בישול מהיר ביום אחד והשוואה לשלושה השלבים המסורתיים

הודעה זו משכפלת את הנושא באופן חלקי. https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=425278.0 אך במהלך התפתחות המתודולוגיה הופיעו שינויים שמעניין לדבר עליהם.

כידוע, לחם שיפון-חיטה שמרים הוא בעל טעם וארומה סתמיים, מחמצות יבשות מוכנות (אותו Extra-R) משפרות את המצב, אך הטעם מחוספס ואילו המחמצת הטבעית חושפת לחלוטין את טעמו של הלחם. עם זאת, יש כאן חסרון אחד משמעותי. אם אתה אדם עסוק וחרוץ שאופה מפעם לפעם לחם שיפון, ומעט מפוזר, אז אינך יכול להקדיש זמן ותשומת לב להבשלת המחמצת. אני לא יודע על אחרים, אבל זה לא עובד בשבילי. בדרך כלל אני שוכח לעקוב אחר החמץ וזה מתקלקל. אני פשוט לא רוצה להפוך את הבשלת המחמצת לתחביב. באופן כללי, נסיבה זו גרמה לניסיונות לפתח מעין שיטה "היברידית" להשגת מחמצת, שחלק ממנה עובר מיד לאפיית לחם (ההבשלה מתבצעת בדלי של HP ואין הרבה מהומה עם מחמצת באופן כללי). התהליך כולו לוקח יום. כמאיץ של התבגרות סטרטרים טבעית אנו משתמשים בתרבות המתנע הידועה מוכנה "Extra-R". הוא מכיל מאלט אדום מותסס, חומצה אסקורבית ואמילאז. חומצה אסקורבית מחמצת את הבצק, ויוצרת באופן מיידי סביבה חיובית להתפתחות מיקרואורגניזמים של חומצה לקטית, ואינה חיובית להתפתחות חיידקים פוטרטיביים כלשהם, והעמילאז מסייע לאורגניזמים אלה לפרק עמילן, ובהתאם לכך להתפתח בקצב מואץ. נכון, יש רגע - השיטה עובדה על Panasonic, עבור דגמים אחרים של HP, ייתכן שתצטרך לשנות משהו.

כשחזרתי מהעבודה בשעה 19.00, שמתי 270 גרם קמח שיפון קלוף רגיל, 1 כף. l Extra-R ו- 330 מ"ל מים. לקבלת תוצאה מובטחת, עליך להוסיף כף מכל קפיר. (ניתן להשתמש גם בתרבויות התחלה יבשות להכנת יוגורטים. התיישבתי על 1.5 כפות אגוש חלב מותסס העשוי מתרבית התחלה ביפידואצידופילית. אפשרות זו הומלצה לי על ידי חבר - ביוכימאי).
אני מפעיל את מצב הבצק "פיצה" ומשתמש במרית פלסטיק כדי ללוש (יש צורך לעזור במרית, אחרת קמח יישאר בפינות בעקביות זו).
למחרת בבוקר אני מפעיל את מצב בדיקת הכופתאות והולך לעבודה.
כשאני חוזר בשעה 19.00 בערב - המחמצת (ובכן ברור שזה לא בדיוק מחמצת אלא בצק מוטה לתסיסה של חומצת חלב) מגדילה את נפחה בערך פעם וחצי ועקבות של בועות גדולות נראים על פניו (על Panas 2501 אני מסתכל שהבצק התנשא מעל הקצה העליון של מרית הלישה, זה עם מסרק).

לאחר מכן אנו מוסיפים את שאר המרכיבים ומבצעים את התסיסה, ההזדקנות והאפייה

לחם שנאפה בצורה דומה כמעט זהה בטעמו ללחם באמצעות מחמצת טבעית, אליה מוסיפים עדיין מאלט מותסס. אבל, כידוע, כל הסמנים שונים בטעמם ובצבעיהם, ובקרב המבקרים בפורום זה ישנם הרבה תומכים בחמץ "ישר", אך יחד עם זאת מעטים מהם מבינים מדוע הוא "ישר". לכן, כמרכיב הארדקור בשיטה זו, בוצע ניתוח כימי על כרומאס מסה של גז במחקר Shimadzu.

1. בצק מחמצת קלאסי בן שלוש שלבים. זמן הבשלה 4 ימים

בצק מהיר ביום אחד והשוואה לשלושה השלבים המסורתיים

בקיצור - פסגות מייצגות חומרים, שטח השיא שווה ערך לריכוז.
לפי הסדר: הפסגה הראשונה - קצת אתיל אצטט, 2 - אלכוהול אתילי, 3 - 2-בוטנון, 4 - חומץ, 5 - חומצה לקטית

2. בצק מהיר. זמן ההבשלה בדלי של HP הוא יום אחד.

שיא ראשון - אלכוהול אתילי, 2 - חומץ, 3 - חומצה לקטית

הערה
למרבה הצער, במהלך הניסוי, המפעיל היה עצלן מכדי לקבוע את הריכוזים המוחלטים של הרכיבים, והוא הציג רק את ערכיהם היחסיים. עם זאת, הוא ערך ניסויים כפולים תוך שימוש בתכשיר מדגם שלב אדים רגיש יותר, אשר אישר את נכונות הגרפים הנתונים, כמו גם נוכחות של כמות גדולה יותר של מוצרי תסיסה לא רצויים (אלכוהול) במחמצת הקלאסית (כן, כן. , ב"כנה "). עם זאת, אם ניקח אלכוהול אתילי כמדד, הרי שריכוז חומצת החלב, שקובע לרוב את איכות תרבות המתנע בבצק קלאסי, הוא גם גבוה פי כמה.

מסקנות: אם לוקחים בחשבון את הכמות הקטנה יותר של מחמצת טבעית בהשוואה לבצק מהיר, כאשר אופים מנה אחת של לחם, מתברר שכמות החומצה החלבית המוחלטת שנוספה למנת לחם, המחמצות הן לפחות שוות ערך. מכיוון ששאר הרכיבים לרוב מתאדים במהלך האפייה. באופן מוזר, אפשר לשים לב לנוכחות בתסיסה הקלאסית בתלת-שלבים, כמות ניכרת של 2-בוטנון, כלומר מתיל אתיל קטון - מרכיב של אלכוהול והיעדרו בתסיסה "המהירה" (בשלב האדים. זה נקבע בכמויות זעירות). כמות החומצה האצטית בשני המקרים מוערכת יתר על המידה מכיוון שהיא יוצאת על הגרפים יחד עם מים. בשני המקרים לא נמצאו חומרים מזיקים באופן קיצוני.