לחם של חמישה / שבעה ימים - מתכון לצילום על מקוקר: המתכונים הטובים ביותר

לחם "חמישה / שבעה ימים"

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
בצק אימהי עבור 2 כיכרות של 845 גרם
מחמצת בוגרת (יש לי desem)	85 גרם
מים	100 גרם
קמח 1 ג	170 גרם
מאלט דיאסטטי (הוחלף בקמח נבט חיטה)	4 גרם
מלח	0.25 hl של HP (מרשם 4 גרם)
בצק עיקרי לכיכר אחת 845 גרם
למשך 30 דקות אוטומטיות:
קמח 1 כיתה	283 גרם
מים	255 גרם
------
בצק של אמא	170 גרם (1/2 מהמתכון)
------
מחמצת בשיאה	142 גרם
קמח 1 כיתה + דגנים מלאים	100 גרם + 42 גרם
מלח	0.75 hl של HP (מרשם 9gr)
---------------------------
קמח במתכון המקורי משומש פרימיום, מחמץ מלא

שיטת בישול

זהו לחם המיוחל במובן האמיתי של המילה. תסיסה ארוכה ורוח לחם מפותחת.
בצק אימהי
המחמצת שלה היא 100% לחות, desem-אכלתי את הזוג בלילה במקרר (30 גרם ספוג desem + 25g c / h קמח + 30g מים = 85g).
בשעה 10.00 היא החלה ללוש את הבצק (אפשר להתחיל בערב). לשם כך, מערבבים במחבת חמוצה בשלה, מים, קמח בדרגה 1 וקמח מחיטה מונבטת (מאלט דיאסטטי לפי המתכון, אין לי את זה) במשך 10 דקות.
לאחר 30 דקות מקפלים את הבצק
לאחר 30 דקות נוספות הכניסו אותו למקרר למשך 8-10 שעות (טמפרטורה 5-9 גרם)
אנחנו מוציאים את זה מהמקרר
אנחנו מחכים שעתיים. עכשיו מערבבים את המלח לבצק. הוספתי מלח לטעמי, והטעם שלי (ובני המשפחה) כבר מזמן רגיל להיות מלוח קל, או ליתר דיוק, לא נראה לנו שמשהו לא מלוח, מליחות כל כך טובה! עשיתי את זה ב- HP במשך 10 דקות
עכשיו הבצק יחיה במקרר 3-5 ימים! אנו מקצים לו מקום נעים ומכובד בטמפרטורה של 5-9 גרם.
פעם ביום אנו מוציאים את הבצק של האם, נלוש ומקפלים, מכניסים למקרר.
היום הראשון עבר ... הוציא אותו, קיפל אותו:
היום השני ... יצא, מקופל:
היום השלישי ... הוציא את זה, קיפל את זה:
ליתי וקיפלתי את הבצק 3 פעמים, עשיתי לישה בערב, אז התחלתי להכין את הבצק הראשי למחרת. הבצק העיקרי נלוש במחצית השנייה של היום, כך שאמי תסיסה במשך 5 ימים מרגע הלישה של הבצק ביום הראשון.
בצק עיקרי
נוח להתחיל בבוקר לאפות את הלחם המיוחל שלנו למחרת בבוקר.
עלינו להשיג את תרבות המתנע בשיאה לצורך שתי האכלות.
\ "התועבה \" שלי צומחת במשך 3-4 שעות, אתה יכול להשתמש במים חמים בהלבשה עליונה כדי להאיץ את הצמיחה.
הפעלתי 283 גרם תרבות סטרטרים.
הוצאתי 47 גרם desem-sourdough מהמקרר + 47 גרם קמח c / z + 47 גרם מים, לאחר 3 שעות החמץ הוכפל.
האכלתי 71 גרם קמח c / z + 71 גרם מים, לאחר 4 שעות המחמצת גדלה פי 3:
אחר כך בישלתי חצי מנה מהלחם הזה והשתמשתי בחצאי הבצק של האם ובחמץ הפעיל במתכון אחר. ניתן לבשל את כל המנה, או חצי, ולעמוד בשאריות הבצק של האם למשך 5 ימים לכל היותר, ואז להפעיל 142 גרם של מחמצת ב -2 מנות וללוש את הבצק הראשי.
עכשיו אני מציין את הכמות לכל כיכר אחת במשקל 845 גרם (כלומר חצי מנה)
לצורך הבדיקה העיקרית עלינו להכין אוטוליזה. מערבבים 283 גרם קמח + 255 גרם מים ומשאירים למשך 30 דקות:
אנו מערבבים ב- HP את בצק האם 170 גרם, תרבות המתנע בשיאה 142 גרם, 30 דקות אוטוליזה 538 גרם, מוסיפים 142 גרם קמח (יש לי 100 גרם כיתה אחת + 42 גרם דגנים מלאים), ללוש במשך 5 דקות, ואז הוספתי מלח ו לישה עוד 7 דקות.
כעת הבצק יתסס ויתסס בטמפרטורת החדר למשך 6 שעות. יש להוסיף אותו כל שעה, כלומר 6 פעמים (אך לא פחות מארבע פעמים תוך 6 שעות).
בצק מקופל באמצע הלישה:
ואחרי שעה אחת:
אנו חוזרים על ההליך מדי שעה, כלומר 6 פעמים.
עכשיו אנחנו מעצבים את הלחם, מכניסים אותו למיכל להגהה:
הגהה נמשכת שעה (שכחתי לעשות זאת והכנסתי אותו מיד למקרר), ואז הכנסנו את המיכל למקרר למשך 9-14 שעות. אם התחלתם בבוקר, אז בערב הבצק הראשי מוכן ללכת למקרר.
למחרת בבוקר. קיבלנו את הבצק:
אנחנו מחממים את זה למשך 30 דקות, מבצעים חתכים:
אנו מעבירים לכלי מחומם מראש עם מכסה ואופים בחום של 230 גרם למשך 20 דקות, ואז מסירים את המכסה ומשאירים אותו בתנור עד לקבלת צבע זהוב (יש לי 15 דקות), מנמיכים את הטמפרטורה ל -180 גרם ושומרים אותו לעוד 15-20 דקות עד לבישול.
בסך הכל הבצק שלי הותסס במשך 5 ימים מתחילת הלישה, לחם נאפה במשך 6 ימים.

המנה מיועדת ל

1-2 כיכרות, 845 גרם כל אחת

זמן ההכנה:

5-7 ימים

תוכנית בישול:

יצרנית לחם, תנור

הערה

המתכון מהבלוג של סרגיי (שלי בשינויים), תודה רבה על הלחם הזה! אני אספק את המנה השנייה של הלחם המיוחל הזה!

אתה יכול לקרוא על desem חמץ כאן.
מתואר קמח נבט חיטה המשמש במתכון להחלפת מאלט דיאסטטי כאן... אדמין-טטיאנה קוראת לזה מאלט לבן.