טבאטייר

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
קמח חיטה / כיתה	500 לפני הספירה
מחמצת חיטה פעילה 100% לחות	100 גרם
שמרים לחוצים	4 גרם
מים (טמפרטורה 20 מעלות)	290 לפני הספירה
מלח	10 גרם
קמח שיפון לתיזוק

שיטת בישול

מוזגים מים לקערה ומוסיפים קמח.

ללוש את הבצק במהירות נמוכה למשך 5 דקות. מכסים את הקערה בניילון או במגבת רטובה. השאירו בטמפרטורת החדר למשך שעה (אוטוליזה).

תוך שעה נקבל בצק אלסטי כזה עם גלוטן מפותח.
מפוררים שמרים לבצק, מוסיפים את המחמצת, מוזנים 6-8 שעות לפני הלישה, ומלח.

אנחנו מתחילים ללוש במהירות נמוכה (4 דקות), ואז עוברים למהירות גבוהה ולשים עליה 7-8 דקות. הבצק יהפוך לחלק ויתאסף על הקרס.

אבק מעט את השולחן בקמח. זרוק את הבצק. הבצק רך, לא נדבק.

אנחנו מרדדים את הבצק לכדור, שולחים אותו לכלי, משומן בחמאה או מפוזרים בקמח. אנחנו מכסים. שמנו במקום חמים (27-30 מעלות) לשוטטות. בתצלום נראה הבצק בתחילת התסיסה.

תסיסה במשך 45 דקות או עד להכפלת הנפח. בתצלום נראה הבצק בסוף התסיסה.

ללוש את הבצק, לחלק לשלושה חלקים בעזרת אבנית. כל נתח הוא באזור של 300 גרם. מגלגלים לכדורים, מכסים ומשאירים למשך 30 דקות.

משטחים כל כדור.
אוספים במרכז והופכים.
מגלגלים לכדור הדוק.
מפזרים קמח.
בשולי הכדור הרחוק ממך (פחות משליש), הניח מערוך ולחץ כלפי מטה.
מגלגלים חלק זה ללשון באורך של כ- 10-12 סנטימטרים. מפזרים קמח שיפון.
כופף את הלשון על שאר הכדור.

הופכים ומניחים את התפר כלפי מעלה על בד מקומח. כיסוי. הוכחה. הוכחה עד להכפלת נפח. זה יכול לקחת משעה עד שעה וחצי. הכל תלוי בעוצמת המחמצת והשמרים, כמו גם הטמפרטורה בחדר.

הופכים את החסר על שטיח או נייר אפייה.
צרו חתכים רדודים בצורת ענף או עלה.
אופים בתנור שחומם מראש ל -250 מעלות במשך 10 הדקות הראשונות עם אדים. מסירים את האדים, מורידים את הטמפרטורה ל -230 מעלות ואופים עוד 15 דקות.
מוציאים, מצננים על רשת.
בישול לא קשה, העיקר לעשות את זה באהבה לאהובים שלך!

הערה

לחם לפי המתכון של א 'קייזר.
מְקוֹרִי:
500 גרם קמח חיטה T65
325 מ"ל מים 20 מעלות צלזיוס
100 גרם תרבית פתיחה נוזלית
(או 25 גרם תרבית מנה ראשונה יבשה)
4 גרם טרי לחוץ
שמרים
מלח 10 גרם
קמח שיפון לתיזוק
חתיכות בצק
מכיוון שאין לנו קמח כזה במבצע (חלבון 12.8), אז השתמשתי בקמח פרימיום והפחתתי את המים.

תורגם מצרפתית tabatière (tabatiere) הוא ארגז snuff. לכן, בלחם זה חשוב שהמכסה ייפתח ויעוף מגופו העיקרי של הלחם.

לחם טעים ויעיל. לְהַמלִיץ!