עוגה "Verkhovyna" (GOST-1975)

קטגוריה: מַמתָקִים

רכיבים
עוגת ספוג אגוזים עם חלב
סוכר	65 גרם.
ביצי עוף	105 גרם. (2 ביצים C1)
חלב מלא מרוכז עם סוכר	45 גרם.
גרגירי אגוזים מגורדים (קלויים)	60 גרם.
ונילין - מהות	כַּמָה טיפות
מוצר מוגמר למחצה "סטפני"
קמח חיטה ג. עם.	50 גרם.
חמאה 82.5%	40 גרם.
ביצי עוף	40 גרם. (C2 קטן אחד)
סוכר	45 גרם.
גרעיני אגוזים (קלויים)	40 גרם.
אבקת קקאו	3 גרם.
מלח	קַמצוּץ
אבקת אפייה לבצק	כפית אחת
בָּצֵק עָלִים	110 גרם (צלחת אחת מוכנה קפואה)
קקאו קרמי
אבקת סוכר	85 גרם.
חמאה 82.5%	160 גרם
חלב מלא מרוכז עם סוכר	65 גרם.
אבקת קקאו	15 גרם.
תמצית וניל	כַּמָה טיפות
קוניאק או יין קינוח	1 כף. l.
שפתון שוקולד	70 גרם
אוֹ
זיגוג שוקולד
אבקת סוכר	70 גרם.
אבקת קקאו	8 גרם.
שמן צמחי (אני לוקח אגוז)	כמה טיפות
קלט (מים רותחים)	1 כף. l.
סירופ סופג
סוכר	35 גרם
מהות הרום	כַּמָה טיפות
קוניאק או יין קינוח	כפית אחת
מפזרים וקישוטים של אגוזים	50 גרם.
צורה d = 20 ס"מ

שיטת בישול

העוגה היא מסדרת "החיפזון" והיא עשויה בפשטות (~~אלא אם כן כמובן אתה יודע בדיוק איך~~ ).
בידיי עדיין יש לי את אותו אוסף "מתכונים לעוגות, מאפים, מאפינס ולחמניות. חלק ב '. לחם קצר, עלים, עוגות פודינג וכו'." (אושר על ידי משרד ברית המועצות לתעשיית המזון ב- 29 בדצמבר 1975).
אני מביא לידיעתך את המתכון N 218 עוגה "Verkhovyna". תיאור העוגה: "שלוש שכבות של מוצרים מוגמרים למחצה -" סטפניה ", ביסקוויט-אגוז ושכבות - מחוברות בקרם שוקולד חמאה. המשטח מכוסה בפונדנט, מעוטר בקרם ואגוזים. צורה עגולה. משקל 1 ו 2 ק"ג. "
העוגה בשום אופן לא נשכחת והיא עדיין מיוצרת על ידי קונדיטוריות אוקראיניות. הנה זה.
בתיאור הכל נראה פשוט, אבל כל הזמן נראה לי שיש מלכודות וטריקים מסביב, אז טיפסתי ללמוד תקצירי אוכל של סטודנטים.
בהתחלה קראתי הרבה זמן על ביסקוויטים עם חלב מרוכז. אם מכינים ביסקוויט בצורה קלאסית עם הקצפה נפרדת של חלבונים, חלמונים ואז ערבוב שאר התכולה, מתקבל שטות - חלב מרוכז הוא כבד, בצק צמיג יתייצב במהירות. אם מקציפים אותו מיד עם חלב מרוכז, קיים סיכון שהבצק לא יתפח היטב בעת האפייה. בטירנט הם עושים כך וכך החלטתי ללכת בדרך השנייה - לנצח עם חלב מרוכז.
מוצר מוגמר למחצה "סטפני". אולם שם יפה ... כך כותבים התלמידים: "ביסקוויט סטפניה לפי שיטת ההכנה דומה למוצר מוגמר של ביסקוויט, לפי תכולת השומן והקמח - לחולי. זה חצי סוג חצי חול מוגמר של צבע חום כהה, עם טעם של שוקולד אגוזי סוכר ונקבוביות מפותחת למחצה תוצר מוגמר למחצה בצבע חום כהה; פירור נקבובי אחיד, עם טעם של שוקולד אגוזים סוכר.משוער. זמייקה: מילים מן המופשט ללא שינוי)
לצורך התרופפות טובה יותר של בצק מאפה כבד, משתמשים באמוניום פחמתי. הקמח צריך להכיל 28-32% מגלוטן חלש. "אני לא יודע אם התלמידים אוכלים את מה שהם כותבים עליו, אבל העוגה המוגמרת חולית לחלוטין ויש לה קשר רחוק מאוד לביסקוויטים. גורם אחד מורה לאפות בתנור שחומם עד 180-210 ° C, במשך 30-50 דקות, בשנייה - 200-220 ° C במשך 25-30 דקות עשיתי את זה בטמפרטורה של 190 ° C
בָּצֵק עָלִים. להכין 100 גרם בצק עלים הוא מהסדרה "למען ספל בירה מבשלת גדר". לכן, תוכלו לקנות בבטחה בצק ללא שמרים מוכנים בחנות ולהשתמש בו. גם אם הבצק שנרכש הוא על מרגרינה - זה בסדר.
אז המוזה למטבח שלי מוכנה לחלוק את מתכון העוגה.
הערות מוצר... בביסקוויט אני משתמש בקמח האגוזים האהוב על יוניטרון. אבל בשביל הלחם הקצר "סטפניה" - קצצתי אגוזים דק דק עם סכין. אגוז מגורד "אבוד" במאפים קצרים, ניסיתי אפשרויות שונות והגעתי למסקנה שאתם צריכים גריסים מוחשיים, ולא טחינה דקה. במקום ביצה אחת ללחם קצר השתמשו ב -2 חלמונים קטנים, ובמקום סוכר השתמשו באבקת סוכר. בפעם הראשונה שעשיתי את זה כמו במתכון וחישבתי נכון - העוגה התגלתה כ"עוגיה "טעימה, אבל פירורית, וקשה היה לחתוך אותה. במתכון GOST, אמוניום ביקרבונט משמש כאבקת אפייה. אתה לא יכול למצוא את זה במבצע, אז אתה פשוט צריך אבקת אפייה רגילה יותר. ובכל זאת, יתברר שזו עוגת לחם קצר, ולא ביסקוויט. על הקרם. בפעם הראשונה ניסיתי לרמות והכנתי קרם עם קקאו מרוכז. הקרם טעים, אבל לא ממש נכון. לכן, עדיף לעשות כמו במתכון. הכינו מעט יותר קרם ממה שהמתכון ממליץ עליו - עם שוליים לציור. עשיתי עוד רבע וזה מספיק. על סירופ. בביתי תמיד יש שאריות סירופים (מבישול פירות מסוכרים, מדובדבנים ספוגים באלכוהול, שאריות סירופ מדובדבני קוקטייל וכו ') והם נכנסים לעוגות. קשה למכור שפתון שוקולד במטבח, אז אני מציע מתכון לזיגוג מוכח, אני עונה בראש על האיכות והטעם
איך זה נעשה.
יש מעט תמונות כי הכל ממש פשוט. יש להוציא את כל המוצרים הקרים (חמאה, ביצים, חלב מרוכז, בצק עלים) מראש מהמקרר כדי שיהיו בטמפרטורת החדר (והבצק פשוט הופשר, הוא אמור להיות קר עד הבישול).
עוגת ספוג.
מנפים קמח, מערבבים עם אגוזים מגורדים ומניחים בצד. משמנים את התבנית בחמאה ומפזרים קמח. חממו את התנור ל -190 מעלות צלזיוס. מקציפים ביצים עם סוכר בקרם בהיר צמיג ורך, מוסיפים חלב מרוכז וטורפים היטב שוב. יוצקים פנימה קמח עם אגוזים, מוסיפים וניל ומערבבים בעדינות בעזרת מרית, ומנסים לא לשקע את המסה. יוצקים את הבצק לתבנית ומכניסים לתנור למשך 25-30 דקות. מכיוון שחלב מרוכז בבצק יהיה חלק עליון מבריק וכהה במהירות. באופן עקרוני אני מקלף את הקרום בעזרת סכין, אך אם תרצה, אז מכסה את הטופס בקלף לא לפני 20 דקות מאוחר יותר. בדוק את המוכנות בעזרת רסיס, הוא אמור לצאת נקי. מצננים את עוגת הספוג בתבנית למשך 10 דקות, ואז שמים אותה על רשת עם ה"כתר "כלפי מטה. הביסקוויט יתגלה כצפוף ואני לא רואה סיבה לעמוד בזה.
עוגה "סטפני".
בניסיון השני התברר שזה ממש נקבובי. מקציפים את החמאה בנפרד עד להלבנה, ואת החלמונים עם הסוכר (ראשית יש לנפות את אבקת הסוכר) לקרם צמיג בהיר, לשלב ולהקציף שוב עד שהוא תפוח. מנפים קמח, קקאו, מלח ואבקת אפייה יחד, מוסיפים אגוזים, מערבבים. מבלי לכבות את המיקסר, הוסיפו אוכל יבש, וניל ולשו את הבצק. זה יהיה "מרוח". מניחים קלף על תחתית התבנית ומורחים עליו את הבצק. תנור 190 מעלות צלזיוס אופים כ- 25 דקות. מצננים את העוגה המוגמרת בתבנית ובזהירות (אוחזים אותה בכף היד, או יותר טוב בעזרת קרש או צלחת), מוציאים אותה על הרשת. התצלום מראה את מרקם העוגה המוגמרת. הכנתי במיוחד שניים - אחד לעוגה ואחד לעוגה.
בָּצֵק עָלִים.
הניחו את הבצק העלים הקר על הקלף וגלגלו לכיוון אחד כדי לא לפגוע בשכבות. הבצק המרודד צריך להיות בגודל של 21-22 ס"מ לפחות, מכיוון שהבצק העלים מתפח במהלך האפייה. דאגו לנקר את העוגה במזלג, אחרת לא תקבלו עוגה, אלא כובע נפוח נפלא (כמו בתמונה). כשהכנתי את העוגה בפעם הראשונה מיהרתי ושכחתי לקצוץ את העוגה לפני האפייה. על שכחה נענשה, את "הכובע" היה צריך לאכול ככה. תנור 210 מעלות צלזיוס אופים עד להזהבה. יש לקצץ בזהירות את בצק העלים המוגמר לצורת העוגה בזמן שהעוגה חמה!
קרם.
בזמן שכל העוגות מתקררות, תוכלו להמשיך לקרם. יש לסנן אבקת סוכר, קקאו - גם בנפרד מהאבקה.מקציפים חמאה עם אבקת סוכר עד לקבלת תפוחה והלבנה, ואז מוסיפים חלב מרוכז במנות קטנות מבלי להפסיק להקציף. בסוף ההקצפה מוסיפים קקאו, מקציפים היטב ואז אלכוהול וניל.
סירופ סופג.
ממיסים סוכר במים ומרתיחים ל -102 מעלות צלזיוס. מוסיפים אלכוהול ומסירים מהאש.
הרכבת העוגה.
יש לקצץ עוגות ספוג ולחם קצר לאחר הקירור. בעזרת סכין או פומפיה דקה, מגרדים בעדינות את הדפנות החומות והקרום מהביסקוויט. קח עוגת לחם קצר, הניח עליה ביסקוויט וקצץ אותה בזהירות בתנועות ניסור. ניתן לנקות את החלק העליון מעט גם כדי שיהיה חלק יותר. אל תפחדו, העוגה צפופה למדי ותוכלו לקחת אותה בבטחה בידיים.
בעזרת מברשת מורחים שליש מהסירופ על עוגת הלחם הקצר, ואז מרטיבים את הביסקוויט.
העוגה התחתונה חולית. מניחים בצד 2 כפות. l. עם מגלשת שמנת לקישוט. שמים שכבת קרם על עוגת לחם קצר, שמים עליה ביסקוויט, מורחים קרם, שמים פחזניות. יישר את צד העוגה עם שמנת (אל תמרח קרם על פני הקרום הקלפי! משמן רק את הצד) והכניס למקרר למשך 30-40 דקות.
ציפוי ומפזרים אגוזים.
לפני שציפוי העוגה, קוצצים את האגוזים לא מאוד דק בעזרת סכין. מנפים את אבקת הקקאו ומרתיחים את המים. הוסף אמנות. l. מים חמים בקקאו עם סוכר, מערבבים במהירות. הזיגוג צריך להיות בעל עקביות של שמנת חמוצה. ניתן לכוונן את הסמיכות על ידי הוספת אבקת סוכר או מים. מוסיפים כמה טיפות שמן ומערבבים שוב.
מוציאים את העוגה מהמקרר, יוצקים עליה את הציפוי ומורחים אותה בעזרת סכין. מחזירים את העוגה למקרר כדי לקבע את הכוס. אחרי זה אפשר לפזר את דפנות העוגה באגוזים, לשתול את הגבול ולקישוט.