מידע מאתר intercook.
הדג על השולחן שלך. מה הלאה?לפני שמתחילים בהכנה של מנת הדגים בפועל, יש להכין דג נא. זה חל על חי, קפוא (כולל פילה ובשר טחון), כמו גם דג מלוח. בהתחשב בעובדה שדגים מעושנים ומזון משומר מתאימים לצריכה מיד לאחר הרכישה, לא נשקול את עיבודם בסעיף זה. לחיתוך דג כלשהו השתמש בפומפיה (להסרת קשקשים), סכין דגים, סכין לפילינג, מספריים, אבן משחזת (בר), קרש חיתוך. קרש החיתוך צריך להיות גדול מספיק, יציב, כבד בינוני, חלק, ועשוי עץ קשה. הסכינים, כמובן, חייבות להיות חדות.
דג חיאינך יכול לענות את הדג, להסיר, אם הוא חי, להתקלף או להסיר את העור. מי שמשאיר את הדג להיחנק ולסבול באוויר אינו פועל גם בצורה הטובה ביותר. לכן, ברגע שמוציאים את הדג מהמים, יש להרוג אותו מיד. ניתן להרוג את הדג על ידי היממתו במכה חדה (באופן אידיאלי עם חפץ עץ, כמו מקל למניעת נזק) על ראשו העליון. ניתן גם להשתמש בשיטה אחרת: לכופף את ראש הדג בחוזקה, עד שהוא מתרסק לאחור. קל יותר לעשות זאת על ידי תוקע את האגודל בפה, אלא אם כן יש כמובן שיניים חדות. לאחר מכן חותכים את עמוד השדרה ישירות מאחורי ראש הדג. בשיטה זו הדם זורם היטב מהדגים. החיסרון של שיטה זו הוא שקשה יותר לחתוך פגר כזה: מסירים את העור וחותכים לחתיכות. לכן, אני ממליץ על שיטה מאוד פשוטה - חיתוך אבי העורקים הבטני בדג. שיטה זו אמינה יותר מכיוון שהמדהים אינו נותן אחריות להרוג של 100%. הדם מתנקז במהירות ובשר הדגים ישמור טוב יותר על טעמו, על לובן ועל מוצקותו. עם זאת, יש לבצע הליך זה כשהדג "חזק", כלומר בזמן שהלב מסוגל לשאוב דם.
לפני תחילת החיתוך, הדג נשאר לבדו לזמן מה, כך שהדם יהיה טוב יותר מזכוכית. קודם כל מוציאים את הזימים והפנים, מכיוון שמרכזי החיידקים בהם גורמים לקלקול מהיר של הדגים. דם קרוש מתחת לעמוד השדרה מוסר גם הוא בקפידה. רצף חיתוך הדג הוא כדלקמן: ראשית, הם מנוקים מקשקשים ומעורפים אותם (אם כי זה לא נעשה בכל המקרים), מושחים, נחתכים לחתיכות או נחתכים לפילטים. תמיד צריך לקלף דגים המיועדים לטיגון. לבישול לא מומלץ להסיר קשקשים מהדג מכיוון שלעור עם קשקשים יש טעם יקר והוא מכיל חומרים מזינים שאתה פשוט זורק עם הקשקשת. יש צורך להסיר קשקשים מדגים לא טריים במיוחד. הכללים הם כדלקמן: הסר את הקשקשת מהדג ביום שאתה מעי אותו; אם הכיסוי הקשקשי יבש, הרטיב אותו, למשל, על ידי טבילת הדג במים חמים למשך דקה; התחל להסיר את קשקשת מצד זנב הדג; לא קשה להפריד בין הקשקשים, לרוץ על הדג עם פומפיה וללחוץ עליו מעט. כשמסירים קשקשים במטבח ניתן להניח את הדג בשקית ניילון גדולה. בדרך זו לא תפזר קשקשים סביב השולחן. צלופחים, בורבוטים וכפפות גדולות עורים בדרך כלל. להכנת כמה מנות, דגים אלה מתאימים גם עם עור. העור מוסר לעיתים קרובות מן המוט.
בעת חיתוך דגים, יש להיזהר שלא לפגוע בבשר. חיידקים יכולים לחדור בקלות דרך אזורים פגומים. עור הדג ומשטח הצפק יוצרים מעטפת מגן. כדאי לנסות במיוחד שלא לחדור או לחתוך את המעי כדי שתוכנו לא ייכנס לחלל הבטן. הדם והליחה המכסים את הדג בעפר דבק נשטפים. בהמשך יש לחזור על שטיפת הפגר.הסר היטב דם מכוסה מתחת לעמוד השדרה, מכיוון שהוא נותן טעם לוואי לא נעים ותורם לקלקול דגים. אם אתה לא מתחיל מיד לבשל את הדג, לאחר ההדחה והשטיפה אין לחתוך אותו לחתיכות קטנות או לפילה, אלא להשאיר אותו בשלמותו. ככל שהנתחים קטנים יותר, כך הבשר הלא מוגן יותר, שנחשף בקלות לחיידקים ולקלקול. כדי לשטוף את הדגים, אתה צריך מים נקיים, מים זורמים טובים יותר. מכיוון שחלק מחומרי המזון מתמוססים במים והדגים הופכים פחות טעימים, אין לשמור אותו במים לאורך זמן. אך מצד שני, רצוי לשטוף את הדג בצורה יסודית וארוכה יותר, ובכך להפחית את הסיכון לקלקול.
דג קפואדג קפוא ופילה דגים מופשרים מראש. הדג צריך להפשיר לאט, בטמפרטורת החדר (רצוי לעטוף אותו בנייר כדי להימנע מהתייבשות) או במים קרים (אפשר להוסיף כפית מלח לליטר מים) כדי שהדגים יפשירו מהר יותר ולא יתייבש הַחוּצָה. במים (במיוחד בתוספת מלח) הדגים נמסים במהירות. יש להפשיר פילה ודגים מינים יקרי ערך רק באוויר, ולא במים. אך מומלץ לטגן פילה לא מופשר. זה יהיה עסיסי וטעים יותר. לא מומלץ להשתמש במים חמים להפשרה: הדג הופך רפוי וחסר טעם. לאחר ההפשרה שוטפים את הדג במים קרים נקיים.
לאחר ההפשרה יש לנקות את הדג מיד. קודם כל, סנפירים חדים מנותקים מדגים שאינם מחוסלים וקשקשים מוסרים. כדי להקל על הסרת הקשקשים, הדג לא צריך להיות יבש. הניקיון צריך להתחיל מהזנב. לשם כך תוכלו להשתמש בסוגים שונים של מגרדים או בקצה קהה של סכין מטבח. בחלק מהמינים של דגי ים, קשקשים (למשל מקרל סוסים) צמודים במיוחד לעור. מומלץ לטבול דגים כאלה במים רותחים מספר שניות לפני הניקוי. אם הם הולכים לבשל אותו בשלמותו, ניתן להשאיר את המאזניים לגמרי למשך הבישול. במקרה זה, הדג נפתח, מסירים את הקרביים והזימים, שוטפים אותם במים זורמים ומרתיחים. קל מאוד להסיר עור וקשקשים מדגים מבושלים. לדגי ים רבים עור עבה (שפמנון, צלופח וכדומה), לעיתים עם ריח ספציפי חזק, ולכן יש להסיר את העור לפני הכנת הדגים למאכל. חלק מהדגים שאין להם קשקשים (בורבוטים גדולים וגלישת ים, צלופחים) הם עורם לחלוטין. לשם כך, לפני פתיחת הדג, חתוך את העור סביב הראש ואז הדק אותו עם גרב. אפשר לפזר מלח גס על היד ואז קל יותר