לא הסתדר! (בלש עם מרכיבי מותחן)
הסופרת אלנה ז'לזניאק,
🔗כשאתה מתחיל לאפות עם מחמצת טרייה, במיוחד אם אלה הניסיונות הראשונים שלך לאפות לחם מחמצת, אתה נכשל. זה קורה, כמובן, שמתברר מיד, אבל לא פעם יש פנצ'רים, ואין בזה שום דבר נורא, למעט, כמובן, אכזבה. יחד עם זאת, זו חוויה שלא יסולא בפז, שהיא בן קשה של טעויות, שבזכותו אנו לומדים להרגיש את הבצק בידיים ובעיניים, להרגיש במגע אם הוא עלה, מרחק או קצת יותר, כמה עמוק לבצע חתך והאם לעשות בכלל, והכי חשוב, מדוע פתאום זה לא עבד. שמתי לב שלרוב אני כותב על איך לגרום לזה לעבוד ובאותה עת אני בקושי כותב למה זה לא יכול להסתדר. זה "לא עבד" בדרך כלל מתעורר פשוט כשאלה שאתה רוצה לקבל עליה תשובה בדחיפות, אך על מנת לענות עליה, או לפחות להתחיל לשער ולהעלות השערות, עליך לדעת מה קרה לפני שקיבלת את הכושל לחם מהתנור.
לכן, היום ננסה לגעת בנושא כישלונות הלחם שלנו ובמיוחד למה צריך לשים לב בזמן העבודה עם הבצק, כדי לענות אז לעצמנו - "למה?" נתחיל בהגדרת תנאי הבעיה - ניתוח התוצאה ומה שקדם לה.
(בתמונה לחם צרעה צפוף לא אפוי על טוסט שיפון)
את כל הפגמים, הסדקים בקרום, השקעים והמערות בפירור, ובכלל, כל מה שנכנס לקטגוריה "לא הצליח" יכול להיות מוגדר על ידי הביטוי הגדול - "פגמי אפייה". פגמים אלה יכולים להיות קלים, להשפיע מעט או חזקה על טעמו של הלחם, או שהם יכולים להיות כאלה שנשלח כיכר טרי שנאפה להאכיל יונים. בעיות יכולות להיווצר עקב חומרי גלם לא איכותיים, כלומר קמח, מים (באופן כללי, נוזלי) ומחמצת (שמרים) ובגלל הפרה של התהליך הטכנולוגי, כלומר אם אנחנו בעצמנו עשינו משהו לא בסדר, היינו טוֹעֶה. לעתים קרובות, לאחר שנראה או טעמנו לחם, אפשר כבר לנחש מה הבעיה, אך לפעמים לא קל לקבוע באופן עצמאי את הסיבות, במיוחד למתחילים. יחד עם זאת, לחם לא מוצלח הוא בדרך כלל שילוב של סיבות שונות, שכל אחת מהן השפיעה איכשהו על התוצאה. על מנת להבין את הבעיה, חשוב לקחת בחשבון, במידת האפשר, את כל מה שיכול להשפיע.
אם אתה מבקש ממישהו עזרה בתחקיר, או שואל כאן, חשוב שתהיה בטוח לדבר על הדברים הבאים:·
התווה את המתכון... אם יש מקור, אז קישור רצוי, אם שינית אותו, אז ספר לנו איך.
·
חָמֵץ... ספר לנו על המחמצת שלך, איזה סוג של פתיח אפית, כמה זמן אתה בקשר איתו, איך הוצא אותו ובאילו תנאים אתה שומר אותו (באילו פרופורציות אתה מאכיל, באיזו תדירות, איפה זה לחיות, והאם זה עולה לשיא ולכמה זמן)?
·
לִישָׁה... איך הוא לשה, עד כמה, מה היה הבצק במהלך הלישה ובסיום, איך הוסיפו מים וכו '.
·
תְסִיסָה... באיזו טמפרטורה וכמה זמן התסס הבצק, באיזה מיכל, במה הוא מכוסה, איך זה נראה בסוף התסיסה, כשהחלטת ללוש אותו וליצור ריק. חשוב שתדע לפחות כמה נתונים משוערים לגבי שלב זה.
·
דְפוּס... איך הוא עוצב, האם הייתה הגהה ראשונית (זה כאשר חותכים את הבצק לחתיכות, מגלגלים לכדורים ומניחים לנוח 10 דקות ואז הוא מעוצב).
·
הוכחה... באיזו טמפרטורה היו החבילות להגהה, במה או על מה, במה היו מכוסות, איך נראו בסוף ההגהה, איך הבנת שהגיע הזמן להכניס את הלחם לתנור?
·
חתכים... נכון, לא? מה ומתי, עמוק, לא עמוק?
·
מוצרי מאפה... באיזה תנור הם אפו, על אבן או נייר אפייה, או אולי מתחת למכסה המנוע או בקלחת ברזל יצוק? כמה זמן חיממת אותו, עם או בלי אבן / תבנית / מכסה מנוע? איך התארגנה האדים, האם הייתה בכלל לחות בתחילת האפייה? כמה זמן הוא נאפה ובאיזה טמפרטורה?
·
היו הפתעות? אולי דפקת בטעות או ניערת את החומר לפני שהכנסת אותו לתנור? האם בטעות הוספת מים קרים או חמים מדי?
·
האם אתה בטוח באיכות חומרי הגלם המשמשים? האם השמן נמרץ? האם הקמח התקלקל, האם אפיתם משהו אחר עם שמרים או מחמצת מהקמח הזה, וכמה זמן?
סוף סוף,
איך קיררת את הלחם המוגמר, על רשת, לוח, מתחת למגבת, בשקית, בנפרד או ארוז היטב בשורה עם כיכרות וכיכרות טריות?
בתגובות למתכון זה דנו מדוע הלחם לא הסתדר. למען האמת, לא תיארתי לעצמי מה בדיוק קרה ללחם עד שראיתי את התצלום.
ברשותה של אנסטסיה אני מפרסם אותה כי זו דוגמה חיה מאוד. בפירור יש חמור חזק בפנים, אבל יש קרום, יש מזג חזק בתחתית, הפירור התרופף בצורה גרועה.
מתנאי האפייה הייתה לי רק העובדה שהבצק נעשה מחמצת שיפון, וכפי שנראה עבר טוב בתהליך של שרך והגהה. וזה, באופן כללי, כל הנתונים, מה שאומר שיש מקום לפנטזיות לשוטט. בהתחלה הנחתי שהבעיה היא בקמח או בבצק חמוץ, אך לאחר מכן, לאחר שקראתי על פגמים מסוג זה, החלטתי שבכל זאת, ככל הנראה זו תוצאה של טעויות מסוימות בעבודה עם הבצק. בהתחלה נראה לי שהוא לא מתאים טוב, אבל בתנור הוא התנפח בחדות, יצר כיפה כזו והרווה מלמטה (הקרום בתנור נעשה במהירות גס, לא היה לאן ללכת והוא פוצץ את הגג של הלחם, בערך אותו דבר קורה בבורות, אבל זה לחם אחר לגמרי). ואז היא הביטה שוב: מבחוץ הלחם לא נצפו פיצוצים של קרום חזק (החור באמצע הקרום לא נחשב, הוא לא נראה בתחילת האפייה), ניתן לראות שהפירור היה באמת חמור - כלומר לפני כן הוא עלה, ואז זה כבר היה חמור ... בדרך כלל זה קורה אם הבצק ישן מדי, הגלוטן נחלש ברגע זה והשמרים כבר עשו את כל עבודתם ואינם יכולים לתמוך בגידול הלחם במינון הלם של פחמן דו חמצני והפירור מתייצב. בדרך כלל הקרום נופל יחד עם הפירור, אך כאן הוא נשאר במקומו ואף השחים. זה נדיר, אך בדרך כלל זה קורה אם לחומר העבודה יש זמן להתייבש מעט במהלך ההגהה. וההקשחה נוצרה כתוצאה מרפיון ירוד של הבצק עקב נפילה.
כבר במהלך השיחה למדתי שחמצת העבודה לא פעילה במיוחד, היא צומחת זמן רב עד לשיאה, היא מעלה את הבצק בצורה חלשה ולא היה שווה להתחיל לאפות עליו בכלל, אבל זה היה שווה לעבוד ישירות עם המחמצת, כביכול, להביא את רגשותיה ולהשיג כוח הרמה תקין.
והייתי רוצה להוסיף גם.
צלם את הכישלונות שלך... היום הם הרגיזו אותך, ומחר הם יגידו לך כמה אתה כבר יודע ויודע. בנוסף, תמונה מול העיניים מקלה על הבנת דבר מה לגבי הבעיה.
אפילו יותר,
צלם את התהליך במידת האפשר, כך יהיה קל יותר לאתר את השגיאה ולמצוא את הסיבה לכך שהלחם חמוץ, מדוע הנקבוביות אינן זהות, הקרום הוא מחוספס, לא תפוח, לא יפה.
מוציאים בצק בשל (בין אם הוא עלה או אפילו הצליח ליפול), הבצק לאחר הלישה (הוא יראה איזו עקביות וכיצד הוא לשה),
לירות כמו מותסס, ניתן יהיה לקבוע אם הוא התקרב או אפילו עבר,
הסר בסוף ההגהה... זה לא צריך להיעשות כל הזמן, הצורך בהתבוננות זהירה כל כך ייעלם מעצמו, אך כאשר נותרו ניסיונות ושאלות, זו הדרך הטובה ביותר להבהיר את המצב.
בהצלחה!
עוד בנושא: המחבר ROMA-TATIANA
עובד על טעויות
