מנהל
קור זה לא דודה - האם כדאי לשמור מחמצת במקרר?

אם התחלתם מחמצת, עליכם להיות מוכנים לכך שיהיה צורך להאכיל אותה בקביעות מסוימת, לשמור עליה תקין על מנת לאפות עליה לחם טעים. אני בדרך כלל שומר על מחמצת החום שלי בטמפרטורת החדר ומאכיל אותם פעם או פעמיים ביום, אבל ממש לאחרונה שלחתי את השיפון שלי למקרר, כי לא השתמשתי בו או אפיתי אותו הרבה זמן: יש מחמצת חיטה ללחם חיטה, ושיפון הוא אורח נדיר ... אז הסרתי אותו ועכשיו אני חושב מה לעשות עם זה, לשמור אותו בקור או לשים את הכל על פנקייק ואז, במידת הצורך, להתחיל חדש?

האם עלי לשמור את תרבות המתנע במקרר? מה לעשות?

השאלה, למעשה, היא זו. זה ידוע באופן מהימן שכבר בטמפרטורה של 10 מעלות, המיקרופלורה של תרבית המתנע מתחילה לסבול מאוד: הפעילות של חיידקי החומצה הלקטית פוחתת, ובכלל, מספר גדול של חיידקים פשוט מתים בקור. מוציאים חמץ כזה מהמקרר ומאכילים אותו, אנו מחזירים את הצומח והיכולות שלו במידה מסוימת, אך יחד עם זאת, כוח ההרמה שלו נעשה גרוע יותר, והלחם האפוי לא כל כך מבושם.

עם זאת, לפעמים אתה צריך להסתיר את המחמצת במקרר, כי אף אחד לא ביטל חופשות ונסיעות עסקים, ממהר בעבודה וחוסר זמן בסיסי והזדמנות לפקח על המחמצת ולאפות לחם במשך שבוע. לכן, לפעמים מקרר הוא אמצעי הכרחי, כביכול, פחות מבין שתי רעות. בכנות, נקטתי שוב ושוב לבחירה זו והסתתרתי את החמץ במקרר כדי לא לגרור אותו איתי לביקור במשך שבוע, כדי לא להאכיל ולא לבזבז זמן. ואז היא הוציאה, האכלה, אפתה והתוצאה לא תמיד ולא נעימה מיד. ישנם סודות ודקויות כיצד להחביא כראוי את המחמצת במקרר, כמה לאחסן ואז לחזור לחיים.

מקום קדוש לעולם אינו ריק ואנחנו כבר יודעים שחיידקי חומצה לקטית ושמרים, אם לא מבטיחים את קיומם המשגשג, מוחלפים על ידי חיידקים "רעים" - מזויפים, דליקים ואחרים. המחמצת מתדרדרת, עובש מתחיל ובעיקר הוא מפסיק להגדיל את הבצק. לכן, מיד לאחר ההאכלה, לא ניתן להחביא את המחמצת במקרר, עליך לתת לה להתחיל לתסוס על מנת לצבור מעט חומצה ושמרים. אם הוא יונח מיד על מדף מקרר, הצומח שלו יישאר פגיע והיותו בקור מספר ימים או אפילו שבוע ישפיע לרעה על יכולותיו. מחסור בחיידקי חומצה לקטית, שאינם יכולים להתרבות באופן אינטנסיבי בקור, ייתן סיכוי לעובש ורוחות רעות אחרות להופיע בחמץ. לכן, לפני שאתה שולח אותה להתקרר, עליך לתת לה לעמוד 2-3 שעות כדי להתחיל בתהליך הצטברות החומצה, וכדי שהיא תלך למקרר שכבר מוכן.

ביליתי כשבוע במקרר למחמצת שיפון, החבאתי אותו אחרי כמה שעות של עמידה בחום אחרי האכלה. במהלך תקופה זו, היא החלה להיראות לא בצורה הטובה ביותר, על פני השטח היה לוח כזה, דומה לעובש, בפנים היא הייתה קצת "מפוצצת", התיישבה.

האם עלי לשמור את תרבות המתנע במקרר? מה לעשות? האם עלי לשמור את תרבות המתנע במקרר? מה לעשות?

במקרר, המחמצת יכולה להחשיך, להבהיר, ניתן לחתוך נוזלים ולצוף בחופשיות על פני השטח. חשוב שהריח יישאר נעים יחסית, כך שלא יהיו תווים "מגעילים". לשלי היה ארומה יין מובהק, לא טרי במיוחד, אך גם לא לא נעים, כמו פרי תסיסה שנשכח בטעות. הטעם חמצמץ מרירות.

על פי איזו תוכנית וכיצד להאכיל?
לפני שליחת החמץ ל"אדמות הקרות ", יש להאכיל אותו על ידי לקיחת 5-10 גרם. מנה ראשונה וכמות שווה של קמח ומים. עכשיו יש לי 30 גרם. מים 30 גרם. קמח, בתוספת 5 גרם. מַתנֵעַ. מדוע לא נשתמש בכמות מועטה של ​​סטרטר, כפי שעשינו לאחרונה, אלא ניקח כמות משמעותית? מכיוון שתנאי המעצר השתנו: אם קודם לכן החמץ היה חם מאוד, עכשיו הוא קר מאוד, לכן, על מנת לשמור על תסיסה, אנו לוקחים יותר מנה ראשונה להאכלה.

איך להתחיל להשתמש בו שוב?
אחרי המקרר, המחמצת צריכה להתחזק, להחזיר את הצומח, זה ידרוש מספר חבישות. לא מומלץ להשתמש בסטרטר באופן מיידי ואפילו לא מההאכלה הבאה, סטרטר כזה לא יוכל להעלות את הבצק כראוי.

אנו מוציאים את המחמצת מהמקרר, מחממים אותה לטמפרטורת החדר (כמה שעות על השולחן). הסר את השכבה העליונה, שטוף את כף המזלג שהוסרה.

האם עלי לשמור את תרבות המתנע במקרר? מה לעשות? האם עלי לשמור את תרבות המתנע במקרר? מה לעשות?

אנחנו לוקחים בערך 5 גרם. מנה ראשונה, מכניסים לצנצנת נקייה, מוסיפים מים, מוסיפים קמח, מערבבים.

האם עלי לשמור את תרבות המתנע במקרר? מה לעשות? האם עלי לשמור את תרבות המתנע במקרר? מה לעשות?

האם עלי לשמור את תרבות המתנע במקרר? מה לעשות? האם עלי לשמור את תרבות המתנע במקרר? מה לעשות?

כעבור חמש וחצי בבנק

האם עלי לשמור את תרבות המתנע במקרר? מה לעשות?

אבל המחמצת בשיאה, אם אתה מסתכל מקרוב, אתה יכול לראות שהיא התרופפה עוד יותר.

האם עלי לשמור את תרבות המתנע במקרר? מה לעשות? האם עלי לשמור את תרבות המתנע במקרר? מה לעשות?

מההאכלה השנייה התחיל להיות מעניין לבדוק איזה סוג לחם היא תיתן. שמתי בצק של 100 גרם. קמח, 100 גרם. מים ו -3 גר '. מַתנֵעַ. תסיסה בטמפרטורת החדר למשך כ- 12 שעות.

האם עלי לשמור את תרבות המתנע במקרר? מה לעשות?

והנה הלחם שמכינים מחמצת שיפון מהמקרר.

האם עלי לשמור את תרבות המתנע במקרר? מה לעשות? האם עלי לשמור את תרבות המתנע במקרר? מה לעשות?

למען האמת, אני לא יכול לקרוא ללחם הזה מוצלח. למרות העובדה שהבצק גדל היטב במהלך התסיסה (שעתיים עם קיפול אחד, בטמפרטורת החדר), הוא התנהג בצורה איטית מאוד במהלך ההגהה (יותר מ -2.5 שעות בטמפרטורת החדר). כתוצאה מכך, למרות שהלחם נפח בתנור, ברור שהוא לא גדל לנפח הצפוי. ונקבוביות הפירור לא צריכה להיות כזו. כבר אפיתי לחם לפי המתכון הזה, תוך שימוש בבצק שיפון, שחי רק בחום. ככה קיבלתי את זה קודם.

האם עלי לשמור את תרבות המתנע במקרר? מה לעשות?

כעת, לאחר שחממתם את החמץ במשך יומיים-שלושה, תוכלו שוב להסתיר אותו במקרר... האכילו אותו, המתינו לתסיסה ותחזירו אותו למקרר.
כמה זמן ניתן לשמור תרבות סטרטרים במקרר ללא האכלה?
אני משתדל לא להחזיק את שלי יותר משבוע ואז אני מוציא אותו, מחמם אותו, מאכיל אותו. אבל ברגע שמתנע השיפון שלי גר במקרר כמעט שלושה שבועות והלחם עליו היה מצוין

האם עלי לשמור את תרבות המתנע במקרר? מה לעשות?

לאחר שנצפה על דרך החמץ למקרר, ואז מהמקרר ומאחור, לאחר שראינו איזה סוג של לחם מתקבל עם מחמצת כזו, עדיין אי אפשר לתת תשובה חד משמעית לשאלה האם כדאי לשמור על מחמצת במקרר. בייצור הם לא מאחסנים את זה ככה פשוט כי הם לא צריכים את זה, יש ליטרים ועשרות ליטרים של סטרטר כל יום. הדעות שונות בין האופים "הביתיים" שאני מכיר שאוחסנים או ניסו לשמור על מחמצת במקרר. מישהו שומר את החמץ במקרר, מאכיל אותו פעם או פעמיים בשבוע ומרוצה, בעוד שמישהו מיד מרגיש את ההבדל ומעביר אותו לחום. אני נוטה לחשוב ששמירת המתנע במקרר אפשרית רק בעת הצורך, אם אין אפשרויות אחרות. ואם אתם מעדיפים לחם חיטה, אך אין לכם אפשרות לאפות באופן קבוע, התחילו לעצמכם מחמצת על תסיסת בייקון Sekowa. המתנע שפותח על בסיסו אינו זקוק להאכלה נוספת ומרגיש מצוין במקרר עד ארבעה חודשים.

הסופרת אלנה ז'לזניאק, 🔗

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם