לאילו סוגי מוצרי לחם מתחלקים
לחם הוא המזון העיקרי הנצרך מדי יום. לכלל
חיי אדם אוכלים בסך הכל 15 טון לחם, והעיקרי
חלק ממנו אינו נצרך בנפרד, אלא יחד עם מוצרים אחרים
תזונה, כלומר לחם משמש כתוספת הכרחית כמעט לכל
מזון.
מחקר מדעי בתחום המאפייה וערכו התזונתי של הלחם
נערך כמאה וחצי. בין המדענים הרוסים אחד הראשונים
שאלות אלו טופלו על ידי הפרופסורים א.פ. דוברוסלאווין ופ.פ. ארסמן.
ביסוס תיאורטי של תהליך ייצור הלחם הקשור ל
פיתוח מאפייה ממוכנת בארצנו, הוביל
אקדמאים א.נ.באך ואיי אופרין.
מוצרי לחם, בהתאם לסוג הקמח, יכולים להיות שיפון,
שיפון-חיטה, חיטה-שיפון וחיטה.
על פי מתכון הבצק הם נאפים פשוטים, משופרים ועשירים.
(חיטה בלבד).
על פי שיטת האפייה ניתן להכין ולחם לחם. מוצרי חיטה
לעתים קרובות נאפה עם אח, שיפון וחיטה שיפון - בתבניות.
על פי שיטת היישום, הלחם נאפה ונשקל. בהווה
יחד עם זאת, רוב הלחם מיוצר לפי חתיכה.
אין עיקרון אחד בשמות זני הלחם. חלק מזני הלחם
נקרא על פי סוג ודרגת הקמח (לחם חיטה מקמח מהגבוהים, הראשון
או כיתה ב '); באחרים, שם ציון הקמח מושמט, אך
מודגשים מאפיינים מסוימים של המתכון (לחם חרדל,
מילקי, סיטני, עם צימוקים, ריחני וכו '). שם של כמה זנים
התפתח מזמן, הפך למסורתי ומדגיש מאפיינים מקומיים
(לחם בורודינסקי, אוקראינית, מינסק, ריגה וכו ').
על פי המינוח, זני הלחם האפויים העיקריים
משולב בקבוצות הבאות:
1) לחם שיפון (כולל 2 קבוצות) - מקירות טפט, קלופים וזרעים.
לחם שיפון פשוט: א) מקמח טפט - אפוי בעיקר בפחיות,
לעיתים נדירות - אח, ב) מקמח קלוף וזרוע - בצורת האח ובאח.
איכות לחם: פירור כהה, דביק למדי, פחות נפח מזה של
לחם חיטה (מכיוון שיש פחות נקבוביות), קרום כהה.
לחם משופר - מבושל בחליטות בתוספת מאלט, מולסה, סוכר,
תבלינים - כמון, כוסברה. פסטה ולחם מוסקבה נאפים מ
קמח פודינג בתוספת מאלט שיפון אדום וזרעי קימל.
לחם מוסקבה שונה מלחם זווארני בפירור כהה יותר
טעם וארומה מובהקים, מכיוון שמוסיפים לו עוד מאלט;
לחם מוסקבה נאפה רק בפחיות, זברני יכול להיות מוקד.
לחם חיטה - עשוי מקמח קלוף בתוספת מולסה.
תכונת הטכנולוגיה להכנת לחם פודינג: לפני הלישה
חלק מהקמח נרקח עם כמות כפולה של מים רותחים, עמילן
ממצה ג'לטין ונחשף טוב יותר לפעולה של אנזימים, לכן
הארומה והטעם של הלחם משופרים.
תקני איכות לחם שיפון: לחות עד 51%, חומציות עד 12
מעלות, נקבוביות היא לא פחות מ- 48%.
2) לחם שיפון וחיטת שיפון.
בשם הלחם מתערובת של קמח תופסים את המקום הראשון
סוג הקמח השולט עם נתח של 50%. מוסיפים קמח חיטה
לשפר את המאפיינים המבניים והמכניים של הבצק.
לחם שיפון פשוט: אוקראינית משיפון וחיטה קלופים
קמח טפטים. היחס בין סוגי הקמח יכול לנוע בין 80:20 ל- 20:80.
זנים משופרים של לחם שיפון: רבים יותר ונרחבים יותר
מְשׁוּתָף. לחם בורודינו עשוי עם פודינג, מטפט שיפון
(85%) וקמח חיטה מהכיתה השנייה (10%) בתוספת אדום
מאלט שיפון, מולסה, סוכר, כוסברה; צבע פירור - כהה, טעם -
חמוץ מתוק.
לחם רוסי נאפה משיפון וחיטה קלופים מכיתה ב '
(70:30), דרניצקי (60:40), סטוליצ'ני (50:50) - בנוסף להוסיף 3%
סוכר, חובבן (80:15) מכינים עם פודינג בתוספת אותו
מרכיבים כמו בבורודינסקי.
לחם מינסק וריגה עשוי מקמח זרעים (85%) ומחיטה שנייה
זנים (10-15%) בתוספת זרעי קימל. בנוסף מכינים את ריגה עם עלי תה
(כמבשל - קמח חיטה) בתוספת מאלט שעורה לבן
וסוכר, ובמינסק משתמשים בקמח חיטה לחמץ.
לחם טימיריזבסקי - עשוי מתערובת של קמח שיפון מקולף וקמח
דרגת פרימיום בתוספת מאלט שיפון שנרקח מראש
תבלינים.
לחם מעדנים - המתכון קרוב ללחם ריגה, אך מאלט שעורה
כאן הוחלף בשיפון.
אורלובסקי - מוכן ללא עלי תה מקמח שיפון קלוף וחיטה
קמח של כיתה ב '(70:30) בתוספת 6% מולסה.
בלחמי שיפון, תכולת הלחות היא 45-50%, חומציות
- 7-11 מעלות, נקבוביות - 46-60%. עם עלייה בשיעור קמח החיטה
והגדלת המגוון של לחות מקמח חיטה ושיפון
החומציות פוחתת והנקבוביות עולה. לחם בתוספת
מולסה היא הרבה יותר אילנית מאשר סוגים אחרים של לחם,
מכיוון שמולסה היא ספקית של פחמימות מומסות (גלוקוז,
סוכרוז ...), המונעים מהתייבשות הלחם.
3) לחם חיטה מטפט, פרימיום, כיתה א 'וב'.
לחם חיטה רגיל - אפוי מכל הזנים של קמח חיטה על ידי יציקה
ואח. שמו נקבע לפי סוג הקמח: למשל - לחם
חיטה מקמח של כיתה א ', כיתה ב' וכו '. זה כולל גם
פוליאניצה אוקראינית, ארנאוט קייב וכו 'מקמח פרימיום
לייצר כיכרות של סיטניקים, סיטי, מוסקבה, לחמניות,
כיכרות "לארוחת ערב". לחם מאסטר (מקמח כיתה ב '), כיכרות
ניקולאייב (מקמח כיתה א ') וכו'. כל המוצרים האלה משוחררים
נקבוביות לא הומוגנית. מוזרות הכנת בצק: התסיסה בעיצומה
בטמפרטורות נמוכות, כך שפעילות האנזים נמוכה - לחם
זה מתברר חיוור ורענן.
השתפר - מקמח בדרגות א ', ב' וגבוהה. מבושל עם
הוספת שומן (מרגרינה, חמאה ושמן צמחי), סוכר
2-7%, משלימים חלבונים גם: מי גבינה, סויה
חלבון, חלבון דגים יבש מבודד, אבקת חלבון ואחרים
מבצרים. אין להשתמש בתוספים ארומטיים.
הזנים הנפוצים ביותר בקבוצה זו הם: מקמח
כיתה א '/ ב' - כיכרות פרוסות (3% שומן ו -5% סוכר), סיטי
לחמניה, כיכרות חלב (בתוספת מוצרי חלב), לחם
חרדל (+ סוכר ושמן חרדל - תן ארומה ספציפית,
צבע בהיר), לחם ריחני (מקמח כיתה ב ', שיפון
מאלט מותסס, כוסברה וחומרי גלם נוספים אחרים,
מתן טעם מקורי), חלה; עשוי מקמח פרימיום - פרוס
כיכרות, עוגות (בתוספת סוכר, צימוקים, פרג, ונילין וכו '),
סראטוב קלח, לחמניות סטוליצ'ני וכו '.
מדדי איכות בזנים משופרים של לחם: לחות 42-45%,
חומציות - 2.5-5 מעלות, נקבוביות - 65-75%.
לצד סוגי הלחם העיקריים, יש גם לחם לאומי
(לוואש - עשוי מבצק מצות, כלומר קמח, מלח ומים; צ'ורק וכו ');
לחם תזונתי (כיכרות "פוליושקו" - בתוספת סובין חיטה,
לחם זה מומלץ גם לצריכה המונית וגם לאנשים עם
עודף משקל, הפרעות מטבוליות, חולים הסובלים מאטוניה
מעיים, לחם בתוספת נבט חיטה - משמש ב
תקופת החלמה לאחר מחלה, כמו גם מניעה
תוספת למזון יומי); לאחרונה היה לחם,
עשוי מגרגירי חיטה מונבטים (סוחר, חגיגי ...) -
לחם כזה הוא גם טיפולי וגם מונע; לחם עם
תוספת של חומרים פעילים ביולוגית שונים: ויטמינים,
מינרלים, חומצות אמינו חיוניות וכו '.