להחזיק את הדג החלקלק. אבל אפילו יותר נוח הוא לחלק את הדג שכבר קלף לאורך עמוד השדרה לשני פילה ואז לחתוך את הבשר מהעור בעזרת סכין. ניתן לנקות שטיפה וסוליה בעזרת סכין, מברשת נוקשה או פומפיה. אך בשני הדגים הללו (במיוחד בגדולים יותר), ניתן גם לחתוך את העור ליד הזנב מהצד הכהה, ולגלגל אותו סביב קצה הסכין, להסיר את העור עד לראש. בדרך כלל, העור מוסר רק מהצד הכהה. ואז חותכים את עצם החוליה בחלק האחורי של הראש ומסירים את חלל הבטן עם חתך אלכסוני יחד עם הקרביים. בכדורים גדולים ובלשונות ים, כאשר הם מושחים, נשטפים ומייבשים, ניתן לחתוך שני פילה לאורך עצם החוליה משני הצדדים. מומלץ לבשל מרק דגים מעצמות וראשי דגי ים, שנשארים לאחר ציפוי על פילה (סנפירים, זימים ועיניים מופרדים מהם, נותנים טעם מר), מומלץ לבשל מרק דגים, שאפשר משמש להכנת רטבי דגים ומרקים. ואז הדג נשטף ונפתח במספריים, והחתך נעשה מפי הטבעת. במקרה זה, יש לנסות לא לפגוע בכיס המרה הנמצא ליד הכבד, מכיוון שמרה יכולה לקלקל את טעם הבשר. קרישי דם וסרט הנמצאים בכל הדגים בחלל הבטן, לאורך עמוד השדרה, בעת ניקוי דגים יש להסיר על ידי גירוד בסכין, שפשוף עם מלח, מברשת, גזה נקייה או מטלית.
דגים מלוחיםדג מלוח קל ודג מלוח חריף נאכלים ללא השריה מקדימה.ספוג דג מלוח חזק. יש לשטוף את הדג לפני ההשריה. משך והשיטת ההשריה תלויים בתכולת המלח של הדג, בגודל, סוג, כמות הדג, עיבודו ומה יוכן ממנו וכו '. וכו 'דגים (פייק, קרפיון, דניס וכו') ספוגים במים קרים במשך 30-40 דקות. יוצקים מספיק מים כדי לכסות את הדגים. לאחר מכן, מנקים את הדג מקשקשים, חותכים אותו לחתיכות, שוטפים אותו ושוב טבולים במים קרים נקיים להשרייה לתקופה ארוכה יותר. הדג השלם או נתחיו מונחים במים קרים (עבור 1 ק"ג דגים, כ -2 ליטר מים). יש להחליף את המים במהלך ההשריה. כדי למנוע את החלק התת-עורי של דגים גדולים להתרכך יותר מדי, מומלץ להוציא את הדג מהמים במהלך ההשריה למשך 1-2 שעות. תלוי בתכולת המלח, ההשריה יכולה להימשך עד 24 שעות.
הרינג מעובד בצורה קצת אחרת. הם מעידים את זה קודם. הניחו את הרינג (אם הוא מלוכלך, שטפו אותו במים נקיים) על נייר רך וגרידו את העור בעזרת סכין. פתח את הדג. חתוך את הראש. הסר את החלק הפנימי מהרינג שנפתח יחד עם הראש. נקה את חלל הבטן מדם וסרט כהה. לשם כך ניתן להשתמש בסכין, נייר נקי, גזה וכד '. לא מומלץ לשטוף במים בעת הריסת הרינג מלוח קל (במיוחד הרינג בקופסאות שימורים וקופסאות), מכיוון ששומן הרינג מעורר תיאבון וטעים נשטף עם מים.
הרינג מלוח חזק יכול להיות ספוג בשלמותו או בפילטים לאחר השחזה. להשרייה, יש צורך לטבול את הרינג המקולף במשך 6-24 שעות בכמות גדולה של מים קרים. במהלך ההשריה יש להחליף את המים כמה פעמים. הרינג דל שומן לוקח יותר זמן להשרות. אם אתה צריך להשרות במהירות את הרינג, יש לחתוך אותו לשני חצאים מבלי להסיר את העור לאורך עמוד השדרה ולהשרות אותו בחלב טרי דליל או בתה טבעי מדולל מעט ממותק. חלב מעניק להרינג טעם נעים ועדין. לריכוך ניתן לשפוך את פילה הרינג דל שומן עתיר מלוחים בכמות קטנה של מים חמים ולהשאיר בו לזמן קצר (30 שניות - 2 דקות). ייבש את הרינג הספוג. קליפה מומלחת קלות. בצע חתך לאורך הגב והסר את העור, החל מהראש ועד הזנב ומהגב לבטן. חותכים את עצמות הצלעות משני צידי עמוד השדרה ומפרידים את הפילטים. הוציאו בזהירות צלעות ועוד עצמות קטנות יותר מהפילה, וחתכו את קצה הבטן הדק. בעזרתו ניתן להכין סלט, קדירה או רוטב. ייבש את הפילטים בנייר לבן נקי, קפל אותם יחד לשניים וחתך אותם בסכין חדה על פאיון או קרש עץ ששימש במיוחד לדגים לחתיכות יפות באורך של 2-3 ס"מ. בעת ההגשה, שים את החלקים על הרינג- צלחת מעוצבת. ניתן לחתוך ולצרוך פילה בצורה אחרת, תלוי מה הם רוצים לבשל ממנו.
שיטות מעשיות לחיתוך דגיםבכל דרך שאתה הולך לבשל את הדג - שלם, ללא עצמות, פילה או חתוך לחתיכות - קודם כל יש לקלף אותו ולחתוך אותו. דגים טהורים, שנתפסים עם רשת במים עמוקים, מושחים עוד לפני שהם מובלים לחוף. דגים שנלכדים לא הרחק מהחוף או במים מתוקים נמכרים לא מושחלים. ברוב המקרים, יש להסיר את תנועותיהם של דגים כאלה, ולהסיר את הסנפירים והקשקשים.
הסרת סנפירים.
זמירה של סנפירים פעולה זו מבוצעת בעיקר מסיבות אסתטיות. הדג, שצריך להגיש בשלמותו, נראה מסודר ומושך יותר כאשר מסירים את סנפיריו וזנבו. בנוסף, קל יותר להגיש ולאכול. אם אתם מבשלים דגים עם סנפירים חדים, כמו בס ים או פגרה זהובה (בתמונה משמאל), זה חכם לקצץ את הסנפירים לפני שתמשיכו בהמשך הבישול, מכיוון שפצעים הנגרמים מסנפירים חדים מכאיבים ולוקחים זמן רב. לרפא. הגב וסנפירים גדולים אחרים מחוברים היטב לשלד הדגים. יותר נוח להפריד אותם במספריים גדולים.אם אתה מרתיח את הדג בשלמותו, קל יותר להסיר את הסנפירים בעזרת האצבעות לאחר בישול הדג.
הניחו את הדג על קרש חיתוך להסרת הסנפירים. השתמש במספריים כדי לחתוך את סנפיר הגב, תוך ביצוע תנועת חיתוך לכיוון הזנב. אם אתה מתכוון להסיר עצמות, סנפיר הגב מנותק לחלוטין. לאחר מכן הניחו את קצה הסכין לתוך העצם מתחת לסנפיר המחבר את הסנפיר לגוף הדג והסירו את הסנפיר והעצמות בעזרת הסכין כמנוף. לבסוף, חתכו את סנפירי החזה, האגן ופי הטבעת כפי שמוצג בתמונה.
הסרת קשקשים.
קנה המידה כל הדגים, למעט צלופחים וכרישים, מוגדלים. אצל מיני דגים רבים המאזניים קטנים וחלק בלתי נפרד מהעור. לאחרים (קרפיון, בורי) קשקשים רחבים וגרמים. עם זאת, הוא נצמד באופן רופף לעור וניתן לגרד אותו עם להב סכין (ראה תמונה משמאל), להב משונן מיוחד או סקלר דגים. מומלץ לטבול לרגע במים רותחים, ולאחר מכן להסיר את הקשקשים בקלות.
הניחו את הדג על קרש חיתוך כדי להסיר את הקשקשים. אוחז בחוזקה את הדג בזנב, השתמש בלהב סכין או בקליפת דגים כדי לגרד לכיוון ראש הדג, כלומר בכיוון ההפוך לזה בו צומחת הקשקשת. היזהר במיוחד עם אזור הראש ובסיס הסנפירים. כדי להימנע מפיזור קשקשים ברחבי המטבח, עדיף לנקות את הדג על ידי הנחתו בשקית ניילון גדולה או בקערה רחבה מלאה במים. לאחר הסרת הקשקשים יש לשטוף היטב את הדג.
הדחת דגים.
ישנן שתי דרכים עיקריות להשחתת דגים: דרך הבטן ודרך הזימים. חיתוך בבטן זו שיטה מהירה ונוחה, במיוחד אם רוצים להפריד אחר כך את הבשר מהעצמות או לבשל פילה.
כאשר המתכון מחייב להסיר את ראש הדג, חתוך את הראש ממש מאחורי חורי הזימים. בתצלום נראה הכנת הרינג להפרדת הבשר מהעצמות לפני הטיגון. בעזרת מספריים גדולים או סכין חדה חותכים את הבטן עד לפי הטבעת. מוציאים את החלק הפנימי. הפעל את הסכין בשני צידי הרכס כדי להסיר הצטברות דם. שוטפים את הדג במים קרים.
השחייה דרך הזימים. אם אתה מתכוון לבשל דג שלם, או למלא אותו או להכין דגים מלאים, אז עדיף להעביר אותו דרך הזימים כדי לשמור על צורת הדג. לניקוי דגים שטוחים, שטופם תופס שטח קטן ממש מתחת לזימים. פשוט חיתוך קטן מאחורי הזימים ושלף את החלק הפנימי.
כדי למעיים את הדג לבישולו בשלמותו ועם המילוי, משוך את כל החלקים הפנימיים באצבעותיך דרך חריץ הזימים בחתיכה אחת יחד עם הזימים. שוטפים את הדג במים קרים.
הפשטת דג שטוח. אם אתה מסנן דג קטן כגון סוליה, יהיה זה נוח להסיר את העור ממנו בשלב זה. הדג השטוח ממנו יוכנו הפילטים חייב להיות קליפה לחלוטין.
הניחו את הדג עם הצד האפל כלפי מעלה על קרש חיתוך. השתמש בסכין חדה כדי לחתוך את העור במקום בו הגוף פוגש את הזנב (תמונה משמאל). בעזרת סכין סכין או מסמרים, התחל עם חתך כדי להפריד את הקצה החופשי מהבשר עד שתוכל לתפוס אותו היטב.
מנערים את העור. שלב 2 קח את קצה העור החופשי ביד אחת ולחץ כלפי מטה על הזנב ביד השנייה בעזרת רקמה כדי למנוע מאצבעותיך להחליק. משוך את העור בחוזקה לכיוון ראש הדג (תמונה מימין). לאחר הגעת לסתות, סובב את הדג לצד השני והחזק את ראשו, המשך למשוך את העור עד שהזנב פנוי.
דג שטוח לבישול שלם צריך לקלף רק בצד הכהה והעליון, שכן העור הלבן בתחתית עוזר לשמור על הדג בשלמותו במהלך תהליך הבישול.
דגים עגולים או דגים שטוחים גדולים כמו טורבו קל יותר לקלף את העור לאחר בישולם או לאחר הפילינג.
