יום טוב! כאן נדון בלחם השיפון הסלבוני העתיק האמיתי, הקלאסי שנתן לאבותינו בריאות טובה ואריכות ימים! שגם אני מאחל לך.
ובכן, המתכון עצמו!
על סמך מתכון זה תוכלו לבשל לחם ייחודי לחלוטין, ואם תרצו, לשנות משהו בכל פעם: על ידי שילוב של סוגים שונים של קמח - היום אנו שמים שעורה, מחר כוסמת, מחרתיים כוסמין; באמצעות מבשל על מאלט לבן או אדום; הוספת זרעים, אגוזים, תבלינים, פירות יבשים, עשבי תיבול ארומטיים יבשים, מולסה, דבש, קת חמאה ... היקף היצירתיות בהכנת לחם מחמצת אינו מוגבל! אך בואו נזכור שהמילה "לחם" עצמה התייחסה באופן מסורתי ללחם שנאפה על פי המתכון הפשוט ביותר - לשיפון חמוץ.
אנו יוצאים מכך שיש כבר מחמצת שיפון עובדת. אם לא, עיין בקישור למטה בשרשור זה.
בצק לחם נעשה בדרך כלל עם בצק.
OPARA
מה אתה צריך
(בהנחה שקיבלתם לחם במשקל של כ 1000-1100 גרם):
- מים (לא רכים, לא כלוריים, טמפרטורת החדר): 400 מ"ל
- מחמצת - 4 כפות
- קמח שיפון מלא - כ -1.5 כוסות; קמח מלא - כ- 0.5 כוסות. בתערובת צריכה להיות עקביות של שמנת חמוצה סמיכה. כמות הקמח עשויה להשתנות מעט מכיוון שלכל הקמחים יכולות לחות שונות.
- קערה, כף או מטרפה, מסננת, מגבת, מדחום לחדר
מה לעשות
ואז הכל פשוט מאוד. יוצקים מים, מוסיפים מחמצת, מערבבים; מנפים את הקמח ומוסיפים אותו לקערה, אפשר להוסיף גם את סובין (כי האנזימים והמיקרופלורה שלהם עשויים להועיל לנו), מערבבים הכל. ואז אנחנו מכסים בבד (מגבת, גזה - העיקר, עם משהו לנשימה) ומכניסים למקום חמים (לא חם) בן לילה.
אבל מה זה "לילה"? בדרך כלל זה 12-16 שעות. בטמפרטורה של 23-25 מעלות ושיעור החמץ מנפח המים הוא בערך 1/5. כל שלושת המרכיבים הללו - הוכחת זמן, חלק החמץ בבצק, הוכחת טמפרטורה - יכולים להשתנות אם לא הצלחנו להשיג את מה שאנחנו צריכים מהחמץ. ואנחנו צריכים שזה יעלה, יישאר בשיא וירד (ואם אתה חובב אמיתי של לחם מותסס כמוני, אז הוא צריך לעמוד עוד שעה או כמה - אבל הלחם יהיה חמוץ) . בסופו של דבר הבצק אמור להשתחרר היטב - למלא בבועות, יותר או אפילו חמוץ, נוזלי יותר. אם אין לה זמן להיות כזה בזמן הקצוב, אז אתה צריך לתת לה יותר זמן, או להגדיל את הטמפרטורה, לשים אותה במקום חם יותר, או להגדיל את שיעור החמץ. אם נהפוך הוא, המחמצת חמוצה מדי, ומתקבל עליו אותו לחם, צריך להפחית משהו - לשים במקום קריר יותר, או לשים פחות מחמצת, או לא לתת לו לעמוד זמן כה רב לאחר שהבצק נופל. אם אינך יכול להשפיע על גורם כלשהו (למשל, חם מדי בקיץ), עליך להשפיע באופן פעיל על שני האחרים.
לישה ובצק
אני מסב את תשומת ליבך - אנו אופים לחם פח, ולא אח: עבור האח, העקביות צריכה להיות עבה יותר באופן ניכר, וזמן ההגהה ארוך יותר, והוא זקוק לטריקים בעת האפייה, ולכן יש לדון בנפרד על האח. לכן, עבור לחם פח במשקל של כ 1000-1100 גרם, זה יידרש (ובכלל, כל אופה יבחר בעצמו את היחסים הטובים ביותר לעצמו):
מה אתה צריך:
- בצק (הכל)
- שמן חמניות - 3 כפות.כפות (אפשר להסתדר בלעדיה, או להכניס כמות זהה לשמן צמחי אחר לפי הטעם (רק לא שמן פשתן - אי אפשר לחמם אותו), או 3-4 כפות חמאה או גהי מומס); מי שנבוך מהסבירות להופעת חומרים מזיקים כאשר הם נחשפים לטמפרטורות גבוהות של חמאה, עלול שלא להוסיף אותו (באופן מסורתי, שומנים לא הוסיפו ללחם, בניגוד למאפים), או להשתמש בגהי.
- מלח - 1.5 כפיות עם שקופית - נמס בכ 50-100 מ"ל מים והוסף לבצק בצורה מומסת;
- אם תרצה, דבש 2 כפות - מדולל גם ב 50-100 מ"ל מים חמים;
- אם תרצה, דבש 2 כפות - מדולל גם ב 50-100 מ"ל מים חמים; מי שנבוך מהסבירות להופעת חומרים מזיקים בעת חימום דבש יכול להשתמש בממתיק אחר, או בכלל לא להמתיק את הלחם (באופן מסורתי, לחם, שוב, לא הומתק; הוא הוכן בדרך כלל רק מקמח ומים, לעתים קרובות אפילו בלי ... מלח)
- קמח, רצוי דגנים מלאים, אך כאן זה כבר לא נחוץ (אם כי כדאי לחשוב שבע פעמים לפני שמשתמשים בקמח פרימיום) לעקביות של פלסטלינה רכה (ללחם מעוצב!). עליכם להתמקד בעקביות, ולא במספר בגרמים, מכיוון שהכמות האמיתית תלויה בסוג הקמח ובדרגתו. להפניה, אני אגיד שזה לוקח לי בערך 500-600 גרם קמח שיפון ו-100-150 גרם קמח חיטה.
- מים לשימון הקרום העליון של הלחם, טיפת שמן (אני משתמש בשמן זית) לשימון התבנית
- קערה, כפית, מסננת, עובש, מגבת
מה לעשות
הבצק על המחמצת שלנו התברר כנכון: בועות הפחמן הדו-חמצני נראות לאורך כל הנפח, ואם לשפוט לפי שפת הבצק ממש מתחת לקצה קערת הבצק, הבצק עלה גם הוא בן לילה (אבל גם אם זה כן לא קורה, אתה לא צריך להיות מוטרד - העיקר שהלחם עולה, אבל אם הלחם לא מתרופף, הוא לא מתפח, אז משהו לא בסדר איפשהו - בחמץ או בבצק).
הוסיפו אליו מלח מדולל, דבש, שמן (כמובן בטמפרטורת החדר).
אנו מנפים את הקמח דרך מסננת - ומה לעשות עם הסובין, כל אחד מחליט בעצמו. סובין הוא מוצר שנוי במחלוקת, בעיקר בגלל חומצה פיטית (חומר הקושר יסודות קורט שונים במעי - ברזל, מגנזיום, סידן, אבץ - ומונע את ספיגתם, מה שמוביל לרעב מינרלי ולמספר רב של בעיות קשורות). אז בכלל לא צריך להוסיף את כל הסובין לבצק (ואני חייב לומר, בימים ההם הם לא עשו את זה - להפך, הם סיננו בחריצות את הקמח, שאף נכנס לאמרה "היה הייתי קמח ומסננת, הייתי מלא בעצמי "), ובשלב הבצק אפשר בהחלט, לפי המסורת, להסיר אותם.
מערבבים את הבצק: כשכבר אי אפשר לערבב אותו בכף, ללוש אותו בידיים - הוא יהיה מאוד דביק (שיפון). כאשר הבצק מגיע לעקביות של פלסטלינה רכה מאוד, אנו נעצרים ומשאירים אותו במצב זה למשך 15 דקות. במקרה של בצק שיפון, הקמח הסופח את הלחות שלו נדרש לספוג מים רבים ככל האפשר, ואנחנו לא טעו עם עקביות הבצק ולא מצאו את זה בסוף המנה שכל המים נעלמו איפשהו והבצק מעורבב מדי בעובי. במקרה של בצק חיטה זה הכרחי כדי שמסגרת הגלוטן תירגע, תיישר ותחזיר את שלמותו. אתה עדיין יכול להכין את הטופס, לשמן אותו בשמן.
אחרי 15 דקות אנחנו ממשיכים - מוסיפים קמח ומערבבים פנימה בידיים, והבצק יישאר דביק ויהיה דומה למלט. ובכן, זה לא קמח חיטה, ויש בו מעט גלוטן ובהתאם לכך, חלבוני גלוטנין וגליאדין, שאחראים על גמישות הבצק ויכולתו לשמור על צורתו. אין היגיון להיות קנאי בבצק שיפון וללוש אותו יותר מדי זמן בתקווה לפתח גלוטן, מכיוון שאפשר לומר, אין בו גלוטן. (למידע חשוב יותר על ההבדלים בין בצק חיטה ושיפון וכיצד לעבוד איתם נכון, תוכלו לפנות לחדר באופן אישי) כאשר הבצק מגיע לעקביות של פלסטלינה רכה בלבד וכבר מתנהג כמו לחמנייה הגונה, אנו העבר את המשטח השטוח שלו ורטב בידיים אנחנו נחליק את כל האי-סדרים - מלמעלה, וגם בצדדים ומתחת. שמנו בזהירות את הלחם לתבנית, ושמנו את התבנית במקום מאוד חם (למשל, על סוללה) למשך 2-2.5 שעות.
במהלך תקופה זו, הוא אמור להכפיל את נפחו ולהודיע לנו שהוא הגיע לשיאו ועומד לרדת.חשוב לתפוס את הרגע הזה, כי אם הבצק ישן מדי, הוא יכול להיות חמצמץ יתר על המידה (אם כי הטעם והצבע ...), והקרום שלו יהיה שטוח (מכיוון שהוא כבר החל לרדת). ואם תפסיק להוכיח מוקדם יותר, הבצק לא ישתחרר - וזה עדיין חצי מהצרה, והכי חשוב, הוא לא יסתובב.
ואם תפסיק להוכיח מוקדם יותר, הבצק לא ישתחרר - וזו עדיין מחצית מהצרות, והכי חשוב, הוא לא יסתובב, מה שאומר שהלחם המאוד אמיתי ובריא באמת לא יעבוד.
אֲפִיָה
מה לעשות
אז שמנו את הלחם העתידי בצורה משומנת, נתנו לו מרחק של 2-2.5 שעות, והצהרנו בשמחה שהוא גדל פי 2. אז אתה יכול לקשט את זה איכשהו - מה הפנטזיה שלך תגיד לך.
והתנור כבר דולק ומתחמם! כי בזמן השתילה (לחם בתנור :) הטמפרטורה שלו צריכה להיות מקסימאלית.
אם כבר מדברים על משטר הטמפרטורה, יש להזמין מיד שכל התנורים שונים מאוד, המדחום בהם מציין את הטמפרטורה רק בערך (חוץ מזה הטמפרטורה תלויה גם באיזה שימוש בגז), ולכן כל אופה מוצא באופן אמפירי את המשטר שלו. . העיקר להבין את המשמעות הכללית - המצב בתנור צריך לדמות את הקירור ההדרגתי של התנור, ולכן אנו מורידים את הטמפרטורה בהדרגה מהמקסימום לכ -180 מעלות. בדרך כלל לחם נאפה כך:
- מכניסים לתנור החומם ביותר מראש: בערך 250-300 מעלות.
- יש להוריד מיד את הטמפרטורה ל 200 מעלות - היא תרד בהדרגה ותגיע לערך זה תוך כחצי שעה.
- מורידים את הטמפרטורה למינימום - עד 170-180 מעלות, ובמצב זה אופים את הלחם כ- 45 דקות נוספות.
- אחרי סה"כ שעה וחצי דקות - שעה וחצי מרגע השתילה, אני מכבה את התנור ומשאיר את הלחם שם לעוד 10 דקות - והתנור מתקרר בהדרגה לחלוטין.
רצוי מאוד, אם אין צורך, ליצור תחילה תנאי לחות גבוהה בתנור - לאפות "עם אדים". זה שימושי גם כדי שהקרום לא יהיה קשוח, וגם כדי שהוא ייסדק פחות (יותר לחות - יותר גמישות של שכבת הבצק העליונה שמתייבשת במהירות), וגם כדי שיהיה יותר אדמדם (בתנאים יבשים, הלחם יכול להסתובב חיוור).
בעיה נפוצה היא קרום עבה וקשה מדי. ניתן להגן על הקרום העליון בעזרת מכסה או נייר כסף ליצירת אפקט כיפה, וכן ניתן לאדות אותו כאמור לעיל. אם קרום הצד והתחתון מתקשה, הדבר מעיד על כך שהלחם נאפה זמן רב מדי, או בטמפרטורה גבוהה מדי, או בכלי דק מדי, או שניהם. באופן כללי, הוא נאפה בתנאים כאלה כאשר יותר מדי לחות יצאה ממנו. אם, עם קרום קשה, הפירור לא נאפה, המשמעות היא שאשמים בחום או בקירות דקים; אם הוא נאפה, זה אומר שהלחם נאפה זמן רב, או שהוא נאפה הרבה זמן והוא היה חם, או הכל ביחד ... באופן כללי, חשוב (ולא קל) למצוא כאלה מצב אפייה כך שהפירור אפוי, אך גם הקרום לא מתקשה. הפיתרון לבעיה זו מקל מאוד על ידי שימוש בצורה עבה דפנות ואפייה בטמפרטורות מתונות, אך למספיק זמן כדי להגיע למוכנות.
בוא ננסה! האם זה אפשרי?
ועכשיו הלחם שלנו נאפה - הוא יפה, אדמדם, ויש לו ריח נפלא, אבל עדיין לא הגיע הזמן לאכול אותו! בה התסיסה עדיין לא הסתיימה לחלוטין, כך שהיא תהיה קשה לבטן, והנוזל עדיין לא התאדה, כך שהפירור החם ייראה כמו גומי. על פי כל הכללים, עליכם לעטוף את הלחם במגבת פשתן, או עדיף לשניים, לשים אותו כך שהאוויר יסתובב ויתאדה לחות מכל עבר - למשל, על גבי הטופס שמעליו - והמתינו עד הבוקר. . כן, כן, כל הלילה! הנה לחם בוקר, מקורר לחלוטין, עם תסיסה מלאה, עם פירור שנוצר - זה הלחם האמיתי מאוד, אליו אנו הולכים כל כך הרבה זמן! אם כבר מדברים מנקודת מבט של טכנולוגיית האפייה, לחם טוב אם הפירור נאפה באופן שווה, שוחרר באופן שווה, כאשר לוחצים עליו עם אצבע, הוא מתיישר, הקרום דק ופריך.אנחנו בודקים הכל - ומנסים! הלחם חמצמץ למדי, מלוח ומתקתק במידה, עם טעם עשיר שאי אפשר לתאר, ארומטי ותוסס. הנה זה - נס שנולד בשדה מתחת לקרני השמש ובבית בידיים מיומנות ואדיבות, לשמחתם ובריאותם של כל בני הבית !!
המתכון הבסיסי של לחם מחמצת (שיטת ספוג) הוא הבסיס ליצירת הלחם שלך:
🔗
