שימורי דגים בפחיות

[נטליה]

נטליה, תודה !!!! כבר מיוצר לפי המתכון. הייתה שם קרפיון. יצא טעים מאוד :) עכשיו אכין קופסאות שימורים ביתיות. תמיד יש דגים בבית, יש הרבה דייגים. והמיץ ממש התיז מעט, בפעם הבאה אני פשוט אדחוף את הדג קטן יותר לצנצנת כך שהמיץ יישאר בצנצנת, ולא בקערה.

[סיניצ'קה V.]

ואם הגדרת אי כיבוי במולטי קוק, אבל נניח שהטמפרטורה היא 115-120 מעלות על כיריים מרובות? אז אפשר יהיה לאחסן אותו מחוץ למקרר?

סיניצ'קה V., אָהוּב, לא! ללא לחץ, בלחץ אטמוספרי, נקודת הרתיחה של הנוזל היא 100 מעלות בלבד. הסיר יחמם עד 120, והמים מעל 100 לא יתחממו. משמעות הדבר היא שהחיידקים לא ימותו, ולכן אי אפשר לאחסן שימורי דגים ובשר לאורך זמן ללא מקרר. רק עם עלייה בלחץ תוכלו להשיג את התוצאה של מזון משומר בחנות. רק בסיר הלחץ! אתה לא צריך לקנות מקרר שני, לקנות סיר לחץ, הכי פשוט, הכי זול, אלא סיר לחץ.

אפשר להכין שימורי אוכל גם בתנור. אני עושה זאת במנות Tapever אולטרה פרו. הטמפרטורה בתנור היא עד 200 מעלות, הזמן הוא בערך 2 - 2.5 שעות. אם אין כלים, אני חושב שאפשר להשתמש בברזל יצוק רגיל או באלומיניום עבה, כלי חרס ... באופן כללי, קניית כלים יקרים לשימורים היא אממ מוזרה. אם לא אולטרה-פרו, הגדילו את הזמן.

[מרסלה]

מרסלה, ברור שאפשר לבשל במגהץ יצוק בתנור רוסי. אבל אנחנו מדברים על שימור לאחסון ארוך טווח. איך אתה לא מבין שגם אם לפחות 300 מעלות בתנור, נקודת הרתיחה של הנוזל בלחץ אטמוספרי היא רק 100 מעלות! המשמעות היא שחיידקים, אותו בוטוליזם, לא ימותו! ואתה יכול להילכד, להיתפס מאוד. לכן, בלי סיר לחץ, בלי אוטוקלב, רק במקרר ולא לאורך זמן. למעשה, מתכון זה מיועד לאחסון במקרר.

[ב 100 מעלות צלזיוס - לאחר 330 דקות]

"עם עליית הטמפרטורה, ההשפעה ההרסנית שלה עולה. לדברי אסתי ומייר, נבגי Clostridium botulinum נפטרו: ב 100 מעלות צלזיוס - לאחר 330 דקות, ב 105 "C - אחרי 100, ב 110 ° C - אחרי 32, ב 115 ° C - אחרי 10, ב 120 ° C לאחר 4, ב 125 ° C - לאחר דקה. נבגי שמרים ותבניות פחות עמידים, הם מתים ב (65 ... 80) מעלות צלזיוס, נבגים של כמה תבניות יכולים לעמוד בחימום עד 100 מעלות צלזיוס. ההרכב הכימי של המדיום, חומציות פעילה (pH), ריכוז החומרים הכלולים במדיום משפיעים על היציבות התרמית של מיקרואורגניזמים. מיקרואורגניזמים במזון, ציוד רפואי וחפצים אחרים שניתן לבצע בשיטות שונות. "
פרטים נוספים: https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=432027.20

האם אנחנו הולכים לבשל בתנור במשך 330 דקות, כלומר 5.5 שעות, כדי להרוג את נבגי הבוטוליזם?
אגב, UltraPro הוא סיר מגניב, אבל זה עולה יותר מסיר לחץ פשוט.

אני לא מתכוון להתווכח עם אף אחד, שלא לדבר על אגגרו, אבל בוטוליזם ונבגיו יכולים להיות לגמרי בכל מקום, בכל המזונות. והסיבה העיקרית לזיהום היא לכלוך. כי המחלוקות שלו הן בעיקר באדמה. מסיבה זו, סכנת הפטריות וכו '. אך אף אחד לא מעלה על דעתו לעשות את כל השימור בחיטוי. הם פשוט מכניסים מלח, חומץ וכו ', שגם הם מגנים מעט. גם סוכר בריבות. ואגב, איך אז להסביר את הזיהום בבוטוליזם מקופסת שימורים תעשייתית?
בקיצור, שטפו הכל טוב, אל תשתמשו במפוקפקים

[לנה]

לנה, תודה! אבל אם אתן רמז לגבי קניית ציוד מטבח רגיל יותר, קירדיק יגיע אליי ...: סוד: אז עדיף להכניס אותו איכשהו למקרר ... כן, ואני לא אבשל בסיר לחץ למעט שימורים. אז אני יכול לעשות את זה, אני לא צריך את זה. לא נאדה ... לא נאדה ...

הם פשוט שמים מלח, חומץ וכו ', שגם הם מגנים מעט

סוגיית ירקות השימורים לא נדונה כאן. והם לא מכניסים חומץ לבשר ולדגים. ובשר מלוח גם לא טעים במיוחד.

אגב, איך אז להסביר את הזיהום בבוטוליזם מקופסת שימורים תעשייתית?

אי סטריליות והפרת טכנולוגיה.

אז עדיף שאכנס למקרר איכשהו ...

הדבר החשוב ביותר הוא להבין שיש רק מקרר ללא לחץ.

ומה חיי המדף המירביים במקרר אם מכינים דגים או בשר ללא סיר לחץ?

היום, בסיר לחץ, הצוות בישל דג משומר מהדגירה: השעה היא שעה, כל העצמות קשות, לא רכות כמו בקופסאות שימורים. עכשיו שמתי את זה על שפל: 88 מעלות, 8 שעות - אולי הם יהפכו לרכים

קירה, פעם גם עמדתי מול זה. ואז מצאתי ספר ישן עם מתכוני שימור, שבו מוסיפים חומץ לדגים משומרים. עכשיו אני מכין איתו רק שימורי דגים. העצמות רכות. בקופסת 0.5 ליטר חומץ 20 גרם 9%.

[קירה]

קירה, נטשה, ועצמות רכות - בשביל מה זה מיועד? היום בישלתי צנצנת של פייק. 45 דקות בלחץ בשטעבה. עוד לא טעמתי את זה. אבל krasiiivooooo !!!

אלנה, לדגי נהר יש עצמות קטנות רבות, ולא שלד, אלה גדולות. אז הייתי רוצה להיפטר מהקטנים.

[kavilter]

kavilter, אני מוסיפה מעט חומץ יין. או משהו אחר. חום וחומצה מרככים עצמות. ואיך להיפטר מעצמות קטנות של דגי נהר אפשר למצוא כאן. אבל זה מתכון לטיגון. אני חושב שזה מאוד מעניין. אולי מישהו יהיה שימושי. שפיכת מיץ לימון לחתכים אלה טובה עוד יותר.

[266. נטלי]

266. נטלי, אני צריך לקנות מקרל ולנסות בצנצנות, אחרת איכשהו עשיתי את זה רק בסרט המצויר .. יצא טעים מאוד, אבל הריח בעת בישול
קובנוצ'קה, לנה, ואם בסובידניצה, אז כמה לקבוע את הקצב. והזמן

[GuGu]

GuGu, אני בכלל לא מרגיש ריח כשמבשלים בצורה כזו. אבל יש לי דגי נהר. אני לא יודע על מקרל, זה מאוד חסון. אבל אתה יכול לנסות, מה לעזאזל לא מתבדח. אולי צנצנות ומכסים יחסכו.

[266. נטלי]

266. נטלי, מלבד מקרל והרינג רק בישלתי בסיר רב ובסיר איטי, טוב, מאוד סמיך .. עכשיו אני אעשה את זה בצנצנות .. תודה!

בנות, אנא ספרו למצטרף חדש כיצד להגדיר את הלחץ במצב ידני לדגים משומרים (דגי נהר)? יש לי סיר לחץ מותג 6051

[elena8]

elena8, אלנה, במותג 6051 יש תוכנית בשר, שם זמן ברירת המחדל הוא 30 דקות, בזמן זה מכינים את הבשר המרופד. בתוכנית זו תוכלו להגדיל את הזמן ולא צריך להפעיל את המצב הידני.
זו דעתי, האם מישהו אחר יכול לומר לי.
266. נטלי, נטליה, אהבתי את המתכון לפשטותו. יש דגים, עכשיו אתה צריך לחכות עד שהצנצנות ריקות.

[francevna]

francevna, אני שמח שאללה אהבת את זה. בסיום, דווח בחזרה) ברצוני לדעת איזה דג הכי טעים.

[נטליה]

נטליה, יש סלמון ורוד, מקרל והרינג. טוב שהצנצנות יהיו סגורות ותוכלו להכין שימורי מזון שונים בבת אחת. אשתף אותו כשאני מבשל אותו.

הכין סלמון משומר בסיר הלחץ של סקרלט. זה יצא כל כך טוב, אפילו לא ציפיתי לזה. הבעיה היחידה שנתקלתי בה הייתה לבחור את הצנצנות לפי גודל סיר הלחץ. התברר שזה אוכל משומר מעולה, עכשיו אני מבשל במהירות מרק כשצריך, פעם אחת .... וזה נגמר. אין ריח, זה מתברר במהירות ובדייקנות. כששלפתי אותו מסיר הלחץ, סובבתי את הצנצנת (עשיתי זאת עם מכסי ברגים), התוכן רתח כשעה בצנצנת, כמובן שהיה שקט יותר ושקט יותר, זה סוף סוף שכנע אותי שיש גבוה טמפרטורה בפנים. אבל אני עדיין שומר אותו במקרר ומיועד במיוחד למרק. מכיוון שאיכות המזון המשומר במבצע היא משהו, ומשום מה אנחנו אוהבים מרק פשוט עשוי מקופסת שימורים.
תודה רבה על המתכון

[olga0203]

olga0203, סגור את מכסי הברגים מיד לפני הבישול. הם לא ייקרעו, אל דאגה. העיקר לא למלא את הצנצנת למעלה, אלא להשאיר 2-2.5 ס"מ. לאחר ההתקררות יש לבדוק שהמכסים נמשכים. לאחר יומיים, חזור על פעולת הרתיחה במשך 20-25 דקות. זה הכרחי כדי להרוג את נבגי הבוטוליזם שהתעוררו, אם הם הגיעו לשם. סכסוך ללא גישה אווירית מתעורר בדיוק לאחר יומיים. אז כדי שהחיידקים לא יספיקו לייצר רעלים, אנחנו מעקרים שוב. זה נעשה בקנה מידה תעשייתי. לאחר מכן, תוכלו לאחסן את הצנצנות בבטחה מחוץ למקרר, במקום חשוך.

ואני גם מוסיפה מלח למים לעיקור כדי להגביר את נקודת הרתיחה של המים. כך שיש סיכוי גדול יותר שהחיידקים ימותו במזון משומר.

[olga0203]

olga0203, אני שמח מאוד שאהבתם! לאחרונה הכנתי מפייק, גם זה יצא טוב. ואני חושב שאי אפשר למשוך סלמון ורוד באוזניים! תיאבון בריא.

[קַשׁתִית]

קַשׁתִית, לתוך סיר הלחץ? האם הפתרון הרווי לא מקלקל את הציפוי?

[טוסיה טסיה]

טוסיה טסיה, יש לי סיר לחץ ישן ועדיין סובייטי. בלתי ניתן לריפוי .. לא עושים עם זה שום דבר מהמלח .. ולמה משהו יכול להידרדר ממלח ?? ובכן, שיהיה מי מלח לעיקור וחזק יותר מרק רגיל, אבל בכל זאת, שום דבר לא צריך לקרות .. יש שולי בטיחות כלשהם ..
פשוט, לתמיסת המלח יש נקודת רתיחה גבוהה יותר, לא 100 מעלות .. בגלל זה אני ממליחה את המים .. ובכן, להיות בטוחים בנוסף ..
אני חושב שגם בסיר הלחץ שלך לא יקרה כלום ..

איפשהו נתקלתי במידע שהסביבה החומצית מזיקה לציפוי. אולי גם מלוח
ובסיר הלחץ הטמפרטורה היא מעל 100 *.

מספיק לעיקור, אבל אנחנו גם מבשלים ממצב גולמי. אם אתה רוצה שהעצמות יהיו כמו מזון משומר בחנות, אז בשביל הדגים אתה צריך 40 דקות. לא לעיקור, לבישול. חשבתי על קלמארי

לא הצלחתי 40 דקות במטה, הייתי צריך לשים יותר. קרפיון בישול.

איפשהו נתקלתי במידע שהסביבה החומצית מזיקה לציפוי. אולי גם מלוח
ובסיר הלחץ הטמפרטורה היא מעל 100 *.

סביבה חומצית ומלוחה מזיקה אם תשאיר את הכלי המוגמר לאורך זמן במיכל, ויש מספיק שולי בטיחות לבישול, אחרת זה יהיה בלתי אפשרי, באופן כללי, לבשל, ​​הכל היה מתחמצן מאוד במהלך הבישול תהליך ..

על ידי הוספת מלח למים לעיקור, בכל מקרה, אני מעלה את נקודת הרתיחה, אפילו בסיר רגיל, ... והלחץ עולה גם בסיר הלחץ כערובה נוספת ..

אני לא מתעקש ולא משכנע להוסיף מלח .. אני רק זוכר מבית הספר שהמלוח רותח בטמפרטורות מעל 100 מעלות, בניגוד למים טהורים .. וזה מה שאנחנו צריכים, באופן כללי ...

ובכן וגם .. אמרתי: יש לי סיר לחץ סובייטי ישן .. בלתי ניתן לריפוי .. הוא עשוי מאלומיניום מזון .. אלומיניום מתחמצן אפילו באוויר הפתוח ולכן יש תמיד שכבה מחומצנת בתבנית .. כפי שאני מבין את זה, השכבה הזו היא ניטרלית .. אני אף פעם לא מנייר את סיר הלחץ שלי .. אז שכבה זו תמיד קיימת
אתה מבשל כלים עם עגבנייה בסיר הלחץ שלך ולפעמים מוסיפים גם קצת מלח .. ...

Tusya Tasya, תודה על הטיפ על פעולת הרתיחה החוזרת ונשנית, בהחלט אנסה. אני אכין את המנה הבאה בהתאם לתכנית שלך.

התכוונתי להכין דג נהר (אבא הוא דייג), עצמות בתוכו, אמא יקרה ,,. כמה זמן אתה שם את זה? יעץ לפלדות רכות. אחרת, אני בדרך כלל מעשן את זה בסיר הלחץ של היחידה, ואז לפטה. אבל אבא תופס יותר ממה שאנחנו אוכלים

אתה מבשל כלים עם עגבנייה בסיר הלחץ שלך ולפעמים מוסיפים גם קצת מלח .. ...

כדי להגביר את נקודת הרתיחה של מים ב -4 מעלות, הוסיפו 21 גרם מלח ל 100 גרם למים. אני לא מלח ככה מרק. לכן שאלתי. המלחה פשוטה של ​​מים למעשה אינה מעלה את נקודת הרתיחה.

אני אף פעם לא משייף את סיר הלחץ שלי .. אז שכבה זו תמיד קיימת

אבל זה בטוח.גם אם אתה מנקה אותו עם אמרי, אז תחמוצות על פני האלומיניום מופיעות באותו רגע, התגובה כמעט מיידית.
זה מסכם את הדיון בכימיה, אחרת נושא הדגים

[פיפניה]

פיפניה, אם הוא נמצא במולטי קוקר, אז 6.7 שעות. אני לא יודע בסיר הלחץ, אין לי את זה.

קראתי הרבה גם כאן וגם במרחבי טירנט. בוטוליזם הוא ללא ספק דבר מפחיד. עם זאת, הסיכון לזיהום גבוה בהרבה מירקות שימורים טיפוסיים, אני לא יכול לתת קישור.
הכנתי עוף משומר בפחיות (טוויסט אוף) בסיר לחץ רב לבישול. סבתא שלי התקשרה ושאלה איפה הם מוכרים טעים כזה, נראה לי שהיא לא האמינה שהשימורים הם תוצרת בית. תבשיל חזיר (גם מיד בקופסאות שימורים) עומד ומחכה בכנפיים, אני אקח אותו למסע דיג. התור הגיע לדגים - קניתי מקרל קפוא.

ואיך פספסתי נושא כזה?! תגיד לי, כמה פחיות של 0.5 ליטר ו -1 ליטר מתאימות לשטיבה? אני לא בבית עכשיו, אני לא יכול להסתכל. בליטר, אתה יכול גם לעשות את זה?

[נטוסיצ'קה]

נטוסיצ'קה, בשטעבה מונחים שתי פחיות ליטר.

רק? חבל ... אם כי, אם זמן הבישול לא כל כך ארוך, אז זה לא מפחיד.
חובה לנסות!

[נטוסיצ'קה]

נטוסיצ'קה, בשטבו עבור 6 ליטר ממוקמות שלוש פחיות של 650 גרם, פחיות גבוהות מ- 650 גרם אינן עוברות בגובהן. ובתחתית יש לא יותר משלוש פחיות בקוטר, כמו פחית של חצי ליטר. אבל זה מתאים בתחתית של 5 פחיות צרות גבוהות של 0.25 ליטר, או 8 פחיות של 0.2 ליטר (מיונז, או כמו החרדל הנוכחי). הכנתי דגים משומרים ממקרל בצנצנות שטוחות מזכוכית 0.25 ליטר. טעים מאוד! אבל אחרי שחישבתי את העלות של אוכל משומר כזה, אפילו אם לקחתי בחשבון את העובדה שקניתי מקרל במחיר זול בהרבה ממחיר השוק, הגעתי למסקנה חד משמעית שיש טעם לעשות דגים משומרים תוצרת בית כאלה רק אם אתה גר בערי נמל ויש להם אפשרות לקנות דגים ברשת בארגזים היטב במחיר טעים מאוד, כל השאר לא הגיוני כלכלי. מאחר ועלות הדג המשומר שלי בקניית דגים במחיר הסיטונאי עדיין הייתה שווה למחיר החנות של דגים משומרים באיכות טובה. מה עם חשמל? ואת הזמן המושקע בחיתוך דגים, מילוי פחיות, עיקור זמן, ניקוי המטבח. ואז, היה לי מאוד לא נעים לשטוף את צנצנות הזכוכית המשומשות אחרי הדג, שלא לדבר על העובדה שאי אפשר לשטוף שוב את מכסי הברגים מתחת לדג, הם פשוט הולכים לבזבז. עכשיו, אם הדג כמעט ללא תמורה, אז זה הגיוני להתעסק. אבל במקרה של הטמעת תבשיל בשר, יש טעם והיגיון כלכלי לבזבז את זמנכם. לכן אני מכין רק תבשיל בשר.

בשטבו 6 ליטר, שלוש פחיות של 650 גרם מונחות, פחיות גבוהות מ- 650 גרם אינן עוברות בגובהן. ובתחתית יש לא יותר משלוש פחיות בקוטר, כמו פחית של חצי ליטר. אבל זה מתאים בתחתית של 5 פחיות צרות גבוהות של 0.25 ליטר, או 8 פחיות של 0.2 ליטר (מיונז, או כמו החרדל הנוכחי).

עכשיו יש מכירה צרה כמו מיונז, אבל הנפח הוא 400 ו -500 ו -700 - צילינדרים רזים כאלה, אתה יכול להתאים 8. אבל לשטוף את זה, כן, זה בעייתי.

ברור. ועדיין ... תוצרת בית, יש תוצרת בית!

ועדיין ... תוצרת בית, יש תוצרת בית!

גם אני חושב כך! ובכן, גם אם המחיר הוא כמו חנות, אבל אתה יכול להיות בטוח שיש חתיכות טובות ושום דבר מיותר.
אחרי הכל, אתה יכול לקנות לחם בחנות, אבל כמה אנשים אופים אותו בבית!

בליטר, אתה יכול גם לעשות את זה?

ההוראות לחיטוי כלשהו ממליצות לעקר מזון משומר במיכלים של לא יותר מליטר. ככל הנראה, נפח גדול יותר מתחמם יותר.
יש לי 3 פחיות של 0.5 או 0.65 ליטר בשטבה של חמישה ליטר. בתוך 6 ליטר 3 פחיות של 0.8 ליטר (סטנדרטי). צנצנות של 0.4 ליטר (עם מכסה קטן) 4 חלקים עומדות בכל מטה.

כן תודה לך. עכשיו אני אחפש צנצנות של 0.8 ליטר. נראה לי שזה יהיה רציונלי.
אני כבר רוצה לנסות לבשל שימורי דגים ובשר!

[נטוסיצ'קה]

נטוסיצ'קה, אבל לך ל"מוקד "אם יש כזה, יש מרחב משומר ...

[אלנה]

אלנהכן, בהחלט אבקר! רק הוא נמצא במרחק של 150 ק"מ מאיתנו! אבל, כשאני הולך לילדים, אני בהחלט אלך! תודה על העצה! אני זוכר שראיתי שם הרבה כל מיני צנצנות!

בנות, ובאיזו תוכנית בשטבה לבשל 6 ליטר?

[נטליה]

נטליהאני מעקר את כל הבשר / הדגים המשומרים בתכנית הבשר, 0.7

[A.lenka]

A.lenkaתודה רבה לך, Lenochka! אני מסתכל על המתכון הזה הרבה זמן, אבל קונה
עלינו להחליט!)