איש זנגוויל מקמח חיטה (כיתת אמן)

[איש זנגוויל חיטה]

איש זנגוויל חיטה

השאלה הכואבת ביותר והבעיה הכואבת ביותר בעת אפיית לחם במכונת לחם היא מבנה הקולובוק, ואיך מכינים את הקולובוק "הנכון".
כבר כתבתי מספיק על הקולובוק הנכון בנושא אפיית לחם בייצור לחם.

הקולובוק הנכון הוא שכשאתה מקבל חתיכת בצק ופירור לחם מוגמר מתאים לך ולמשפחתך.

שוב אני יכול רק לומר - ללמוד להרגיש את הבצק, את מבנהו, את רכותו, את מצבו!
להתבונן, לנתח, לזכור, לרשום, לצלם וכו '!

אני מציע להסתכל שוב על מצב הקולובוק בעת לישת הבצק

היום יש לי מתכון כזה ללחם חיטה (אפשר לחזור עליו)!

קמח חיטה - 450 גרם
מי גבינה מגורד - 200 מ"ל.
מלח - 1.5 כפית
סוכר - 1 כף. l
דבש - כף 1. l
שמן - 2 כפות. l. (חמאה 1 כף. l, שמן זית 1 כף. l)
תפוח עץ - 1/2 תפוח עץ טרי על פומפיה דקה.
רגע שמרים SAF - 1.5 כפית.

הערה: העיקרון של הנחת מוצרים "קמח במים", אז הייתי צריך להוסיף 3 כפות. אני קמח.
לישתי את הבצק ביצרן לחם במצב בצק.

מנפים את הקמח לפני שמניחים אותו בדלי של הלחם.

למה צריך לנפות קמח.

הנה תמונה קמח לא מנופה - גושים וקיבולי קמח נראים. קמח כזה עשוי להכיל מזיקים מקמח שונים ופשוט אשפה.



תמונה זו כבר מוצגת קמח מנופה - זה נראה קליל ומאוורר יותר ויש וודאות שאין שום דבר מלבד הקמח עצמו.



עכשיו אנחנו מסתכלים על התצלום.

צילום ראשון - ערבוב מראש.



את המוצרים מכניסים לדלי, סכין הלישה מסתובבת, הלחמניה מסתובבת. כך נראה הקולובוק שלי - התמונה צולמה על ידי סיבוב הקולובוק בדלי במהלך הלישה. איש הג'ינג'ר מעט מתוח, אבל הוא יהפוך ליותר רך עם הלישה של הבצק הראשי. צורת הלחמניה היא כדור, המשטח לא אחיד, מחוספס. הבצק מודבק לידיים. זה נורמלי, מכיוון שהבצק במנה הראשונה רק מערבב קמח ומים, הגלוטן עדיין לא התפתח.
תמונה שנייה - ערבוב מראש נגמר



במשך 11 דקות של ערבוב מראש לא קרה שום דבר משמעותי - הלחמניה היא אותו משטח לא אחיד וקרוע.

אבל הלחמניה עצמה נוצרה כמו שאני זקוקה לה בעקביות. אני בודק את מצב הקולובוק לאחר לישה מראש בגב היד, באצבעות כפופות. על פי הרגשות שלי, לאחר הערבוב המקדים, הלחמניה צריכה להיות כמו כדור וקפיץ. איש הג'ינג'ר ממשיך להיצמד לידיים שלך כאשר אתה לוחץ עליו.

הנקודה השנייה היא שבמצב רגוע הלחמניה מתחילה לשקוע לתחתית הדלי. זה גם נורמלי - הבצק רך, דביק מורכב מקמח ומים (נוזלים) ולא יחזיק את צורת הכדור.
תמונה שלוש - המנה השנייה (הראשית)



ראה כיצד הלחמניה השתנתה במהלך האצווה הראשית. המיקסר מניע את הלחמניה בצורה אינטנסיבית יותר, הבצק מתחיל להתחמם מחיכוך על דפנות הדלי. הבצק נעשה רך ופלסטי יותר.

כזכור, אמרתי שבמהלך הלישה המקדימה הלחמניה הייתה מעט הדוקה, ולכן ה"הידוק "הזה נעלם במהלך הלישה והלחמנייה נעשתה רכה יותר, כמו שאני צריך לחם.

שוב אני מנסה את הלחמניה בגב היד שלי, וגם מרגיש אותה בכל חמש אצבעותיי, מחבק את הלחמניה מכל עבר.
בתצלום זה איש הג'ינג'ר נמצא במצב של תנועה לאורך הדלי, עצם השכמה מריצה אותו בחריצות במעגל.
התצלום הרביעי הוא סוף האצווה.



הלישה הסתיימה. האיש זנגוויל נשכב ביתר נוחות בתחתית הדלי. המשטח חלק, רך, פלסטי, לא נדבק לידיים. הבצק הזה כבר לא נדבק לידיים שלכם. איש זנגוויל אינו שומר על צורתו - זה נורמלי.

ואז הבצק עובר להגהה הראשונה (תפיחה).
הצילום החמישי - העלאת (הגהה) של הבצק.



שימו לב כמה יפה ובעל פני הבצק - זה תענוג להסתכל!

התמונה צולמה כבר בתום ההגהה - 1.08 שעות עברו במצב בצק.

ואז הלישה צריכה להתקיים ואז העלייה השנייה (הגהה) והאפייה, אם אתם אופים לחם במצב הבסיסי (ראשי) למשך 3.50 שעות.

אבל את הכנת הבצק עשיתי במצב בצק - מכיוון שאמשיך להוכיח ולאפות לחם בתנור.
יש רצון להסתכל הלאה - הצטרפו אלינו! עוד כמה תמונות של אפיית לחם בתנור - אני מקווה שזה יעזור בעתיד, וזה כל כך פשוט - שזה גם מעניין לראות.

[תמונה 6 - הנחת הבצק על השולחן.]

לך על זה...

תמונה 6 - הנחת הבצק על השולחן.



כך נראה הבצק לאחר ההגהה הראשונה - יפה!
כאן, על פני הבצק, שלחתי חתיכת בצק - כבר נוצר קשירת טורניר (חוטים) גלוטן, שבלעדיהם הבצק ולא הבצק בכלל. נסו למשוך את הבצק בעצמכם.

הבצק בפנים נובע כשאתה לוחץ עליו ביד, תוסס. בועה גדולה נראית בפינה השמאלית התחתונה - פעולת השמרים. העין שמחה להסתכל על הבצק.

אותו דבר נצפה אצל יצרנית הלחם שלך - רק שאתה לא יכול לראות את זה מאחורי קירות הדלי.
תמונה 7 - הכנת תבנית אפייה.



אני לוקח צורה בגודל מתאים, מבריש אותה בפנים עם מברשת עם שמן צמחי (מעט) ומפזר עליה מעט קמח.
תמונה 8 מעצבת את הבצק להנחה לתבנית.



ללוש את הבצק היטב על משטח שולחן מקומח. נקבל נקניק כזה בדיוק, אחיד ומסודר. בועות מופיעות במקומות על פני היצירה.
תמונה 9 - סטיילינג.



חתיכת הבצק ממוקמת בקפידה בתבנית. עכשיו נחליק את הבצק בצורה חלקה על פני השטח כולו, נחליק אותו בעדינות - לא למעוך אותו יותר מדי!
אנחנו מכינים חתכים בבצק בעזרת מספריים.

אנחנו מוציאים את הבצק בצורה להגהה השנייה בתנור בטמפרטורה של 30 * צלזיוס - נותנים לו לעמוד עד שהוא מכפיל.
הוכחה אינה התייחסות בזמן - אלא בעלייה בנפח.
תמונה 10 - הגהה הסתיימה



כך הבצק נראה מקרוב.



הבצק תפח טוב מאוד ונראה יפה מאוד ומושך. בתצלום נראה כי הבצק התנשא מעל הגג - למעשה, רק פעמיים. אינכם צריכים להעלות את הבצק גבוה יותר, מכיוון שכאשר התנור מתחמם הוא עדיין יעלה לגובה הרצוי. הבדיקה מראה שהוא עלה כמו שצריך - ואז הוא כבר יעקוף ואולי לא ישמור על צורתו.

כשאנחנו מכניסים את חתיכת הבצק לתנור ומפעילים את החימום ב- 180 * C - התנור מתחיל להתחמם בהדרגה ובמקביל גם הבצק מתפח. זה יימשך עד שהטמפרטורה בבצק תגיע ל 55-60 * צלזיוס - ואז השמרים כבר לא יעבדו ותפיחת הבצק תיפסק. יתר על כן, קרום רוח מתחיל להיווצר על חתיכת הבצק, ואז הוא יתכהה ויהפוך שזוף וקשה.

לעתים קרובות נשאלת השאלה - באיזה תנור לשים את הבצק - חם או קר, ואיפה להמיס את הבצק - בתנור, או על השולחן.
התאמתי לעשות זאת: הגהה בתנור בטמפרטורה של 30 * צלזיוס - חימום התנור ל -180 * צלזיוס יחד עם ההכנה - אפייה.

אתה יכול להמיס את הבצק על השולחן, ואז להכניס אותו לתנור חם.
זה נוח לך באותה מידה. אך שימו לב להגהה ולא יותר מהכפלת הבצק, שכן בכל מקרה הבצק יגדל ברגע שתכניסו אותו לתנור חם. מדוע - ראה את ההסבר לעיל.
תמונה 11 - שתילת התבנית בתנור.



לפני שתילת התבנית בתנור, משמנים את החלק העליון של הריק בביצה טרופה ומפזרים שומשום לבן. רק אתה צריך לעשות זאת בזהירות רבה - הבצק עלול ליפול!
תמונה 12 - הלחם מוכן!



כפי שניתן לראות בתצלום, חתיכת הלחם ממש עלתה בנוסף - השווה לתצלום קודם, כשרק הכנסנו אותו לתנור - זה בדיוק מה שאמרתי לך למעלה, אל תכין את הבצק ליותר מהוכחה כפולה!

אני שולט במוכנות האפייה בעזרת בדיקת טמפרטורה, אותה אני תוקע לקרום הלחם כשהוא כבר קשה במהלך האפייה.במקביל אני מוריד את טמפרטורת התנור ל 165 * צלזיוס, כך שהלחם נאפה רק בפנים, אך הקרום כבר לא הפך לאדום ונשרף.

הלחם מוכן לחלוטין כאשר הטמפרטורה במבחן הטמפרטורה מראה 94-96 * C - אין טעויות ותוצאת האפייה מובטחת!

הנה חתיכת לחם!

אני מקווה שהתמונות וההערות שלי יעזרו לך להבין שוב את המורכבויות של היווצרות ומבנה הקולובוק ואפיית הלחם.
אותם תהליכים מתרחשים אצל יצרנית הלחם שלך בעת אפיית לחם ביתי.

רק כשאופים לחם בתנור, הרבה יותר נוח לשלוט בתהליכי הגהת הבצק ולהתערב במהלך התהליך במידת הצורך.

בהצלחה לכולם!

[איש הג'ינג'ר צריך להיראות כמו כדור עגול וחלק, ללא פסים, פסים, שברים, מסודר, לפגר מאחורי קירות הדלי, להסתובב במרכז הדלי בתחתיתו.אם אתה נוגע בלחמנייה באצבעותיך (יש לעשות זאת פעמים רבות בזמן הלישה), עליו להיות אלסטי, קפיצי ולא להידבק, ולא להיצמד לאצבעותיך. אל תהססו להכניס את האצבעות לדלי באצבעות פרושות ולחבק איתן את הלחמניה כדי להבין את רכותה, את עקביות הבצק.לשם השוואה - זה מרגיש כמו שצריך להיות: א) תנוך אוזניים, - ב) חזה נשי אלסטי, ג) ישבן של ילד קטן, ד) בטן של חתול ישן, ה) השוואות דומות אחרות אפשריות, ולכן בחר חפץ להשוואה ולתרגול, לפני לישה של הבצק.]

שלום! בקש מלחמנייה מקמח חיטה עם מתכון כלשהו ללחם לבן לא צריכה להיצמד לידיים, לקירות. אני מענה "צרפתי" בפנסוניק.

שוב אני מבקש ממך להסתכל היטב בתצלום של חתיכת הבצק-קולובוק, אתה יכול לראות בבירור את העקביות של בצק החיטה. הבצק רך, מסודר, הוא לא נדבק לידיים שלכם - הוא יכול להידבק, אבל הוא לא נדבק!

אחזור על עצמי בתיאור הקולובוק מתוך המדריך לאפיית לחמים:

לאחר הלישה השנייה, חתיכת הבצק נראית ממש כמו לחמנייה או כדור שמתגלגל בתוך x / תנור.
איש הג'ינג'ר צריך להיראות כמו כדור עגול וחלק, ללא פסים, פסים, שברים, מסודר, לפגר מאחורי קירות הדלי, להסתובב במרכז הדלי בתחתיתו.
אם אתה נוגע בלחמנייה באצבעותיך (יש לעשות זאת פעמים רבות בזמן הלישה), עליו להיות אלסטי, קפיצי ולא להידבק, ולא להיצמד לאצבעותיך. אל תהססו להכניס את האצבעות לדלי באצבעות פרושות ולחבק איתן את הלחמניה כדי להבין את רכותה, את עקביות הבצק.
לשם השוואה - זה מרגיש כמו שצריך להיות: א) תנוך אוזניים, - ב) חזה נשי אלסטי, ג) ישבן של ילד קטן, ד) בטן של חתול ישן, ה) השוואות דומות אחרות אפשריות, ולכן בחר חפץ להשוואה ולתרגול, לפני לישה של הבצק. השוואות אלו נלקחו על ידי מהפורום וממקורות אחרים.
כל אופה מעריך את תחושותיו ממגע אישי עם הקולובוק לטעמו ומתאר את מצב הקולובוק.
איש הג'ינג'ר צריך להיות כל כך עקבי (קצת יותר רך או קצת יותר קשה), שיתאים לך אחר כך בלחם המוגמר, אבל בלי נישואי פירור וכיפה של הלחם המוגמר

אין זה מקובל שלקולובוק יש צורה של "פסיק", לטפס על צלע הדלי בקצה אחד ולתקן אותו בקצה אחד (נשאב פנימה), ומתחתיו נלוש על ידי סכין לישה, ודחיית קמח (שומן נוזלי) נראה בתחתית הדלי.

המצב גם לא מקובל כאשר לחמניה אחידה ויפה כלפי חוץ מסתובבת עם סכין לישה, ובאותה עת יש דייסת קמח (מריחה נוזלית) מתחת ללחמניה.
שני מצבים אלה ("לא מקובלים") מעידים על קיומו של עודף נוזלים בבדיקה.

פרטים נוספים: #

מנהל תודה רבה על כיתת המאסטר, הלחם על פי המתכון שלך יצא, לדעתי הוא היה מוצלח


בלישה הראשונה, השליטה בקולובוק הוסיפה רחוב 1. אני מים, שאר התהליך לא. אין חלון צפייה. אבל יש "אבל". שינה את יצרנית הלחם ל- PANASONIC 2500 התנור מרוצה בפעם הראשונה. תודה על הטיפים והמתכון.

[כיצד להכניס תמונה להודעה שלך]

כיצד להכניס תמונה להודעה שלך

ובכן, איך אפשר לטשטש ללא צילום של לחם פירור באורך מלא?

שני הישגים ביום אחד. הלחם הראשון וה"הכנסה "הראשונה של התמונות. ובכן, כך יצא. הקרום קשה בתחתית. קצת חשוך. אבל היא קבעה את עצמה למשטר כזה. והחלק העליון הוא, כמובן, ציורי. אבל זה היה טעים! אמא (עובדת אוכל עם ניסיון עצום) שיבחה את הפירור. אין חנופה. הוא אומר שהוא צודק. לוחץ עליו, לוחץ עליו. זה לא נצמד זה לזה, לא מתפורר. חור נחמד מאוד מהסכמה. טָעִים מְאוֹד! אבל על "הממשק" יהיה צריך לעבוד. מחר אנסה לעשות זאת בלי "משקופים".

[לאחר הלישה השנייה, חתיכת הבצק נראית ממש כמו לחמנייה או כדור שמתגלגל בתוך x / תנור.איש הג'ינג'ר צריך להיראות כמו כדור עגול וחלק, ללא פסים, פסים, שברים, מסודר, לפגר מאחורי קירות הדלי, להסתובב במרכז הדלי בתחתיתו.אם אתה נוגע בלחמנייה באצבעותיך (יש לעשות זאת פעמים רבות בזמן הלישה), עליו להיות אלסטי, קפיצי ולא להידבק, ולא להיצמד לאצבעותיך. אל תהססו להכניס את האצבעות לדלי באצבעות פרושות ולחבק איתן את הלחמניה כדי להבין את רכותה, את עקביות הבצק.לשם השוואה - זה מרגיש כמו שצריך להיות: א) תנוך אוזניים, - ב) חזה נשי אלסטי, ג) ישבן של ילד קטן, ד) בטן של חתול ישן, ה) השוואות דומות אחרות אפשריות, ולכן בחר חפץ להשוואה ולתרגול, לפני לישה של הבצק.]

כדי להשיג שלמות בבצק, אינך צריך לפחד לפתוח את ה- x / תנור במהלך הלישה ולשלוט באצווה!

ובדוק כל הזמן את עקביות הבצק בדרכים הבאות:
לאחר הלישה השנייה, חתיכת הבצק נראית ממש כמו לחמנייה או כדור שמתגלגל בתוך x / תנור.
איש הג'ינג'ר צריך להיראות כמו כדור עגול וחלק, ללא פסים, פסים, שברים, מסודר, לפגר מאחורי קירות הדלי, להסתובב במרכז הדלי בתחתיתו.
אם אתה נוגע בלחמנייה באצבעותיך (יש לעשות זאת פעמים רבות בזמן הלישה), עליו להיות אלסטי, קפיצי ולא להידבק, ולא להיצמד לאצבעותיך. אל תהססו להכניס את האצבעות לדלי באצבעות פרושות ולחבק איתן את הלחמניה כדי להבין את רכותה, את עקביות הבצק.
לשם השוואה - זה מרגיש כמו שצריך להיות: א) תנוך אוזניים, - ב) חזה נשי אלסטי, ג) ישבן של ילד קטן, ד) בטן של חתול ישן, ה) השוואות דומות אחרות אפשריות, ולכן בחר חפץ להשוואה ולתרגול, לפני לישה של הבצק. השוואות אלו נלקחו על ידי מהפורום וממקורות אחרים.
כל אופה מעריך את תחושותיו ממגע אישי עם הקולובוק לטעמו ומתאר את מצב הקולובוק.
איש הג'ינג'ר צריך להיות כל כך עקבי (קצת יותר רך או קצת יותר קשה), שיתאים לך אחר כך בלחם המוגמר, אבל בלי נישואי פירור וכיפה של הלחם המוגמר

זה כתוב בספר הידני לאפייה של לחם ביתי # ושם ניתן לראות גם תמונה של קולובוק בשלבי לישת בצק ואפייה

לכן, אנחנו עובדים עם המבחן, הרבה ולעיתים קרובות ומתאמנים כל הזמן.

[אינסוף]

אינסוףאתה צריך לנהוג כפי שתיארתי במדריך "לגעת בלחמניה בידיים ולהשוות עם מה שנמצא בהישג יד מהמתואר, לפחות עם תנוך האוזן שלך, או יותר טוב עם השד שלך - זה רכות בצק לחם! השד הנשי והלחמנייה דומים מאוד בצורה ובעקביות - אותה צורה ורכות

וווסת ​​את מצב הבצק בקמח ובנוזל עד להשגת רכות הבצק הזו! זה נקרא להשיג איזון קמח / נוזלי בבצק.

רק להסתכל על הלחמניה זה לא מספיק, אתה צריך להרגיש את הבצק בידיים!

ובכן, איך עוד תוכלו להסביר ...

אבל אני מתבייש שהלחמנייה שלי בכל שלבי הלישה לא הופכת חלקה כמו שלך.
זהו, הלכתי להתאמן))))

זה נכון!

נסו להוסיף קמח רק במהלך הבצק הראשון, ואז הניחו את הבצק, ואז כריכה טובה מאוד. אם אתה מנסה להוסיף קמח במהלך הלישה השנייה של הבצק, אין לו זמן ללוש היטב ונשאר מסוקס, בפנים עם שאריות קמח (זיהומים), וכתוצאה מכך, גבעות-הרים ושאריות הקמח על הלחם.

כל זה מתואר במדריך הידני

מצטט את עצמי מאתמול: זהו בצק מקמח מלא
שים לב להתנהגות הקולובוק:
- במנה הראשונה נראה שהלחמנייה מושלמת, רכה ופלסטית - נכון, זה צריך להיות כך, מכיוון שהקמח עדיין לא ספג את הנוזל לחלוטין, הגלוטן עדיין לא התחיל לעבוד.
- זמן המנוחה של הבצק הוא כ- 20-40 דקות (זה שונה לכולם), זה הזמן בו הקמח סופג את הנוזל, גרגרי הקמח תופחים ונוטלים את הנוזל. ואם יש מעט נוזלים הבצק נהיה תלול.
- המנה העיקרית השנייה מתחילה. גלוטן מתפתח, גלוטן מתפתח, אך מכיוון שיש מעט נוזלים, הבצק גם הוא חזק, לא משנה כמה מערבבים אותו. פרטים נוספים: https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=49810.0

אותו דבר קורה עם קמח חיטה. במנה הראשונה הבצק יכול להיות סמיך מאוד, ואז לאחר המנוחה המנה השנייה תהיה תלולה והלחם תלול.
או אם הבצק דק, גם הבצק רע.
בחרו את הממוצע הזהוב: הלחמניה עגולה, רכה, היא יכולה למרוח מעט לאורך התחתית (אך לא להיצמד לדלי עם הקצה), ואז הבצק ייקח כמה נוזלים לפי הצורך בזמן המנוחה, ובמנה השנייה הכל יהיה בסדר.

למדו לקבוע את איכות הבצק במנה הראשונה! הסתכל בתמונות שלי וזכור איך זה צריך להראות

אילו בעיות יכולות להיווצר, תיארתי בפירוט בנושא המדריך לאפייה #

אנא הסביר למתחיל, האם לחמניה מבצק חיטה וסוגי בצק אחרים (למשל כוסמת חיטה, שיפון חיטה, שיבולת שועל וכו ') צריכה להיות זהה או לא?

אנא הסביר למתחיל, האם לחמניה מבצק חיטה וסוגי בצק אחרים (למשל כוסמת חיטה, שיפון חיטה, שיבולת שועל וכו ') צריכה להיות זהה או לא?

לא, הקולובוקים האלה שונים, הם סופגים נוזלים בדרכים שונות, עקביות שונה של בצק.

קרא עוד על ספיגת נוזלים בקמח, קרא על קולובוקים כאן https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

ואני ממליץ לך לעקוב אחר כל הקישורים בנושא הלחם שוב נכשל, עשיתי הכל בקפדנות על פי המתכון. מה יכול להיות לא בסדר? https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

מנהל, בבקשה תגיד לי, יש לי יצרנית לחם בלי חלון צפייה. כשהבצק כמעט מוכן ונותרו 5-10 דקות לפני האפייה, אוכל לפתוח את המכסה.

ב- x / תנור נוצרת הטמפרטורה וההילה הספציפית שלה, ולא רצוי להפריע למצב זה, במיוחד לפני סיום ההגהה, לא תוכל לעזור לבצק בכלום - התוכנית עובדת אוטומטית .

במהלך הלישה ובמהלך המנה הראשונה, מומלץ להתבונן בבצק. אתה יכול להסתכל בעדינות בתחילת המנה האחרונה העיקרית, אם הבצק מתפח כרגיל, אז הכל בסדר.

שלום, תגיד לי בבקשה, אם הלחמניה נראית רגילה, אבל במהלך הערבוב היא עוברת כל הזמן לקצה אחד, מה אני עושה לא בסדר? יצרנית הלחם השנייה שלי, בראשונה הלחמניה הסתובבה בדיוק באמצע, אבל זו לא דומה לאנשים. זה לא משפיע על איכות הלחם, מסתבר נפלא, כאשר לוחצים אותו מלמעלה הוא מחזיר את צורתו במהירות. הכיריים נקבעו במפלס, הוא עדיין לא ללוש כהלכה. אפילו שמתי את הבצק ללוש ואז אותו, אולי זה בתנור עצמו? (אשים צילום של הלחם אחר כך, אכלתי בישיבה אחת). תודה.

אירינה, אחר צהריים טובים!

זה קורה אם הדלי מלבני או שיש לו שני מערבלים. את הבצק מערבבים בפינה אחת. אם הלחמניה מעורבת בדרך כלל, אז תן לה להשתלשל בפינה אחת.
אפשרויות נוספות אפשריות:
- אם כמות הקמח מספיקה והלחמנייה גדולה, אז הבצק יתיישר בהדרגה במהלך ההגהה, הלחם יתגלה כרגיל.
- אם אין מספיק בצק, אז הלחמניה יכולה להתיישב בפינה אחת ולהישאר בפינה והלחם יתגלה כחד צדדי.
אתה יכול לגעת בבצק עם היד, ולפני ההגהה האחרונה, להניח את הבצק עם הידיים במרכז (אתה יכול אפילו להסיר את המרית), לתת לבצק להתרחק ואז אפיית לחם תימשך

שלום אדמיניסטר! קודם כל, תודה רבה על מידע ועבודה כה יקרים, על המתכונים והתמונות הקסומים שלך! יש לי רק שאלה אחת, יש לי תנור הסעה, טוב, אני אופה לחם לאחרונה (שבועיים), עולה שאלה מתמדת, לאיזו טמפרטורה ניתן לחמם את התנור אם ב +30 יופשר בו הלחם. אני ממש לא רוצה להוציא אותו מהתנור. הנה הטקסט שלך - לעתים קרובות הם שואלים את השאלה - באיזה תנור לשים את הבצק - חם או קר, ואיפה להמיס את הבצק - בתנור או על השולחן.
התאמתי לעשות זאת: הגהה בתנור בטמפרטורה של 30 * צלזיוס - חימום מראש של התנור ל -180 * צלזיוס יחד עם החומר - אפייה. -אם הבנתי נכון, לאחר +30 מיד לשים +180, ובטמפרטורה זו לאפות עד למכרז, או שאתה יכול להגדיל את זה עוד יותר? העובדה היא שבמתכונים רבים הם כותבים מאפים בטלפון 230 +, מה צריך לעשות במקרה זה? אני באמת מקווה לעזרתך ולעצותיך, תודה מראש!

יום טוב! תודה על המילים החמות!

עליכם לשים לב למתכון הלחם, לתוכנו ולכותב המתכון, לטכנולוגיית האפייה בה הוא משתמש. הם יכולים להיות שונים לחלוטין!
להבנה, קראנו את הנושא: כיצד לבדוק את מוכנות הבצק לאפייה? טמפרטורת בצק מוגמרת https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0

יתר על כן, האפייה שונה באופן היווצרות הבצק: עובש ואח.
לחם מעוצב נאפה בתבנית, הבצק יכול להיות מעט רך וצפוף יותר, בכל מקרה, בעת הגהה ואפייה, צורת וגובה הלחם נתמכת על ידי דפנות התבנית.
לחם האח נאפה על האח, כלומר ללא צורה, אלא בצורה של כיכר או שטיחים. בצק כזה מניחים בסלסילה או פשוט על תבנית עם נייר אפייה, ומועברים לתנור לאפייה. בכל מקרה, בצק כזה נאפה על תבנית עם נייר אפייה, על אבן ללא צורה. וכאן הרבה תלוי בעקביות הבצק: הבלילה תתפשט לרוחב, תקבל צורה של עוגה.
זאת, אם נדבר בקצרה רבה על צורתם ועקביותם של בצק ולחם.

כשפרסמתי את המתכונים הראשוניים שלי, המשכתי מצורת ההגהה הממוצעת וקצב האפייה, רק כדי להתוות את המתאר למי שמתחיל לאפות לחם.
אם אתה רק מתחיל להכין לחם, נסה את הדוגמאות האלה לאפייה, הן יעזרו לך להבין את זה ואז להעתיק מחברים אחרים ולהתנסות בעצמך. הדבר החשוב ביותר הוא להבין את המשמעות, את עקרון הבצק, האפייה.

לחם מעוצב.
אנו מחלקים את הבצק במהלך ההגהה השנייה, בטמפרטורה של 26-28 * צלזיוס, אך לא גבוה מ- 30 * צלזיוס, זו הטמפרטורה האופטימלית ביותר להוכחת הבצק.
אנו מחלקים את הבצק (לכל צורה של אפייה) רק עד להכפלת חתיכת הבצק! יחד עם זאת, אנו לא שמים לב לזמן, הבצק תמיד יגיד לעצמו כמה זמן הוא צריך להוכיח בזמן נתון ועם המרכיבים הנתונים.
ישנן שתי אפשרויות להתקנת הטופס בתנור:
- הכניסו את התבנית לתנור שחומם מראש ל -180 * צלזיוס. במקרה זה הבצק יתחיל להתרחב בצורה חדה בהשפעת אוויר חם.
- הכניסו את התבנית לתנור והפעלו את החימום ב- 180 * C, בעוד הבצק יעלה בהדרגה ככל שהטמפרטורה בתנור עולה.
בכל מקרה הבצק יגדל לראשונה לאחר השתילה בתנור, עד שהטמפרטורה בתוך הבצק תגיע ל 55-60 * צלזיוס, ולאחריה השמרים מפסיקים לעבוד והבצק מפסיק לגדול. נאפה לחם. נכונות הלחם נקבעת באמצעות בדיקת טמפרטורה, כאשר מגיעים לקצב. 96-98 * עם הפירור בפנים הלחם מוכן! אפשר להוציא אותו מהתנור ומתבנית ולהניח על רשת לצינון.

לחם האח.
תנאי ההוכחה זהה לעיל.
אנחנו מסדרים מחדש את הבצק המוגמר בתנור שחומם מראש ל -230-250 * צלזיוס, ולאחר 5-7 דקות מיד מורידים את הקצב. עד 200-210 * C ואז נחסיר אותו על פי התוכנית. בטמפרטורה כה גבוהה הלחם "מתפוצץ" מבפנים, הבצק מתפשט בחדות, ולא יהיה שטוח.
באופן זה, טוב לאפות כיכרות.
אך ניתן לאפות כיכרות הן על פי העיקרון של לחם פח (אך ללא צורה) והן כלחם לחם.

זה קצר מאוד מה שאפשר לומר כדי לענות על השאלה. אז אתה צריך להסתכל על המתכונים ולדבר ספציפית על כל מתכון.

תודה רבה על הסבר כל כך מפורט וברור!

שלום! האם ישנן אותן דרישות ללחמניה העשויה מקמח חיטה מכיתה א 'כמו לאיכות פרימיום (אני לא יודע באיזה נושא להצביע על הבעיה)? העובדה היא שהקולובוק אינו מתנהג כלל כמו חיטה (העקביות, המבנה, הגמישות שונים). כאשר מוסיפים קמח לקולובוק, השאריות אינן נספגות, אינן נצמדות זו לזו ואינן מתערבבות עם הקולובוק (ובכן, בקושי ברור), למרות שהקולובוק מימי בעליל.

הדרישות זהות לחלוטין לכל סוג של קמח בשילוב עם קמח חיטה רגיל או קמח פרימיום.

ציטוט: כאשר מוסיפים קמח לקולובוק, השאריות אינן נספגות, אינן נצמדות זו לזו ואינן מתערבבות עם הקולובוק (ובכן, בקושי ברור), למרות שהקולובוק מימי בעליל.

זה אומר שמשהו נעשה לא בסדר, החומרים לא נמדדים כל כך, ביחידות הלא נכונות, מידות וכן הלאה ... התערובת היא באיכות ירודה, קמח ונוזל מוסיפים בזמן הלא נכון, וכך ב ...
תנו כאן מתכון מלא ללחם, עם תיאור מה, כמה, איך ומה נמדד, באילו יחידות ורצוי צילום של האצווה.

קל לעבד קמח חיטה בכיתה א ', במיוחד בשילוב עם קמח חיטה רגיל, בקמח כזה אין רק יותר מ -8% סובין

כן, עובדת העניין היא שיש לי רק מתכון אחד (כבר שמתי את היד עליו).פשוט החלפתי את ה- w / s עם הראשון. בפעם השנייה אין לחם. והלחמנייה כל כך מוזרה, ובכן, מאוד

[מנהל]

מנהל תודה רבה על העבודה שלך. ישבתי באתר חודש וקראתי הכל. אני מאחל לך בריאות, כוח יצירתי, השראה לבלתי ידוע, סבלנות (מענה לשאלות). אתמול קניתי את HB, צפיתי בקולובוק בידיים רועדות, נראה שזה עובד.

שוב תודה.

[לסדה]

לסדהאלנה, מזל טוב על הלחם הראשון שלך!

[לנה]

לנה, חתיכת לחם נפלאה. המשך כך! לא פלא שקראתי את הנושא!

לנה, תודה על המילים הטובות!

[מנהל, סזאלסטר]

מנהל, סזאלסטר תודה. אני אנסה.
מנהל ראיתי במתכונים שלך "פוקצ'ה" אני רוצה לנסות. תוך כדי לימוד תיאוריה.

שלום! עזור לי בבקשה. אני בכלל לא יכול לעשות את זה כל כך קולובוק. ליתר דיוק, בפעם הראשונה זה התברר, אבל הלחם לא נאפה בכלל. אחרי המצב הראשי (לחם קלאסי) הייתי צריך להעלות אותו על חימום למשך שעה נוספת. הלחם הושחם, אך האמצע היה עדיין כבד. בכל הפעמים שלאחר מכן, הבצק לא לוש כלל. הנחתי את הסכין, הנחתי את הקערה כהלכה (טוב, באופן עקרוני, אי אפשר לשים אותה נכון). בדקתי את זה בלי בצק, הסכין מסתובבת, זה נראה כמו שצריך להיות. וכשהבצק שם, הוא לא ללוש. אני שומע שהמנגנון עובד, אבל הבצק בקושי זז, וכדי כדי לראות את התנועה הזו אתה צריך להסתכל מקרוב. בפעם האחרונה לישתי את הבצק בידיים, ואז שמתי אותו על האפייה. בחוץ התברר שהלחם הוא רק מראה לעיניים כואבות, אבל בתוך הפירור הוא קצת לא אחיד, כבד, נפול במקומות. אני שוקל את כל המרכיבים בקנה מידה אלקטרוני למטבח, לקחתי את המתכונים, גם מתוך ספר מה- HP שלי, וגם כאן באתר חיפשתי את דגם ה- HP שלי. אתה יכול להגיד לי מה העניין. האם יש לי ידיים כאלה או בעיות עם HP? מה אתה חושב?

[אין צורך למדוד בצורה מדויקת על המאזניים - חשוב לשמור על איזון הקמח-נוזל / לחמניה!]

פשוט אין לך את הידע והניסיון

אם הסכינים מסתובבות כרגיל, אז כמות המרכיבים גדולה ממה שהתנור יכול לקחת, וכתוצאה מכך בצק לא מושלם. בדוק את ההוראות עבור x / תנור, כמה x / תנור יכול לקחת בצורה אופטימלית. לישה טובה אופטימלית עם 400-450 גרם קמח.

הבצק רטוב, יש הרבה נוזלים בבצק, איזון הקמח-נוזלי מופרע. קחו בסיס למתכונים מהפורום.
נסה גם לאפות לחם לפי כיתות המאסטר שלי, אני מתאר בפירוט רב את העיקרון של לישת הבצק ומראה תמונה. כדי לעזור לנושא הסעיף תוכן החלק "יסודות הכריעה והאפייה"

אין צורך למדוד בצורה מדויקת על המאזניים - חשוב לשמור על איזון הקמח-נוזל / לחמניה!

ותמיד הראה תמונה של הלחם, יהיה קל יותר לתת לך עצות

שלום! עזור לי בבקשה. אני בכלל לא יכול לעשות את זה כל כך קולובוק. ליתר דיוק, הפעם הראשונה התבררה, אבל הלחם לא נאפה בכלל. אחרי המצב הראשי (לחם קלאסי) הייתי צריך להעלות אותו על חימום למשך שעה נוספת. הלחם הושחם, אך האמצע היה עדיין כבד. בכל הפעמים שלאחר מכן, הבצק לא לוש כלל. הנחתי את הסכין, הנחתי את הקערה כהלכה (טוב, באופן עקרוני, אי אפשר לשים אותה נכון). בדקתי את זה בלי בצק, הסכין מסתובבת, זה נראה כמו שצריך להיות. וכשהבצק שם, הוא לא ללוש. אני שומע שהמנגנון עובד, אבל הבצק בקושי זז, וכדי כדי לראות את התנועה הזו אתה צריך להסתכל מקרוב. בפעם האחרונה לישתי את הבצק בידיים, ואז שמתי אותו על האפייה. בחוץ התברר שהלחם הוא רק מראה לעיניים כואבות, אבל בתוך הפירור הוא קצת לא אחיד, כבד, נפול במקומות. אני שוקל את כל המרכיבים בקנה מידה אלקטרוני למטבח, לקחתי את המתכונים, מהספר מה- HP שלי, וכאן באתר חיפשתי את דגם ה- HP שלי. אתה יכול להגיד לי מה העניין. האם יש לי ידיים כאלה או בעיות עם HP? מה אתה חושב?

יש גם קמח באיכות נמוכה, שנותן פירור דביק.

מנהל, אין לי מכונת לחם, אני אופה בתנור.
יש לי מתכונים מהספר של אופה ישראלי ובתוך
כל מתכון צריך להיות ממוקם בתחתית התנור
טופס עם מים רותחים, מה אתה אומר לזה?
הנה לחם השיפון שלי שנאפה על גבי נייר אפייה

וזה נמצא בצורות

כל מתכון צריך להיות ממוקם בתחתית התנור
טופס עם מים רותחים, מה אתה אומר לזה?

לא אגיד כלום. לכל אחד מהסופרים יש את הזכות לחזון שלו לגבי תהליך אפיית הלחם, ויש הרבה טכניקות כאלה.
כולל בפורום שלנו - התבונן במתכוני הלחם המקוריים שלנו, הרבה אינפורמטיבי.

ויש נושאים לזוג אדים מאפים בתנור

טאן, תגיד לי, אני מבין נכון: הלחמניה אחרי המנה הראשונה לא צריכה להידבק לצידי הדלי? קניתי קמח חדש והבעיות התחילו שוב - מיד הלחמניה טובה, אפילו קשה, ואחרי הפסקה והתחממות היא מתחילה להימרח על הקירות. האם זה מעט קמח?

ראשית, אם הלחמניה הדוקה, הקמח הוסט.
אני אף פעם לא מקבל לחמניה הדוקה.
אפילו מעט דביק מקמח שיפון, אבל יוצא טוב
מדפנות הקערה.
הבצק חייב לנשום, זה מה שאמי תמיד אמרה.

למדתי הרבה על הקולובוק, בזכות האתר הזה, אבל הוא מיד הדוק, ואחרי 30 דקות, כאשר הלישה עברה, הוא עמד והופך לנוזל, כאילו הקמח צף, אם כי אני תמיד לוקח חברה אחת, אבל זו אצווה חדשה. יש לי דלי ל -2 מערבלים, אם אשים פחות, זה כנראה יהיה נוזלי בכלל. אולי בתהליך החימום זה צריך להיות כך? או שהוא תמיד "קולובוק יציב"?

מנהל, הגשתי מתכון לחם חדש, אבל לא הגשתי אותו
"נושא" ו"מתכונים חדשים "לא כללו מתכון בסעיף.
מה צריך לעשות כדי שהמתכון ייכלל במדור?

קודם כל, כתוב על איזה מתכון ספציפי מדובר, היכן לחפש אותו

המתכון האחרון נמצא כאן

לחם אירופאי שיפון עם דבש וזרעי קימל (מרקוסי)

בְּדִיוּק! מנהל, כשאנחנו מגישים מתכון חדש, אנחנו חייבים
לפתוח נושא חדש או מתכון חדש?
אולי טעיתי?

מתכון חדש. אתה כותב את המתכון, בכמות ובמרכיבים.

תודה ! אני שמח מאוד שמצאתי את הפורום שלך.
תענוג כזה לבקר אותו.

שלום! קראתי כאן המון, והחלטתי להכין לחמנייה ולחם רגילים, כי לא התערבתי בבצק לפני כן. שמתי את מרכיבי לחם החלב-ביצה - (הכפלתי אותו. עם 2 ביצים) הנחתי בצד שתי כפות קמח, הארכתי את המנה הראשונה והתחלתי לעקוב אחר התהליך. כשראיתי את הסלרי במקום הבצק, הוספתי מיד את הקמח הנדחה. בזמן שהוא אסף אותו, ובעוד שהתחוור לי שהלחמנייה לא תצא, זה היה בצק נוזלי מדי, ההגהה כבר החלה. החלטתי להוסיף עוד קמח מעל וחיכיתי. במנה השנייה שוב היה מעט קמח, אז החלטתי להוסיף עוד. הקולובוק מעולם לא יצא. החלטתי להפעיל מחדש את התוכנית שלי. במנה הראשונה הוספתי שתי כפות עם שקף. מרחתי אותו על הקירות, ספגתי מעט ונשאר מעט בתחתית. הוכחה שוב. החלטתי להוסיף שוב קמח מעל. זה יהיה מיותר, ותאנים איתו, אני רוצה לחם. וצילמתי במהלך ההגהה.
לאחר המנה השנייה נותרה מטחלה כזו. זה פגע בי מאוד. החלטתי לאפות את הנוזל הזה, מה עוד לעשות. אפיתי לחם כזה.
תגיד לי, כמה קמח היית צריך להוסיף? ובכן, איך אוכל להתמודד עם זה נכון?
של. אני לא יכול להוסיף תמונה, זה אסור על פי כללי הפורום.

תגיד לי, כמה קמח היית צריך להוסיף?

התמקדו בטבלה זו כמות הקמח ושאר המרכיבים להכנת לחם בגדלים שונים

טבלה מסומנת, לא אמורים להיות כשלים. והקפידו להתאים את איזון הקמח-נוזלי. אם כמות המרכיבים נבחרה כהלכה, נדרשים מעט מאוד תוספים להתאמת האיזון, בתוך 1-3 כפות. l.

לעזור תוכן הסעיף "יסודות הלישה והאפייה" ובמיוחד הבנת לחם בחם ביתי

שוב שלום! למדתי כיצד לקבוע את הלחות והיובש של הקולובוק, על כך הרבה תודות.
אבל יש בעיה אחת. יש לי מכונת לחם עם שתי לישה ותבנית 1400 גרם
הלחמניה לא מעורבת בצורה זו וזהו!
זה מתכרבל לקרואסון. ובמנה השנייה היא נדבקת גם לדלי. ברגע שלא שמתי את הקניידים, כמה שמן לא הוספתי, כמה קמח לא הוספתי, הוא עדיין מתכרבל לקרואסון אמיתי ולחם קרואסון יוצא בצורת קרואסון מגולגל.אני לא יודע מה לעשות! במנה הראשונה מתקבל קולובוק נפלא, ואחרי 20 דקות מנוחה (פחות אפשרי) הוא הופך לדביק. כמה קמח לא הוספתי במנה השנייה, זה עדיין קרואסון. מה לעשות?

כן, זה המקרה. האיש זנגוויל נוטה לשכמה אחת.

מה לחפש:
- תן לזה להסתובב עם עצם השכמה אחת, רק כדי לקבל לחמניה איכותית, אפילו מתחת לשכמה אחת.
- אתה צריך להסתכל על כמות הקמח בעת הנחת הבצק. ככל שכמות הבצק קטנה יותר (והדלי גדול), הלחמניה נוטה לפינה אחת. שם זה ישקע אחרי הלישה.
- במקרה זה, לאחר הלישה הסופית, במיוחד לפני ההגהה האחרונה, יש ליישר אותה בידיים על פני כל שטח הדלי, ליצור את צורת הלחם העתידי. עכשיו תן להגהה האחרונה ואז האפייה לעבור - הלחם יתגלה מסודר.
- עיין בהוראות לנורמות המומלצות להוספת קמח לבצק.

כן, זה המקרה. איש הג'ינג'ר נוטה לשכמה אחת.

מה לחפש:
- תן לזה להסתובב עם עצם השכמה אחת, רק כדי לקבל לחמניה איכותית, אפילו מתחת לשכמה אחת.
- אתה צריך להסתכל על כמות הקמח בעת הנחת הבצק. ככל שכמות הבצק קטנה יותר (והדלי גדול), הלחמניה נוטה לפינה אחת. שם זה ישקע אחרי הלישה.
- במקרה זה, לאחר הלישה הסופית, במיוחד לפני ההגהה האחרונה, יש ליישר אותה בידיים על פני כל שטח הדלי, ליצור את צורת הלחם העתידי. עכשיו תן להגהה האחרונה ואז האפייה לעבור - הלחם יתגלה מסודר.
- עיין בהוראות לנורמות המומלצות להוספת קמח לבצק.

הבנתי, תודה

יום טוב לכולם !! מנסה להכין "לחם החיטה הלבן הכי פשוט"https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=83080.0 , אך במצב הרב-גרעני במשך 5 שעות, הוספתי כף אחת של קמח רב-דגנים, וקמח חיטה מעורבב ודרגה אחת, רק נוזלים של 270 מ"ל, מתוכם 100 חלב, 1.5 כפות שמן זית וכף חמאה אחת. מלח 1.5 כפית, סוכר 2 כפות, שמרים 1.5 כפית והכמות הכוללת של הקמח 450 גרם לפי המתכון. איש הג'ינג'ר לא הסתדר - הבצק נקרע, שום דבר לא נתקע בשום מקום. החלטתי שזה נוזלי, הוספתי 2 כפות קמח, המסב התחיל לחרוק ולהסריח, אבל הלחמניה לא הייתה מה שהיא צריכה להיות. צילמתי 11 שניות במצלמה, אני לא מצליחה להבין איך להכניס אותה להודעה, לסוג הקובץ הלא נכון, היא אומרת .. זכיתי !!! האם תסיר את זה אם הפרת משהו?

זה מה שאתה צריך להתחיל בעקבות המתכון הלחם הלבן הקל ביותר עשוי מקמח חיטה שם הכל מתואר ומוצג בפירוט רב ויש טיפים רבים.

אתה פשוט לעולם לא צריך לעקוב אחר מתכון "אגורה" לקמח ולנוזל. יש להקפיד על כלל איזון הקמח-נוזלים, מכיוון שתנאי האפייה ואיכות החומרים שונים מבחינתנו.

ותמיד, אם יש צורך, צריך להוסיף קמח לנוזל, ולא להפך, כך יהיה קל יותר ללוש את הבצק.

טטיאנה, אני אבהיר מה בדיוק מעניין אותי - אם הקולובוק הוא מימי, אז אין להעמיס על המסב, כי הוא חורק ונשרף כשהקולובוק תלול מאוד, אבל עכשיו נראה שאתה צריך עוד קמח ... מה כן קולובוק נראה כמו עם מחסור במים?

איך נראית לחמניה עם מחסור במים?

בגלל מחסור במים, חתיכת הבצק תיקרע, מדובללת ותסתובב בחלקים בתוך דלי, ולא תתכרבל לגוש בצק (לחמניה) מסודר.

הדלי יכול לחרוק דווקא מבצק צפוף, שכן קשה לבצק כזה להסתובב בדלי, מה שיגרום לדלי לרעוד ולחרוק. במיוחד אם הלשונית גדולה.

הראה כאן את איכות הלישה והבצק, ואז ניתן יהיה להעריך. אל תשלח לך-שפופרת, שום דבר לא נראה שם.

הבנת לחם בחם ביתי כאן הכל מתואר ומוצג בפירוט.

זו הפעם הראשונה שעברתי ביוטיוב, עכשיו הזמן עד שהמוכנות צריכה להיות גלויה שם הוא 3:40, בתמונה 1:25 - נפלתי על הצד, נשכבתי על המזרן ושתקתי ..

לחמניה רגילה למדי, התיזי טיפת מים (1-2 כפות ל 'בתורם) וזה מספיק. הדלי מוארך, הנה הבצק וקופץ מסביב. רצוי להניח את כמות הקמח האופטימלית.

תודה על תשובות! שלפתי אותו מהדלי לפני דקה. קָטָן. כבד, הגג החליק למטה :) לא אפוי ..