מנהל
לחמניה משיפון חיטה


אנו קוראים את ההגדרה של לחם שיפון.
"בשם הלחם העשוי מתערובת של קמח, מלכתחילה מניחים את סוג הקמח השולט בנתח של 50%.
יחס הקמח יכול להיות בין 50-90% קמח חיטה לבין 50-40% קמח שיפון.
למשל, 40% קמח שיפון וקמח חיטה 60% וכן הלאה. "


נאפה לחם עם 60% קמח חיטה ו 40% קמח שיפון.

מתכון הלחם הוא כדלקמן:
קמח חיטה - 240 גרם (או 60% ממשקלו הכולל של כל הקמח)
קמח שיפון - 160 גרם (או 40% ממשקלו הכולל של כל הקמח)
סה"כ קמח = 400 גרם
SAF קוואס יבש - 2 כפות. l.
מים - 90 מ"ל
בירה כהה - 150 מ"ל
שמן צמחי - 2 כפות. אני (לקח חרדל)
דבש - 2 כפות. אני (לקחתי דבש כוסמת במרירות)
מלח - 1.5 כפית
רגע שמרים SAF - 1.5 כפית
עולש מיידי - 0.5-1 כפות. l (נוסף רק כדי להחשיך את הלחם)
תבלינים ללחם - 1.5 כפית. (אופציונאלי)

המתכון מכיל 400 גרם קמח - אך זו רק כמות משוערת של קמח. כמה קמח באמת נכנס לבצק יוצג על ידי הלחמניה, אותה תלמדו בהמשך.

אנו נסמן מוצרים על פי העיקרון "קמח למים".
עיקרון זה עובד טוב מאוד כשאתה מנסה מתכון לחם חדש ואינך בטוח לגבי הכמות המדויקת של קמח ונוזל וללישת בצק שיפון חיטה (או שיפון).

כך מתאר V. פוקלבקין (סודות המטבח הטוב) שיטה זו:
כמות הקמח לעולם לא נקבעת מראש בעת הכנת מוצרי קמח (לחם), מכיוון שהכל תלוי בכמות מהתערובת הנוזלית המתקבלת: מהו הרכב ספציפי שלה וכמה קמח תערובת זו יכולה לספוג. אם, עם זאת, כדי לקבוע את כמות הקמח מראש, כמעט ולא ניתן להתאים את הנוזל אליו באופן מדויק, מכיוון שערך זה הוא משתנה הנתון לתנודות. תכולת השומן השונה, צפיפות החלב, קשיות המים, גודל הביצה, החמאה ועקביות השומן, כמו גם טריות השמרים והשפעתם על החלק הנוזלי משפיעים גם כאן.
לכן, אל תיתנו אמון רב במתכון שבו נקבעת כמות הקמח "במדויק" לבצק הלחם. ככלל, הוא אינו מספק הזדמנות להשיג מוצר איכותי, למרות מאמצינו הטובים ביותר.


לפי הכלל של פוקלבקין הזה נלוש את הבצק ללחם.

ראשית, אנו שוקלים את הקמח על המאזניים - 160 + 240 = 400 גרם כפי שנקבע במתכון.

מנפים קמח לכוס דרך מסננת (כולם ביחד) כדי להיפטר מפסולת ולהרוות אותה באוויר.

אני ממליץ לערבב מיד את הקמח בקערה אחת עד לקבלת מרקם חלק, כדי שלאחר מכן לא תחשבו מה וכמה קמח עליכם להוסיף למנה - חיטה ושיפון. מכניסים את יתרת הקמח העודף (אם יש) לשקית נפרדת - זה יועיל בפעם הבאה שתלוש את הבצק.

שמנו חמאה, דבש, בירה ומים בתוך דלי של מכונת לחם - כלומר, כל המוצרים הנוזלים.

ואז שופכים את הקמח לדלי - אבל לא את כל הקמח !!!! השאירו כ-70-80 גרם (לעין) קמח בכוס, נוסיף אותו לדלי בהמשך, בתהליך הלישה.

עכשיו שים את כל התוספים שנותרו על הקמח בדלי - קוואס, מלח, שמרים, תבלינים, עולש (אתה לא יכול לשים אותו)

הכנסנו את הדלי ליצרן הלחם ובחרנו בתוכנית.

מכיוון שאנו אופים לחם משיפון, אנו יכולים לבחור בתכנית הבסיסית (בסיסית) ללחם, למשך זמן של כ- 3.20-3.50 שעות (עיין בהוראות).
בצק שיפון חיטה מכיל כמות גדולה של קמח חיטה, לכן חלים על הבצק הזה כללי הלישה, ההגהה והאפייה של לחם חיטה.

התוכנית הראשית (הבסיסית) כוללת שני הגהות בצק.

אני (באופן אישי לעצמי) לשה את הבצק בתכנית הבצק, ואז אני מבצע את ההגהה השנייה של הבצק בתנור ואופה גם לחם בתנור.

אז יש לך ברירה - לאפות לחם ביצרן הלחם לחלוטין, או ביחד איתי בתנור.

לכן, שמנו את המוצרים בדלי (לא את כל הקמח !!!) ומפעילים את יצרנית הלחם בתכנית הרצויה - המנה התחילה.

ואז אנחנו מסתכלים על התמונות, ואני מעיר הערות

1. התחל לערבב

איש זנגוויל מקמח שיפון חיטה (כיתת אמן)

אנו רואים קבוצה של מוצרים. ומיד תוכלו לראות שהבצק מתגלה כמימי - זה לא יעבוד עבורנו.

2. מוסיפים קמח מהשארית בקערה - לאט לאט ועוקבים מיד אחר מצב הקולובוק. אנו מרגישים כל הזמן את הלחמנייה בגלל רכותה - ככל שאורך זמן הלישה הוא הופך להיות רך יותר.
הנה לחמניה כזו אחרי מנת קמח - כ -3 כפות. שפכתי קמח.

איש זנגוויל מקמח שיפון חיטה (כיתת אמן)

3. הערבוב ממשיך - עכשיו יש לנו לחמניה קטנה ומסודרת כמו "כדור גומי הדוק".

אנו אוספים את הקמח שנותר מדפנות הדלי בעזרת מרית - אנו ממשיכים בלישה.
לא נוסיף עוד קמח - זה מספיק.
איש הג'ינג'ר נהיה צמוד, כמו כדור גומי מתנפח, אבל הוא מסתובב בחופשיות בדלי (לא חורק) ומרגיש נהדר.

איש זנגוויל מקמח שיפון חיטה (כיתת אמן)

4. איש הג'ינג'ר נעשה רך עוד יותר, אנו ממשיכים לבדוק את מצבו ביד.

איש זנגוויל מקמח שיפון חיטה (כיתת אמן)

5. סוף האצווה לפי תוכנית.
זה כמה שהלחמנייה התרככה, שהיא הפכה למרשימה, נשכבה על הקרקעית, עדיין אלסטית, אבל כבר איבדה צורה קטנה. ואת שארית הקמח אספתי מדפנות הדלי.

איש זנגוויל מקמח שיפון חיטה (כיתת אמן)

6. סיום האצווה. הפסקה בהפסקה בקולובוק.

בזמן שהבצק נח, בואו נחשב את כמות הקמח בפועל שהבצק לקח מאתנו על פי עקרון "קמח במים".

זכרו: היו לנו 400 גרם מתערובת של קמח חיטה ושיפון. לאחר שהלחמנייה נוצרה ותוספת הקמח שלי לבצק שקלתי בקערה את שארית הקמח - התברר שזה 40 גרם. משמעות הדבר היא כי 400-40 = 360 גרם קמח נכנסו לבצק.

אם נשים את כל 400 גרם הקמח בבת אחת בעת הנחת המוצרים, היינו מקבלים לחמנייה מאוד הדוקה שלא תפריע למכונת לחם. ואצטרך להוסיף עוד מים לבצק ולא ידוע כמה מים - 1 כף. l. אבל גם זה לא כל כך רע.

מי שהוסיף מים לקולובוק הלוש יודע כי לאחר הוספת מים נוצרת דלי קמח בדלי, שקשה לערבב עם הקולובוק שנוצר כבר, במיוחד כאשר מדובר בקולובוק בתוספת קמח שיפון. איש הג'ינג'ר עומד "למוות" ואינו רוצה לספוג נוזלים נוספים. ואנחנו מוגבלים בזמן הערבוב. וזמן הלישה מיועד ברגע זה ליצירת גלוטן (שכבר דל בקמח שיפון), ועשינו ביצה. ובביצה של slurry זה הרבה יותר קשה לראות את היווצרותו מחדש של הקולובוק, ולנחש כמה צריך עוד קמח או מים (והאם יש צורך) להוסיף. אם אתה לא מנחש, אתה עדיין יכול להתאמן בתוספת קמח ומים לאורך זמן - עד שזמן הלישה יסתיים, וזו תהיה המנה האחרונה.

שאלה בכל פעם: איזה פירור יקבל הלחם המוגמר בעת לישה של בצק כזה ובדרך זו.
אם נלוש על פי העיקרון שלי (פוקלבבקינסקי) "קמח למים", נקבל מיד, במהלך המנה הראשונה, את הלחמניה ההיא שמתאימה לנו לחלוטין ואז נפתח בה גלוטן רק במהלך הלישה.

7. מנת הבצק השנייה התחילה (אצווה ראשית).
בתהליך הלישה אנו שוב בודקים את מצב הלישה - כעת הלחמנייה רק ​​תהפוך רכה ורכה עוד יותר - זו עובדת גלוטן, היווצרות חוטי גלוטן בעיצומה, בסיס לבצק טוב.

איש זנגוויל מקמח שיפון חיטה (כיתת אמן)

8. סוף אצווה.
זה לא ממש מורגש בתצלום - אבל למעשה הלחמניה רכה, האצבעות נכנסות אליה בחופשיות. רק שהלחמנייה גם קצת מחזיקה את צורתה. ואנחנו לא באמת צריכים את ההחלפה מתחת לבצק.

באופן כללי, מצב הקולובוק הוא עניין אינדיבידואלי לחלוטין עבור כל אחד מאיתנו - אני לא אוהב קולובוק רך מדי עם slurry תחתיו - הוא טומן בחובו עודף נוזלים בבצק וכישלון הכיפה. ואז, אני אוהב יותר את הפירור היבש (לא הרטוב) בלחם המוגמר.

איש זנגוויל מקמח שיפון חיטה (כיתת אמן)

9. קולובוק לאחר סיום האצווה.
ההגהה הראשונה מתחילה, אבל סיכנתי לשלוף את הבצק מהדלי כדי להראות לך את מצבו של הקולובוק המוגמר במלוא הדרו.

שימו לב כמה רך הבצק שקיבלנו לאחר הלישה. כתנאי - פלסטלינה רכה.

איש זנגוויל מקמח שיפון חיטה (כיתת אמן)

אחרי עצמו הבצק משאיר עקבות על משטח השולחן.הבצק רך ודביק לידיים.

איש זנגוויל מקמח שיפון חיטה (כיתת אמן)

אני זורק את הבצק במהירות לדלי וההגהה נמשכת.

אני מפנה את תשומת ליבך לעובדה שההגהה הראשונה עשויה להיות לא גבוהה כמו שהיית רוצה לראות - אחרי הכל נוכחות של קמח שיפון.

תוכנית הבצק בתוצרת הלחם מסיימת את עבודתה, תצטרך להוציא את הבצק המוגמר בקרוב.

כאן דרכינו משתלבות איתך.
אם התחלת לאפות איתי לחם ביצרן לחם (מצב בסיסי (בסיסי), אז על פי התוכנית יהיה לך כעת עצמות של הבצק, ואז ההגהה השנייה (סה"כ 2 הגהות) ואפיית לחם.

אני מוציא את הבצק המוגמר מהדלי ואז אבשל אותו לאפיית לחם בתנור.

10. בצק מוכן זה נראה ככה אחרי ההגהה הראשונה - הוא לא תפח גבוה במיוחד, אבל הבצק נמצא בבועות קטנות.

איש זנגוויל מקמח שיפון חיטה (כיתת אמן)

כך הרי געש של בועות נראים מקרוב. לא תראו תמונה כזו, מכיוון שהבצק המוגמר מוסתר ממך על ידי קירות דלי יצרני הלחם.
התבונן כאן בבצק המוגמר, ודמיין שהוא נמצא בדלי שלך.

איש זנגוויל מקמח שיפון חיטה (כיתת אמן)

11. מכינים את הבצק להנחה בתבנית... אנו יוצרים ממנו בדיוק נקניק כזה שמנמן ואפילו.

איש זנגוויל מקמח שיפון חיטה (כיתת אמן)

12. הנחת צורה.
אנו מכינים את הטופס לבצק. לשם כך, משמנים אותו במעט שמן צמחי בעזרת מכחול ומפזרים עליו מעט קמח. נסה להתאים את הצורה של חתיכת הבצק שלך. זה גם תלוי איך הבצק שלך יתפזר, האם יש מספיק מקום להגהה. אני בוחר את הטופס לפי הגודל כך שהבצק תופס 1 \ 3-1 \ 2 מהגובה בו ויש מקום להרים.

שמנו את הבצק בתבנית ודיכנו אותו מעט כך שלא יהיו חללים בתחתית ובדפנות התבנית.

איש זנגוויל מקמח שיפון חיטה (כיתת אמן)

13. הגהה בתנור.
הכנסנו את התבנית עם הבצק לתנור בטמפרטורה של 30 * C - הטמפרטורה האידיאלית להוכחת הבצק היא 28-30 * C. הבצק אמור להגדיל בערך פי 2 או מעט גבוה יותר. אני אף פעם לא עוקב אחר הגהת הבצק לאורך זמן. הבצק עצמו אמור לומר לכם מתי הוא מוכן לאפייה.

מבחינתי, נקודת הציון היא עלייה בנפח והופעה של שבירות קטנות על קרום הצד - התבונן מקרוב בתצלום וראה בעצמך - היכן היצירה יוצאת מהתבנית אל פני השטח. כעת תוכלו להניח את החומר לאפייה.

איש זנגוויל מקמח שיפון חיטה (כיתת אמן)

14. אפיית לחם.
הכנסתי את התבנית לתנור והפעלתי את הטמפרטורה ב- 180 * צ. התנור כבר חומם מראש ל- 30 * C בעת הוכחת הבצק.

עכשיו הסבר כלשהו מדוע אני עושה זאת.

ישנן שתי אפשרויות לחימום התנור ולאפיית לחם.

האפשרות הראשונה היא לחמם תחילה את התנור ל- 180 * C ואז להכניס את חתיכת הבצק לתנור המחומם שכבר. במקרה זה, לבצק יש "הלם" מהאוויר החם. הוא ישב בשקט ובנוחות על מדים, התרומם היטב ופתאום זה היה בתנור חם. הבצק מתחיל לעלות במהירות מהאוויר החם ופערים גדולים מירידת טמפרטורה חדה יכולים להופיע מיד על פני הכיפה.

האפשרות השנייה היא כאשר הבצק נאפה בתנור בטמפרטורה של 30 * צלזיוס ואז מחממים את התנור ל -180 * צלזיוס. טמפרטורת התנור עולה בהדרגה והבצק מתחמם בהדרגה ואחיד לכל עומק התבנית. אין שום זעזוע לחתיכת הבצק, שום שברים בבצק או בכיפה יתרחשו.
התנור מתחמם ל -180 * צלזיוס למשך כ- 10-15 דקות - במהלך תקופה זו, חתיכת הבצק עולה באופן אחיד כלפי מעלה.

הבצק בתנור אמור לתפוח - זו פעולת השמרים והטמפרטורה הגבוהה. אבל התפיחה לא תהיה כל כך גדולה - רק עד שהטמפרטורה בתוך הבצק תעלה ל 55-60 * C היא הטמפרטורה של השמרים, מעל לטמפרטורה זו השמרים מתים וצמיחת הבצק נעצרת.

לכן אני ממליץ על הגהת הבצק רק עד להכפלתו, ואז הוא יתפח בנוסף גם כאשר התנור מתחמם - זה מספיק להרמה. במקביל ניתן להכניס לחם בדיקת טמפרטורה בכדי לפקח על נכונות האפייה.

לאחר שקליפת הבצק מתקשה ומשנה את צבעה לכהה, הפחיתו את טמפרטורת התנור ל-165-170 * צלזיוס והביאו את אפיית הלחם למוכנות. אני בודק את מוכנות הלחם בעזרת בדיקת טמפרטורה - כאשר הקריאות הן 94-96 * צלזיוס, הלחם מוכן.
15. לחם מוכן.
אנו מוציאים את הלחם המוגמר מהתנור.ניתן לראות עד כמה חתיכת הבצק גדלה כאשר הטמפרטורה בתנורים עולה בתהליך החימום (השווה לתצלום לפני האפייה).
הלחם התגלה כשווה ומסודר.

איש זנגוויל מקמח שיפון חיטה (כיתת אמן)

כעת אנו משמנים את כיפת הלחם המוגמר במעט שמן זית - הקרום מזוגג ויתרכך כשהוא יתקרר מתחת למגבת. נחמד להסתכל על הלחם - הוא יפה.

עכשיו בואו נסתכל על המבט הצדדי - נחמד להסתכל גם עליו. החלק הפנימי של הלחם רך מאוד למגע. בואו נחכה שהלחם יתקרר לחלוטין ונראה את מצב הפירור. פירור הלחם המוגמר יכול לספר לנו הרבה דברים מעניינים - על המוצרים במתכון, על הלישה, על הגהה ועל האפייה.

איש זנגוויל מקמח שיפון חיטה (כיתת אמן)

הנה נתח הלחם המיוחל. הרשו לי להזכיר לכם שאפנו לחם שיפון חיטה.

באשר ללחם ולפירור המוגמר - הפירור התגלה לח לח בינוני, נקבובי היטב, רך. הטעם - נוכחות של קמח שיפון מורגשת, והוא מריח בצורה נעימה מאוד מתבלינים ללחם. טעמו היה לחם טוב

איש זנגוויל מקמח שיפון חיטה (כיתת אמן)

לפניכם פרוסות לחם שיפון בחיתוך - מבט מקרוב ותוכלו לראות פרטים בודדים של אפייה.

איש זנגוויל מקמח שיפון חיטה (כיתת אמן)

הכל!
סיפרתי והראיתי כיתת אמן קטנה על אפיית לחם שיפון במכונת לחם ובתנור - בחר באפשרות ותרגל.

אני מקווה שההערות שלי יעזרו לך להתמודד עם קולובוק ואפיית לחם ולהביא לך הרבה שמחה מהתהליך המהנה הזה.

אני מאחל לכולכם מאפים טובים ומוצלחים!

מנהל

אני יכול לספר איך אני אופה חדש לי סוגי לחם

אני לוקח דף נייר (comp), מצייר תרשים נקודה אחר נקודה, איך מכינים לחם.
ואז אני מפנה את תשומת ליבי למורכבויות הלישה, ההגהה והאפייה.
ואז אני עושה לעצמי הערות, קורא את הטקסט כמה פעמים.
ואז אני מוסיף דקויות שונות שאני מוצא במקומות אחרים, ושאותן רק צריך ליישם.
באופן כללי, אני מכין סיכום - איך לאפות את המתכון הזה ללחם!

עכשיו תתאמן!
אני שוקלת, מודדת, לשה, מפיצה ואופה כפי שכתבתי בחיבור שלי.
אני מבצע תוספות, מאז ראש תהליך COLLECTION אני מודד את זמן ההגהה, רושם מה ואיך אני עושה ומה קורה, אני מתקן הכל וכו '.

אני שומר את הרשומות עד שאעבד את המתכון עד כדי אוטומציה, אני לא מבין וזוכר הכל. אבל אז אני משנן את זה היטב, ואז אני עושה את זה בלי פתקים, בעיוורון!

לכן, אני יכול לספר ולהראות לך הרבה

הַצלָחָה

זה פשוט, יש לי עכשיו מקרה כזה - אני אופה לחם על פי מתכון חדש לעצמי, לא עשיתי זאת בעבר. כשאתה רואה בפורום, זכור מיד איך אני אופה לחם
מנהל
כשנלוש את הבצק, קחו בחשבון את כל הנוזלים, ולא רק מים לבד.
הנפח הכולל של נוזל מרשם הוא:
מים - 90
בירה - 150
שמן צמחי - 30
דבש - 30 (נמס בחימום)
סה"כ נוזל במ"ל. = 300 מ"ל.
קמח 400 גרם, נוזלי 300 מ"ל.

בדיקת התקנים כמות הקמח ומרכיבים אחרים להכנת לחם בגדלים שונים https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0.
400 גרם קמח דורש כ -300 מ"ל נוזל.
נראה שעשיתי את זה. כל כך הרבה נוזלים הספיקו לקולובוק שלי לאושר מוחלט.

אבל, יכול להיות שיש לך קצת אחרת, למשל, דבש סמיך יותר, קמח יבש יותר וכן הלאה. אז הסתגל שֶׁלְךָ לחמניה עם כמות מים נוספת, בירה ונוזלים אחרים, כמו מרק תפוחי אדמה, מי גבינה.
כמה נוזלים נוספים נדרשים? - יגיד לך הלחמניה עצמה! מוסיפים 1-2 כפות. אני וצפה במצבו!

איש הג'ינג'ר צריך להיות רך במידה!
מנהל
ציטוט: טטאליה

רום, תודה על התיאור המפורט של טמפרטורה + בצק, שאלה: ומתי זה נעשה עם קיטור על נדנדה. כוח, איך זה? רק שחלק מהמתכונים משתמשים בשיטה זו. אני אופה * שיפון בלי שום דבר * כך שהוא לא יכול להיות מאודה והתנור עם חימום הדרגתי. אולי נראה לי שבשביל בדיקה כבדה יותר, תנור הלם הוא הדבר האמיתי, או שאני טועה? אם לא קשה, תאר איזו שיטה מתאימה לאיזה מבחן?
תודה
איזו שיטה ובאיזו בדיקה עדיף קשה לומר! אנחנו רבים בפורום, לא כולנו מקצוענים, וכל אחד מאיתנו בוחר לעצמו את האופציה הנוחה והטובה ביותר שמתאימה לאוכלי הלחם העיקריים - המשפחה!

אני יכול רק לשתף את הניסיון שלי ואת התצפיות שלי!
1. מבחינות רבות, הלחם שלנו עדיין תלוי בתנאי ההגהה והאפייה - התנור שלנו, יכולותיו. לדוגמא, יש לי פונקציה "לחם עם אדים", ואז אין צורך להכניס ספל מים לתנור.

2. מנוכחות מים / נוזלים בבצק, ובסופו של דבר בלחם המוגמר. אני תמיד מכין בצק רך, ואחרי האפייה הלחם כל כך רך שאני צריך לשים אותו על צדו כדי להתקרר כדי שלא יתמוטט תחת המשקל שלי. במקרה זה אין צורך להכניס מים רותחים לתנור, הלחם כבר רך ולח.

3. תלוי בטעם האישי שלך, אני אף פעם לא שם מים רותחים, כי אני לא אוהב לחם רטוב. ואת הקרום אפשר לעשות רך יותר אם מיד לאחר האפייה, מכסים את הלחם במגבת, או משמנים בשמן זית.

4. איזה סוג לחם לאפות (האח או בצורה) ניתן וצריך לחזות מראש. אך לעיתים קרובות ישנם מקרים בהם לא ניתן לאפות את הבצק בשיטת האח (רך מדי), אז עדיף להכניס בצק כזה לתבנית מיד.

5. לחם האח. עדיף להפוך את הבצק ללחם כזה לצפוף מעט יותר, אחרת הוא יתגנב במהלך ההגהה השנייה, לא אוספים אותו אחר כך. עקוב אחר איכות ההגהה (כדי לא לפספס את רגע יישון הבצק) והכניסו אותו לתנור בזמן, שעבורו התנור חייב להיות מוכן ומחומם לטמפרטורה הרצויה.
אני מחמם את התנור ל -220 * יחד עם הכיריים הקרמיות, שותל את הלחם ומוריד מיד את הטמפרטורה ל -200 * ושומר על הלחם כ -15 דקות. במהלך תקופה זו הבצק עובר "טיפול בהלם" והבצק גדל במהירות בנפחו, ובכך הופך לגליל יפה ועגול. ואז אני מוריד את הטמפרטורה ל -190-180 * ואופה עוד 15 דקות ואז מוריד את זה ל -170-160 * ומביא אותו למוכנות. הבצק בתנור יגדל עד שהטמפרטורה בתוך הבצק תגיע ל 55-60 *, ולא יותר!
בדיקת מוכנות עם בדיקת טמפרטורה. הטמפרטורה והזמן נקבעו באופן מותנה, מכיוון שהלחם עצמו מציע את הזמן בפועל.

לשם מה הכיריים? אם אתה מכוון מיד את הטמפרטורה הרצויה ל 200 *, אז כשאתה פותח את דלת התנור, הטמפרטורה בפנים מיד יורדת בכ 15-20 *, וכבר תהיה 180 *, וזה בבירור לא מספיק לטיפול בהלם לבדיקה. . וחוץ מזה, הכנסנו נייר אפייה קר לתנור. לפיכך, התנור לוקח 15-20 דקות כדי להחזיר את משטר הטמפרטורה הרצוי, ושאותו אנו מאבדים כרגע. אם יש צלחת קרמית חמה בתנור, אז זה לא מאפשר לטמפרטורה בתנור לרדת יותר מדי, ושמנו את נייר האפייה הקר עם הבצק על הפלטה, ואת הצמיחה (התפוצצות) של הבצק מתרחשת מיד.

6. לחם בצורת... סימון הבצק לפי התוכנית: עמידה ביחס משקל הבצק ונפח התבנית, ככל שהבצק קטן יותר, הלחם יהיה אוורירי יותר ולהיפך.
כשמוכיחים את הבצק בפעם הראשונה, הכנסתי תבנית ריקה לתנור כך שהיא תחמם עד 30 * כמו גם את הבצק.
כשמעצבים את הבצק, שמתי אותו בצורה חמה כבר והכנסתי אותו לתנור להגהה שנייה ב 30 *, עד שהוא גדל בנפח פי 2-2.5. אבל גם כאן הרבה תלוי בבצק עצמו, כמה זמן להשאיר אותו בתנור להגהה.
ואז אני מכוון את הטמפרטורה ל -180 * ומפעיל את מצב האפייה. הטופס עם הבצק מתחיל להתחמם לאט לאט, הבצק גדל בהדרגה בנפחו עד שהוא מגיע 55-60 * בפנים, הוא כבר לא יתפח.
נראה לי שבמצב זה הבצק גדל בהדרגה, באופן אחיד על כל עומק התבנית, תוך שמירה על פירור אחיד. כשמניחים טופס עם בצק בתנור חם, הוא יכול לפוצץ את הבצק רק בחלקו העליון, תחתית הטופס נשארת קרה, היא עדיין צריכה להתחמם.
הלחם נאפה בערך באותו אופן כמו לחם האח, עם ירידה הדרגתית בטמפרטורה.

אבל, זו רק דעתי ותצפיותיי על הבצק והמאפים, ולכן אני אופה לחם.
כך אוכל לענות על שאלתך!

לחם טוב בשבילך
מנהל
ציטוט: טטאליה

אגב, אדמין !!!!! יש לך ניסיון מעולה בכל נושא קולינרי, ועם הסברים והדגמות נבונות. בגלל זה אני מציק

טטאליה , תודה על המילים החמות
עוד יותר, אני יכול - אעזור
למרות שאני לא קוסם, אני עדיין לומד
לבובסקי
אפיתי חמש עשרה כיכרות מהלחם הזה! ועשה שינויים במתכון כל הזמן. אני מאוד אוהב את הלחם, אבל אחרי שהוספתי מחמצת! הטעם השתנה באופן מהותי את מה שחיפשתי אליו - טעמו של לחם שיפון אמיתי! הצלחתי לקנות שיפון קלוף והתחלתי להגדיל את חלקו בבצק. שני הלחמים האחרונים הם ללא שמרים ומכילים רק 120 גרם חיטה, השאר שיפון קלוף כולל 100% מחמצת שיפון 200 גרם.
איש זנגוויל מקמח שיפון חיטה (כיתת אמן)
איש זנגוויל מקמח שיפון חיטה (כיתת אמן)
טעמו של הלחם קרוב מאוד לבורודינסקי, לא רק שאני אוהב אותו, אצטרך לסמוך על נפח גדול יותר על מנת לאפות בתדירות נמוכה יותר!
כשמוסיפים מחמצת הבצק הופך להיות מאוד פלסטי וצמיג, וקשה מאוד ליצור לחמנייה, אני כל הזמן שומר את היד שלי בתוך דלי בעת הלישה, אני מוסיף קמח, מים, לעתים קרובות יותר מים. המחשבה כבר מגיעה, האם יכול להיות קל יותר לערבב ידנית?
לבובסקי
ואותו לחם! מנהל, אני מפרסם תמונות בשבילך
איש זנגוויל מקמח שיפון חיטה (כיתת אמן)
הגדילו את כמות הקמח ל -500 גרם, אחרת הם אוכלים מהר מאוד!
120 גרם. חיטה, 80 גרם שיפון זרעים, 300 גרם שיפון קלוף. הכינו את הבצק בשלושה שלבים: הכינו מחמצת שיפון של 200 גרם, ואז טחנו 100 גרם מים, הוסיפו 3 כפות. l. מאלט שנרקח ב -150 גרם מים ו -100 גרם שיפון קלוף.
החלטתי שזה יהיה בצק והוא יעמוד 5 שעות ליד הסוללה, הוא התרומם טוב, ואז לישתי את הבצק הראשי עם כל התוספים, ומכיוון שהחלטתי לא להסתכן בלילה, הוספתי 0.5 כפית. שמרים יבשים ולהגהה במיקרוגל לנורה עם מים רותחים. אחרי 2.5 שעות (לא חיכיתי) הוא עלה שלוש פעמים ועבר על התבנית, כשהוצאתי אותו מהמיקרוגל הבצק התייצב ב -2 סנטימטרים, להבנתי, הוא נעצר, אך הוא נאפה היטב וטעמו ראוי. הדבר היחיד שמרגיז אותי הוא שאני לא מצליח להבין איך להפוך את תהליך הלישה לנעים ויפה. יש הרבה בצק והחלטנו ללוש אותו בכוס בידיים, בקיצור "נתקעתי" בכל מובן שבקושי יצאתי עם מים! אני חושב שזה צריך להיות שונה
PapAnin
מנהל, תודה על המתכון וכיתת אמן.
לחם נפלא יצא!
איש זנגוויל מקמח שיפון חיטה (כיתת אמן)איש זנגוויל מקמח שיפון חיטה (כיתת אמן)
הקמח לקח 370 גרם. היה צריך להגדיל את זמן המרחק ב -15 דקות.
מנהל
ציטוט: גברושקינה

מה אם אין מאלט ומחמצת, אבל אתה באמת רוצה לאכול את הלחם הכי שימושי, שיפון?

גברושקינה , הכניס לפרופיל שלך את דגם הכיריים שלך, מקום המגורים שלך - אז אפשר יהיה לעזור לך באופן מהותי.

אתה יכול לקנות מאלט אם אתה עובר למדור תקשורת עם בני ארצות, על פי אזור מגוריך, שם בני ארצות יבקשו

ניתן להחליף מאלט בבירה כהה (שחורה) וורט קוואס.

אנו משתמשים בשמרים במקום בבצק.

בפורום יש מספיק מתכונים שונים ללחם שיפון - בחרו! והתועלת של לחם תלויה ברצוננו לאפות לחם טעים ובריא.
מנהל
ציטוט: פנאדרה

שאלה: יש לנו קמח, מאלט, שמן תפוחים וחומץ, והכל מיצרן אחד. אנחנו אפילו משתמשים באותה חנות, רק התנורים שונים: יש לי קנווד 250 מולינקס 5023. אז הייתי צריך להוסיף 30 מ"ל מים למתכון שלה ולהוסיף 40 גרם פחות קמח! ושניהם מקבלים לחם! מה זה אומר? אני לא לוקח בחשבון את החברים האחרים שלי, הם גרים בערים אחרות ומשתמשים במוצרים אחרים, אבל כאן - אני פשוט אובד עצות! תוכל לספר לי?

רֶמֶז

הכל זהה, אבל לא ממש הכל, קראנו את הנושא כאן מה משפיע על הבצק בעת הלישה? https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=122770.0

אז מתברר שעם אותם מרכיבים, למשל, הקמח שלך אוגר קרוב לחום והתייבש הרבה (יש צורך במים נוספים), השמרים נתפרו, החלון היה פתוח, מזג האוויר היה גשום (שטוף שמש) בחוץ , ומצב הרוח בכלל לא היה לחם, אבל אתה צריך תנור, וה- x / תנורים שלך שונים, ו .... יש הרבה יותר שונים ו ...

אני מקווה שעניתי לשאלתך. לכן עליך לעקוב אחר כלל הקמח / הנוזל
קראס-וולאס
מנהל, טטיאנה! תודה על כיתת המאסטר הנהדרת! צעד אחר צעד, בעקבות עצתך, אנו מקבלים לחם יפהפה וטעים:
איש זנגוויל מקמח שיפון חיטה (כיתת אמן)

איש זנגוויל מקמח שיפון חיטה (כיתת אמן)
שילוב מדהים של קרום פריך ופירור עדין, ארומטי מאוד! (מרק תפוחי אדמה משומש ובירה כהה).
טוב שהתצלומים העיקריים נשמרו בכיתת אמן זו, עדיף לראות פעם אחת מאשר ...
כולנו מאוד אהבנו את הלחם, זה בשבילכם
מנהל

אוליההפירור מדהים, חור כל כך יפה בכל החתך, SUPER!

זה כל כך נחמד כשהלחם שלך יוצא. אופים שוב ושוב, והכל יסתדר, היה בטוח!

תודה על המילים החמות!
מנהל
ציטוט: olga25

רומא, איך צריכה להיראות לחמניית השיפון? חיפשתי את טמקו בפורום, לא מצאתי. סלח לי, אני לא שואל כאן ...

אין לי את הנושא של כיתת אמן על לחם שיפון, אבל אתה יכול להסתכל על העקביות של הבצק הזה בנושא לחם שיפון עם גבינת קוטג '

כך נראה הבצק לאחר הלישה

איש זנגוויל מקמח שיפון חיטה (כיתת אמן)
מנהל
ציטוט: ludok01

מנהל יקר - טטיאנה! משהו שהתבלבלתי לחלוטין, במתכון שלך, הבצק נלוש בתכנית "בסיסי", כלומר עם שתי מנות. אבל במתכונים רבים הם כותבים שעדיף ללוש אותו פעם אחת, ואז להסיר את המרית ולתת לבצק לתפוח. או שאני לא מבין משהו לא נכון. כנראה שכבר עינתי אותך בשאלות המטופשות שלי.

ישנם שני סוגים של בצק שיפון: שיפון חיטה ושיפון על פי עדיפות הקמח, קראנו כאן:
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138321.0
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138732.0

שיפון חיטה לחם אפשר וצריך לאפות בתכנית הראשית, בה יש שני מגיהים. אבל לחם משיפון נאפה עם הגהה אחת בלבד. קראנו על כך בפירוט בנושאים בקישורים
מנהל

מתכוני הלחם שלי מחושבים לפי גרם! אם יש פערים, יש לייחס זאת לתכולת הלחות של הקמח שלך, מכיוון שהוא שונה לכולנו ותנאי האפייה שונים עבור כל אחד מאיתנו.

אם אתה צריך להוסיף הרבה קמח, ייתכן שאתה מודד אותו בצורה לא נכונה. קמחים וזרמים חופשיים אחרים נמדדים על המאזניים בגרמים! הנוזל נמדד במיליליטר! באילו יחידות אתה מודד קמח? כוסות או קשקשי מדידה?

אם יש לך שאלות לגבי לישה ובצק, תן את מתכון הלחם הספציפי שלך, מה ואיך מודדים, כמה ורצוי צילום לחם. ואז נבין מה נעשה לא בסדר.
ledi
תודה! אני מבין! יש לי לחם מעולה, לקחתי ממך בקמח חיטה ידני לאפיית לחמים טמקה - 450 גרם, או 3 כוסות מדידה (3 x 150 גרם = 450 גרם)
מים - 270 מ"ל, (60% משקל קמח)
שמן זית - 2 כפות. l. \ או 30 מ"ל. \ או 30 גרם
מלח - 8 גרם, או 1.3 כפית.
סוכר - 27-30 גרם, או 1.8 כפות. l.
שמרים יבשים פעילים - 4-5 גרם, או 1.3 כפית. (ניתן להחליף ב 9 גרם טרי)

אני לא יודע אם יש נושא נפרד למתכון הזה. אבל הלחם יוצא סופר. שיניתי אותו ל -1.5 מנות. אני שוקל הכל בקנה מידה ואופה אותו כמו כיכר גדולה, מסתבר 1080 גרם. יעצתי גם לבתי. אבל איטלקית (למרות שזה בעיקרון אותו דבר, רק אני שמתי שמרים יבשים) במצב הראשון (כיכר קטנה) משום מה זה לא נאפה, הכובע נסדק, בפעם הבאה אנסה לאפות אותו במצב 2. החלטתי על לחם לבן וכנראה לא אנסה יותר. אך ברצוני ללמוד כיצד לאפות שיפון ודגן מלא. משום מה, בכל כישלון המכסה מתברר.
מנהל
אם זה עדיין קשה עם הבצק והלישה, למדוד את החומרים ביחידה אחת בלבד, למשל, רק בקנה מידה ואל תבלבלו בין כוסות לקשקשים, תתבלבלו.
כדי לחשב מחדש את משקל החומרים לכיכר אחרת, השתמש בנושא המרת כמות החומרים בנושא מתכון לחם. לעזור למתחילים. https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7646.0

תחילה תעבדו לחם חיטה לאוטומטיזם, כדי שתקבלו אותו מייד, ואז המשיכו ללחם שיפון חיטה, זה קצת יותר קשה איתו. למד להכין בצק לחם לפי כיתות המאסטר שלי, הקולובוקים שלי, קרא בעיון - הוא צבוע לפרטי פרטים ובפירוט.

הקפד לקרוא ולזכור את הנושא ידני לאפיית לחם ביתי # הנה כל היסודות - זה לא יעבוד בלי

כישלון הכובע - קראנו כאן לחם עולה, אבל נופל פנימה. גורם ל. https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7690.0
sergeyjo
היום צילמתי את תהליך גיבוש הקולובוק.
3m46fsiMQFM
מנהל
ציטוט: sergeyjo

היום צילמתי את תהליך גיבוש הקולובוק.
3m46fsiMQFM

תהליך טוב אבל אפשר להוסיף עוד כף קמח אחת כדי שהדלי לא ייצמד לקירות
AnaMost
מנהל, תודה על הנושא והדקויות של "הקולובוק" ..

sergeyjo, תגיד לי, בבקשה, איזה סוג של HP או מערבל בצק בסרטון האחרון כל כך לישה מגניבה! ..
מנהל
ציטוט: AnaSamaya


sergeyjo, תגיד לי, בבקשה, איזה סוג של HP או מערבל בצק בסרטון האחרון כל כך לישה מגניבה! ..

יהיה כל כך מגניב ללוש כל ח'פיצ'קה, פשוט בחרו בכמות הנכונה של מרכיבים, קמח ונוזל
sergeyjo
ציטוט: AnaSamaya
sergeyjo, תגיד לי, בבקשה, איזה סוג של HP או מערבל בצק בסרטון האחרון כל כך לישה מגניבה! ..
ברוסיה תנור זה נקרא "BORK" ואנחנו מוכרים אותו בשם המותג "BREVILLE"
מתחיל
ציטוט: מנהל
ניתן להחליף מאלט בבירה כהה (שחורה) וורט קוואס.
ותגיד לי, בבקשה, איך להמיר מאלט יבש לוואס קוואס?
מתחיל
ציטוט: מנהל
אפשר וצריך לאפות לחם שיפון בתכנית הראשית, שם יש שני הוכחות. אבל לחם משיפון נאפה עם הגהה אחת בלבד. קראנו על כך בפירוט בנושאים בקישורים
סליחה, אני לא מבין קצת. התוכנית הראשית היא שתי לישה, הגהה, לישה, הגהה? האם שיפון וחיטה דורשים לישה והגהה אחת?
ובתכנית הראשית יתכן שהבצק לא מתאים בגלל פרק הזמן המוגבל (אני מדבר על שיפון חיטה)?
מנהל

תוכנה ראשית:
לערבב מראש
הַפסָקָה
אצווה עיקרית
הגהה
קֶמֶט
נַחשׁוֹל
מוצרי מאפה
קרא עוד על פונקציות כאן: #

על הבדלי מבחנים כאן:
למה אנחנו מתכוונים ב"לחם שיפון חיטה " https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138321.0
למה אנחנו מתכוונים ב"לחם שיפון " https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138732.0

בתכנית הראשית תוכלו לאפות מוצרים שדורשים שתי הגהות: לחם חיטה ולחם שיפון, יש מספיק זמן לכך.

אך בכל מקרה, נדרש לפקח על איכות אפיית הלחם ובמידת הצורך לעבור לאפיית לחם משולבת באמצעות שילוב תוכניות.
מתחיל
תודה על ההבהרות (קראתי כמה נושאים במקביל, בקושי הספקתי לתפוס את הגג)

אתה יכול לספר לי על זה? לא ראיתי מאלט יבש במבצע, אבל נתקלתי בורט.
ציטוט: מתחיל

ותגיד לי, בבקשה, איך להמיר מאלט יבש לוואס קוואס?
מנהל

זה מספיק כדי להוסיף 1-2 כפות. l. לקבלת 500 גרם קמח.
בקר כאן לעתים קרובות יותר, כל המידע נמצא כאן: תוכן העניינים של החלק "מרכיבים ואביזרים ללחם" https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0
יא_אלנקה
טניה, תודה רבה על הלחם הטעים ובעיקר על ההסבר המפורט על הקולובוק. אתמול אפיתי את שיפון החיטה הראשון שלי (יצרנית לחם למשך 6 ימים בלבד) והתברר שהוא מצוין. הנה התוצאה:
איש זנגוויל מקמח שיפון חיטה (כיתת אמן) איש זנגוויל מקמח שיפון חיטה (כיתת אמן)
תודה על העבודה הקשה שלך!
מנהל
עליונהכן, לחם ממש יפה מאוד התגלה כשמח בשבילכם - אפו לבריאות, זו פעילות מרגשת
סבטלנה פילאטובה
מנהל, תגיד לי, אין לי קוואס יבש, אבל בצנצנת כמה אני צריך לקחת?
מנהל
ציטוט: סבטלנה פילטובה

מנהל, תגיד לי, אין לי קוואס יבש, אבל בצנצנת כמה אני צריך לקחת?

מה הפירוש של צנצנת בתשחץ? אם זה יבול מחמצתואז מספיק ל 1-2 כפות. l. נווה 400-500 גרם קמח. אם קוואס נוזלי נמצא בצנצנת או בקבוק, אז אתה צריך לדלל אותו במים בערך 50x50, או שאתה יכול להחליף את הנוזל לחלוטין בקוואס - זה יראה את טעם הלחם שלך.
בערך kvass כאן https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72302.0
סבטלנה פילאטובה
תודה, ומצא את אותו דבר לעיל, הסתכל אתמול
שאלתי על החובה.

שאלה נוספת, הרחתי את זה ... האם זה מריח כמו לחם שרוף - נישואים, מה אתה חושב? ... אני חושב ... מפונק או שזה מריח ככה ולא ישפיע על הלחם?
מנהל

בדוק את תאריך התפוגה של היבלת על גבי האריזה!

על הריח: אתה צריך לקרוא את הנושא על wort, malt הוא מוצר העשוי מגרגרי שעורה או שיפון מונבטים, אותם ניתן לטגן לפני הטחינה לאבקה.
ראה כאן https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 בפרק חומרי גלם ומוצרים אחרים
ויקה
אנא ספר לי כיצד לתקן נכון את המתכון אם תסיר את הבירה (הוסף 150 מ"ל מים ו -2 כפות תרכיז וורט קוואס) ויש להוסיף מאלט יבש או שהוא כבר יהיה מיותר. תודה מראש אני רוצה שהניסיון השני להכין לחם שיפון חיטה יצליח.
מנהל

נכון: עליכם לנסות לשמור על כמות הנוזלים המוגדרת לבדיקה. בתוך כמות זו, תוכלו לבחור כל יחס, מי בירה, מי חלב, מיץ מים וכן הלאה. וכמובן, קחו בחשבון את כמות התוספים האחרים במצב נוזלי או חצי נוזלי, שכאשר הם מומסים יכולים להגדיל את כמות הנוזלים, למשל חמאה, דבש בחתיכה, גבינה וכו '. .

וורט של קוואס מכיל כבר מאלט - קרא את התוכן על הפחית. לכן, אם מוסיפים wort kvas (עבור 400-500 גרם קמח 1-2 כפות.), אז אין צורך להוסיף את המלט. וכמובן, התאימו את כמות הנוזלים עבור 1-2 כפות אלה. l.או להיפך, השאירו את הנוזל כמו שהוא, אך הוסיפו כמות מסוימת של קמח - כלומר עקבו אחר יתרת הקמח-נוזלי, הלחמניה.

התבונן היטב בנושא זה, קרא - והלחם אמור לצאת! העיקר הוא להקפיד על עקביות הבצק, להשוות לתצלום הנושא, נסה להבין את המשמעות של, מה כתוב ולמה ההליך המסוים הזה נעשה עם בצק ולחם.
ויקה
תודה! יש לך הכל כתוב כל כך ברור שאני חושב שזה אמור להסתדר.
ויקה
הלחם התברר, אין מילים, רק תענוג, תודה. תבליני לחם, מה כלול ואיפה ניתן להשיג אותם. האם ניתן לקשר למתכוני הלחם שלך, אני ממש רוצה לבשל עוד משהו טעים והאם יש לך מתכון ללחם בורודינו?
מנהל

מזל טוב על הלחם הטעים שלך!

אם תלחץ על הבית איש זנגוויל מקמח שיפון חיטה (כיתת אמן) תחת האוואטר של כל אחד מאיתנו, אז ניכנס לפרופיל המשתמש וכולל את המתכונים שלו - שם אתה מחפש את הלחם שלי https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile;u=466

בקר לעתים קרובות יותר בנושא תוכן העניינים של "החומרים והאביזרים ללחם" https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 ושם תוכלו לקרוא על תבלינים ללחם https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8242.0

לא אפיתי לחם בורודינו "על אמת" (הכל בתוכניות), זה תהליך ארוך, לוקח בערך יום לאפות לחם בורודינו אמיתי
ויקה
וואו, את לא יכולה לגרור אותי עכשיו ממכונת הלחם עם מרחב המתכונים. אנחנו מחכים לכל מה שמגיע לך בורודינסקי, עם ההסברים שלך קל לטרוח. שוב תודה!
טוסנקין
מנהלשלום, משהו ניתן לראות, חיפשתי רע אחר הנושא "קולובוק לחם שיפון" - לא מצאתי. האם יש נושא או מאמר כזה? אני חושש מאוד לקלקל את HP על ידי הכנת לחם כזה. כמעט תמיד אני מקבל לחמניה די מגניבה, אם כי אני לא מכניסה את כל הקמח בבת אחת. אבל אני גם לא אוהב לחם רך ולח מדי מבפנים. דעתי הבלעדית היא שלחם עם תכולה גבוהה של קמח שיפון מומלץ לאפות בתנור, אבל לפעמים אתה לא באמת רוצה להתעסק ולאפות ב- KhP. וכאשר לישה בו, התנור "מייבב" ...
אבל אני לא יכול לכתוב דגם תנור משלי מכיוון שהוא לא נמצא ברשימה וזהו דגם מיוחד המיוצר עבור רשת חנויות מסוימת.
תודה
מנהל
ציטוט: טוסנקין

מנהלשלום, משהו ניתן לראות, חיפשתי רע אחר הנושא "קולובוק לחם שיפון" - לא מצאתי. האם יש נושא או מאמר כזה? אני מאוד מפחד לקלקל את HP על ידי הכנת לחם כזה.
אבל אני לא יכול לכתוב דגם תנור משלי מכיוון שהוא לא נמצא ברשימה וזהו דגם מיוחד המיוצר עבור רשת חנויות מסוימת.

יום טוב!
אין לחמנייה מחיטה של ​​שיפון, מכיוון שהבצק ללחם זה ספציפי, וכל אחד יוצא מהמצב בדרכו, במיוחד כאשר אופים בתנור. אני יכול להמליץ ​​על התייחסות לסעיף לחם שיפון https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=263.0, קרא בעיון את המתכונים, הגיב ושוחח עם מחברי המתכונים.

אין צורך לפחד לאפות לחם בתא x /! אתה רק צריך להפוך את הבצק לרך יותר כך שיהיה נוח לעבוד עם התנור, ואתה בעצמך יכול לאכול לחם טעים. ולמד את המאפיינים של מרכיבי הלחם על מנת לנווט בהם, לדעת את התכונות וההשפעות על האפייה https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0
וקראו בעיון את כל החומרים על לחם בצק שיפון כאן https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0, למשל, השפעת חיידקי חומצה לקטית, חומצות על בצק שיפון - הוא אוהב את זה מאוד

אם בסעיף הפעלת x / תנורים לא מצאתם את הדגם של ה- x / תנור שלכם, אז פתחו נושא חדש עם שם ה- x / תנור שלכם, תנו מידע עליו שם, פרסמו תמונות, מאפיינים ושתפו את חווית האפייה שלכם לחם בתוכו
46
מנהל, קנה יצרנית לחם מיתרה 2088. קראנו את ההוראות, אך כנראה שלא סיימנו לקרוא. הם לישה את הבצק, כמו שכתוב, הלחם עלה יפה, אבל בשלב מסוים הקרום העליון צנח והלחם הפסיק להיראות כמו לחם הפסיק להיראות כמו לחם. הסתכלתי בכמה עמודים בכיתות המאסטר שלך, הרבה מתכונים מעניינים, אבל עליך ללמוד תחילה, כנראה, ללוש את הבצק כך שהלחם ייצא כמו לחם. אתה יכול להגיד לי מה חסר לנו או לשלוח לאן דיברת על הנושא הזה.
תודה.
מנהל
ציטוט: Vovan46

מנהל, קניתי יצרנית לחם מיטרה 2088. אתה יכול להגיד לי מה חסר לנו או לשלוח לאן שדיברת על הנושא הזה.
תודה.

כדי לפנות אליי נכון (הוא או היא), שים לב לאווטאר

לומדים לבשל בצק לחם, יש הרבה מידע בפורום והכל צריך להשתלט, אנחנו מתחילים מכאן "הלחם לא הסתדר שוב, עשיתי הכל בקפדנות לפי המתכון. מה יכול להיות העניין?" https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0
ולנסיה 1610
ציטוט: מנהל
להלן תיאור מפורט של כיצד לאפות לחם.
חיבריה
הרבה תודות. עשיתי הכל נכון: אינטואיציה)))))))))))))))))))) תודה יקירה!
קונבוי
ציטוט: מנהל
מתכון הלחם הוא כדלקמן:
קמח חיטה - 240 גרם (או 60% מהמשקל הכולל של כל הקמח)
קמח שיפון - 160 גרם (או 40% ממשקלו הכולל של כל הקמח)
סה"כ קמח = 400 גרם
SAF קוואס יבש - 2 כפות. l.
מים - 90 מ"ל
בירה כהה - 150 מ"ל
שמן צמחי - 2 כפות. אני (לקח חרדל)
דבש - 2 כפות. אני (לקחתי דבש כוסמת במרירות)
מלח - 1.5 כפית
רגע שמרים SAF - 1.5 כפית
עולש מיידי - 0.5-1 כפות. l (נוסף רק כדי להחשיך את הלחם)
תבלינים ללחם - 1.5 כפית. (אופציונאלי)

בכל זאת, עם לחם שיפון, זה לא מסתדר לי. לקחתי את המתכון הזה והקולובוק בכלל לא עבד. לקחתי 100 גרם פחות קמח והחלפתי את הקוואס היבש במלט. הבצק (הלחמניה) היה איטי בהתחלה, הוסיף כמה כפות. l. נראה שהקמח נעשה צפוף, אך צורתו של לחמניה לא רכשה, ולא עלתה כלל. והתוצאה הייתה מפלצת טעימה ונאפה בסך הכל.
איש זנגוויל מקמח שיפון חיטה (כיתת אמן)
טרטילה
איש זנגוויל מקמח שיפון חיטה (כיתת אמן)
החבר הכי טוב שלי
מתאים רק לתערוכת פסלים.
מנהל

מצטער...

אם הבצק לא תפח, אז כיצד לבדוק ולהפעיל שמרים?

אני מאמת לחלוטין את המתכונים והמתכונים שלי. לכן, במתכונים שלי, אתה רק צריך לשלוט במאזן הקמח-נוזלי.

אם הקולובוק קשה לוותר, נסה זאת:

אנו נסמן סימניות למוצרים על פי העיקרון של "קמח במים".
עיקרון זה עובד טוב מאוד כאשר אתה מנסה מתכון לחם חדש ואינך בטוח לגבי הכמות המדויקת של קמח ונוזל וללישת בצק שיפון חיטה (או שיפון).

כך מתאר V. פוקלבקין (סודות המטבח הטוב) שיטה זו:
כמות הקמח לעולם לא נקבעת מראש כשמכינים מוצרי קמח (לחם), כי הכל תלוי בכמה מהתערובת הנוזלית שהתבררה: מה ההרכב הספציפי שלה וכמה קמח זה יכול לספוג. אם, עם זאת, כדי לקבוע את כמות הקמח מראש, כמעט ולא ניתן להתאים את הנוזל אליו באופן מדויק, מכיוון שערך זה הוא משתנה הנתון לתנודות... תכולת שומן שונה, צפיפות חלב, קשיות מים, גודל ביצה, חמאה ועקביות שומן, כמו גם טריות השמרים והשפעתם על החלק הנוזלי משפיעים גם כאן.
לכן, אל תיתנו אמון רב במתכון שבו נקבעת כמות הקמח "במדויק" לבצק הלחם. ככלל, הוא אינו מספק הזדמנות להשיג מוצר איכותי, למרות מאמצינו הטובים ביותר.

לפי הכלל של פוקלבקין הזה נלוש את הבצק ללחם.

נסו ללכת מההפך: ראשית, כמות הנוזלים (הכל לפי המתכון) וכעת מוסיפים קמח וחומרים יבשים בהדרגה, ומערבבים עד שנוצר לחמנייה.

ונסו לקרוא את הטקסט בזהירות רבה - שם הכל חשוב!
אוגוסטו
לאחר שני הניסיונות המוצלחים הראשונים להכנת לחם לבן ב- KP מהנושא "הלחם הלבן הפשוט ביותר מקמח חיטה".
החלטתי לאפות לחם מהנושא הזה, ואז זה התחיל. המנה הראשונה עלתה במהירות אך לאחר האפייה הגג הפך שטוח, אם כי הלחם התגלה כרגיל.
חשבתי שזה נעצר, בניסיון השני צמצמתי את השמרים, אבל בתחילת האפייה הבצק עדיין לא תפח. הוא החל להתפתל, עצר את התוכנית לאפיית לחם לבן, הוציא את הדלי וכיסה אותו במקום חם ובחר על הכיריים לחם לבן מהיר, ובעודו הסתובב ללא דלי, הבצק עלה בחום, אבל הפסיק שוב בזמן האפייה. הלכתי וקניתי את הטופס L7 והכל התחיל להסתדר לי. אני מתערב ב- HP, בתוכנית הראשונה יש שתי הבטחות, ואז ההגהה הראשונה למשך כ -20 דקות, אני מוציאה את המלאי מחדש ומעבירה אותו להגהה השנייה בתבנית, ושולטת חזותית בעלייה פי 2-2.5. כעבור שעה וחצי בתנור לא מחומם על 180 צלזיוס למשך כשעה. לא הוספתי קוואס עולש, שיפון מלא, (אשתי שאלה, למרות שראיתי שיש גישה מיוחדת לטפט, אבל עדיין לא התעמקתי בזה), ונראה כאילו מסתבר.))
איש זנגוויל מקמח שיפון חיטה (כיתת אמן)
איש זנגוויל מקמח שיפון חיטה (כיתת אמן)
איש זנגוויל מקמח שיפון חיטה (כיתת אמן)
מנהל

לחם נהדר! אין אפילו על מה להגיב
אפו לבריאות והציגו מתכונים משלכם
סווטה-לאנה
שלום! תגיד לאופה טירון, אני אופה לחם משיפון, הכל בסדר, אבל השאלה עלתה, אני מנפה את כל הקמח, הכל ברור עם חיטה, אבל השיפון שלי מתקלף וכשאני מנפה, כמעט כל הסובין נשאר המסננת, או אולי זה לא סובין
או שלא צריך לסנן קמח קלוף ... באופן כללי, לעזור לפתור ספקות

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם