ולג'ושקה
יום טוב! אנא ספר לי מי משתמש באיזה קמח לבן? במשך תקופה ארוכה היא אפתה בסטארי אוסקולסקאיה, אבל בחודשיים האחרונים הלחם הפך להיות אחר לגמרי בה.
$ vetLana
אָהוּב, פודוב
ולג'ושקה
ציטוט: $ vetLana

אָהוּב, פודוב
תודה!
שְׁנִינוּת
אָהוּב, שימו לב לעיר בה הופקה. אלה שלוש ערים: סטארי אוסקול, קורסק ו- r. עמ 'נובי רוגצ'ק.
קרא כאן

https: //.com/review_4129780.html

🔗
🔗
🔗
🔗


הקישור לא יכול להיפתח עבורך. יש כמה כללים בעניין זה. לא הבנתי אותם. ואז הקלד את Yandex "קמח Stary Oskolskaya ביקורות" והראשון יהיה "Otzovik". קרא את הביקורת של קלרושקה "קמח נהדר אם הוא מיוצר במקום הנכון." מאוד מפורט ועוזר.

והאור לא התכנס לפודוב.
פפונטי
ואילו אחרים? אולי הלחות השתנתה בטיפשות ויש צורך לתקן את הלחמניה? אז חנויות שונות עשויות להכיל אחסון שונה וקבוצות שונות. קמח סטארי אוסקולסקאיה נעים ויש הרבה אפשרויות, האם אתה בטוח שהבעיה חמורה?
פפונטי

(מיראבל), ויקה ועמיתים אחרים. הטעיתי אותך בקשר למונקה. כתב בליזארד.

במקום זאת, העובדה שמצבים קצרים הם רשעים, תאנים עליהם ללא קמח חזק במיוחד עבור hp, מה שאתה מקבל יעיל נכון. קמח חזק במיוחד + מי גבינה = הדרך היחידה לעשות שם משהו.
אם אתה רוצה משהו טעים עם המרכיבים הרגילים, אתה צריך לעשות את זה במצבים הרגילים הרגילים. זה נכון.

אבל
הנה עוד על סולת, סולת ו- T עם M - שטויות.
אז אתחיל מרחוק. ישנם שני סוגים של חיטה: רכים (בתחילה רכים, עמילניים) וקשים (בהתחלה מזוגגים וקשוחים יותר). מגדלים היסטורית במקומות שונים ביבשת, בתקופה המודרנית כבר ניתן לגדל אותם באותו אזור.
בין כל סוג ישנם זני מאפה (עדינים לנגיסה, מתנפחים במהירות, שומרים על נפחם) וזנים שאינם אפויים (פסטה, פסטה, כופתאות - הם לא נותנים נפח, הרבה חלבון עם תכונות אלסטיות חזקות, גומיניות מקסימלית נפיחות איטית), אך אי אפייה מוצקה היא ממש לא אפייה, אך עם רך, באופן עקרוני, ניתן להתאים הכל ללחם. הוא רך אפילו בעוצמתו. זנים קשים הם בתחילה גומי יותר על הנשיכה.
אנחנו יכולים לנסח את זה ככה .. לחיטה רכה, ככל שהיא חזקה יותר, כן ייטב. זה יכול להיות חלש מדי, כמו קמח קונדיטוריה חלבון 7-9.
בחיטת דורום, ככל שהיא חלשה יותר, היא רכה יותר. היא יכולה להיות חזקה מאוד מכוערת, לא ללוש - לא לנשוך.

לגבי סולת, סולת וכן הלאה. מדובר בכדורים גדולים בכל מקרה, שלא נועדו לאפייה על ידי היצרן, כדורים אינם מיועדים ללחם. הכדורים מיועדים לרתיחה ומיוצרים מזני החיטה האלסטיים והחזקים ביותר באופן כללי. מטרתם היא לא להפוך לג'לי בעת בישול.
לכן, כדורים עשויים מקמח מוצק (סולת - בדיוק כדורים לבישול דייסה, אם נכון) - אינם מיוצרים לאפייה, הם דומים למטרת פסטה ומיוצרים מאפייה חזקה מאוד לפסטה. הם חייבים להיות עמידים מאוד. העובדה שכדורים קשים של חיטת דורום מישהו אוהב להדביק לבצק היא עניינו. אך זה אמור להדרדר את האיכות על פי תוכנית האופים המקצועיים. חיטה קשה כבר קשה. הם לא יכולים לתת טעם עדין.

כדורי סולת מקמח רך עשויים מהקמח הרך החזק ביותר (וזה חזק יותר, טוב יותר מכל המובנים, בתחילה זה לא יכול להיות יותר מדי) קמח, מהסיבה שהוא פשוט היחיד שיכול לעמוד בלחץ. לכן, הסולת מזנים רכים היא שנותנת גלוטן מעולה באמת.
אבל שוב.כשאני אומר יפה, מניחים שהוא חוטר ויש הרבה ממנו, אבל זה לא אומר שהוא יהיה חזק להיות מעוות לתוך הזנב ולרעמה במצבים מהירים כשמחממים אותו.
ניואנס נוסף: הגלוטן הנפלא הזה חייב להספיק להיווצר והוא חייב להיות הספיקו לערבבכמו כל גלוטן. כלומר, סולת שאינה ספוגה היא עומס אבן, סולת שהפכה לגלוטן מעורב היא משפרת סופר.
מספק נפח גבוה ויתרונות אחרים של הקמח הטוב ביותר עם כמות חלבון גבוהה, אך ללא הגומיניות הקשה. בונוסים בלבד אם מטפלים נכון.
כלומר, הגיוני להפוך סולת M לגלוטן ולהוסיף אותה. Manka M הוא אנלוגי לקמח אפייה רך וחזק.
לכן, אם נותנים לסולת להתנפח היטב, הופכים לגלוטן, אז תאנים יודעות, תלוי בעוצמתה של סולת זו (יותר מפעם אחת, כמו לכל קמח אין צורך. תלוי בתכונות החיטה בהתאם לעונה) , יתכן שמשטר מהיר ישרוד.
סולת T סולת T אינה מאפייה, יכולה להוסיף יציבות וגמישות מוגזמת לבצק. בהתחלה מאוד !!! חזק ועמיד. התנהגות שמאלית בלתי צפויה. לחובבן. אבל אם אתה מחזיק אותו עד שהוא מתנפח כראוי, אז כל מצב יכול להיות על הכתף, הגומי הכי חזק, אלסטי. אבל הטעם יהיה עבור כולם.
ושוב, כלל הברזל. כל דגני בוקר צריכים להתנפח באופן איכותי ולהפוך לגלוטן, אותו יש ללוש על פי איכותו. אחרת, ככל שהגלוטן הזה חזק יותר, הלחם יהיה מחוספס וטעים יותר. זה יכול להיות פירורי ויחד עם זאת פירורים אלה הם כמו אבן.




