ביגה שמרים וביגה מחמצת הסופרת אלנה ז'לזניאק,
🔗זמן רב רציתי לחזור על ניסיוני הישן בבצק מחמצת קר, כאשר ניתן ללוש בצק גדול לכמה מאפים בבת אחת ולשמור אותו במקרר (כמו בצק ייצור על בסיס חיידק Sekowa). למרות העובדה שבצק כזה יכול לחיות חמישה ימים לכל היותר, אז הגלוטן שלו נהרס, הלחם עליו מתגלה כפנטסטי פשוט! מבושם להפליא ולא חומצי לחלוטין, עם טעם וארומת חיטה עבה.
ואז פשוט קראתי בבלוג של לודה (היא הייתה מריאנה-אגא ב- LJ) על איטלקי קר גדול - בצק עם שמרים או מחמצת, שמותסס במקרר. ניתן לאחסן שם עד שבועיים (!!) וניתן להשתמש בו בכל עת, והוא גם מעניק ארומה ייחודית ללחם.
לפני שדיברתי על העניין הגדול הזה, הניסויים שלי על מחמצת ולחם טעים להפליא, כמה הבהרות. ביגה... מי שפגש את המונח "ביגה" מורגל בכך שמדובר במבשל קר קר ובלחות של כ- 50%. אבל העובדה היא ש"ביגה "באיטליה פירושה בצק, ככזה, שיכול להיות לחלוטין כל לחות. למען ההגינות, אני מציין כי אופים איטלקים משתמשים לרוב בביגה עבה, אשר מותססת לאורך זמן ומאוחסנת בטמפרטורה של 3-5 מעלות. זה יכול להיות שמרים וחמץ; הוא מאופיין בכמות קטנה של שמרים ותסיסה ואחסון קר לטווח ארוך. שום בצק אחר, שיהיה דופק, שמכיל גם כמות קטנה של שמרים, או (אפילו יותר מכך) את הבצק הרוסי המסורתי, הדומה בעקביות לביגה, שעליה אנו מדברים כיום, אינו יכול להשוות לביגה מבחינת זמן אספקה. ביגה יכולה להיות בשיאה הרבה מאוד זמן, כמעט לא צוברת חומצות, אך יחד עם זאת היא יכולה להתמלא בניחוחות הלחם הכי שאין שני להם. זהו טריק אפייה יעיל ומעניין ביותר, אך יש לו גם מספר מאפיינים. אם סתם ללוש ותסיסה את הבצק בכמות קטנה של שמרים או מחמצת, נקבל בדיוק את הבצק (או החמץ), אך לא ביגה. ניתן לקרוא לביגוי רק "בצק" עם כמות שמרים מועטה (כולל אלה שהוכנסו עם מחמצת), שהותססה והתבגרה בקור (3-5 מעלות). יתר על כן, ההבשלה שלו נמשכת בדרך כלל 24-48 שעות, והאחסון עוד יותר.
ביגה בקפיצת מדרגה אנחנו יכולים לעשות כמו אופים איטלקיים אמיתיים וללוש ביגו עשוי מכמויות שוות של קמח, מים ושמרים יבשים (כמובן, עדיף לקחת שמרים אורגניים, למשל, שמרים ביוראליים). ללוש - ומיד תחביא במקרר כדי שהבצק לא יעמוד חם למשך דקה. להלן מספר תכונות שניתן לקחת ככללים עבור הביגי בכלל ועבור זה בפרט.
עֲקֵבִיוּת... ביגא עם תכולת לחות של 100% על שמרים יבשים ניתן לאחסן עד שבועיים במקרר. זה נובע בין השאר מהעובדה שהצטברות חומצות בבצק נוזלי אינה מהירה כמו בבצק סמיך, וחומצות שהורסות חלבוני קמח כמעט ולא מצטברות.
בלי מלח... מלח גם ממיס חלק מהחלבונים, במיוחד במהלך אחסון ארוך טווח, כך שהוא לא מתווסף לביגו.
קַר... ביגה כלל לא משוטט בחום, הוא מוסתר מיד במקרר ושם אנזימים בעלי השפעה הרסנית על הגלוטן מעוכבים במידה רבה.
באופן כללי, בזכות המוזרויות הללו של הפעלת ביגי, היא יכולה לחיות במקרר עד שבועיים, וזאת למרות העובדה כי מבחינתה האיטלקים משתמשים בקמח חיטה לבן חלש למדי.
איך לעשות ואיך להשתמש?להכנת ביגה רכה צריך לערבב כמויות שוות של קמח ומים, להוסיף מעט שמרים ולהכניס מיד את הבצק למקרר. הנה המתכון שהתווה לודה:
420 גרם רצפה לבנה;
420 גרם מים;
3 גרם שמרים יבשים (לא פעילים).
ב 100 מ"ל. מים חמים (כ 40 מעלות), המיסו את השמרים עם קורט סוכר, השאירו למשך 15 דקות, כך שהשמרים "יתנגנו" ויופיע קצף דק על פני השטח. וגם שקלתי 3 גרם בקנה מידה מדויק. שמרים.
במיכל מתאים, שלבו מים קרים וקמח, הוסיפו מי שמרים, ערבבו והכניסו למקרר.
כאשר הבצק מתפח ומתחיל לשקוע במרכזו, ניתן להחשיבו מוכן ולהישאר דומם במקרר. כשכתבתי את החומר הזה הביגה שלי עדיין לא הבשילה, אבל זה עניין של זמן)) השימוש בביגה זה שונה במקצת מאופן השימוש בבצק.
אם אתה זוכר, עם בצק, בין 20 ל -75% מהקמח במתכון יכול להיכנס לבצק, ועם הגדול הזה, הרבה פחות - מ -3 עד 10%. נהוג להוסיף שמרים לבצק על שקית גדולה כדי להאיץ את התסיסה. ה"ביגה "שלי על חמץ, ניסויים.למען האמת, הדבר הראשון שעשיתי לא היה שמרים גדולים, אלא עם מחמצת. בדיוק כניסוי, היה מעניין לנסות ולראות כיצד הביגה תנהג במקרר ואיזה סוג לחם יתקבל עליו. התמוססתי אותו ב -210 גר '. מים 15 גרם. פתיח שיפון, הוסיף 210 גרם. קמח חיטה 1 שניות, מעורבב, המתין שעה והסתתר במקרר (אם אתה זוכר, לחמץ חשוב להתחיל לתסוס בחום). ביום השני ה"ביגה "שלי הגיעה לשיאה ובועות הופיעו על פני השטח.
לקחתי מצנצנת עם 200 גרם גדולים. ואפה עליו לחם טעים! אפילו פרסמתי תמונות שלו בקבוצות ברשתות חברתיות ואמרתי שלחם עף כמו זרעים, או כמו לביבות, במילה אחת, באופן מיידי. נכון, טעים מאוד!
חשבתי לחזור על הניסוי ולהשתמש בשרידי הביגה, אך ביום השלישי הוא נעשה חמצמץ מאוד, לא העזתי לאפות עליו, והגלוטן היה ללא ספק במצב הטוב ביותר.
באופן כללי, כאן הסתיימו הניסויים שלי עם "גדול" רך על מחמצת.
אבל עדיין הייתה אפשרות עם תיק גדול ועבה! איכשהו התנסיתי ב"בצק "ייצור על בסיס מחמצת, הכנתי בצק סמיך (כ- 50% תכולת לחות), תסיסתי אותו בחום במשך כמה שעות, ואז החבאתי אותו במקרר, שם הבצק חי עד חמש ימים. במהלך חמשת הימים הללו השתמשתי בהדרגה, אך ביום החמישי הגלוטן שלה נעלם. באופן כללי ברור כי הצטברות חומצות בבצק המחמצת מתרחשת מהר יותר ויותר מאשר בבצק השמרים, בין היתר קיימת שם חומצה אצטית, המיוצרת על ידי חיידקים בקור. עם זאת, אני מאמין שלגרסת החמץ הזו של הביגי יש זכות לחיים וניתן להשתמש בה די טוב. הוא לא מאבד מהמצגת שלו כל כך מהר, הגלוטן לא מתפרק כל כך מהר והוא לא הופך לחומצה אצטית כמו ה"ביגה "הקודמת שלי.
ל"ביגי "שלי עם מחמצת, לקחתי:100 גרם מים;
200 גרם. קמח חיטה לבן;
5 גרם. מַתנֵעַ.
היא התערבבה, חיכתה שעה וחצי והסתירה את זה במקרר. כעבור יום הבצק התנפח לשיאו, נשפתי אותו, קיפלתי אותו ללחמנייה והחזרתי אותו על מדף המקרר (צריך לפוצץ את העיתון הגדול, עשיתי את זה בערך פעם ב -12 שעות) .
למחרת, כלומר למעשה ביום השני, החלטתי לאפות לחם. ביגה עלה שוב טוב, נשפתי ממנה את כל האוויר וקיפלתי אותו לכדור. זה הרגיש כאילו הגלוטן נחלש, הוא היה מעט דביק, אבל הוא נשאר אלסטי למדי. יחד עם זאת, חומצה כמעט ולא הורגשה לא בטעם ולא בארומה.
לוקח 150 גרם. ביגי אני אפיתי לחם
חברים, איזה סוג של לחם יצא, חבל שאני לא יכול לחלוק אותו או איכשהו להעביר כמה טעים וארומטי! הבצק היה צייתני, בדרך כלל נפלא, והתנהג מצוין במהלך התסיסה וההוכחה. ובכן, המעט שאני יכול לעשות זה לשתף את המתכון.
150 גרם. ביגי מחמצת עבה עם תכולת לחות של 50% (ראה לעיל)
100 גרם קמח חיטה לבן;
215 גרם. חיטה מלאה (מנפים את הסובין);
215 גרם מים;
6 גרם. מלח;
17 גרם סהרה;
10 גרם חמאה.
סיננתי קמח (מ- 215 גרם קמח קיבלתי כ -10 גרם סובין), ערבבתי את כל המרכיבים, למעט שמן, ונתתי 20 דקות של אוטוליזה.
מכיוון שהשתמשתי בקמח טחון טרי, ליתי בזהירות רבה ככל האפשר, את 10 הדקות הראשונות במהירות המינימלית, ואז עוד 7 דקות קצת יותר מהר, השתמשתי בקרס. הנה הבצק בסוף המנה.
תסיסה קצת פחות משעתיים ב 26 מעלות (תסיסתי בארון הגהה של Brod & Taylor).
הוכחת 75 דקות באותה טמפרטורה
הלוח נקרע מראש יחד עם האבן במשך 40-50 דקות (240 מעלות). אבל הייתי משוכנע שכמה שיותר זמן יותר טוב. חתכתי אותו ושלחתי לתנור, במשך 15 הדקות הראשונות מתחת למכסה המנוע, ואז הסרתי את האדים, והורדתי את הטמפרטורה ל -200 מעלות, אפיתי אותו עד שהוא חום זהוב.
חתכתי אותו עדיין חם, הוא עף משם!
אפיתי את הלחם הזה למחרת ויצא עוד יותר טוב, טעים וארומטי יותר, והיה קל באותה מידה לעבוד עם הבצק. אני רק מצטער שהביגי הזה עשה מעט, זה הספיק לשתי כיכרות לחם.
בפעם הבאה אראה לך מחמצת איטלקית אמיתית גדולה, על פי מתכון איטלקי, על פי הכללים, עם קמח מלא ופירות).
לחם טעים
