אודות tagine: כיצד לבשל בה
בגיליון מאי של מגזין Gastronom התפרסם המאמר שלי על תגים. כבר זמן רב שרציתי לכתוב על אחת המנות האהובות עליי לקהילה האהובה עלי, ולבסוף אני מחזיר לה. אני אספר לך על התגית המרוקאית.
טאגין מרוקאי הוא חריף ומלוח, מתוק וארומטי, עם רוטב סמיך כמו סירופ. זו מנה של הבשר, הדג או הירקות הרכים ביותר שנבשלו לשלמות ברוטב חמאה סמיך, בתוספת פירות, עשבי תיבול, תבלינים, לרוב דבש וצ'ילי. הטאגין הקלאסי הוא תבשיל טלה עם פירות יבשים, עוף עם לימונים מלוחים וזיתים ירוקים, ברווז עם תמרים ודבש, ודגים מבושלים עם עגבניות טריות, לימון וכוסברה.
כיום אנו יכולים ליהנות מטאגין הודות לברברים, תושבי הילידים בצפון אפריקה ומצרים. למרות שטאגין הוא מאכל ברברי, עמים אחרים החיים במרוקו בתקופות שונות השפיעו על טעמו והכנתו. אלה הערבים וצאצאי המאוריטנים שנדדו מאנדלוסיה, והיהודים הספרדים והקולוניאליסטים הצרפתים.
אגב, בתוניסיה הם מבשלים גם טאג'ין, אבל מסוג אחר לגמרי. תגית טוניסאית דומה יותר לפריטטה איטלקית, או, לטעמנו, קדירה.
שב בכיסא והאזין לסיפור שלי על התגית המרוקאית. לאחר שטעמתי את המנה הזו פעם אחת, התאהבתי בה ללא תנאי ולתמיד. הבית שלי התמלא בספרים על המטבח המרוקאי ותגים בצבעים ובגדלים שונים. אל תתבלבלו משפע המילה "תגין" בסיפור. העניין הוא שתאגין הוא לא רק מאכל, אלא גם מאכל בו הוא מבושל. המנות מאוד יוצאות דופן ויפות. יש בה משהו נפלא. שימו לב לכריכה הכיפית. זה לא רק דקורטיבי, יש לו הרבה משמעות. Tazhin הוא צלחת תבשיל מצוינת. והכל בגלל שבזכות הכיסוי בצורת כיפה מתקבל עיבוי אדים מיוחד. Tazhin מבושל במשך זמן רב ועל אש נמוכה. קיטור, רווי ניחוחות תבלינים, עולה, מתעבה על קירות הכיפה וזורם חזרה אל המרכיבים. לפיכך, מתקבל מחזור לחות קבוע בתוך התגין. בזכות התהליך הזה, לא משנה מה מבשלים בטאגין, הכל מתגלה ככרך ועסיסי בצורה בלתי רגילה, עטוף באדים ריחניים.
תגים מרוקאים אמיתיים עשויים מחימר. תגין נוסף יכול להיות מזוגג (מכוסה) ואפילו צבוע. או שהוא עשוי להיות לא מעובד לחלוטין. לבישול תזדקק לתגית הנפוצה ביותר. דפוסים הם אופציונליים. אם אתה מצליח להשיג דגימה מרוקאית אמיתית, הקפד להשרות אותה במים למשך הלילה. זה יקטין את הסיכון להיסדק. מנות לא מזוגגות טובות מכיוון שהן סופחות תבלינים ושמנים, כך שבכל פעם שהתגיות שלך יהיו טעימות יותר. בבחירת תגינה יש לוודא שיש לו תחתית עבה וכבדה מאוד. אחרת, זה בהכרח ייסדק. מרוקאים מבשלים באופן מסורתי תגים על גחלים משמיכות. אם יש לך תנור גז, הקפד לקנות מחלק. אם יש לכם קרמיקה מזכוכית, אז בחרו בתגית עם תחתית עבה, השתמשו בזהירות רבה.
אמנם להכנת תגינה בבית, במיוחד על קרמיקה מזכוכית, עדיין עדיף לקנות תגינה מתוצרת צרפתית. החנויות שלנו גדושות בתגים של מותגים מפורסמים ואיכותיים מאוד אמיל הנרי וסטאוב, לה קריוסט. מותגים אלה יציעו לכם קרמיקה עמידה בחום או ברזל יצוק אמייל. ברזל יצוק טוב כי אפשר לטגן עליו בשר לפני הבישול.בצפון, בערים כמו טנג'יר וקזבלנקה, בהן ניכרת השפעה ספרדית וצרפתית על המטבח המקומי, הבשר מטוגן מראש. בפאס ובמרקש מכינים תגים לרוב פשוט על ידי חיבור כל המרכיבים והוספת מעט מים ובסוף שמן הבישול.
עוד ניואנס. צריך שיהיה חור בכיפה של התגית הנכונה כדי שאדים יוכלו להימלט מהם (בתמונה תוכלו לראות היכן צריך להיות החור). אחרת, הנוזל ינסה "לברוח" דרך הפער שבין בסיס הטאגין למכסה. אם לתגית שלך אין חור, קח אותו לשען או לתכשיטן. בידיים רועדות הוא יקדח עבורך חור בקוטר של כמה מילימטרים. עשיתי את הפעולה הזו עם כל התגים שלי. אין לי הרבה כאלה, לא פחות מ -5! :) כן, אני אוהד.
להגשה, עליכם לבחור תגית דקורטיבית יפהפייה. הכנסת לתוכה את המנה המוגמרת. תגין דקורטיבית יכולה להיות צבועה, יכולה להיות עם כסף רדוף ואפילו עם אבנים יקרות למחצה. היופי כל כך עוצר נשימה!
לאחר שהכנתם את התגית שבחרתם ושטפתם את הכלים עצמם, דאגו להשאירם לייבוש בן לילה מבלי לכסות את הבסיס במכסה. אחרת, עובש יתחיל. זה חל לא רק על תגיות אותנטיות, אלא גם על קרמיקה. בסיס ברזל יצוק (ואמייל), אני ממליץ לך לשמן מעת לעת בשמן צמחי ולהצית על הכיריים.
בואו נעבור לסודות הבישול.
ראשית, בואו
בואו נכיר קצת את התיאוריה.
מה עושים כשאנחנו מכינים תגינה? אנו תבשילים, בין אם זה בשר, עופות, דגים.
קלייה היא תהליך בישול של נתחי בשר קטנים עם רתיחה עדינה. לפעמים הבשר מטוגן מראש עד להזהבה ואז מבושל. התבשיל שונה גם בכך שהוא מוגש בדרך כלל ברוטב העשוי מהנוזל בו נרקח. נוזל זה יכול להיות מים, מרק ואפילו יין. היתרונות של נוזל הם בכך שהוא מאפשר לך להעביר חום במהירות ולהפיץ אותו באופן שווה. ניתן לכוונן את הטמפרטורה שלו בקלות על פי רצונו של הטבח, הוא יכול לרכוש טעם ולהעביר אותו, ובכך להפוך לרוטב. אך בניגוד לחמאה, נוזל אינו יכול להתחמם מספיק בכדי לתת לבשר את הטעם והארומה של הבשר הצלוי. לכן, לעתים קרובות לפני הבישול, הבשר מטוגן. לא משנה מה אתם תובעים, חשוב שטמפרטורת הנוזל לא תעלה על 80 מעלות. ואז החלק העליון של הבשר לא מבושל יתר על המידה.
ניתן להכין טאגין לא רק מבשר, אלא גם מעופות, דגים ופירות ים וירקות.
כשמדובר בבשר, החלקים הזולים והקשוחים יותר נבחרים באופן מסורתי. כיבוי לאורך זמן יגרום להם להתמוסס בפה. טלה בתגין יכול לנבול כל היום. זה כמעט ולא דורש מאמץ מצדך! בבוקר שמים את הטלה עם התבלינים בתאגין, מוסיפים מעט נוזלים ומבשלים כל היום על אש נמוכה מאוד. צוואר טלה או שוקיים הם אידיאליים למטרות אלה. הוסיפו פירות, ירקות וזיתים לבחירתכם 30 דקות לפני סיום הבישול.
עופות ודגים אינם זקוקים לזמן בישול כה ארוך, ולכן מספיקה שעה ושעה וחצי לעוף, ומקסימום 40 דקות לדגים. אסור לבשל שרימפס זמן רב, אחרת הם יהפכו לגומי. בקפדנות, תגין שרימפס לא הגיוני במיוחד. למרות שבישלתי פעם אפשרות זו, היא הייתה די טובה.
התבלינים המסורתיים למטבח המרוקאי הם ג'ינג'ר, קינמון, זעפרן, כורכום, כמון, כוסברה, פלפל חריף וכמובן רז אל חנות. מאחר ואל חנות מתרגם מערבית כ"ראש החנות ", כלומר התבלין החשוב ביותר. ההרכב שלו עשוי להשתנות, לכל מוכר יש את הסוד שלו, שהוא לעולם לא ישתף אתכם. להכנת רז אל חנותא בבית, מערבבים טחנה: מקל קינמון, 1 כף. l. זרעי שומשום, 1 כף. l. ג'ינג'ר טחון, 15 גרגירי פלפל שחור, 8 אפונה של פלפל אנגלי, 1 כפית. זרעי שומר, 1 כפית. אגוז מוסקט טרי מגורד, 1 כפית. זרעי כוסברה, 8 ניצני ציפורן שלמים, זרעים מ 8 כמוסות הל, 1/2 כפית. זרעי כמון מלאים, 1/2 כפית.פלפל אדום גרוס, קורט מקיסים.
השילוב של בשר ופירות (כולל פירות יבשים) יוצא דופן מאוד במטבח המרוקאי. בבקשה אל תהיה שמרן, זה טעים!
לרוב, כשמכינים טאגין, הבצל מטוגן תחילה, מוסיפים לו תבלינים ואז בשר או דגים. ירקות או פירות מוסיפים בדרך כלל לקראת סוף הבישול. הכל תלוי במתכון. במהלך הבישול תישאל את השאלה "האם עלי להוסיף נוזלים?" מתכונים מותאמים כוללים תמיד מים או מרק ברשימת המרכיבים. חיפשתי תשובה לשאלה "האם זה הכרחי?" אפילו לקחתי כיתת אמן מהשף המרוקאי עזיז. אסור להוסיף נוזלים. אבל להוסיף את זה עולה מעט מאוד. העניין הוא שהבשר, הדגים, הירקות עצמם נותנים מיצים. בסוף הבישול כדאי שיהיה לכם רוטב סירופ סמיך מאוד. אם תוסיפו מים, הם יהפכו לנוזלים מדי ויסללו את הניחוחות הטבעיים של בשר ותבלינים. אחרי הכל, הכל טעים יותר במיץ שלו!
מרכיב חיוני נוסף במתכוני תגים רבים הוא לימונים מומלחים. בעיקרון, הלימונים האלה מותססים בתמלוח. לעיתים מוסיפים תבלינים לתמיסה. למרות שעזיז סבור שלא מדובר בפינוק אותנטי, אין צורך בתבלינים. קל להכין לעצמך לימונים. החיסרון היחיד של תוצרת בית הוא שאתה צריך לחכות חודש לפני השימוש בהם. הלימונים האלה טובים לא רק בטאגינים, אלא גם בסלטים ובקוסקוס.
אם אתם עדיין לא בשלים לכלי אוכל מסורתי, נסו להכין טאג'ין במחבת עמוקה מברזל יצוק או מכונת קוקוטה. אני מבטיח שבקרוב תרצו להשיג את כלי הבישול המסורתיים הנכונים!
אני מציע שתתחיל את היכרותך עם המטבח הזה עם מתכונים טעימים להפליא שניסיתי פעמים רבות. את כל המתכונים הללו תוכלו למצוא בקטלוג שלי. כאן אני רוצה להראות מתכון אחד בלבד לבהירות. זו התגית האהובה עלי!
טאגין עוף עם פירות מקורמלים רכיבים:
1 עוף (1.5 ק"ג)
תפוח אחד
אגס אחד
8-10 שאלוט
בצל 1
3 כפות. l. שמן צמחי
2 מקלות קינמון
קינמון טחון לקישוט
1 כף. l. ג'ינג'ר מגורר
2 כפות. l. שׂוּמשׂוּם
200 מ"ל. מי זעפרן
2 כפות. l. שמן צמחי
חבורת כוסברה קשורה בחוט לבן
2 כפות. l. דבש
20 גרם חמאה
מי ורדים 30 מ"ל (לא חובה)
מלח, פלפל לפי הטעם
חותכים את העוף ל 8 חתיכות. מחממים שמן צמחי בבסיס הטאגין. חותכים את הבצל לקוביות ומטגנים בשמן עד להזהבה קלה. מוסיפים לבצל: עוף, כוסברה, ג'ינג'ר, מקלות קינמון, מלח, פלפל ומי זעפרן. סוגרים את התגית עם מכסה, ומבשלים הכל על אש נמוכה במשך 45 דקות.
מקלפים את התפוחים והאגסים, חותכים לרבעים ומסירים את הליבות. ממיסים את החמאה במחבת. מוסיפים דבש, מערבבים. מכניסים את הפירות לתבנית ומקרמלים אותם. הפירות צריכים להיות מכוסים בדבש מכל צדדיו, לרכוש צבע זהוב יפהפה וקרום קל. מזלפים את הפירות המקורמלים במי ורדים (אם משתמשים בהם) ונותנים לנוזל לרתיחה. מפזרים קינמון את הפירות.
יוצקים מים רותחים על בצלצלי השאלוט, משאירים למשך 5-10 דקות. זה מקל על הניקוי. מחממים שמן צמחי במחבת, מקורמלים את השאלוט בתוכה למשך 10 דקות, או עד שהוא שחום מכל הצדדים.
אם תרצה, ניתן לקרמל את הפרי ללא דבש, כמו שאלוט.
במחבת קטנה מטגנים בעדינות את השומשום עד לקבלת צבע חום זהוב בהיר תוך כדי ערבוב מתמיד כדי שלא יישרפו.
הוסיפו תפוחים, אגסים ושאלוט לעוף המוגמר. סוגרים את התגית עם מכסה ומבשלים עוד 15 דקות. הסר את הכוסברה לאחר 15 דקות.
מקשטים את התגית בשומשום. אתה יכול לטבול כמה חתיכות פרי בשומשום ליופי. מגישים מייד.
אם תחליט לשחזר לחלוטין את ההגדרה המרוקאית, עליך לאסוף את כל המשפחה סביב השולחן ולאכול את המנה המוגמרת בידיים, ולתפוס את האוכל באינדקס, באמצע ובאגודל.כך אוכלים מרוקאים אמיתיים! אה כן, ואל תשכחו להגיש את הטורטיות החמות לטבילה ברוטב.
קצת על זעפרן זעפרן הוא מלך התבלינים הבלתי מעורער ולרוב מתווסף לתגים. ניתן להשתמש בו בצורה יעילה יותר על ידי הפקת מי זעפרן ממנו. ניתן לאחסן את התמיסה המוכנה במקרר למשך 3 עד 4 שבועות. כפית אחת של מיתרי זעפרן תניב 250 מ"ל מי זעפרן.
הכנת מי זעפרן היא קלה. בשביל זה אתה צריך:
1. מחממים מחבת על אש נמוכה מאוד ומטגנים את האבקנים תוך כדי ערבוב מתמיד למשך 2-3 דקות עד שהזעפרן מקבל צבע אדום עמוק.
2. מעבירים מיד את הזעפרן למכתש, כותשים לאבקה. אפשר להשתמש בקערה קטנה ובכף עץ.
3. מוזגים בעדינות את האבקה לכד או לכוס נקיים, מבלי לאבד גרגר יקר, ויוצקים 250 מ"ל מים חמים. סוגרים היטב ומנערים היטב. זעפרן אמור כמעט להתמוסס במים.
4. תן להצטנן במקרר. או להשתמש לפי ההוראות.
🔗