כֶּתֶר
ציטוט: fffuntic
מכינים כדורי סולת מקמח רך הכי חזק רַך
מהיכן מגיע המידע הזה?
ציטוט: fffuntic
העובדה שכדורים קשים של חיטת דורום מישהו אוהב להדביק לבצק היא עניינו. אך זה אמור להדרדר את האיכות על פי תוכנית האופים המקצועיים. חיטה קשה כבר קשה. הם לא יכולים לתת טעם עדין.
הסתכלתי עם מנוע חיפוש, יש לנו הרבה מתכונים בפורום לחם עם טורי דורום או סולת, לחם מחמצת ושמרים, בגטים וכו '. אם לשפוט לפי הביקורות, לאנשים אין תלונות על הטעם של לחם כזה.
פפונטי
מבוסס על GOSTs,

הדרישות לחיטה מכילות דרישה של לפחות שתי קטגוריות איכות של גלוטן - זוהי הקטגוריה המקומית החזקה ביותר עבור זנים רכים וקשים כאחד.
GOST 7022-97 סולת. תנאים טכניים
GOST R 52554-2006 חיטה. מפרט ל- GOST לסולת.


🔗
🔗
קטגוריות איכות גלוטן, גוסט
🔗


מבחינת סולת זרה, אין ספק בכך, מצוין שם סוג הדגן. בארצנו, על פי GOST, יש גרגיר חיטה טחון באיכות החזקה הטובה ביותר, אך באופן תיאורטי אפשר להחמיר באיכותו. לא כתוב על האריזה. כלומר, היצרן יכול להיות בלגן.
סולת ביתית, אשר M, T ו- MT כפופה לאותו אורח. כלומר, סולת מוצקה חזקה מספיק למציאות ביתית, לא לאיטלקית)))), אך הנשיכה קשוחה ובריאה יותר. שם האינדקס הגליקמי נמוך יותר.

אבל הסולת הזרה היא סיפור אחר. לא מצאתי הוראות ברורות. דורום יכול להיות כמו בפסטה בעוצמות שונות. מעוצמה סטטיסטית ממוצעת לחזקה ביותר. אנחנו חייבים להסתכל על החבילות שלהם. אם יתמזל מזלנו.
בהתחשב בכך שחיטת דורום עצמה, בהגדרה, אינה אפיה במובן הכללי. הוא מעורבב עם רך לקבלת התוצאות הטובות ביותר עקב קיצור אלסטי גלוטן (+ - לאותו גומי), ואז תוספת של סולת (בדיוק דגנים) או סולת T יכולה להיחשב כתוסף של חומר משפר לקמח רך, בכל פעם בעוצמה שונה.
אם לא נשכח שהטעם הטוב ביותר מוכר למוצרים ללא תוספים T, אלא בכללותם האיכות החזקה ביותר קמח רך, זה עניין של טעם לבשל על סולת.

סולת M אידיאלית היא המשפר הכי מגניב בטעם, אבל הכי מזיק מבחינה תזונתית.
פיתול שמאלי M - יכול להיות חלש מאוד ולא להיות משפר אם היצרן בוגד.

סולת T חזקה ביתית (אבל שלנו תמיד חלשה יותר מזרים), יש לה טעם משלה, היא תפעל כמגבר בכל מקרה, פשוט כי חיטת דורום תמיד חזקה.
סולת זרה תהיה תלויה במפיק ובחיטה שהוא יבחר. הוא יכול לקחת קשה חזק מאוד ואתה בכלל לא אוהב את זה כתוספת ללחם.



יתרונות אפייה של חיטת דורום
Shabolkina E.N., Malchikov P.N., Myasnikova M.G, Pronovich L. V. יתרונות אפייה של חיטת דורום // מדען צעיר. - 2016. - מס '27.3. - ש '60-62. - כתובת אתר 🔗 (תאריך הגישה: 10.12.2018).


אני בא מ

רעיונות קנוניים לגבי טעם. עבור kulich, palyanitsa, panettone, הזנים הטובים ביותר של הקמח הרך הטהור ביותר, Manka M, משמשים, אם הם באיכות מעולה, אינם מפרים רעיונות אלה. תוספי קמח בצק מיוצרים עם געגוע. כאשר רך אינו מספק ודרישות המוצר נמוכות יותר.
ובכן, אף אחד לא ביטל את המוצרים שלהם. אם אתה אוהב לעשות בסולת, זה גם נכון. אך מבחינה קנונית זה נחשב לחובבן.
ישנם סוגים מקומיים של מאפים המבוססים במיוחד על קמח דורום, אך הם לאומיים, או משהו כזה. באופן רשמי, דורום הוא זן שאינו מאפייה בפני עצמו.

נ.ב. גם בלי אורחים. בבישול רק מוצרים המורכבים מכמות חלבון גבוהה יכולים להיות אלסטיים, אחרת הם לא יתנו גושים קשים. כלומר, בכל מקרה, חיטה צריכה להיות איכותית עם הרבה חלבון לזן רך, אם הדייסה איכותית. זנים קשים מושחזים בתחילה מטבעם לבישול, ולזנים רכים זהו המבחן האולטימטיבי.

כֶּתֶר
ציטוט: fffuntic
מבוסס על GOSTs,
רצתי לפי GOSTs ולא מצאתי הצהרה שסולת M עשויה אך ורק מחיטה חזקה, יש רק את זה:
תקן זה חל על סולת המיוצרת מחיטה דורום או רכה או מחיטה רכה, עם תערובת של עד 20% חיטת דורום ומיועדת למטרות מזון.
על פי התקן, דגנים מחולקים למספר קבוצות ויש אזכור של "חזק" ו"חלש ", אך זה חל רק על חיטה. מתברר שסולת עשויה מכל, ולא מהעובדה מחיטה חזקה.
באופן כללי, גורם החוזק של הקמח לא מצוין על ידי היצרנים על האריזה, מלבד כל הקמח שלנו, למעט דורום, עשוי מחיטה רכה, מחזקה או חלשה - שאלה גדולה!
פפונטי
להסתכל ולקחת גם בחשבון, אורחים לדגנים - לפסטה לחומרי גלם.


אתה מסתכל על GOST עבור סולת. לדוגמה, טבלה 1 לדרישת M סולת למראה ולצבע
גובר אָטוּם קִמחִי אפילו בצבע לבן או שמנת וכו '

עיין כעת בסוגים המתאימים לדרישות אלה אצל אורח החיטה. יש צורך להסתכל בבת אחת רק בכיתה 1 ו -2, אסור לשנות צבע עם החשיכה.
בעת עיבוד חיטה דהויה, התשואה של דרגות גבוהות פוחתת וכהה של מוצרים נצפה עקב חדירת חלקיקי סובין לקמח.
כהה של הטעיה אינה מבורכת... כלומר, מיד לקטגוריה M, שיעורים 1 ו -2 מתאימים מאוד, אם אתה בוגד, אז מחלקה 3.
מבט נוסף, זכוכית 1 ו- 2.3 בכיתה 60-40 מתאימה לקטגוריה M,
אותו דבר לגבי קטגוריה T. קטגוריה T - הזגוגית ביותר היא מחלקה 1 ו -2 מטבלה 3, אם היצרן בוגד, מחלקה 3 יכולה להדק אותה באוזניים, זגוגית היא 85, וזגוגיות ממוצעת של MT מתקבל מתערובת של 1-2 כיתות מהטבלה 2 ו -3.






הנה האישור לטבלאות מגוסטוב


🔗

סולת מתקבלת במקביל לחיטה זנית או קמח מאפיה. הוא נלקח מהזרם הגס לאחר מערכת ההפסקה השנייה באיכות הגבוהה ביותר. חלקה של סולת הוא 1-2% מהתבואה המעובדת. כדי להשיג סולת איכותית, היא נתונה להעשרה כפולה על מסננות.

ותראה, סולת שייכת לגריסים האיכותיים ביותר
🔗

פירורים מהאיכות השנייה (בתוכניות טכנולוגיות שונות הם מתקבלים עליהם שלישי ורביעי מערכות קרועות) מועשרות תמיד בנפרד במערכות ייעודיות.
..... כשמקבלים סולת מדגנים גדולים שְׁנִיָה, מערכת קרועה או קרוע שניבמערכת הראשונה, תהליך ההעשרה הגדול של מוצרים אלה מתבצע רק בנפרד.






אלא הטכנולוגיה לייצור סולת

🔗
סולת נלקחת על חשבון הקמח בדרגה הגבוהה ביותר ובכמות של לא יותר מ 2.0% ממסת התבואה המעובדת.






הצריכה לא צריכה להיות "חזקה" - "חלשה".

זה צריך להיות דגן באיכות גבוהה המיוצר מזני חיטה חזקים. לא צריך להיות עוד אחד. אם הסולת מתגלה כחלשה, היצרן זייף אותה.
יתר על כן, על פי הסיווג המקומי, אם יש "קמח מאפייה" על אריזה, אז זה כבר קמח מזנים חזקים של חיטה. דבר נוסף הוא שיש לנו מגוון רחב במושג "חזק". אבל כשאנחנו אומרים כאן שיש לנו מאפייה חלשה, אז זה סלנג. המונח "מאפייה" כבר מרמז על רמת האיכות הגבוהה ביותר. אך טווח קמח הלחם רחב: חוזק שונה של גלוטן, החל מהמינימום ותכונות שונות של גמישות-משיכות. למרבה הצער, בקטגוריה זו עלינו להבין בפועל את כמות החלבון באריזה.
במפעלים ניתן להזמין "מאפייה", עם גלוטן לא 10 (תחילת הקטגוריה), אלא מ 12 למשל. יתר על כן, תכונות מסוימות, למשל, להימתח היטב. לא נותנים לצרכן אושר כזה.
לכן, כאן אתה צודק, סולת צריכה להיות מזני חיטה, מה שמעניק תכונות "אפייה". אבל בדיוק כמו בקמח הם מתחילים עם 10 חלבונים ומעלה, אז בסולת זה יכול להיות עם ממרח רחב. סביר להניח כי לסולת אלטאי יש חלבון של 11 ויותר, וקורסק - 10. כמו גם חיטה חזקה שגדלה שם.






אתה צריך להתרגל לסיווג הרוסי. בין אם אנו אומרים "חזק" או "חלש" הוא מאוד סובייקטיבי. יש להחליף אותה ב"מתאימה לעוגת HP או הפסחא שלנו, או לא "
אבל למעשה, יש חיטה מזנים חזקים, זה נותן קמח לאפיה. קטום. ויש סוג חלש של חיטה, זה נותן קמח למטרות כלליות.
ואז, בתוך כל כיתה, ישנם טווחים בגודל החלקיקים ובכמות הגלוטן עם התכונות המיוחדות שלו, מכיוון שלגלוטן יכול להיות איזון צמיגות-גמישות בצדדים שונים. לכן הם לא אומרים "קמח חזק", הם אומרים קמח מאפיה בדרגה הגבוהה ביותר עם כמות הגלוטן באיכות כזו ואחרת, העשויה מחיטה חזקה.


🔗


מה שבאמת חשוב לנו הוא כמות הגלוטן ואיכותו, ולא סוג הקמח. אך המידע הזה לא ניתן לנו. מוצע לנו להתמקד ב"מאפייה וב"סוג הכיתה "ובכמות החלבון באריזה." אוי ואבוי.
אתה יכול ללמוד את כל הסיווגים, לדעת כן .. הקמח היה חזק, אבל עד העניין ... רק בפועל אנו למדים שה- 10 כחול לבן הוא חלש יותר ממקפה 10, ולכן שניהם מחיטה חזקה .
הסיפור הוא אותו דבר עם סולת. בתיאוריה, סולת M אמורה להיות משפרת טעם מעולה.
אבל זה יהיה תלוי ביצרן עד כמה זה מאושר בפועל. גם כאן נסתכל בטיפשות על האותיות M או T, ובכן, אפילו על כמות החלבון על האריזה. כמו בקמח. צ'ה לה וי.
ולג'ושקה
ציטוט: fffuntic

ואיזה אחר? אולי הלחות השתנתה בטיפשות ויש צורך לתקן את הלחמניה? אז חנויות שונות עשויות להכיל אחסון שונה וקבוצות שונות. קמח סטארי אוסקולסקאיה נעים ויש הרבה אפשרויות, האם אתה בטוח שהבעיה חמורה?

חִיוּנִי, כתוב קישורים כאלה עם כוכבים בשם האתר. אז אתה יכול להעתיק אותו לדפדפן, ולמחוק את הכוכבים ותוכל לצפות.
צפיתי בקולובוק כמה פעמים, זה נראה תקין. ניסיתי לשנות את הפרופורציות. כשאני מוציא את הלחם המוגמר, הוא נמוך מאוד ולח. המפיק של שתי החבילות האחרונות הוא קורסק. אני אחפש את סטרי אוסקול בחנויות. קניתי פודס, עכשיו אשים את זה למשך הלילה, אנסה.
כֶּתֶר
ציטוט: fffuntic
אתה מסתכל על GOST עבור סולת.
אני נראה, עד כה רק רך - עכשיו אנחנו מדברים על זה, טבלה 2: זני חיטה הכלולים ברשימות "חזקות" או "בעלות ערך איכותי" שייכות למחלקה 1, 2 ו- 3. אנו מסתכלים על כמות החלבון בחיטה של ​​1,2 ו -3 סוגים (חזקים ואחרים כמוהו) - 14.5, 13.5 ו- 12%, ולסולת הלבנה הרגילה שלנו (כמו כמעט כל הקמח הלבן) יש חלבון של 10%, שמתאים כבר בכיתה 4-5,כאשר (בשורה הבאה בטבלה) חלק ההמונים של גלוטן רטוב הוא האחוז הקטן ביותר. פירוש הדבר שהוא חלש, מכיוון שגלוטן הוא אחד המדדים העיקריים לחוזק הקמח או הדגנים.
לא, אולי איפשהו יש סולת לבנה עתירת חלבונים, אבל כאן אני רואה רק 10% בכל מקום. אם לשפוט לפי טבלת GOST, זה שונה מקמח רגיל רק במידת הטחינה, ולכן ספק אם דגנים כאלה ישפיעו איכשהו על הרמת הבצק.
במקום זאת, בהקשר זה, יש לקוות לסולת מוצקה, הנה זה עם חלבון וגלוטן הכל טוב בהרבה.




ציטוט: fffuntic
זה צריך להיות דגן באיכות גבוהה המיוצר מזני חיטה חזקים. לא צריך להיות עוד אחד. אם הסולת מתגלה כחלשה, היצרן זייף אותה.
לֹא. סולת אינה "נחלשת" מ"האק "של היצרן, סולת" יורשת "את איכויותיה מאם החיטה, קמח חזק או סולת מתקבלים מחיטה חזקה, וחיטה חלשה מחיטה דלת גלוטן.
ציטוט: fffuntic
מה שבאמת חשוב לנו הוא כמות הגלוטן ואיכותו, ולא סוג הקמח. אך המידע הזה לא ניתן לנו.
כלומר, לא נהוג בארצנו לתייג קמח בצורה כזו, ובחו"ל כל המדדים העיקריים מצוינים על גבי האריזה.
פפונטי
אָהוּב, ושמרים בדקו? וגם נסה לאפות על תזונה, זה רך יותר. אם הקמח נחלש, אז הוא אמור להסתדר שם בסדר.
באמת תוהה מדוע הוא רטוב, בטוח בעצמו בשמרים שלו, בדיוק? רטוב, זה או תת-שריפה, או שמרים ב -90 מקרים מתוך מאה, או קמח מפונק מאוד, שהוא הרבה פחות נפוץ, ממש חולה.




גלינהכן, אבל לא שמתי לב לפיל

אך כיתות 3, 4, 5 אינן מתאימות לירידה הגדולה ביותר בבת אחת. עבור איכות האפייה, לפחות 185 צריכים להיות, ובכן, 160 לטפטים.
32 גלוטן גולמי הוא נורמלי ל -10 טובים. אגב, איכשהו שטפתי גלוטן מסולת 10, אז זה היה, אם לא שקר, בערך 33 אפילו.
בכל מקרה, רק המחזור הראשון והשני מתאים, השלישי כבר מתרסק אחרי הנפילה.
רק קריאות גלוטן, זגוגיות, מספר נפילה רלוונטיות.


לא תאנה שהם פישלו. אנחנו טיפשים. יש חלבון לדגן מלא !!!!!! לאחר העיבוד נראה שנותרו לפחות 10))), האינדיקטורים לאחר העיבוד יהיו מעט פחותים.




הניסיון האישי שלי, אבל קטן מאוד, אני לא אוהד להשרות משהו הרבה זמן, מדבר בעד סולת M, והשני לא היה. גלוטן היה מקסים. ישר אופים שלמים על סולת ולא תשתבש
אבל יש הרבה מהומה. ואני לא יכול להשוות עם ט 'לא הייתה לי ההזדמנות לנסות.
אך על פי GOST, האינדיקטורים צריכים להיות גבוהים גם עבור M ו- T. זהים כמעט, ההבדל היחיד הוא בטעם. כמה? אני לא יודע.
מנהל

ניתן לאפות לחם מסולת, כולל סולת ניסיון כבר זמין בפורום, ניתן להשתמש בחיפוש, יש הרבה סולת וסולת

מי משתמש באיזה קמח לבן להכנת הלחם?לחם חיטה על סולת בתנור
(מנהל)
מי משתמש באיזה קמח לבן להכנת הלחם?לחם סולת
(מנהל)
מי משתמש באיזה קמח לבן להכנת הלחם?לחם חיטה עם סולת במחמצת בתנור
(מנהל)
סווטי
ובמה אפשר להחליף את הדגן - סולת T או סולת M?

בטירנט שאומר מה ומאפים מפוארים כאלה היו על גרגירים ...

כֶּתֶר
סווטי, הדעות חלוקות בעניין זה. ל- T יש יותר חלבון, הוא תזונתי יותר, אך M מתנפחת מהר יותר ומתאימה לאפייה מהירה.
ציטוט: סווטי
מאפה כל כך מפואר היה מחוספס ...
עכשיו הדגנים נקראים סולת.
מה לעשות, גלובליזציה וכל זה.
סווטי
ציטוט: CroNa
עכשיו הדגנים נקראים סולת.
ואז מתברר שט '
גוואלה
ציטוט: סווטי
ובמה אפשר להחליף את הדגן - סולת T או סולת M?
הסולת גדולה יותר. והסמאק יהיה סולת. אבל זו דעתי.
והמאפים, כן, מאוד ריחניים, כמו לחם, כמו מאפים.
כֶּתֶר
ציטוט: סווטי
ואז מתברר שט '
לאיטלקים יש סולת למהדרין = דורום, אבל פשוט יש לנו טחינה גסה.
סווטי
ציטוט: CroNa
לאיטלקים יש סולת למהדרין = דורום, אבל פשוט יש לנו טחינה גסה
גלינהכלומר סולת איטלקית היא התבואה שלנו?
כֶּתֶר
גם סולת וגם חצץ הם שמות של קמח גס (לכל שפה יש משלה), סולת היא גם סוג של סולת, ככל הנראה הגדולה ביותר.




סווטי, פתיל זה דן בשאלה בה אתה מעוניין, ומתחת Chuchelka נותן קישור למאמר טוב: מכונת פסטה פיליפס HR2355 / 09 # 3945
גוואלה
ציטוט: CroNa
לאיטלקים יש סולת למהדרין = דורום, אבל פשוט יש לנו טחינה גסה.
חיטת דורום (לטינית Trīticum dūrum) סמולה
משוטקה
ואני קונה מאיתנו קמח ריאזאן במגנט באריזה אדומה עם אפונה לבנה, מגדל או באריזה צהובה עם אפונה לבנה (כיתה א '), לא מצאתי את זה טוב יותר לעצמי ממה שאנחנו מוכרים. אני גם אוהב את הדבר הצרפתי, אך לעתים רחוקות הם מביאים אותו אלינו.




אבל זה בדיוק על לחם ומאפים
אנג'לינה שחור יותר
ציטוט: משוטקה
באריזה אדומה עם אפונה לבנה
יש לנו קמח זה בשווי 33 רובל 2 ק"ג. והאיכות גרועה מנוראה ...
כֶּתֶר
ציטוט: ANGELINA BLACK יותר

יש לנו קמח זה בשווי 33 רובל 2 ק"ג. והאיכות גרועה מנוראה ...
קמח מצוין, אני אופה עליו כבר חודש מכין פשטידות ולחמניות שונות, עוגות גבינה. החלפתי אותו בדגנים מלאים, אני בעצמי מוסיפה לו סובין ופתיתי נבט בפרופורציה שאני צריך. בזמן שהטיסה רגילה.
אגב, חלק מהיצרנים מלבינים קמח לבן יקר עם כימיקלים מזיקים, אך עבור קמח זול מניפולציות כאלה יקרות מדי, ולכן הוא טבעי באופן טבעי.
ולג'ושקה
נהגתי לאפות על דבר צרפתי, אבל עכשיו הוא נמצא בשום מקום (כלומר לבן ללחם). האם אתה משנה את כמות המים לפודוב קמח ואפונה אדומה או כמו במתכון? אני משתמש בשמרים Saf levure.
פפונטי
סולת היא דגני בוקר !!!!, זה לא קמח. מיועד לבישול, דייסה. ברוסיה, מנקה ובסולת הבורגנית. האפייה ממנו היא מטרה צדדית.

ודגנים הם קמח. מיועד לאפייה. קרופצ'טקה - טחינה גסה במיוחד לקמח. אם אנחנו מדברים על הדגנים שלנו. זהו קמח זני העשוי מחיטה חזקה, אך זן רך עם כמות הגלוטן הגבוהה ביותר. קמח לא שגרתי.
אם אחד המתרגמים שלנו, רחוק מהמקצוע, כותב סולת בקמח, אז זו האנאלפביתיות שלו, סולת היא דגני בוקר בורגניים מחיטת דורום. יש לנו אנלוגי מקומי מלא של סולת T - אבל יותר עדין, ככלל. החיטה הקשה אפילו שלנו רכה יותר מחיטה זרה.
זנים קשים וזנים רכים שונים בטעמם. לכן, למהדרין, זן רך לחלוטין אינו מוחלף בקשיח. מערבבים במקרה הטוב.

אם זה נכון לחלוטין מבחינה תיאורטית, אז כיתה 1 צריכה להיות שונה מאוד מ- in. עם.
כיתה א '- צריכה להיות חלשה יותר בעומס ב- x. וכו ', אך אמור לתת טעם אחר, עז יותר בעת האפייה, גם ללא אפייה כלל.
אבל הם קונים מאיתנו ציון 1 והם שמחים אם זה רק שיבוט. עם., שזה פשוט משהו רע. כיתה א 'אמיתית היא ציון לחם. שונה מ- V. עם. ודורש גישה ביתר זהירות ובעדינות. אוהב חלב חמוץ וכל מיני מיצי תפוחים, עוגות)))
משוטקה
כאן זה עולה 36 רובל, ולפעמים זה עולה 29 רובל למניות, אתה רואה איך, הכל שונה בכל מקום, כאן זה יוצא דופן, לבן, לחם ומאפים הם מעל לכל שבחים. עכשיו חם מאוד בבית, הקמח מאוד יבש, אני מוסיף 5 גרם אם יש יותר מים, אני מסתכל על הלחמניה. כי לפעמים הביצים גדולות, ולפעמים אני מוסיפה 30 במקום 25 גרם חמאה)))). מבחינתי זה הכי טוב, אני לוקח את זה כבר כמה שנים. קמח Ryazan "Ryazanochka" נמכר גם באריזות צבעוניות עם קוצים, אבל אף פעם לא לקחתי אותו, אולי זה אותו יצרן, אבל אני כבר לא מתנסה.
הדבר הצרפתי כמעט ואינו למכירה אצלנו עכשיו, בקיץ הוא איכשהו גלש ברגע אחד, אז 120 רובל ל -2 ק"ג, ובכן, זה די הרבה.




אבל בשלוש השנים האחרונות אני משתמש בשמרים "פקמאיה" טורקיים בלבד, אני לוקח אותם במגנט, זה עם טבח. משום מה, הרגע הסאפי החל להיכשל מאוד, וסאף-לבור לא עומד למכירה אצלנו.
פפונטי
אָהוּבובכן, מי יגיד לך? בחנות שלך יכול להיות קמח ליד הסוללה ויש לו לחות משלו. איש זנגוויל פַּעַם עקוב אחר זה בעצמך ובהחלט לא תטעה. קפה לבור? כן לפחות רגע קאף
שמרים יכולים להזדקן, שמרים יכולים להתחמצן ...שמרים חייבים להיות מופעלים כראוי, באופן ספציפי כף-לבור הוא עקרוני מאוד. בהחלט על פי ההוראות איתם זה הכרחי, אחרת הם יתנו ריח נוסף.

לא שאלתי אותך על סוג השמרים, אלא על העובדה שאתה בטוח שהכל בסדר עם זה? פתאום התדרדר?




משום מה, רגע הסאף החל להיכשל מאוד, וסאף-לבור לא עומד למכירה כאן. , כך שהחנות עשויה להפר את כללי האחסון. הכל יכול להיות.
משוטקה
לנה, בקלות. ובמהלך הייצור וההובלה, הכל יכול להיות. אבל עם פקמאיה איכשהו הסתדרנו מייד, אז אני כבר לא טורח.
ולג'ושקה
פשוט כתבתי באיזה סוג שמרים אני משתמש, אחרת אפשר גם לשנות. לאמא יש יצרנית לחמים מקנווד, היא אוהבת שמרים של דוקטור אוטר, ויש לי טעם שמרים חזק מאוד עם לחם. אני אבדוק אם הטיפוס טוב היום, למרות שאני עושה את שארית האפייה עליהם - הכל שם בסדר. הבנתי לגבי הקולובוק, אתחקה בקמח חדש, פשוט שמתי אותו בלילה, אין לי זמן במהלך היום. היום אפיתי את פודוב על קמח, הלחם יצא הרבה יותר טוב.
משוטקה
אָהוּב, יש לי פנסקה, אנחנו לא מוכרים את כל הפודס, אבל לקחתי פודס מלא-טחון ושיפון, הכל הסתדר טוב. ולדעתי אפילו לא ראיתי את מגדל פודובסקאיה.
פפונטי
שוב על סולת. באיטלקית
"פארינה" - קמח משובח. חלקיקים עם קצוות מעוגלים וגדלים בין 18/20 ל 100 מיקרון. הוא מיוצר מחיטה רכה וקשה כאחד.
"סמולה" * - קמח גס מחיטת דורום. חלקיקים חודיים בגודל 200-400 מיקרון. סמולה מתקבלת על ידי ריסוק וניפוי תבואה, ששוחררה מהקליפות (כלומר, מהחלק המרכזי של האנדוספרם).
"סולת" - סולת חיטת דורום. מוצר זה מתקבל על ידי טחינה וסינון של התבואה לאחר הפרדת הסובין (מהחלק ההיקפי והמרכזי של האנדוספרם).
"Semola integrale di grano duro" - קמח מלא של חיטת דורום (כולל קליפה ונבט).
סולת - דגנים גדולים עם תכולת חלבון גבוהה, כבר דייסה, כבר קטגוריה ללא אפייה אפילו לאיטלקים.
אם אתה מתרגם נכון, אז
סמולה היא תמיד קמח דורום. אין לנו אנלוגים
Semolata הוא גרגר קשה. כלומר, ייתכן שעדיין אין דייסה. אין לנו אנלוגים
סולת כבר דייסה. סולת גדולה מאוד וכבר עוזבת את קטגוריית הקמח. אנלוגי לסולת T שלנו, אך הסולת שלנו עדיין עדינה. יש לנו 10 סנאים, לעיתים נדירות - 11. ולכולם 12 סולת חזקה.

אבל מתרגמים לא טורחים. Semolata ברוסית יכולה להיות כל דבר.





אין לנו קמח חיטה דורום מקומי למכירה בנפרד. ברוסיה היא נחשבת ללא מאפייה ומשמשת רק כתוסף תוסף לקמח מחיטה רכה.
כל הקמח שלנו עשוי מחיטה רכה.

כלומר, אנו לא מוכרים את סמולה, אלא רק לשימוש פנימי של יצרני קמח. הנה פארינה רַך - יש לנו טחינה דקה של חיטה רכה. פרינה כוללת את הציון הגבוה ביותר וציון 1 של קמח חיטה רך מקומי.

קמח ביתי הוא קמח חזק ומקורי העשוי מחיטה רכה. אין אנלוגים בין פארין סמול.
אנג'לינה שחור יותר
על קמח באדום, עם אפונה לבנה, חבילות:
בנות, אל תשכחו ששמאלני עוד לא ניצח. לכן אני מניח שבמקרה שלי עשוי להיות זיוף.
אבל יש לנו את "הדבר הצרפתי", כמעט תמיד. באשאן.
גם לבן וגם דגנים מלאים. זה האחרון עולה 92 רובל 2 ק"ג. (לבן, אני חושב, לא יקר יותר)
פפונטי
ציטוט: ANGELINA BLACK יותר


