יום טוב! כאן נדון ובפועל ניישם את החמץ הרגיל הסלאבי העתיק האמיתי! וגם להבהיר כיצד לאחסן אותו נכון. אז בוא נלך)
כידוע, רק הדבורים הנכונות מייצרות את הדבש הנכון. הדבר החשוב ביותר ללחם הוא מחמצת. לכן, כאשר מגדלים את תרבות המתנע, חשוב מאוד לא לטעות בשום דבר ולקחת את חומרי המוצא הנכונים.
למתחיל תצטרכו: קמח, מים, מיכל נקי, אך אילו - נראה כעת; גם - מסננת, מפיות גזה, מדחום לחדר.
הקמח צריך להיות:
- בהכרח דגנים מלאים. מכיוון שהמיקרואורגניזמים המעורבים בתסיסה והאנזימים המפעילים בו תהליכים שונים חיים בדיוק באותם חלקים של התבואה שמוסרים במהלך ייצור קמח מזוקק (שכבת סובין ואלורון). אבל קמח דגנים מלא שונה. יתכן שזה לא יצליח ותצטרך לנסות קמח של יצרן אחר.
- יש לנפות גם את הקמח. בעת ניפוי אנו רווים את הקמח בחמצן. חיידקי חומצה לקטית יכולים לצמוח ללא גישה לאוויר. אבל שמרים טובים לנשימה. רק עם נשימה אירובית (עם גישה לאוויר) הם פולטים בעיקר פחמן דו חמצני, והבועות שאנו רואים בבצק ואשר הופכות לאחר מכן לנקבוביות בלחם הן פחמן דו חמצני. עם נשימה אנאירובית, אתנול משתחרר בעיקר. לכן, כדאי לסגור את צנצנת ההתחלה בשכבה כפולה של גזה, מטלית, אך לא מכסה פלסטיק!
סובין, שנשאר במסננת במהלך הניפוי, כמובן, אנו מוסיפים למחמצת.
מים.
- לא כלור. אין זה סביר שמישהו ייקח מים מהברז - וזה נכון, ולו משום שיכול להיות שיש כלור במים, ובדיוק למטרה זו הוא מתווסף כך שהוא משמיד את כל החיות הקטנות. באותו אופן, מיקרואורגניזמים תוססים מועילים יסבלו ממנו.
- המים לא צריכים להיות רכים. סביבה אלקליין אינה טובה עבור חברינו הקטנים - הם זקוקים לחומצה (תסיסה pH 3.5) והיא על החמצת הסביבה שהם יעבדו. אז אל תקשו עליהם את החיים.
המים הטובים ביותר הם מי מעיינות.
קיבולת. היא אמורה להיות:
- עשוי מחומר טבעי (זכוכית, חימר) - מגע עם פלסטיק בהרכב מפוקפק לא יוסיף לתועלת של לחם.
- נקי: יש לשטוף את הצנצנת עם סודה - ולשטוף את הסודה היטב כדי לא לסבך את המשימה להורדת ה- pH של מיקרואורגניזמים (סודה - אלקלי), לשטוף במים רותחים. ככל שמעט מיקרואורגניזמים פתוגניים בכלים יהיו טובים יותר, כמובן, אם כי בזמן הבאות (ואחרים שיושבים בקמח עצמו) חיידקים מזיקים עדיין יושמדו כאשר ה- pH יורד.
- כמו כן, הכלים צריכים להיות גדולים, כי ראשית, תאכילו את המחמצת מספר פעמים, ושנית, לחמץ יש נטייה לעלייה משמעותית בנפח (ונפילה).
מקום. כאשר מערבבים את הקמח במים ומניחים אותו בצנצנת, נצטרך להתחמש במדחום לחדר ולמצוא מקום מתאים לבצק. שמרי הבר משגשגים בטמפרטורות מעל 20 מעלות בממוצע, אם כי ישנם סוגים רבים, ולכל אחד מהם העדפות משלו. אבל חיידקי חומצה לקטית אוהבים סביבה חמה (בעלי יצרני יוגורט זוכרים שיוגורט מוכן בט '38-42˚) - הם ממש אוהבים מקום חם עם t למשך 30˚. אז בואו נשים את הצנצנת במקום עם t 27˚ - טמפרטורה זו נוחה באותה מידה לחיידקי שמרים וחומצה לקטית. בטמפרטורות נמוכות יותר, התהליך ימשיך גם הוא, אך באטיות מדכאת.
