בית מתכונים קולינריים נקניק ביתי ניטריטים, תכונותיהם השימושיות והמזיקות. צבעים: כרמין, קוצ'ינל, אנאטו

ניטריטים, תכונותיהם השימושיות והמזיקות. צבעים: כרמין, קוצ'ינל, אנאטו

 
מנהל
ניטריטים וחנקות בנקניק, תכונותיהם השימושיות והמזיקות. צבעים: כרמין, קוצ'ינל, אנאטו

בעת המלחת מוצרי בשר והמלחת נקניקיות, השימוש בניטריט מעכב את התפתחותם של מיקרואורגניזמים מזיקים ופתוגניים, בפרט - האפשרות לבוטוליזם קטלני מתבטלת. בנוסף, ניטריטים מדכאים את חמצן השומנים בדם, הופכים את צבע האוכל לורוד בנעימות, וגם מעניקים למזון ארומה וטעם מיוחדים. כפי שהתברר, לעיתים קרובות לא ניטריט עצמו פעיל, אלא תחמוצת החנקן (NO) שנוצר במהלך הפחתתו.

הפחתת ניטריטים (בבשר גולמי) לתחמוצת החנקן מתרחשת באופן עצמאי עם תגובה מעט חומצית של המדיום או כתוצאה מאינטראקציה עם חומרי הפחתה, למשל, חומצה אסקורבית ו / או כיבים בה, כמו גם תחת פעולה של אנזימים של חיידקים מכחישים.

בנוסף להשפעות החיוביות, לנתרן ניטריט יש תופעות לוואי. ניטריט הוא חומר רעיל ביותר. מנה קטלנית מספקת 14-16 מ"ג לק"ג משקל גוף. בריכוזים נמוכים יותר, ניטריט גורם למתמוגלוביניה חריפה, במיוחד אצל ילדים צעירים. מחלה זו קשורה לחוסר יכולתו של המוגלובין בדם לשאת חמצן.

בשילוב עם חלבונים, ניטריט מסוגל ליצור ניטרוסאמינים, שהם הגורם לסרטן (Groote, 2005).

נתרן ניטריט ונתרן חנקתי נחשבים אחראים לריגוש המוגבר של מערכת העצבים אצל ילדים. ריכוזים גבוהים של ניטריטים עלולים לגרום להרעלה ואף למוות (Mashantseva, Laptev, 2006). העובדה היא, שמגיעים מהמעי לדם, ניטריטים נקשרים להמוגלובין של אריתרוציטים ומונעים הצטרפות חמצן. זה גורם להיפוקסיה (רעב חמצן) בגוף. ישנם מקרים ידועים של הרעלה חמורה בקבוצות עם נקניקיות המכילות מינונים גבוהים של נתרן ניטריט. בנוסף, ניטריטים מפחיתים את תכולת הוויטמינים בגוף (Kudryashov, Baimishev, 2005).

שוב, ראוי להזכיר כאן כי המינון היחיד הקטלני של נתרן ניטריט לבני אדם הוא גרם אחד בלבד. כאמור, אדם מקבל, בממוצע, כמנה כפולה בשנה.

הוא האמין כי 60 עד 90% מהניטריטים נכנסים לגוף האדם עם ירקות, ורק 40-10% הנותרים - כאשר אוכלים מוצרי בשר. עם זאת, נתונים אלה משקפים את תכולת הניטריטים בירקות ובמוצרי בשר, ולא בבליעה, שכן ספיגת ניטריטים עם חומצות אמינו בשר ופפטידים במערכת העיכול חזקה בהרבה מאשר עם סיבים צמחיים, מכיוון שתאית וכו '. כמעט ולא נקלט. משמעות הדבר היא כי ניטריטים "בשריים" מסוכנים בהרבה מירקות ".

בשל קיומן של בעיות הקשורות לתופעות הלוואי של ניטריט, האתגר של החוקרים הוא למצוא תחליף להן, או להפחית את תופעת הלוואי. אחת הדרכים לפתור את הבעיה היא ליצור מפיק יעיל של האנזים ניטריט רדוקטאז המבוסס על זן Macrococcus caseolyticus, המשמש לייצור נקניקיות מותססות יבשות בשיטות הנדסה גנטית. השימוש במיקרואורגניזמים יעילים denitrififying יכול לאפשר להשיג ריכוזי ניטריט שיורי נמוכים גם במקרה של עלייה בריכוז המופעל של נתרן ניטריט. עם זאת, מסלול זה מסוכן עם תופעות לוואי רעילות.
שימוש בכרמין לצביעת מוצרי בשר
צבע הוא האינדיקטור העיקרי המשפיע על תכונות הצריכה של מוצרי בשר. כידוע, הצרכן "קונה בעיניו".הצבע האדום הבהיר של הנקניקיות בדרך כלל קשור למוצרים טריים ושפירים; לצבעוניות חיוורת, להיפך, יש השפעה שלילית על הבחירה. אך אם אנו מדברים על איכות ועל רעילות, לעיתים קרובות ההפך הוא הנכון.

אחד הצבעים המסורתיים המשמשים לייצור מוצרי בשר הוא אורז מותסס... עם זאת, לאחרונה איכות הצבע המסופק פחתה בשוק הרוסי, וכאשר משתמשים בה בתהליך הטכנולוגי, היא נותנת גוון אפרפר מכוער לחיתוך הנקניקיות. מצב זה הביא אפוא להופעתם של סוגים חדשים של צבעים בשוק. הם בעיקר תערובות של צבעים טבעיים וסינתטיים.

מכיוון שהמרכיבים שהוכנסו, כגון עמילן, קמח, חלבוני סויה, חומרי גלם בשרית עם פגמים באיכות PSE ו- DFD, כמו גם חומרי גלם עם תכולת שומן ורקמת חיבור גבוהה, מפחיתים את יעילות צביעת המוצר המוגמר, על מנת כדי ליצור צבע ורוד יפה של נקניקים, יותר ויותר צבעים טבעיים פופולריים, כגון קרמין וקוצ'יניל.

ארגמן - נגזרת של tetraoxyanthraquinone, היא מתקבלת על ידי מיצוי מחרקים קוצ'ינליים מיובשים ומרוסקים ממין Coccus Sactis החיים על קקטוסים.
קוצ'יניאל מניב תמצית אדומה המשמשת להכנת הכרמין הטבעי. למרות שמדובר בצבע טבעי, לא ברור עד כמה הוא רעיל לבני אדם.

בכל רחבי העולם, הבחירה בצבע טבעי לתעשיית הבשר נעצרת לעיתים קרובות מאוד ארגמן... צבע זה ביסס את עצמו כאחד היציבים ביותר: הוא אינו מגלה רגישות ניכרת לאור, לחמצון וטיפול בחום. בנוסף, זה נותן טעם עסיסי טבעי לנקניקיות ומוצרי גורמה. הכרמין, שהוא נוזל אדום כהה, נוזלי, מסיס במים, באלכוהול אתילי ובפרופילן גליקול. ניתן להציג צבע זה הן בצורה יבשה והן בצורה של פתרונות בריכוזים שונים. ככלל, האבקה מכילה 40-60% חומצה קרמינית, בתמיסות 3-10%. משתמשים בכרמין הן בייצור מוצרים גולמיים מעושנים / יבשים והן בטיפול בחום של נקניקיות.

כרמין בצורה מסיסה במים הוא הצבע הטבעי היחיד המשמש להזרקת חזיר מבושל. הוא נמצא בשימוש נרחב גם לצביעת מעטפות בגוונים שונים של אדום (לרוב בשילוב עם אנאטו). צבע זה משמש להשגת צבע מובטח בייצור מוצרי בשר; זה מאפשר לווסת את מידת צביעת המוצרים בהתאם לסוגם ולטעמם הצרכני.

עובדי CJSC "Euro Resource" פיתחו טכנולוגיה לשימוש בתמיסה של 3% של כרמין במוצרי בשר. עובדו המינונים של תוספת צבע לנקניקיות מבושלות, נגעים, נקניקיות בכיתות הגבוהות והשנייה. מינון הצבע תלוי בתכולת רקמת השומן, רקמת השריר וחלבוני הצומח בחומר הגלם ויכול לנוע בין 3 ל -8 גרם לכל 100 ק"ג חומר גלם. ניתן להבטיח את המינון המדויק של הצבע רק בתנאים של איכות קבועה של חומר הגלם העיקרי. המינון המומלץ לנקניקיות מבושלות בדרגות הגבוהות ביותר הוא 6-8 גרם. כמות זו מומסת ב 100 מ"ל מים ומוחדרת בשלבים הראשונים של החיתוך במהלך עיבוד הבשר הגולמי. עבור נקניקיות, נקניקיות מהכיתה השנייה (מוצרים המכילים עוף טחון), מומלץ להגדיל את מינון הצבע ל -24 גרם.

כדי להעניק למוצר מצגת משופרת, מומלץ גם להשתמש בה אנאטו.
פרי אנאטו - קופסה בצורת לב הדומה לאגוז אשור, עם כרכום אדום-חום עד סגול, עם שערות דוקרניות רבות המבהילות את אוכלי העשב. הקפסולה מכילה זרעים קוצניים מכוסים במסה כתומה-אדומה שעווה. צבעם מושפע מכמה אפוקארוטנואידים הכלולים בזרעים, שביקסין הוא החשוב ביותר מהם.
מנקודת מבט טכנולוגית, אנאטו הוא צבע טוב לצביעת מעטפות, הן טבעיות (מעטפות) והן חלבון-קוסינוס, כמו גם להענקת צבע בהיר מתמשך למשטח הבשרים המעושנים.
צורות שינוי שונות של תמצית אנאטו מיועדות לצביעת מעדנים (כמו שוק, גלילי בשר וכו ') השימוש בצבע אנאטו טבעי מאפשר להפחית את זמן העישון; משפר את הצגת המוצר המוגמר; שינוי במינון הצבע מאפשר לך לשנות את טווח הצבעים של פני הבשר המעושן המוגמר מצהוב בהיר לזהוב בוהק.
יחד עם זאת, התכונות הביולוגיות, הרפואיות והטוקסיקולוגיות של אנאטו מעולם לא נחקרו ופורסמו בפירוט על ידי איש.

מקור: ביופיזיקה של עיבוד בשר ידידותי לסביבה. איך ומאיזה נקניקייה מכינים. הסופר D. B. N., חוקר מוביל במכון לביופיזיקה תאית, האקדמיה הרוסית למדעים Vekshin N. A.

על אודות תוספי מזון קרא כאן: איך ומאיזה נקניק מכינים - תוספי מזון
ארקה
מאוד אינפורמטיבי. תודה לך מנהל!
ולרקה
כששאלתי את פאקאט בכמה מלח ניטריט הוא משתמש, הוא ענה "תסתכל על הגב, המלח שונה." והוא צדק כמו תמיד!
העובדה היא שבמותגים שונים, תכולת הניטריט במלח נפוץ שונה. כלומר, "תערובת אופיינית" כמו ברנדוב T.C.M., D.Q. מלח ריפוי., אינסטה מס '1 (אני מזכיר מותגים אמריקאיים, מכיוון שאיני מכיר את השוק הרוסי) מכיל 93.75 אחוז נתרן כלורי (מלח שולחן נפוץ) ו -6.25 אחוז נתרן ניטריט (מלח ניטריט). כי אנחנו כבר יודעים שסודיום ניטריט יכול להרעיל אדם. מלח ריפוי AP מכיל רק 0.2 אחוז (או 2 גרם לק"ג מלח ניטריט רגיל) ל -1000 גרם מלח כשר (רגיל).
נחזור לחברות שהוזכרו לעיל. מלח ריפוי D.Q, Insta # 2 מכיל גם נתרן חנקתי. כלומר, משתמשים בדרך כלל בתערובת זו אם תהליך יישון וכבישה של בשר הוא ארוך. כמו למשל, בייצור חזיר ריפוי פרוסוטו-פארמה או נקניקים מסוימים. בתערובות אלה, חנקה משנה בסופו של דבר את תכונותיו לניטריט בשל העובדה שהזמן ל"הבשלה "של הבשר ניתן זמן די ארוך. לדוגמא, חזיר פרמה "מבשיל" בין 6 חודשים לשנה. וחלק ממיניו אפילו יותר משנתיים. כלומר, אם אתה קונה תערובת מספר 2 עם מינימום תכולת ניטריט וחנקות, זה מצביע על כך שקנית תערובת המיועדת לזמן כיבוי ארוך. כי תחילה חנקתי פועל על בשר, ואז חנקתי ממשיך לתמוך בתהליך זה במשך זמן רב. בגלל טמפרטורת האחסון הנכונה, גם ניטריט וגם חנקתי לא יקלקלו ​​את הבשר. ונתרן כלורי (מלח נפוץ) עם התוספות המועדפות עליכם יהפכו את החזיר שלכם ליצירת מופת ייחודית!
(מחיאות כפיים אינן בשבילי. רק תרגמתי את נאומו הלוהט של המפקד ג'ייקוב ברטון מה- U-tuba)

אה כן .. במה מדובר. אופים של חברים, זו בקשתי האישית. כשאתה כותב על השימוש בניטריט, למשל (באופן היפותטי, כמובן) כפית לק"ג בשר, אנא ציין באיזו חברה אתה משתמש, איזה אחוז ניטריט יש, האם יש חנקתי או משהו אחר .. או, כמו פקאט, אל תציין כמה ניטריט אתה שם שם באופן כללי, כדי למנוע תאונה. אני מבין שכולנו נהיה שם מתישהו, אבל אני לא רוצה לזרז את התהליך. זו בקשת PERSONAL שלי, אך נראה לי שהבקשה שלי אינה בלי סיבה.
לִרְקוֹד
טניה, קמומיל, אז אם זרקתי 30 גרם מלח ניטריט על בשר 1900, זה הרבה? מה לעשות עכשיו (כתבת שהמינון הקטלני הוא 1 גרם)?
אני מצטער, טעיתי במספר, לא 3, אלא 30
מנהל

לא כתבתי - המחבר אינו שלי ראו בתחילת הנושא.

אני בכלל לא משתמש בניטריט, בשום מקום ואף פעם. אני לא מבולבל מהצבע האפור-ורוד של החזיר. אבל זה טבעי, ועם הזמן הגוף לא יצטבר עם השנים. אחרי הכל, לכל אחד יש את הסף שלו להצטברות רעלים בגוף, מי צריך מעט, ושהם יצטברו כל החיים - אבל מתישהו "הסף" הזה יפרוץ
לִרְקוֹד
שאלה זו ברורה.מה עם חיידקים להתבגרות מהירה ..? Redstar, לדעתי ...
לִרְקוֹד
יאללה, בסדר?
מנהל
ציטוט: ריקוד

יאללה, בסדר?

בסדר!
בייקה זאקליאקה
ציטוט: ריקוד

טניה, קמומיל, אז אם זרקתי 3 גרם מלח ניטריט על בשר 1900, זה הרבה? מה לעשות עכשיו (כתבת שהמינון הקטלני הוא 1 גרם)?

עד כמה שאני מבין את השאלה הזו לעצמי, 1 גרם מלח ניטריט מכיל 0.6% ניטריט, השאר הוא מלח שולחן מזוקק. השימוש בניטריט טהור מותר רק בייצור. בחיי היומיום, רק מלח ניטריט, שאינו שווה לניטריט במינון (אלא רק 0.6%). אם לא בסדר, תקנו אותי.
מסינן
לִרְקוֹד, עבור 1 ק"ג בשר יש 18-20 גרם מלח ניטריט.
אין טעם לשים שלושה גרם. בשביל מה? זה לא יהרוג את הצומח הפתוגני, הוא לא ייתן צבע ורוד.
מסינן
ציטוט: מנהל
מינון הנתרן ניטריט לאדם הוא גרם אחד בלבד
נקי !!!!!!!!!!!

לא מלח ניטריט !!!!

טטיאנה, נראה לי שמאמר זה אינו נכון, במיוחד למי שלא מבין את ההבדל בין נתרן נתרן טהור ו מלח ניטריט!!

וזה הבדל גדול מאוד!

והרגעים האלה לא מפורטים שם והם מטעים, וזה לא טוב.
לִרְקוֹד
מאשה, אני מבין את ההבדל בין ניטריט למלח ניטריט. אני בעצמי עובד אוכל, רק בתחום אחר. דמות ספציפית הטעיתי אותי, אז הבהרתי. בערך 3 גרם, טעיתי. שם, 30 גרם. למה עוד שאלתי, הילדים שלי הם אלרגיות נוראיות, כי אני דואג למגע הזה (מלח ניטריט), איך זה יעבור להם באש ... לכן רציתי להתייעץ עם אדם שמבין בתחום זה. .
מסינן
טניהאז בגלל זה כתבתי שמאמר זה מטעה!

למשקל הבשר שלך 30 גרם זה נורמלי.
מנהל

מָקוֹר: ביופיזיקה של עיבוד בשר ידידותי לסביבה. איך ומאיזה נקניקייה מכינים. הסופר D. B. N., חוקר מוביל במכון לביופיזיקה תאית, האקדמיה הרוסית למדעים Vekshin N. A.
זו עבודה יציבה מבחינה מדעית, ואומרת זאת למה אנחנו יכולים לצפות כאשר משתמשים בניטריטים וחנקות ואחרים כמוהם

ולהשתמש בהם או לא ובאיזו צורה זה עניין לכל אחד מאיתנו באופן אישי.
בחר והחליט בעצמך, אך נקודות המבט בנושא זה שונות מותרות, הן מקצוענים והן חובבים
מסינן
ציטוט: מנהל
אך, נקודות מבט בנושא זה מותרות שונות
הקשבתי לנקודת מבט אחרת לגמרי בעניין זה.
איפה שנאמר שאתה לא יכול להכין נקניקיות בלי נתרן ניטריט, כי אתה יכול לדלל הרבה דברים רעים ונפוצים הרבה יותר מאשר נתרן ניטריט עצמו.

טטיאנה, אני אוהב ומכבד אותך ותמיד מסכים איתך בכל העניינים))
אתה מהווה דוגמה עבורי בכל דבר
אבל בעניין זה, אני יכול לחלוק
טוֹפִי
מסינן, מריהסבי וסבתי מכינים נקניקיות ללא נתרן ניטריט כל חייהם. ולא רק הם. לפחות כל הכפר שלהם. מעולם לא שמענו על השלכות שליליות.
בדיוק הכנתי היום 2 סוגים של נקניקיות ביתיות. ושניהם נטולי נתרן. ומחר אתן את הנקניקיה הזו באומץ לנכדתי בת השנה. זה, לא החנות.

באופן עקרוני ניתן להרוויח בוטוליזם על ידי אכילת אותו קוויאר דלעת. בהכנות ביתיות זה לוקח את אחד המקומות הראשונים. אך איננו שומעים על מקרים המוניים של הרעלה עם קוויאר דלעת. והאם אתה יודע מדוע איש אינו מבוטח מחדש ואינו מכניס לתוכו נתרן ניטריט? הכל אלמנטרי.
רק שנתרן ניטריט לא יעניק לקוויאר הקישואים צבע אטרקטיבי יותר. אנו רגילים לצבע של "הפתעה ילדותית", כיוון שכבר התרגלנו לצבע הנקניק הוורוד המוטל עלינו.
ועוד. מעניין מדוע אף אחד לא מפזר את אותו בייקון עם נתרן ניטריט? אחרי הכל, באופן תיאורטי טהור, זה, כמו נקניק, יכול גם לשאת בוטוליזם. שומן חזיר יכול להיות בשרי מאוד. אבל פסי הבשר שלה מושכים אותנו ואפרוריים.
ובאותו בשר מרפא יבש לעיתים רחוקות מישהו מכניס נתרן ניטריט. כדי להגיע רחוק - עיין במתכונים אלה על יצרנית הלחמים.
והם לא מפחדים. ובמה זה שונה מנקניק?

משווקים ואחרים כמוהם לימדו אותנו נתרן ניטריט. IMHO.

במשך אלפי שנים אנשים אכלו אוכל בלי המלח הזה, ויש עמים שעדיין לא משתמשים בו וטרם מתו. אבל לא ידוע כיצד זה משפיע על אלה שאוכלים אותו כל הזמן. אין זה סביר שמחקרים כאלה יבוצעו. לא רווחי.
מסינן
ציטוט: טופי
רק קוויאר נתרן ניטריט לא יעניק צבע אטרקטיבי יותר לצרכן.
נתרן ניטריט אינו מתווסף לירקות))

ציטוט: טופי
סבי וסבתי מכינים נקניקיות ללא נתרן ניטריט כל חייהם. ולא רק הם. לפחות כל הכפר שלהם. מעולם לא שמענו על השלכות שליליות.
בעבר הבשר היה שונה)) אבל אנחנו עושים את זה מהחנות, שלא ידוע איפה ואיך הוא שכב, ואנחנו גם לא יודעים מי נגע בו. גם איננו יודעים במה הוזנו בעלי החיים, אך הם בהחלט לא הוזנו בחציר ובדשא, ובמה דקרו אותם כך שהם יעלו במהירות במשקל, כולם יודעים היטב.

בבוסניה אני עושה את זה גם ללא נתרן ניטריט, אבל יש בשר משלי, ולאחר שחיטת החיה, הבשר נלקח לבדיקה. ואז הם מקבלים נייר שהכל בסדר ורק אז הם מכינים אותו))
וכאן אני מפחד. אני מעדיף להכניס נתרן ניטריט ולהיות רגוע שילדי לא יתפסו את הזיהום. אבל יחד עם זאת, אני לא מבשל מעדנים כאלה עם נתרן חנקתי כל יום, כי זה מצטבר בגוף. באופן בלעדי בחגים, או בשר חזיר כמה פעמים בחודש, ולפעמים פעם בחודש.
אני מבין היטב כי נתרן ניטריט אינו טוב, אך עדיין טוב יותר מ .. מבין שתי רעות, עליכם לבחור בפחות.

אני לא מכריח אף אחד, זו דעתי האישית. והמאמר הוא פשוט דחליל. ועליו כתוב נתרן נתרן טהור.
טוֹפִי
ציטוט: מסינן
נתרן ניטריט אינו מתווסף לירקות))
הנה אני בערך אותו דבר. למה לא להוסיף? אתה יכול גם להרוויח בוטוליזם עם ירקות. נתרן ניטריט משווק אך ורק כתרופת פלא לבוטוליזם. לא כמשפר טעם וצבע.
בעקבות ההיגיון, יש להכניס נתרן ניטריט לירקות, לפטריות, ואף יותר מכך לדגים. לא כך? בדגים משומרים, פייטים וכו ', בוטוליזם מתפתח לעתים קרובות הרבה יותר מאשר במוצרי בשר.
אפילו הקלאסיקות שיקפו זאת בעבודותיהם. אותה אגתה כריסטי ביססה על כך את סיפור העלילה של אחת מיצירותיה.

מסכים כי ניטריט של נרטיה מוגדר כעת על ידי המסורת. לָנוּ לימד למראה ולטעם של נקניק כזה. לפני כ -150 שנה (אפילו פחות) איש לא שמע על נתרן ניטריט. ונקניקיות הוכנו בכל מקום. והם לא מתו.

ציטוט: מסינן
גם איננו יודעים במה הוזנו בעלי החיים, אך הם בהחלט לא הוזנו בחציר ובדשא, ובמה דקרו אותם כך שהם יעלו במהירות במשקל, כולם יודעים היטב.
מעניין, וזה משהו שקשור אליו? איך ישתפר נתרן ניטריט אֵיכוּתִי הרכב הבשר?
IMHO שלי - יחמיר. וזה יעמיס על הבשר מזיקים עוד יותר.

באופן אישי, אני אפילו לא אתן לנכדתי בת השנה לטעום את הנקניקיה עם נתרן ניטריט. אני רוצה שדם שלי יאכל כמה שפחות מכל דברים מגעילים. והיא גדלה בריאה.
ואיזה סוג של התנהגות אכילה היא תהפוך להרגל זה כבר הדאגה שלנו בלבד.
למשל, הנכד שלי עובר בשלווה על פני המדפים עם אותם צ'יפס, קרקרים ולימונדות וכו '. הוא לא זקוק להם. האוכל הזה לא טעים בשבילו. אמנם אותם מוצרים, אבל בבית, קרוב לאוכל בריא, הוא אוכל בהנאה.

אבל אתה צודק, אם להוסיף את המלח הזה לנקניק ואם להאכיל אותו לילדיך זה עניין של כולם. כאן לא אתווכח.
כל אחד בוחר לעצמו!

מסינן
ציטוט: טופי
למשל, הנכד שלי עובר בשלווה על פני המדפים עם אותם צ'יפס, קרקרים ולימונדות וכו '. הוא לא זקוק להם.
אז הילדים שלי לא חולים עם המוצרים האלה, כי אני לא קונה אותם וזהו))
הכל תלוי בהורים.

ציטוט: טופי
באופן אישי, אני לא אתן לנכדתי נקניקיה עם נתרן ניטריט. אני רוצה שדם שלי יאכל כמה שפחות מכל דברים מגעילים. והיא גדלה בריאה.
וגם אני רוצה)))
עכשיו הפך להיות אופנתי להכין נקניקים ושינקן בבית. ולפני כן, כל המדינה קנתה בחנות עם כימיה כזו שזה אפילו מפחיד לחשוב על זה, הילדים אכלו ואף אחד לא חשב על ההשלכות. אז זה גם נחשב למעדן. אני לא מדבר על אלה שהיו להם בית משלהם.
ומזמן לא קניתי נקניק, באופן עקרוני אני פשוט לא.גם כשלא בישלתי את זה בעצמי, גם לא קניתי את זה))
וכל המדינה קונה ומאכילה את ילדיה ולא חושבת שמחלה זו או אחרת יכולה להיגרם על ידי הנקניקיה הזו.

אנחנו מסורים וחכמים בפורום, והשאר אפילו לא רוצים לחשוב על זה. זהו זה.

ציטוט: טופי
מעניין, וזה משהו שקשור אליו?
חשוב מאוד, אתה קונה בשר שאוב באנטיביוטיקה. הם נקרים כך שהחיות לא מתות, אלא גדלות ונמכרות.
דוד של אמי עבד בבית חרושת לבשר, ובגדול ביותר, בתקופה הסובייטית, ואמר לי איזה סוג של תנאים לא סניטריים יש. זה היה אז! ועכשיו, כשאין שליטה, אני בדרך כלל חושש לדמיין איפה הבשר מונח לפני שהוא הולך לדלפק החנות.

אבל זו דעתי האישית
טוֹפִי
ציטוט: מסינן
וכל המדינה קונה ומאכילה את ילדיה ולא חושבת שמחלה זו או אחרת יכולה להיגרם על ידי הנקניקיה הזו.

אנחנו מסורים וחכמים בפורום, והשאר אפילו לא רוצים לחשוב על זה. זהו זה.
כן, ואנחנו בעצמנו יוצקים נתרן ניטריט לכלים שלנו. בדיוק כמו השאר, בלי לחשוב על ההשלכות.
אבל הנקניקיה מתגלה ורדרדה, יפה וטעמה קרוב לחנות ...
(גם לפי "שימושיות")
ציטוט: מסינן
חשוב מאוד, אתה קונה בשר שאוב באנטיביוטיקה. הם נקרים כך שהחיות לא מתות, אלא גדלות ונמכרות.

הסבירו לי אז בבקשה כמו נתרן ניטריט יוכל לסגת אותן אנטיביוטיקה מבשר?

איפה ההיגיון?
הלוואי שהיו דברים פחות מגעילים במנות ביתיות ואנחנו בעצמנו יוצקים את זה שם ...
מסינן
ציטוט: טופי
יוכלו להסיר את אותן אנטיביוטיקה
לא כתבתי על זה

חשבת על העובדה שנקניקיות מבושלות, חזיר מבושל בטמפרטורה נמוכה? האם זה מעצבן אותך? בטמפרטורה זו, הצומח הפתוגני מתפתח היטב. ואתה רוצה לאכול את זה? אני, למשל, לא)))
לשם כך, נתרן ניטריט משמש למניעת התפתחות פלורה פתוגנית או שיש צורך בהגדלת זמן הבישול.

יש לך שתי אפשרויות:
1. הוסף נתרן ניטריט
2. מטגנים על אש גבוהה
אין אפשרות שלישית))


זה חל במיוחד על בישול בטמפרטורות נמוכות כדי לא להתבלבל.

ציטוט: טופי
אבל הנקניקיה מתגלה ורדרדה, יפה וטעמה קרוב לחנות ...
(גם לפי "שימושיות")
בכלל לא כתבתי על זה, ולצבע וטעם אין שום קשר לזה.
זה פשוט הרגל
באופן כללי, ניתן לדון בנושא זה זמן רב, ולכן ניתן לעצור את המחלוקת.

בכל זאת, תהיה לך דעה משלך, ויהיה לי את שלי: girl_dace:

פ 'זהה כאשר מנהלת-טטיאנה כתב במתכון אחד שאתה לא יכול לאכול בשר נא, אז בעלת המתכון אמרה שהיא אוכלת כל הזמן והכל בסדר איתה.
ואף אחד רומו_טטיאנה לא הקשיב והחל להכין לפי המתכון הזה. ואף אחד לא חשב שחזיר יכול להיות חולה בטריכינוזיס. וזו מחלה נוראית מאוד. חלילה, מי מרים את זה. אך נתרן ניטריט לא יעזור אם החזיר מזוהם.
לכן בבוסניה כל הבשר נלקח לבדיקה !!! היו מקרים רבים בהם משפחות שלמות חלו במחלה זו.
בעלי אמר מהתצלום שהבשר נא ולא ניתן לאכול אותו, אך אנשים רבים כתבו שהבשר נא.
אתה מבין מה אני? כולם בוחרים מה לאכול)
מנהל
ציטוט: מסינן


טטיאנה, אני אוהב ומכבד אותך ותמיד מסכים איתך בכל העניינים))
אתה מהווה דוגמה עבורי בכל דבר
אבל בעניין זה, אני רשאי לחלוק

מאשה, תודה על המילים החמות

אתה יכול לחלוק עליי אבל מה עם דעות אחרות בפורום, בנושא זה ובעולם כולו?
לרוע המזל, ההשלכות בבני אדם יכולות להתבטא לאחר שנים רבות!
והם עשויים שלא להופיע - לכל אחד משלו! זה תלוי ביכולתו של הפרט לתפוס שליליות ולצבור אותה בגוף.
לפעמים מספיקה לכך התמוטטות עצבים, איזושהי דחיפה בפנים או בחוץ - וכל הפצעים יישרו - נהגתי בעצמי. רק איך להסיר את ההשלכות עכשיו, איך לטפל? ובשביל מה? בשביל הנקניק הוורוד?

ההצעה שלי: בואו נעזוב את המאמר הזה כמו שהוא.
תן לאנשים לקרוא את זה ולהסיק מסקנות בעצמם, "אבל אני צריך את זה?"
ונפזר בנושאים שונים ונמשיך את יצירתיות הנקניקיות הביתיות שלנו, חלקן בצבע טבעי, חלקן ורוד


וגם הדעה כי ניטריט מנטרל משהו בבשר, ומשפיעה עליו חיובית, מטעה. זה כבר נכתב ודיברנו בפתיחות פעמים רבות. ואת "החיוביות" הזו דרושים קודם כל רק המפיקים והמוכרים עצמם, על מנת להעניק למוצרי בשר מראה יפהפה לשווק - לא יותר. כמו גם מילוי הרבה תבלינים ותוספים בבשר באיכות נמוכה כדי להסיר טעם לוואי רקוב, או כמות עצומה של אבקת חלבון בנקניקיית חזיר.

משהו כזה...
טוֹפִי
ציטוט: מסינן

לא כתבתי על זה
סליחה, אבל אז למה להזכיר זאת בנושא נתרן ניטריט?
הכל התגלה בערימה. וקציצות וזבובים.
והבנתי שאתה משתמש בנתרן ניטריט גם בגלל שיש אנטיביוטיקה בבשר בחנות.

ציטוט: מסינן
חשבת על העובדה שנקניקיות מבושלות, חזיר מבושל בטמפרטורה נמוכה? האם זה מעצבן אותך? בטמפרטורה זו, הצומח הפתוגני מתפתח היטב. ואתה רוצה לאכול את זה? אני, למשל, לא)))
לשם כך, נתרן ניטריט משמש למניעת התפתחות פלורה פתוגנית או שיש צורך בהגדלת זמן הבישול.
בשר נא מבושל בטמפרטורה נמוכה עוד יותר. ורוב המתכונים הללו הם ללא נתרן ניטריט. גם בפורום זה.
כך שהאופציה השלישית מתרחשת לעיתים קרובות מאוד וללא השלכות.

ציטוט: מסינן
אתה מבין מה אני? כולם בוחרים מה לאכול)
עם זה אני מסכים לחלוטין.

לגבי טוהר הבשר שלהם ולאחסן ...
בוטוליזם, בערך, ניתן להשיג ממקור מזוהם. ימין?

אין לשחוט את החזרזיר, העגל וכו 'בתנאים סטריליים. והקלבר אינו מחטא, והסכין שאיתה חותכים אז את הבשר.
והם לא נחתכים בתנאים סטריליים. לא בחדר הניתוח, ולא לובש כפפות. אל תחמיא לעצמך.
(רק בשבת אחי חתך את החזרזיר ותמונת החיתוך עדיין לנגד עיניי)

אז קל לאסוף בוטוליזם עם הבשר כמו עם החנות. ואם אתה מאוד מפחד ממנו, אז שים את הנתרן ניטריט גם אצלך.

ועדיין, כשאתם קונים את הבשר שלכם, הצטיידו בתרופות אנתלמינטיות. בשבילי. רוב מוכרי בעלי החיים שלהם אינם תולעים באופן בנאלי.
אני מזמין חזירים ועגלים מראש. הם גודלים בשבילי. אז, אני בעצמי קונה נוזלים ונותן אותם לבעל החיים בעצמי. מכיוון שיש דעה שמדובר בהליך אופציונלי. ואם המעיים לא ניתנים לקונה, לא נראה שהבשר מזוהם. ואפילו לעצמם, בעלי חיים אינם תולעים. הם מסתכלים עלי כמו טיפש.
אז הבשר שלך הוא חרב פיפיות.
מסינן
אירינה, אני לא קונה בשר בשווקים. בדיוק בגלל שאני לא יודע מאיפה זה.

ואנחנו משתמשים משלנו, רק אחרי כל הניתוחים.

נראה שטניה ואני סגרנו את השאלה))

אני מבשל גם בלי נתרן ניטריט !!! אל תכה אותי !!
אני מילה טובה וכנה
שמתי נתרן ניטריט רק כשאני צריך לאחסן את המוצר זמן רב יותר))
שיהיה לך יום נעים!

לואיסה
ובכן, לאן אני הולך עכשיו, לחכמים או ליפים? אני חושש מחנקות, ואף יותר מכל דברים מגעילים שיכולים להופיע בבשר כשמבשלים בטמפרטורות נמוכות תודה על המאמר)
נינל
מסינן, לא, לא ננצח אותך, נאכל ככה ...
לִרְקוֹד
ללא מלח ניטריט!
מסינן
בנות, אני רזה, לא טעים !!
אפילו ניטריט לא יעזור
קילוגרם
תמיד שמתי ניטריט במוצרים מטומטמים ואני אעשה זאת. כל אחד בוחר לעצמו מה יותר מזיק וטעים עבורו.
טוֹפִי
מסינן, האם יכולות להיות לי כמה שאלות?
1) האם אתה ובני משפחתך אוכלים בייקון, מקק, הרינג וכו '? וגם מוצרי בשר שהוכנו בטכנולוגיית "סו-וידי"?
2) האם בעת הכנתם מוסיפים נתרן ניטריט?

נ.ב. אני לא "נדרס" ולא מנסה ליצור מחלוקת (אני מבהיר מכיוון שהאינטרנט לא משדר אינטונציה היטב). אני רק רוצה להראות כמה אנחנו מהבהבים וכיצד משווקים שולטים במוחנו. אנו אוכלים נקניק מבושל בחום של 75 מעלות רק עם נתרן ניטריט, מכיוון שאנחנו חוששים מבוטוליזם, וממוצרים אחרים (כולל בשר) - בלעדיו. ופחדים מפני בוטוליזם אינם מבקרים אותנו

אגב, הנבגים של קלוסטרידיום בוטולינום מסוגלים לעמוד בכמה שעות בטמפרטורה של 100 מעלות. רק בוטולוטוקסין נהרג. אוי ואבוי.
אך אנו ניצלים מכך שבוטוליזם הוא למעשה נדיר ביותר.
מסינן
טוֹפִי,
1. אני אוהב הרינג, בעלי מביא את המרק מאסטרחן, הם תופסים אותו שם ואז משרים אותו במלח למשך יומיים ואז מייבשים אותו באוויר. אבל הבעל הזה אוהב, אני לא שותה בירה, המשורר לא מאוד מקק.
את כל הבשר, כמו למשל שומן, הבעל מביא בשר מבוסניה. הוא ספוג במלח למשך 3 שבועות ואז מעשן אותו.
Sous-vid, כמובן !! אני מקיים קטעים מאת suvid)))
יש לי שני סרטונים שאני מכין סו-וי. אני לא מוסיפה נתרן ניטריט לסוביד. אבל אני יכול להוסיף אם אני מכין צוואר, חזיר, קוצץ לחיתוך על השולחן, כך שהוא יהיה יפה ויכול לעמוד ולא להידרדר)
אני מכין חזיר עם נתרן ניטריט.
נראה שזה הכל))
לִרְקוֹד
משון, לאלו שהט"ו ליד הטנק ... שו כזה סו-וויד אני קורא וקורא ולא מתעדכן בשום צורה, שו היא חיה כזו ...
מסינן
ציטוט: ריקוד
למי שיש טנק .... שו כזה סו-ויד.

Su-vide - בישול בוואקום בטמפרטורות נמוכות
אתה כאן
סו-ויד וכל הדקויות של הטכנולוגיה
והנה
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - בישול בוואקום)

לכו וקראו))
טוֹפִי
ציטוט: מסינן
אני אוהב הרינג, בעלי מביא מקק מאסטרחן
ציטוט: מסינן
כל הבשר, כמו שומן, הבעל מביא בשר מבוסניה
ציטוט: מסינן
Sous-vid, כמובן !! אני מקיים קטעים מאת suvid)))

מסינן, מריה, שנדרש להוכיח ... כל המוצרים הללו מיוצרים בטמפרטורות נמוכות. וכולם יכולים לגרום לבוטוליזם. למשל, לפני חמש שנים גבר "תפס" בוטוליזם לאחר שטעם מקק בנאלי.
אגב, ניתן להמשיך ברשימת המוצרים הללו.
אבל אתה לא מפחד לאכול אותם. למרות שהם מוכנים ללא נתרן ניטריט.

קח את הסו-לוק האופנתי עכשיו. הטכנולוגיה שלה קרובה מאוד לייצור נקניקיות.
אבל בשר מבושל בטכנולוגיית סו-וידי יותר מסוכן במובן של להיות נגוע בבוטוליזם מאשר נקניקיות שבושלו בטמפרטורות נמוכות. Clostridium botulinum מתפתח בצורה מושלמת בהיעדר גישה אווירית ובטמפרטורות נמוכות מספיק.
אך לא נהוג להוסיף נתרן ניטריט למזון כזה. בכיוון זה, המשווקים לא עבדו.
ואף אחד לא מוסיף. ואף אחד לא מת. לעומת זאת. טכנולוגיה זו מקודמת באופן נרחב והופכת לאופנתית.

תְפוּקָה: הוספת נתרן ניטריט לנקניק תוצרת בית היא תעלול פרסומי. ויש צורך קודם כל בכדי לתת לנקניק את המראה והטעם המוכר "חנות". דרך אגב. אתה בעצמך כתבת על זה:
ציטוט: מסינן

אבל אני יכול להוסיף אם אני מכין צוואר, חזיר, קוצץ לחיתוך על השולחן, כך שהוא יהיה יפה ויכול לעמוד ולא להידרדר)

(על יופי - אני מסכים, הנתרן ניטריט נותן צבע ורוד. אבל לגבי הידרדרות - לא. שום דבר לא נמשך לנצח מתחת לירח. ויום אחד או יומיים נוספים לא שווים את הבריאות שלא תוכלו לקנות.
אני מעדיף להקפיא את העודפים. ואל תמלא אותם בתוספים מזיקים. במיוחד מכיוון שהם אוכלים את זה שֶׁלִי ילדים ונכדים. אני לא מבשל למכירה. )

אגב, נתרן ניטריט, אם אני לא טועה, התחיל להשתמש באופן כללי רק אחרי 1905.
מנהל

אירהובכן, אל תפחיד את כולם עם מסקנותיך
אחרת, יהיה עליכם לסגור את האתר לחלוטין, לקידום אוכל באיכות נמוכה

אירה, המסקנות שלך מעורפלות גם כן, אתה יכול להתווכח איתן, מה שאתה לא רוצה לעשות, מכיוון שאין לנו מידע מקצועי נכון לחלוטין בנושא זה. ונוכל להפוך את הפורום לפח של מידע ומחלוקות לא מאומתים.

כל שיטות הכנת המזון טובות ויש להן זכות קיום.

אתה רק צריך להקפיד מאוד על בחירת חומרי הגלם והמוצרים, ובעיקר על איכותם
הכל אנחנו מבוגרים, ומחויבים לטפל נכון בבריאותם.
זכות הבחירה היא לכל אחד מאיתנו!
ג'ולי
אין צורך להיות כל כך קטגורי ביחס לנתרן ניטריט במוצרי בשר, הריכוז שלו דל, בהשוואה לסלק, סלרי, שם ניטריט הוא פשוט לא בקנה מידה. או שתוותרו גם על ירקות?
בייצור מעדני בשר, עדיף להגזים מאשר לא לעשות זאת, מכיוון שנבגים קלוסטרידיום קלים מאוד להכנה בעזרת סכינים, קרשי חיתוך.
טוֹפִי
מנהל, כבר אמרתי את זה כמה פעמים כולם בוחרים מה לאכול ומה להאכיל את ילדיהם... ואני אחזור על זה שוב.

מה אני מפחיד? רק מדברים על העובדה שסבא וסבתא שלנו אלפי שנים אכל נקניקיות ללא כימיה. עד שהמשווקים לימדו אותנו להיות "יפים" ו"טעימים ". נכון, על חשבוננו. במקום זאת, על חשבון הבריאות שלנו.
אני לא מביע את דעתי במתכונים, אלא ב נושא ייעודי. נראה שאני לא מפר את כללי הפורום ...

ואת האתר אסור לסגור !!! הוא טוב מאוד.
אגב, הכנתי נקניקיות רבות על פי מתכוני האתר שלנו. רק שאם קיים נתרן ניטריט במתכון, אז אני לא מוסיף אותו וזהו. במקום זאת שמתי כמה כפות מיץ קוניאק או סלק, או נר-חרב.
ציטוט: ג'ולי

אין צורך להיות כל כך קטגורי ביחס לנתרן ניטריט במוצרי בשר, הריכוז שלו דל, בהשוואה לסלק, סלרי, שם ניטריט הוא פשוט לא בקנה מידה. או שתוותרו גם על ירקות?
שוב, דעה שהטילו משווקים. בואו לא נתווכח בלי עובדות. האם בדקתם ירקות לניטראטים באופן אישי?
אני. יש לי ירקות משלי. ואני שוכר חלק למכירה. וגם גידולי שורש. ביקשתי במיוחד שהבנות במעבדה ייבדקו היטב והתוצאה הייתה נכונה.
הכמות הדלה של נתרן ניטריט תהיה אם תאכלו חתיכה זעירה פעם בשנה. ואם אתם אוכלים נקניקיות כל יום, כמו שבעלי עושה?
ציטוט: ג'ולי
בייצור מעדני בשר, עדיף להגזים מאשר לא לעשות זאת, מכיוון שנבגים קלוסטרידיום קלים מאוד להכנה בעזרת סכינים, קרשי חיתוך.
מדוע, אם כן, אין חריגה בעת עיבוד בשר בדרכים אחרות? לדוגמא, כאשר ממליחים שומן חזיר או עם טכנולוגיית סו-וידי?

זהו, אני לא אתווכח יותר. אני חוזר ואומר: כל אחד בוחר לעצמו מה לאכול ואיך לבשל. ואיך ומה להאכיל את ילדיכם.
ואני חושב שאדם סביר, לפחות, להרהר והוא עצמו יחליט ממה יונחה.
מנהל
ציטוט: טופי

מנהל, כבר אמרתי את זה כמה פעמים כולם בוחרים מה לאכול ומה להאכיל את ילדיהם.

אירהבואו נתעכב על הצעה זו, במיוחד מכיוון שאנחנו תמימי דעים בנושא. AHA?
טוֹפִי
מנהל, טטיאנהאז כבר הפסקתי ...
ציטוט: טופי
זהו, אני לא אתווכח יותר.

נ.ב. אני מתנצל אם פגעתי במישהו בלי כוונה.
נטוסיצ'קה
קראתי את זה ... זה כבר מפחיד ... אני לא יודע מה לעשות ... בעלי מכין נקניקים יבשים (וריפוי יבש) עם המלח הזה.

בנות, דחוף לי, בבקשה, קישורים לנקניקיות יבשות (וריפוי יבש) שמוכנות בלעדיה ...
שירשונצ'יק
הבנות הביאו אותי היום מפולין, האם זה אותו מלח? האם תצטרך להתחיל לתרגם או שאולי מישהו כבר השתמש בזה?

ניטריטים, תכונותיהם השימושיות והמזיקות. צבעים: כרמין, קוצ'ינל, אנאטו
קופלבן
ובאיזו חנות קנית? איפה אפשר לקנות מלח ומעיים בבת אחת, אני רוצה 3 סוגים של קליפות ו -1 ק"ג ניטריט. מתברר שיוצא 1 ק"ג מלח לכל 45-50 ק"ג בשר טחון.
איזומקה
קופלבן, הפרופיל אינו מציין את מקום המגורים. לרוסיה כאן https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=281768.0
רומקסה
השאלה היא רק למומחים בטכנולוגיית נקניקיות, אני רוצה להכין נקניקיות ביתיות בריפוי יבש, אני לא מעוניינת במתכונים ללא כימיה, יש לי פחד. אני מודאג מהשאלה אם יש המלצות לעצמי להוסיף סלטפטר או תוסף המשמר את הנקניקיה ואת צבעה ומגן מפני רעלן בוטולינום, אשלגן חנקתי - אשלגן חנקתי (KN03), (E 252) או נתרן ניטריט, שהם מאוד מסרטן לבריאות.
האם ניתן להחליף תוספים אלה בחומצה סורבית e200, שהיא בטוחה יותר, או שאין לה תכונות חיידקיות כמו חנקה?
הרעיון של ייבוש בתוספת כמות גדולה של מלח שולחן, וודקה או רמה גבוהה של סוכר כחומר משמר ידוע לי. חשוב לי להבין איזה ישק יותר בטוח להוסיף ובאיזו כמות לשימור ארוך יותר של נקניקיות ומכשולים להתפתחות חיידקים ופטריות מסוכנים.
איך מצאתי סלפטר כזה
ניטריטים, תכונותיהם השימושיות והמזיקות. צבעים: כרמין, קוצ'ינל, אנאטו
אבל אני מאוד מפחד, אז אני מחפש אלטרנטיבה בטוחה.

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם