קלח מוסקבה על טכנולוגיה סובייטית

[מוסקו]

קלח מוסקבה על טכנולוגיה סובייטית

קטגוריה: לחם שמרים

רכיבים
קמח פרימיום (רצוי עם חלק מקמח מהבצק.)	500 גרם
שמרים יבשים	3 גרם
מלח	6 גרם
מים	350 גרם

שיטת בישול

• בקצרה, נקודה אחר נקודה:
• 1. ללוש היטב את הבצק עד שנוצר קולובוק, שנמרח מעט לאורך התחתית, אך משתרך מאחורי הקירות. הבצק צריך להיות רך, נימוח, כמעט לא דביק. מעבירים לכלי תסיסה, רצוי רחב. השאירו במקום חמים, לאחר ההרמה, התקמטו עם התכווצות, השאירו לעלות שוב.
• 2. כשהבצק מתפח בפעם השנייה, שוב סוחטים ומעבירים לקור. אם הבצק מתפח במהירות, ללוש שוב. תסיסה קרה אורכת כ -3 שעות תוך ערבוב אחד לפחות.
• 3. מוציאים את הבצק, מחלקים למנות, מתחילים לעצב כל חלק לכיכר ואז מכינים ממנו גליל (ראו תיאור בהמשך). שמים את הקלאצ'י על תבנית עם אפוי קמח, מכסים ומניחים להוכחה למשך 30-40 דקות.
• 4. לפני השתילה בתנור, חותכים את הלחמניות בעזרת סכין חדה, מפזרים את החלק הפנימי של החתך בקמח סמיך.
• 5. אופים ב- t 270 (מוקדם) -200 C עם קיטור למשך 15-20 דקות.

• מוסקוvskiy kalach בפירוט

• (מבוסס על חומרי כתב העת "כרסום וספרייה סובייטית")
• לאחר הלישה, טמפרטורת הבצק לא צריכה להיות גבוהה מ-26-29 מעלות צלזיוס (נמוכה מהבצק המאפייה הרגיל).
• תסיסת בצק הגליל מתבצעת בטמפרטורה של 24-26 מעלות צלזיוס למשך 3 - 4.5 שעות לכל היותר. במהלך התסיסה הבצק מקומט פעמיים. ואז מוציאים את הבצק מהקערה, חותכים לחתיכות של 16-20 ק"ג ומוציאים "לקור", כלומר בחדר קר עם טמפרטורה של 4-10 מעלות צלזיוס. ברוסיה שלפני המהפכה, בעונה החמה, הבצק של הלחמניות הוצא לקרחונים מאובזרים במיוחד. כאן הבצק מתסיס במשך 2-3 שעות. כל 40 דקות לישה של הבצק הממרח אסף אותו מהקצוות למרכז.
• לאחר שהבצק היה מוכן, הוא הובא לחדר לחלוקה ועיצוב במנות נפרדות.
• במהלך התבנית התגלגלו חתיכות בצק לצרורות עבים (נקניקיות) בעובי של כ -20 ס"מ. הצרורות נחתכו לרוחב 3 - 3.5 ס"מ עובי ומשקלם 220-230 גרם (תלוי במשקל הגלילים המוגמרים) . משקל כלי העבודה נבדק באמצעות איזון. את עבודות העבודה עברו אבק בקמח, הונחו על לוחות מקומחים ושוב הובאו לקור. טכניקה זו הגנה על הבצק מפני הגהה מוגזמת. בקור, האטו תהליכי התסיסה ובצק הגלילה שמר על תכונותיו.
• אחרי שכל הבצק מחולק לחתיכות ומוצא לקור, את הקרשים עם שכבות הבצק שוב מכניסים לסדנה בזה אחר זה ויוצרים לחמניות (ללא גלגול). יצירת הלחמניות ללא גלגול אפשרית רק אם הבצק מותסס היטב. אם הבצק לא בשל מספיק, מרדדים את החסר לרולדות לפני העיצוב.
• יוצר:
• לוקחים חתיכת בצק ביד ימין ומועפים בעזרת שלולית כך שמתקבלת עוגה מלבנית.
• קצה אחד של העוגה תחוב משני הצדדים בשתי ידיים לאמצע היצירה. הצדדים המקופלים מנופחים בכף יד ימין.
• הפעולה חוזרת על עצמה באותו צד של היצירה, וכך מאריכה את היצירה עוד יותר.
• היצירה מסתובבת מעט (כלפי מעלה עם התפרים), האמצע נוקב חזק בשתי הידיים. חתיכה לאורך האמצע הנקב נשברת לשניים (לאורך), התפר המתקבל מהצד נלחץ למטה בידיים.
• לאחר ההמסה מגלגלים את הנתח על השולחן כך שמתקבל עיבוי באמצע, והקצוות הופכים לנקניקיות דקות ארוכות.
• הקצוות מחוברים למדלה עם עצמם ומטיחים בכף היד כדי ליצור קשת גלגול.
• הגליל שנוצר מונח על לוח מקומח ומשאיר אותו להגהה למשך 30-40 דקות בטמפרטורה שלא תעלה על 30 מעלות צלזיוס.ההגהה צריכה להיות שלמה.
• בסוף ההגהה, נעשה חתך אורכי על החלק המעובה של הגליל וה"שפת "הבצק החתוך מופנה לכיוון קשת הגליל. מקום החתך מאובק בקמח והשפה מוחזרת למקומה. כל הגליל נמתח מעט ומכניסים אותו לתנור בטמפרטורה של 270-300 מעלות צלזיוס. האפייה מתבצעת בלחות אדים אינטנסיביות. משך האפייה במשקל 200 גרם הוא 10-15 דקות.
• צורת הגלילים המוגמרים צריכה להיות נכונה, אופיינית לסוג מוצר זה, לא מפוזרת, ללא צניחה רוחבית.
• המשטח קלוש מעט, ללא סדקים או שברים. באתר החתך, החלב צריך להיות בולט מאוד.
• צבע הקרום הוא ורדרד-זהוב, ואינו מציג באופן שווה, נפיחות, חיוורון מוגזם וכתמים אינם מורשים.
• עובי הקרום העליון אינו עולה על 1.5 מ"מ, התחתון אינו עולה על 2 מ"מ.
• הממד הגדול ביותר של הנקבוביות הגדולות בקטע הוא לא יותר מ -30 מ"מ.
• הפירור אפוי היטב, אלסטי מאוד (גומי). גמישות גבוהה של הפירור היא המאפיין המוביל של סוג זה של מוצר והמדד החשוב ביותר לאיכותם.
• הטעם נעים, לא חמצמץ, לא מלוח.
• לקלאך חייב להיות ריח "חלבי", ספציפי לחמניות מוסקבה.
• תכולת הלחות של הפירור אינה גבוהה מ- 46%.
• נפח ספציפי - לא פחות מ -2.6 סמ"ק / גרם
• חומציות - 1-2оН

הערה

המתכון וההמלצות לקוחים מהאתר Hlebinfo, "Kalach Moscow בפרטים
(בהתבסס על חומרי המגזין "כרסום ומאפייה סובייטית") ". אני ממליץ בחום לכולם לנסות אותו, הוא כתוב בצורה הגיונית ביותר ולא קשה מאוד לעשות זאת. עקבתי לחלוטין אחר התיאור, למעט תעשייתי בלבד פרטים (כמו להכניס אותו לקור במהלך החיתוך) בעבר אפיתי לחמניות על פי מתכונים אחרים ואני יכול לומר שהתסיסה הקרה המשמשת כאן (כמו בתיאורים טרום מהפכניים) באמת עושה הבדל עצום הן במבנה והן בטעם הגליל.

קמח היה בשימוש 80% פרמיום נוסף + 20% איטלקי מחיטת דורום, לצורך עצמות - מאפייה רגילה לשימוש כללי.
מ -500 גרם קמח התקבלו 8 לחמניות. אבי, שהוא הטוען המומחה שלי לקלחים - הוא היה היחיד שהספיק לתפוס אותם אמיתיים, אמר שהגודל יצא קצת פחות מהמקור. אבל הטעם זהה! וממש טעים רק עם חמאה הקרום דק, פריך, הפירור אלסטי ורך בו זמנית, מחורר בצורה אחידה. והידית היא כמו מייבש, אבל לא כל כך קשה

זה היה הניסיון הראשון
על הצורה עדיין יהיה צריך לעבוד, יש לחתוך את השפה גבוה יותר ועמוק ולפזר אותה בקמח עבה מאוד ולשפשף אותה מעט לבצק. בשלוש מתוך 8 לחמניות הוא כמעט התמזג עם הבטן בעת ​​האפייה. הבנתי גם שצריך למתוח את הידית עוד יותר, מכיוון שהעלייה העיקרית בנפח אינה מתרחשת במהלך הגהה, אלא כבר בתנור, ובהתאם הפתיחה פוחתת
כך נראה הקלאצ'יקי שלי מיד לאחר התבנית (בתהליך ההגהה הם גדלו, אך לא הרבה):


זה מהתנור


אבל כך התגלגלו הלחמניות בניסיון השני, תוך התחשבות בכל הפגמים של הראשון:






חשוב גם לכסות את המוצרים במהלך הגהה, זה לא מוזכר בטקסט ואני השארתי את זה ככה בהתחלה, אבל אחרי 20 דקות הבנתי שמשטח הבצק מתחיל להיות סוער בצורה ניכרת, מה שהפריע לעלייה, הייתי צריך לרסס אותו במים. השתמשתי בפחות קמח לחיתוך ממה שהוצע במתכון - הבצק הבשיל לא דביק לחלוטין, נעים מאוד לעבוד איתו.

הטמפרטורה של התנור נקבעה ל -270 בחימום, חמש דקות לאחר שתילת הלחמניות בתנור, הצטמצמה ל 200, אבל התנור שלי חשמלי, כלומר יש לו אינרציה כלשהי. עם גז, אתה כנראה צריך להיות קצת שונה, אבל בכל מקרה, אתה צריך לשתול את הלחמניות, כאמור במתכון, בתנור חם מאוד! הם צומחים שם יפה, ממש לנגד עינינו. אפוי 20 דקות בדיוק.

ערכו מסיבת תה נחמדה עם כלח מוסקבה!

[רוֹגַע]

רוֹגַע, אוי כמה הוא שמנמן!

[מסינן]

מסינןכן, לנפח נכון כאשר נאפה, כמו ספינות אוויר

אני בהחלט אנסה לאפות גם את הקולאצ'י שלך)
תודה על המתכון!

[מסינן]

מסינן, לבריאותך! אני בעצמי מאוד שמחה שמצאתי את המתכון הזה, סוף סוף קיבלנו משהו שנראה כמו לחמנייה של מוסקבה אמיתית. ואז שמעתי עליהם הרבה, כבר מילדות

כן, זה דומה מאוד לגליל אמיתי. במסעדת בית העיתונאים המרכזי הוגשו לחמניות אמיתיות במקום לחם, אז אהבנו להיות שם, בדיוק בגלל הלחמניות הייחודיות האלה ... וכמה שהיו שם יפה! לבן, לא שרוף, זרועים קמח ...
אני לא יודע אם אעז לנסות לחזור על זה בעצמי, בשבילי זה קשה. יתר על כן, תיאור התבנית אינו ברור במיוחד: "סוף אחד תחתיות עוגות בשני הצדדים עם שתי הידיים "...

[TATbRHA]

TATbRHAכלומר, הקצוות עטופים פנימה, כמו בעת יצירת כיכר. אל תפחד, למעשה התהליך לא קשה במיוחד, זה לוקח הרבה זמן, יש צורך להיות בבית כל היום כמעט כדי להיות ליד המבחן הזה

להיות בבית זה לא בעיה, אבל הבעיה היא שאני, כמו סוקול חביבולין בשירו של ולרי ניקיטין, "זכור, סוקול: סוקול, אתה איל!"
יש צורך להחליט איכשהו, או משהו ... לחם הוא משהו ייחודי לחלוטין, אקזוטי, היסטורי! אתה יודע למה הם יוצרו בעט? מכיוון שמוסקוביטים קנו ואכלו אותם ממש ברחוב, עדיין חמים, אוחזים בידית זו, ומכיוון שידם ברחוב לא נקיות מדי, הם לא אכלו את העט עצמו, אלא נתנו אותו לקבצנים או לכלבים, ומ שם הניב: "הגיע לעט.", כלומר הוא החליק לחלוטין ... וה"גליל המגורד "הוא גם מתהליך הכנת הלחמניות האלה במוסקבה.

[רוֹגַע]

רוֹגַע, אולגה, אבל אתה יכול לצלם את התבנית או לפחות דיאגרמות (ציורים), אחרת לא הבנתי איך להתגלגל, לקפל, לנקב, לטרוק

[אולגה VB]

אולגה VBאין תמונות, איכשהו אני לא יכול לצלם ולצלם בו זמנית
התוכנית היא כדלקמן:
מותחים חתיכת בצק לאליפסה,
קפל אותו כמעט לשניים, סגור את התפר,
אנחנו חוזרים שוב,
מקפלים לרוחב, סוגרים את התפרים הצדדיים, מתברר נקניק,
אנחנו מגלגלים את הנקניקייה על השולחן מספר פעמים, לא לוחצים על האמצע אלא על הקצוות ומתמתחים מעט - מקבלים ציר,
אנו מחברים את קצות הציר, מתברר גליל

[TATbRHA]

TATbRHAהחליטו שזה מעניין.

[רוֹגַע]

רוֹגַע, מעמד, עוד כדור אחד! אפיתי כבר מתכון מוסקבה על פי מתכון האומלין, הוא היה טוב מאוד. עכשיו אני אנסה לאפות לפי שלך, יש לך טכנולוגיה קצת אחרת, יהיה מעניין להשוות את התוצאה.

ולא הבנתי איפה לעשות חתך. במקום זאת, הבנתי שזה איפשהו בצד. נכונה?

[קירך]

קירךלהפך, מלמעלה, כמעט במרכז הבטן. כאשר הגליל מנופח במהלך האפייה, נראה שהחתך עובר לרוחב. החריץ שלי נמוך מדי, אני אתקן!

[SvetaI]

SvetaI, אפיתי גם לפי המתכון שלה, טוב, אבל לא ממש נכון - הבצק עם תסיסה ממושכת בחום רוכש חמיצות, שלא אמורה להיות בגליל. המוזרות של טכנולוגיית הקאלאלאניה היא בדיוק השילוב של תסיסה לא ארוכה במיוחד בתנאים חמים וקרים והגהה שלמה.

בצק עם תסיסה ממושכת בחום הופך לחמצמץ

לא, אין לחמיצות בגלילי אומלקין, אני מאוד לא אוהב חומצה בלחם החיטה ותמיד מריח אותה. אין לי זמן להתחמם תוך 12 שעות, יש לי הרבה מתכונים לאפייה כזו, עם דופקים של 12 ואפילו 24 שעות, זה היה בסדר. אולי המטבח שלי קריר או שמרים יבשים לא כל כך תרמו גרעיניים.
אבל בהחלט אנסה את הטכנולוגיה שלך, למרות שהיא מאוד לא נוחה לאישה עובדת - הלחמניות יהיו בשלות רק לארוחת הערב, ואני צריך לארוחת צהריים בשבת.

[SvetaI]

SvetaIכן, מתברר כמעט ליום אחד! טוב, או לקום בשעה 4 בבוקר, עם זין

עם תרנגולים

אין לנו תרנגולים, עורבים רק מעקמים, בדיוק בשעה שש, בתחילת השביעית. וזה מאוחר מדי, הגליל שלי לא יבשיל
למען האמת, הייתי קם, אבל אני חושש שהמשפחה לא תעריך את זה, אפילו על פינוק טעים כל כך. אבל אערוך ארוחת ערב מלכותית (אם הכל יסתדר)

רולדה קטנה וחמודה מאוד הייתי רוצה לאפות, אבל אני יושבת וחושבת - אם אוכל לגדל עוד יד למתוח ולהתפתל עם שתי הידיים הקיימות, ובמהלך ה"מתיחה והפיתול "לשלושה עדיין יש זמן להרפות של הכפכפים אבל ברצינות, הייתי רוצה שתמונות של התהליך הזה יעזרו מאוד

ביוטיוב: לחם ישר / גיליון 12 / כלח מוסקבה
בסביבות אמצע הסרטון, הסרט מופיע:

[ELa_ru]

ELa_ru, תודה! הם אופים על פי אותו מתכון והכל מוצג בצורה ברורה מאוד. הדבר היחיד, הם חשפו מעט את הלחמניות, הם יצאו שזופים מדי
וכך אני בעצמי לא סיימתי (התיאור לא אומר אותו דבר) לפני שגלגלתי את הידית על השולחן, צבטתי אותה יחד, אבל הגלגול הרבה יותר נוח והצורה טובה יותר, היא מבריקה!

... הם חשפו מעט את הלחמניות, הם יצאו שזופים מדי

ובכן כן. בסרטון נחשפו הלחמניות יתר על המידה.
ובמגזין מריה קודריאשובה (lunetta_mama) יש לחמניות מצוינות.

מוסקבה קלאצ'י. כלח בסגנון מוסקבה:
🔗

[ELa_ru]

ELa_ru, אוי, גברים נאים!

ובכן, העבודה על השגיאות הצליחה.



להתקרר, לצלם את החתך.

חֲתָך

[אולגה VB]

אולגה VBאין תמונות, איכשהו אני לא יכול לצלם ולצלם בו זמנית
התוכנית היא כדלקמן:
מותחים חתיכת בצק לאליפסה,
קפל אותו כמעט לשניים, סגור את התפר,
אנחנו חוזרים שוב,
מקפלים לרוחב, סוגרים את התפרים הצדדיים, מתברר נקניק,
אנחנו מגלגלים את הנקניקייה על השולחן מספר פעמים, לא לוחצים על האמצע אלא על הקצוות ומתמתחים מעט - מקבלים ציר,
אנו מחברים את קצות הציר, מתברר גליל

ראיתי בדיוק את הפעולות האלה הקיץ בערוץ המטבח. טֵלֶוִיזִיָה לאחר שהסתכלתי על הנסים האלה, הבנתי שאני לא יכול לעשות זאת בזמן הקרוב: התנור (צלחת ZVI 417) מטוגן כרצונו.

[אני יפהפייה]

אני יפהפייה, הלחם הזה זקוק לתנור חם ולאדים, וכל העניין הוא בתסיסה

עכשיו, באור יום, החיתוך נראה טוב יותר

[אולגה]

אולגה, קח את הדוח!

התחלתי להתעסק סביב חמש ושבע בבוקר. בשעה 9.15 שמתי את הבצק להגהה - למשך 3 שעות בטמפרטורה של 27 מעלות. ואז הבצק הלך למרפסת במשך 2.5 שעות (10 מעלות), ואז דפוס, הגהה סופית, אפייה ובשעה 15.10 כבר שלף את הגברים הנאים. סה"כ 6 שעות.
התוצאה טעימה, ארומטית. קצת סתמי לטעמי (נראה לי שהגליל צריך להיות מעט מלוח), אבל זה מה שמישהו אוהב.
באופן כללי, לא כל כך מפחיד, אני ממליץ על זה לכולם!

[SvetaI]

SvetaI, התגלגלו לחמניות מעולות!
מסכים - קצת בעייתי, אבל לא כל כך קשה