תודה
קאווה למידע שנמסר!
מה זה חמץ ריבועי לחם, או ריבועי ריי - מחמצת על בסיס חיידקי חומצה לקטית. מחמצת שמרים ולחם (על בסיס חיידקי חומצה לקטית) משמשים לחמצת מוצרי קמח.
היסטורית, בחיי היומיום, הכינו מחמצת שיפון משרידי בצק שיפון.
ניתן להכין תרבית ראשונה טרייה באמצעות תרבויות של חיידקי חומצה לקטית שונים, או על ידי תסיסה טבעית של קמח שיפון במים חמים עם גישה לאוויר (שיש בהם תמיד כמות מסוימת של חיידקי חומצה לקטית).
הטעם החמצמץ של מחמצת ולחם המבוסס עליו אינו מגיע משמרים, אלא מחיידקי חומצה לקטית, שהשמרים חיים איתם בסימביוזה. חיידקי חומצה לקטית ניזונים מתוצרי לוואי של תסיסת שמרים ובתורם הופכים את התרבות לחומצית יותר על ידי שחרור חומצה לקטית, המונעת את השמרים להתקלקל (מכיוון שרוב החיידקים אינם יכולים לשרוד בסביבה חומצית).
בתחילה, כל הלחם נעשה עם מחמצת, ותהליך התסיסה נותר בלתי מובן עד המאה ה -19, כאשר באמצעות מיקרוסקופ הצליחו מדענים לזהות חיידקים שגורמים לבצק לתפוח. מאז, הבחירה וטיפוח השמרים בוצעו על מנת להגביר את מהימנות התסיסה ומהירותה. מיליארדי תאים אלה נארזו ואז שווקו כ"שמרים של בייקר ". לחם המיוצר על בסיס שמרים כאלה אינו חמוץ, מכיוון שהוא אינו מכיל חיידקי חומצה לקטית. אופים ברחבי העולם אימצו במהירות שמרים אלו מכיוון שהפכו את לחם להקל ואת המאפייה לגמישה יותר. בנוסף, תהליך האפייה נעשה מהיר יותר, מה שמאפשר למאפיות לאפות לחם טרי שלוש פעמים ביום. בעוד שמאפיות באירופה המשיכו לאפות לחם מחמצת, שמרים היו בשימוש נרחב בארצות הברית להחלפת מחמצת.
חיידקים לקטיים - קבוצה של מיקרואורגניזמים חיוביים גרם מיקרו-ארופיליים המתסיסים פחמימות עם היווצרות חומצת חלב כאחד המוצרים העיקריים. תסיסה של חומצה לקטית נודעה לאנשים עם שחר התפתחותה של הציוויליזציה. מאז הוא משמש בבית ובתעשיית המזון לעיבוד ושימור מזון ושתייה. באופן מסורתי, חיידקי חומצה לקטית כוללים קקואידים תנועתיים, שאינם נבגים, או נציגים בצורת מוט של לקטובצילאלס (למשל לקטוקוקוס לקטיס או לקטובצילוס אסידופילוס). קבוצה זו כוללת חיידקים המשמשים לתסיסת מוצרי חלב, ירקות ובשר (בייצור נקניקים). חיידקי חומצה לקטית ממלאים תפקיד חשוב בהכנת בצק, יין, קפה, קקאו וסילוב. למרות היחסים ההדוקים שלהם, חברי פתוגניים מהסדר לקטובצילאלס (למשל, סטרפטוקוקוס דלקת ריאות פנאומוקוקים) אינם נכללים בדרך כלל בקבוצת חיידקי חומצת החלב.
מצד שני, קרובי משפחה רחוקים של לקטובצילאלס ממעמד האקטינובקטריה - ביפידובקטריה נחשבים לעתים קרובות באותה קבוצה עם חיידקי חומצה לקטית. חברים מסוימים מהסוגים היוצרים נבגים אירוביים Bacillus (למשל Bacillus coagulans) ו- Sporolactobacillus (למשל, Sporolactobacillus inulinus) כלולים לעיתים בקבוצת חיידקי החלב החלבית בגלל הדמיון שלהם בחילוף החומרים בפחמימות ותפקידם בתעשיית המזון.
בטבע, חיידקי חומצה לקטית נמצאים על פני הצמחים (למשל, עלים, פירות, ירקות, דגנים), בחלב, מרכיבי אפיתל חיצוניים ופנימיים של בני אדם, בעלי חיים, ציפורים, דגים (למשל, במעיים , הנרתיק, על העור, בפה, באף ובעיניים).לפיכך, בנוסף לתפקידם בייצור מזון והזנה, לחיידקי חומצת החלב תפקיד חשוב בחיות הבר, בחקלאות ובחיי אדם תקינים. ההשפעה של תיעוש מואץ של ייצור חיידקי חומצה לקטית, המבוססת על מספר קטן של זנים המותאמים לצמחים, על המגוון הטבעי של חיידקים אלה ובריאות האדם נותרה בלתי נחקרת.
סוגיםאחד הסוגים הנפוצים ביותר של חיידקי חומצה לקטית הוא סטרפטוקוקוס לקטיס. מדובר במקל נייד שאינו יוצר נבגים, מוכתם היטב בצבעי אנילין ולדברי גרם, בצורה צעירה יש לו צורה של סטרפטוקוקוס. על אגר בשר-פפטון הוא נותן מושבות עגולות מנוקדות, בעובי האגר - עדשות. S. לקטיס מפרק סוכר ללא היווצרות גזים לשתי מולקולות של חומצת חלב. הטמפרטורה הטובה ביותר להתפתחות היא + 30-35 מעלות צלזיוס.
סטרפטוקוקוס חומצה לקטית נמצא כל הזמן בחלב חמוץ ספונטני. חיידק זה בדרך כלל סותם חלב בתוך 24 השעות הראשונות. כאשר תכולת חומצת החלב מגיעה ל-6-7 גרם לליטר, תסיסת הסוכר נעצרת, שכן לחומציות גבוהה יותר יש השפעה מזיקה על חומצת החלב סטרפטוקוקוס.
מידע שנלקח מהאתר
🔗חמאת לחם
השימוש בבצק חמוץ בייצור לחם משפר את איכות הלחם העשוי מקמח שיפון: התשואה הנפחית של הלחם עולה, היציבות הממדית של מוצרי האח עולה, מבנה הנקבוביות משופר, הדביקות והתפוררות של פירור השיפון. הקמח מצטמצם, ותהליך ההתיישנות מואט.
חשוב להשתמש במוצרים האיכותיים ביותר גם לחמץ וגם ללחם עצמו. קמח חיטה צריך להיות 100% דגנים מלאים, חיטה שגדלה אורגנית, טחונה קרה. היעדר כימיקלים בחיטה וטחינה ללא חימום מבטיח כי כל האנזימים הדרושים יישארו בקמח.
אין להכניס קמח למקפיא מכיוון שהדבר הורס את האנזימים שהוא מכיל. בנוסף, זה לא מבטל בשום צורה את הצורך לנפות קמח - עדיין יש לסנן אותו, גם אם אין בו מזיקים, מכיוון שהנפה מעשירה את הקמח בחמצן. בנוסף, גם בעת הכנת מחמצת וגם בעת לישת לחם, הקמח והמים צריכים להיות חמים, מעט חמים יותר מטמפרטורת החדר. המים לא צריכים להיות כלוריים ולא פלואוריננטים.
לחם המיוצר עם מחמצת טבעית צריך להיות כבד למדי וחמצמץ מעט, הוא לא צריך להיות אוורירי מדי או חמוץ מדי - אם כן, יש להפחית את כמות החמץ וזמן התסיסה. לחם חמוץ מדי מזיק, הוא מכיל יותר מדי חומצה אצטית. קרום הלחם הטוב בדרך כלל די קשה, והריח חזק - נעים וריחני.
מידע שנלקח מהאתר
🔗 מַתנֵעַ - ייעוד קולינרי של ממריצי תסיסה שונים המשמשים להכנת מוצרי מזון גולמיים להמשך עיבוד קולינרי. תרבויות ראשונות משמשות לתסיסת חלב על מנת להשיג מגוון מוצרי חלב מותססים מיוגורט ועד גבינה, כדי להאיץ את עליית הבצק (ללחם, פשטידות, מוצרי מאפה), בייצור משקאות (קוואס, בירה, קומיס) וג'לי אמיתי (שיבולת שועל, שיפון, אפונה) וכמה מרקי קמח (ז'ור).
מגוון חומרים אורגניים המכילים פטריות או אנזימים משמשים כתרבויות התחלה.
במובן הצר יותר, חמץ הוא כל חומר אורגני, שהכנסתו לסביבת המזון גורמת לתהליך התסיסה. במובן זה, בתרגול קולינרי, חומץ יין, יין ענבים חמצמץ יבש, בירה המשמשים להשפעה מהירה אך שברירית וקצרת טווח על סביבת המזון, מנה נפרדת מכונה גם שמרים.
לתסיסה של מוצרי קמח משתמשים:
1) שמרים;
2) מאלט (מלטוז);
3) מחמצת שיפון מחמצת עצמית משאריות הבצק בתסיסה, שעמדה במשך יום;
4) עץ עצים (חלק רך פנימי) של קליפת עצים מסוימים - ערבה, אלמון.
אופים באירופה ובארצות מזרח הים התיכון אפו לחם מחמצת אלפי שנים לפני שמרים הופקו באופן תעשייתי.
בעבר הכינו לחם עם בצק - קמח, מים וכמות קטנה של סוכר, מה שגורם לו לתפוח מהר יותר. תערובת זו קלטה את שמרי הבר הקיימים באופן טבעי באוויר, ולאחר מספר ימים החלה להתסיס. בזכות התסיסה הזו הופיע הלחם הטעם החמצמץ האופייני.
באפייה, המחמצת יכולה להיות הבצק שנשאר מהכנת הלחם הקודמת. אם במקום שמרים לוקחים חתיכת מחמצת כזו ושמים עליה את הבצק, ואז הלחם מתגלה חמצמץ יותר מאשר עם שמרים.
מידע שנלקח מהאתר
