפרטורה בתנור יורדת בכ- 10-15 * צ.
אבל צלחת הקרמיקה המחוממת עוזרת, היא מפצה על אובדן החום מלמטה, הבצק מתפוצץ והוא מגדיל את נפחו בחדות 5-10 הדקות הראשונות.

ואז הבצק לא ייפול, הצורה והגובה ישמרו.
לאחר 15 דקות מתחילת האפייה אני מוריד את הטמפרטורה ל -180 * צ.
לאחר 15 דקות נוספות אני מוריד את הטמפרטורה ל- 165 * צלזיוס, ומכניס לחם תרמופוטר אשר יעקוב אחר טמפרטורת מוכנות הלחם בפנים - 94-96 * צ.

9. לחם לאחר האפייה.
לאחר האפייה אני משמן את הקרום בשמן זית - הקרום הופך להיות רך יותר, טעים, בריא, יפה ו ... .. עיצוב מלא וטעים !!!
שמתי את הלחם להתקרר. אם הקרום חזק, תוכלו לכסות במגבת בשורה אחת.

נחתוך אותו לאחר שהלחם התקרר לחלוטין - הלחם יהיה טעים יותר.

ובכן, לחם טעים מאוד !!!
אוורירי, מחורר, יש טעם משלו, קרום קרום !!!

קל לאפות את הלחם הזה. תפקיד חשוב ממלא את הבצק המחמצת - כוח הרמה טוב, נדרש פחות שמרים. בשל בצק המחמצת מתקבל בצק טוב, פלסטיק, רך.
לטעם הלחם המוגמר יש גם טעם לוואי קל של נוכחות מחמצת.

בתיאבון, כולם! אופים ואוכלים לחם טעים!
גנו
מנהל
תודה רבה על כיתת המאסטר.
אפייה ביתית היא מדע נצחי עם דקויות משלו.
12
מנהלהלחם נפלא! תודה על כיתת המאסטר. אתה יכול לשאול שאלה: להשאיר את בצק החמץ למשך 12 שעות בטמפרטורת החדר? האם הלחם לא יהיה חמוץ לאחר מכן?
מנהל

12 , לשים את הבצק בטמפרטורת החדר, רק על השולחן, מתחת למגבת לנשימה. היא תעלה ותפילה

לא יהיה חמיצות בלחם המוגמר.
אומלה
מנהל, קח דוח תמונות!
אל תשפטו בקפדנות. כשקראתי את ההודעה שלך - מיהרתי מיד ללילה לחפש לשים בצק. לא היה זמן לבשל תפוחי אדמה. ליתי ממה שהיה: גבינת קוטג 'ישנה (35 גרם) שכבה במקרר והמי גבינה פושרת מגבינה ביתית. בבצק הראשי החלפתי 100 גרם בקמח מלא, 170 גרם. נַסיוֹב.

היא תבשלה אותו שלוש פעמים: במעבד מזון, בצורה ועל נייר אפייה. כשראיתי את הבצק לאחר ההגהה האחרונה "כבר נשמתי את הזפק"!)) איך אני חושב שהמיני-תנור שלי יתמודד איתו ??? !!! וכמה נאכל את זה ??? !!! הלחם התגלה כחסר משקל !!! ערבנו מחצית ממנו בישיבה אחת (גבינה ביתית הגיעה בזמן). הם לא באמת נתנו לו לנוח. כדי שחתכתי אותו פושר. תודה מיוחדת על כיתת המאסטר בעיצוב לחם.
מנהל

דִבקוֹן, זו זריקה !!! 🔗

ובכן, ולחם - סופר !!! תודה על ההנאה שלך !!!
ikko4ka
בנות, מה אתן עושות לי? רק אתמול הכנתי בגטים, (הם מתו לבגט שלם עם פזו) ואחרי שצפיתי בלחם שלך, רציתי בדחיפות לאפות עגול בעצמי
אומלה
מנהל, נו טוב .. מה באמת ..
אומלה
ikko4ka, הצטרפו אלינו !!
אני חושב, איך הבצק הישן יכול לעמוד עכשיו 7 ימים?
טטיאנה גנזידילובה
אומלהאיזה גבר נאה !!! על פי מתכון הויקי כבר אפיתי אותו, יצא טעים מאוד, עכשיו אני אאפה אותו בשביל זה, במיוחד הבצק הישן במקרר
מנהל
ציטוט: אומלה

אני חושב, איך הבצק הישן יכול לעמוד עכשיו 7 ימים?