בנות, אל תשכחו ששמאלני עוד לא ניצח. לכן אני מניח שבמקרה שלי זה יכול להיות
התכוונת לחיטה שנשאבה? אם הקמח אינו חולה, אינו מזוהם, אינו קפוא, וכן הלאה, כלומר אינו פגום, אלא פשוט מכוער כל כך, אז התאימו אותו למטרות אחרות. לא ציינת מה לא בסדר שם? אולי יש לך קונדיטוריה מושלמת, אבל לא בדקת את זה
אנג'לינה שחור יותר
ציטוט: fffuntic
להתאים אותו למטרות אחרות
כן, אין מה להסתגל. אני אף פעם לא קונה קמח לא מוכר במנות, אני לוקח חבילה אחת. לא אהבתי את זה - הכנסתי אותו לפנקייק ולא קונה יותר)))
הלחם ממנו התגלה כבלתי בולט, כהה ואפילו עלה רע, אם כי המחמצת שלי טובה מאוד, חזקה.
פפונטי
סווטי, סווטה, לא השתמשתי בדגנים, אבל קראתי מחקר על כך של מריאנה-כן.
אם אתה מסתובב ישירות, אז על פי GOST R 52189-2003, הצבע לבן עם גוון צהבהב, תכולת האפר אינה עולה על 0.60%, הגלוטן הוא לא פחות מ -30.0%, המספר הנופל הוא לא פחות מ 185 שניות.

על פי מדדים אלה, תכולת האפר מציינת את התועלת-טעם של הדגנים. תוכן אפר ב. עם. -0.55, כיתה א '-0.75

כלומר, זה לא טעים כמו כיתה א ', אבל יש לו תכולת גלוטן גבוהה מאוד, מעל המינימום ל- c. עם.
לודה עשה מחקר והגיע למסקנה שהתבואה משופרת בטעם. עם ועם הפירור העדין ביותר. ואכן, מוצרי מאפה המיוצרים מדגנים צריכים להיות רכים מאוד, עדינים לנגיסה, אך יחד עם זאת לתת נפח טוב, כמו קמח חזק מאוד, עוגת חג הפסחא.
כלומר, אם אתה מחליף את הגרגירים, אז עליך למצוא את סוג c. עם. עם גלוטן טוב. אולי קמח ביתי כמו uvelki s 10 - קמח עדין מאוד באיכות טובה, לדעתי הוא המתאים ביותר, עדין יותר מ- uvelki, אבל חזק, לא פגשתי, או aleiki סיבירי וכדומה, חזק עם חלבון 11 ומעלה, יהיה קרוב לאינדיקטורים גרגירים. אולי רק הפירור על הנשיכה יהיה גומי יותר. אבל לטעום את וי. עם. יהיה שונה (אולי זה הגיוני לזרוק משפרים?). אם מכינים רק משהו כמו פליניצה, עם טעם מרוכז מחיטה. זה כבר קל יותר על פשטידות.

בקרב זרים, אתה צריך חזק, טעים, אך יחד עם זאת מאוד רך. נסה את זה - מצא. מלא חזק עם פירור חזק בדרך כלל, או חלש.
קרופצ'טקה היא כמו עוגת הפסחא החזקה ביותר. עם., אבל כמעט עם טעם חיטה בכיתה א 'הטובה ביותר. לא ניתן להחליף לגמרי.





אולי אם מערבבים כיתה 1, אבל טעים מאוד עם מאוד !!! קמח חזק ג. , חלבון עתיר - אתה יכול גם להתקרב. ב- V. עם. גלוטן בדרך כלל מתגלגל, אבל אין טעם, כיתה א 'יש טעם, אבל זה מחוספס יותר וגלוטן הוא מחוספס יותר. קרופצ'טקה נמצא איפשהו בין לבין.
סווטי
ובכן, מתברר שאין מה להחליף ((רק אם התמזל מזלכם לתפוס איפשהו.
לא ניסיתי uvelku; כמו שהיא הייתה באשן, יש צורך לבדוק את זה.
ציטוט: fffuntic
Aleiki סיבירי ואחרים כמו זה, יהיו קרובים לגודל הדגן מבחינת
על פי המספרים, כן, האליקה קרובה מאוד (גלוטן הוא רק 28-30%, לא בדיוק 30), אבל הוא כל כך חזק, לפעמים הוא קופץ נכון))

יש להם גם תוספות בקטלוג שלהם, קונדיטוריה, קמח כופתאות, לא פגשתי אותם "בשידור חי"



כנראה שאין בכלל טעם לערבב, כי אין שום ערובה שניתן לחזור על תמהיל מוצלח; כמו כן אין כל ערובה לכך שמשהו יסתדר בכלל. קניתי את התבואה בפעם האחרונה בשנת 2005, ואני לא זוכר איזה טעם וצבע זה. אני זוכר רק שעוגות הפסחא לא היו משתוות ...
פפונטי
למיטב הבנתי, רק למאפינס-קוליץ ', טעם הקמח אינו חשוב במיוחד, העיקר הוא כוח שם, כך שהנפח נותן ומחזיק את כל האפייה. כלומר, אתה צריך לראות אחד טוב. עם. עם חלבון מ -11 ומעלה מקומי. בין האיטלקים יש הרבה כאלה, אבל הם יותר גומי, הם דורשים גישה איטלקית (הפאנטון שלהם בכלל לא עוגות הפסחא שלנו).
אבל שלנו עם חלבון מוגבר הוא גם חזק וגם ישר שלנו. ויהיו עוגות גבוהות ומדהימות. יש גם ללוש היטב קמח חזק, אחרת כל השיק של הפירור הרך יאבד.
קשה יותר אם מכינים לחם חיטה לא נוח לחלוטין, כמו כיכר לחם. איפה שמתגלה טעם הקמח. כבר אי אפשר להחליף דגנים. עם. כל כוח.
אולגה_מא
אָהוּב, אני קונה חנות קזחית, ישנן 2 חנויות בשוק המרכזי ובצפון, השתמשתי בה בעבר ללחם. עכשיו אני אופה רק בתנור וקונה איטלקית לקידום במטרו.
כֶּתֶר
היום קניתי בפטירוצ'קה סולת M עם חלבון, באופן מפתיע, 12%, בפעם הראשונה שפגשתי את זה (פפונטי, בדיוק בזמן לשיחה האחרונה שלנו), לפני יום לקחתי את זה לשם באותו מחיר, אבל 10 סנאים.
כשיהיה לי זמן לערוך ניסוי, אנסה להכין לחם ואטריות בתוספת סולת שונה ולהשוות את התוצאה. אני לא חושב שיהיו הבדלים חזקים, אבל הכל מעניין.
פפונטי
גלינה, רק אל תשכח לדווח. אני אחכה בקוצר רוח. 12 לא ראו את הסנאי בעיניי. רק פעם אחת נתפס סנאי אלטאי עם 11.

אך ככל שהסולת יותר חלבון כך היא תפחה זמן רב יותר. אחרת, 12 חלבונים יכולים אפילו לתת תוצאה גרועה יותר מ -10, אם הבצק עשוי במהירות, הוא ימשוך את הבצק מטה כמו לבנה.
הסולת תופחת היטב במשך מספר שעות, וראשית היא צריכה להתנפח בכל רחבה, ורק אז היא נותנת גלוטן.
אם אתה עושה את הניסוי הנכון, אז הבצק בתוספת סולת צריך להיעשות רך מאוד ולהשאיר 6-8 שעות בקרירות יחסית כדי לא לחמץ. או להשרות את הסולת עצמה בנפרד ואז להכניס אותה לבצק בעת הלישה.
אז הסולת הספוגה הופכת לגמרי לבצק ללא שמץ של דגנים, רק אז תוכלו לעבוד איתו, לא קודם.
ובכן, המצפון שלי לא מאפשר לי להכריח אותך לשטוף את הגלוטן ולהשוות בכלל

טניה-פניה
ולג'ושקה, אתה מוורונז '. קמח נפלא וזול "מתכון אימפריאלי" עם דיוקן אליפסה של פיטר 1. הוא כל מיני סוגים: מהדרגה הגבוהה ביותר ומטה, כמו גם שיפון ותבואה.
אינך זקוק לציון הגבוה ביותר עבור לחם לבן, דרגה 1 מעולה!

יתר על כן, אם הלחם לח, אז התאהבתי בטריק של אלנה בו מאנקה להוסיף. יש לה מתכון ללחם עם סולת. מהות: מ -500 גרם קמח חיטה לפי המתכון, קחו 50 גרם והוסיפו 50 גרם סולת. עזרה טובה מאוד ליצירת לחם הרמוניה хлеб
פפונטי
ציטוט: טניה-פאניה

יתר על כן, אם הלחם לח, אז התאהבתי בטריק של אלנה בו מאנקה להוסיף. יש לה מתכון ללחם עם סולת. מהות: מ -500 גרם קמח חיטה לפי המתכון, קחו 50 גרם והוסיפו 50 גרם סולת. הם עוזרים ליצור הרמוניה טוב מאוד😝
בתיאוריה, זה טריק משובח בדיוק בזמן ל דגנים להתקרב ולשפר את טעם הקמח.
הכניסו סולת לקמח האהוב עליכם, תוכלו לטעום אותו בדרך כלל.
עם זאת, אני חוזר שוב, כדי שהטריק הזה ישחק טוב, אתה צריך לתת לבצק לשכב מספיק זמן, הסולת צריכה להתנפח בתוכו. או לתת תסיסה ארוכה וללוש כראוי, לא מיד, אלא תוך כדי. אחרת, ייתכן שההשפעה לא תפעל.
סווטיסבטה, תנסי את החיקוי הזה בכל זאת, אבל פשוט תעשה את זה נכון.
כֶּתֶר
ציטוט: fffuntic
ובכן, המצפון שלי לא מאפשר לי להכריח אותך לשטוף את הגלוטן ולהשוות בכלל
לא, אני בהחלט לא אשטוף, אני עצלן.
ציטוט: fffuntic
אם אתה עושה את הניסוי הנכון, אז הבצק בתוספת סולת צריך להיעשות רך מאוד ולהשאיר 6-8 שעות בקרירות יחסית כדי לא לחמץ.
אז אני מכין לחם עם מחמצת ומי גבינה, כך שיהיה מספיק זמן, אתחיל את הבצק מיד עם סולת.
ציטוט: fffuntic
12 לא ראו את הסנאי בעיניי.
אני עצמי הופתעתי, אני ארוץ מחר ואקח עוד כמה חבילות מהאצווה הזו. יש לי תחושה שהאטריות שעליהן ייצאו טובות, ולעתים קרובות אני מכינה המן.
מרקוסי
לאונאס בישראל יש חיטה משלה, אבל לא הרבה ממנה,
להאכיל את המדינה.
ישנן חברות רבות שמייצרות קמח חיטה ושיפון.
הם מובאים מחו"ל.
אני משתמש בקמח הלבן הכי פשוט.
אלכס 100
רק מקפה (עם האות א '). דעות אחרות לא התרשמו
velli
אני משתמש בקמח הטוב של מקפה ומעולם לא אכזבתי אותי באפיית לחם וגם מאפים אחרים. לאחרונה קראתי על קמח קזחסטני והזמנתי אותו לטעום בדליקאטסק. הופתעתי מאוד כשאפיתי ממנו לחם. הלחם נאפה בפנאס בהתחלה מאוחרת. שמתי את כל המצרכים על כיכר בינונית והלכתי לישון. בבוקר, כשפתחתי את המכסה, הופתעתי מאוד: הלחם יצא מהדלי וכמעט נח עליו. הרבה זמן לא קיבלתי לחם כל כך יפה. אדמדם, יפהפה, ריחני וחסר משקל, אם כי מאוד בעל מראה רב. כדי לחגוג הזמנתי עוד. אני משתמש בשמרים של Saf-Moment ברגע שקיבלתי פרסומת c / n לפני 10-12 שנים, ואולי יותר. גיליתי סוג אחר של קמח טוב.
קארה
אני אופה רק במקפה, לרוב במצב "לחם צרפתי". לאחרונה התחלתי להוסיף רק 2 כפות. l. כוסמין דגנים מלאים - טעם הלחם השתנה באופן דרמטי לטובה!
וויקי
ציטוט: velli
לאחרונה קראתי על קמח קזחסטני והזמנתי אותו לטעום בדליקאטסק.
אני לוקח עכשיו בלס מקמח קזחי - פשוט קמח נהדר! אנו עולים 180-200 רובל לחבילה של 5 ק"ג.

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם