הלבנה היא שיטה לטיפול בחום של חומרי גלם
הלבנת חומרי גלם של פירות וירקות נקראת טיפול בחום לטווח קצר בטמפרטורה מסוימת במים, בקיטור או בתמיסות מימיות של מלחים, סוכר, חומצות אורגניות, אלקליות.
מלבין הינה פעולה ראשונית חשובה מאוד, בה תלויה במידה רבה איכות המוצר ואובדן הייצור. בתרגום לרוסית, פירוש הלבנה הוא הלבנה (מהמילה הצרפתית blanchir - לאקונומיקה). עם זאת, תלוי בסוג חומר הגלם, בטכנולוגיית הייצור של מזון משומר מסוים, נעשה שימוש בהלבנה למטרות שונות עם השגת תוצאות שונות, שהעיקריות שבהן הן: הפסקת תהליכים ביוכימיים במוצר, הרס רוב המיקרואורגניזמים, שינוי בנפח ובמסה, עלייה בחדירות פרוטופלזמה של התא, שינוי בעקביות, הסרת אוויר, חומרים נדיפים, ג'לטין של עמילן, שמירה על הצבע הטבעי של מוצר.
פעילות אנזימים עלולה לגרום להידרדרות המוצר ולשינויים לא רצויים גם בהיעדר מיקרואורגניזמים. כאשר מחממים תהליכים ביוכימיים נעצרים עקב הרס מערכת האנזים של חומרי הגלם, הזיהום מצטמצם משמעותית עקב הרס חלקי של מיקרואורגניזמים שנמצאים בעיקר על פניהם של מוצרי גלם, ולכן, עבור ירקות רבים, ההלבנה רודפת אחר מטרה - הרס מערכת האנזים, המבוססת על חלבונים. לשם כך, בדרך כלל מספיק חימום לטמפרטורה של 70-75 מעלות צלזיוס.
להפסקת האנזים יש השפעה על צבע המוצר... יש לכך חשיבות מיוחדת לפירות פומה, מכיוון שפעולת אנזימים חמצוניים מסבירה את החשיכת הפירות במהלך ניקוים וחיתוכם. לכן בייצור קומפוטים, פירות בסירופ, שימורים, ריבות וסוגים אחרים של שימורי מזון, מומלץ לבלבן. תפוחים ואגסים.
מכיוון שהשבת אנזימים מתקדמת טוב יותר בסביבה חומצית, במהלך ההלבנה מחמצים את המים עם חומצת לימון או טרטר לריכוז של 0.1-0.2% כדי להפחית את עוצמת התהליכים הביוכימיים. זנים מסוימים של תפוחים, במיוחד חומציים מאוד, מבושלים מאוד בגלל הידרוליזה של פרוטופקטין בעת חימום והפיכתם לפקטין מסיס. כדי למנוע זאת חלקית, מומלץ לבלב את הפירות בסירופ סוכר של 35% בטמפרטורה של 80-90 מעלות צלזיוס למשך 4-5 דקות. הסירופ שנשאר לאחר ההלבנה משמש למזיגת הפירות המונחים בצנצנות.
מלבין סלק מיוצר לריכוך בד ולשמירת צבע. במקרה זה, יש צורך להשמיד את האנזים טירוזינאז. כאשר מתחמצן, האנזים יוצר מלנינים, הגורמים לכהה של הסלק. סלק מולבן בקיטור באוטוקלאבות או בכריפות רציפות במשך 15-20 דקות בטמפרטורה של 120 מעלות צלזיוס. בסלק מולבן, העור נפרד בקלות מהעיסה. הלבנת הסלק לפני הקילוף והחיתוך מאפשרת למקסם את שימור חומר הצבע - אנתוציאנינים, לקבלת משטח חתוך חלק וצורות אחידות של החלקים החתוכים, מכיוון שהסלק הגולמי שביר מאוד.
במהלך טיפול בחום, במקרים מסוימים, מתרחש שינוי צבע. הסיבה עשויה להיות שינוי בפיגמנטים, או יצירת צבעים חדשים. שינוי צבע נצפה בירקות בעלי צבע ירוק, לבן או סגול אדום.
ירקות עם צבע צהוב וכתום אין לשנות צבע ועמידים בפני טיפול בחום.
כשמחממים בירקות ירוקים עקב האינטראקציה של כלורופיל עם חומצות אורגניות או מלחים חומציים של חומצות אלו הכלולות בתא התא, נוצר פיופיטין - צבע חום חדש. מידת השינוי הצבע הירוק תלויה בזמן הטיפול בחום ובריכוז החומצות האורגניות במוצר. ככל שטיפול החום מתבצע זמן רב יותר, כך נוצר יותר פופיטין וההשחמה של ירקות מורגשת יותר. ירקות ירוקים שומרים על צבעם טוב יותר כאשר הם מולבנים במים קשים. מלחי הסידן והמגנזיום הכלולים בו מנטרלים חלק מהחומצות האורגניות והמלחים החומציים של מיץ תאים.
בעת ההלבנה מולבנים סוגים מסוימים של חומרי גלם עקב שטיפה או הרס של צבעים. הלבנת תפרחת הכרובית מובילה להלבנתם בגלל הרס הצבעים שמעניקים לתפרחות צבע ירוק או צהבהב.
כדי להקל על הסרת חלקים בלתי אכילים - עורות, זרעים, זרעים וכו ', המעניקים גמישות לחומר הגלם, כדי להקל על פעולות עוקבות ואריזה צפופה יותר של צנצנות, סוגים מסוימים של חומרי גלם מולבנים לריכוך הבד. ריכוך חומרי הגלם מתרחש עקב טרנספורמציות כימיות ופיזיקוכימיות ברקמות במהלך ההלבנה. זה נעשה בעיקר על ידי הידרוליזה של פרוטופקטין, המומר לפקטין מסיס. התאים מופרדים זה מזה, רקמת הפרי הופכת רופפת ורכה. הידרוליזה תורמת לעקביות דמוית ג'לי.
מחקרים על זנים שונים של תפוחי אדמה, כרוב לבן וכמה ירקות שורש הראו כי משך ההלבנה שלהם תלוי לא רק בתכולת הפרוטופקטין בירקות ובגידולי שורש, אלא גם בתוכן החומרים המקדמים את פירוקו. חומרים אלה כוללים בעיקר חומצות אורגניות. ככל שחומצות אלו כוללות בחומר הגלם, כך לוקח פחות זמן להלביש את חומר הגלם. השפעה דומה של ריכוך הבדים מושגת אם הבד מחומם ל- 80-85 מעלות צלזיוס למשך 3-4 דקות לפחות. זאת בשל העובדה שכאשר מחממים אותם לטמפרטורה כזו, חלבונים פרוטופלזמיים נקרשים, קרום הציטופלזמה נפגע, הלחץ האוסמוטי, הקובע את קשיות העובר, פוחת והעובר מתרכך.
במהלך טיפול בחום נפח ומסה של חומר הגלם מצטמצמים במידה זו או אחרת. במהלך הטיפול בחום של בשר ומוצרי בשר, התייבשות בלתי הפיכה של חלבונים מתרחשת עם שחרור לחות קשורה בעבר לסביבה, יחד עם תמציות, מינרלים, ויטמינים וכו 'המומסים בה.
שלא כמו מוצרים ממוצא מן החי, הירידה במסת הירקות אינה מתרחשת עקב שחרור לחות על ידי חלבונים מפושטים יחד עם חומרים מסיסים, אלא בעיקר בגלל אובדן חומרים מסיסים כתוצאה מפיזורם, סילוק האוויר הכלול ב המרחבים הבין תאיים של רקמות מחומרים צמחיים.
אז, כשמבהירים מלפפונים יש הסרה מהירה של אוויר מהחלל הבין-תאי, הרקמה הופכת צפופה יותר וגמישותה גוברת. כאשר הם משומרים, מלפפונים אלה הם בעלי מרקם פריך. הפחתת נפח המלפפונים עוזרת לשמור על הדוק המוצר בצנצנות.
הסרת אוויר במהלך ההלבנה מסייעת בשימור הויטמינים. בנוסף, האוויר הנמצא בחללים הבין-תאיים של רקמת הצמח, הנכנס למוצר המוגמר, וכן פועל על חומרי הגלם בשלבי ביניים, גורם להידרדרות באיכות המוצר, מקדם קורוזיה של מיכלי מתכת, וכן גורם לעלייה בלחץ החלקי בפחיות במהלך עיקור.
עבור מבחר מסוים של מזון משומר, על מנת למלא באופן חריג את המיכל, יש לוודא את העקביות הנדרשת של המוצר ואת היחס המנורמל בין המרכיבים המרכיבים של מזון משומר, ההתנהלות הנכונה של תהליך הסטריליזציה מחייבת הגדלת נפח המזון. מוצר, שמושג על ידי הלבנה. מדובר בעיקר בשימורים עם שימוש במזון שעועית ואפונה, אורז, שעורה פנינה, פולי סויה, פסטה ואחרים. במקרה זה, במהלך ההלבנה עקב ספיגת מים בעמילן, נפח ומשקל המוצר גדלים פי 2-2.5. בכל מקרה, אחוז הנפיחות נקבע על פי ההוראות הטכנולוגיות.
הלבנה משיגה הסרת חומרים נדיפים או מתפוררים המעניקים למוצרים ריח וצורה לא נעימים, בשילוב עם פחיות או מכסים מתכתיים, מלחי גופרית של פח וברזל, הגורמים להשחמה של המוצר, כמו גם להסרת חומרים הנותנים סוגים מסוימים של חומרי גלם בעלי טעם מריר לא נעים. לדוגמא, כדי להסיר מרירות מ חציל הם מולבנים במים רותחים או בתמיסת NaOH של 1.5-2%, וכדי לשפר את הטעם ולהסיר תרכובות גופרית לא יציבות כרוב לבן ואדום בלבן במים רותחים במשך 1-2 דקות, תפרחות נפרדות כרובית- 2-3 דקות.
אספרגוס לבלוח בסלי רשת בתמיסת נתרן כלוריד רותחת 2% למשך 1-3 דקות להעלאת גלוקוזידים, המעניקים למוצר טעם מר, וליישר יורה מכופפת.
כתוצאה מהלבנה, חדירותם של דפנות התא של פירות וירקות מתגברת, מה שמקל על השריית הפירות. סירופ סוכר (בעת בישול ריבה, ריבה, בעת הכנת קומפוט), מיצוי מיצים. לעיתים למטרה זו שזיפים תפוחים מולבנים בסירופ סוכר בהתאמה, בריכוז של 25 ו -35%. כדי להגדיל את תפוקת המיץ, שזיפים, פטל, דומדמניות שחורות, דובדבנים, דומדמניות מולבנים במים או בקיטור בטמפרטורת חומר גלם שלא יעלה על 85 מעלות צלזיוס. מים מולבנים משמשים להבנת אצוות מרובות. במקרה זה, חלק מחומרי החילוץ של חומר הגלם נכנס לפיתרון. ריכוז המיצים עולה בהדרגה ומגיע לריכוזם בחומר הגלם. תמצית כזו מתווספת למיץ שנסחט מהפרי, מה שמגדיל משמעותית את תפוקת המיץ, אך מחמיר במקצת את איכותו. זה יותר רציונלי להבליח את הפירות באדים בסולם הסרטים, ולחמם את הגרגרים בסיר כפול תוך ערבוב מתמשך.
פירות וירקות לרוב הם מולבנים. משך והטמפרטורה של ההלבנה תלויים בסוג, במגוון, במידת הבשלות, באיכות חומרי הגלם ובשימוש נוסף בהם. הלבנה מתבצעת בדרך כלל במהירות רבה כך שהמוצר ישמור על הטעם, הצבע והארומה של חומרי הגלם.
בעת ביצוע תהליך זה, יש לזכור כי מוצר שאינו מסודר עלול לגרום להפצצה, ומוצר מקושט יתר עלול לגרום לרתיחה של שימורי מזון במהלך הסטריליזציה.
כדי למנוע בישול יתר, המוצר מקורר מיד במים לאחר ההלבנה.
