rms
נושא על חמץ צרפתי.
ויקי
חמץ כזה חי איתי. והלחם עליו מתגלה כטעים מאוד. הנה מה:
מנות ראשונות צרפתיות

וזו חוות המחמצת שלי:
מנות ראשונות צרפתיות

אנחנו מתערבבים ומקבלים גוש צפוף:

מנות ראשונות צרפתיות
מנות ראשונות צרפתיות

אנו משאירים אותו חם למשך 24 שעות (אידיאלי 30-40 * צלזיוס).

יום שני (בוקר):

המחמצת שלנו נראית בערך כך:

מנות ראשונות צרפתיות

אנחנו לוקחים ממנה 110 גרם. להוסיף 110 גרם. מים 40 * צלזיוס ומנערים בעזרת מזלג עד לקבלת קצף:

מנות ראשונות צרפתיות

השאיר אותו חם למשך 12 שעות.

יום שני (ערב): שוב 110 גרם. תרבויות התחלה + 110 גרם. מים 40 * C + 110 גרם. קמח חיטה, מערבבים, משאירים למשך 12 שעות.

יום שלישי (בוקר): המתנע שלנו מוכן להאכלה הבאה:

מנות ראשונות צרפתיות

אנחנו עושים הכל באותה הדרך ועכשיו אנו צופים בה בקפידה.
היא תהיה מוכנה
6 שעות ב- + 33 * С
12 שעות ב- + 30 * С
16 שעות ב- + 27 * С


שלי, משום מה, אחרי 6 שעות וב + 27 * C היה מוכן:

מנות ראשונות צרפתיות

למה כל כך מהר, אני מניח. סביר להניח שהסיבה היא קמח טפטים. הוכן מחזור מלא לאותו מילוי על הקילוף.
ובכן, זה בעצם כל מה שאני עושה כדי להשיג מחמצת צרפתית נוזלית. אני באמת רוצה שכל מי שרוצה לגדל אותה ייצא יפה, פעיל ויחיה הרבה זמן ומביא שמחה!

נ.ב זה טוב - עדיף להאכיל אותו פי 2-3 "ריק" לפני שמים עליו בצק לחם. להאכיל כל 5-7 שעות כדי לוודא שהמחמצת מעלה את הבצק בצורה מושלמת 4 פעמים תוך 5-7 שעות בחדר T בטמפרטורה 27-28C. בשלב זה כבר ניתן להפחית באופן דרסטי את כמות החמץ שאיתו אתה עובד, ובכן, ל 10-20 גרם ...
ניתן גם לרכך את המחמצת. אתה צריך לקחת 5 גרם. מחמצת ולהוסיף 125 גרם. מים ו 125 גרם. קמח (1:50).
אם חמצן, - כאן תיאר היטב כיצד "להחיות" את זה.
מנהל
היופי של הלחם אין טעם אפילו לשאול על הטעם, וכך הכל ברור.
נָע וָנָד
ציטוט: ויקי

חמץ כזה חי איתי. והלחם עליו מתגלה כטעים מאוד. הנה מה:

חמוד מאוד, ואני רוצה אחד כזה.
איפה נאפה הלחם הזה? כפי שהבנתי מצורת הלחם - בתנור בוודאות. האם זה מתערבב? על פי מתכון הקישורים, הכל נעשה או שמייצרים את הלחם משתמשים בתהליך כלשהו. שתף, תכנן, בפירוט רב יותר.
ויקי
לחם זה נקרא Pain au levain naturel. הוא לא מכיל שמן ולא סוכר ורק 1 גרם. שמרים חיים.

דברי המחבר: לשני לחמי סגלגל או עגולים, 420-450 גרם כל אחד עם כמה אלכסונים, שני חפיפה מרכזית או חתך ישר לאורך =
בצק: 38 גרם מחמצת (25 גרם קמח), 52 גרם קמח חיטה, 4 גרם קמח שיפון, 32 גרם מים. 6-8 שעות ב 25C, נפח 3.5 פעמים.
בצק: 493 גרם קמח חיטה, 7 גרם קמח שיפון, 1 גרם שמרים, 11 גרם מלח, 325 גרם מים, בצק שלם. קמח עם מים 4 דקות ב -1, 20 דקות של נפיחות, 5 דקות לישה במהירות 2.
תסיסה 1 שעה 20 דקות; בחר חתיכת בצק מחמצת לבצק ללחם של מחר. הגהה ראשונית 30 דקות. הגהה סופית 2.5 שעות הפוך בסלים או בתחתית התפר ביוטה.
גזירה. תנור אדים או מכסה, 40 דקות ב 465F.

