עזרה בייעוץ בנושא לחם מחמצת

שלום!
אני מבקש עצות.
אני אופה לחם ב- HP הרבה זמן. אבל אז החלטתי ללמוד להכין לחם מחמצת.
אפשרות מוצלחת (בניגוד לקודמות) בתמונה למטה.
מתכון זה (עם שינויים) https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
שמש מקמח חיטה 400 גרם
סולת 30 גרם
מים 200 גרם (הוסיפו כ 15 מ"ל יותר במהלך הלישה)
מחמצת דגנים מלאים 110 גרם
דבש 1 כף. l.
מלח 1 כפית
שמרים 1/3 כפית
ניקוז שמן. 1 כף. l. (זה לא במתכון המקורי)
לישה ב- HP (תוכנית "הבצק הראשי" - יש לי פנסוניק 2500)
ואז הבצק עמד והתפחה לאט (לא רשמתי את השעה המדויקת)
ואז היא הפעילה את מצב בצק הפיצה וכיבתה אותו לאחר מספר. מהפכות.
כעבור שעה היא הפעילה את האפייה במשך 50 דקות. אבל הלחם היה גולמי, אז הוא כלל עוד +15 דקות ועוד +10 דקות. כלומר, זמן האפייה הכולל היה שעה. 15 דקות.
השאלות שלי הן:
1. האם זה בסדר שיהיה זמן אפייה כה ארוך למתכון הזה?
2. משום מה הקרום העליון של הלחם נשבר. הכנתי שם חתכים, כי בתי ביקשה עם חתכים, כמו בתמונה במתכון. אך הקרום לא התפשט לאורך קווי החתך. בתצלום זה לא נראה לעין במיוחד. ממה זה יכול היה לבוא? האם הייתי צריך לתת לו לעמוד לפני האפייה?
3. אולי צריך לתקן כמה טעויות? אני רוצה ללמוד להכין לחם מחמצת

אם לשפוט לפי המוצקות העליונה והפירורים, הלחם אינו חשוף בעליל, וכנראה שאין מספיק מים.
נסה להוסיף 20 מ"ל מים, ואם אפשר, לאחר שעה של עמידה, הפעל את המנה שוב, אתה יכול להפריע לאחר 4-5 דקות.

אני באמת לא מבין את הטעם כאן במחמצת עם שמרים.
יכול להיות קל יותר לקחת כפית אחת. שמרים וסתם מים במקום מחמצת, ובתכנית סטנדרטית.

[אזרח]

אזרח, תודה על התשובה. אנסה להגדיל את כמות המים ולהחזיק אותם זמן רב יותר.

אני באמת לא מבין את הטעם כאן במחמצת עם שמרים.
יכול להיות קל יותר לקחת כפית אחת. שמרים וסתם מים במקום מחמצת, ובתכנית סטנדרטית.

שמרים בלחמי חיטה מחמצת (כמות מינימלית) כך שכל התהליכים ילכו מהר יותר והלחם לא יהיה חמוץ. לחם כזה עדיין נחשב למחמצת. וזה כל העניין.

[למינג]

למינג, קשה לי להבין מהתצלום איזה סוג של פירור התברר. אבל אני לא רואה שזה צפוף. אבל אפשר וצריך להוסיף מים, כי הקמח שונה לכולם. המתכון שלי הותאם כך שיתאים לקמח שלי. לכן, לרוב אני מפרסם תמונה של המבחן, ואם לא, אז אני כותב איך זה צריך להיות.

[למינג]

למינג, קשה לי להבין מהתצלום איזה סוג של פירור התברר. אבל אני לא רואה שזה צפוף. אבל אפשר וצריך להוסיף מים, כי הקמח שונה לכולם. המתכון שלי הותאם כך שיתאים לקמח שלי. לכן, לרוב אני מפרסם תמונה של המבחן, ואם לא, אז אני כותב איך זה צריך להיות.

תודה רבה על תשובתך.
ואכן, איבדתי את עיניי העובדה שהקמח של כולם שונה, והחמץ, אני חושב, גם הוא שונה.
אז אתה צריך להבין איזה פרופורציות יהיו אופטימליות לתנאים שלי.

הכנתי לחם אחד נוסף, הוספתי יותר מים מאשר במתכון של המחבר. הבצק נראה לי דק, אבל הוא כבר הפך ללא נוכחותי, ולכן לא ראיתי את הקולובוק ולא יכולתי להשפיע עליו.
אפיתי אותו בתנור. יצא לחם אח כזה, הגון למדי, עם פירור נקבוביות עדין.
קשה לומר מה היה קורה אם נאפה ביצרנית לחם.
אני אנסה שוב



רוב המתכונים של מחמצת תנור כתובים. ניתן להוציא אותי מהבית בכל עת לזמן בלתי מוגבל ... מה לדעתך יקרה אם חתיכת הבצק, שאמורה להיות מופרדת, תכניס למקרר?
ללחם טעם וארומה אחרים לגמרי על המחמצת.

אם מכניסים את חתיכת הבצק, שאפשר לאפשר לה לעמוד, במקרר?

אז זו טכנולוגיה כזו. תסיסה או הגהה מתרחשים בקור. אתה רק צריך לקרוא כדי להבין את העיקרון.

אפיתי את הבר הזה שוב. הפעם בתנור.
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
אבל שוב עם שינויים קלים במתכון ובמשקופים.
החלפתי חלק מהמים בריבת תפוחים (צריך להיפטר). אך המים לא הספיקו והיה צורך להוסיף עוד כ- 70 מ"ל בתהליך הערבוב. כתוצאה מכך, איזון הנוזלים במים לא היה זהה למתכון של המחבר, מכיוון שהבצק התגלה דביק.
בתהליך האפייה הקרום נשבר, הוא כמעט לא מורגש - והחתכים לא עזרו. או שעשיתי אותם לא נכון.

אבל הטעם של הכיכרות (הכנתי שתיים מהן, לא אחת) פשוט נהדר. יש לי חמץ פעיל. לא נתתי לה לעמוד. לכן, הכיכר אינה חמוצה. והחורים שימחו אותי להפליא
זה מה שעשיתי.


באופן כללי אני חושב שהצלחתי ללמוד לאפות עם מחמצת. כל השאר יגיע עם ניסיון

אז זו טכנולוגיה כזו. תסיסה או הגהה מתרחשים בקור. אתה רק צריך לקרוא כדי להבין את העיקרון.

תודה! ניסיתי לתסוס את הבצק במקרר - הבצק עלה בצורה מושלמת תוך 12 שעות. אפילו לא ציפיתי. הכנתי אותו מקמח פשתן שהוא כבד ודביק. אבל הכל היה בסדר!

שלום!
מאוד אני מבקש עצות!
הכנתי שתי תרבויות ראשונות - שיפון ודגן מלא (בתוספת קמח חיטה). אני שומר אותו במקרר (10-12 מעלות). עכשיו אני מאכיל אותו כל יום (בערך 25 גרם מנה ראשונה + 25 קמח + 25 מים). אני זורק את השאר. היא נהגה לשמור יותר. החמץ ללילה במקרר מכפיל את עצמו. כמעט ללא ריח.
מכיוון שאני עובדת ומגיעה באיחור, אני מעוניינת לאפות אך ורק ב BREAD ורק עם מחמצת.
מה שיש במקרר שלי הוא פתיח? או מחמצת שתוכלו להכניס מיד לקערת כ"ס? ניסיתי לאפות לחם על הלחם הצרפתי באיחור של 3 שעות. לקחתי את מחמצת השיפון היישר מהמקרר (היה הרבה מחמצת). הלחם יפה, אבל מאוד חמצמץ. לכן, אני לא אופה, אני קורא הכל.
יש לי "חוסר הבנה" מוחלט מה לעשות כשמוציאים את המחמצת מהחלול. ומתי לשלוף את זה. ואולי השיפון הזה חמוץ?
תודה מראש. סבטלנה.

מה שיש במקרר שלי הוא פתיח? או מחמצת שתוכלו להכניס מיד לקערת כ"ס?

סבטלנה, ברוך הבא לפורום!
אתה יודע, כמה מנות פתיחה - כל כך הרבה דעות. מישהו אופה על מה שהוציא מהמקרר ורואה בזה חמץ. זו זכותם של כולם. תן לי לספר לך את דעתי: לימדו אותי שאני מוציא את המתנע מהמקרר. תמיד. הוא עמד שם יום או חמישה - זה לא משנה. לפני האפייה אני תמיד מאכילה, ולעתים קרובות יותר פעמיים-שלוש. ובכן, אני כל כך אוהב את זה. אתה צריך לנסות כך וכך. אני מאמין שתוכל למצוא את הגרסה שלך רק על ידי ניסיון.
בהצלחה עם הלחם שלך!

[cv-1963]

cv-1963, אני אופה על חמץ שיפון נצחי ב- KhP במצב "צרפתי" בעיכוב של 4 שעות. אני לוקח מחמצת 60 גרם. הזנה מוקדמת. אולי המתכון שלי יהיה שימושי עבורך. https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=437767.0

(n) ויקה ונטליה, תודה!

לאחר המקרר, תרבות המתנע צריכה להתחמם, ואז האכלה 1 + 1 + 1, ואז היא צריכה לגדול פי 2. נכונה? ואז השאלה: אחרי זה, מיד לשים את התוכנית, או שאתה צריך לדחות? האם זה לא חמצן? או להאכיל אותו ב- HP בעיכוב?
נטליה, למרבה הצער, אני עדיין עד לירח עבור המתכון ליצירת המופת שלך. אני לא מבין את היסודות. עובדים על פח אשפה.

בברכה, סבטלנה.

אין צורך לפחד מחמץ. ואתה לא צריך לנער מזה. לאבותינו לא הייתה הזדמנות "להעלות" את החומר הזה. תבין, אתה מגדל את המחמצת אך ורק לעצמך. אתה צריך להרגיש את זה, להתרגל לזה, כמו חיית מחמד.
אני לא מאכיל חמץ (ויש לי אותם לכל סוג של קמח). לעיתים הם עומדים "רעבים" במקרר במשך חודשים. אני תמיד מחייה את המתנע 1: 1 (קמח: מים) בלילה.אני משתמש בנוזל בין 40 ל 50 מעלות. הבצק שלוש לפעמים מחזיק לאורך כל היום (אם מוסח) ואינו מחמץ. מחמצת שיפון היא בהחלט חומצית יותר מחמצת חיטה או תירס. לחם תמיד מתגלה כשונה: זה תלוי בתנאים ובמצב הרוח, במצב. אני משאיר חלק מהבצק להאכיל את המחמצת לפעם הבאה. בעיקרון, אני אופה לחם שיפון טהור פעמיים בשבוע. חיטה - לפי מצב הרוח של הבית. כאשר החמץ הוא בערך בן אחת עשרה הוא יתן תפיחה מהירה גם לבצק וגם לבצק ולמוצר עצמו, אבל בינתיים .. חכו.
הייתה תקופה בה כל המאפים הועברו למחמצת טהורה. סוג השמרים רע. אבל, כימאי בהכשרתי, קראתי הרבה ספרות והבנתי שזה מזיק ליפול לקנאות. אז לכו על זה ובחרו מה מתאים לכם על ידי ניסוי וטעייה: "מוסקבה לא נבנתה מיד."

ננה, תודה!
נגוע באופטימיות!
כמובן, אתה צריך להרגיש גם את התהליך וגם את הבצק. יש בכך רק אי וודאות אחת. אבל המתנע המתנע (אני חושב) טוב לי. תענוגות. רוקד עם טמבוריות, אני לא רוקד סביבה, אבל חבל להשאיר אותה רעבה.
ננה, בטקסט שלך מנה ראשונה ומחמצת הם דברים שונים? אתה כותב שאתה מאכיל את המתנע, אבל לא את המתנע.
בברכה, סבטלנה.

ננה, תודה!
נגוע באופטימיות!
כמובן, אתה צריך להרגיש גם את התהליך וגם את הבצק. יש בכך רק אי וודאות אחת. אבל המתנע המתנע (אני חושב) טוב לי. תענוגות. רוקד עם טמבוריות, אני לא רוקד סביבה, אבל חבל להשאיר אותה רעבה.
ננה, בטקסט שלך מנה ראשונה ומחמצת הם דברים שונים? אתה כותב שאתה מאכיל את המתנע, אבל לא את המתנע.
בברכה, סבטלנה.

יש לי צנצנת חמוצה של חצי ליטר במקרר. זה אני מכנה חמץ. כשאני מתחיל לאפות לחם, אני בוחר 1 כף. תרבית המתנע (בערך), המיסו אותה במים חמים מאוד והאכילו אותה בסוכר וקמח. קמח: מים הם 1: 1. וכשאפיתי את הלחם, אני אוסף את שאריות הכלים שבתוכם הבצק ומאכיל אותם בחמץ עצמו בצנצנת של חצי ליטר מהמקרר. אני לא מאכילה עוד חמץ. בהצלחה ובהצלחה.

תודה, ננה!
בברכה, סבטלנה.

שלום! אני שוב לעצות.
היא אפתה לחם. זה יצא יפה מאוד ועם פירור נפלא, אבל חמוץ.
אפוי כך:
340 גרם (110 + 110 + 120) מחמצת דגנים מלאים עם קמח מכיתה א '(שהוזנה בעבר פעמיים) עמדו במשך 3 שעות בטמפרטורת החדר. עלה 3 פעמים.
ואז למצב "צרפתי" למשך 6 שעות (פנסוניק).
לחם מקמח חיטה.
אולי ישר למצב צרפתי?

[cv-1963]

cv-1963, יש נושא על לחם חומצה https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0

kuznez84, תודה!
כבר למדתי נושא זה, אך השאלות נשארות עם הזמן. הייתי רוצה להבין-להרגיש במתכון פשוט.

[cv-1963]

cv-1963, אני לא זוכר באיזה נושא קראתי שצריך להיות אחוז מסוים של קמח מותסס בבצק. לחיטה 20%, לאפייה 25%, לשיפון 30%.
פחות אפשרי. לא רצוי יותר. ישפיע על הטעם.

כך זה קרה
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____1.JPG
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____2.JPG

קטן, חמוץ, נורא.
שקל את הכל בקנה מידה, מחמצת שיפון חיטה - 120 גרם, קמח חיטה - 510 גרם, מים - 250 גרם, מלח, סוכר, סל. שמן. יצרנית לחמים Panasonic 2512, מצב 2 לחם בסיסי של שמרים נמוכים.
תגיד לי מה הסיבה, אני לא מצליח להבין, זה כבר השלישי, אולי המחמצת חלשה, למרות שהיא כבר בת חודש.
שום דבר עדיין לא עובד עם מחמצת, אבל עם שמרים הכל בסדר. עזור לי בבקשה.

[אלכסנדר באייר]

אלכסנדר באייר, אלכסנדר, חמץ אינו יכול לגדל לחם במהירות כמו שמרים. התוכנית כוללת שני לישה, הגהה, אפייה. הוכחה למשך 30-40 דקות. זה מעט מאוד עבור חמץ. והחמיצות יכולה להיות בגלל טמפרטורת התסיסה הגבוהה של הבצק (במצבים רבים יצרנית הלחם מעלה את הטמפרטורה). או אם אתה לוקח את המחמצת הלא ממולאת ישירות מהמקרר, או שהחמץ מותסס.

אופים יקרים, ספרו לי מדוע גג לחם המחמצת נסדק?
אולי זה עודף נוזלים או להפך קמח? אני אופה שיפון חיטה, הלחמנייה מעט דקה, ולכן אני לא יכולה להתאפק להוסיף מעט קמח, הלחמניה עדיין דביקה ומעט נמרחת בתחתית, היא מתנשאת היטב, וקורעת את הגג במהלך האפייה
מה לעשות, מה לחפש?

מדוע לחם מחמצת סודק את הגג?

יכולות להיות כמה סיבות, כמובן.
או שאין מספיק זמן להגהה הסופית.לחמץ עדיין יש כוח רב, הוא מאיץ בתנור וקורע את הגג. כמובן שזה אופייני יותר לשמרים מסחריים, אך גם המחמצת יכולה לשחק בדרך זו.
או, בתהליך ההוכחה, הלחם מתייבש, הקרום נאפה במהירות בתנור, ושוב כשהטמפרטורה עולה בתנור, הגג נשבר.
אתה יכול לנסות להכין חתכים - הלחם ייפתח יפה לאורך הקיצוצים, ולא לקרוע את הגג.
אפשר גם לנסות לאפות באדים, או לפחות לפזר כיכר לפני שתולים בתנור - הקרום לא ייאפה כל כך מהר, הלחם יספיק לתפוח בזמן שהכל רך.
ובכן, ונסי להאריך את ההגהה הסופית, המחמצת שלך עדיין צעירה, אולי זה זקוק ליותר זמן ...

ה"יופי "הזה יצא שוב

החמיץ

[סבטלנה]

סבטלנה, אני אופה ביצרן לחם, קודם אני לוש את הבצק בתכנית, מעביר אותו לתבנית L-11 ומשאיר אותו על המדף, כשאני רואה שקמתי אני מדליק את האפייה
כמובן, לא תמיד זה מסתדר ככה, יש גם קרום יפה, אבל לאחרונה זה קרה כמה פעמים, אני לא מבין למה

פורסם ביום שישי 13 במאי 2016 10:53

או שאין מספיק זמן להגהה הסופית. לחמץ עדיין יש הרבה כוח,

עדיין יכול לקחת פחות מחמצת לכיכר כה קטנה? אני לוקח 200 גרם

כשאני רואה שקמתי אני מפעיל אפייה

אולי הוא צריך לקום עוד קצת, שם הוא גדל כמו בזמן האפייה.

עדיין יכול לקחת פחות מחמצת לכיכר כה קטנה? אני לוקח 200 גרם

קשה לי לשפוט לגבי מחמצת חיטה, יש לי שיפון.
אני לוקח בערך 150 גרם לכיכר קילו. וזה לחם שיפון, קשה יותר לגדל אותו. אז אולי זה יהיה קצת יותר מדי ...
הסתכלתי על המתכונים של לחם מחיטה מחמצת - יש כ 200 גרם של מחמצת לכל 500 גרם קמח. הכיכר הקטנה שלך היא כנראה 200-250 גרם קמח, נכון? אז אתה צריך 100 גרם של חמץ
ועוד. המחמצת צעירה, עדיין אין יציבות. עכשיו יש לה מצב רוח אחד, ואז אחר. לכן הלחם תקין ואז הגג ייקרע. כאן אתה צריך איכשהו להבין את מצב הרוח שלה ולווסת את זמן ההגהה.

כיכר של 200-250 גרם קמח, נכון? אז אתה צריך 100 גרם של חמץ

כן, אני לוקח 100 גרם חיטה, 135 גרם שיפון ו- 15 גרם סובין, 150 מ"ל מים ו- 200 גרם מחמצת חיטה
בפעם הבאה אנסה לקחת 100 גרם של מחמצת ולהגדיל את ההגהה
תודה על הטיפים

אל תשכח להוסיף למתכון רק 50 גרם קמח חיטה ו 50 גרם מים כדי שהפרופורציות לא ישתנו.

אל תשכחו להוסיף למתכון רק 50 גרם קמח חיטה ו 50 גרם מים כדי שהפרופורציות לא ישתנו.

תודה !
אבל אפילו לא חשבתי על זה

תגיד לי מה אתה יכול לעשות.
כשאני לשים את הבצק בן לילה הוא מתחמצן יתר על המידה ובאופן טבעי הלחם יוצא חמצמץ
כשאני שם את זה אחר הצהריים, זה לא קורה,
אולי אתה צריך לשנות את הפרופורציות כשאתה שם את זה בלילה
אני לוקח 100 גרם מחמצת חיטה 100%
50 גרם מים
50 גרם קמח

נוסף יום שבת 21 במאי 2016 01:34

ואז שמתי לב שאתמול, כששמתי את הבצק, שמתי בצד חלק מהחמץ, האכלתי אותו והכנסתי למקרר.
ושמתי את הבצק על השולחן, בבוקר הסתכלתי שם בועות דלות על פני השטח והריחתי מאוד חמוץ
החלטתי להאכיל אותה מעט, הוספתי 20 גרם מים ו -20 גרם קמח, הכנסתי לתנור הכבוי, נראיתי מעת לעת, אבל תהליך התסיסה נפסק לגמרי, אפילו הבועות הקטנות נעלמו
מה אני עושה לא נכון?
אבל הסתכל למקרר והתנשם שם בצנצנת של אתמול כובע כזה גדל!
אני לא מבין מה קורה?

[סבטלנה]

סבטלנה, המחמצת שלך מתחזקת, מה שאומר שהיא קולטת את החמץ מהר יותר. לכן, הכל מחומצן בן לילה. אז צריך לוותר על בצק לילי, לקום מוקדם ולהתחיל בצק בבוקר. עבור מחמצת חזקה, מספיקים שעתיים-שלוש.
כשהכל מאוד חומצי, אפילו השמרים מתחילים לסבול, למרות שהם אוהבים חמוצים.

[SvetaI]

SvetaI, או אולי להתחיל בצק ולהכניס אותו למקרר למשך הלילה?
יש לי מתנע בצנצנות במקרר שלי כמעט מבעבע ...

שלום בנות! אני רוצה לחלוק את הניסיון שלי באפיית לחם בחמץ נצחי. אני אופה לחם מאז אוקטובר אשתקד, בהתחלה הלחם לא היה טוב, בלשון המעטה, אבל החוויה הגיעה בהדרגה. אני אופה לחם משלושה סוגי קמח. קמח בירו 1: 3. 5 כפות. שיפון, 15 כפות דגנים מלאים וכיתה אחת של חיטה. עם הזמן הבנתי שאי אפשר למהר עם לחם מחמצת. לוקח 4-5 שעות עד שהוא עולה טוב.
אני שומר את המחמצת במקרר. בלילה אני מוציא אותו מהמקרר כדי שיתחמם, מוקדם בבוקר אני מאכיל אותו 3 כפות. אני קמח ומעט מים אני מערבב כמו שמנת חמוצה סמיכה. אני משאיר אותו לתפיחה מלאה ואז מכין אפרה (כל המים וחצי הקמח מהכמות הכוללת של הקמח) אני משאיר אותו כמו שמנת חמוצה סמיכה למשך 3-4 שעות, הבצק תפח, ללוש את הבצק, הוסיפו דבש במקום סוכר, רק מלח גס בלי להוסיף מעט שמן צמחי, הבצק לא אמור להידבק לידיים, אנחנו יוצרים אותו בצורת כדור, שמים אותו בתבנית לחם ועומדים עד שהוא מתפחה ל 3-4 שעות בתנור קר, הלחם עלה, אתה יכול לאפות אותו, יש לי תנור עם בישול אוטומטי ויש אפיית לחם. הלחם אפוי, גליל של 850-900 גרם למשך כשעה.