כיצד להאכיל כראוי מחמצת שיפון

[כיצד להאכיל כראוי מחמצת שיפון]

כיצד להאכיל כראוי מחמצת שיפון

הסופרת אלנה ז'לזניאק, 🔗

אנחנו אופים ולשים כאן, מבינים את המורכבויות של לחם מחמצת, אבל מתברר ששכחנו לדבר על נושא כל כך פשוט וחשוב כמו להאכיל עודף את מחמצת השיפון בחיטה. הבנתי את הניואנס הזה כבר מההתחלה, אפילו לא ראיתי צורך להתמקד בו, אלא, כפי שהתברר, לשווא. לפעמים יש סיפורים שכדי לאפות לחם חיטה, מחמצת שיפון מוזנת בקמח חיטה, וכתוצאה מכך הוא מוזז יתר על המידה לקמח חיטה, נאפה עליו לחם ואז מאכיל אותו בקמח שיפון כדי לקבל פתיח שיפון. וזו טעות גדולה וטעות שתוביל למותה הבלתי נמנע של המחמצת. ובהתחשב בכך שמחמצת שיפון היא אחד היומרות ביותר, החרוצים והאסירי תודה, זה לא רק מעצבן, אלא גם מעליב.



העובדה היא ששינויים כה קיצוניים וקיצוניים בתזונה הם תמיד מתח גדול עבור המתנע ויש בהם הפרה חמורה של המיקרופלורה. הם אף פעם לא עוברים מבלי משים, ואם המחמצת שורדת שריטות כאלה באופן רגיל בפעמיים הראשונות, אז עם הזמן זה יחמיר וזו, קודם כל, תורגש בדרך בה הוא מרים ומשחרר את הבצק - לאט ובלי הַשׁרָאָה. הנה ההתנהגות האופיינית של הבצק על תסיסה חלשה: הוא מתסיס לאט, אך הגידול בנפח עדיין מורגש לעין, אך על הגשר הוא שוכב ולמעשה לא זז, בסוף ההגהה, אחרי שלוש שעות, זה נשאר כמו בהתחלה. בתנור לחם כזה מתפשט וכמעט לא גדל בנפחו, אבל הדבר המעניין ביותר הוא איך זה נראה בגזרה. הנה ציור שמן.



המחמצת מחמירה והלחם מחמיר עליה. הסיבה לכך היא שחיידקי חומצה לקטית שונים שולטים בתסיסה של שיפון וחיטה, ומזינים יתר על המידה את התסיסה כולה, אנו פוגעים קשות בבריאותה בכל פעם. חיידקי החומצה הלקטית של מחמצת השיפון, המקבלים תזונה יוצאת דופן, מדוכאים ומעין מהפכה מתחילה בצומח החמץ, חיידקי חומצה לקטית "חיטה" מוחלפים בחיידקי "חיטה", אורח החיים הרגיל משתנה, אשר נחלש את המחמצת ויכולתו לגדל את הבצק ולהעניק לחם טעם וארומה עוצרי נשימה. אוי ואבוי!

אז מה לעשות, איך אפוא לחם אפוי עם מחמצת שיפון, אם עודף האכלה מוביל לתוצאות כה הרות אסון? אתה רק צריך להיות מסוגל להזין עודף מבלי להפריע למיקרו-פלורה של מחמצת השיפון, מכיוון ש"האכלת יתר "אין פירושה להפוך אותה לחיטה. אמירת "הזנת יתר" פירושה הזנת כמות קטנה של התחל שיפון בקמח חיטה במיכל נפרד.



זה חשוב מאוד: כוס נקייה נפרדת, חצי כפית פתיח שיפון, כף קמח חיטה, כמה כפות מים, מערבבים, מכסים ומניחים עד להבשלה. תכולת הלחות של מחמצת "הזנת יתר" זו צריכה להיות זהה לתכולת הלחות של הבצק העתידי. כלומר, אם המתכון מניח בצק עם תכולת לחות של 50%, מ 100 גרם. קמח ו 50 גרם. מים, אז אתה צריך "להאכיל יתר על המידה" את המתנע שיפון באותן פרופורציות: 30 גרם. קמח, 15 מים, מנה ראשונה קטנה. כמובן שעם כל המניפולציות הללו, על המתנע שיפון להישאר שיפון, ללא גרם של קמח חיטה



האם תמיד יש צורך בבישול יתר של מחמצת שיפון? האם אוכל להשתמש בסטרטר נקי ללחם חיטה והאם הוא יכין לחם טוב?

את רוב הלחם אפיתי עם מחמצת שיפון והלחם הזה היה בעיקר חיטה. לעתים קרובות אני לא מאכיל יותר מדי את המתנע והשתמשתי במתחיל שיפון טהור כשהמתכון נדרש מעט - לא יותר מ -15 גרם.



ואז, עכשיו 15 גרם.נראה לי הרבה, טוב יותר או פחות לקחת ולהגדיל את זמן ההבשלה, או להוסיף שלב של הזנת יתר. כבר כתבתי שאני לא רואה הבדל חזק בין לחם חיטה עם מחמצת חיטה לבין לחם חיטה עם מחמצת שיפון. כך גם בהזנת יתר, אם המחמצת חזקה ובריאה בשני המקרים, הבצק מתאים היטב ומרווח, הלחם ייצא רך, טעים וארומטי, בדקתי ושכנעתי את עצמי פעמים רבות.

הנה, למשל, לחם חיטה מוצלח עם מחמצת שיפון



ומה לעשות עם מחמצת השיפון, שכבר הוזנה יתר על המידה "הלוך ושוב" מספר פעמים? קודם כל, אתה צריך להעריך את מצבה ואיך היא מגדלת את הבצק. אם זה עובד בסדר ואין בעיות, השאירו אותו כמו שהוא, פשוט המשיכו להאכיל אך ורק מקמח שיפון ושמרו על תרבות המתנע (לא במקרר). אם שמתם לב שמשהו אינו כשורה, הלחם אינו כל כך רך והבצק מחזיק זמן רב יותר, נסו להמיר את המחמצת למצב סמיך, הדבר יגביר את חומציות המחמצת וייצב את הצומח. אם הלחם מפעם לפעם יוצא גרוע יותר ויותר - אל תמשוך ותתחיל חדש, הלחם טעים יותר עם מחמצת טרייה מאשר עם הישן.
אגב, מחמצת השיפון שלי אכן הורתה לחיות זמן רב, הפסיקה להגדיל את הבצק, אז ביום שני אתחיל להוציא אחד חדש.
בהצלחה לך

איזה מידע בעל ערך, טטיאנה, תודה

איזה מידע בעל ערך, טטיאנה, תודה

ותודה לי לא תספיק אלבינה, איתך מתכון ללחם, עם תמונה!

תודה על המידע,.

תניושה, זה משהו להציג מתכונים - כנראה שהוא בכלל לא שלי. ניסיתי להציג את המתכונים שלי, אך איש אינו זקוק להם. לפעמים אני קורא מתכונים "חדשים", ואני עושה את כל זה הרבה זמן. הדבר החשוב ביותר הוא שבני הבית יאהבו את זה.
אני עדיין הולך להתחיל את המחמצת. אחרי החופשה עוד לא התחלתי. אולי לפני שבני האמצעי יגיע, אני אתכונן. אני כבר חושב על מה אתייחס אליו. אני יודע שבהחלט אאף אווז (אולי יותר מאחד אם הוא ימצא חן בעיניו), ichpochmaks וכן הלאה. אם אני לא אשלח את הפורל בשבילו, אבל בהחלט אעשה את זה איתי. אגב, טטיאנה, בפעם האחרונה שמזגתי את אותו הברנדי. שלי לא שמו לב ולא סיפרתי להם. אבל הכנתי את הפורל בזמן שאני מלח אותו בעצמי (נראה שהמתכון שלי לא שונה משלך) ושפכתי עליו קוניאק. קוניאק נשפך מהלב. ובתחילה היא כבר פחדה. אבל שלי אוהבת שהיא תהיה מכוסה כפור. לכן, כנראה שאיש לא ידע את המלכוד.

[מנהל]

מנהל,
האם אני יכול לשאול?
יש לי מחמצת שיפון חצי מוגמרת לפי מתכון הויקי. תרבות המתנע היא בת קצת יותר מחודשיים. אני משתמש בו אך ורק לאפיית לחם שיפון.
רציתי להאכיל אותה בלחם חיטה כדי לאפות לחם מחיטה מחמצת.
לא ממש אהבתי את הטעם של חיטה עם מחמצת שיפון, כי החמיצות בלחם החיטה מורגשת שאני לא ממש אוהבת את זה.
לחלופין, תוכלו להשתמש בכמות קטנה יותר של מחמצת, אך אני מעדיף להשתמש בכל אותו מחמצת חיטה.
באופן כללי היה צורך להשיג מחמצת חיטה
עשה הכל כמו שכתבת: 0.5 כפית. פתיח שיפון + 3 כפות. כפות מים + 1 כף. כפות קמח חיטה בצנצנת נקייה. ערבוב, שים את הסוללה.
כתוצאה מכך, לאחר 3 שעות ניתן לראות בועה בודדת על פני השטח. אני לא רואה שום צמיחה, מלמטה ולא מהצדדים.
מנהל, אתה יכול להגיד לי בקירוב: כמה זמן לוקח להבשיל את המחמצת האכילה הזו? (כמו בתצלום שלך)

[לנה]

לנה, אני לא המחבר של החומר הזה, ראו את הקישור למחבר למעלה
בתור התחלה, עדיף שתפנה למדור SECTOR https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0 שם אנשים עובדים עם חמץ כל יום והתשובה תהיה נכונה