אפיתי אותו באותה צורה, למעט הלישה שעשתה לי יצרנית הלחם, שלאחריה כיביתי אותה והבצק תסיס 80 דקות ממש בתוך הדלי. ואז היא הוציאה את הבצק, חילקה אותו לשני חלקים ואז הכל היה כמו במתכון הראשי. אפיתי בתנור על האח על נייר אפייה עם אדים, אתה רואה סיר עם מים למטה:

מנות ראשונות צרפתיות

אבל הוא הסמיק:

מנות ראשונות צרפתיות

לא ניתן לתאר את הטעם עם חמיצות קלה (המחמצת יודעת את עסקיה), וכמה ריחני ואיזה קרום, משחתי אותו בשמן חם.
מנהלפשוט יש לי מורים טובים
נָע וָנָד
ציטוט: ויקי

לחם זה נקרא Pain au levain naturel. הוא אינו מכיל שמן ולא סוכר ורק 1 גרם. שמרים חיים.
המתכון שלו נמצא כאן:
🔗

תודה רבה לך!

ציטוט: ויקי

אפיתי אותו באותה צורה, למעט הלישה שעשתה לי יצרנית הלחם, לאחר מכן כיביתי אותו והבצק תסיס 80 דקות ממש בתוך הדלי.

האצווה בוצעה ב- HP ב- "Basic?
ושאלה נוספת, אם אפשר, אני רואה שהמחמצת שלך נמצאת במיכלים לאחסון מזון במקררים, כפי שהבנתי מהתמונה. אנחנו מוכרים דומים בעיר, לפחות הם נראים כמוהם. אם כן, השאלה היא, האם הם נשמרים במיכלים האלה סגורים לחלוטין, או שיש חור קטן פתוח (שנפתח על ידי סיבוב המכסה, ובכן, אני חושב שאתה מבין למה אני מתכוון, אם אלה אותם מיכלים)?
ויקי
נָע וָנָד, אלה אותם מיכלים לאחסון מזון, והמכסה הופך כך שהחור פתוח. והחמץ נושם ואינו מזג האוויר, החור זעיר.
ועשיתי את האצווה ב"בסיסי ", אך עבור HP עם השוואת טמפרטורה, יש צורך במצב" פיצה ". אתה יכול לערבב מים עם קמח ולהשאיר 20 דקות להתפחה ואז להוסיף את כל השאר, אבל ערבבתי הכל בבת אחת והלחמנייה נוצרה רק בסוף המנה.
נָע וָנָד
ציטוט: ויקי

נָע וָנָד, אלה אותם מיכלים לאחסון מזון, והמכסה הופך כך שהחור פתוח. והחמץ נושם ואינו מזג אוויר, החור זעיר.
ועשיתי את האצווה ב"בסיסי ", אך עבור HP עם השוואת טמפרטורה, יש צורך במצב" פיצה ". אפשר לערבב מים עם קמח ולהשאיר 20 דקות להתפחה ואז להוסיף את כל השאר, אבל ערבבתי הכל בבת אחת והלחמנייה נוצרה רק בסוף המנה.

תודה רבה לך!!!
נתתי לך סימן פלוס, מחר אשים עוד אחד: בשביל לחם ושמירה על מחמצת היה לי חשוב מאוד לדעת.
עכשיו אנסה לאפות את אותו בעצמי! אבל קודם צריך לגדל את המחמצת. אם יש ניואנסים בייצור מחמצת, שתף גם בבקשה. ואז כבר חוויתי חוויה אחת של גידול מחמצת, ובכן, לא רציתי לגדל אותה. נראה שעשיתי הכל כמו שכתוב, שום דבר לא עבד, ועשיתי את זה בסוף האביב, כשהטמפרטורה הייתה נורמלית ...
והוא גדל על פי המתכון "לחם מחמצת", שנמצא בקישור זה: 🔗, זה שם, קרוב לסוף הדף.
תודה!
ויקי
גדלתי גרסה נוזלית. היא בילתה את היום הראשון ביצרן יוגורט עם מכסה שלא נפתח, ובתחתית הנחתי מפיות נייר (בערך שש). את שאר הימים בילתה אצל יצרנית יוגורט פתוחה, כלומר ללא מכסה. כשהוא היה מוכן התברר שהוא "נודניק", בתחתית עמוד הדיון מצאתי איך להחזיר אותו למצב נורמלי ועשיתי ככתוב: 0.25 כוסות קמח ומערבבים. למחרת 5 גרם. האכלתי את תרבית המתנע הנוזלית הזו 1:50 (5 גרם מנה ראשונה + 125 גרם מים + 125 גרם קמח) והיא הגיעה למצב עבודה. זה לקח 5 ימים
אני מאחל לך הצלחה!
מנהל

מבחוץ תמיד נראה שעכשיו אכין מחמצת בדמות הזו והכל יסתדר ומעתה ואאפה את הלחם הכי טוב.

לא לא! מתברר שאתה צריך למצוא את ה"חמצץ "שלך, להבין מה זה, לגדל אותו, לצאת החוצה ואז להוקיר אותו וכו '.
מתברר שאתה צריך להתמודד עם השמים האלה, להיות סבלני איתם, אבל הם יכולים להיות גחמניים ולא רוצים להתנהג כמו שאתה צריך, הם מתים, ואתה צריך להתחיל מחדש.
וכדי להשיג חוות מחמצת יפה כל כך יפה, חייבים להשקיע בהם הרבה זמן וסבלנות ונשמה.

אז ויקי? ראשית אתה זקוק לרצון גדול לעסוק בחמץ, זהו אורגניזם חי.

ואיזה סוג של מחמצת לקחת לגידול יוצג מהניסיון שלנו.
לא מספיק לומר "אני, וואן רוצה את אותו הדבר."
ויקי
החלטתי לעשות לחמץ ה"צרפתי "שלי מבחן רציני ואפיתי עליו לחם רוסי אמיתי. והיא עשתה את זה!
אתה יכול לראות את התוצאה כאן:
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...mid=26&topic=6039.new#new
דַחלִיל
רציתי לשאול את אלה שגידלו תרבויות ראשונות צרפתיות לפי המתכון של לודמילה.

ויקי

היא נפטרה פעמיים. ביום הרביעי.אין הרמה, מבעבע, גלוטן בצורתו המקורית (נמתח עם הסרטים הדקים ביותר). זה אומר שאף אחד כבר לא גר שם ... אני עדיין לא מבין את הסיבה, אבל אני מניח היכן הטעויות שלי. מרוב צער, אפילו הג'בטה התחייבה לעשות היום, מכיוון שהיא התיידדה עם הבצק במשך זמן רב ובמשך זמן רב.

ספר לי על הערבוב הראשוני של קמח שיפון עם מים ... יש לי רק קמח קלוף (אין טפט בחנות), כך שיחס הקמח-מים עשוי להיות שונה מעט מכיוון שהם שונים מעט במאפיינים. קיבלתי חתיכה עבה של בצק כופתאות, למרות שלודמילה בתמונה תערובת השיפון הראשונית מבעבעת (נראה שהיא לא סמיכה יותר משמנת חמוצה). זרקתי עוד מים, שהפילו את הפרופורציות של מי קמח. מה איתך?
ויקי
דַחלִילהתחלתי את זה שהוא "נוזלי" ועל קמח טפט. המנה הראשונה הייתה גם כן תלולה מאוד, למחרת היא הפכה מעט דקה יותר, ולאחר האכלה בקמח חיטה היא הייתה עוד יותר טובה ויפה יותר. אותה לודמילה, והיא מקצוען של מחמצת, טוענת שהכל צריך להסתדר עם קמח קלוף. נסו שוב בדיוק על פי הטכנולוגיה ונסו לשמור על משטר הטמפרטורה הנכון, זה חשוב אפילו יותר מסוג הקמח. וכשכל התהליכים הסתיימו, אל תשליך את מה שאתה מקבל. אני מצטער מאוד על השמים שלך, נראה שהם נכונים, היה צורך להביא אותם למצב תקין. בתשובה מספר 8 לנושא זה כתבתי מה צריך לעשות, נסה זאת. כך זה היה איתי וליודמילה. בואו רק עוד פעם אחת ונכתוב איך התהליך מתנהל, בסדר?
דַחלִיל
הכנת גרסה נוזלית שזקוקה להגדרת טמפרטורה גבוהה יותר (מכאן יצרנית היוגורט). ניסיתי להכין אחד מסורתי, אותו חייבים לשמור בטמפרטורת החדר (זה 21-22 מעלות). יש לי בדיוק כל כך הרבה בבית. אבל משהו עדיין לא בסדר.
אני כמובן אחזור על החוויה ("אין פסגות כאלה שהבולשביקים לא היו לוקחים" ... - אני לא זוכר מאיזה סרט) ואז אדווח ... היום אעלה אותו שוב .

לא, אני בטוח שהם היו מתים, ללא תנועה, ללא היווצרות גז בבצק ולא לתפוח. רק עוד לא מבין למה.
אור 1
דַחלִיל! בפעם הראשונה גם לא הצלחתי במחמצת המסורתית. חזרתי על הכל אחרי שבועיים והכל עבר כמו שעון. מבולבל בדיוק בשלב האחרון (במקרר), המחמצת לא השתנתה בשום צורה. אבל אחרי כמה ימים הוצאתי את זה מהמקרר (אני שומר אותו ב +12) ואחרי כמה שעות זה הציף ... אני רוצה לומר שעשיתי גם את החלק הזה של המחמצת שצריך לזרוק . וחלק ממנו הושלם על פי המתכון, וחלק הגיע למקרר. שניהם פעילים מאוד. היום הכנתי לחם מחמצת. ההגהה הייתה 4 שעות. הבצק גדל פי 3-4. אז בהצלחה.
הִתלַהֲבוּת
מנות ראשונות צרפתיות

המחנק של לחמניה צרפתית לא נתן מנוח, הייתי צריך לאסוף את האומץ ולהתחיל לגדל צרפתייה גחמנית. באמת שלא סבלתי ממנה כלום, מה שעשיתי, כדי להסתגל למצב הרוח ולהפיח בה חיים, אלא אם כן היא שרה לה שירי ערש בלילה. לבסוף, היא החליטה לרצות אותי בתמורה. לא השגתי את עליית המחמצת עצמה באופן שתואר 3 פעמים, אך היא מייצרת מראה די תוסס ומחוזק. העזתי לנסות את זה בעניין רציני. לשמחתי ולהפתעתי היא התמודדה עם המשימה בצורה מושלמת. אנחנו נתיידד איתה עוד יותר
הִתלַהֲבוּת
למעשה, כבר ניסיתי את זה בתהליך של "כניסה לתוקף". אך המשימות שביצעה לא היו כה קיצוניות. הכנתי עליו לביבות - הן יצאו מדהימות, הן נראו כמו מפיות תחרה פתוחות, בדיוק כדי להסתכל ולהעריץ, הטעם היה עם חמיצות קלה, אמיתית כזו.

היא גם החליפה איתו את הנוזל בלחם לבן במכונת לחם. הפירור התגלה כטוב מאוד, כמעט אחד על אחד, כמו על בצק. מי שהכין את סיטני על בצק מכיר את מבנה הפירור הזה. אז אפיתי לחם אחד, תוך שמירה קפדנית על המתכון, עם בצק קר וכו ', והשני היה צריך להיעשות במהירות, החלפתי את הבצק במחמצת, נאפה ביצרן לחם, כך שהלחמים התגלו דומים מאוד. אם אתה לא מוצא פגם בגווני הטעם, כמעט זהה.

תרבות פתיחה טובה, אני אדאג לזה ואמשיך לבדוק אותו בפועל. כובש הוא היכולת לאפות לחם רק באמצעות גרם 1 שמרים וללא חמאה וסוכר. אלה הלחמים בתצלום.
מנהל

זה המשמעות של לשבת בשקט בפינה ולשתוק קצת - אתה לא יכול לראות או לשמוע - אבל אז היא הוציאה להר את מה שהיא צריכה, כל הכבוד לחריצות
הִתלַהֲבוּת
מנהל כן, נתת לי הרבה עבודה לעשות, זה עולם ומלואו - אפיית לחם בתנור, וזה הרבה יותר מעניין וטעים יותר מאשר ביצרן לחמים. לא, היא, כמובן, חכמה ועוזרת בלישה, חוסכת במקרים שבהם אין זמן לשלוט בתהליך. אבל אני כבר מחפש מערבל בצק טוב ... תבניות להגהה ואפייה ... להבי חיתוך ... הלשון לא מסתובבת לפגוע בתנור, אבל לחם מהתנור ומכונת הלחם הם שני גדולים הבדלים.
מנהל

אתמול אפיתי לחם בתנור "סנדוויץ '" ואז התיישבתי וספרתי כמה זמן לקח לעסק הזה ובאיזה מחזורים מדובר.
הלישה אצל יצרנית לחם ארכה כ- 40 דקות
הגהה אחת בתנור בטמפרטורה של 30 * צלזיוס למשך כשעה
2 השרייה באותו מקום כשעה, אבל כבר מהיר יותר
אפייה כ 45-50 דקות
בסך הכל זה לקח את אותן 3.50 שעות בזמן. ולא הייתי אומר שזה מכביד, אין צורך לעמוד מעל הלחם.

אבל הטעם ופירור הלחם ............ מילים לא יכולות להעביר.
הבצק צפוף מאוד בדלי של מכונת הלחם, אין איפה להיפרד, אין חופש.
ואני רוצה לומר, לפיכך, עליכם לגדל את הבצק בכמות שמרים נוספת, מה שאינו המקרה בעת הגהה בקערה רגילה בתנור.

תסתכל על המתכון, זה יכול להיות שימושי גם למתחילים. יש מעט מוצרים, וההשפעה היא מעל הגג.
הִתלַהֲבוּת
כמובן שאפייה בתנור לא מחייבת אותך "לסובב את הדוושות ללא הרף", אתה רק צריך לכוון את התהליך בכיוון הנכון מדי פעם ולשנות את המחזורים. לשם כך עליך להיות במקום בזמן הנכון. לכן אני אופה לחם בתנור רק באותם הימים בהם אוכל להיות בבית לנצח. אולי, עם ניסיון, אלמד לחשב טוב יותר את הזמן בכדי לתזמן את הבשלת הבצק והבצק להחזרה ... אבל ברור שאני לא מתכוון להפסיק
אנסה גם "כריך", תודה. עכשיו אני רוצה לנסות כל כך הרבה דברים שלפעמים אני הולכת לאיבוד, מה לעשות מלכתחילה?))
אם במהלך השימוש ביצרן הלחמים חזרתי לעיתים רחוקות על לחם, עכשיו בהחלט יש מספיק מתכונים לכל החיים
הִתלַהֲבוּת
ובכל זאת הצרפתייה הזו קמה לא רק פעמיים, אלא גם שלוש או יותר. החלטתי, אתה מבין, הלילה שאני כבר מבוגר מספיק וברחתי לטיול, הייתי צריך לאסוף את אהה בכל השולחן, אין זמן להכניס אותו ללחם היום כדי להיות מהיר להשתמש בו ברצינות .
MariV
קראתי וראיתי מספיק - קינאתי והיום ניסחתי את זה על פי המתכון - 100 גרם. שיפון קלוף ו -120 מ"ל. מים. זה יצא קצת עבה, טוב, שיהיה.
מה הסיכון?!
הִתלַהֲבוּת
MariV אבל אתה לא מסתכן בשום דבר. הכל אמור להסתדר, המתנע מצוין. הייתי צריך לסבול עם זה רק בסוף המחזור, בתהליך של "הכנסתו למצב עבודה". אם כי, אולי, אני בעצמי הייתי מבוטח מחדש והוספתי לעצמי עבודה: לאחר שניערתי מים בקצף שופע בצנצנת עם שרידי החמץ, החזקתי את התכולה במשך יממה, ואז, למקרה וחילקתי אותה. חלק מהתערובת הוזנה בערב, חלקה - רק בבוקר, עם קמחים שונים ובפרופורציות שונות. וגם השארתי קצת בכוס, לכל כבאי. אז הערתי עוד שלושה חלקים, כדי לא להתחיל מההתחלה, אם אחד מהם מתכופף. אני חייב לומר שכולם שרדו, אבל מהם בחרתי והתחלתי לגייס את החזקים ביותר.
ציטוט: MariV

זה יצא קצת עבה, טוב, שיהיה.
והתערובת הראשונה התגלתה כעבה ביותר. עד מחר זה יהיה דק יותר. גדלתי איפשהו פי 2.5.
הִתלַהֲבוּת
מנות ראשונות צרפתיות

הנה, פשוט הוצאתי את הגבר הנאה הזה מהתנור ב 900 גרם. אז אין אפילו גרם שמרים או סוכר. זה יתקרר מעט, אני אסתכל על הפירור. לאחרונה אפיתי לחם בתנור ובמכונת לחם במקביל, כך שמשפחתי קודם כל אוכלים את "היתום" הזה, עם ההרכב האלמנטרי של קמח-מלח-מים-מחמצת.
לנוסיה
, הִתלַהֲבוּת, איזה יופי. נלחם במקום

אירינה @
זסט, איזה כיכר !!!
רק חגיגה לעיניים, העין נעימה ונושמת עם משהו ביתי, נעים
הִתלַהֲבוּת
אה, בנות, הנשמה עצמה שמחה)) זו לא הפעם הראשונה שהם מתבררים ככה. אבל באמת באמת רציתי ללמוד ...
הנה מגיע הפירור
מנות ראשונות צרפתיות

הנה המתכון המקורי 🔗

הממ ...לטעמי "פשוט" זה איכשהו אפילו יותר מצרפתית, והרבה פחות מהומה. אתה יכול אפילו לומר שאין שום מהומה, והחמץ יהיה מוכן.
אופה אוטודידקט
הִתלַהֲבוּת
אנחנו חושבים במקביל !!!!
אני אופה גם לחמים מעניינים רבים מה- LJ הזה.
נכון, המצלמה הושמטה בחופשה, עכשיו בלי תמונה
מיש
אלוהים! איזה נס! הכל, אני אדון בשמים! הלכתי לקרוא ...
MariV
אין מילים - יופי! אני אלך לראות מה יש עם ...
ומה, אני חי!
קאווה
התלהבות, אתה תמיד מקבל כזה יופי שאתה יכול לחנוק מרוק. כמובן, אני רחוק מלהיות מושלם, אבל הייתי רוצה להתקרב אליו קצת. עד כה נדבקתי בלחם מחמצת בגרסת הקפיר-שיפון (אני יודע שאופים גם עם מחמצת כזו), אך משום מה, כל הלחם נמרח בצורה וסדקים (100% שיפון), או שהוא נשבר מכל הצדדים (שיפון חיטה). בשני המקרים הקרום גם יבש מאוד. תגיד לי איך להשיג משטח יפה?

עוד לא העזתי לצרפתייה, והנה יש לי עוד שאלה אחת: האם אוכל להתחיל להשתמש בקמח שיפון רגיל (אני אפילו מקבל את זה בקושי רב, ואין שאלה של לבחור טפטים, קלופים וכו ')?
ויקי
איך להשיג משטח יפה? בתנור זה לא קשה, אתה רק צריך לשמן את הקרום העליון במים, וגם לעשות חתכים, ולאפות את 10-15 הדקות הראשונות עם קיטור ...
אבל עם קמח זה עדיין קל יותר: אתה יכול "להכין" צרפתייה על ידי התחלה עם כל שיפון, אבל אם יש טפט, אז קח אותו, אבל לא - טוב, לא ...
על מחמצת צרפתית אני מקבל לחם כזה:
מנות ראשונות צרפתיות
בהקשר:
מנות ראשונות צרפתיות
הבא:
מנות ראשונות צרפתיות
מנות ראשונות צרפתיות
עם סובין וזרעי פשתן (טחונים):
מנות ראשונות צרפתיות
מנות ראשונות צרפתיות
דרניצקי אפוי באמצעות מחמצת צרפתית:
מנות ראשונות צרפתיות
וקצת לחם צרפתי:
מנות ראשונות צרפתיות
תרבות הפתיח מסתדרת מצוין, מסתבר טעימה. קצת יותר זמן ומאמץ, אבל אנחנו יכולים להרשות לעצמנו את זה לעת עתה. זה שווה את זה! מְשׁוּכנָע?
MariV
כן, משכנע! היום השני שלי שווה את המחמצת.
קאווה
ויקי, בבקשה תגיד לי, האם אתה אופה לחם על האח, בצורה, מתחת למכסה, בלעדיו? הכנסתי סיר עם מים לתנור להרטבת אדים, תוך כדי הוכחת הלחם אני מפזרים אותו שוב ושוב עם מים ובתהליך האפייה, אבל ...

באופן כללי, מה קורה בטמקס האלה:

תשובה מס '65

https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=3470.60



תשובה מס '45
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=6483.45
ויקי
ציטוט: קאווה

ויקי, אנא אמור לי, האם אתה אופה לחם על האח, בצורה, מתחת למכסה, בלעדיו?
העובדה היא שאני אופה גם על האח, בצורה, וגם עם מכסה, וגם בלי מכסה. לחמים שונים ושיטות אפיה שונות.
ללחם אח: אין לי סלסול הגהה ואני משרה אותו בסיכת קולו עם מטלית נקייה ומפוזרת בקמח:
מנות ראשונות צרפתיות
התפר, כך:
מנות ראשונות צרפתיות
אין לי ארון הגהה כמו במאפייה, אז שמתי את הלחם שלי בתנור המיקרוגל (כבוי) לצורך הגהה ושמתי שם כוס מים רותחים. זה יוצא חם ולח, הבצק עובד טוב.
לפני האפייה אני חותך עם להב ומשמן במים. הרטבת אדים רק בתחילת האפייה למשך 10-15 דקות.
לתבנית: אני משתמש בחומר סיכה נון סטיק כדי לצאת מהתבנית: מערבבים 1: 1: 1 לפי שומן חזיר (או שומן קונדיטוריה) עם שמן צמחי וקמח. מקציפים היטב, אפשר לאחסן במקרר, או בלי. אני מורח את הטופס בעזרת מברשת לפני שמכניס לתוכו את בצק ההגהה.
לפני האפייה, אני גם משמן את החלק העליון במים.
הנה שיפון החיטה שיושב בתבנית:
מנות ראשונות צרפתיות
ועכשיו קפצתי החוצה, איזה קרום .....:
מנות ראשונות צרפתיות
אני מאחל לך הצלחה! ואם יש לך שאלות, שאל, אל תהסס. אולי לא עניתי על הכל ...
הִתלַהֲבוּת
ציטוט: ויקי

איך להשיג משטח יפה? זה לא קשה בתנור

אם אתה אופה לפחות תריסר לחמים ומביא את התהליך לאוטומציה. באפייה הראשונה תפסתי את המכסה, אחר כך את אקדח הריסוס, ואז את הכפפות, כדי שידיי החשופות לא אחטוף באופנה החמה

ציטוט: קאווה

עד כה נדבקתי בלחם מחמצת בגרסת הקפיר-שיפון (אני יודע שאופים גם עם מחמצת כזו), אך משום מה, כל הלחם מתפשט בצורה וסדקים (100% שיפון), או הוא נשבר מכל הצדדים (שיפון חיטה). בשני המקרים הקרום גם יבש מאוד. תגיד לי איך להשיג משטח יפה?
הניסיון שלי באפיית לחם בתנור עדיין לא מאוד עשיר, אבל אנסה לעזור בכל דרך שאוכל.
לא מזמן הייתי במצב של הלם ממראה הלחם מהתנור עם מחמצת קפיר. כמה פעמים ברציפות התוצאה הייתה רחוקה מלהיות אידיאלית - היא התפשטה, ואז נקרע הלחם מבפנים. אך במהלך תקופה זו, תהליך האפייה באמצעות קיטור הביא אותו כמעט לתנועות אוטומטיות, ואז הגיעה רק התובנה שהעניין נמצא בחמץ. היא עצמה הייתה אשמה, האכילה אותה בצורה לא נכונה, ובמבחן החלה להתנהג בצורה הבלתי צפויה ביותר. זה נעשה חומצי מאוד, הרג את השמרים תוך רגע, והיא גידלה את הבצק במשך זמן רב להפליא, והחמצה עוד יותר בתקופה זו. לאחר שהצעירה את מחמצת הקפיר, זה התחיל להזכיר לי גליונה צעירה, ומשתדל לברוח איפשהו ברגע שהוא מגיע מהמקרר לטמפרטורת החדר. אז קודם כל, הסתכלו היטב בחמץ שלכם, האם הכל בסדר עם זה? האם זה חמצמץ יתר? האם זה מספיק חזק?

ובכן, ואז בדוק את כל השאר:
- קמח לאפייה על האח צריך להיות עם תכולת גלוטן גבוהה, אחרת הבצק יזדחל;
- הלחמניה לא צריכה להיות רכה כמו שמותר לאפות בצורה;
- הטופס להגהת הבצק חייב להיות מתאים בגודל ובנפח;
- לפני שנשלח להגהה, על הלחם להיות מעוצב כהלכה, "למתוח" את פניו;
- אני מחלק את הבצק בצורה על נייר אפייה, בו אני מעביר אותו לאופנה אדומה;
- לפני ביצוע חיתוכים, משמנים את המשטח בעדינות בקמח (אני עושה זאת בעזרת מברשת), ואז הבצק קל יותר לחיתוך;
- יש לחמם את התנור ומתחת לחצי שעה ל -230-240 * צלזיוס, רק במקרה זה הקרום יתייצב במהירות, והבצק לא יספיק להתפשט.

זה מה שעלה בראשנו עד כה. אם שכחתי משהו אז הם ישלימו אותי)) או שאזכור את עצמי אחר כך))

אל תתיאש. נסו לאפות שיפון חיטה בבצק לשם השוואה (למנהל יש מתכון טוב מאוד). אם הכל מסתדר, אז רד להחזיר את המחמצת שלך. בהצלחה))
הִתלַהֲבוּת
ויקי
מושב תשובה בו זמנית))

הלחם של אתמול כבר נאכל, הם דורשים יותר
אבל עם המחמצות האלה, לילד יש תירוץ טוב מאוד לשטיפת כלים. אני שואל: "למה לא שטפת את הצלחת החמוצה?" והוא ענה: "פחדתי. חשבתי שאתה מגדל מישהו אחר."
הִתלַהֲבוּת
ויקי
ויקה, מה המתכון לשיפון-חיטה בתצלום שלך?
ויקי
ציטוט: זסט

ויקי
ויקה, מה המתכון לשיפון-חיטה בתצלום שלך?
לנה, זו דרניצקי מלודה. רק אני אפיתי אותו בצורה עגולה והשתמשתי בצרפתייה שלי (שלנו).
קאווה
בנות, תודה רבה על כיתות המאסטר המפורטות וההסברים הנקודתיים!
כמו בכל עסק, גם כאן אתה צריך לעבור ניסוי וטעייה. פשוט, כמו כל אדם רגיל, אתה רוצה לצמצם את מספרם למינימום.

סלחו לי על הטרחה, אך האם עדיף לעשות חריצים לאחר הלישה בתחילת הגהה או רגע לפני האפייה?
אופה אוטודידקט
ציטוט: קאווה


סלחו לי על הטרחה, אך האם עדיף לעשות חריצים לאחר הלישה בתחילת הגהה או רגע לפני האפייה?

לדוגמה, אני עושה את זה לפני הגהה, כדי לא להפריע לבצק אחר כך, או אפילו לחמנייה יפה עלולה להתפוצץ.
ואני עושה חתכים, כמו שמישהו הציע, עם סכין גילוח רגיל.
מאוד נוח, אני מייעץ.

ציטוט: זסט


- לפני ביצוע חיתוכים, משמנים את המשטח בעדינות בקמח (אני עושה זאת בעזרת מברשת), ואז הבצק קל יותר לחיתוך;
תודה על העצה, בואו נשים את זה בבנק החזיר שלנו !!
קאווה
התער מעניין גם הוא. תודה על הרעיון!
ויקי
קאווה, אני לא רואה שום מטרד. אם נשאל, המשמעות היא שמישהו זקוק לתרופות שלנו ...
אני עושה חתכים על לחם רחוק לפני שתילה בתנור. שמור את הלהב בזווית ישרה אל הלחם ונסה לא להטות אותו. חתכנו בתנועה חדה. חותכים, משחים (או מפזרים) ותנור.
אגב, בנוסף לתער, אזמל מנתח וסכין טפטים מחנות חומרי בניין מתאימים
אופה אוטודידקט
ויקי
ועם חתך לפני השתילה, על לחם רחוק, אין נושבת מהלחם ???
אני לא יכול לעשות חתך לאחר הגהה, יש מכה קלה.
רק הבגטים עוברים כרגיל.
ויקי
ציטוט: אופה אוטודידקט

ויקי
ועם חתך לפני השתילה, על לחם רחוק, אין נושבת מהלחם ???
לא, זה לא מנופח. אם הוא מעוצב כהלכה ומרווח היטב, הוא לא אמור לנפח. אבל מה ההבדל לפני או אחרי, העיקר שהלחם שלנו טעים ויפה!
הִתלַהֲבוּת
ציטוט: ויקי

אגב, בנוסף לתער, מתאימים אזמל מנתח וסכין טפטים מחנות חומרי בניין.
כן, וחלק, כמוני, משתמשים גם בסכיני גילוח מסוכנות למטרה זו)

ציטוט: אופה אוטודידקט

ויקי
ועם חתך לפני השתילה, על לחם רחוק, אין נושבת מהלחם ???
אני לא יכול לעשות חתך לאחר הגהה, יש מכה קלה.
רק הבגטים עוברים כרגיל.
היא עצמה סבלה מכך. ואז הבנתי שנשירה מתרחשת רק אם הלחם OVER עמד במקרב או / ולא נוצר כהלכה. עכשיו חתכתי את זה לאחר הגהה ושום דבר לא נשב.
תראה, הסרטון הזה עזר לי מאוד מאוד, ואיזה סוג מכשיר משמש לחריצים לא רק שאנחנו חזקים בהמצאות
🔗
הִתלַהֲבוּת
יש לי שני סרטוני "שולחן עבודה" נוספים, על אידוי נכון ומתחת למכסה. הם עזרו לי. תראה מי מעוניין.

🔗

🔗
קקי
איפה מאחסנים את המחמצת? קראתי שאי אפשר במקרר.
הִתלַהֲבוּת
המחמצת שלי עדיין חיה במסדרון על שולחן המיטה, זה הכי מגניב שם עכשיו. אתה צריך להאכיל אותה כל יום, או אפילו פעמיים ביום, אם היא אלימה מאוד. בעתיד אני מתכנן להעביר אותה למרתף, שם הטמפרטורה שלי היא בערך 10-12 *.

כל המתכונים

נושאים חדשים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם