עוגת סלביאנקה עם חלבה (לא GOST, אלא מאותם זמנים)

עוגת סלביאנקה עם חלבה (לא GOST, אלא מאותם זמנים)

קטגוריה: מַמתָקִים

רכיבים
ביסקוויט קלאסי
ביצה של תרנגולת	4 דברים
סוכר	120 גרם
קמח חיטה	120 גרם
קרם
חלמון	2 יח ' ביצים С2 או 1 יח 'של ביצים С0 (20 גרם)
מים	20 גרם
חלב מרוכז מלא עם סוכר	120 גרם
חמאה (82.5% שומן)	200 גרם
חלבת חמניות	100 גרם
סירופ טבילה של ביסקוויט
סוכר	100 גרם
מים	110 גרם
אלכוהול ארומטי (קוניאק, יין חזק)	2 כפות. l.
תַפאוּרָה
גרעיני חמניות קלופים וקלויים	2 כפות. l.
מְלַאי
צורה 20 ס"מ

שיטת בישול

• הרעיון לעוגה הגיע מעמית בעבודה. אני אישית לא ניסיתי את העוגה הזו בעבר ואף לא ראיתי אותה בבישול. עם זאת, אולי ראיתי את זה, אבל גם בתקופה הסובייטית, עוגות ביסקוויטים היו הבחירה האחרונה שלי "מכיוון שאין שום דבר אחר." אין עוגה כזו באוסף המתכונים. הלכתי לאינטרנט, כפי שהתברר שיש אנשים שנוסטלגיים ל"סלביאנקה "ומציעים באופן פעיל מתכונים משלהם. לדעתי, עוגת ספוג רגילה, אבל יש לה רק ניואנס אחד: שמנת עם חלבה. מכיוון שהפרסום מחדש עובר מאתר לאתר, החלטתי למצוא לפחות כמה עקבות של יצרני עוגות ומצאתי את דוברינינסקי במפעל (הנה זה בתמונה).
• 
• מהתיאור באתר הצמח: "שכבות של ביסקוויט קלאסי מושרות בקרם עם חלבה של חמניות וחלב מרוכז. העוגה מעוטרת בקרם חמאה." רכיבים: "חמאה, חלבון ביצה, חלבת חמניות (גרעין חמניות, סוכר, תמצית ליקוריץ), חלב מרוכז עם סוכר, חלמון ביצה, קמח כותנה, סוכר מגורען, זיגוג קונדיטוריה לבן (סוכר, תחליף לחמאת קקאו, מוצרי חלב יבשים, לציטין סויה מתחלב), ונילין ולימון "
• לאחר שעיינתי בהצעות המתכון באינטרנט, וקראתי את הרכב העוגה מדוברנינסקי, והגעתי למסקנה שהעוגה השתמשה בקרם פראג רק במקום קקאו כמילוי - חלבה. קהילת האינטרנט משתמשת בטכיני, אבל אני סומך יותר על דוברינינסקי ולקחתי חמנייה.
• הפעם לא צילמתי את התהליך, כי הכל נראה לי פשוט וברור.
• ביסקוויט קלאסי לבשל (עקבו אחר הקישור לצילום כיצד להכין ביסקוויט) 4-8 שעות לפני הרכבת העוגה. יש לשמור את הביסקוויט עם גישה אווירית, רק לכסות אותו במגבת.
• מחלקים את הביצים ללבנים וחלמונים. מקציפים את החלמונים עם 1/3 מהסוכר בקרם צמיג ורך. מקציפים את החלבונים עד שהם תפוחים, מוסיפים סוכר ומקציפים לתערובת חלקה ומבריקה. מערבבים בעדינות את הלבנים והחלמונים ומנפים לתוכם את הקמח. מערבבים פנימה קמח בתנועות "עטיפה" ממרכז לקצה עד שהגושים מתמוססים. יוצקים לתבנית מכוסה מעגל קלף ואופים בטמפרטורה של 200 מעלות במשך 25-30 דקות. לאחר הקירור, הוציאו את הביסקוויט מהתבנית והפכו אותו על הרשת עם המכסה כלפי מטה.
• מרתיחים את סירופ הקלקול של הביסקוויטים. יוצקים מים לסוכר, מביאים לרתיחה ומבשלים לאחר רתיחה כמה דקות, מסירים קצף, מצננים עד 20 מעלות צלזיוס, מסננים ויוצקים אלכוהול.
• קרם "פראג" שונה משארלוט בטכנולוגיית ההכנה שלו. ב- GOST כתוב כדלקמן: "תערובת של חלמונים מעורבבים עם מים ביחס של 1: 1 וחלב מרוכז מבושלים באמבט מים לעקביות שמנת. ואז הוא מקורר ומוחדר בהדרגה, בכמה שלבים, לחמאה שהתרככה בעבר במכונת הקצפה. בתום ההכאה מוסיפים אבקת קקאו וונילין. משך ההכאה 20 דקות. "
• בתרגום לשפת מטבח, פירוש הדבר הוא הבא. מוציאים את השמן מהמקרר שעה לפני הכנת הקרם.הוסיפו מים לחלמונים וערבבו היטב מאוד, או שעדיף לסנן דרך מסננת. ורק חלב מרוכז ניתן להוסיף לתערובת חלמונים עם מים. תוך ערבוב מתמיד מביאים לרתיחה באמבט מים ומבשלים עד להסמכה. אם נוצרו גושים בסירופ, מסננים דרך מסננת. מצננים לטמפרטורת החדר. החמאה והסירופ צריכים להיות באותה הטמפרטורה. מקציפים חמאה עד להלבנה ורכה. מבלי להפסיק להקציף, מוסיפים סירופ במנות קטנות. הניחו בצד כדור גדוש קרם לקישוט.
• ללוש את החלבה ביסודיות בעזרת מזלג ולהוסיף בסוף הקצפת השמנת עד לפיזור אחיד. אם נשארים גושים, הם יתקעו בעצות לקישוט העוגה.
• לפני שהתחלתי עם לישת חלבה בקרם, ביקשתי מאירינה צ'אדייבה עצות לגבי "כמה" ו"איך ". היא ענתה שהיא לא בטוחה בהצלחה, שכן חלבה היא בעצם סוכר שכנראה יתמוסס בשמן. בכל זאת, ערבבתי חלבה בקרם.
• הרכבת העוגה.
• חותכים את "המכסה" מהביסקוויט, מנקים את הדפנות והתחתית (אפשר לעשות זאת עם פומפיית ירקות משובחת). במקרה זה, ה"קרום "המטוגן לא נראה על חתך הביסקוויט. קוצצים את הקישוטים לפירורים ומטגנים אותם בתנור (אולם אני משתמש במחבת רגילה ובמחבת). יש צורך בפירורים לפיזור דפנות העוגה.
• מחלקים את הביסקוויט בזהירות לשלוש שכבות.
• מניחים את הקרום הראשון על מגש ומשרים עם הסירופ השלישי. מורחים שכבת קרם. חזור על אותו פעולה עם העוגה השנייה. שים את העוגה השלישית על צלחת, הרטיב בעדינות את הסירופ בצד איתו הוא ישכב על העוגה השנייה. השתמש בקרש חיתוך כדי להפוך אותו. הניחו את העוגה האחרונה.
• מצפים את החלק העליון ודפנות העוגה בשמנת שנותרה (השאירו כף או שתיים על הגבול, הקרם עם החלבה שומר על צורתו היטב), בוזקים את דפנות העוגה בפירורים.
• מקשטים כרצונכם, מפזרים זרעים קלויים. כתבתי שלפני הוספת חלבה לקרם צריך להפריש כף לקישוט. באופן עקרוני ניתן להשמיט זאת. אבל רציתי את העלים ופחדתי שמקרם עם חלבה הם לא יהיו חלקים ודקים.
• בתצלום שלי עוגה בגודל ומשקל גדולים יותר מזו שתתקבל מהמרכיבים שצוינו. עשיתי את זה בשיעור כפול של מוצרים והשתמשתי בצורת d = 24 ס"מ.
• 
• פרוסה
• 

מתכונים דומים

עוגה "רגלי עורב" (Merri)

עוגת "נרקיס" (ענן הגבינה העדין ביותר) (מרי קלריסה)

עוגה "קלאסית" (ביסקוויט ושמנת) (דַחלִיל)

[זמייקה]

זמייקה, לריסה היא עוגה נפלאה!
תודה על יצירת מופת נוספת!
רציתי לשאול מיד על חלבה, זה קשה, טוב זה מפריע לקרם, אני חושב שקשה ללוש אותו .. או לא?

[טרישקה]

על אודות! זה טעים! אני מאשר! בימים ההם של מגורי במוסקבה קניתי אותו בבית הקפה מולדביה בפרובראז'נקה. שם זה נאפה.
ואז היא עשתה זאת בעצמה בגחמה ורק עם חלבה מזרעי חמניות. עם שומשום, נראה לי שגם זה יהיה לא בסדר.

נוסף ביום שלישי 24 בינואר 2017 10:46

טרישקה,

ללוש את החלבה ביסודיות בעזרת מזלג ולהוסיף בסוף ההקצפה את השמנת עד לפיזור אחיד. אם נשארים גושים, הם יתקעו בעצות לקישוט העוגה.

[ריטה]

ריטה, אז ללוש עם מזלג, אתה צריך לנסות ..

קסיושה, אם החלבה טרייה, היא לשה בקלות. רק אל תלך על המגרפה שלי - אל תשתמש בבלנדר / טחנות חשמליות - החלבה מיד "תישמן" ויהיה שמן חלבה מדהים, שיתפשט בקלות על כריך, לא פירור.

אגב, העוגה שלי יצאה לאירוע יום לאחר ההרכבה. שמתי מעט קרם בצד כדי לראות: מה יקרה ביום, בשניים ... באופן כללי הצלחתי להיראות "ביום", אולי "בשניים" לא מצאתי סטאש במקרר. יממה לאחר מכן, פירורי החלבה הקשים החלו "לצוף", כלומר הם התרככו בקרם. אז אל תשהה את השימוש בעוגה.אבל הקרם עדיין שמר על הצורה, הנחתי להם גבול, אבל העלים היו רגילים.

באופן כללי הבנתי שהחלבה היא מוצר שיש להציב בזהירות כמילוי. לפני כמה ערבבתי חלבה בסופלה. למען האמת לא התרשמתי, אם כי אני אוהב חלבה.

כן, ולפי הביקורות הייתי קצת חמדן עם הספגת הביסקוויטים. משרים ללא היסוס.

אני לא אוהב את הביסקוויט הקלאסי - תהרגו אותי.

[לריסה]

לריסה, עוגה יפה

תודה!

[זמייקה]

זמייקה, לריס פאסיב, ניקח הכל בחשבון ...
סביר להניח שעוגה כזו לא תישאר איתנו יום-יומיים ...

[לריסה]

לריסה, עם חלבת טחינה אתה לא צריך אפילו לנסות, נכון?

אלנקה, למה, נסה את זה. באינטרנט אנשים עושים את זה עם טחינה. ואז שומשום יהיה יותר הגיוני לקישוט, אבל לא תשפוך ממנו הרבה.

אלנקה, למה, נסה את זה. באינטרנט אנשים עושים את זה עם טחינה. ואז שומשום יהיה יותר הגיוני לקישוט, אבל לא תשפוך ממנו הרבה.

תודה על המתכון ועל העצות .. שאלת העוגה הביתית הוחלטה רק - הנחושים שלי מכירים רק חלחין תחין)))
ובכן, אחשוב על זה לעבודה, אולי אבחר מהרשימה שלך - כולם התרשמו!

תודה רבה לך!

בנות, מוט חלבה משפשף היטב על פומפיה גסה - מסתבר שפירור הומוגני דק, רק אל תלחץ על הפומפייה, הבר עלול להישבר

אני מכינה עוגת חלבה ירוקה, משפשפת חלבה

ושמנת עם חלבה צריכה להיות טעימה במיוחד עם בוטנים, אני חושבת

אני מכינה עוגת חלבה ירוקה

עוגה! עוגה !! עוגה !!!

עוגה ירוקה

[לריסה]

אני לא אוהב את הביסקוויט הקלאסי - תהרגו אותי.

לריסה, אם אתה יוצר עוגות כאלה על קלאסיקה לא אהובה, מה המועדפים עליך שם ???

תודה על עוד עוגה קלאסית נהדרת!

לריסה, אם לא סוד, איזה ספר של מרשל יש לך? "ייצור מאפים ועוגות"? ואיזו שנה?

[סבטלנקי]

סבטלנקי, יש לי את הספר של מרשל בשנת 1975.

על ביסקוויטים. כפי שאתה יכול לדעת ... יש קבוצה של מאכלים שאני מבשל אבל לא אוכל. כלומר, אני צריך רק לנסות פעם אחת לדעת מה טעמו.

Lyubimyyyyeeee - הכל על אגוזים, מרנגים, פודינג, חול, עלים, קורד, מעק ודובדבן ציפורים. אפרופו טעמים. מעולם לא אהבתי מאפי חול סובייטים. הסלים היו מגניבים, והעוגות איכשהו לא מובנות. הארת הטעם הגיעה אלי כשהתחלתי להכין בעצמי בצק לחם. כלומר, הפעם הראשונה שהכנתי קיש ונעלמתי ... ואז החלו להיוולד עוגות במטבח.

מצאתי טיפ יקר מאוד לגבי בצק לחם קצר מאירינה צ'אדייבה - שמים אבקת סוכר במקום סוכר. נכון, הפעם הראשונה שהעוגות שהוכנו על חלמון ואבקת סוכר התפוררו ממבט אחד עליהן, אחריה נוצרה בראשי תמונה של בצק הלחם הקצר והעובי הנכון של העוגות בעוגות ממנו.

ולצ'אדייבה יש את המתכונים האופטימליים ביותר לאפיית דובדבן. אני פשוט מצטמצם ממנה. ליתר דיוק, משניהם - משאדייבה ומדובדבן הציפורים אני עצמי מתנסה באופן פעיל עם דובדבן הציפורים - הוספת גרגרי יער, שוקולדים וכו 'מרררררררררררררר ... .

[לריסה]

Lyubimyyyyeeee - הכל על אגוזים, מרנגים, פודינג, חול, עלים, קורד, מעק ודובדבן ציפורים.

לריסה, זהו זה! אתה יכול להביא לנו קצת עבודה. כל כך כיף לראות! מעולם לא ניסיתי מוצרים בתוספת קמח דובדבן ציפורים.

maaaaak

אני גם אוהב מאוד פרג. סוף סוף מצאתי קופסה שטוחנת / מוחצת את הפרג בצורה מושלמת. עכשיו הייתי רוצה למצוא מתכון מילוי, כמו בגלילי מאפייה. נתקלתם במתכון המילוי "המושלם"?

מצטער שהנושא קצת הוצף אליך, אבל אם אנחנו מדברים על טעמים והעדפות

אני אפרוש מדי פעם דובדבן ציפורים

אני פשוט טוחן את הפרג במטחנת קפה. אבל אני לא מרבה להשתמש בו כמילוי, מכיוון שאני כבר לא מעוניין במאפים עשירים, אבל עוגות פרג בעוגות הן מסטיק!

[לריסה]

לריסהשים את זה בתוכנית לסוף השבוע הבא ...

אלנקה, הרמז מובן

אפרופו טעמים. מעולם לא אהבתי מאפי חול סובייטים. הסלים היו מגניבים, והעוגות איכשהו לא מובנות. הארת הטעם הגיעה אליי כאשר בעצמי התחלתי להכין בצק לחם קצר. כְּלוֹמַר.בפעם הראשונה שהכנתי קיש ונעלמתי ... ואז התחילו להיוולד עוגות במטבח.

מצאתי טיפ יקר מאוד לגבי בצק לחם קצר מאירינה צ'אדייבה - במקום סוכר, שים אבקת סוכר. נכון, הפעם הראשונה שהעוגות שהוכנו על חלמון ואבקת סוכר התפוררו ממבט אחד עליהן, לאחר מכן נוצרה בראשי תמונה של בצק הלחם הקצר והעובי הנכון של העוגות בעוגות ממנו.

לריסה, אתה יכול לשמוע על הדקויות של בצק לחם קצר? איכשהו זה לא היה מעניין אותי במיוחד / זה בכלל לא יצא מהמילה ... אבל הנה אפיתי עוגת עוגות מגוונת))) ובכן, הסתבך כזה סיסי נמס, אפילו רציתי לנסות לנינגרד וקוראבי שוב, אחרת הכל היה שונה. זה היה. ... תגיד לי, אם זה לא קשה ... בהחלט אין לי תמונה על בצק כזה)))

אלנקה, על פי התצפיות שלי, אם הבצק עשוי על חלמונים ללא חלבונים ועל אבקת סוכר, אז מסתבר שהוא פשוט נמס ומתפורר. ברגע שמכניסים סוכר הוא פריך.

נוסף יום שני 30 בינואר 2017 20:33

בפעם הראשונה הכנתי עוגת לחם קצר, העוגות היו צריכות להיות דקות. עשיתי את זה לפי ההוראות של צ'אדייבה. והכנתי את הבצק על החלמון. אהההה העוגות שלי נשפכו ממבט אחד עליהן

מאז למדתי לקח. לקישים צריך בצק צפוף יותר, לסלים - אין הבדל, אלא לעוגות - תלוי בעובי העוגה. ככל שהעוגה עבה יותר, כך אני מכינה רופפת יותר.

נוסף יום שני 30 בינואר 2017 20:38

ויש לי תוכניות ... "איבושקה"

אתה רק צריך לתרגל ציור של ערבות עם שוקולד, אחרת אני לא אתחיל מה לצייר, אף אחד לא יכול לנחש מה הייתה הכוונה האמנותית שלי

[לריסה]

לריסה, תודה!. אני אשמור על זה ...

אבל אהבתי מאוד את העוגה מאסורטי .. עשיתי אותה על אבקה, על חלמון. ... והיכיתי את החמאה עם אבקה וביצה טוב מאוד, אבל כשהוספתי קמח פשוט הכנתי אותה בכדי שהקמח היבש ייעלם .. ודווקא בשקית ... דאגתי כמובן, אבל התוצאה היה נעים! ...
תודה על התחושה החדשה שהכל יכול להסתדר)))) אתה רק צריך לנסות!

הנה אני עם עוגה מצחיקה

עוגה מוצלחת מאוד ... כל אוהבי החלבה אהבו אותה, אבל אני בעצמי לא אוהבת חלבה, אז לא חוויתי הרבה אקסטזה בהתחלה, אבל נכנסתי אליה!
לא חרגתי מהמתכון ...

נ.ב. אם אני זוכר את התמונה הגזורה, אקח תמונה מחר ...

אוי כמה מקסים

[לריסה]

לריסה, תודה!.
הנה, לא שכחתי)))

אההה, זה מדהים!

יוֹפִי

באחד הימים האלה אכין את "איבושקה", כבר קיבלתי ריבת פטל. מי התעניין בחול?

באחד הימים האלה אכין את "איבושקה", כבר קיבלתי ריבת פטל. מי התעניין בחול

אני מסכים איתך על הכל! ועל החול כולל))))
מתקבלות עוגות טעימות באופן לא מציאותי!

[לריסה]

לריסה, איך יכולתי לפספס עוד יצירת מופת ??? עוגת חלבה !!! אני אוהב מאפים עם חלבה.

כן, עם חלבה

אני יכול להגיע לאיבושקה בסוף השבוע. הקרם מסובך שם.

maliyinovy))) Fkusnyyyy, כנראה ................ ..............

[לריסה]

לריסה, זמייקהאני אהיה הזנב שלך. כדי לא לפספס שום דבר. האם זה בסדר אם נעבור אליך?

שום דבר

אני לא אוהב את הביסקוויט הקלאסי - תהרגו אותי.

מתכון מעניין מאוד, אני רוצה לבשל אם אמצא חלבה.
אז אולי הם לא סובלים, אבל מבשלים מיד את העוגה הזו עם OWC?

אגב, אתה יכול לדמיין, לריסה, אמה של חברתי, לאחר שלמדה על נטיותיי, מצאה אוסף מתכונים לקמח ומוצרים אחרים לקייטרינג. באמת עוד לא ראיתי אותו. אבל נתראה בקרוב). אני חושש שאצמח במהירות מקוקו למתחרים !!!

אגב, אתה יכול לדמיין, לריסה, אמה של חברתי, לאחר שלמדה על נטיותיי, מצאה אוסף מתכונים לקמח ומוצרים אחרים לקייטרינג. באמת עוד לא ראיתי אותו. אבל נתראה בקרוב). אני חושש שאצמח במהירות מקוקו למתחרים !!!

על אודות! זה מעניין

בארבע ידיים עוגות יוצאות יותר יפה

שמחתי כל כך שאין לך מושג. ליתר דיוק, אתם יכולים לדמיין. כל כך הרבה דברים מעניינים קדימה, כולי בציפייה

קניתי את ספרו של קנגיס בשני מהדורות, בדקתי מה השתנה, מה התווסף. חלק מהמתכונים הם פשוט יצירות מופת! חלקם מושחזים לסילוק גידולי פירות. בשנה שעברה, הוריו של אנטונובקה ילדו כל כך הרבה, שאי אפשר לומר יותר. אנטונובקה הוא דבר כזה שאי אפשר לאכול הרבה, ואם מבשלים הרבה, גם לא אוכלים. עיבדתי חלק ממנו לרסק תפוחים ללא סוכר לכל מיני מרשמלו / פסטילים, וגם החלק השני הוא פירה. אבל אגסים בושלו במחית זו. זה טעים! המתכון הוא רק מהספר. ורק לבשל אגסים - הם בכלל לא, לפתן עם לפתן, בתפוחים - מעוף שלם.

אה, כמה נהדר! לריסה, כמובן שתפוחי אנטונובקה הם ספציפיים). בעלי מעריץ אותם), ואני מכבד אותם יותר ולו רק בגלל העובדה שממנו צריך להכין את המרשמלו של בלבסקאיה. האם בישלת? אני לא אעז לעשות את זה עדיין.

בלבסקאיה עשתה את זה. אני משוכנע בתוקף כי לעשות זאת בבית זה חסר טעם לחלוטין מבחינה כלכלית בלבד. ייבוש מרשמלו אוכל הרבה חשמל.

לא חשבתי על האנט. אנחנו צורכים כל כך הרבה חשמל שזה מספיק לטונה של המרשמלו של בלב. רציתי לנסות לפחות פעם אחת אם זה יסתדר בצורה נקייה או לא.

זה יעבוד