מנהל
מדע האפייה (נכתב בשנת 1897 - לפני 111 שנים)

לְקִיחָה

§ 472. החומרים העיקריים לאפייה הם קמח ומים; משני - מלח, חמאה, סוכר ותבלינים, ועזר (לגידול הבצק) שמרים או מחמצת. מבין ארבעת סוגי לחם הדגנים (חיטה, שיפון, שעורה ושיבולת שועל), חיטה ושיפון מעדיפים לאפייה; שעורה ושיבולת שועל משמשים רק באזורים בהם שיפון וחיטה אינם גדלים. הסיבה להעדפת החיטה והשיפון טמונה באיכויות המצוינות של הגלוטן שלהם: בגלוטן חיטה ושיפון (במיוחד זה הראשון), המאפיינים המפותחים ביותר הדרושים להכנת וגידול הבצק, כלומר: צמיגות, גמישות, יכולת לאגד מים. בגלוטן שעורה תכונות אלו מפותחות במידה פחותה הרבה: גלוטן שעורה אינו צמיג במיוחד ולכן, כאשר מערבבים את הבצק, קשה להרכיב אותו למסה שלמה, ובצק שעורה, בשל גמישותו החלשה, בקלות פורץ עם גזים במהלך העלייה ולכן אינו עולה טוב; מסיבות אלה, קמח שעורה נותן לחם צפוף ובלתי ניתן לעיכול. שיבולת שועל מכילה לא רק גלוטן מתאים במיוחד, אלא גם בכמות קטנה מדי.

סעיף 473. באפייה נבדלים התהליכים הבאים: 1) הכנת בצק, המורכבת ממיסה ולישה; 2) גידול הבצק; 3) לובד ו 4) אפיה.
להכנת הבצק יש לקחת כשעתיים מים למשך 3 שעות קמח. עודף מים מזיק מכיוון שהוא הופך את הבצק לנוזל, מתפשט, ולכן קשה לתפוח. עם חוסר מים, מתרחשת המרה לא מושלמת של עמילן למשחה (מאוחר יותר, במהלך האפייה), וכתוצאה מכך הלחם מגיב בקמח גולמי.
שמרים משמשים לאפיית בירה, מחמצת ואחרים. תמורת 100 ק"ג קמח, כ -2 ק"ג. שמרים.
מחמצת היא בצק תוסס שנשאר מהאפייה הקודמת ומעט חמצמץ כתוצאה מהתסיסה החמצמצה שהתפתחה בו (סעיף 408). המחמצת מכילה את האנזים של תסיסה אלכוהולית ולכן יכולה לשמש לגידול הבצק במקום שמרים, אך מכיוון שהוא מכיל מוצרים בצבע כהה (חום) הנוצר מפירוק הגלוטן במהלך התסיסה החמצמצה, משתמשים בו רק בעת אפיית לחם שיפון. כדי לשמר את המחמצת, הוא מיובש או נשמר בקור, או מעת לעת מוסיפים לו קמח טרי. 100 פאונד קמח נלקח כאשר מכינים בצק 4 קילו. שְׁאוֹר. באפייה יומית, כל הכמות הנדרשת נחתכת בבת אחת; כאשר אופים כל יום אחר - חצי; אחרי יומיים - רבע, ולאט לאט מוסיפים קמח טרי לכמות הנדרשת.

§ 474. כדי להמיס את הבצק, הניחו את הכמות המתאימה של הקמח (פחות לעומת זה המחושב), מים ושמרים או מחמצת בתוך שוקת עץ או אמבט (מחמצת) ומערבבים היטב ביד או בעזרת משוט עץ. הבצק הנוזלי שנוצר (תמיסה ללחם שיפון ובצק לחיטה) מותר לתפוח מעט. לאחר מכן מתחילים לערבב את הבצק, כלומר לערבב את הבצק, להוסיף אותו תחילה עם שאר הקמח. יש צורך ללוש את הבצק בצורה יסודית ככל האפשר, מכיוון שרק בלישה טובה שמרים או מחמצת מחולקים באופן שווה לאורך כל מסת הבצק והוא מורם בכל החלקים באופן שווה. לישת יד קשה ביותר, מייגעת ומסודרת ביותר, גם אם רוצים לשמור על ניקיון, מכיוון שהזיעה בהכרח נכנסת לבצק מהידיים או מהרגליים (למשל, בעת הכנת פומפרניקל, שלושת הרגליים) של העובד.הסיבות הללו הביאו כבר מזמן להצעה של מכונות לישה המותאמות למאפיות גדולות וקטנות כאחד; עם זאת, בין השאר בגלל חוסר השלמות במבנה שלה, בין השאר בגלל הזיקה שלנו למנהגים הישנים, מכונות הלישה נכנסות לשימוש לאט לאט ונמצאות עד כה רק במאפיות גדולות.

§ 475. הבצק הלוש נותר לעמוד בשקט בחדר חם כדי לאפשר להתפתח תסיסה אלכוהולית; האנהידריד הפחמני שנוצר נלחץ על הבצק, ולא מצליח לפרוץ את הגלוטן האלסטי והצמיג, רק מנפח ומותח אותו ויוצר חללים רבים בתוך הבצק; הבצק מתנפח והופך נקבובי - הוא עולה. אם השמרים מחולקים באופן שווה בבצק, אז הוא מתנשא בכל החלקים זהה, החללים שווים בגודלם והלחם קליל, ספוג בנוחות במיצי עיכול ולכן ניתן לעיכול. אם השמרים מחולקים בצורה לא אחידה בבצק, הרי שבמקומות תופחים חללים גדולים, במקומות הבצק אינו מתפח כלל, הוא נאפה בצורה גרועה במהלך האפייה שלאחר מכן והלחם המוגמר מגיב בקמח גולמי.

§ 476. הבצק התפוח מגולגל בקמח, מפריד בין חלקים בגודל הנדרש ומעניק להם את הצורה הנדרשת. יש חשיבות רבה לעיצוב מיומן של הלחם מכיוון שצורת הלחם משפיעה על הזמן שנדרש לאפייתו, כלומר: ככל שפני הלחם פחותים ביחס למסתו וצורת הלחם מתקרבת יותר לכדור. , כמה זמן לוקח יותר לאפות ... על ידי הגדלת אורך הלחם, אך לא שינוי גובהו ורוחבו בו זמנית, ניתן להשיג כי לחם גדול ייאפה במהירות קטנה ככל שיהיה. מכיוון שבמהלך האפייה שלאחר מכן, הבצק יורד משמעותית במשקלו בגלל אידוי המים, לוקחים מעט יותר בצק לקבלת כמות משקל זו של לחם אפוי. ירידה במשקל במהלך האפייה משתנה; זה תלוי בעיקר במשך האפייה ובגודל הלחם וככל שהלחם קטן יותר, מכיוון שבלחם קטן נוצר יותר קרום. מכיוון שהירידה במשקל במהלך האפייה נעה בין 12% ל -20%, עבור כיכרות גדולות, קחו לכל קילו לחם בין 36 ל -38 המון בצק.

§ 477. את הבצק שנוצר מכניסים לתנור. הדוגמה הפשוטה ביותר לתנור אפייה הוא התנור הרוסי. הוא מורכב ממצע אבן - מה שנקרא. אח, מכוסה בקמרון שטוח פחות או יותר ומגיש, ברצף, מקום לשריפת דלק ולשתילת לחם; מלפנים יש חור כניסה שדרכו מכניסים דלק וכיכרות מעוצבות לתנור; עשן מהדלק הבוער יוצא גם דרך אותו חור, שמבוצע אחר כך על ידי ארובה (מיוצרת בקמרון מול הפה) אל הארובה.
כאשר התנור חם דיו, כפי שניתן לראות על ידי השחמה מהירה של קמח שנזרק על הקרקעית, האפר נאסף למעלה והכיכרות שנוצרו נטועות במקומו, ופי התנור נסגר כדי לשמור על אדי מים מתחת הגג, הדרוש ליצירת הברק על הקרום. הטמפרטורה נשלטת על ידי פתיחה או סגירה של מנחת הארובה, כמו גם את פתח התנור, דרכו מעקב אחר התקדמות האפייה מעת לעת. הבצק, הנטוע בתנור, מתחיל להתחמם בהדרגה, תחילה מפני השטח (על ידי חום קורן מהקשת ומגע ישיר עם האח), ואז בחלקים הפנימיים; בועות פחמן דו חמצני הכלואות בבצק מתרחבות מההתחממות; האלכוהול שנוצר במהלך התסיסה הופך לאדים; כתוצאה מכך, לחץ מוגבר נמצא בתוך הבצק, והבצק עולה, תוך הגדלת נפחו כמעט פעמיים. בטמפרטורה של כ- 70 מעלות, גרגרי עמילן נקשרים למים, והופכים לעיסה, וכתוצאה מכך הבצק הרטוב מתייבש (כמו תפוחי אדמה מבושלים) וכשהדבק מתייבש הוא הופך להיות יציב כל כך שחלליו לא מתהדקים גם אם חלק מהגזים מתאדים עם חימום נוסף ... מאוחר יותר, העמילן מומר חלקית לדקסטרין וגלוקוז (§ 452).ככל שהטמפרטורה עולה, המים מתאדים מהבצק, בעיקר מהשטח המחומם ביותר; כתוצאה מכך שכבת פני הבצק מתייבשת ומתקשה ויוצרת קרום; עמילן הקרום הופך לדקסטרין (§ 451), שמתמוסס בכמות קטנה של מים ומכסה את הקרום כאילו בשכבת לכה. לאט לאט, הקרום משנה את צבעו: תחילה הוא הופך לצהוב ואז משחים; במקביל נוצרים בו חומרים ארומטיים. אם הטמפרטורה ממשיכה לעלות, מתרחשת חריכה.

§ 478. יש לקרר את הלחם האפוי בהדרגה על מנת שהקרום לא יישאר מאחורי הפירור, מכיוון שהוא מתכווץ בצורה לא אחידה כשהוא מקורר. לכן, הלחמים המוצאים מהתנור מונחים זה לצד זה, קרוב ככל האפשר זה לזה. לחם אפוי היטב צריך להיות קל משקל, להיות בעל קרום קשוח, שביר, חלק ופירור אלסטי רך, להראות נחיריים עדינים ותכופים בחיתוך, והוא ספוג בקלות ברוק. הקרום, סדוק במקומות, מעיד על כך שחום התנור לא גדל בהדרגה, הקרום נוצר בטרם עת ונשבר על ידי בריחת בועות של גז פחמן דו חמצני או קיטור. ניתן למנוע זאת על ידי ניקוב הלחם במשהו בכמה מקומות לפני הכנסתו לתנור. קרום בצבע כהה מעיד על כך שהתנור היה חם מדי; במקרה זה כדאי לכסות את הלחם המצנן במפית וכך לשמור על אדי המים היוצאים ממנו, כך שהקרום יירטף וקל יותר, אך יחד עם זאת יהיה רך יותר. יחס המשקל של קרום לפירור הוא 1/4 - 1/6; כמות המים בו היא בין 15% (או פחות) ל -20%. פירור לחם השיפון מכיל כ -48% ולחם חיטה - 45% מים.

§ 479. התשואה (כמות המתקבלת) של לחם ממשקל נתון של קמח שונה מאוד ותלויה בסוג הקמח, כמות הגלוטן והמים בו, גודל הלחם ומשך האפייה: 100 שעות מקמח חיטה נתן, למשל, 120-130 שעות לחם (ערך קטן); 100 שעות כוסמין -145 שעות לחם; 100 שעות שיפון -131-145 שעות ויותר. המשקל העודף של לחם אפוי לעומת משקל הקמח הנצרך נקרא אפייה. מאפה הוא מים שמוסיפים לקמח כדי להפוך אותו ללחם. אולי יותר חום מועיל רק ליצרן הלחם, ואילו הצרכן זקוק רק למיעוט החום הדרוש ביותר בכדי להפוך קמח ללחם לעיכול; כל עודף של אפייה חמה מספק לצרכן רק כמות מים מתאימה, המשולמת על בסיס שווה עם לחם.

§ 480. יש לאחסן את הלחם במקום קריר ולא לח מדי. הקלקול הנפוץ ביותר של הלחם הוא הקיפאון שלו, אשר, עם זאת, אינו נובע מאידוי המים, אם כי הסימפטומים שלו חופפים לאלה של יובש. ידוע שכדאי לחמם לחם מיושן ל -75 מעלות כדי שיהיה שוב רך, לעומת זאת לחם טרי עם 40% מים צריך לשכב למשך שבוע (במהלכו הוא מאבד רק 2% מים) כדי להפוך מעופש לחלוטין. ברור שעקשנות היא לא התייבשות, אבל מה זה בדיוק לא ידוע. הבחינו כי לחם העשוי מקמח גס, מבושל עם מחמצת ועשיר בגלוטן (כמו שיפון), הופך להיות מיושן לאט הרבה יותר.

§ 481. להזנתנו אנו זקוקים לחומרים אורגניים ומינרלים; בין הראשון שבהם ישנם חומרים המכילים חנקן, למשל, חלבון ביצה עוף, בשר, גבינת קוטג 'וכו', וחומרים שאינם מכילים חנקן, למשל עמילן, סוכר ושומן; חומר אורגני חנקני נחשב למזין יותר מאשר נטול חנקן; היחס בין האחד לשני, הדרוש לתזונה נכונה, נלקח ב -1: 5. מבחינת ההרכב הכימי, גרגרי הדגנים מייצגים שילוב משמח של חומרים מזינים חנקניים ונקיים מחנקן, בערך ביחס הכמותי שלעיל, כלומר 1: 6. יחס חיובי זה, לעומת זאת, אינו עובר לקמח מכיוון שחלק ניכר מחנקני חומרים, כלומר גלוטן, נשארים בסובין, כך שהיחס בין חומרים חנקניים ללא חנקן (גלוטן לעמילן) בקמח חיטה בדרגה גבוהה מתבטא במספרים 1: 8 ואף ל 8.5; בסובין זה 1: 4. אובדן גלוטן לכאורה זה, המרכיב המזין ביותר של הלחם, היה הסיבה ששיטות הטחינה המשמשות כיום, במטרה להשיג קמח לבן ועמילני ככל האפשר, נחשבו מופרכות; לאחר מכן עקבו מספר דרכים להשתמש בדגן המלא לאפייה ללא הסרת הסובין מראש. לא נתאר שיטות אלה מכיוון שהן לא קיבלו הפצה. בהמשך נבהיר את הסיבה לכך, ובמקביל נראה באיזו עמדה עומדת כיום שאלת הערך התזונתי ההשוואתי של לחם לבן, שאינו מכיל סובין, ולחם סובין.

§ 482. למרות שערכו התזונתי של הלחם קשור קשר הדוק לכמות הגלוטן שבו, כמות גדולה של גלוטן בלחם לא תמיד מבטיחה את ערכו התזונתי. העניין הוא; שרק החלק הזה של הגלוטן ניתן לעיכול המופרד לחלוטין מהקרומים ולכן אינו מכיל סיבים בלתי ניתנים לעיכול; גלוטן - הקשור לקרומים, אינו מתעכל כלל. ניסויים ישירים הראו כי לחם העשוי מקמח, נטול סובין, ולכן מכיל גלוטן חופשי בלבד, מעניק לגוף את הכמות הגדולה ביותר ממנו, ולכן הוא המזין ביותר; לחם - אפוי מדגנים מלאים ולכן, כלל לא מופרד מהסובין, מעניק לגוף את כמות הגלוטן הנמוכה ביותר ולכן הוא הכי פחות מזין.

§ 483. אם בכל זאת משווים את הערך הכספי של האכלה בזנים עמילניים וממותגים, כלומר לקבוע כמה זה יעלה לכל אחד מהזנים הללו שיכניסו לגוף אותה כמות עיכול ולכן חומרים חנקניים הניתנים להטמעה, המספיקים לתזונה, ואז יתברר ההיפך, כלומר: תינתן עדיפות לחם העשוי מהקמח הממותג ביותר, ולכן הקמח הזול ביותר. לכן, אם מדובר בתזונה מתאימה בלבד, כלומר בכניסה לגוף של כמות מספקת של חומרים מזינים עם העומס הפחות אפשרי על הקיבה, יש להעדיף לחם חיטה לבן; הוא תמיד יהיה אוכל בכיתות מספיקות. באותם מקרים שבהם נושא הכסף הוא, בהכרח, בחזית (בעת הזנת ההמונים או המעמדות העניים), תמיד יעדיפו זני סובין. השימוש הקבוע בדגני סובין למאכל לצבא, לעובדים, למעמד האיכרים שלנו וכו 'מסכים לכך.
זה היה לפני 111 שנה - והעיקרון לא השתנה, הכל כמו שהוא היום, עם אותן מילים ומושגים. נפלא
לסיק_ל
הכי אהבתי את הביטוי הזה: "ניכר כי קיפאון הוא לא התייבשות, אבל מה זה לא ידוע."

מנהל, אתה מוצא מאמרים נפלאים כאלה. תודה לך, מאוד אינפורמטיבי.
רֹאשָׁן
Filatova V. - ספר בישול משנת 1893.

שמרים, בצק וביסקוויטים (אפייה).

№ 964.

אנא צ'אט. בצק וכל מיני עוגיות הם אחד החלקים החיוניים ביותר בבישול הביתי. עבור תושבי העיר, נפרד זה אינו כה חשוב; בכפרים, היכולת לאפות לחם היא פשוט הכרחית. אנסה, ככל האפשר, להסביר בצורה ברורה ומפורטת את הטכניקות הנדרשות בעניין זה, והשלמות בו נבדקת. אני ממליץ לחסרי ניסיון שלא להתייאש מהכישלון הראשון, אלא לעקוב אחר הטעות. להלן, כשאני מתאר אוכל ועוגות, אני נותן כלל שיש להקפיד עליו בעת האפייה, ולדעתי, בהנחיית הכללים הללו, תוכלו להימנע מכישלון: הכל תלוי בתשומת לב ובסבלנות.

הבצק חמצמץ ותפל. הראשון נעשה עם שמרים, השני בלעדיהם, ובתורו מחולק לחמאה, מתקלף וכו '. שמרים יבשים מתדרדרים בקלות, ואז אתה צריך להיות מסוגל לשמר אותם, אבל איפה שאתה לא יכול לקבל שמרים יבשים, אתה צריך להתחיל בעצמך. שמרים, המעוררים תסיסה בבצק, מפתחים פחמן דו חמצני. האחרון, בולט, מגדיל את נפח ה- tbsta, ובועות רבות מופיעות על פניו. יש יותר בועות משמרים טובים, והן נראות מהר יותר ומגיעות מוקדם יותר.ניתן לזהות את טריות השמרים באופן הבא: 1) לשפוך אותה למים, ואם היא תתייצב בקרקעית, היא לא תעבוד; אם הם מתפזרים במים ומכסים אותם בנקודה, זה טוב; 2) אתה יכול לשים אותם בסיר, לשפוך לתוכם קמח ולהכות אותם בעזרת מרית, ואם נוצרות בועות לאחר זמן מה, אז השמרים טובים, אם לא מופיעים בועות, אז הם לא מתאימים; 3) שמרים יבשים, מדוללים בבקבוק, ניתנים לטבילה במים יחד עם בקבוק, ואם השמרים עולים לבקבוק, אז זה טוב, ולהיפך. יש עדיין שמרי בירה, שזה טוב באותה מידה. הם מתקבלים מהבירה או מהמחית, אך יש למקם אותם בזהירות (לא להזזה), מכיוון שהם יכולים להשחיר מהר מאוד. אחסן אותם בבקבוקים קנויים בקור, אחרת הם עלולים להחמיר. טריותם מוכרת באותו אופן כמו טריות שמרים יבשים.

מס '965. כיצד לגדל ולאחסן שמרים יבשים.

לבקבוק מים קרים 1/2 קילו שמרים יבשים, חתיכות נאפה-אנייה, פקק ושומרים במקום קר.

מס '966. שמרים תוצרת בית.

אם שמרים משמשים כמקור לשמרים ושמרים, תוכלו להתחיל משלכם בשאר השמרים הישנים. מרתיחים שתי חופן כשות עם מים ומרתיחים 21/2 ק"ג. מהמים יחד עם כשות. קמח של כיתה א ', מנערים אותו ומכניסים למלט חם. לאחר שעתיים, לדלל את הקשקוש הזה עם המרק החם שנותר, ולהקציף אותו היטב בעזרת מרית, לתת לו להתקרר לחום של חלב טרי, ואז להוסיף 2 כוסות שמרים וכאשר השמרים עולים, לנקז אותו לצנצנת ולאחר קשירתו בחוזקה, אחסן את השמרים על קרח ...

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם