מנהל
להתראות גלוטן!

הסופרת אלנה ז'לזניאק 🔗

חשבתי כמה חיטה אנו צורכים בצורה המגוונת ביותר, ולמען האמת, הופתעתי, אם לא נחרדתי. מדובר בלחם וקונדיטוריה, מזון מהיר ברחוב, פסטות שונות (בבית, בבית הספר ובעבודה), פיצה, דגנים: סולת, בורגול, ארטק, סתם חיתוך חיטה, קוסקוס. אחוז עצום של ממתקים מיוצרים בהשתתפות קמח חיטה, גם בלחמה ובבלילה, הוא נמצא במזון בחנות - באופן דומה, הוא נמצא בכל מקום ובכל מקום. המטבח המסורתי של מדינות רבות מבוסס על חיטה ומוצרי חיטה. האם זה לא מזיק לצרוך כל כך הרבה חיטה? כעת אני מבין שבעיית הרעב בכל מדינה נפתרת ברגע שיש מספיק חיטה, מכיוון שמדובר בדגנים המתהווים שיכולים לקבל צורה כלשהי ומסוגלים להאכיל מיליונים. חיטה היא כל כך תכליתית ונוחה שקשה להמציא משהו שאיתו היא יכולה להתחרות מבחינת הצריכה, והיא תופסת, אולי, את המקום המשמעותי ביותר בתזונה של אדם מודרני.

עם זאת, מה לעשות אם פתאום אתם חשים בסובלנות לגלוטן - מחלת צליאק? אדם עם חוסר סובלנות לגלוטן נאלץ להגביל בפתאומיות את תזונתו, להתפתל, להמציא, להחליף, ובהתחשב בכמה חיטה חדרה לחיי היום יום, זו משימה לא קלה. אגב, הבעיה כאן רחבה עוד יותר, מכיוון שגלוטן נמצא גם בדגנים אחרים, ולכן אסורים גם שעורה (שעורה פנינה), שיפון ושיבולת שועל. מתברר כי ממה ש"אפשרי "(אני לוקח בחשבון רק דגנים ודגנים), נשארים: אורז, כוסמת, דוחן, קטניות ותירס. לא רשימה עשירה, בהתחשב בכך שלפעמים הייתי רוצה לחם על השולחן, ועוגת יום הולדת, ופיצה, ופסטה, ובכלל, אותו מגוון כמו אנשים רגילים שלא יודעים מהי מחלת צליאק. נראה לי שאפשר להמציא משהו עם קונדיטוריה, יש הרבה מאפים ללא גלוטן: עוגות אגוזים ופרג, עוגיות, וופלים וכו 'באפייה ובבישול ניתן להחליף את קמח החיטה ביותר בטעם ניטרלי, קמח תירס ואורז, אם יתמזל מזלכם, השתמשו בקמח אפונה, סויה וקמח חומוס, יש להם גם טעם ניטרלי ונעים לחלוטין. קשה להחליף את קמח החיטה רק במקום בו התכונות של גלוטן חיטה חיוניות ובלתי ניתנות להחלפה - בלחם. כמובן, רבים רגילים להסתדר בלי לחם מסיבות שונות, מישהו סירב מסיבות אידיאולוגיות, מישהו מסיבות בריאותיות, אבל, אני יודע מעצמי, יש כאלה שלא מתוקים בלי חתיכת לחם.

כתבתי פעם שהיה לי תקופה קצרה בה הנחנו שבתנו הצעירה מאשה אלרגית לגלוטן, ואז הפסקתי להשתמש בחיטה. אחוז גדול מהאלרגיות והמחלות הקשורות לאי סבילות לגלוטן מתפתחות בדיוק בגיל הינקות, בשנה הראשונה לחיי הילד. גם אצל ילדים וגם אצל מבוגרים, יתכן והדבר לא בהכרח מתבטא בהפרעות במערכת העיכול, ביטויים של חוסר סובלנות לגלוטן הם מגוונים מאוד: אנמיה, ירידה במשקל וניוון, ושברים פתאומיים והתפתחות נפשית ומינית מושהית ואף פוריות.

מבוהלת מאוד התחלתי להחליף חיטה בכל מקום אפשרי. התברר שזה לא כל כך קשה ובאופן כללי הכל הסתדר. לדוגמא, ניתן להשתמש בעמילן ברוטב בשמל, קמח תירס בהלחמה, במקום בצק פיצה מקמח חיטה, להשתמש בתערובת של אורז ותירס.מיד מצאתי כמה מתכונים לתבשילי גבינת קוטג 'ללא גלוטן, עוגיות, עוגות וכו', אבל הלחם היה ממש קשה. מאוד רציתי להתעורר בבוקר, להכין תה ולמרוח פרוסת לחם עם שכבה דקה של חמאה, החיים בלי זה השתנו באופן משמעותי, האיכות שלו צנחה בחדות, אי אפשר היה לגדל זן ולירוק על כריך עם חמאה. כן, אין לי כוח לנהוג.

לחם ללא גלוטן כמובן לא נמכר בשום מקום, לחם וכל מיני שטויות פריכות הכילו חיטה, שיפון ושעורה, לחם רגיל או לחם שיפון הוגש לאורחים ואפילו בבית, דבר שאי אפשר. ניסיתי לאפות לחם תירס בבית, על אבקת אפייה, זה, אני חייב לומר, עוד תענוג. ללא ביצים, מתברר כי הוא מביך, לא אפוי, שאפילו יונים לא אוכלות, עם ביצים זה כלום, טעים. ללא שמן לחם התירס הופך מיידית למיושן, שביר וכל כך שביר, מתחיל להתפורר ולהתפורר. באמצעות ניסוי וטעייה למדתי כמה כללים של לחם תירס טוב. כדי לקבל לחם טעים, אתה צריך לנחש עם היחס בין קמח למים, הבצק עבורו צריך להיות כמעט נוזלי, ואז הלחם יהיה רך ופחות מתפורר. המוצלח ביותר שקיבלתי היה לחם שהכיל 450 גרם. חלב ל 300 גרם. קמח, ורקחתי את הקמח, ערבבתי אותו עם חלב והבאתי אותו לרתיחה, אז הוספתי ביצים, חמאה ואבקת אפייה למסה שהתקררה.

לחם ללא גלוטן: בצק לחם ללא גלוטן על Bakenzyme

הלחם טעים, אך נוכחות של ביצים בבצק וכמות גדולה של חמאה עדיין מביכה. לחם הוא לא עוגה, אחרי הכל, כל פעם במקום לחם לאכול חתיכת עוגת תירס עתירת קלוריות היא גם לא טובה במיוחד. לאחר זמן מה, קיבלתי שתי פחיות של Sekowa Buckenzyme, אחת ללחם חיטה, והשניה ללא גלוטן. כבר הבנתי את האנזים החיידקי של לחם חיטה, זה מחמצת נפלאה, קצת תענוג. פשוט התחלתי עם הפחית השנייה. ההרכב של שני התרכיזים כמעט זהה, והוא כולל את מרכיבי הביו הבאים: קמח אפונה ותירס, דבש פרחים וסובין חיטה בתרכיז ללחם חיטה. שניהם יכולים לתסוס כמעט כל דבר: קמח מכל דגני בוקר, מכל הזנים והסוגים, אפילו מאגוזים ושורשים. יתר על כן, ניתן לשמור את האנזים החיידקי ללא גלוטן המשוחזר, כמו גם את ה"גלוטן ", במקרר לפחות ארבעה חודשים ללא נזק או הזנה נוספת. הדבר הראשון שהחלטתי לעשות היה לחזור ללחם התירס המוכר שלי ולנסות לאפות אפשרות שעד כה לא ידועה - לחם תירס מותסס.

בתור התחלה, זה נגמר, צריך לשחזר את האנזים החיידקי ולהסיר את המתנע לתירס. תוכנית הפעולות כמעט זהה לזו של התרכיז הקודם - היא מוסרת בשני שלבים, תוך יום אחד, בחום שטמפרטורתו קרובה ככל האפשר ל -30 מעלות. יריתי בזה צעד אחר צעד כדי שיהיה ברור לעצמי ולמי שיהיה מעוניין וזקוק.
לא היה שום קמח תירס בבית, יום לפני שהיא מתה מוות הרואי בקרבות עזים עם עש, אז הקרקעתי את קמח התירס הרגיל ביותר במפעל המלכה הנפלא שלי של הוווס 1.

לחם ללא גלוטן: בצק לחם ללא גלוטן על Bakenzyme לחם ללא גלוטן: בצק לחם ללא גלוטן על Bakenzyme

קמח תירס נטחן באופן שונה מקמח חיטה ומתנהג אחרת. טחוןתי בטחינה הטובה ביותר, הקמח ממש קפץ מהטחנה בגושים, במקום לשפוך בחופשיות, כמו שהיה עם חיטה, ואחרי הטחינה היה חם למדי.

לחם ללא גלוטן: בצק לחם ללא גלוטן על Bakenzyme לחם ללא גלוטן: בצק לחם ללא גלוטן על Bakenzyme

שוב שמחתי שעכשיו בעזרת טחנה ביתית אוכל לקבל כל קמח תוך מספר דקות, ולאנשים אלרגיים לגלוטן טחנה ביתית היא מתנה! בתוך דקה אחת או שתיים תוכלו לטחון כקילוגרם אורז, אפונה, חומוס, כוסמת וכל קמח אחר, ולאפות מתוכם לחם, עוגות שטוחות או משהו מתוק וטעים לילדים.

אז הנה, צנצנת עם אנזים חיידקי ללא גלוטן, ועליה הסימן "ללא גלוטן", היא נראית קצת שונה מהקודם, הצבע חם יותר, צהוב יותר, והעקביות אינה גרגירים, אבל אֲבָקָה.

לחם ללא גלוטן: בצק לחם ללא גלוטן על Bakenzyme

צעד ראשון, אנחנו לוקחים:

10 גרם. תרכיז יבש Sekova

100 גרם קמח תירס

100 גרםמים חמים (טמפרטורה 40 מעלות).

ממיסים את התרכיז היבש במים חמים, מוסיפים קמח תירס, מערבבים.

לחם ללא גלוטן: בצק לחם ללא גלוטן על Bakenzyme לחם ללא גלוטן: בצק לחם ללא גלוטן על Bakenzyme

אתה צריך לקבל בצק מסוג זה, סמיך למדי, כמו חול רטוב.

לחם ללא גלוטן: בצק לחם ללא גלוטן על Bakenzyme לחם ללא גלוטן: בצק לחם ללא גלוטן על Bakenzyme

שמתי את הבצק לצנצנת, מאשה עזרה לי בזה באופן פעיל.

לחם ללא גלוטן: בצק לחם ללא גלוטן על Bakenzyme לחם ללא גלוטן: בצק לחם ללא גלוטן על Bakenzyme

עכשיו צריך להשאיר אותו חם במשך 15 שעות. הכנסתי אותו לתנור עם האור דולק.

כעבור 15 שעות, באמצע הלילה, תכולת הצנצנת נראתה כך. בעבר הוא דחוס די חזק, ניתן להבחין בתצלום שעכשיו הוא השתחרר. הנה תמונה שזה היה, זה הפך לשם הבהירות

לחם ללא גלוטן: בצק לחם ללא גלוטן על Bakenzyme לחם ללא גלוטן: בצק לחם ללא גלוטן על Bakenzyme

פתחתי את המכסה, הרגשתי ריח אלכוהולי חריף מאוד, חריף, הבצק היה טעים מאוד.

שלב שני:

אנחנו לוקחים את כל המסה הקודמת, מוסיפים

200 גרם. מים חמים

300 גרם. קמח תירס.

מוזגים מים חמים (40 מעלות) מהבמה הראשונה לקערה גדולה או מיכל גסטרו. אגב, הבצק של השלב הראשון של התסיסה נראה כל כך רופף ואוורירי. ברגע שהוא נכנס למים, הוא לחלח מיד והתפזר בדגנים קטנים רבים.

לחם ללא גלוטן: בצק לחם ללא גלוטן על Bakenzyme לחם ללא גלוטן: בצק לחם ללא גלוטן על Bakenzyme

מערבבים את בצק השלב הראשון לחלוטין במים, מוסיפים קמח תירס ומערבבים היטב. הבצק של השלב השני צריך להיות סמיך ועבה.

לחם ללא גלוטן: בצק לחם ללא גלוטן על Bakenzyme לחם ללא גלוטן: בצק לחם ללא גלוטן על Bakenzyme

לאחר הערבוב, מהדקים קלות ומשאירים לחום של 5-8 שעות. השארתי אותו בן לילה, בבוקר המתנע מעט גדל בנפחו והשתחרר בתוכו.

לחם ללא גלוטן: בצק לחם ללא גלוטן על Bakenzyme לחם ללא גלוטן: בצק לחם ללא גלוטן על Bakenzyme

באופן טיפשי, החזרתי את האנזים החיידקי בנפחים המצוינים בהוראות, אך זה די הרבה, במיוחד במקרה בו, בכל זאת, לחם רגיל מקמח חיטה נאפה במשפחה לעתים קרובות יותר. שמתי אותו בשתי צנצנות: ליטר וחצי ליטר, והסתתרתי במקרר. התצלום מראה כי החלק הפנימי של הבצק לא ממש רופף, למרות שהוא כבד.

לחם ללא גלוטן: בצק לחם ללא גלוטן על Bakenzyme לחם ללא גלוטן: בצק לחם ללא גלוטן על Bakenzyme

אני עדיין לא יודע מה לעשות הלאה - לספק בצק ייצור או להשתמש בסטרטר ישירות. מצאתי קובץ עם מתכונים של סקוב, יש גם לחם תירס, אז אנסה. כהתחלה, אני יכול לומר שהבצק ללחם ללא גלוטן על אנזים בייקון מוכן בשלושה שלבים, ומוסיפים לבצק גרגירים יבשים. נראה לי שאפשר יהיה לפשט כאן ולשחק בבצק הייצור, ולהשתמש גם במנת התירס הזו ללחם העשוי מקמחים אחרים ללא גלוטן.

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם