מדוע לחם נסדק?

אופים יקרים!
אני כבר אופה לאחרונה, אבל ברור שאני עושה משהו לא בסדר: הלחם כל הזמן נסדק בחלקו בכמה מקומות. במקרה שלי לחם שיפון. כבר ניסיתי להתווכח יותר. לא עוזר. איפה הטעות?

[ליאליה]

ליאליה, יש מעט מדי מידע, רצוי צילום לחם ומתכון, כמו גם איפה ואיך מסדרים ואופים. מהנחות יסוד - בצק תלול מדי או כשמוכיחים סוכנות. יש עליון. אני תמיד מפזרת חתיכות בצק עם מים רגילים, במיוחד במהלך הגהה ארוכה ורגע לפני האפייה.

ערב טוב! ניסיתי מתכונים שונים. האחרון היה:
בצק שיפון 300 גרם
210 גרם קמח שיפון
100 גרם קמח חיטה לבן
280 גרם מחמצת שיפון (בצק)
175 מ"ל מים בטמפרטורת החדר
2 כפית סהרה
כפית אחת מלח
2 כפות. l. שמן צמחי

זה נראה, והגן זמן רב (4 שעות בצורה, ולפני זה היה אותו הדבר בתסיסה) ועדיין נסדק שוב ...

[ליאליה]

ליאליה, הייתי אומר שראש הכיכר התייבש במהלך תהליך ההגהה. האם ניסית לזלף מים לפני שתשתל בתנור, כמוך כֶּתֶר יעץ?
ניתן לאפות באדים או לכסות את המנה במכסה במשך 20 הדקות הראשונות של האפייה. אבל במקרה זה, עליך לפזר את חומר העבודה עם מים. אולי ייבוש יתר של מאפים הוא תכונה בתנור שלך.
רעיון אחר - אם לא ניתן לעצור את התהליך, יש להוביל אותו. נסה לבצע חתך אחד או יותר. הסדקים ילכו לאורך החתכים ויהיה גג יפה.

למראה זה נראה שאין מספיק נוזלים, אם הכיפה נסדקת, אין מספיק מים, אם היא נקרעת מהצדדים, אז היא לא שלמה, זה תמיד ככה אצלי.

כן, פיזרתי אותו עם מים (במקרה הזה, תה). ניסיתי לאפות עם הרבה מים בעת הלישה. סדוק בכל מקרה, אם כי פחות מאשר בתמונה. ככל הנראה, בכל זאת, התנור אינו נאפה בצורה אופטימלית, כפי שהציעה SvetaI. אבל זה לא משפיע על הטעם, אני אמשיך לאפות
תודה לכולכם על התמיכה!

[ליאליה]

ליאליהאיך מכניסים את נתח הבצק המרווח לתנור? להכניס לתנור קר או מחומם מראש? האם אתה אפה באדים או יבש בדקות הראשונות?

אני מחמם את התנור למקסימום (יש לי 230 מעלות), נייר אפייה מחומם מלמטה, לתוכו אני שופך מים רותחים. אני עדיין מפזר את הלחם מבקבוק הריסוס ואופה באדים למשך 15 דקות. ואז אני משחרר קיטור ואופה את הלחם ב 200 מעלות.

[ליאליה]

ליאליהבכל מקרה, משהו נשבר בטכנולוגיה שלך. עדיין לא ברור מה. האם במהלך ההגהה אתה לוש את הבצק, "דופק" את הגלוטן תוך כדי לישת הבצק?
ובכל זאת נראה לי שכשאתה מוכיח בתבנית, החלק העליון של הבצק מכוסה בקרום מיובש. מכאן הוא מקיא כשמכניסים אותו לתנור עם אדים.

אוּלַי. למרות שבמהלך ההגהה הטפסים מהודקים עם מכסה מקלחת והקרום, ככזה, לא נראה לעין ... אנחנו עדיין צריכים להתנסות.
תודה!

שלום. נסה להבריש בלילה על פיסת לחם. קח 25 גרם בצק מהמנה הראשית, הוסף 22-25 גרם מים ולשה את הבלילה. לפני שתילת לחם בתנור, משמנים את הנתח. ואז, 5 דקות לפני סיום האפייה, מפזרים את הלחם במים קרים. הקרום יהיה מבריק.

הקרום יתגלה כמבריק אם מיד לאחר הוצאת הלחם מהתבנית יש להבריש אותו במברשת בשמן זית עדיין חם ולהשאיר להתקרר מתחת למגבת.

ואז, 5 דקות לפני סיום האפייה, מפזרים את הלחם במים קרים. הקרום יהיה מבריק.

קיבלתי אלון מדי אם ריססתי אותו במים לפני שסיימתי לאפות. צירוף מקרים או סיסיאמה? מי משתמש בשיטה זו, תאר את ההופעות שלך, חידון.

קרום אלון יכול לנבוע מאפייה. לדוגמא, לחם מחיטה של ​​שיפון נאפה במשך 7-10 הדקות הראשונות בטמפרטורה של 250-300 מעלות, ואז אנו מורידים את הטמפרטורה ל -220-200 מעלות ואופים עוד 40-50 דקות. כמו כן, כאופציה, כאשר הקרום מושחם, מכסים בנייר כסף ואופים עד שהוא רך. בהצלחה באפייה.

קרום אלון יכול להגיע מאפייה.

וכדי לשלוט על מוכנות אפיית הלחם יש בדיקת טמפרטורה של 100% מוכנות. כאשר הטמפרטורה בתוך הלחם מגיעה ל- 94-96 * צלזיוס, הלחם מוכן ותוכלו להוציא אותו בבטחה מהתנור

מדחומים, בדיקות טמפרטורה בתנור