לחם שיפון קל (J. Hamelman) - מתכון עם תמונה על מקוקר: המתכונים הטובים ביותר

לחם שיפון קל (ג'יי המלמן)

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
מחמצת שיפון
קמח שיפון קלוף *	150 גרם
מים	120 גרם
חמאת אם	8 גרם
בצק
קמח חיטה פרימיום (עתיר גלוטן) **	850 גרם
מים	540 גרם
קִימֶל	18 גרם
מלח	20 גרם
שמרים יבשים טריים / דחוסים	15 גרם / 5 גרם
מחמצת שיפון (כמות כוללת מינוס 1/2 כף. ליטר).	270 גרם

שיטת בישול

הכנת תרבות המתנע. מערבבים את המתנע האם הבוגר במים, מוסיפים את הקמח ומערבבים לתערובת אחידה. העקביות צריכה להיות חזקה למדי ובאותה עת חופשית מספיק כדי שהמחמצת "תנשום". מפזרים שכבה דקה של קמח שיפון על פני התערובת. מכסים את המיכל בבד או בניילון ומניחים להתבגר במשך 14-16 שעות בטמפרטורה של 21 מעלות צלזיוס.

התאם את זמן ההבשלה של המתנע בהתאם לטמפרטורה ולחות הסביבה. מחמצת בשלה צריכה להיות בעלת משטח מוגבה וארומה חמצמצה נעימה.

אם המחמצת נשרה, המשמעות היא שהיא תסיסה יותר מדי זמן או בחדר חם מדי. אם סימני ההבשלה אינם מופיעים בזמן המוקצב לתסיסה, או העלה את הטמפרטורה בחדר או הגדל את זמן התסיסה.

לישה של בצק המחבר ממליץ להניח את כל המרכיבים בבת אחת בקערת המיקסר. בהתמקדות במוזרויות הטכניקה שלי, נוח לי יותר להוסיף קודם את תרבות המתנע המוכנה והמים לקערה, לערבב עד לקבלת מרקם חלק ורק אז להוסיף את שאר המרכיבים. ללוש את הבצק במיקסר במהירות הראשונה - 3 דקות, ואז עוד 3-4 דקות במהירות השנייה. הגלוטן בבצק צריך להיות מפותח וטמפרטורת הבצק הרצויה היא 25-27 צלזיוס.

מפזרים את הבצק בקמח, עגולים ומניחים בקערה, מכסים בניילון או במפית. תסיסה - שעה. משקל הבצק המוגמר הוא 1713 גרם. בישלתי מחצית ממשקל החומרים המצוינים במתכון, משקל הבצק המוגמר הוא 860 גרם.

פזרו קמח על משטח העבודה שלכם. מחלקים את הבצק לשתי חתיכות, מעגלים ומשאירים למשך 5-10 דקות, מכוסה בנייר כסף כדי למנוע קרום על פני השטח.

לאחר העיגול המקדים, תנו לחסר צורה סיבובית או סגלגל.

הייתי זקוק ללחם עם נקבוביות קטנה של הפירור ויצרתי את החסר כמו מיני עטלף. הופכים את חתיכת הבצק, תופרים למעלה, ומשטחים אותה מעט ויוצרים דיסק שטוח. לאחר מכן, עטף את הצדדים העליונים למרכז, הביא את כפות הידיים למרכז על ידי קיפולן בסירה, אטום קלות את התפר בקצות האצבעות, כלומר פעל באופן זהה לאופן שבו היית אוטם echpochmak או fatayer. לאחר מכן, עוטפים את החלק העליון של הריק שנוצר ואוטמים את הבצק מעט מעל מרכזו. מקפלים את החלק העליון ואת הצדדים של פיסת הבצק חזרה לכיוון המרכז.

ושוב אוטמים את החלק העליון של חתיכת הבצק שוב. הופכים את החלק העליון של חתיכת הבצק ואוטמים את התפר בקצה היד. שימו לב למתיחות הבצק ובמידת הצורך הפחיתו את מספר סיבובי הבצק כדי לא לקבל נתח בצק מהודק מדי. מגלגלים את החומר לאורך משטח העבודה, מחליקים את התפר ומיישרים את צורתו. לאחר מכן, הניחו את חתיכת הבצק בסל הגהה, תפרו למעלה או התפרו, על בד אפייה. מכסים שוב את חתיכות הבצק ברדיד פלסטיק למניעת סלילה של המשטח.

גימור בזרעי קימל, לאחר יצירת חתיכת בצק, מרחו את חלקו העליון על מטלית לחה, ואז על יריעה זרועה שכבת זרעי קימל - שיטה מהירה, אך יותר מדי זרעים מתקבלים על פני השטח.האפשרות השנייה מאפשרת לך למנות את כמות הכמון - להניח את החלק העליון של חתיכת הבצק על מטלית לחה (או להשתמש בבקבוק ריסוס להרטיב את המשטח) ואז לפזר את זרעי הקימל על המשטח הלח.

לא השתמשתי כמון בלחם שלי.

הגהה סופית למשך 50-60 דקות בטמפרטורה 25-27 C. באופן כללי, יש להכניס את הלחם לתנור כאשר תפיחתו היא 85 עד 90% מהנפח המרבי האפשרי. לחם שעברו הוכחה מלאה מועדים להתייצב בתנור.

לפני הכניסה לתנור, חותכים שלוש עד ארבע חתכים בניצב לאורך חתיכת הבצק.

אופים את הלחם ב 235 צלזיוס ובאדים בינוניים במשך 15 דקות. ואז הורידו את הטמפרטורה ל -225 צלזיוס ואפו עוד 20 עד 25 דקות, עד לבישול מלא, והתאימו את הזמן, במידת הצורך, בהתאם למאפייני התנור שלכם.

לחם קל, לחם שולחן, עם חומציות נמוכה.* ניתן להחליף קמח שיפון מקולף בקמח שיפון מלא. באפשרות זו, יהיה צורך להוסיף עוד מעט מים בעת הכנת תרבות המתנע. ללחם יהיה טעם מעט בולט יותר. החלפת קמח שיפון קלוף בקמח שיפון זרעים מדלדלת מאוד את טעמו ואת הארומה של הלחם המוגמר, התוצאה הטובה ביותר היא השימוש בקמח שיפון קלוף או מלא.
** במידת הצורך ניתן להחליף קמח חיטה עם אחוז גלוטן גבוה בקמח חיטה, אליו מוסיפים כ 1-3% מהגלוטן היבש.
(השתמשתי בקמח חיטה פרימיום רגיל, והוספתי בערך 1/2 כפית (ללא עליון) שיפון לא מותסס.