מעניין שניתן לאחסן אותם לאורך זמן.
מקימי טכנולוגיית Sous Vide אומרים כי "אתה צריך לאכול את זה מספיק מהר (תוך 24 שעות). וזאת זכותם של מסעדות יקרות בהן קיימת טכנולוגיית Suvid. או מי שיש לו את הטכניקה היקרה הזו" - סוף הצעת המחיר . אבל, הערך העיקרי כאן טמון בחלבונים.
ציטוט של בלוגר
eryv מתוך המגזין החי אני מדפיס אותו מחדש מילולית מכיוון שהמידע מעניין:
ה"חלבון "של ביצת עוף מכיל כארבעים חלבוני חלבון שונים. החשובים ביותר למטרות קולינריות הם ovomucin, ovotransferrin ו- ovalbumin. למרות שאחוז האובומוצין הוא 3.5% בלבד, הוא המארגן העיקרי של מבנה ה"חלבון "הנוזלי. בזכות ovomucin, "החלבון" לא מתפשט כאשר ביצים מטוגנות במחבת וביצים עלומות שומרות על מבנהן הקומפקטי. תכולת ovotransferrin היא כ 12% וזה בזכותו שאנשים רבים כל כך אוהבים ביצים רכות. Ovotransferrin נקרש (denatures - "תופס") אחד הראשונים כאשר הוא מחומם ל 60-65 מעלות, מה שמעניק לחלבון צבע חלבי ומבנה ג'לי עדין. קרישה של אליפסה (54%) מתרחשת בטמפרטורות סביב 80 מעלות ומעניקה לנו את המבנה הגומי מעט של ה"חלבון "הנראה בביצים קשות. חלבון זה, יחד עם החלמון, קובע במידה רבה את טעמה של הביצה, אך אם מחממים את הסגלגל לאורך זמן, הריח האמוני הספציפי של הביציות מתעצם, במיוחד באזור הסמוך לחלמון (צבע צהוב-ירקרק אופייני. מופיע שם). החלמון מתחיל להתעבות ב -64 מעלות, והופך להיות קשה ב -70 מעלות.
מה בדרך כלל אנו רוצים מביצה מבושלת?כך שכל מבנהו ישמור על רכותו: הלבן תפס, אך לא נעשה גומי, והחלמון החם רק התעבה מעט. אם אתה חושב על מספר הקרישה, אז מורכבות המשימה הופכת לברורה. אם ביצה טובלת במים רותחים, הרי בהכרח שכבותיה החיצוניות יתחממו מהר יותר מהפנימיות. בשכבה הסמוכה לקליפה, אוברבומין מפוגל והחלבון הפך גומי, קצת יותר עמוק - אובטרנספררין מפוגל - זה כמעט מה שאנו חותרים אליו, אך החלמון בשלב זה אפילו לא התחמם, וניתן להבחין בארומה שלו ריח של ביצה גולמית. לכן, ביצים רותחות מהוות אתגר רציני למדי עבור מומחים בקולינריה, ומאמרים רבים הוקדשו לתאוריה שלה. המצב מקל מעט על ידי טכניקת ה- sous vide הפופולרית לאחרונה בעולם דובר הרוסית - בישול בטמפרטורה נמוכה בטמפרטורות קבועות נוקשה.אם הביצה נשמרת על 64 מעלות למשך 30-40 דקות, אז ovotransferrin יתקרש לחלוטין, והחלמון יתחמם כמעט מבלי לשנות את צמיגותו.
ביצים כאלה הן הצלחה ראויה בקרב מבקרים במסעדות יקרות..
אבל מה עם אלו שאין ברשותם ציוד סו-וידי יקר ומגושם?
אתה צריך לקחת ביצה בטמפרטורת החדר וספל קרמיקה גדול. שוטפים את הספל במים רותחים על מנת לחמם את דפנותיו. מניחים את הביצה בספל ויוצקים עליה מים רותחים (לביצה בינונית צריך 300 מיליליטר). מכסים את הספל בצלוחית כדי שהמים לא יתקררו כל כך מהר, ושכחו למשך 20 דקות (חשוב - אתם לא צריכים לערבב את הביצה בספל, מכיוון שאנחנו רוצים להשיג החלפת חום איטית בין חם מים וביצה). אם מישהו מעוניין בכך, הוא יכול למדוד את טמפרטורת המים - תוך חמש דקות זה יהיה 75 מעלות, אחרי 10 - 70, אחרי 15 - 65, ואחרי 20 דקות - 60. ואז כל שנותר הוא לשבור את הקליפה ( כיצד אנו שוברים ביצים גולמיות להכנת ביצים מטוגנות)
להניח בעדינות את הביצה. לסלט, או לכריך בוקר ... אם כל הפרמטרים מחושבים נכון, אז מקבלים חלבון מאוד "רך", "קבוע", והחלמון שרק התחיל להתעבות. על ידי משחק עם כמויות המים, תוכלו למצוא בקלות את האפשרות הטובה ביותר עבורכם.
