מחמצת ובעלי חיים אחרים הסופרת אלנה ז'לזניאק
🔗במאמר זה ניסיתי לאסוף את הידע הצנוע שלי על מחמצת תוצרת בית, שיכולה להיות שימושית למתחילים. מניסיוני שלי אני יודע שחומרים מפורטים מדי יכולים להפחיד ולהיראות קשים מדי להבנה ויותר מכך לחזור עליהם בפועל. ואין כל כך הרבה פשוטים אך הגיוניים. אני מקווה שאפשר לייחס חומר זה לגרסה כזו בדיוק - פשוטה והגיונית.
היה לי קשה עם בצק מחמצת עד שהבנתי מה זה מחמצת ואיך זה עובד, בזמן שהוא "חי" באחוזה נפרדת לחלוטין, בפני עצמה, ובצק החמץ עצמו לא מובן באותה מידה. איך המחמצת עובדת ומה קורה בה היה תעלומה בעיני. בזמן שלמדתי לאפות עם מחמצת הצלחתי לעשות כמעט כל טעות אפשרית, למשפחתי הייתה הזדמנות לטעום לחם חמוץ כמו חומץ, קשה כמו אבן ומחוספס כמו גומי. עכשיו אני לא יכול לומר שאני יודע הרבה ויש לי ניסיון, אבל אני כבר יכול לעשות משהו ואני כבר לא תופס את ההתנהגות של בצק החמץ ואת החמץ עצמו כמשהו בלתי צפוי ופנטסטי. המהפכה הזו במוחי קרתה לאחר שהבנתי שחמץ הוא בצק. בצק רגיל, רק חמוץ, בעל תכונות מוגדרות היטב, והתהליכים בו זהים לבצק. כמובן שיש הבדל גדול בין תרבות המתנע, כלומר המחמצת לבצק הלחם, אבל אני חושב שחשוב יותר להבין מה משותף להם.
לסיכום, מחמצת ביתית היא בצק חמצמץ שבו חיים בעיקר חיידקי חומצה לקטית ושמרים באיחוד ידידותי. אולם, זאת בתנאי שהמחמצת בריאה ופעילה. למעשה, הצומח שלה מכיל מגוון גדול של "תושבים" שונים הנמצאים בשונות מתמדת בהתאם לטמפרטורה, עקביות, זמן התסיסה וכו '. חיידקים חמוצים ושמרים, והמתנע עצמו היה חמוץ בטעמו ובריחו ותסיסה ובועה באופן פעיל . במצב זה ניתן וצריך להשתמש בו למטרתו המיועדת - לאפיית לחם.
ראוי לציין שהמצב שונה עם מנות ראשונות תעשייתיות, לרוב הם מטפחים זנים מוגדרים בקפדנות (למשל, תרבות המתנע של סן פרנסיס או sekowa הגרמנית), זה מספק לתרבות המתנע יציבות וחיזוי והופך אותה לנוחה לשימוש. זה במאפיות ובמאפיות. אבל יש לנו איתך את החמץ הביתי הרגיל של תסיסה ספונטנית, שקיבלנו על ידי ערבוב קמח ומים, ולמעשה אין לנו מושג מי גר בו. הסימנים היחידים שבאמצעותם אנו יכולים להעריך באופן אמין את התאמתו הם ריח ופעילות. כבר כתבתי לעיל, אך אני חוזר שוב כי מחמצת עבודה בריאה תמיד מריחה חמוצה, תוססת באופן פעיל, כאשר כל האכלה היא מגיעה לנקודת העלייה הגבוהה ביותר (עד לשיא) ונופלת.
מהו הקמח הטוב ביותר לשימוש לגידול מחמצת? באופן אידיאלי - הבית שלך. אבל, למעשה, לא לכולם יש את ההזדמנות לקנות טחנה ולטחון קמח בבית, כך שכמובן, אחד שקונים בחנות הקרובה יעשה. עבור מחמצת חיטה, חשוב שזה יהיה קמח מלא (או טפט, או טחינה גסה), עבור שיפון קמח קלוף ילך, אם כי דגנים מלאים נחשבים אידיאליים למטרה זו.מחמצת העשויה מקמח חיטה משובח לא תימשך זמן רב, מכיוון שהיא אינה מכילה מספיק חומרים מזינים לשמירה על צמחייה בריאה ותקינה. לשם השוואה, יש לי עכשיו שני מחמצות, אחת על חנות חיטה, השנייה על קמח ביתי מחיטה, ולכן זו של הבית הרבה יותר פעילה ושופעת מאשר בחנות.
מה הדרך הטובה ביותר להאכיל? עד לאחרונה לא מדדתי את גרם החמץ, הקמח והמים בגרם הקרוב ביותר. לקחתי כחצי או יותר מהצנצנת, הוספתי כמה כפות מים וכף קמח, עד שהתקבלה עקביות עבה וכמעט תמיד. באופן כללי, זו אפשרות מקובלת כדי לא להתעסק בקשקשים, במשך כמה שנים פשוט האכלתי את תרבויות ההתחלה שלי "בעין". אבל מזה זמן מה החלטתי להיות מדויק ומדויק ואני מאכיל את המתנע בפרופורציות שוות לחלוטין. התחלתי את המהומה הזו תחילה מטוהר הניסוי, ואז זה הפך להרגל. הדיוק חשוב במיוחד לחמצת החיטה, הוא גחמני וגחמני יותר, יש בו גלוטן שלא אמור להישבר, ולכן הגיוני להאכיל את מחמצת החיטה פעמיים ביום אם מחממים אותו, ופעמיים-שלוש בשבוע אם הוא כלול במקרר.
בנוסף, יש חשיבות רבה לאיכות הקמח המלא. בדרך כלל משתמשים בדגנים עם רמות נמוכות יחסית של גלוטן לקבלת קמח טפט בייצור, מה שאומר שתסיסה ארוכה מדי אינה מסומנת לבצק העשוי מקמח כזה. טחנות פרטיות מוכרות לעיתים קרובות קמח טחון טרי, בחום החום, כאשר לא יזיק לשכב לפחות כמה ימים - שבוע להתבגר. אם אנו משתמשים בקמח ביתי, אז במקרה זה גם לא תמיד ברור מה איכות החיטה ובהתאם גם קמח. על מנת לדעת בוודאות שתרבות המתנע שלנו לא תחמצן בזמן ההאכלה הבאה, שהיא במצב פעיל בריא, יש צורך להתבונן בפרופורציות המתנע, המים והקמח במהלך כל האכלה.
מבחינתי, רענון המתנע הפך לטקס חובה שאני מבלה פעמיים ביום, זה קורה כך על פי התרחיש הזה (גרסה של מחמצת דגנים מלאים לחלוטין):
שמתי צנצנת חצי ליטר נקייה על המאזניים, הוספתי לה 35 גרם. מים 25 גרם. מַתנֵעַ.
אני מתערבב היטב.
אני מוסיף 50 גרם. קמח חיטה מלא תוצרת בית.
אני מערבב.
אני מכסה אותו במכסה ומניח אותו על המדף. המחמצת מתגלה כעבה למדי, העקביות הזו מאפשרת לה להישאר בשיאה זמן רב ולא לחמצן יתר. בזמן ההאכלה הבאה מהצנצנת, זה מריח חמצמץ מאוד, כמעט ואין פעילות, הבועות החלו להתפוגג - זה אומר שהגיע הזמן!
באופן כללי, כדי להפוך את המתנע לחיטה ליציב ורך יותר (מבחינת הטעם והארומה), כדאי מאוד להאכיל אותו בתערובת של קמח חיטה כיתה א 'ודגן מלא. ואז הוא יישאר בשיאו זמן רב יותר, ריחו וטעמו יהיו לא פולשניים וחמצמצים בנעימות גם לאחר 8-10 שעות תסיסה, ובאיזו מהירות חמץ כזה מעלה את הבצק! הגרסה שלי עכשיו היא כזו: 20 גרם. מנה ראשונה + 35 גרם. מים + 35 גרם. קמח חיטה 1 שניות. + 15 גרם. קמח דגנים תוצרת בית.
מה קורה לחמץ כשהוא מתסיס, מתי צריך להאכיל אותו ומתי אפשר לחכות עוד קצת? בהתחלה לא ניתן להבין לחלוטין מה משמעות הריח שלה ובאופן כללי לא מורגש שהוא משתנה. עם הזמן אתה יכול להיות מומחה אמיתי ומיטיב עם ניחוחות המתנע, כי לפי המראה וה"זר "אתה יכול לקבוע באיזה שלב של תסיסה המתנע.
בגדול, התקופה מההאכלה ועד ההאכלה היא מחזור שבמהלכו יש לחיידקי חומצת החלב זמן לגדול בחמץ, ואחריו שמרים, ומאחורי השמרים זה מה שאנחנו בכלל לא צריכים - חיידקים מוחלשים ועובש. כמובן שעדיף לא להביא אותה לסוף הדברים ולהספיק להאכיל את המחמצת בזמן.
מיד לאחר ההאכלה המחמצת מתחילה להתסיס, יחס החיידקים והשמרים משתנה בה ללא הרף.בהתחלה, הוא מריח חיידקי חומצת חלב דקים מאוד, טריים וחמצמצים מעט מאוד, מתחילים לצמוח ולהתרבות בו. ממש אחרי כמה שעות מופיעים סימנים של תסיסה פעילה בתוך הבצק, הוא גדל ומתנפח עם מכסה, וכשהחמץ מגיע לשיאו, הריח שלו משתנה לחמצמץ יותר. בשלב זה כבר יש בו הרבה שמרים המופיעים אחרי חיידקי חומצה לקטית, וכבר ניתן להשתמש בהם לבצק לחם.
אם לא תיגעו בחמץ ותשאירו אותו להתסיס עוד יותר, הוא כמובן ייפול, הריח שלו יהפוך חריף יותר וחמוץ ואז הוא ירכוש תווי פירות או יין. אגב, מחמצת עבה נשארת בשיאה הרבה יותר זמן מאשר נוזלי, וזה נוח במיוחד כשהוא חם. אם נחכה עוד קצת, נבחין כיצד הבועות שבתוך המחמצת הולכות וקטנות, והמחמצת עצמה הופכת למסה הומוגנית של צבע צהבהב וריח לא נעים של שמרים מתים. נכון שהמחמצת המעופשת מריחה כמו שמרים מתים, אגב מי שאוהב לקרוא ללחם המחמצת "ללא שמרים". סוג השמרים שם זהה לשמרים האופים התעשייתיים - Saccharomyces cerevisiae. אך גם בשלב גוויעת השמרים ניתן להחזיר את המחמצת על ידי פשוט האכלתו על פי התוכנית הידועה כבר: על ידי ערבוב בצנצנת נקייה מעט חמץ, קמח ומים.
אם תשכחו לחלוטין מחמץ, בקרוב יתחיל בו עובש ואז שום דבר לא יחסוך או יעזור. פעם שכחתי את מחמצת השיפון שלי במשך כמה ימים, וכשהסתכלתי בצנצנת נחרדתי מהריח הלא נעים והופתעתי מהנקודות הלבנבן הרבות שעל פני השטח - זה היה עובש. בנאיביות, עדיין ניסיתי להאכיל, להעביר אותם לכלים נקיים, חשבתי, אולי חיידקים טובים יביסו רעים, אך לא במקרה זה, עובש אינו ניתן לריפוי. כלי טוב מאוד מאפשר לכם לא לשכוח את החמץ - הוא נאפה באופן קבוע. אין צורך ללוש את הבצק ישירות מדי יום, אך, באופן קבוע לאפות לחם טעים עם מחמצת, תחושת חובה והכרת תודה לא יאפשרו לך לישון עם מצפון נקי מבלי להאכיל את חיית המחמד האהובה עליך - מחמצת.
מה הדרך הטובה ביותר לאחסן את תרבות המתחילים? אני מאוד רגיש לתרבות הסטרטרים שלי ולכן אני שומר אותה בטמפרטורת החדר ומאכיל אותה פעמיים ביום. למי שלא אופה כל כך הרבה פעמים ולא כל כך יראת כבוד, האפשרות לאחסן את המחמצת במקרר היא די מתאימה. שם ניתן לשמור אותו במשך 2-4 ימים ללא נזק, להאכילו ולהסתירו יום לפני האפייה.
התוכנית פשוטה: יום לפני האפייה המיועדת, אנו מוציאים צנצנת מחמצת, מחממים אותה בטמפרטורת החדר למשך שלוש שעות, ואז מאכילים אותה כרגיל, מכסים אותה במכסה ומשאירים אותה חמה עד להאכלה הבאה. עם ההאכלה הראשונה, "הערנו" את המחמצת, בפעם הבאה ניתן יהיה לקחת מנה ראשונה קטנה לבצק, להאכיל אותה בדרך שאנו רגילים. לאחר מכן, ניתן להחביא את הצנצנת עם המחמצת שוב במקרר, אך עדיף לעשות זאת לא מיד לאחר הרענון, אלא לאחר המתנה של כמה שעות לתסיסה בצנצנת שתתחיל והבצק ישתחרר מעט. אנו סוגרים את הצנצנת עם מכסה ומכניסים למקרר על המדף התחתון של המקרר, למספר ימים, עד לאפייה הבאה.
שמרתי פעם את המחמצת (שיפון, באמת) למשך חודש, בלי להאכיל אותה בכלל, ואז האכלתי אותה, היא גדלה שוב ובעבועה ואפיתי עליה לחם שופע וטעים. לעתים קרובות בחמץ, שעמד במקרר זמן רב, נחתכים מעט מים מעוננים, אשר צפים בחופשיות מעל. יחד עם זאת, לבצק עצמו יש ריח חמוץ מתוק. עבור חלקם עובדת הנוזל החופשי על פני המתנע היא מביכה, למעשה זו תופעה נורמלית, חשוב שלא יהיה עובש וריח לא נעים. גם אם מתעוררים ספקות, שום דבר לא מונע ממך להאכיל את המתנע ולראות כיצד הוא מתנהג במשך 8 השעות הבאות.
מתי ואיך להתחיל אפיית מחמצת? ניתן להשתמש במחמצת שיפון לאפיית לחם ממש אחרי שהוא הפך לחמצמץ ופעיל, כלומר כמעט שבוע לאחר ההאכלה הראשונה. מחמצת שיפון טרייה מגדלת באופן מושלם גם חיטה וגם בצק שיפון, לחלוטין ללא השתתפות שמרים תעשייתיים - נבדק. מחמצת החיטה זקוקה ליותר זמן בכדי לצבור כוח, היא יכולה להתחיל להריח חמצמץ ממש ביום השני, ובאותה עת להיות פעילה למראה, אך מחמצת צעירה כזו לא תוכל לשחרר כראוי את הבצק ואת הלחם שעליו יתברר כצפוף, מעט משוחרר, גס וחומצי. עדיף להתחיל לעבוד עם מחמצת חיטה לאחר מספר שבועות. אם הבצק, לבוש חתיכת מחמצת חיטה צעירה, לא התאים בזמן שנקבע, בתנאי שהפרופורציות והתנאים תקינים, עדיף לא להתחיל את הבצק בבצק כזה - הלחם לא יעבוד. עדיף לחכות שבוע, להאכיל ואז לנסות שוב.
איך מכינים בצק מחמצת? הבצק ללחם מחמצת בנוי תמיד בהדרגה, לפחות בשניים-שלושה שלבים: בצק-בצק או בצק-בצק-חמץ-בצק. איך בדיוק תלוי במתכון. אם בצק דורש 30-50 גרם. מחמצת רעננה, עדיף להשתמש לא במנה ראשונה נקייה מפחית, אלא במחמצת רעננה בעבר על נתח מנה ראשונה, יתר על כן, בפרופורציות הבצק העתידי. לדוגמא, אם עלינו לשים בצק של 100 גרם. מים, 100 גרם. קמח ו 50 גרם. מחמצת, עדיף לנו מראש, 8 שעות לפני לשים את הבצק, האכילו את המתנע, קחו כחצי כפית מהצנצנת, הוסיפו אליו 25 גרם. מים 25 גרם. קמח, מערבבים במיכל נפרד ומחכים להבשלה, ואז שמים בצק על המחמצת הזו. אם אתה לוקח 50 גרם ישר מהפחית. מנה ראשונה, הלחם עשוי להיות חמוץ וחסר טעם. אם המתכון מניח 15 גרם. מחמצת לבצק, אז לא תוכלו לרענן אותו בכוונה, אלא לקחת חלק ממנת חמוץ בוגרת.
בכל אחד מהשלבים, בין אם זה מחמצת או בצק, יש צורך להשתמש בבצק בוגר, שהגיע לשיאו, אך לא נפל. לדוגמה, זה:
או ככה:
לשני המדדים הללו יש חשיבות רבה: הבצק מתנפח בראשו וגדל עד למקסימום כאשר הוא מכיל את כמות השמרים המקסימלית, אך מעט יותר חומצה. אם הבצק או המחמצת נשרו, הדבר עשוי להשפיע עוד יותר לרעה על המוצר המוגמר, הלחם יתגלה חמצמץ ולא קרום רך ודק ככל שיכול להיות. ניתן גם להשתמש בבצק שגדל, אך עדיין לא עד למקסימום, כאשר הבועות רק התחילו לפרוץ על פני השטח, והריח משמנת החלב טרם הספיק לחמצן. בצק זה ירים את הבצק היטב ובמקביל יעניק לו טעם חלבי רך מיוחד.
מחמצת מחמצת, בגלל כמות השמרים הקטנה בבצק, עשויה שלא ליפול זמן רב וזה מועיל מאוד לאופה. עם זאת, רחוק מלהיות תמיד אפשרי לשלוט בתהליך, במיוחד כשהוא חם, הבצק יכול להתחמם, ולא יהיה רצוי להשתמש בו ללחם. כדי לייצב את התהליך איכשהו, אפשר להוסיף מעט מלח לבצק או לתסוס אותו בקור, זה יאט את התסיסה. מחמצת לחם לא צריכה להיות חמצן ואין להאיץ אותה על ידי סוכר, באופן מסורתי סוכר ותוספים אחרים המזרזים תסיסה באופן משמעותי אינם מתווספים בכוונה לחמצת ולחמץ על מנת לשמור על יציבות תהליך זה.
איזה מחמצת עדיף - חיטה או שיפון? ניסיתי לאפות גם חיטה וגם שיפון, ולמען האמת, לא הבחנתי בהבדל רב, או יותר נכון, בכלל לא שמתי לב. הם אומרים כי חיטה נותנת ללחם טעם וארומה רכים יותר, אולי זה, פשוט עדיין לא התבגרתי כדי להבין דקויות כאלה, אבל עד כה. מחמצת שיפון בתכולה אפילו יותר נוחה מחיטה ופחות גחמנית. אבל הנה המחמצת הנוכחית שלי, שהפקתי מקמח חיטה מלא תוצרת בית, היא משהו מיוחד: מהיר, רך, יציב ומתגמל כל כך)
בפורום יש חלק נפרד מנות פתיחה שונות 
