איוולגה
הודפס מחדש מהספר:
"מחמצת מאלט עשויה באופן הבא: אנחנו לוקחים
2 חלקים גרגר חיטה (2 כוסות)
וחלק שעורה (כוס אחת),
להשרות במים למשך יום.
ואז לשים על נייר אפייה
ולהשאיר ליומיים להנבטה.
כאשר הנבטים מופיעים
אנו מעבירים את התבואה המונבטת דרך מטחנת בשר,
ואז להוסיף 3 כוסות קמח
וחצי כוס סוכר
ולדלל במים עד שהשמנת החמוצה סמיכה
ובחישה מתמדת כדי לא להישרף,
לבשל שעה,
ואז להשאיר אותו חם ליום.
תרבות המתנע המתקבלת נשמרת במקרר. "

הכנת בצק לאפיית לחם, פשטידות ולביבות, כמו גם מוצרי קמח עשירים אחרים:

"יש להשתמש בחמצה הזו להכנת חתיכת בצק או בצק.
אנו לוקחים חלק אחד של בצק או בצק ומערבבים פנימה 2-3 חלקים (לפי נפח) מים, ואז מוסיפים קמח עד שהשמנת החמוצה סמיכה ומשאירים חמים לכמה. שעות עד להופעת בועות רבות על פני השטח. זה הבצק, שהוא הבסיס לאפייה. ואז שוב הוסיפו 2-3 כמויות מים וקמח ושוב השאירו עד לסימני תסיסה ברורים - וכך הלאה עד שנקבל את כמות הבצק הנחוצה לנו.
“כאשר מכפילים את הבצק, אנו מפרידים חלק ממנו למנה הבאה ומכניסים למקרר.
הוסף קמח לבצק שנשאר לאפייה והביא את הבצק לצפיפות הדרושה לנו.
"אם נאפה לחם, עלינו לשים מיד את הבצק בתבניות ולהשאיר אותו לבוא ממש בתוכו. כשהבצק מתפח וגדל בנפח פי 1.5-2, אז ניתן להכניס את התבניות לתנור או לתנור.
"הלחם נאפה בצורה מושלמת גם במחבת, רק את האש צריך לעשות כמה שיותר קטן, ועוגת הבצק דקה יותר (1-2 ס"מ), והתבנית מכוסה במכסה, אבל לא ממש חזק שאדי מים יכולים להימלט. בתהליך אפיית לחם בתבנית, הופכים אותם פעם או פעמיים כדי שהבצק לא יישרף ובמקביל יאפה בתוכו. זמן האפייה נקבע באופן אמפירי.
“לאפיית לביבות, תנו לבצק לעמוד לאחר הוספת קמח; צריך לנסות לא "להכות" אותו כשמשתמשים בו, כלומר לא לערבב אותו, אלא לקחת אותו בזהירות ולהכניס אותו לתבנית. ואז המאפים יהיו מפוארים במיוחד.
ניתן גם לשמור את המתנע בצורת בצק במקרר, ואז לקצוץ את הבצק לחתיכות ולערבב מים לפני השימוש. ואז מוסיפים קמח ומשאירים עד להופעת בועות ועולים על פני הבצק. ואז הכל נעשה בסדר שצוין קודם. "

קראתי את קטע הטקסט הזה פעמים רבות ולא הצלחתי להבין בשום צורה מדוע יש צורך להכפיל כמות כזו של בצק. אבל עכשיו נראה לי שזה בגלל שהמתכון הזה וכל הכמויות האלה לא מיועדים ליצרני הלחם שלנו, אלא לאפיית לחם למשפחה גדולה למשך שבוע. מה שמכונה "על פי מתכונים ישנים." ומספיק לנו צנצנת של חצי ליטר.
קושה

המחמצת שלי תסיסה אפילו במקרר. חזק מאוד, אני מניח.
מְעוּקָב
ציטוט: קושה

המחמצת שלי תסיסה אפילו במקרר. חזק מאוד, אני מניח.

קושה, במקררים רבים כמו ב איוולגה
ישנם מדפים בהם הטמפרטורה נשמרת על 11-12 מעלות.

העובדה היא שכאשר מאחסנים בשמרים קרים (4-6 מעלות) מרגישים טוב מאוד ומתסיסים (ישנם כמה סוגים של שמרים "פראיים" בחמץ, שמרים אפויים אינם שורדים עם חומציות כזו).

אבל חיידקי חומצת החלב החיים בחמץ מתים בהדרגה במקום קר והחמץ משנה את ההרכב המיקרוביולוגי שלו ... זה לא אומר שהוא מפסיק להגדיל את הבצק, התוצאה הסופית משתנה - הלחם מתגלה כשונה, הקרום הופך לגס ועבה מאוד.

מצאתי מקום בדירתי שבו הטמפרטורה היא 11-14 מעלות (המקרר שלי הוא מפלצת ישנה, ​​הוא קופא מאוד, והשני חדש, של אמי והיא לא תסבול שום "ביאקה" בו), וגם כדי שהמחמצת לא תהפוך לנוזלית, אני צריך להמליח אותה ולהאכיל אותה לפחות פעמיים בשבוע (זו חיטה), להאכיל שיפון בתדירות נמוכה יותר, אבל גם להוסיף מעט מלח.
קושה
לאחר זמן מה שהשתמשתי בתרבית המתנע, מערכת העיכול שלי התדרדרה בצורה חדה: צרבת פשוט עונתה.

לא ציפיתי לתגובה כזו של הגוף. באופן עקרוני, כמובן, הבטן שלי חלשה. לכן, אני לא משתמש בשום דבר חריף, מעושן, מטוגן ושומן. אני אוכל נקניק מעושן פעם בשנה - לרגל השנה החדשה. טיגנתי תפוחי אדמה לפני כל כך הרבה שנים שאני אפילו לא זוכר ... בשר מטוגן - בקטגוריה אני אפילו לא מריח ...
ועכשיו הבטן שלי לא אהבה את החמיצות בלחם ...
חבל ...
אנסה לשלב שמרים ומחמצת, אולי זה יהיה קל יותר ...

הִתלַהֲבוּת
ציטוט: קושה

המחמצת שלי תסיסה אפילו במקרר. חזק מאוד, אני מניח.
אם המחמצת תסיסה במקרר, זהו תמרור אזהרה. כבר חלו שינויים גדולים בהרכב.

ציטוט: קושה

לאחר זמן מה שהשתמשתי בתרבית המתנע, מערכת העיכול שלי התדרדרה בצורה חדה: צרבת פשוט עונתה.

אנסה לשלב שמרים ומחמצת, אולי זה יהיה קל יותר ...

נסה לגדל תרבות סטרטרים חדשה ולהשאיר אותה מחוץ למקרר. לא הייתי ממליץ לך להמשיך להשתמש בחמץ שחי איתך כרגע.
קושה
אני לא חושב שזה על איכות החמץ.
זה נראה הגון מאוד: ריח יין בהיר, צבע לבן שמנת. כן, ובמקרר שלי, אחרי מדידות 11-13 גרם.
רק שלחם הבצק לא מתאים לי. אני מנסה לא לקחת לחם חום קנוי - חמוץ.
כולם אוהבים לחם מחמצת בבית. רק לי יש בעיות. אבל יכול להיות לי צרבת אפילו מקפה נמס. לכן גם אני לא שותה את זה

אגב, נראה שאני לא הראשון בפורום הזה שיש לו בעיות כאלה. חיטטתי בנושאים על שמרים ונתקלתי בסקירה שלחם לחמץ גרם לצרבת:
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=566.60

כל האנשים שונים ...
כירורגיה
ציטוט: ivolga

"מחמצת מאלט עשויה באופן הבא: קח
2 חלקים גרגיר חיטה (2 כוסות)
וחלק שעורה (כוס אחת),
להשרות במים למשך יום.
ואז לשים על נייר אפייה
ולהשאיר ליומיים להנבטה.
כאשר הנבטים מופיעים
אנו מעבירים את התבואה המונבטת דרך מטחנת בשר,
ואז להוסיף 3 כוסות קמח
וחצי כוס סוכר
ולדלל במים עד שהשמנת החמוצה סמיכה
ובחישה מתמדת כדי לא להישרף,
לבשל שעה,
ואז להשאיר אותו חם ליום.
תרבות המתנע המתקבלת נשמרת במקרר. "

שלום!
על פי המתכון הזה, המחמצת לא הצליחה לי, היא עמדה יום בחום ליד הסוללה, אבל היא לא בועה ... אולי לא היה צורך לבשל? נכון, לקחתי מאלט שיפון מוכן ... אתה יכול להגיד לי איך להכין מחמצת על מאלט שיפון?
איוולגה
לצערי, אני לא יודע להכין מחמצת עם מלסת שיפון.
אך בנושא "מחמצת מתבואה" הם סיפרו כיצד הכינו מחמצת מתבואה כבר מההתחלה. אז היא בועה איתם.
אלכסנדרה


איזה מאלט היה לך, מותסס או לא מותסס?

הפכתי את המחמצת המלאה שלי למלט: לקחתי כף מחמצת הדגנים המלאים המוגמרים, כפית מאלט שאינו מותסס (אלה הם מוצרי בלובודבה בשם סולודוקה - דגנים מגרגרי שיפון מונבטים, מיובשים וטחונים), כף מים. כשהוא רותח - 2 כפות מאלט ושתי מים, וכך הוא הוכפל לכמות הנדרשת. "התאימו" בכל פעם בחום זה מקסימום 5 שעות

אז אם יש מחמצת מוכנה כלשהי, אפשר לקחת חלק ממנה כבסיס למלט
איוולגה
תכונות של מחמצת מאלט

1. יש לשמור את תרבות המתנע במקרר.
2. אסור שתרבות המתנע תהיה מקוררת יתר או התחממות יתר.
3. העקביות של המחמצת היא בצק עבה לפנקייק.

4."אם חלק מהמחמצת נלקח לעבודה, זה נובע מכפי שמלמדים בפועל,
לקחת כל פעם לא יותר ממחצית זה,
ומוסיפים מיד את אותה כמות בצק טרי. "
(ציטוט ממדריך האפייה)

5. הלחם הכי טעים מתקבל מ בצק בצק.
6. לדוגמא, לכל לחם אני משתמש בבצק הבא:
מים - 200 מ"ל;
מחמצת - 2 כפות
קמח חיטה - 225 גרם

בצק מוכן לפי נפח - קצת יותר מליטר.

מוכנות לבצק:
כשהבצק עולה, קצה הבצק שנצמד לצד המיכל קמור,
וכשהוא עומד להתיישב, הקצה הופך לקעור.
בשלב זה, מוסיפים את שאר המרכיבים ולשים את הבצק.

7. לאחר הלישה, יש להעביר את הבצק מיד לצורה בה הוא נאפה, או לחתוך אותו ללחמניות או פשטידות.
ביצרן לחם - פשוט תשאירו לתפוח.

8. הבצק מתפח בלבד אחד זְמַן.
אם הבצק נלוש או מועבר לצורה אחרת,
ואז זה לא יכול לעלות שוב.
9. המחמצת מתאימה לכל אפיה: חיטה, לחם שיפון, מאפים.
marcomtv
תגיד לי. כמה זמן צריך לנבוט הזרעים?
איוולגה
אורך שורש 1.3-1.5 אורך גרגר.

נושאים המדברים על החוויה של גידול מחמצת מאלט


לחם מקמח שיפון בלבד מבלי להוסיף שום דבר אחר "



מחמצת דגנים "

אוקסין
בספר ניקיון הבית משנת 1959 יש מתכון שדומה מאוד לבצק חמוץ.
"שמרים מאלט.
כוס קמח, 1/2 כוס סוכר מעורבבת עם 5 כוסות מים ו -3 כוסות מאלט ומבושלת כשעה. התמיסה הפושרת מוזגת לבקבוקים, נאטמת ברפיון ומונחת במקום חם למשך יממה, ולאחריה היא מועברת למקום קר. להכנת 2.5-3 קילוגרם לחם צורכים כוס שמרים שלמה "
איוולגה
במשק הבית שלי בשנת 1958, זה אומר את אותו הדבר.
אבל לא כתוב איך מכינים מאלט.
ויש גם מחמצת מכשות מיובש ומיובשים מיובשים וטריים.
מה כל כך הפתיע אותך (המום)?
אוקסין
בכיף, בישלתי אותו בכוס מים בעזרת מאלט מוכן. זה יצא טוב, מסה חומה כהה ועבה מאוד (כמו ריבה). היום עמד על השולחן, ובמהלך הזמן הזה לא התרחשו שינויים. עכשיו הסרתי אותו בקור. לא ברור לי מאוד כיצד להשתמש בו. האם אני צריך לדלל במים ולהוסיף קמח?
צבע הלחם יהיה כהה, אך האם הלחם עצמו יתברר?
התמודדתי עם מחמצת, הייתי צרפתי במשך ארבעה חודשים, ואז זה התקלקל. עכשיו אני עושה את זה עם מרק תפוחי אדמה. הכל ברור שם.
ועם הדבר הזה מ"ניקיון הבית "אני אפילו לא יודע מה לעשות.

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם