אפי דגנים מלאים, פוגאסה ובגטים של מחמצת - מקוקר: המתכונים הטובים ביותר

אפי דגנים מלאים, פוגות ובגטים מחמצת

מָקוֹר: 🔗 מאת אלנה ז'לזניאק

החלטתי לבדוק מה אני יכול לעשות, אילו דברים מעניינים ניתן לאפות מבצק מלא, בנוסף ללחם העגול או הסגלגל הרגיל, ואפיתי דברים צרפתיים מסוגננים שונים. אני אראה לך אותם עכשיו, אבל דע מראש, כל זה מבדיקה אחת, מתכון אחד, ההבדל היחיד הוא בתבנית. אפיתי אפי (ספייקלט), פוגאס (מי לא יודע - עוגות עם חריצים בצורת עלים גדולים) ובגטים.

אני שמתי את המחמצת על קמח לבן, וללחם חיטה אני תמיד משתמשת במחמצת (בצק, זאת אומרת) על קמח לבן. כך שהבצק מתגלה כפחות חומצי ואיתו מכניסים פחות חומצה לבצק, ובנוסף, בבצק מלא, גלוטן נהרס הרבה יותר מהר מאשר בצבע לבן.

לכן לבצק:
100 גרם קמח חיטה לבן;
100 גרם מים;
5 גרם. פתיחה (תרבות פתיח, תרבות פתיחת הורים, תרבות פתיח).

במים, ממיסים את המחמצת, מוסיפים קמח, מערבבים הכל היטב כך שלא יישארו גושים, מכסים בנייר כסף. התבגרות 10-12 שעות בטמפרטורה 22-24. אם לא חם בבית, זה טוב, אין צורך לשים את המחמצת על הסוללה (ממנה הם עדיין מחממים))). המתנע שלי בבוקר היה כזה:

למבחן:
כל החמץ;
400 גרם. קמח חיטה מלא;
220 גרם. מים;
30 גרם. שמן צמחי;
7 מלחים;
15 סוכר.

לשימון מוקשים יבשתיים:
0.5 כפית כמון;
0.5 כפית כוסברה;
, 5 כפית. חילבה (שמבהלה)
כפית אחת שׂוּמשׂוּם;
זוג שיני שום;
2-3 ענפי פטרוזיליה (רק עלים);
מלח ים;
זית או שמן צמחי אחר.

אנו לשים באוטוליזה, מערבבים את המחמצת, המים והקמח ומשאירים את הסוכר, המלח והשמן להמשך. אנחנו מכסים את המיכל בבצק במשהו כדי שלא יהיה סוער, ומשאיר אותו למשך 20 דקות. ליתי באנקרסום אורגינל כשתי דקות במהירות הראשונה. לאחר האוטוליזה, העברתי אותו לשני והמשכתי ללוש עוד 15 דקות, עד שהבצק חדל להיות רפוי והפך חלק.

תסיסה במשך 2.5 שעות בטמפרטורת החדר (היו לי בערך 23 מעלות). במהלך התסיסה מקפלים את הבצק פעמיים כדי לחזק ולפרק את הגלוטן.

קצב.
עבור מוקשים יבשים, מרדדים או מותחים את הבצק לשכבה, מחלקים אותו אופקית לשניים בעזרת מגרד, ואז חותכים כל מחצית פעמיים נוספות להכנת סך הכל 6 חתיכות בצק. אבל הסכום הזה לא קריטי, אפשר לחלק בארבע, ואז מקבלים ארבע עוגות יפות וגדולות.

בעזרת מגרד אנו מבצעים חתכים בבצק ואז אנו ממיסים את הנתחים הללו. מה שאתה מקבל צריך להיראות כמו סדינים גדולים עם חריצים. הגהה - שעה וחצי.

אנו נותנים "ממרח" לעוגות: במכתש, כמון כתוש, כוסברה וחילבה (באותו אופן, תוכלו לבחור תערובת של עשבי תיבול פרובנס או איטלקי, כל מה שתרצו). מוסיפים את השום (לאחר הסרת הגרעין), הפטרוזיליה והשומשום, כותשים עד לקבלת תערובת חלקה, מערבבים עם שמן. לפני שתילת העוגות בתנור, משמנים אותן בתערובת ריחנית, אופים כ -20 דקות באדים.

והנה הטורטיות המוגמרות:

דפוס Epi:

אנחנו חותכים את הבצק לחתיכות זהות, מעגלים את החלקים ונותנים להם לנוח 10 דקות. לאחר מכן אנו לוחצים על היצירה להכנת עוגה, ומשני הצדדים מתחילים לגלגל לחמניות הדוקות, אותם אנו צובטים באמצע, ואנחנו "הולכים" לאורך התפר עם בסיס כף היד.

הנחנו את החסר לעמוד על מגבת פשתן זרועה קמח. רסטסוי - שעה וחצי, לפני השתילה אנחנו מכינים גבעולית עם מספריים: חותכים בבסיס ומעבירים מעט את חלקי הבצק החתוכים לצד כדי להכין שובל.

אנו אופים באדים (13-15 דקות ראשונות) בתנור שחומם היטב (230-240 מעלות).

בגטים.

אנו עושים אותו דבר כמו עבור ה- epi, רק לאחר ש"הלכנו עם בסיס "כף היד, אנו מגלגלים את החסר מעט, אם רוצים, מעצבים את הבגטים ב"אפים" מחוקים. אנו מחלקים אותו על מגבת.

אפיתי בגטים בתבנית מיוחדת לאפיית בגט של אמיל הנרי. זהו מכשיר נוח מאוד שמאפשר לארגן את לחות הבגט בתחילת האפייה, ומבחינתי זה פשוט שאין לו תחליף, כי בתנור שלי אין שום שיטת לחות פרט ל"כיפה ". כדי להכין את הבגט בצורה הטובה ביותר, חיממתי מראש את התבנית כולה, כלומר יחד עם המכסה, ואז העברתי לשם את החסר המרווח וחתכתי אותו בלהב זה. לאחר 15 דקות הסרתי את המכסה ואפיתי את הבגט למשך 30 דקות נוספות.

במקביל, אפיתי עוד כמה מוקדים עגולים רגילים, אבל הכל היה איתו, כרגיל, בגטים ודברים אחרים נאפים הרבה פחות, אז זה היה חדש ומעניין וטעים)

שמים שלווים ולחם טעים!