כבד ונציאני

כבד ונציאני

קטגוריה: כלים בשריים

רכיבים
כבד (בשר חזיר, בקר, עגל)	600 גרם
בצל לבן (יש לי רגיל ואדום באותה מידה)	600 גרם
חמאה	50 גרם
שמן זית (יש לי שמן צמחי)	4 כפות. l.
פטרוזיליה טרייה (ייבשתי)	חבורה אחת (2 כפות ל ')
חומץ בלסמי קל (לא חובה)	1 כף. l.
מלח, פלפל לפי הטעם

שיטת בישול

• חותכים את הבצל לטבעות ומטגנים בתערובת של חמאה ושמנים צמחיים. השתמשתי בווק ברזל יצוק.
• כשמיץ הבצל המשתחרר התאדה לחלוטין, הוסיפו חומץ (מים, יין) והבשלו את הבצל כ -15 דקות על אש עדינה מאוד עד שהוא רך.
• מוסיפים את הפטרוזיליה בסוף מאוד, מערבבים.
• בשלב זה, חותכים את הכבד לרצועות קטנות ומסירים את הסרטים.
• מוסיפים את הכבד לבצל ומטגנים מהר מאוד על אש גבוהה (לא יותר מ -5 דקות). הגדרתי את הטיימר.)
• מתבלים במלח ופלפל. מגישים מייד. הכבד המחומם מאבד את הרגישות והרכות שלו. לכן, אם אתה לא משתלט על מנה בכל פעם, אז אתה צריך להפחית את החומרים.
• 
• לא היה לי בצל לבן, שהם 250 רובל / ק"ג בשוק שלנו, פטרוזיליה טרייה, שהחלפתי בשמן זית מיובש, במקום זה - שמן צמחי, והכבד שלי פראי (איילים). אבל ... זה הכבד הכי טעים שאכלתי, בתנאי שאני לא אוהב כבד.) הסוד הוא בכמות הבצל השווה למשקל הכבד, תערובת של חמאה ושמנים צמחיים זמן טיגון קצר. שלושת הסודות הללו הם המפתח להצלחת המנה!)

המנה מיועדת ל

4 מנות

הערה

תודה רבה לנה ששיתפת את המתכון: 🔗

דברי המחבר:
את שורשי המתכון הוונציאני ניתן למצוא בספר De re Coquinaria (אמנויות קולינריה), אשר בשנת 230 לספירה. ה. שף בשם סליו אסף מתכונים מרומא העתיקה. באותה תקופה שימשו בעיקר כבד חזיר ואווז. לא היו מתכונים עם כבד בקר, מכיוון שבקר היה כוח משיכה, ולא שימש לייצור בשר וחלב.

ברומא העתיקה הייתה דרך להשיג כבד רך על ידי הזנת חזירים ואווזים בתאנים. הרומאים השתמשו גם בתאנים בהכנת תבשילי כבד כדי לרכך את טעם הדם הבולט מדי.

בוונציה יובאו תאנים בלבד, ולכן הוונציאנים החכמים החליפו אותם בבצל, שמילא בצורה מושלמת את התפקיד של פרי מתוק להאצלת טעם הכבד.

במהלך המחסור במקררים, הוונציאנים נאלצו לפעמים לנקוט שימוש בחומץ כדי לכסות את הריח הלא נעים של כבד לא טרי מדי. נכון לעכשיו, השימוש בחומץ למנה זו מותיר לשיקול דעתו של המומחה לקולינריה.

אז מה הופך את המנה הזו לטעימה? בכבד הוונציאני ישנם רק שני מרכיבים בסיסיים: כבד ובצל.

מבחינה היסטורית מתקיים דיון על הכבד: המסורת דורשת כבד חזיר, אך כיום הם משתמשים בדרך כלל בכבד בקר או עגל, שטעמו עדין יותר.

על בצל לא יכולה להיות מחלוקת: בשביל מתכון אותנטי צריך בצל לבן (La Cipolla Bianca di Chioggia), האופייני לאזור הסמוך ללגונה של ונציה. בצל זה מעניק טעם מתוק למנה שתאנים נתנו לו פעם.

כמובן שהכבד יהיה טעים עם סוגים אחרים של בצל, אך ה"וונציאני "האמיתי יכול להיות רק עם הבצל הלבן של קיוג'י.

ולסיום, מרכיבים נוספים: חמאה ושמן זית לטיגון, פטרוזיליה ואם רוצים חומץ יין. יש אנשים שמוסיפים יין לבן יבש או מיץ לימון במקום חומץ, אך זו רק השפעה של מסורות משפחתיות מסוימות של הוונציאנים, הדורשות את כבודם.

קסיושיק, כמה טעים. אני אוהב את הכבד. אני אלך לשוק מחר ואבשל. ואפילו לקנות בצל לבן אחד.עדיף לא להסתכל בתצלום - ריר זורם מיד.

אוווו, אני הראשון שנושך עם הכבד ... אוראאאא קסיושה יש לך את כל המתכונים תודה על המתכון!

[לודמילה]

אפילו לקנות בצל לבן אחד.

אההה ... אתה חושב שאחד יציל אותך?

לודמילה, הקפד לעשות את זה. אני מטגן יום שני ברציפות, אני מאוד אוהב את זה!

[אולגה]

אני הראשון

אולגה, הראשון הוא לא הראשון, אבל הכל עם יצירה! תודה!

וואו! אז עוד לא בישלנו את הכבד! תודה! סימניות!

[יוליה]

יוליה, תתכונן, אני אשמח. אם אתה אוהב את זה!

[אומלה]

וגם אני מאוד אוהב את זה! מרכיבים מהירים, מינימום והתעסקות. וחמוד אומלה אני בהחלט מתייחס למילה שלי - טעים !!

אאאאא! איזה טעימות! ובכן, אני לא יודע לבשל את הכבד, מקבל חסר טעם תמיד שלי!
וכך כריך עם ציד עוגיות טעימות.
תודה על המתכון! לקחתי את זה לפחים, מה אם אחליט להתנסות?

גיר, זו דרכנו, "ברזילאית"!
אני אוהב את הכבד מאוד! ובכן, מאוד! ואני אפילו לא יכול לדמיין איך אתה יכול לבשל את זה יותר מ -10 דקות, כולל מבשלים ברוטב לאחר הטיגון.
איזה בחור טוב שאתה שולט בכבד איילים! אוף! אני מקנא באיילים ובזבובים שלך

[דִבקוֹן]

אני מקנא באיילים ובזבובים שלך

אתה לא מבלבל כלום? מדוע הם צריכים לקנא - הג'ז 'שלהם זלל זלל
דִבקוֹן, תודה על המתכון הנפלא - אני אוהב קַנָאִי שֶׁלָנוּ קֶשֶׁת, אני אוהב את הכבד בכל צורה שהיא. אני אקנה אחד מהימים האלה ואחזור על ההישג שלך. אולי אפילו עם בצל לבן, אבל אני אף פעם לא מבין את ההבדל בזה

[אומלה]

אומלה, אמי בישלה את הכבד ככה כל חייה (היה לה בית משלה), בצל נפוץ, חמאה עם שמן חמניות או זרעי כותנה וצלייה מהירה של הכבד. רק בלי חומץ.
לא חשבתי שיש דרך אחרת לבשל.

הכבד המחומם מאבד את הרגישות והרכות שלו. לכן, אם אתה לא משתלט על מנה בכל פעם, אז אתה צריך להפחית את החומרים.

אין צורך להפחית, אתה צריך להוסיף חמאה לחמה וקרירה עוד יותר, לעבור דרך מטחנת בשר - אתה מקבל פטה מעולה.

הסוד הוא בכמות הבצלים השווה למשקל הכבד

נכון, בצל - אל תצטער!

בנות, תודה! לְבַשֵׁל. אתה לא תתחרט!

עם בצל לבן - אבל אני אף פעם לא מבין את ההבדל בזה

נווו, איטלקים אומרים שיש הבדל! היה טעים בלעדיו.

אין צורך לחתוך

התכוונתי שאתה צריך לבשל כל כך הרבה. כדי שתוכלו לאכול בכל פעם. אבל אם בשביל פטה, אז כן, אתה יכול להכין מנה שלמה.

בנות, תודה! לְבַשֵׁל. אתה לא תתחרט!
נווו, איטלקים אומרים שיש הבדל! היה טעים בלעדיו.

שם יש להבין את האיטלקים האלה בכבדים הוונציאניים שלנו

[קַר]

הסתיים היום קַר כמה חתיכות מאתמול. גם נימוח, רך, טעים !!! אז זה...

שם יש להבין את האיטלקים האלה בכבדים הוונציאניים שלנו

[אומלה]

אומלה, לא דיווחתי לך על זה זנכיצה - קניתי קילו: וואו: כבד עוף וקילו בצל אדום (לא היה לבן, וזה לא הכרחי) - החלטתי להכין ארוחת ערב ופייטה למחר, כן. .. כשקצצתי קילו בצל הייתי צריך להוציא את מחבת הגריל, מכיוון שאף אחד מהאחרים שלי לא רצה להחזיק את ההר הזה בשום צורה שהיא. טיגנתי את הבצל, והתברר שבעלי איחר מהעבודה, ולכן כיביתי את הגז והלכתי לטייל אל יצרנית הלחמים. המשכתי כעבור שעה - הכל יצא נהדר, טעים מאוד ו ..... מעט הייתה לנו ארוחת ערב ביחד, למחרת בבוקר בעלי דרש תוספות (הוא לא מטפס לשום שער - הוא לא אוכל את אותו הדבר פעמיים ב שורה), ואז אכלתי ארוחת בוקר ללא פטה גדל יחד המסקנות שלי:
1. זה בהחלט אפשרי לחלק את ההכנה לשני שלבים,
2. לעשות פחות מקילו לקילו - זה לא הגיוני אפילו פעם אחת,
3. שיש את האיטלקים האלה ... נו, אז אתה יודע
אגב, אני מדמיין אותה מחומם לארוחת הבוקר - אין שמץ של קשיחות

[טטיאנה]

2. לעשות פחות מקילו לקילו - זה לא הגיוני אפילו פעם אחת,

ואז איזה סוג של מחבת ???

למחרת בבוקר בעלי דרש תוספות

טטיאנה, מכאן הערכת הטעם הטובה ביותר !!! שמח שאהבתם !!

אז, יש עכשיו כבד לדעתנו. קסיושה, יקירי, אחרי הצום אתה צריך לפנק את הכבד של בעלך, כמובן, לא באיילים (אנחנו לא מחזיקים איילים). אני אבשל ממה שיש לי. תודה.

[נינה]

נינה, תתכונן בוודאות !!!

קסיושה, כמה מקסים, היא לא בישלה את הכבד הרבה זמן, אני ממש רוצה!

נוסף יום ראשון 04 ספטמבר 2016 17:37

קסיושה, עשה ראש זרוק !!!!

נטשה, היא הייתה בהלם!