יום 1
נדרש:
- 100 מ"ל מים (רצוי מי מעיין) בטמפרטורת החדר
- 100 מ"ל (כ) קמח שיפון מלא
- צנצנת ליטר זכוכית נקייה
- מסננת
מנפים כ- 100 מ"ל קמח (חצי כוס).
יוצקים 100 מ"ל מים לצנצנת ומוסיפים את הקמח המנופה יחד עם הסובין שנשאר במסננת - בכמות כזו שמתקבלת עקביות של שמנת חמוצה דקה (ביום הראשון היא לא סמיכה - כך בלחות גבוהה תנאים שכל החיידקים וכל האנזימים מבינים שהגיע הזמן להתעורר ולצאת לעבודה).
אין טעם לציין את כמות הקמח המדויקת לגרם, מכיוון שכל הקמח שונה, אפילו דגנים מלאים, והוא ייקח כמויות מים שונות במקצת. עליכם להתמקד בעקביות.
לְעַרְבֵּב.
סוגרים את הצנצנת בגזה כפולה מתחת ללהקה אלסטית ומניחים אותה במקום חם בינוני - עם טמפרטורה של 25-27 מעלות.
יום 2
לאחר בדיקת החמץ, עלינו למצוא:
- בועות ומשהו כמו קצף הופיעו על פני השטח
- לחמץ ריח לא נעים
- המחמצת הפכה להיות נוזלית יותר ממה שהשארנו אותה.
הסיבה לריח הלא נעים היא מיקרואורגניזמים פתוגניים, שבהתחלה מתרבים בחמץ, עד ליום השלישי בערך, על ידי המאמצים של חיידקי חומצה לקטית (כמובן, גם מתרבים באופן פעיל), הסביבה הופכת לחומצית כל כך שמיקרובים רעים לא יכולים כבר קיים בה.
ממלאים את הצנצנת עם 100 מ"ל מים בטמפרטורת החדר.
מנפים קמח במסננת.
יוצקים את הקמח המנופה יחד עם הסובין שנשאר במהלך הניפוי לצנצנת - כך שמתקבלת עקביות שמנת חמוצה צפופה (מהיום והלאה).
אנחנו מערבבים.
מכסים בגזה.
שמנו אותו במקום חם עם טמפרטורה של 25-27˚.
יום 3
עברו יומיים. הריח עדיין לא נעים, יש בועות קטנות על פני השטח. מוסיפים שוב 100 מ"ל מים, קמח מנופה עם סובין - עד לעקביות של שמנת חמוצה סמיכה. מערבבים, מכסים בגזה ומניחים במקום עם טמפרטורה של כ- 25-27˚.
יום 4
עברו שלושה ימים. הריח הרבה יותר טוב.
מומלץ לפצל בשלב זה את המתנע. המשמעות היא הכנת צנצנת נקייה נוספת ושתילת מחצית מחמץ הזמין בה, ואז האכלה רק של מחצית זו. זה נעשה כך שהמחמצת, שבשלב זה של מוכנות - לאחר ההאכלה הרביעית - יכולה (וצריכה) להגדיל את נפחה פי 2-2.5, לא תימלט מהפחית.
הוסף 100 מ"ל מים, קמח מנופה עם סובין למחצית המושתלת של המנה לעקביות של שמנת חמוצה סמיכה, לערבב, מתחת לבד גבינה ובמקום חם.
יום 5
ארבעה ימים - האכלה חמישית. על המחמצת להיות בעלי ריח נעים (משהו חלב יין-תוסס-צמחים), הוא מבעבע בעוצמה ומסוגל להגדיל את נפחו פי 2-2.5. בעת ההזנה, חלקו אותו שוב, השתילו חצי ממנו לצנצנת נקייה, שפכו מים באותו נפח השווה לנפח החמץ, והוסיפו קמח מנופה עם סובין לעקביות שמנת חמוצה סמיכה.
יום 6
עברו חמישה ימים. המחמצת מוכנה.
סימני חמץ בוגר:
- ריח - נעים
- הטעם חמצמץ מאוד
- מלאות של בועות CO2 לאורך כל הנפח (כאשר תרבות המתנע עומדת זמן רב, יתכן שהן כבר לא נראות על פני השטח. זה לא משנה. העיקר שכשהאכלה, הן צריכות להופיע שוב)
- היכולת להגדיל משמעותית את הנפח.
כדי לאחד את תכונות המחמצת ואת "חוזקה", תוכלו להאכיל אותה שוב על פי התוכנית של יום 5 (על ידי חלוקה, הוספת מים בנפח המחמצת, ערבבו עם קמח עד העקביות הרגילה).
אתה יכול לעבור ללחם!
חָשׁוּב! אל לנו לשכוח שבכל פעם שאנחנו שמים את הבצק - למעט בפעם הראשונה על מחמצת צעירה - צריך קודם "לטחון" את החמץ - להוציא אותו בלילה הקודם, לתת לו להתחמם לטמפרטורת החדר למשך כמה שעות, מחלקים אותו, מאכילים אותו לפי התוכנית של יום 5 ו -6.
אחסון ריבוע
"אחסן את תרבות הסטרטרים המוגמרים במקרר, האכיל אותה לפי הצורך ..." כמה השלכות עצובות בצורה של עובש, חמצמץ, גס, ולעתים קרובות - תרבויות פתיחה שמרים הופכות להמלצות דומות! אחרי הכל, אחסון תרבות המתנע במקרר הוא פיתרון חדש למדי, וכפי שקורה לעתים קרובות, הפיתרון פחות מוצלח מהדרכים הישנות והטובות שהיו בשימוש במשך מאות שנים. בואו נראה אם החמץ יהיה טוב במקרר - כלומר מיליוני מיקרואורגניזמים חיים, שבזכותם למעשה כל התהליכים הנכונים בבצק נמשכים? כזכור, חיידקים שמרים וחומצה לקטית חיים בחמץ.לכן, במקרר - שבו הטמפרטורה הממוצעת נשמרת על + 4- + 6˚ - הם ירגישו אחרת. בטמפרטורות אלה, השמרים נותרים בת קיימא ואף יכולים להתרבות, אם כי לאט מאוד; הם עוברים למצב של אנימציה מושעה בטמפרטורה שבין 0 ל -4 מעלות ואף יכולים לשרוד בהקפאה. באופן כללי, המוטו שלהם הוא: "לא תחכה!" אבל חיידקי חומצה לקטית אינם כל כך חזקים וירגישו רע במקרר, מכיוון שהם הופכים להיות פעילים כבר בטמפרטורות של + 10- + 12˚ ולא רוצים להתרבות, ובטמפרטורות נמוכות הם בדרך כלל מתים. כן, ישנם מינים מיקרוביאליים שיכולים להתרבות ב +5 ומטה; והחיידק המפורסם l. sanfranciscensis, מלכת תרבויות המתחילים האמריקאיות, עשויה אפילו להתחרות בשמרים על הישרדותם. עם זאת, ישנם סוגים רבים של חיידקי חומצה לקטית, ולא ידוע (אם איננו במעבדה) מי מהם יסתיים בבצק החמץ שלנו ואיזה סוג טמפרטורה תהיה קריטית עבורם, כך שיש סיכוי שחלק מהחיידקים המיקרוביולוגיים כלל לא ישרדו את היותם במקרר, חלקם ישרדו, אך לא יתרבו, וכל הזמן הזה השמרים לאט, אך בעקשנות יגדילו את מספרם.
כתוצאה מכך, יש לנו כל הזדמנות לצאת מהמקרר מתרבית המתנע המתאימה מאוד שהכנסנו לתוכו ... ואם חיידקי חומצת החלב יהיו מעטים ונחלשים, מי יזרום את הבצק? ללא MCB יתרחשו תהליכים אחרים לחלוטין בבצק, ולא יהיה שימוש רגיל בלחם. ומי יגן על הבצק מהתמכרות למיקרואורגניזמים פתוגניים? לכן, אל תתפלאו אם עובש או רובד בצורת נבגי שמרים מופיעים על פני המחמצת, שכן השמרים החלו לשרור בחמץ. ובכן, אתה לא צריך להיות מופתע אם שמרים אלה בסופו של דבר יתבררו כנדיפים וחודרים לכל נקיק של ס. Cerevisiae של האופה.
מה לעשות? לגבי הטמפרטורה, אתה יכול להתחמש בכלי שכבר ידוע לנו - מדחום לחדר ולמצוא מקום בו הטמפרטורה תתאים לחיידקי חומצת החלב היקרים שלנו, אך יחד עם זאת תהליכי התסיסה יואטו ככל כמה שיותר - כלומר 10-12˚. אפשר להשיג טמפרטורה זו מהמקרר על ידי סיבוב מתג הטמפרטורה. באופן כללי, כדאי להתנסות באדן חלון בחורף, עם מרפסת בקיץ, ובבית פרטי יש עוד יותר הזדמנויות.
כדי להאכיל כראוי, טוחנים את המחמצת, תוכלו להשתמש באחת מהשיטות המתוארות להלן.
1) השאירו פיסת בצק ואחסנו באותו מקום קריר אך נוח עבור ה- ICB. עם זאת, לרוב הדבר בעייתי מכיוון שלעתים רבים מכניסים לבצק סוגים נוספים של קמח, פירות יבשים וזרעי אגוזים אחרים (למרות שזרעים, ובמיוחד זרעי פשתן, יעדיפו להישאר ללא עיבוד תרמי לטובתנו אם יתבקשו). ובכן, חתיכת הבצק שנשארה מאחור צריכה להיות, כמובן, רק מחמצת עם קמח יליד. באופן כללי, שיטה זו עובדת די טוב - ולמה היא לא תעבוד, האנושות אפתה לחם במשך אלפי שנים, ושמרה על החמץ בדיוק כך.
2) השאירו חלק מהבצק. מכניסים לצנצנת נקייה כמה כפות בצק (שעלו לשיא והתייצבו!), השאירו על השולחן מספר שעות, עד שהוא מקבל ריח של מחמצת בשלה, הוציאו למקום מגניב. לאחר 2-3 ימים, הזן לפי האלגוריתם המתואר להלן.
3) אם מאוחסנים בצורה של חמץ, אז בעת האכלה, אתה לא צריך רק להוסיף מי קמח למחמצת העצובה הקרה ולהכניס אותם מיד למקרר, אלא:
קבל את זה כמה שעות לפני האכלה להתחמם
טמפרטורת חדר;
- מוזגים מים לצנצנת נקייה בנפח פי 5-6 מנפח הכמות המושתלת של החמץ, מוסיפים את החמץ, מערבבים, מוסיפים קמח מלא עם סובין לשמנת חמוצה סמיכה;
- המתן עד שהמחמצת תעלה לשיאה, תתייצב ותעמוד זמן מה עד שיירכש ריח של חמץ בשל;
- הכניס Mpsto מגניב.
באופן כללי, כדי להעריך עד כמה נכון יצרנו את התנאים לאחסון המחמצת, ... האף ישמש אותנו בצורה הטובה ביותר. בדוק את ריח המחמצת שלך מדי יום וצפה בסימנים מסוכנים כלשהם.
סימנים שמשהו אינו כשורה בחמץ, אך ניתן לתקן את המצב באמצעות הזנה בזמן וטיפול זהיר:
- ריח אלכוהול
- ריח חומץ
- לא ריח שמרים חזק
- קרום קשה, כאשר מסירים אותו - ריח מקובל
- פריחה לבנה דקה
- המחמצת מרובדת, ריח לא נעים
כל אלה הם סימנים לחוסר איזון בין שפע שמרי הבר וחיידקי החלב החלב. הבעיה נעלמת אם נצפה על משטר האחסון וההאכלה הנכונה.
סימנים שמשהו לא בסדר בחמץ, אך תיקון זו בדרך כלל משימה אסירת תודה ועדיף להוציא חמץ חדש:
- ריח שמרים חזק והמראה של רובד בצורת נבגי שמרים
- המראה של עובש גלוי
- לחמץ פילינג, רובד או קרום קשה, כאשר מסירים אותו - ריח לא נעים לחלוטין.
אחסון קיץ רבוע
בואו נראה מה החוויה העממית מציעה לנו.
הרשו לי להזכיר לכם כי לא רצוי לאחסן את המחמצת במקרר, מכיוון שבטמפרטורות מקרר רגילות (4-5˚) חיידקי החומצה החלבית - כוח העבודה העיקרי שלה - מתים או נחלשים, ושמרי הבר ממשיכים להתרבות, ככל כתוצאה מכך, תכונות החמץ משתנות לרעה - היא מאבדת מספר מהיכולות השימושיות שלה. ובכל זאת, המשימה העיקרית של KVASS היא לספק KVASS, כלומר תסיסה של חומצת חלב.
עם זאת, זה לא קורה בגלל שהמקרר הוא יחידה כל כך מגעילה שפוגעת בכוונה בחמץ, אלא פשוט בגלל שהטמפרטורות בו נמוכות מדי עבור החמץ. לכן, הדרך הראשונה החוצה היא למצוא ממסר טמפרטורה במקרר ועל ידי סיבובו להגביר את הטמפרטורה. מה שעשיתי - ועכשיו החמץ חי שם ב 10-11˚ ומרגיש מצוין, ובאשר לשאר המוצרים (בדרך כלל מעטים), לא שמתי לב שהשינוי הזה מזיק להם.
אנו כוללים גם אחסון של תרבות המתנע בארון יין או במקררים מקצועיים מיוחדים, אם אתם הבעלים המאושרים של ציוד כזה.
אפשרות שנייה, גם לדירה: נסו להשתמש ברחוב (אכסדרה, מרפסת) - לפחות למשך הלילה. כמה זה יעבוד תלוי כמובן באקלים, אך עדיין, ברוב רוסיה הלילות קרירים בקיץ, ובאביב הטמפרטורה נוטה לאפס, כמו שאומרים.
האפשרות השלישית היא לדירה. השאירו את החמץ בטמפרטורות הזמינות (20-35˚ תלוי בעונה) והאכילו אותו ברגע שהוא זקוק לו (למשל, הוא מרובד ומריח עצוב). אך אפשרות זו קשה מספיק עבור המארחת: בחום, ייתכן שהמחמצת תדרוש הזנה של עד פעמיים ביום. בהתאם, למארחת יהיה קל יותר אם שיעור תרבות המתנע ביחס לנפח תערובת התזונה (קמח + מים) יופחת (ל -1: 10 ואף פחות מכך) - למיקרואורגניזמים תהיה יותר עבודה, זה יהיה קח יותר זמן לעבד כמות גדולה יותר של האכלה, ולכן בפעם הבאה שתצטרך להאכיל זה לא יהיה כל כך מהר.
בבית פרטי. תושבי בית פרטי אינם מכירים כלל בעיות באחסון מחמצת. לשירותם מרתף (תת קרקעי), חופה וחדרי קירור רבים אחרים, בהם קריר אפילו ביום קיץ, ואין מה לומר על לילות. העיקר לזכור שהמחמצת זקוקה לטיפול ותשומת לב, לפקח על שינויים בתנאי הסביבה ולהציב את המחמצת במקום הטוב ביותר בתנאים אלה.
ובכל זאת - גם בבית פרטי וגם בדירה כשמחפשים מקום מגורים לחמוצים (במיוחד באוויר הפתוח - מרפסת, אכסדרה), עליכם לזכור כי אין להציב אותו במקום פתוח לכיוון. אור שמש - קרינת UV אינטנסיבית מיועדת למיקרואורגניזמים כגורם לחץ. זה לכל מקרה, מכיוון שבמקום כזה גם חם, ולא סביר שמישהו יבחר בזה.