פשוט מאוד. שוכב לעצמו ושוכב במקרר, אי שם על המדף העליון.
מספיק 5-7 ימים, כבר לא כדאי לחשוף יתר על המידה.
אומלה
אהה, "משקר לעצמו ושקר", אין לחם יותר. אז, על פי מתכון אחר, עליכם לאפות.
חוֹרֶף
מנהל, שלום! אז סיימתי לאפות לחם.
והיו הרבה שאלות! אני לא מצליח להבין את זה בלעדיך ...
עדיין אין לי HP ומשלבת, אז אני לשה את הבצק באמצעות
מערבל ידיים פיליפס 400 W עם שני אביזרי וו, ואז מערבבים בידיים.
בעת הלישה ב- HP, אנו מתמקדים בלחמניה, בגמישותה ובמראה שלה, ועל מה עלי לסמוך בעת הלישה?
על זה שהבצק יירד מהידיים שלך? או כמה רגעים אחרים?
הקמח שלי תמיד רטוב יותר, למרות שהיום הוא היה לישה בבלארוסית, צריך להתאים את כל המתכונים בצד
הפחתת מים. היום כשלישה את הבצק הראשי לא הוספתי 25 מ"ל מים. ועדיין הבצק היה לח.
חלקם צפו לצדדים.הוספתי עוד קמח, קיפלתי אותו במעטפה. זה השתפר, אבל לא כך
כמו שזה נראה לי צריך להיות. אבל פחדתי לפטיש את הבצק בקמח ולא הוספתי יותר.
הנה התוצאה לאחר ההגהה השנייה:

לחם חיטה על בצק ישן של בצק (תנור)לחם חיטה על בצק ישן של בצק (תנור)

ניתן לראות כיצד הבצק זחל, איבד את צורתו, השתחרר.

הנה הלחם המוגמר:

לחם חיטה על בצק בצק ישן (תנור)

מרחתי אותו בשמן: לחם חיטה על בצק ישן של בצק (תנור)

הנה החיתוך (למרות שחתכתי אותו חם):

לחם חיטה על בצק ישן של בצק (תנור) לחם חיטה על בצק ישן של בצק (תנור)

לא סופר, כמובן ... בתצלום השני, החור הוא לחצתי עם האצבע על הפירור והוא עיוור בשמחה ...
לא היה שום ריח מיוחד במהלך האפייה. הטעם הוא שמרים ויש חמיצות.
והקרום נפלא, דק, פריך!

מה עשיתי לא בסדר? אולי בצק של פרקיסלה?
ניגשתי אליה תוך 3.5-4 שעות, אז היא כבר הכפילה.
ליתי אותו ושמרתי אותו בתסיסה עד 12 שעות. אולי היה צורך לקצר את הזמן?
במשך 4 השעות הראשונות הללו היא עמדה בטמפרטורה של + 28 * צלזיוס. ואז העברתי אותו לאדן החלון ב 23 * צלזיוס.
ההגהה הראשונה הייתה 45-50 דקות. השני הוא גם 45 דקות.
חתכתי את הלחם לפני ההגהה השנייה, והוא איכשהו התחיל מיד לזחול לצדדים.

זה עדיין לא ברור, מתי עדיף לפזר שומשום? אני אוהב שזה לא יהיה בקיצוצים.
אז לפני החיתוך? אבל כדי שזרעי שומשום יידבקו היטב, אתה צריך להרטיב את פני השטח, נכון?
אבל אז יהיה רע לחתוך, כי לפני החיתוך, להפך, אתה צריך לפזר קמח.

רק סיבוב ראש

סליחה על איכות הצילום, הכל טלפון ...

יש לי גם תנור, זה משהו ... התחתון נאפה רע. מהורהר כזה ...
ואז ... היא באה מפינלנד
אם תגדיר את המצב "למעלה" וגם "תחתון", החלק העליון יאפה והתחתית כמעט לבנה.
והרושם שקיבלתי היה שהלחם לא נאפה מספיק בפנים.
עלינו לקנות בדחיפות בדיקת טמפרטורה ומד חום לתנור.
נראה לי שהיא משטה בי בטמפרטורה
ראשית, הוא נאפה ב 230, לאחר 15 דקות הוא הצטמצם ל 200 *, ואז הוא הצטמצם עוד ל 180.
אבל הסתכלתי בתחתית, וזה היה כמעט לבן. לכן הוספתי עד 220 שוב ושמתי רק את "התחתית",
והניח את הלחם ממש על הרשת. בסך הכל לקח 45-50 דקות לאפייה.
חוֹרֶף
רומי! ניסיתי שוב עם הטעויות שלי.
למיטב הבנתי, כמובן!

ככה ככה. אתמול בשעה 23.00 שמתי את הבצק, הכל לפי המתכון, רק לקחתי 25 מ"ל פחות מים,
ולקח 100 גרם קמח מלא + 100 חיטה 1 כיתה.
שמרים נוספים אינם כף 1/3, אלא לגמרי על קצה כפית,
מכיוון שחתיכת הבצק במקרר הייתה פעילה מאוד.
השארתי את הבצק במטבח במשך 2-3 שעות (הוא עלה כמעט פעמיים)
והכניסו למקרר עד הבוקר.
היום בשעה 11.00 התחלתי ללוש את הבצק. החלטתי ללוש את זה בצורה יסודית יותר,
מאשר בפעם הקודמת. הדריכו אותי סרטונים מיוטיוב, כל מה שמצאתי,
ישבתי במטבח עד הבוקר. בעלי כבר הניף את ידו לעברי ...
בלילה הבן שלי התעורר, קם, הביט מעבר לכתפו (חשבתי שאני צופה בסרט מעניין)
אמא, הוא אומר, טוב, אני מבין הכל ... אבל במידה כזו ...

ומה לעשות בן ...

תחילה לישה את הבצק במיקסר. הוספתי מעט מים, כ- 15 מ"ל עם מומס מלח. ואז הוסיפה חמאה ולשה בידיים. אפילו הכיתי אותו על השולחן
הפעם מאוד אהבתי לגעת בבצק בידיים.
והלחמנייה התנהגה נפלא. עשיתי את ההגהה השנייה במסננת עגולה בתנור,
תפר למעלה. אחר כך שמתי אותו בתבנית טפלון לוהטת, ריססתי אותו במים, כיסיתי אותו בתבנית חמה והכנסתי לתנור למשך 20 דקות.
כשהורדתי את המכסה, הייתי המום איך הוא קם! והריח הלך ...
באופן כללי, זה עכשיו מתקרר. אני אוהב את איך שזה נראה! קרום קל משקל ופריך.
אני אפרסם את התמונה בהמשך. הנה הלחם:

לחם חיטה על בצק בצק ישן (תנור) לחם חיטה על בצק ישן של בצק (תנור) לחם חיטה על בצק ישן של בצק (תנור) לחם חיטה על בצק בצק ישן (תנור)

בחוץ זה כל כך רך ורך, אבל בפנים הוא עדיין רטוב.
גם ככתמים יש מקומות לחים יותר בפנים. ורוצים חורים גדולים יותר.
הסקתי שפשוט לא אפיתי את זה עד הסוף.
קראתי את מה שהם כותבים באינטרנט על זמן האפייה ביחס למשקל הלחם.
מתברר שבמשך שני קילו משקל שעה בממוצע.
שני פאונד הוא קצת פחות מק"ג. והמשקל שלי הוא יותר מ -1 ק"ג.
באופן כללי, הלכתי וקניתי בדיקת טמפרטורה, מחר אני אמדוד אותה.
שמתי את הבצק שוב, כי כשחזרתי הלחם נעלם ...
מנהל

חורף, היום גם אני אפיתי את הלחם הזה, צילמתי - אענה מעט אחר כך, תוך התחשבות בשאלותיך

יש קצת יותר סבלנות, plizzzzzzzzzzzzzzzzzzz
חוֹרֶף
אני מצפה ל!
נובה
הרשה לי להודות לך גם יקירי מנהל, והשמיע את שינויי השימושיות הקטנים שלך. יש לי יצרנית לחם למשך חודשיים בלבד, אך עדיין הסתפקתי במתכון שלך, אם כי ההשראה הייתה ויקי... היא יישנה את הבצק לפי המתכון שלה. אך אהבתי לניסויים בריאים הובילה לתוספים הבאים. אני חדש ל שֶׁלְךָ באתר שלנו, חלק מהבנות (לצערי אני לא זוכר) מוסיפות קמח תירס, חלקן - זרעי פשתן, שיבולת שועל מגולגלת, אלנה בו - סולת. התחלתי להוסיף את כל מה שרשמתי. נכון, צריכת הקמח שלי שונה - 500 גרם + 80-90 גרם מתערובת זו. כל הזמן השתמשתי בשמרים יבשים - פרסטון 1/4 כפית בבצק ו 1/4 כפית במנה העיקרית. בפעם האחרונה הכנסתי רק 4 גרם שמרים טריים מיד לחלוט למשך 12 שעות, והתוצאה עלתה על כל הציפיות שלי. במקום 4 שעות הגהה, הבצק עלה מעל הדלי תוך שעתיים (אני אופה את המתכון הזה ב- HP). זה היה שיא עבורי - 18 ס"מ גובה! לאחרונה ההגהה הייתה אחת ולא שתיים (משום מה, עם שני הגהות, הלחם עלה בהרבה בפעם השנייה). הייתי צריך לעצור רק באחת. בצק בשל כבר לוקח 150-160 גרם במקום 200. אני אנסה עוד. שכחתי לציין מיד שאני משתמש בקמח בדרגה אחת בלבד כבר כמה שנים, אפילו אני מצליח להכין ביסקוויטים רק על הקמח הזה. אין שם מוגדר לקמח.
מיקולישנה
מנהל, הביא תודה על כיתת המאסטר בלחם. אמש חזרנו הביתה מאוחר, היה באותו מקרה בערב להכניס בצק, בבוקר ללוש את הבצק והלחם בתנור. הוסיפו 2 כפות. ריבת דלעת עם לימון, יישרה את הלחמניה בקמח וקיבלה לחם נפלא. קמח 50 * 50 כיתה א 'ובמעלה / כיתה. אנחנו אוהבים את הלחם התובל הזה יותר מאשר מ- KhP. באופן כללי, אני אוהב להכין לחם רב-שלבי יותר, הוא ארומטי יותר, טעמו עשיר יותר.
לחם חיטה על בצק ישן של בצק (תנור)
מנהל

מיקולישנהתודה שזכרתם את המתכון!

אני גם מאוד אוהב את הבצק הישן, את לחם התנור, את הבצק הישן בחלקו עובד כמחמצת, הוא נשמר טוב מאוד!

תודה על המשוב שלך!
MariS
תודה, טאניושה, מנהל לתיאור מפורט של תהליך הייצור של אפיית לחם על בצק ישן.
אני מתחיל לעבוד עם בצק ישן - שמתי בצק (ביגו) עם קמח פרימיום ודגן מלא במשך 48 שעות. אקח ממנה 200 גר 'בצק בשל ושאח לאחסון ...
OJGG
אני כנראה לא מבין משהו: הנה בצק ובצק ישנים, ואפילו שמרי חבטות בכל מקום ... זה פשוט יותר מדי! אחרי הכל, כל הריקודים האלה עם בצק חמוץ ובצק כדי להתרחק משמרים!
מנהל

אם משהו לא ברור, עליך לקרוא ולקרוא את הנושא שוב ולנסות להבין אותו ... או לשאול שאלות ספציפיות ...
OJGG
נראה שאני מסוגל לקרוא ... רק שאני מבולבל במתכונים שלך עם הבצק הישן שאתה מוסיף הרבה שמרים. כנראה המטרה שלנו בשימוש בבצק ישן, כמו גם בשימוש בבצק חמוצה, היא להשיג לחם אפייה עם כמות שמרים מינימלית ...
נאטה - נאטה
שלום לכולם.
הבאתי את הלחם שלי לכאן. למען האמת, זו הכיכר השלישית שלי. בתחילת השבוע אפיתי בטעות שיפון - חיטה. על פי המתכון הראשון שנפל לידי ... הלחם התגלה כטעים להפליא ונאה למראה. אבל בראש שלי כל הזמן הסתובבה המחשבה שזה יכול להיות טוב יותר. מצאתי את האתר שלך והבנתי שאין גבול לשלמות. בבוקר הלכתי ולקחתי לחם חיטה על בצק בשל (מחמצת עצמית) https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=69908.0
התברר שזה יפה מאוד, טעם טוב, אבל קצת צפוף. אהבתי את המתכון הזה יותר. הלחם התגלה כריחני יותר וטעמו מעניין יותר. אפוי לפי המתכון שתואר בפוסט הראשון, ללא תפוחי אדמה. לקח 500 גרם. קמח: 270 גרם. פרמיה, 180 דגנים מלאים מחיטה, והיה לי 50 גרם. שיפון. הפעם קיבלתי קרום הגון, דק ופריך. חתכתי אותו חם, וכנראה שזו הסיבה שהגזרה לא אחידה. הפירור אלסטי, יבש, אך עדיין מתפורר מעט. כפי שאני מבין את זה, זה בגלל הייסורים.כבר הזמנתי גלוטן, אחפש את המתכון המושלם שלי. אני מכין את הבצק ביד, חוויה מאוד נעימה. אני אופה בתנור, הריח הוא על כל הדירה.
אני רוצה לומר תודה לכולם על שיתוף הידע והניסיון שלך. למדתי הרבה דברים חדשים ומעניינים.
אגב, בערך שמרים ... שמתי רק חצי כפית גולמית, ואז רק בגלל שהבצק, כך נראה לי, לא תפח במיוחד. לא רציתי להסתכן בזה. אבל חתיכת בצק שהוכנסה למקרר התגלה כמזג יותר מההורה שלה, מבושל פשוט עם מים, קמח ושמרים. אז בפעם הבאה, אולי אסתדר בלי שמרים.
לחם חיטה על בצק ישן של בצק (תנור)לחם חיטה על בצק בצק ישן (תנור)
מנהל

נאטה - נאטה, הצטרפו אלינו אפיית לחם, עבודה טובה מאוד - אפו איתנו לבריאותכם!
אנכי
והנה הלחם שלי עשוי מבצק ישן.
לחם חיטה על בצק בצק ישן (תנור) לחם חיטה על בצק בצק ישן (תנור)

אהבנו את זה מאוד. רק עכשיו אני חושב - אם יש לי שתי חתיכות בצק ישן על מנת להחליף אותן, או להכין עוד בצק - הלחם עוזב מהר מאוד והבצק לא הספיק לשכב. אפיתי את החטיפים האלה ביום רביעי, והיום אני אופה לחם חדש. מזה היה קצת גבנון.
מנהל

אניה, הסורגים מעולים! והם נפתחו טוב!
במקרה זה עדיף להחזיק שתי חתיכות בצק במקרר ולהחליף אותן, הבצק הבשיל נותן תוצאות טובות יותר.

איך טועמים את הלחם? האם יש בהם בצק ישן, האם יש ריח מחמצת?
אנכי
מנהלכן, זה מורגש. נראה שללחם יש ארומה מעט חמצמצה, אך הטעם אינו חמצמץ. את המחמצת לא ממש אהבתי בגלל החמיצות החזקה בטעם. וכאן יש טעם, ולא חמוץ וגומיות כה נעימה קיימת.

אז אני חושב שכן, אנחנו צריכים להתחיל חתיכת בצק נוספת. אני עדיין יוצא מהמצב על ידי אפיית הבצק הפרוס הרגיל, בלי הבצק הישן, בין לבין, בזמן שהבצק הישן מבשיל. כי בפעמיים הראשונות אפיתי במבחן של יומיים - לא ארומה כל כך חזקה. ואז היא החלה לעמוד עד 5 ימים

והחתכים לא עבדו הרבה זמן, עד שניסיתי להכין אותם עם הסכין הגדולה ביותר, פשוט מנקב כזה עם רוחב להב של 4-5 ס"מ. ועכשיו הם התחילו להיפתח יפה
מנהל
ציטוט: אנכי


והחתכים לא עבדו הרבה זמן, עד שניסיתי להכין אותם עם הסכין הגדולה ביותר, פשוט מנקב כזה עם רוחב להב של 4-5 ס"מ. ועכשיו הם התחילו להיפתח יפה

אני עושה חתך עם סכין פילה ארוכה, הוא ארוך ודק וחד, מספיק כדי לחתוך טוב

אופים לחם ונהנים מהטעם, הבריאות!
אנכי
תודה
ריאות ריאות
טניה, היום אפיתי לחם לפי המתכון שלך. זה יצא נהדר. אני לא יכול להכניס תמונה בגלל לחם שנאכל כמעט. להפגין גיבנת קטנה זה לא מאוד הגון. הלחם התגלה כגדול ורך. החתכים נפתחו בצורה מדהימה. הבצק הישן היה כמעט בן שבועיים, אך לא מורגש חומצה בלחם. ובכן, הטעם הוא בדיוק זה שהיה פעם בילדותנו עם לחם. תודה רבה! חתיכת בצק של 200 גרם תישאר במקרר לא יותר מ -5 ימים ותשתמש בה. שוב תודה וקשת עמוקה.
מנהל
ציטוט: ריאות

טניה, היום אפיתי לחם לפי המתכון שלך. זה יצא נהדר. אני לא יכול להכניס תמונה בגלל לחם שנאכל כמעט. להפגין גיבנת קטנה זה לא מאוד הגון. הלחם התגלה כגדול ורך. החתכים נפתחו בצורה מדהימה. הבצק הישן היה כמעט בן שבועיים, אך לא מורגש חומצה בלחם. ובכן, הטעם הוא בדיוק זה שהיה פעם בילדותנו עם לחם. תודה רבה! חתיכת בצק של 200 גרם תישאר במקרר לא יותר מ -5 ימים ותשתמש בה. שוב תודה וקשת עמוקה.

נטשה, תודה על האמון שלך!

גם אני אוהב את הלחם הזה! יש רוח של לחם מחמצת, טעם של בצק בשל.
ומה שנעים מאוד, יש פחות צרות מאשר לשמור על מחמצת פקי לבריאות ולבקש את ביתך
סימן
מנהל, הנה אפיתי לחם מבצק ישן בן שבועיים - ילל בהלם, עלה היטב, עד 13 ס"מ, ומשקל המחסור הכולל היה 1130!

לחם חיטה על בצק ישן של בצק (תנור)
מנהל
ציטוט: Mar_k

מנהל, הנה אפיתי לחם מבצק ישן בן שבועיים - ילל בהלם, עלה היטב, עד 13 ס"מ, ומשקל המחסור הכולל היה 1130!

לחם חיטה על בצק בצק ישן (תנור)

מרינה, זה לחם יפה, כל כך חלק, מסודר!
מה הטעם של זה? האם יש הבדל בשמרים רגילים? אהבת את זה או לא שווה את זה?
סימן
אני מאוד אוהב את הלחם! יוצא אוורירי, טעים! בעיקרון עכשיו אני אופה ככה, זה נשאר רך ורענן יותר! שנאפה ב -16, והיום זה כבר בן 21, והוא עדיין חי ושמח מאוד! זה בשבילך
מנהל

מרינקה, תודה שסמכת על המתכונים שלי! תנו ללחם לרצות עם טעמו, בריאותו!
מרוצה מהמשוב שלי, תודה!
לינאדוק
טטיאנה, תודה רבה על המתכון הזה. אני כבר מזמן רציתי את המתכון "הנכון" הזה, אבל לא מצאתי אותו. אני זוכר איך בכפרים נידחים שבהם הסתתרו איכרים חזקים (מה שמכונה קולאקים) מהקומיות, הם הכינו לחם בתנור בדיוק ככה. השתמשו בצנצנת הרינג מלוח לאפייה (זו הייתה המתנה הטובה ביותר). הטעם הוא בדיוק מה שאני זוכר. אני תמיד עושה את זה עכשיו. רק על פי זכרוני, לחם נאפה כל יום אחר. עשיתי את זה כמעט כמו שלך, רק שלא השתמשתי בשמרים בהתחלה, אלא בבצק של לחם לקטין. ועשיתי את זה בסרום כמו שעשו. קמח היה בשימוש דגנים מלאים, שיפון וכיתה א '(זה היה מותרות לאורחים). באופן כללי, תודה. בדיוק מה שחיפשתי.
סימן
טטיאנה אפתה היום, בסכנתה שלה, לחם על בצק עם תקופת התבגרות בין 11 ל -31 יום (19 יום). החלטתי להוסיף מעט מאוד שמרים - זה 1/4 כפית. לשה ב- HP, אך ההגהה השנייה הייתה ב- SV Shteba. עד שזה עמד שעה 20 דקות. והנה התוצאה:

לחם חיטה על בצק ישן של בצק (תנור)

נכון, קצת קוסובאט, אבל עדיין עלה טוב לכמות שמרים כזו! מעניין אם לא מכניסים שמרים בכלל, מה יקרה!
מנהל
ציטוט: Mar_k

טטיאנה אפתה היום, בסכנתה שלה, לחם על בצק עם תקופת התבגרות בין 11 ל -31 יום (19 יום). החלטתי להוסיף מעט מאוד שמרים - זה 1/4 כפית. לשה ב- HP, אך ההגהה השנייה הייתה ב- SV Shteba. עד שזה עמד שעה 20 דקות. והנה התוצאה:

לחם חיטה על בצק ישן של בצק (תנור)

נכון, קצת קוסובאט, אבל עדיין עלה טוב לכמות שמרים כזו! מעניין אם לא מכניסים שמרים בכלל, מה יקרה!

ב! איזה גבר נאה! הנה הבצק הישן שנזרק ונשאר במקרר
ומה עם המבנה והטעם בפנים?

אתה יכול להסתדר ללא שמרים, ואז יהיה עליך לטפל בבצק יותר. יש מתכונים כאלה בפורום, אתה צריך להסתכל בלחם שמרים, אחת הילדות כבר אפתה את זה בלי שמרים
סימן
עוד לא חתכתי את זה, נהיה קר! כשאני חותך ומוציא תמונה!
סימן
הנה חתך

לחם חיטה על בצק בצק ישן (תנור) לחם חיטה על בצק ישן של בצק (תנור)

הלחם התגלה כרך מאוד, אם כי המרקם מעט מהודק בפנים, אך נחיריים! כולם אהבו את זה. אנסה לאפות אותו ללא שמרים, התהליך מאוד מרגש!
מנהל
מרינקה, אני שמחה שהלחם הוערך ויש רצון שהוא יאפה גם אפור מיאקי בפנים
סימן
כן, אפור - חשבתי על זה! המחמצת הייתה עשויה מקמח פרימיום וקמח דגנים מלאים, והיא כבר נאפתה מפרימיום + סובין + עולש! אני נהנה!
סבטלנה קו
אנכי, ומנהל, אני רוצה להודות! עם הטיפים והשיעורים שלך, יש לך לחם טעים על בצק בשל! אני לוקח את זה קצת, 50-60 גרם, הלחם עולה בצורה מושלמת, הפירור נקבובי, גומי (לוחצים עליו עם האצבע והוא מתיישר!)
אני לישה אותו בידיים בזמן שה- HP נמצא בתיקון. כן, אני אוהב את זה עוד יותר, אתה יכול בקלות להתחקות אחר הקולובוק. בעצת אדמין אני מנסה לשמור על רכות הבצק, תוך כדי אפייה אני שופכת מעט מים רותחים לתבנית מלמטה (אדים!).
נותרה רק בעיה אחת: אני אופה שתי כיכרות, הן מתחילות להידבק יחד בתנור. לפעמים הקנה נשבר! מה הסיבה? אולי לישתם רע או צמצמתם אותם?
ואם תאפה אחת בכל פעם, אז השנייה תיפסק
והם אוכלים את שלי - אין לי זמן לאפות
מנהל
סבטלנה, תודה על מילותייך הטובות!
הבצק לאפייה בצורה ועל האח (כיכרות) צריך להיות שונה בעקביות. עבור הטופס ניתן להפוך את הבצק לבן יותר, רך יותר, שכן במהלך הגהה ואפייה הוא נתמך על ידי דפנות הצורה ואינו מתפשט.
עבור האח (כיכרות), הבצק נעשה מעט תלול יותר כך שלא יטשטש במהלך הגהה ואפייה, אם האפייה מתבצעת בטמפרטורה של 180-190 * צ.
אבל אתה יכול לאפות ב- T * גבוה יותר, אז תהיה ערכת אפייה אחרת, עיין במתכונים

ושמרו על הגהת הבצק, אל תתנו לו יותר מכפול, הגהה מוגזמת עלולה להוביל לכך שהבצק ייפסק, ואז הוא יתגנב במהלך האפייה.
וגם אתה צריך לשים לב לטמפרטורת הבצק במהלך הלישה וההגה, T * מוגזם מוביל גם לרפיון יתר של הבצק, הוא לא ישמור על צורתו.

יש דקויות רבות, הנקראות בפירוט במתכוני לחם
סבטלנה קו
ציטוט: מנהל

יש דקויות רבות, הנקראות בפירוט במתכוני לחם
כן, איכשהו הכל עדיין לא מסתדר לי בראש ואני רוצה לנסות הרבה ושונה
אבל לא הייתי אומר שהצורה שלי מתפשטת, אלא איך לבטא נכון מחשבה, הצד קרוע או משהו כזה. קראתי איפשהו, לא מומלץ לשמן את כל הכיכר בביצה, רק החלק העליון לא עזר!
אמנם, זה לא מפריע לאף אחד! הלחם טעים!
אנכי
סבטלנה קו, הו תודה לך! רק זה הוא מנהל קודם כל תודה. פשוט זרקתי את הרעיון שתוכלו לנסות את המתכון הזה

ולגבי הפער - עדיין יתכן שהלחם לא החזיק מעט מעמד בהגהה. יש לי את המחמצת הלבנה הפשוטה הזו. תרבות המתנע שלי אינה מגיבה ולו פעם אחת. ואם נותנים ללחם לעמוד שעתיים, ככתוב במתכון, אז הוא נשבר מהצד מלמטה. אבל ניסיתי להגדיל את זמן ההוכחה ל -2.5 שעות - והסורגים לא נשברו.
סימן
זהו לחם עשוי בצק ישן מאוד (חודש)

לחם חיטה עם שמן כמהין על בצק בצק ישן (סימן)

לחם חיטה על בצק ישן של בצק (תנור)

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם