שמרים - סוגים, שימוש, סימניה, בחירה

[מטרת נושא זה היא לאסוף במקום אחד מידע על שמרים בצורת תזכיר, "הכל וקצת".]

מטרת נושא זה היא לאסוף במקום אחד מידע על שמרים בצורת תזכיר, "הכל וקצת".

הנושא מכיל את המידע הקצר הבא על שמרים:

- סוגי שמרים,
- הערכה חיצונית של שמרים דחוסים טריים,
- טיפים לשימוש בשמרים,
- מה חשוב לדעת על שמרים,
- כמות השמרים שנוספה למאפים,
- מה קובע את בחירת כמות השמרים,


סוגי שמרים

שמרים של אופה שייכים למין Saccharomyces cerevisiae. הם גדלים בסביבה עשירה בחמצן, במיכלים מיוחדים עם סלק סוכר, תערובות חנקן ומינרלים. פטריות אלה מופיעות בצורה של פיקדון מוקצף, המנוקה מפני זיהומים באמצעות צנטריפוגה ומים. ואז החומר המתקבל מיובש, נדחס ונמכר בצורה זו.

שמרים טריים (בצורת קוביות). בעת אפיית לחם משתמשים בהם לרוב מכיוון שהם יוצרים את הטעם והמרקם האידיאליים. תכולת הלחות של שמרים טריים היא כ- 70%. סוג זה של שמרים מספק את התסיסה החזקה ביותר הקיימת בשוק. שמרים טריים ניתנים לאחסון במקרר במשך כשישה שבועות בטמפרטורות מתחת ל -10 מעלות.
השמרים הלחוצים צריכים להיות בעלי צבע שמנת אחיד, וכאשר הם לחוצים, הם צריכים להישבר, ולא למרוח (אחרת זה כבר לא שמרים). כמו כל האורגניזמים החיים, שמרים טריים חייבים "לנשום" - ללא גישה לאוויר הם מתדרדרים במהירות, כך שאריזות אטומות אינן בשבילה. בטמפרטורת החדר שמרים כאלה נשמרים לא יותר מיממה. במקרר בטמפרטורה 0 +4 צלזיוס) - עד 12 יום. אם אינכם יכולים לשמור שמרים כאלה במקרר, פזרו עליהם קמח או מלח דק והוא יישאר טרי עוד 3-4 ימים, אם כי הבצק לא יעבוד טוב. לפני השימוש יש לרסק את השמרים ולערבב אותם במים חמים עד לקבלת מסה הומוגנית. העיקר לא להגזים עם טמפרטורת המים: אם זה עולה על 40-42 צלזיוס, השמרים מתים. אם שמרים טריים סוערים, תוכלו לנסות "להחיות" אותם: טוחנים בכף מים חמים בתוספת 1 כפית. סהרה. אם אחרי 10 דקות השמרים מתחילים לבעבע, זה אומר שהיא "התעוררה לחיים". יש לזרוק חתיכות יבשות כהות מבלי להצטער. ויש לקחת את השמרים המשוחזרים כפליים משמרים טריים. אם המיקוד נכשל, ניתן להחליף שמרים בבירה (1/2 כוס) או שמנת חמוצה (1 כוס לכל ק"ג קמח ומרכיבים יבשים אחרים).

שמרים גרגירים. כאשר מיובשים עד 66%, שמרים יתקבלו בצורה של גרגירים קטנים, המוכרים לנו בשם "שמרית". אתה צריך להשתמש באותה כמות של שמרים גרגירים כמו טריים, אבל הם חלשים יותר. היתרון הוא שניתן להוסיף שמרים אלו ישירות לקמח ובכך להבטיח פיזור אחיד לאורך הבצק, בעוד שמרים טריים צריכים להיות מומסים מראש בנוזל. ניתן לאחסן שמרים גרגירים במקרר במשך כשישה שבועות בטמפרטורות מתחת ל -10 מעלות.

שמרים יבשים (רק 8% לחות) מתקבל מתהליך ההתייבשות. מומלץ לשים אותם בחצי כמו טריים.
שמרים פעילים יבשים - גרגירים בקטרים ​​שונים - הם השלב השני בהתפתחות השמרים. הם לא עדינים כמו לחוצים - הם אינם זקוקים למקרר לאחסון, וחיי המדף שלהם גדלים ל 1-2 שנים. ניתן להשוות 100 גרם של שמרים "שלנו" רק ל- 30 גרם של גרגירים יבשים. אגב, הם מבולבלים לעיתים קרובות עם פעולה מהירה ובעת השימוש בהם מעורבבים בקמח.אך על מנת שמרים יבשים יראו את תכונותיהם המדהימות במידה רבה יותר, יש למזוג אותם על פני המים החמים ולהשאיר למשך 10-15 דקות ללא ערבוב. ואז מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה ומוסיפים לבצק.

שמרים במשחק מהיר (או מיידי) הוא הדור האחרון. הם נראים כמו ורמיקלי קטנים מאוד. הם מכילים פוטנציאל רב עוצמה לגידול בצק: הוא עולה פי שניים וחצי עד פעמיים. אין צורך לדלל שמרים כאלה במים, ובאופן כללי יש להימנע ממגע עם מים, סוכר, מלח ושומנים. שמרים כאלה מוסיפים מיד לבצק המוגמר, מעורבבים עם כמות קטנה של קמח.

שמרי בירה
כבר כלפי חוץ שמרי בירה נבדלים בכך שמדובר במסה בצבע כהה יותר ובעלת טעם חד למדי, בגלל המרירות של הכשות.
כוחם אינו משמעותי, השמרים מתפרקים בקלות ועם החשיכה נוספת הופכים לרכים.
הטמפרטורות הגבוהות השוררות במאפיות מזיקות להם במיוחד.
ההשפעה שלהם על הבצק מאוד מוזרה. בהתחלה התסיסה מתנהלת בקצב טוב, במיוחד בשיטת תסיסה קרה. זה מובן שכן שמרי בירה מתסיסים חזק, וג. תמיסת הסוכר חזקה יותר מאלה שאופים: בין 300 ל -350 סמ"ק פחמן דו חמצני בחצי השעה השלישית של התסיסה אינו נדיר. אך פעולת התסיסה לא נמשכת זמן רב. כבר לאחר כמה הפרעות בבצק, התסיסה פוחתת ובהגהה נצפית לרוב גישה איטית מאוד של הלחם שנוצר. בהתאם למהלך התסיסה הזה, הבצק, שהוא רגיל בהתחלה, נרטב, הוא נרטב, נמרח. כתוצאה מכך הלחם מתפשט במהלך ההוכחה.
בתנור, שמרי הבירה כמעט תמיד אינם ניתנים לשימוש. תסיסה בתנור, כל כך נחוצה לתפיחה טובה של הלחם, נעדרת או לא שלמה. הלחם לא מתפח מספיק ונשאר שטוח ונמעך. הקרום שבור, סדוק. הפירור גדול נקבוביות, מחוספס. הטעם והצבע של השמרים מועברים לפירור, ולכן שמרי בירה אינם מתאימים לחלוטין לסוגי לחם גבוהים יותר.
בשילוב עם שמרים דחוסים, החסרונות הללו כמובן מיתנים מאוד. התסיסה הראשונית החזקה המאפיינת את שמרי הבירה הופכת כמות קטנה של שמרי בירה למועילה למדי, ולכן במאפיות רבות היא מעורבת לרוב בהצלחה עם שמרים לחוצים.

[הערכה חיצונית של שמרים דחוסים טריים]

הערכה חיצונית של שמרים דחוסים טריים

ריח שמרים טריים.
ריח שמרים לחוצים טובים הוא טרי ונעים, מעט חמצמץ; הטעם רך ונקי.
החומציות הקשה המורגשת בבצק ישן ומתובל גרוע מעידה על זיהום בחיידקי חומצה אצטית.
ריח טמא ומעט מעופש מעיד על ריקבון מתחיל.

צבע שמרים
יתר על כן, השמרים צריכים להיות רכים, אחידים, צהובים עמומים או צהובים לבנבן.
לרוב - וכמעט תמיד - בחלקי שמרים ישנים יותר, השכבה החיצונית, שעובתה כמה מילימטרים, בהירה יותר, לבנה יותר מהליבה הפנימית, מכיוון שהמשטח החיצוני מתייבש יותר.
אין צורך לערער על כך. פריחה לבנה על פני פיסת שמרים יכולה להתרחש עקב זיהום בשמרים עובש או בתבנית אודיום; זה נקבע על ידי בדיקה מיקרוסקופית.
ראה להלן את המשמעות של רובד שמרים עובש. נגיעות עובש אינה מפחיתה את ערך השמרים; זה פשוט מקולף. אך ברוב המקרים יש צורך לבחון כי השמרים המושפעים מעובש אינם ממש טריים.
שמרים צהובים כהים יותר מציעים לרקוח שמרים.
כיפות לבנות בגרעין עשויות להצביע על תערובת של ישנים שונים, ומכאן עם רמות לחות שונות של שמרים. הצבע הכחלחל-אפור של השמרים נובע ממי הברזל, אך עשוי להיות גם רכוש של גזע זה. זה לא מעיד על ירידה במעלית; אך כאשר נאפה בקמח טוב, זה יכול להשפיע על צבע הקרום.

עקביות שמרים
עקביות שמרים ממלאת תפקיד גם בהערכה חיצונית. השמרים חייבים להיות בעלי קשיות מסוימת.הם צריכים לעמוד בלחץ אצבעות, צריכים לתת שבר "קליפה" ולא צריך להימרח בין האצבעות בעת הלישה. אחרת, לפנינו שמרים ישנים או מזוהמים מאוד. מבחן ההשפעה כביכול משמש לעתים קרובות מאוד. הם שמו חופן שמרים במטפחת ופגעו בו כמו קלע שלוש פעמים על משטח קשה. אם השמרים נשארים יציבים וגמישים, הם טריים וחזקים מספיק; אם הם הופכים רטובים, רכים, הם אינם באיכות מספקת לחלוטין. יותר מדי שמרים עובש הופכים את השמרים שנבדקו לרכים.

הפעלת שמרים דחוסים.

השמרים הקפואים מופשרים לאט לאט (בטמפרטורה של 4 - 6 צלזיוס).

ההפעלה מורכבת מהעובדה שמרים מערבבים במדיום תזונתי נוזלי, המורכב מקמח ותוספים שונים, ומשאירים למשך 30 - 90 דקות.
בתהליך ההפעלה, השמרים אינם מתרבים, אלא יוצאים ממצב האנימציה המושעה והופכים חיוניים. תאי שמרים מתרגלים לסביבה החדשה ועוברים לתסיסה.
ניתן להשתמש גם במי גבינה או מי גבינה להפעלת השמרים הלחוצים.

הפעלה משפרת את כוח ההרמה של השמרים ומאפשרת להפחית את צריכתם ב -20 - 25% כנגד המקובל או לבשל את הבצק בקצב מהיר יותר.

שמרים מתרבים בטמפרטורה של 23 - 30 גרם. עם.

שמרים דחוסים באיכות סטנדרטית צריכים להכיל תכולת לחות של לא יותר מ 75% וכוח הרמה של 75 דקות.
כוח ההרמה או מהירות התפיחה של הבצק הם המדד העיקרי לאיכות השמרים, המאפיין את יכולתו לשחרר את הבצק.

[טיפים לשימוש בשמרים.]

טיפים לשימוש בשמרים.

בדיקת איכות שמרים.
אם אתה בספק לגבי איכות השמרים הטריים או היבשים, ערוך בדיקת שמרים אקספרס בשיטה הבאה.
כמות קטנה של שמרים, חתיכה קטנה של שמרים טריים, שפשפו עם האצבעות לתוך כוס תה, הוסיפו מים פושרים (30-35 * צלזיוס), ערבבו היטב והשאירו לבד למשך 10-15 דקות. במהלך תקופה זו, השמרים צריכים "לשחק" ולהקציף. אם כן, ניתן להשתמש בשמרים עוד באפייה.
שמרים יבשים נבדקים באותו אופן.
שמרים טריים רגילים צריכים לעלות למעלה. אם אין תנועה, שמרים לא יעבדו.

אחסון שמרים.
כדי למנוע את התקלקלות השמרים, יש לאחסן אותם בטמפרטורה שלא תעלה על 6-8 מעלות.
שיטה זו מסייעת גם לשימור שמרים: מוט השמרים מפורר לחתיכות קטנות ומיובש (בקיץ - בשמש ובחורף - על סוללת הסקה מרכזית וכו '); לפני השימוש, השמרים הכתושים מדוללים במים חמים.
אפשר גם לשים מקל שמרים טרי בשקית קמח. את הקרום שנוצר על השמרים יש לקלף בעזרת סכין לפני השימוש בו. הקמח, העוזר בשימור השמרים, אינו מתדרדר ממגע עימם.
ניתן לשמור שמרים טריים באופן הבא: מפוררים אותם, מכניסים אותם לבקבוק נקי, ממלאים אותם במים קרים וסוגרים את הצוואר בכותנה סופגת. יש צורך לשמור בקבוק שמרים במקום חשוך וקריר, להחליף את המים פעם ביום בעונה חמה, ואחרי 3-4 ימים בקור. יש לעשות זאת בזהירות כדי לא לנקז את משקעי השמרים.
אם השמרים פשוט התייבשו "סביב ההיקף" - אין שום דבר רע, רק זמן ההפעלה יצטרך קצת יותר, וזה לא רע לסנן אותו אחר כך - פירורים יבשים עלולים שלא להתמוסס לחלוטין. אם השמרים, להיפך, "צפו" ורכשו ריח לא נעים, אז אתה צריך להיפרד מהם.

התפשטות שמרים.
בצק היא מערכת סגורה בה השמרים חיים, מאכילים, מתרבים ומתים. קצב ההתרבות שלהם תלוי בטמפרטורה ובכמות המזון (הסוכרים) הזמינה. בטמפרטורות גבוהות (30-35 מעלות ומעלה) קצב ההתרבות עולה, בטמפרטורות נמוכות הוא יורד. גורם נוסף המאט את קצב רביית השמרים הוא מליחות הסביבה. בנוסף, מוצרי פסולת שמרים (פחמן דו חמצני, אלכוהול וכו ') מאטים גם את קצב ההתרבות שלהם.
שמרים מתרבה על ידי חלוקת תאים. תא אחד מסוגל להתחלק פי 20-25, כלומר ליצור 20 עד 25 תאים חדשים.אורך החיים של דור אחד נע בין שעה לשבע שעות, תלוי בסביבה וגיל התא האם.

הגהת בצק
מטרת הוכחת הבצק היא מתיחת רשת הגלוטן באמצעות בועות של פחמן דו חמצני שמשחררים השמרים. בזכות הבועות הללו, הגדלות בגודלן ומנסות להתרומם, הבצק "מתנפח" בנפחו והופך אלסטי. ריח וטעם תלויים גם בתהליך זה.

הגהה ראשונה
פעילות השמרים בבצק נתונה לשינויים מהירים. בהתחלה, במהלך הלישה הראשונה וההגהה הראשונה, השמרים נמצאים במצב אירובי, יש הרבה חמצן וחומרים מזינים מסביב, ושמרים מעט יחסית. הם מתרבים בקצב מהיר (זה תלוי בעיקר בכמות השמרים הראשונית, בכמות המלח והסוכר בבצק ובטמפרטורה). ניתן לאפות את הבצק לאחר ההגהה הראשונה, אך אז הוא יהיה לא אלסטי, ונקבוביותיו לא יהיו סדירות.
ההגהה הראשונה של הבצק (בתנאים אופטימליים) אמורה להימשך כשעה, כך שהשמרים "אוכלים" את כל אספקת הסוכרים ומתחילים לפרק את העמילן.
מומלץ ללוש את הבצק קלות בין הגהה ראשון לשני כך שייכנס אליו חמצן.

הגהה שנייה
עם הזמן התנאים משתנים: חומרים מזינים וחמצן הופכים פחותים - חמצן נעקר על ידי פחמן דו חמצני, שמאט את תהליך רביית השמרים. נכון, יש עכשיו הרבה יותר מהם במבחן, אבל הם לא מתרבים. כדי לגרום לתסיסה שנייה (כלומר, לבצק שיעלה בפעם השנייה), יש צורך ליצור מחדש את התנאים לפעילות אירובית. לשם כך יש להוציא פחמן דו חמצני מהבצק התפוח ולהחליף אותו בחמצן טרי. כדי להשיג זאת, יש ללוש את הבצק בידיים, להתחיל מהמרכז ולעבור על פני השטח כולו. המטרה היא לאפשר לחמצן טרי לחדור לבצק כדי שהשמרים יוכלו להמשיך ולתפקד ולהתפשט באופן שווה לאורך הבצק. בנוסף, הודות לפעולה זו רשת הגלוטן נשארת מתוחה וגמישה.
ככלל, ההגהה השנייה מהירה יותר מכיוון שיש בצק הרבה יותר שמרים וכמות הפחמן הדו-חמצני המשתחררת גבוהה בהרבה.
לבצק שנאפה לאחר ההגהה השנייה יש מבנה אלסטי וטעם וארומה עשירים יותר. הנקבוביות שלה אחידות, וגודלן תלוי בכמות המים שמוסיפים לבצק.

[חשוב לדעת:]

חשוב לדעת:

הגדלת כמות השמרים בבצק (נגיד, פעמיים) לא יוביל לאותה עלייה בקצב התסיסה - הן בגלל מאבק השמרים על המשאבים הזמינים (חמצן וסוכר) והן מכיוון שככל שמרים יותר, כך הוא מייצר יותר פחמן דו חמצני, זה מאט את פעילותם.
על אף שאריזת שמרים טריים קובעת שכמות השמרים המומלצת היא 50 גרם לק"ג קמח, אך עדיף להכניסם לחצי (25-30 גרם לק"ג). על ידי הכפלת השמרים, לא נגרום לבצק לעלות במהירות כפולה. יתר על כן, הוא יכול להקנות למוצר טעם לא רצוי.
לחם העשוי מבצק עם מעט שמרים טעמו יותר כמו לחם מסורתי.

מים מאיצים את פעילות השמרים. זה עוזר להם לנוע בחופשיות דרך הבצק, ממיס חומרים מזינים ומקדם את הפעילות האנזימטית שלהם. אם יש הרבה מים בבצק, זה מפעיל את השמרים, ואז הבצק מתאים יותר, והנקבוביות שלו גדלות ויפות יותר. כאשר מוסיפים לבצק שומנים או סוכר וכדי לפצות על שינויים במרקמו, כמות המים מופחתת, הדבר מפריע לפעילות השמרים.

שינוי טמפרטורה יכול להאיץ או להאט את קצב התסיסה. (ללא קשר לריבוי שמרים, הדורש נוכחות חמצן).
קצב התסיסה ב 30 מעלות גבוה פי שלושה מאשר ב 20 מעלות, אך קצב התסיסה ב 40 מעלות הוא רק כפול מ 30 מעלות.
בטמפרטורות מעל 50 מעלות, התסיסה נעצרת.
ב -0 מעלות גם פעילות השמרים נעצרת.
שמרים יכולים לשרוד בהקפאה, אבל רק אם זה קורה מספיק מהר.
הקפאה איטית עלולה לפגוע במבנה התא.
אופים צרפתים מוצאים שהבצק עובד הכי טוב בטמפרטורה של 27 מעלות. בטמפרטורה זו קצב התפתחות הגז מספיק גבוה - הבצק באיכות מעולה, והלחם שמכינים ממנו טעים וארומטי מאוד.
בטמפרטורה של 35 מעלות הבצק עולה מהר יותר, אך משתחררים רכיבים מרים המשפיעים על הטעם; בנוסף, הבצק הופך צמיג יותר.
אל תשתמש בתנור או במיקרוגל כדי להגביר את טמפרטורת התסיסה.
שימוש בתנור או במיקרוגל יכול להעלות את הטמפרטורה במקומות מסוימים עד 50 מעלות ומעלה, דבר שיגרום לפגיעה בלתי הפיכה בשמרים, ולכן בנפח הלחם ובמרקמו. טמפרטורת החדר להגהה מספיקה בקיץ. הבצק מתאים ביותר בטמפרטורה של 27 מעלות. אם הטמפרטורה גבוהה מדי, היא תרכוש טעם מר.

אם תכולת מלח בתמיסת שמרים מעל 1.5% (או 7.5 גרם לכל 500 גרם קמח), זה מנטרל את פעילותם.
אין לערבב מלח ישירות עם שמרים (או להוסיף אותו לתמיסת השמרים). ריכוז המלח הגבוה יחסית מנטרל את השמרים.
מלח מוסף ממש בסוף, כשכל המרכיבים כבר נמצאים בבצק. ואז האחוז שלה קטן, וזה לא יפגע בשמרים.

גַם תכולת סוכר גבוהה מפריע גם לפעילות השמרים. ריכוז סוכר בתוך 5% (או 25 גרם לכל 500 גרם קמח) תורם לתהליך התסיסה, וריכוז מעל 10% (או 50 גרם לכל 500 גרם קמח) מפריע.
יש עקרות בית ששואלות מדוע, כשהן מכניסות סוכר לבצק השמרים, הפשטידות אינן ממותקות. המשמעות היא שכל הסוכר שהשמרים "אכלו". לכן, חשוב מאוד לבחון במדויק את היחס בין כל המרכיבים.
שמרים לא ישחקו ללא סוכר, אך אם יש עודף ממנו, הבצק לא יעבוד. כאשר משתמשים בשמרים חיים (שלנו), התהליך מואט והמוצר הוא בעל טעם מאוזן יותר. כל כך מהר לא תמיד אומר טוב.

הבצק אמור להיות טוב לפחות שעתיים וחצי עד שלוש (זמן חלוקת תאי השמרים) כך שכמות השמרים הכוללת בבצק תכפיל את עצמה. כן, ניתן להגדיל את קצב ריבוי השמרים, אך לתערובות אורגניות יש חשיבות לא קטנה בייצור לחם, הנוצר לאטו ומעניק למוצר המוגמר טעם וארומה עשירים.

[סכום שמרים לאפייה.]

סכום שמרים לאפייה.

שרדניצ'נקו "מוצרי לחם ומאפייה"
לבצק העשוי מקמח מלא ו / או עם שומן, בדרך כלל נדרש יותר שמרים.
שמרים יבשים בצורת אבקה, ארוזים בשקיות במשקלים שונים. הכיתוב על האריזה מציין כמה קמח מתאים לתכולת השקית.
הנפוץ ביותר הוא שמרים יבשים בשקיות של 7 גרם, המקבילות ל- 25 גרם שמרים טריים. שמרים יבשים מוצעים בשקיות של 11 גרם, מה שמתאים לקוביית שמרים טריים במשקל 42 גרם.
היחס בין שמרים יבשים לשמרים טריים הוא 3.6-3.8.
להכנת המתכון הבסיסי לבצק שמרים צריך:
500 גרם קמח חיטה
1/2 קוביות (21 גרם) שמרים טריים או 5.5-5.8 גרם שמרים יבשים.

גרטרוד ויידינגר "לחם תוצרת בית"
כמות בסיסית של מרכיבים לאפיית לחם מבצק שמרים:
500 גרם קמח
20-30 גרם שמרים טריים, או 2 כפיות שמרים יבשים.
כפית אחת - 3.5-4 גרם, סה"כ 7-8 גרם שמרים יבשים.
היחס בין שמרים יבשים לשמרים טריים הוא 2.85-3.75, בממוצע 3.3, מעט פחות ממה שרדניצ'נקו מציע.
1000 גרם קמח
40-50 גרם שמרים טריים, או 3.5-4 כפיות שמרים יבשים.

מאשה קאוקה "לחמים ולחמניות"
מתכון בסיסי לבצק שמרים מכיל:
500 גרם קמח
קוביה אחת של שמרים טריים (42 גרם) או 10.5 שמרים יבשים.
יחס זה של שמרים יבשים וטריים גבוה ממה שמציע צ'רדניצ'נקו.

I. Lazerson - בצק שמרים ללחם.
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1318.0

קמח 1000 גרם,
שמרים טריים (או יבשים) 3% (1% יבשים) לפי משקל קמח, או בגרמים - שמרים טריים 30 גרם, שמרים יבשים 10 גרם (או 2.5 כפיות)

500 גרם קמח
שמרים טריים 15 גרם, שמרים יבשים 5 גרם (או 1.25 כפיות)
היחס בין שמרים טריים לשמרים יבשים הוא 1: 3.

"אוסף מתכונים ללחם ומוצרי מאפה" על פי GOSTs לשנת 1986.
ללחם חיטה העשוי מקמח פרימיום:
קמח 500 \ 1000 גרם
שמרים טריים 5 \ 10 גרם.

יש לציין כי על פי GOSTs נאפה לחם במאפיות בטכנולוגיה שונה לאפיית לחם ומוצרי מאפה בבית.

כפי שניתן לראות מניתוח הכנסת שמרים לבצק הלחם, מחברים שונים משתמשים בכמויות שונות של שמרים לאפייתם, ואם לשפוט על פי צילומי הלחם המוגמר, מושגת תוצאה מצוינת.

שמרים R ו- B והנחתם בבצק

שמרים R ו- B מוזכרים לעיתים קרובות במתכוני לחם מההוראות ליצרני לחם. מהי שמרים אלה?
אלה אותם שמרים שהורגלתם בהם לאפיית הלחם שלכם.
ההבדל היחיד הוא במינון השמרים בעת אפיית לחם לתוכניות שונות.

1. כמות השמרים B מיועדת לאפיית לחם לפי המחזור הראשי (בסיסי) (תוכנית) BREAD.
2. כמות השמרים R מיועדת לאפיית לחם בהתאם למחזור המואץ (תוכנית) BREAD RAPID.
הבחירה של כמות זו או אחרת של שמות תלויה:

בניתוח הנושאים אודות השימוש בשמרים לאפייה באתרנו תוכלו לראות כי כל אחד, בדרכו ובשביל עצמו, בוחר את כמות השמרים הטריים או היבשים על בסיס הגורמים הבאים:

- מניסיוני היישום שלי,
- מהעדפת הטעם שלך,
- מסוג הקמח (חיטה, שיפון, דגנים מלאים וכו '),
- על איכות הקמח ותכולת הגלוטן בו,
- מהכנת בצק לחם קל,
- מהכנת בצק חמאה כבד,
- על איכות שמרים טריים או יבשים שנרכשו,
- האם השמרים אמיתיים או מזויפים,
- מחיי המדף (מרשם ייצור) שמרים,
- מיצרן שמרים טריים (לבוב, דרבנבסקי, צרפתי וכו '),
- מיצרן שמרים יבשים (SAF-moment, FERMIPAN וכו '),
- משיטת הנחת השמרים בבצק,
- ממה לגדל את השמרים, או להניח אותם יבשים,
- על מה לשים את הבצק,
- מטמפרטורת הנוזל לבצק,
- האם אתה מכין בצק בקערה נפרדת, או מיד מכניס אותו לתנור,
- על טמפרטורת האוויר הסביבתי, כולל מוצרים,
- ממרכיבים אחרים של מתכון הבצק (כמות מלח, סוכר וכו ')
- משיטת אפיית לחם ביצרן לחם, על טיימר, בתנור,
- מהמלצות היצרן על השימוש ושמירת השמרים.

תוכלו לנסות ולהמשיך את הרשימה הזו הלאה, אך אפילו ברור כל כך שישנן סיבות רבות להוסיף כמות מסוימת של שמרים לבצק.

קרא את ההמלצות בנושא זה, את העצות וההמלצות של משתמשי הפורום, את המלצות יצרני השמרים והחליט בעצמך את כמות השמרים שאתה רואה צורך להשתמש בבצק לחם ומאפה (מאפה) ואופן הכנסתם הבצק.

[אלכוהול אינו ידידותי עם שמרים.]

מידע לכולם!

לאחרונה קראתי איפשהו באינטרנט (הרשומה לא נשמרה) את זה אלכוהול אינו ידידותי עם שמרים.

אני לא מדבר על בירה, אלא על ניסויים בשמפניה.

שמרים של רגע SAF הם שמרים יבשים מהירים.

מומלץ להניח את השמרים כפי שכותב יצרן מכונת הלחם בהוראות.

אך בפועל, ניתן למקם שמרים בכל סדר, שכן לישת הבצק מתחילה מיד עם הנחת חומרי הגלם והפעלת התנור.

היוצאים מן הכלל הם:
- מאפיית Panasonic מכיוון שיש לה מצב השוואת טמפרטורה והלישה יכולה להתחיל תוך 1.5 שעות לאחר הנחת חומרי הגלם.
- אפיית לחם על טיימר כדי שהשמרים לא יבואו במגע עם מים מבעוד מועד.

[על אודות]

שלום! תגיד לי בבקשה, אני רוצה לנסות לאפות לחם עם שמרים חיים. יש לי x \ n Panasonic 257. כיצד למדוד 20 גרם.שמרים טריים ללא קשקשים? ובאיזה סדר צריך להכניס את השמרים ליצרן הלחם?

אם אין קשקשים, אז אתה צריך לראות כמה שמרים יש באריזה ולנתק על אודות החלק שאתה רוצה. כמובן שלא יהיה דיוק, אבל בלי משקולות, איך עוד?

אם אתה שם טיימר, אז מפוררים את השמרים לקמח. אם אתה אופה מיד, ואז למים.

שלום!!! אתמול קניתי פנסוניק 2500 ושקית השמרים האדומה הבטוחה והלחם לא תפח, אבל הטעם מדהים !!!!!!!! וורונז 'בוא ננסה עכשיו

מזל טוב על הרכישה

כדי להתחיל איתך כאן, בעמוד הראשון של הנושא https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0

למה לא קמת?
- שמרים ישנים
- עליך לבדוק את השמרים להפעלה
- אתה צריך לקנות שמרים ללחם (אבל לא פיצה, או קונדיטורים)
- הכינו את מילוי השמרים הנכון

אנא ספר לי כיצד עדיף לאחסן שמרים יבשים לאחר פתיחתם?

אנא ספר לי כיצד עדיף לאחסן שמרים יבשים לאחר פתיחתם?

לאחר הפתיחה, ניתן לאחסן שמרים יבשים באותה שקית, לאטום אותה באוויר בזהירות ולשפוך מנה קטנה לבקבוק זכוכית כהה ויבש לשימוש יומיומי. את רובו יש לאחסן במקרר, רצוי באזור הקר ביותר, את החלק הקטן יותר ניתן לאחסן בארון המטבח, אך עדיף בדלת המקרר. שמרים מפחדים מאור, לחות וחום, וזו חייבת להיות נקודת המוצא על מנת למצוא את שיטת האחסון הטובה ביותר עבורה.

אנא ספר לי כיצד עדיף לאחסן שמרים יבשים לאחר פתיחתם?

הנה מידע רב על ניתוח אחסון שמרים, קראו https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136710.0

ועדיין, מה ההבדל בין SAF-MOMENTA ל- SAF-LEVURE? כמה אני לא קורא, אני לא יכול להבין ...

ועדיין, מה ההבדל בין SAF-MOMENTA ל- SAF-LEVURE? כמה אני לא קורא, אני לא יכול להבין ...

הרגע הבטוח מונח כמו שהוא, יבש. וסאף-לבור מדולל במים לפני השימוש. והם גם מסריחים מאוד, אלה Saf-levure.

יצרני לחם קטנים יקרים, שלום!
אתה יכול בבקשה להגיד לי מה זה שמרים- B ושמרים-R? קניתי לאחרונה יצרנית לחמים של Panasonic. שם, בכמה מתכונים (לחם לבן רגיל, לחם חלב, לחם דיאט) כתוב שאתה צריך לשים שמרים- B ושמרים- R. בשאר המתכונים פשוט כתוב "שמרים יבשים". עכשיו אני לא יודע איך לאפות כיכר לבנה רגילה.
אפיתי כבר 2 לחמים, אבל מתערובות מוכנות ("אנגלית" ו"גרמנית ") זה יצא נהדר. אבל הכל שם פשוט - הכל כבר מעורב, אתה רק צריך להוסיף את הכמות הנכונה של מים. עכשיו אני רוצה להתחיל לשלוט במתכונים המצורפים ליצרן הלחם.

קרא את הערת השוליים למטה "שמרים -B: לאפייה רגילה. שמרים -R: לאפייה מהירה"
כלומר, לאפייה מהירה שימו את הכמות המתאימה לשמרים R, לאפייה רגילה - הכמות המתאימה לשמרים B

שפכתי שמרים למים חמים, בלי תגובה במשך חצי שעה. אז האם גם שמרים אלה רעים? מה לעשות עכשיו? אופים מסכנים ...

יש שמרים שאוהבים להפעיל אותם עם סוכר וקמח כמות שמרים כזו, טיפה של 1/2 כפית. סוכר, קמח 1-2 כפות. l., מים, כך שהבצק יהיה נוזלי, כמו לביבות, ותנו לו לעמוד חם, ליד קומקום למשל. אתה לא צריך לבחוש, רק לערבב פעם אחת - ואז לתת להם לעמוד כך, לכסות במגבת.
תוך כ 20-30 דקות הכובע אמור להופיע, הבצק ישתחרר והוא יתחיל לגדול מעט בנפחו - ואז לשים אותו בבצק.

שלום לכולם, תגידו לי אם אני משתמש ברעידות מהירות, האם עלי לבחור בתוכנית הנוכחית BREAD RAPID במונחים של תוכנית מואצת, או שאפשר לשפוך רעידות זרם רגילות פחות?

[מצב נורמלי]

לאפיית לחם ב מצב נורמלי אנו משתמשים בטבלה כמות הקמח ומרכיבים אחרים כדי להשיג לחם בגדלים שונים https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

3 שנים קניתי את השמרים "בצורה מגושמת" ... וקיבלתי אותה ... עכשיו אהיה יותר קשובה ...

[סשה]

3 שנים קניתי את השמרים "בצורה מגושמת" ... וקיבלתי ...עכשיו אני אהיה יותר קשובה ...

ובכן, אני אומר, אתה צריך להיות רשמי. אתר saf-moment לך ולגלות שם את האמת

סשהתודה על עזרתך במציאת האמת

מנהל, מה אתה יכול להגיד על זה:


הם כותבים מה ללוש, מרוחקים 15 דקות לתנור. האם שמרים, אפילו שמרים מהירים, יספיקו לשחרר משהו תוך 15 דקות? אני מבין שיש עדיין כימיה. חומרי תפיחה, אבל אז למה שמרים? וזה מוכר בצק שמרים.
באופן כללי, אני רוצה תגובה של איש מקצוע. אחרת אני מסתובב סביבם וזה מעניין לנסות וזה איכשהו מפחיד להאכיל את משפחתי בחומר כימי חשוד כל כך

קניתי לאחרונה שמרים כאלה מפיוטרוצ'קה. ידידי דיבר עליהם בחיוב. יש לי יצרנית לחם יחסית לאחרונה ואני רוצה לשמוע חוות דעת על השמרים האלה
אופים "מנוסים".

מה אתה יכול לומר על זה

יש לי כבר חודש, אם לא יותר, 2 שקיות עם תערובת כזו להכנת בצק שמרים "זריז" נמצאים בארון ...

לא יכולתי לעבור על ידי החידוש ...

אבל מבחינה אינטלקטואלית, גם אז הבנתי שאני לא יכול לעשות את זה ...

האם עלי לנסות?

[לִסְרוֹג בְּמַסרֵגָה אַחַת]

לִסְרוֹג בְּמַסרֵגָה אַחַת, בתוך, אותו דבר (רק שלא קניתי, בחנות אני בוהה בהם בהיסוס). נסה זאת - שתף את רשמיך בבקשה!

[רוֹגַע]

רוֹגַע, ניסיתי את הנס הזה פעמיים - הלחם התגלה כמופלא. אבל איכשהו מבלבל את הקומפוזיציה (((

אירה דוקא, שמרים ד"ר אוטר אני מאוד אוהב (כמו גם כמעט את כל המוצרים שלהם). כאן מהרגע הבטוח מספר פעמים הלחם לא עלה טוב (טוב, לפחות אני חושב שהאשמה היא בהם). הכנתי כבר פעמיים עם לוטרה - לחם אוורירי, גבוה, טעים

[ברגיניה]

ניסיתי את הנס הזה פעמיים - הלחם יצא נפלא

ברגיניה, ועל איזה מתכון הכנתם לחם?

[ברגיניה]

ברגיניה, ועל איזה מתכון הכנתם לחם?

מהספר ליצרן הלחם
עבור 1000 גרם
מים 360 מ"ל
רסט. שמן 2 כפות. l
מלח 1 1/2 כפית
סוכר 1 1 \ 2 כפות. l
קמח חיטה 4 1/3 כוסות (כלול)
יָבֵשׁ שמרים 1 3/4 כפית

כאן מהרגע הבטוח מספר פעמים הלחם לא עלה טוב (טוב, לפחות אני חושב שהאשמה היא בהם)

אני אופה עליהם לחם במשך 6 שנים, לעולם לא אכזב אותי
היה מקרה, נסע לחופשה, השאיר את החבילה פתוחה, חזר, ניסה לאפות לחם עם השמרים האלה, אבל זה כמעט לא עלה, זה כבר היה באשמתה שלה, לא שמרים

[ברגיניה]

מהספר ליצרן הלחם

תודה על תשובתך ...

ברגיניה, הבנתי נכון, יצקת תערובת במקום שמרים "בצק שמרים תוך 15 דקות", באותה כמות כמו שמרים?

או שכמות התערובת עדיין הייתה שונה?

אני מאוד אוהב את השמרים של ד"ר אוטר (כמו כמעט כל המוצרים שלהם)

ברגיניה, תודה על התשובה. התחלתי לפקפק באיכות שמרים זו לאחר אפיית לחם בתוספת קמח מלא, הלחם לא היה בעלייה כזו כמו חיטה, אך כנראה שזה לא נובע מאיכות השמרים, אלא מהמאפיינים של שלם לחם דגנים?

במקום שמרים, יצקת את התערובת "בצק שמרים תוך 15 דקות", באותה כמות כמו שמרים?

או שכמות התערובת עדיין הייתה שונה?

נכונה. שפך את התערובת הזו. הכמות נראתה באריזת שקית אחת של 375 גרם קמח. משווה לכמות הקמח במתכון הלחם שלי

[אירה דוקא]

אירה דוקא, וגם לא אפה מקמח מלא - אני לא יכול למצוא אותו בשום מקום.

לחם בתוספת קמח מלא, הלחם לא עלה כמו חיטה, אך זה כנראה לא נובע מאיכות השמרים, אלא מהמאפיינים של לחם מקמח דגנים מלאים

כן. ככל שהקמח מחוספס יותר, כך הבצק מתפח קשה יותר - יש פחות גלוטן, ולכן הוא פחות אלסטי ובהתאם לכך "מחזיק" בצורה גרועה את החללים המנופחים בפחמן דו חמצני. זה רק מאפיין של מגוון הקמחים. אבל הטעם שונה! אני אוהב טפטים

כן. ככל שהקמח מחוספס יותר, כך הבצק מתפח קשה יותר - יש פחות גלוטן, ולכן הוא פחות אלסטי ובהתאם לכך "מחזיק" בצורה גרועה את החללים המנופחים בפחמן דו חמצני. זה רק מאפיין של מגוון הקמחים.אבל הטעם שונה! אני אוהב טפטים

ובכן, זה לא שלך!
הלחם נהדר מכל סוג של קמח, כולל דגנים מלאים! והוא שומר על צורתו היטב, והגלוטן מפותח כמו שצריך
אתה פשוט לא צריך לשכוח מאיכות הקמח ותכונותיו, קמח כזה דורש מעט יותר שמרים, בערך 20% יותר, ודורש יותר נוזלים כדי להפוך את הבצק לרך (אך לא נוזלי).
בפורום יש דוגמאות מצוינות לאפיית לחם מקמח כזה, תסתכל.
וזו דוגמה למה שצריך להיות הבצק שקולובוק עשוי מקמח מלא. כיתת אמן https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49810.0

[מנהל]

מנהל, תודה על התיקון, אבל התכוונתי יותר איך קמח של טחינה שונה מתנהג באותו עיבוד (מתכון). אתה, באופן עקרוני, אומר את אותו הדבר - שבשביל קמח גס אתה זקוק ליותר שמרים, מים (ועדיף אוטוליזה לפני הלישה). ואם לוקחים את אותו מתכון, אז לחם העשוי מקמח פרימיום יתגלה כגבוה יותר, פלאפי יותר ומתובל יותר מדגנים מלאים.
אנחנו פשוט ניגשים לבעיה מזוויות שונות.

[רוֹגַע]

רוֹגַע, תודה! הסבר ברור כיצד קמח של טחינה שונה מתנהג.

מנהל, תודה על התוספת, איך ללוש נכון את הבצק מקמח מלא. אני באמת רוצה שכל לחם יביא הנאה גם באפייה וגם באכילה.

השמרים הלחוצים נשמרו חמים במשך 12 שעות, הצבע, הריח לא השתנו. לזרוק?

השמרים הלחוצים נשמרו חמים במשך 12 שעות, הצבע, הריח לא השתנו. לזרוק?

מדוע, תוכלו לבדוק אותן במהירות ובאופן יחסי: לשבור כמה צלחות, להכניס אותן לכוס עם חלב מעט חם, להוסיף מעט סוכר ולהשאיר למשך 15-20 דקות. אם הם מבעבעים ורומסים, זה אומר שהם חיים, אתה יכול לאפות את השוטים.

[מנהל]

מנהלאבל על התערובת "תוך 15 דקות" לא ענית לשום דבר. אני רוצה לשמוע את דעתך, לפחות בנוגע לבטיחות הדבר הזה.

[מנהל]

מנהלאבל לגבי התערובת "תוך 15 דקות" לא ענית לשום דבר. אני רוצה לשמוע את דעתך, לפחות בנוגע לבטיחות הדבר הזה.

אני לא מבצע רכישת בדיקה של כל מה שיש למכירה, אני משתמש בשמרים Saf-Moment ובשמרים מיידיים, אותם בדקתי זמן רב.
לאפייה פשוטה, אני משתמש באבקת אפייה לאפייה, בשקיות - גם כבר נבדק. ומכיוון שאני לא אופה מספיק אפייה מתוקה, הבחירה שלי יציבה, אז אצטרך להקשיב לדעתך על התערובת הזו

אני לא מבצע רכישת בדיקה של כל מה שיש למכירה

זה מובן, אבל אתה יכול להגיד משהו על הקומפוזיציה? (יש תמונה בעמוד הקודם, אתה יכול לראות הכל).

אני משתמש בשמרים של רגע בטוח

עצרתי גם אצלם (וטריים, כמובן)

[שמרים מועשרים באבקת אפייה]

זה מובן, אבל אתה יכול להגיד משהו על הקומפוזיציה? (יש תמונה בעמוד הקודם, אתה יכול לראות הכל).

רואים שם גם את זה שמרים מועשרים באבקת אפייה, וממולאים בדברים מגעילים שונים. הפכנו את השמרים לחומר נפץ, שמטבע הדברים יגדל את הבצק באופן מיידי, שלא תמיד שימושי לבצק עצמו, לא יהיה לו זמן להבשיל כצפוי. אז אל תשאל מדוע קרס הגג, הפירור עמום.

אולי זה רעיון טוב, אבל אני אוהב שמרים רגילים ואת התהליך כאשר השמרים לא מונעים, והם עצמם מכתיבים את סדר האפייה.

הייתי משתמש בשמרים כאלה לאפייה מהירה, גידול הבצק, כמו פיצה, לביבות ולביבות וכדומה, כדי להגדיל את הבצק במהירות.

הפכנו את השמרים לחומר נפץ, שבאופן טבעי יגדל את הבצק באופן מיידי, שלא תמיד שימושי לבצק עצמו, לא יהיה לו זמן להבשיל כצפוי

כן, חשבתי שהשמרים שם לשם המראה, רק תודה, אז אפילו לא אנסה את זה! הבריאות יקרה יותר.

אופים, אולי זה יבהיר מעט את האינטראקציה בין שמרים ואבקת אפייה

קורא הבלוג שלנו שאל שאלה: האם ניתן להשתמש בקמח התפוח העצמי שלך להכנת לחם שמרים?

הטכנולוג הראשי של קבוצת החברות פודוף לודמילה קסקובה עונה:

שמרים ואבקת אפייה הם בעלי אותה מטרה - לשחרר מאפים, אך הם עובדים בדרכים שונות לחלוטין. שמרים קוטפים לאט את הבצק, לבצק שמרים לוקח זמן לתסוס. אבקת אפייה עובדת מיד. ואם מכינים בצק עם שמרים וקמח עם אבקת אפייה, מתברר שאבקת האפייה הסתדרה והפריעה לשמרים. לאבקת האפייה, שהיא חלק מקמח מתפחה עצמית, יש השפעה שלילית על השמרים, מעכבת את תאי השמרים. ואפייה שופעת, אבוי, לא תעבוד. הלחם יהיה סמיך מדי.
בנוסף, הארומה המדהימה של לחם טרי, שכולנו כל כך אוהבים, נעלמת במאפים כאלה. הארומה שם, אבל היא לא באה לידי ביטוי בצורה גרועה. לגבי הטעם - הנה אותו סיפור כמו בארומה - הוא שונה מהמקובל.
אם אתה באמת צריך לחם, ואין קמח רגיל בהישג יד, אז אתה יכול לאפות לחם. אפיתי את הלחם הזה. הנה מה שקרה.
מומלץ להשתמש בקמח בגידול עצמי לא ללחם, אלא למאפים אחרים - עוגיות, מאפינס, פשטידות.

כמה שנים ניסיתי את כל השמרים ... עצרתי בפרמיפן. אחרי שפגשתי אותם אני לא רוצה שום דבר אחר. וביום קניתי קמח איטלקי למכירה לפיצה, תקופת היישום שלו מסתיימת, ולכן הוא ניתן בדרך כלל בזול. מה אני אגיד לך - אני חושב שמעולם לא קיבלתי מעצמי לחם כזה. שיק, לא המילה. הכל עלה, הכי אוורירי. פשוט אממ. בעל ובנו שאלו שוב איזה כיכר אפיתי להם. וזה היה המתכון הרגיל לבצק הראשי ...

השמרים הלחוצים נשמרו חמים במשך 12 שעות, הצבע, הריח לא השתנו. לזרוק?

התשובה לשאלה שלי היא לזרוק אותה, אם לא להשתמש בה באופן מיידי. קפוא, מופשר - איזשהו מריחה נוזלית. היא לא סיכנה את זה.

[להפעיל שמרים]

התשובה לשאלה שלי היא לזרוק אותה, אם לא להשתמש בה באופן מיידי. קפוא, מופשר - איזשהו מריחה נוזלית. היא לא סיכנה את זה.

זה כמו שצריך להיות פרחח. עכשיו אתה צריך להפעיל שמרים והשתמש בבצק מהם, או בערך להניח בבצק.

זה כמו שצריך להיות פרחח.

לא, לא, לאחר ההפשרה השמרים מעט יותר פלסטיים, אך לא כתמים. וזה סוג של דייסה. הם ילכו למסכה (מה טוב (אגורה) לזרוק)