מדוע הגלוטן מתקלקל הסופרת אלנה ז'לזניאק
🔗אם תלוש את הבצק הרבה מאוד זמן או בצורה אינטנסיבית מאוד, תוכל ללוש אותו, אז הגלוטן שלו יתמוטט והוא יהפוך ללא מתאים לעבודה נוספת. זה יכול לקרות מכמה סיבות נוספות: זה התסס יותר מדי זמן, התרגש יתר על המידה, נעשה חם מאוד ופתאום החל להיקרע, להידבק ולהימרח. אתחיל מרחוק, אך באופן אידיאלי אני רוצה להבין מה מורכב בצק הלחם ואיך הוא מתפרק.
כבר אמרנו משהו
על התכונות של לישת בצק לחם, אך ברצוני לחזור לנושא זה ולצלול עמוק יותר במבחן ובתהליכים, לראות מה משפיע על מה ואיך. לאחרונה פתחתי ספר מאת ל 'יה אורמן בקטע המוקדש לישה, רצתי ותפסתי את הרגע, שעברתי לא פעם, בלי לשים לב. מתברר שבמהלך הלישה יש שלוש קפיצות בתוך הבצק, כאשר הבצק משפר באופן דרמטי את תכונותיו. הראשון מתרחש בשלב הראשוני של הלישה תוך 1-2 דקות, כאשר מערבבים קמח ומים והופכים למסה הומוגנית. השנייה - בערך בדקה ה -24 של הלישה, כאשר חלבונים תופחים בצורה ניכרת בבצק והוא הופך לאלסטי. אני מבין שרק במהלך הקפיצה השנייה, אנחנו בדרך כלל מחליטים שיש להפסיק את הלישה, מכיוון שהבצק הגיע לתכונות הדרושות. אך הקפיצה השלישית מתרחשת כבר בעוד 48 דקות, היא לא ברורה כמו שתי הקודמות וקדמה לה הידרדרות ממושכת בתכונות הבדיקה. בזמן הקפיצה הזו הגלוטן כבר מתחיל להתפרק בבצק.
פו, עייף? אני מקווה שלא, כי זה נושא מעניין מאוד. אפילו שחר בכוונה התעורר לשבת בשקט בזמן שכולם ישנים ולסיים לכתוב מאמר כדי שהילדים לא יקפצו על הראש)) באופן כללי, אם אתה מעוניין באופי הלישה והערבוב של הבצק, מה ו איך זה קורה, בואו ניקח בחשבון בפירוט רב יותר.
אופרה.
אני אתעכב בקצרה על איך ללוש את הבצק. לאחרונה פגשתי את הדעה שיש לבוש את הבצק, תוך ניסיון לפתח גלוטן. כמעט בקציר צריך בלאגן כדי שיהיה לו "אפקט".
חיפשתי במיוחד מידע בנושא זה, כמו תמיד, עזר אורמן. על פי הדעה האמורה בספר "טכנולוגיה של ייצור מאפיות", אין צורך ללוש את הבצק בחוזקה, מספיק ללוש אותו עד לקבלת מרק חלק, כך שלא יהיו גושי קמח לא מעורבבים. עקביות זו כבר נחשבת מספקת בכדי להשאיר את הבצק להבשיל. בנוסף, במהלך התסיסה יתרחשו בו התהליכים הדרושים, החלבון יתנפח והגלוטן יתפתח מעצמו.
שלב בצק וגזבמהלך הלישה, הדבר הראשון שצריך לקרות לקמח ולמים הוא ערבוב עד לקבלת תערובת חלקה. רק אחר כך כל התהליכים הנוספים הדרושים לקמח ומים להפוך לבצק יכולים להתרחש בתערובת זו.
בדרך כלל הבצק נחשב כתערובת של חומר נוזלי ויבש, שמרכיביו המרכיבים משפיעים זה על זה בדרכים שונות, משתנים ובכך יוצרים את תכונות הבצק. נראה שהכל ברור: הבצק מכיל מים וקמח, שלב מוצק ושלב נוזלי, אך מעטים האנשים שחשבו (אני לא מתכוון לטכנולוגים, אבל אתה ואני חובבים) שיש גם שלב גזי, שיכול להיות בממוצע 10-15% מכל נפח הבצק. יתרה מכך, איננו מדברים על הגז המשחרר את הבצק עקב הפעילות החיונית של השמרים, אלא על הגז המופיע בו בתהליך הלישה.הטכנולוגים התנסו בכך והגדילו במכוון את זמן הלישה, וכך, בעבודה ממושכת, נפח הבצק גדל עד 20% עקב האוויר שנלכד בבצק במהלך הלישה. בנוסף, אוויר, במיוחד חמצן, שנכנס לבצק, השפיע לטובה על תכונותיו והשפיע למיצוק על הגלוטן.
שלב מוצק. כל מרכיבי השלב המוצק הם רכיבים בלתי מסיסים של הבצק, הם נקשרים מים - סופגים אותם, בזמן שהם עצמם תופחים וגדלים בנפח. יתר על כן, קמח אינו שלב "מוצק" לחלוטין, מכיוון שהוא מכיל חומרים רבים הנמסים במים. בנוסף למרכיב העיקרי שמרכיב את "השלב הקשה" של הבצק - חלבון קמח, שיכול לספוג כמות כפולה של מים ממשקלו, מדובר גם בחלקיקים של קליפות דגנים, סובין וגרגירי עמילן. יחד עם זאת, עמילן הוא בדרך כלל ייחודי. לפני שנטחן בטחנה, הוא מורכב מגרגירי עמילן מלא ומסוגל לכבול עד 44% לחות. אך לאחר הטחינה, מבנהו מופרע וגרגריו הפגומים הופכים לספוג עד 200% מים.
סליים (פנטוזאנים מסיסים במים) קושרים גם מים שיכולים לספוג עד 1500% על חומר יבש, אך הם שייכים רק לשלב הנוזל.
שלב נוזלי - מדובר במים וחומרים שהתמוססו בהם במהלך לישת הבצק. הם לא נקלטו על ידי עמילן, חלבונים או חלקיקי דגנים, אלא נותרו תערובת של חומרים מינרליים ואורגניים. השלב הנוזלי כולל גם סוכר, מלח וריר, והשלב הנוזלי בבצק נראה כמו נוזל צמיג המוקף בחלקיקים של שלב מוצק. אגב, שמנים נכנסים לרוב לשלב הנוזלי, אך לא תמיד. אם מדובר בשמן צמחי נוזלי, אז הוא הופך להיות תחליב בשלב הנוזלי, ואם זו חמאה קרה, הוא עובר לשלב המוצק והופך לסרטים על פני חלקיקי מסגרת החלבון של הבצק.
על סמך זה נוכל להסיק שהבצק מורכב משלושה שלבים: נוזלי, מוצק וגזי. עם זאת, לא הכל כה חד משמעי, מכיוון ששלבים אלה אינם קבועים, הם משתנים ומשפיעים זה על זה, ומכאן משתנים תכונותיו של בצק הלחם. אגב, כאן אנחנו קרובים לחורבות הגלוטן ההרוס)
מהי פירוק גלוטן.בהשפעת אנזימים, חומצות, טמפרטורה ומתח מכני, השלב המוצק (במיוחד חלבוני הקמח) יכול להפוך לנוזל, מה שהופך את הבצק לנוזלי יותר, דביק ומריח. אם זה התחיל, תבין מיד שמשהו לא בסדר: עד לאחרונה הבצק האלסטי הופך לפתע לדביק ונמרח, ומשאיר סימנים קשים להסרה בידיים ובכלים, בדומה למרק חלון. משמעות הדבר היא כי גלוטן הקמח סבל מאנזימים, חומצות וכמה גורמים חיצוניים והוא נהרס בהדרגה.
מהי פירוק גלוטן? מה זה בכלל גלוטן? זהו חלבון קמח שאינו מתמוסס במים, הוא נשאר "מוצק" ולרוב ממנו בונים את "מסגרת" הבצק. כשאומרים שהגלוטן התקלקל, הכוונה באמת היא שהחלבון בקמח החל להתמוסס ולהפוך לשלב נוזלי.
כאשר מסגרת הבצק מתחילה להתמוטט, יחסי השלבים המרכיבים בצק זה מתחיל להשתנות: נפח שלב הנוזל גדל, כלומר הנוזל נהיה גדול יותר והשלב המוצק שיכול להכיל את הנוזל הזה הולך וקטן.
תנאים וסיבות.אך הרס הגלוטן במהלך הלישה לא סתם קורה, בשביל זה צריך גם "לנסות". להלן הסיבות הנפוצות ביותר, כתוצאה מכל התפשטות המחשבה הזו לאורך העץ
- לחץ מכני מוגזם. כזכור, בדקה ה -24 של הלישה חל שיפור חד במצבו של הבצק, ואחריו תכונותיו מתדרדרות עד לשיפור הקל הבא ולהרס נוסף של מסגרת החלבון. אך אי אפשר להתייחס לחוויה זו כאמת מוחלטת, משום, למשל, לישה של הבצק בידיים יותר זמן, ובמהירות לישה איטית, לישה של הבצק עדינה יותר מאשר במהירות גבוהה.כבר התרגלתי ל- Ankarsrum Original שלי ולשתי כמעט כל בצק רך במהירות נמוכה במשך כ- 15-20 דקות, ולאחר מכן אני מפעיל לישה אינטנסיבית יותר למשך כמה דקות כדי שהבצק "יתפוס". בהתחלה השתמשתי ברולר למטרות אלה, אך כעת אני מרבה להשתמש בקרס, מסתבר הרבה יותר יעיל.
- טמפרטורה. במהלך הלישה, הבצק מתחמם פשוט מכך שמערבבים מים בקמח, בנוסף הוא מתחמם מלחץ מכני. בשלבי הלישה הראשוניים הדבר תורם רק ליצירת הבצק, אך חימום נוסף מעל 25-30 מעלות מסייע לנזילת הבצק.
- שהייה ארוכה מדי / אוטוליזה ארוכה ללא מלח... מלח במידה מסוימת מעכב את פעולת אנזימי הקמח, מחזק את החלבון ותורם ליכולת הלחות הגדולה יותר שלו. הוא האמין שאוטוליזה ממושכת ללא מלח עלולה לפגוע בבצק ובגלוטן. לדוגמא, פרופסור ריימונד קלבל ראה את האוטוליזה והלישה ללא מלח כבלתי מקובלים, מכיוון שהדבר השפיע לרעה לא רק על תכונות הבצק, אלא גם על טעם וארומת הגמר לחם.
- חומצות. נוכחותן של חומצות בבצק פועלת בדרכים שונות, ריכוזו הדליל בבצק (למשל, מוסף עם מחמצת) מחזק את הגלוטן ומקדם את הנפיחות המהירה שלו. אך עודף של חומצה הורס גלוטן, כמו גם חשיפה ממושכת אפילו לכמות קטנה של חומצות על הבצק. לכן, למשל, הבצק העבה החמצמץ מהמקרר, עליו כתבתי במאמר האחרון, "מתנפץ" הרבה יותר מהר מאשר ביגי רך עם שמרים וחיי המדף שלו אינם עולים על ארבעה עד חמישה ימים.
- אנזימי קמח... הקמח עצמו עשוי להכיל כבר את הסיבות להרס הגלוטן. לדוגמא, ניתן לטחון אותו מדגנים מונבטים, בעלי פעילות אנזימטית גבוהה בהרבה מקמח רגיל. קמח זה הוא כמעט מאלט, שמוסיפים לבצק בכמויות קטנות כדי להוסיף חומרים מזינים וסוכרים לבצק.
אגב, לקמח מלא, המכיל את כל יסודות הדגן המלא, יש גם פעילות אנזימטית גבוהה והגלוטן שלו מתפרק הרבה יותר מהר מהגלוטן של קמח חיטה לבן ומעלה חומציות מהר יותר, אז אני מעדיף להוסיף קמח מלא מלא ישירות לבצק ולא להשתמש בו בבצקים.
קצת יותר מדי מידע התברר, אני מקווה שזה נאמר בבירור, אם כבר - שאל. אולי זה יעזור לסנדק להבין את סודות בצק הלחם ואיך זה יוצא.
ניסויים שמחים ולחם טעים!
