שיטה לייצור לחמי פודינג

[שיטה לייצור זנים של לחם (פטנט מס '2257086)]

שיטה לייצור זנים של לחם (פטנט מס '2257086)

ההמצאה מתייחסת לתעשיית המזון, בפרט לתעשיית המאפיות שלה, והיא יכולה לשמש לייצור זני לחם. השיטה כוללת הכנת בצק מכמות מרשם של קמח אפוי שיפון עם אפיית קמח חיטה מהכיתה א 'או ב', שמרי אופה לחוצים, מאלט שיפון מותסס, סוכר מגורען, זרעי כוסברה או קימל, מלח שולחן, מי שתייה ומחמצת נוזלית עם לחות של 81, 0 עד 83.0%, חומציות 10.0 ÷ 11.0 מעלות וכוח הרמה 25 ÷ 30 דקות. תרבית המתנע מתקבלת באמצעות לקטובקטרין יבש בשילוב עם תרבית שמרים טהורה, כמו גם באמצעות תערובת חומרים מזינים עם בישול שיפון מסוכך כדי לרענן את תרבות ההתחלה בכל מחזור בחירה של תרבית מנה ראשונה שהבשילה ללישת הבצק ותסיסה לאחר מכן. . העירוי מתקבל מקמח אפיית שיפון ונוזל לסכילה בצורת מי שתייה וקונדנסט מים המתקבלים משתייה או מים מטוהרים כימית, קיטור, המשמש לאידוי הקמח להשגת עירוי מסוכסך. תערובת התזונה מוכנה מעלי תה מסוכרים, מקמח שיפון מאפיה וממי שתייה. מאלט שיפון מכוסה מותסס מוכן על ידי ערבוב של מאלט עם קמח מאפה שיפון, ואחריו בישול התערובת עם מי שתייה בטמפרטורה של 90 ÷ 100 מעלות צלזיוס והחזקה בטמפרטורה זו. היחס בין הידרומודולות - היחס בין מסת הקמח למסת הנוזל - בעירוי ובתערובת התזונה עם עירוי מסופק ב- 1.51 ÷ 1.89 בהתחשב בלחות הקמח. היחס בין תכולת אפיית שיפון קמח בחמץ, מלסת שיפון מסוכרת ובבצק הוא, בהתאמה, (0.13 ÷ 0.34) :( 0.06 ÷ 0.32): 1. לאחר הכנת הבצק מבצעים תסיסה, חיתוך, הגהה, אפייה ופריקה של לחם מוגמר. השיטה מאפשרת להשיג לחם באיכות גבוהה על ידי אופטימיזציה של היחס בין קמח לנוזל במהלך הכנת המבשל והתערובת התזונתית המשמשת להכנת תרבית המתחילים המחמצת נוזלית. 17 שעות. n. f-ly.

תיאור ההמצאה לפטנט
ההמצאה מתייחסת לתעשיית המזון, בפרט לתעשיית המאפיות שלה, וניתן להשתמש בה בייצור זני לחם.
קיימת שיטה ידועה לייצור לחם "בורודינסקי חדש", המספקת הכנת בישול, מחמצת, בצק, חיתוך הבצק לחתיכות בצק במשקל 0.830 ÷ 0.840 ק"ג, הנחת תבניות, הוכחת הבצק למשך 60 ÷ 65 דקות, ריסוס מים על גבי חלקי בצק בתבניות, פיזור חתיכות בצק עם כוסברה ואפיית לחם למשך 60 ÷ 65 דקות בטמפרטורה של 200 ÷ 220 מעלות צלזיוס.
את הבשל מכינים מתערובת של קמח, כוסברה ומלט על ידי בישול עם מים בטמפרטורה של 95 ÷ 97 מעלות צלזיוס, ואחריו שמירת התערובת במשך 1.5 ÷ 2.0 שעות לסכילה. התבשיל המוגמר מקורר עד 32 מעלות צלזיוס ונצרך ללישת הבצק. לחלוט לחות של 67.0%, טמפרטורה של 32 ÷ 34 ° C.
את הבצק מכינים בבצק נוזלי ללא בישול. להכנת תרבית פתיחה נוזלית, מערבבים 18.0 ק"ג קמח שיפון קלוף עם 42 ליטר מים ומוסיפים למיכל עם תרבית פתיחה בשלה ביחס של 1: 1. תרבית המתנע מותססת במשך 3.5 שעות עד שהחומציות היא 8.0 ÷ 12.0 מעלות.

הרכיבים הבאים משמשים להכנת הבצק, ק"ג:
קמח שיפון קלוף 52.0
אפיית קמח חיטה בכיתה א '15.0
ריתוך 40.2
שמרים של אופה לחוצים 0.7
סוכר מגורען 6.0
תמיסת מלח, l 3.2
המרכיבים הנ"ל מעורבים ובצק מותסס במשך 80 ÷ 90 דקות.
הבצק התוסס נחתך לחתיכות בצק ואז התהליך מתבצע כמתואר לעיל (RU 2123787, 12.27.1998).

החיסרון של שיטה זו הוא משך תהליך הכנת הבישול - תהליך הכרת הקמח נמשך 1.5 ÷ 2.0 שעות, כמו גם האפשרות של לחם להידבק בתבניות וכתוצאה מכך יתכן פיצוח, נקבוביות לא אחידה, אשר מוביל לעלייה באחוז הדחיות ומפחית את ביקוש הצרכנים.
שיטה ידועה לייצור לחם פודינג מתערובת של קמח שיפון קלוף וקמח חיטה מהכיתה א 'ומאלט שיפון. את הבצק מכינים בשלושה שלבים: בישול, מחמצת, בצק.

את עלי התה מכינים כדלקמן.
זרעי קימל, שטחנו בעבר עד להשמדת הקליפות, מעורבבים עם 10 ק"ג מאלט ויוצקים ל 28 ליטר מים בטמפרטורה של 45 ÷ 50 ° C. לאחר 30 ÷ 40 דקות של עירוי, מוזגים 12 ק"ג קמח המיועד לבישול, ועם ערבוב מתמשך הוא נרקח במים המחוממים לטמפרטורה של 95 ÷ 97 מעלות צלזיוס. עלי התה המוכנים מסוככים למשך 1.5 ÷ 2.0 שעות. עלי התה המסוכרים מקוררים עד 38 ÷ 34 מעלות צלזיוס ונצרכים ללישת הבצק.

את הבצק מכינים בתסיסה נוזלית באמצעות לקטובטוברין.

כדי להכין את תרבות המתנע, מערבבים 18 ק"ג קמח שיפון קלוף עם 42 ליטר מים ותוססים לחמיצות סופית של 7 ÷ 8 מעלות. ה"פטפטר "המתקבל מתווסף לכמות שווה ערך של מחמצת בשלה. זמן התסיסה של תרבות המתנע הוא 3.5 שעות.
להכנת הבצק, 60 ק"ג מחמצת הגמר מעורבב עם 60 ק"ג קמח חיטה כיתה א ', 4 ליטר תמיסת מלח ו 45 ק"ג עלי תה. שמרים דחוסים משמשים כאבקת אפייה בכמות של 0.3% משקל קמח. הבצק מותסס במשך 60 ÷ 90 דקות עד שהחומציות היא 9 ÷ 13 מעלות. הבצק המותסס נחתך במכונות חלוקה או באופן ידני לחתיכות בצק ומונח בתבניות משומנות בשמן צמחי ונשלח להגהה, שמשכו 60 ÷ 65 דקות בטמפרטורה של 190 ÷ 200 מעלות צלזיוס (RU 2101958, 01.20. 1998, A 21 D 8/02).

החיסרון של שיטה זו הוא התהליך הארוך של הכנת עלי התה, שכן הכרת הקמח בעלי התה מתבצעת במשך 90 ÷ 120 דקות לקבלת תרבית התחלה עם חומציות של 12 ÷ 16 מעלות ולחות של 48 ÷ 50%.

מטרת השיטה המוצעת היא להפחית את זמן הבישול לבישול, לשפר את איכות הלחם על ידי אופטימיזציה של דרכי ההכנה של המחמצת ובחירת היחס האופטימלי של מסת הקמח והנוזל בתהליך הכנת המחמצת, מסוכרת. מאלט ובצק מותסס משיפון.

הבעיה נפתרת בשל העובדה ששיטה לייצור זני לחם של פודינג, על פי ההמצאה, מספקת הכנת בצק מכמות מרשם של קמח אפיית שיפון וקמח חיטה בכיתה א 'או כיתה ב'. שמרים של אופה, מלת שיפון מותסס, סוכר מגורען, זרעי כוסברה או קימל, מלח שולחן, מי שתייה ותרבית מנה ראשונה נוזלית עם לחות של 81.0 עד 83.0%, חומציות 10.0 ÷ 11.0 מעלות וכוח הרמה 25 ÷ 30 דקות, מתקבלים באמצעות לקטובקטרין יבש ב שילוב עם תרבית שמרים טהורה, כמו גם שימוש בתערובת חומרים מזינים עם מבשלת שיפון מסוכרת כדי לרענן את המחמצת בכל מחזור בחירה של המחמצת הבשלה הנוזלית ללישת הבצק והרבייה הבאה של המחמצת, והחלב מתקבל משיפון אפיית קמח ונוזל לסוכרת בצורת מי שתייה ומים מעובה משתייה או מים מטוהרים כימית, אדים הקמח מאודה לקבלת עלי תה מסוכרים, והתערובת המזינה עשויה מעלי תה מסוכרים, אפיית קמח שיפון ומי שתייה, וקמח שיפון אפוי מתווסף למלט שיפון מותסס, התערובת נרקחת במי שתייה בטמפרטורה של 90 ÷ 100 מעלות צלזיוס ושמרו להשיג שיפון מותסס מאלט מסוכר,יחד עם זאת, היחס בין הידרומודולות - היחס בין מסת הקמח למסת הנוזל - בעירוי ובתערובת התזונה עם עירוי מסופק ב- 1.51 ÷ 1.89 תוך התחשבות בתכולת הלחות של הקמח, ו היחס בין תכולת קמח אפיית השיפון בחמץ, מלסת השיפון המסוכרת ובבצק - רכיבים, בהתאמה (0.13 ÷ 0.34) :( 0.06 ÷ 0.32): 1, ולאחר הכנת הבצק הוא מותסס, חיתוך, הגהה, אפייה ופריקה של לחם מוגמר.

מומלץ להשתמש ברכיבים בייצור לחם ביחס הבא, ב%%:
קמח אפיית שיפון 44.6 ÷ 50.4
אפיית קמח חיטה מכיתה א 'או
כיתה ב '94 ÷ 12.9
מאלט שיפון מותסס 3.1 ÷ 6.5
שמרים אפויים לחוצים 0.05 ÷ 0.2
מלח שולחן 0.55 ÷ 0.65
סוכר מגורען 3.7 ÷ 4.5
כוסברה או כמון 0.3 ÷ 0.5
מנוחה נוזלית
ניתן בנוסף להשתמש במולסה בכמות של 2.5 ÷ 2.6 וואט%, אותה יש להכניס בעת הכנת הבצק.

אפשר להשתמש בקמח מאפיית שיפון קלוף, או בקמח טפטים לשיפון מאפה, או בתערובת של קמח מאפה שיפון קלוף וקמח טפטים לאפיית שיפון ביחס של (0.8 ÷ 0.9) :( 0.2 ÷ 0, 1), רצוי 0.85: 0.15 בשימוש בקמח מאפיית שיפון בחלונית להכנת המחמצת, ואילו יש להשתמש בקמח עם תכולת לחות של 12.0 ÷ 15.0%, רצוי 14.5%.

רצוי להשיג מחמצת נוזלית עם בישול במחזור הייצור על ידי הכנת בישול, כמו גם תערובת מזינה עם בישול, הוספת תערובת מזינה עם בישול לחלק מהתסיסה של מחזור הייצור הקודם, ואילו הבישול צריך להיות מתקבל במכונת בישול עם מעטה קירור וגוף עבודה מערבל על ידי מאפיית שיפון מקמח קלוף, אשר ניתן לבצע על ידי החדרת נוזלי אפייה לקמח שיפון בצורת מי שתייה בטמפרטורה של 90 ÷ 100 מעלות צלזיוס ומים יש להשתמש באדים בטמפרטורה של 102 ÷ 105 ° C ולחץ של 10.1 ÷ 30.4 kPa, רצוי 20.3 kPa, ובאדים בכמות שאינה עולה על 12% ממסת הנוזל המשמשת להכנת הקמח, הקמח המהביל עם קיטור מבעבע ועיבוד מכני למשך 15-20 דקות, וכדי לקבל תערובת מזינה, יש להוסיף קמח למאפיית השיפון המקולפים והמתוקים לחלוט מסוכרת וטמפרטורה של 15 ÷ 20 ° C עם רציפה ערבוב וקירור נוסף על ידי אספקת מים קרים למעטה הקירור של מכונת הבישול לקבלת תערובת תזונתית עם עירוי בטמפרטורה של 28 ÷ 32 מעלות צלזיוס, ואילו לאחר הוספתם לחלק התסיסה של המחזור הקודם, שהוא רצוי 50% מהמסה הכוללת של התסיסה המוגמרת במחזור הייצור הקודם, ניתן לתסוס את תרבות המתנע עם תערובת התזונה עם עירוי לצורך ריבויו תוך 3 ÷ 5 שעות עד שהחומציות מגיעה ל 10.0 ÷ 11.0 מעלות וכוח ההרמה הוא 20 ÷ 30 דקות בלחות של 81.0 ÷ 83.0%, רצוי 82, 0 ÷ 83.0%.

מומלץ להכין מאלט שיפון מותסס על ידי בישול 10.0 ק"ג מאלט ו 5.0 ק"ג אפיית שיפון מקמח מי שתייה קלופים לכל 100 ק"ג קמח בבצק בכמות של 7.0 ÷ 10.0 ק"ג בטמפרטורה של 90 ° С ÷ 100 ° C, ואחריו מחזיקים למשך 3 עד 6 שעות וקבלת מאלט מסוכר עם תכולת לחות של 44.0%.

ניתן להוסיף כוסברה לבצק בצורה כתושה, וכוסברה בכמות של 20.0 ÷ 22.0% מהכמות הכוללת שלה, בצורה לא כתושה, יכולה לשמש לתיזוק חתיכות בצק לאחר שהן רטיבות מלמעלה.

רצוי להכין את הבצק על ידי הכנסה רצופה לקערה תרבית התחלה מחמצת נוזלית, כוסברה קצוצה או זרעי קימל, שמרי אופה דחוסים בצורת השעיה, מלסת שיפון מסוכרת מותססת, קמח שיפון אפוי קלוף, קמח חיטה כיתה א ', תמיסת מלח אכילהסוכר מגורען וכמות מרשם של מי שתייה, ואחריו ערבוב והשגת בצק בטמפרטורה התחלתית של 27 ÷ 28 ° C ותסיסה לאחר מכן למשך 90.0 ÷ 120 דקות, מה שמבטיח את חומציות הבצק בסוף התהליך 8.0 ÷ 12.0 מעלות, בצק לחות 46.0% ÷ 47.0%, ואז האכילו את הבצק בחלוקה המערימה וחתכו את הבצק לחתיכות בצק והכניסו אותם לתבניות להגהה לאחר מכן.

בעת הכנת הבצק ניתן להכין מתלה של שמרי אופה לחוצים, שיש להשתמש בכמות של 0.05% ÷ 0.2% ממסת הקמח, על ידי ערבובם עם מי שתייה ביחס של 1: 3, ו הכינו גם תמיסה מלוחה בצפיפות של (1, 10 ÷ 1.19) גר '/ ליטר, הוסיפו את כמות המרשם של קמח שיפון קלוף וקמח חיטה, מחמצת בשלה נוזלית עם עירוי, מאלט שיפון מותסס עם כוסברה מבושלת, השעיית שמרי אופה לחוצים , תמיסת מלח, חול סוכר ומי שתייה ולשים את הבצק למשך 3 ÷ 5 דקות, ואחריו התסיסה שלו בפיר, בעיקר עם שני להבים חד-פעמיים, מכשיר תסיסה בצורת שוקת חד-חלקית עם ערבוב והזזת בצק לאורך המשטח הפנימי של השוקת, נוטה לאופק בזווית של 2, 8 ÷ 3.0 ° עם היכולת לווסת את מהירות תנועת הבצק על ידי שינוי מהירות סיבוב הלהבים יש למדוד לפחות את הטמפרטורה והלחות של הבצק בכניסה ואת החומציות בשקע המכשיר לשם בקרה ובעקבותיה, אם יש צורך, להתאים את כמות רכיבי המתכון המשמשים להכנת הבצק, ועל תהליך התסיסה להתבצע במשך 75.0 שעות 85.0 דקות, תוך הקפדה על חומציות הבצק בסוף התהליך 8.0 ÷ 12.0 מעלות, לחות הבצק 46.0 ÷ 47.0%, לאחר מכן מעבירים את הבצק למערך המחלק וחותכים את הבצק ל חתיכות בצק והכניסו אותם לתבניות להגהה נוספת בייצור לחם מחבת, או בקסטות בייצור לחם האח.

מומלץ לבצע הגהה של חלקי הבצק בארון ההגהה של יחידת התנור הגהה למשך 50.0 ÷ 60.0 דקות בטמפרטורה של 35 ° C ÷ 45 ° C ולחות יחסית של לא יותר מ 75%, אותה יש לשמור על הזנת אדים בטמפרטורה 102 ° C ÷ 105 ° C בלחץ של 10.1 kPa ÷ 30.4 kPa, רצוי 20.3 kPa, רצוי דרך צינורות מחוררים בקוטר חור של 2 ÷ 3 מ"מ.

מומלץ כי בעת הגהת חתיכות בצק ואפייהן בצורות העריסות של יחידת הגהת התנור, יש להקפיד על נוכחות בו זמנית של העריסות על הכוס, על האפייה ובקטע החל מפריקת הלחם המוגמר ועד להנחתו. חלקי הבצק בתבניות בכמות המספר הכולל שלהם על המסוע, שהם (31, 0 ÷ 37.0)%, (39.0 ÷ 47.0)% ו- (21.0 ÷ 25.0)%, רצוי 34%, 43% ו- 23 %.

מומלץ בעת שימוש ביחידת הגהה ותנור עם תנור של המותג HPF-36 על מסוע אינסופי משותף למקם בו זמנית 69 עריסות בארון ההגהה, 87 עריסות בתנור, ו 45 עריסות באזור מפריקת לחם מוגמר. להצבת חתיכות בצק בצורה של חתיכות בצק. יש על גבי העריסה 16 צורות והמרחק בין צירי ההצמדה של העריסות הסמוכות הוא 280 מ"מ.

כאשר אופים לחם בצורת פודינג עם מוצר מקורר מוגמר של 0.5 ÷ 1.0 ק"ג, ניתן לאפות חתיכות בצק במשך 50 ÷ 65 דקות בתנור עם ארבעה אזורי טמפרטורה, שטמפרטורתם מהכניסה לעריסה לתנור ועד יציאתם מה התנור הוא 230 °, בהתאמה C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C ו- 150 ° C ± 5 ° C.

מומלץ להניח את חלקי הבצק בקלטות מכוסות בבד והותקנו על ערוצי המסוע של ארון ההגהה במהלך ייצור לחם האח של הצ'וקס, והגהתם בטמפרטורה של 35 ÷ 45 ° C למשך 45 ÷ 55 דקות, ולאחר הגהה, טען מחדש את חלקי הבצק מהקסטות שמתחת למנהרה. תנורים עם ארבעה אזורי טמפרטורה, כאשר הראשון בהם בטמפרטורה של 260 ± 5.0 מעלות צלזיוס ולהרטיב בעזרת קיטור או ריסוס במים, למשל באמצעות ריסוס אחרון, בצעו טיפול הידרותרמי בחתיכות הבצק, ובאזורים הבאים עם טמפרטורה של 240 ± 5 מעלות צלזיוס, 180 ± 5 מעלות צלזיוס ו -150 ± 5 מעלות צלזיוס אופים חתיכות בצק.

מומלץ לייצר לחם האח במשקל מוכן של מוצר אחד השווה ל 0.75 ק"ג עם תפוקת לחם מינימלית עם אחוז לחות קמח של 14.5%, שהם 145.5%.

לפני הוצאתו מהתנור, ניתן לרסס את הלחם במי שתייה המסופקים בלחץ דרך החורים בקולט הצינורי או על ידי יצירת מתלים ערפיליים.

בייצור לחם פודינג יש להשתמש ברכיבי הבורודינו ביחס הבא, ב%%:
אפיית קמח שיפון 50.4
לְרַבּוֹת:
במחמצת 9.45
במלט מותסס מסוכרת 9.45
במבחן 31.5
אפיית קמח חיטה בכיתה ב '9.45
מאלט שיפון מותסס 3.15
שמרי האופה לחוצים 0.13
מלח שולחן 0.63
סוכר מגורען 3.78
מולסה 2.52
כוסברה 0.32
כולל לזלף 0.13
מנוחה נוזלית

בייצור לחם פודינג "בורודינסקי חדש" יש להשתמש ברכיבים ביחס הבא, wt%:
קמח מאפה שיפון קלוף 44.6 ÷ 50.0
לְרַבּוֹת:
במחמצת 9.55 ÷ 9.64
מבושל במלט שיפון מותסס 6,3 ÷ 6,5
במבחן 31.8 ÷ 32.1
אפיית קמח חיטה בכיתה א '12.6 ÷ 12.9
מאלט שיפון מותסס 3.15 ÷ 3.25
שמרי מאפה לחוץ 0.12 ÷ 0.13
מלח שולחן 0.63 ÷ 0.65
סוכר מגורען 4.46 ÷ 4.50
כוסברה 0.4 ÷ 0.5
כולל לזלף 0.09 ÷ 0.11
מנוחה נוזלית

התוצאה הטכנית שמספקת ההמצאה מורכבת משיפור האיכות, הטעם והארומה של הלחם שהוכן עם מחמצת נוזלית עם בישול תוך הקפדה על תשואה קבועה מראש ונקבוביות וגמישות גבוהה של הפירור עקב היווצרות ההמצאה של היחס האופטימלי של כמויות הקמח והנוזל - הידרומודולים בהכנת הבישול ותערובת תזונתית עם עירוי, תוך התחשבות בשלב הנוזלי של האדים המשמשים לסכירת הבישול, ובכך לשפר את איכות החמץ המשמש לייצור לחם עם תכולת לחות חמוצה אופטימלית שצוינה בין 81.0% ל -83.0%, חומציות אופטימלית 10 ÷ 11 מעלות וקבלת תרבויות התחלה עם יחס אופטימלי בתרבית המתנע של חומצות חלב וחומצה כאשר משתמשים בקמח עם תכולת לחות ספציפית.

כאשר היחס בין ההידרומודולות של המבשל והתערובת התזונתית לבין המבשל הוא פחות מ -1.51, המחמצת "חלשה" יותר בעקביות, קצב הצטברות החומצה הכוללת מופחת משמעותית ושיעור החומצה האצטית בחומציות הכוללת של החמץ פוחת, מה שמשפיע לרעה על טעם הלחם.

כאשר היחס בין ההידר-מודולים של המבשלה לבין התערובת התזונתית עם המבשל גדול מ- 1.89, החמץ מתגלה כ"חזק יותר "בעקביות וקצב הצטברות החומצה הכולל עולה משמעותית, ושיעור החומצה האצטית בחומר החמיצות הכוללת של המחמצת עולה, מה שמשפיע לרעה על טעם הלחם, כמו גם על הארומה שלו ועל המאפיינים הפיזיים והכימיים של פירור הלחם.

[דוגמה 1.]

ההמצאה מומחשת על ידי הדוגמאות הבאות, שאינן מכסות, ואף יותר מכך אינן מגבילות את כל היקף התביעות.

דוגמה 1.
הם מייצרים לחם פודינג "בורודינסקי חדש".
לייצורו משתמשים ברכיבים ביחס הבא, wt%:
קמח מאפיית שיפון קלוף 48.0
לְרַבּוֹת:
במחמצת 9.6
במלט תוסס שיפון מסוכר 6.4
במבחן 32.0
אפיית קמח חיטה בכיתה א '12.8
מאלט שיפון מותסס 3,2
שמרי האופה לחוצים 0.13
מלח שולחן 0.64
סוכר מגורען 4.48
כוסברה 0.45
כולל לזילוף 0.10
מנוחה נוזלית
משתמשים בקמח עם תכולת לחות של 14.5%.

לייצור לחם מכינים מחמצת נוזלית עם מבשל עם תכולת לחות של 82.0%, חומציות של 10 מעלות וכוח הרמה של 25 דקות, מבשל מסוכרת, תערובת תזונתית עם עירוי, מאלט שיפון מותסס, השעיה של שמרי אופה לחוצים ותמיסת מלח.העירוי מתקבל במכונת בישול עם מעטה קירור וגוף עבודה מעורבב על ידי הסוכרה של 40 ק"ג קמח מאפה של שיפון קלוף, המתבצע על ידי החדרת 80 ק"ג נוזלים קלופים בצורת מי שתייה בטמפרטורה של 95 מעלות צלזיוס ובצורה של אדי מים מעובה לקמח אפיית השיפון. קיטור מסופק בטמפרטורה של 103 מעלות צלזיוס בלחץ של 20.3 kPa למשך 18 דקות כדי לאדות קמח בכמות של 8.0 ק"ג, שהם 10% ממסת הנוזל המשמש להכנת התה. לפיכך, מתקבלת חליטה מסוכרת בטמפרטורה של 62 מעלות צלזיוס.

את תערובת התזונה המושרה מכינים כדלקמן.
ב- 120 ק"ג מבישול הסוכרי שהושג, 80 ק"ג קמח שיפון קלוף ומי שתייה בטמפרטורה של 18 מעלות צלזיוס בכמות של 360 ק"ג מתווספים תוך ערבוב מתמשך וקירור נוסף על ידי אספקת מים קרים למעטה הקירור של הבישול. מכונה עד לקבלת תערובת תזונתית עם בישול בטמפרטורה של 30 מעלות.

הידרו-מודולוס - היחס בין מסת הקמח למסת הנוזל בבישול הוא 0.5 והוא מתקבל על ידי חלוקת מסת הקמח במסת הנוזל (40:80).

הידרו-מודולוס - היחס בין מסת הקמח למסה הנוזלית בתערובת התזונתית הוא 0.273 והוא מתקבל על ידי חלוקת מסת הקמח בתערובת התזונתית במסה הנוזלית 120: 440.

היחס בין ההידר-מודולים המתקבלים הוא 1.83 ומתקבל על ידי חלוקת ההידר-מודולים הנ"ל 0.5: 0.273.

תרבית פתיחה מחמצת נוזלית מוכנה במחזור חיפושים תוך שימוש בלקטובקטרין יבש בשילוב עם תרבית שמרים טהורה, כמו גם בתערובת תזונתית עם עלי תה שיפון מסוכרים במחזור הייצור כדי לרענן את תרבית המתנע בכל מחזור של בחירת נוזל. תרבית פתיחה מסוכרת ללישת הבצק ורבייה לאחר מכן של תרבית הפתיח.

רפרודוקציה של תרבית המתנע מתבצעת על ידי החדרת תערובת חומרים מזינים עם בישול לחלק מתרבות המתנע של המחזור הקודם, המהווה 50.0% מהמשקל הכולל של תרבות המתנע המוגמרת במחזור הייצור הקודם, ותסיסה עבור 4.0 שעות עד חומציות של 10 מעלות וכוח הרמה של 25 דקות בלחות של 82, 0%.

מאלט שיפון ממותק מותסס לכל 100 ק"ג קמח בבצק מכינים על ידי בישול תערובת של 10.0 ק"ג מאלט שיפון מותסס ו -5 ק"ג קמח שיפון עם מי שתייה אפויים בכמות של 7.5 ק"ג בטמפרטורה של 95 מעלות צלזיוס, ואחריו על ידי שמירה למשך 4.5 שעות והשגת מאלט מסוכר עם תכולת לחות של 44.0%.

חלק מכמות הכוסברה המרשם נטחנת ומשמשת בתהליך הכנת הבצק, 20.0 ÷ 22.0% מכמות הכוסברה המרשם הכוללת משמשת ללא טחנה לצורך התזת חלקי הבצק לאחר רטיבותם מלמעלה.

פתרון של מלח כיתה מזון בצפיפות של 1.10 גרם / ליטר מוכן באמצעות 1 ק"ג מלח כיתה מזון.

מכינים מתלה של שמרי אופה לחוצים על ידי ערבוב של 0.2 ק"ג שמרים עם מי שתייה ביחס של 1: 3.

ואז מכינים את הבצק.
לשם כך, 50 ק"ג קמח שיפון קלוף, 20 ק"ג קמח חיטה כיתה א ', 70 ק"ג מחמצת נוזלית בשלה עם בישול, 22.0 ק"ג מלסת שיפון מסוכרת מותססת עם 0.55 ק"ג כוסברה של קרם פודינג טחון, 0.2 ק"ג שמרי מאפה דחוסים צורה של מתלה, 1.0 ק"ג מלח שולחן בצורת תמיסה, 7.0 ק"ג סוכר מגורען ומי שתייה והבצק נלוש למשך 4 דקות.

הבצק המוכן נשלח לתסיסה למנגנון תסיסה בצורת שוקת חד-חלקית, שיש בו פיר עם שני להבים חד-מעבריים. במכשיר מערבבים את הבצק ומעבירים אותו לאורך המשטח הפנימי של השוקת, נוטים לאופק בזווית של 2.9 °. ניתן לווסת את מהירות תנועת הבצק על ידי שינוי מהירות הסיבוב של פיר המכשיר. בכניסה למכשיר נמדדים את הטמפרטורה והלחות של הבצק ובצאת מהמכשיר נמדדים את הלחות והחמיצות של הבצק לצורך בקרה ובמידת הצורך התאמת כמות רכיבי המתכון המשמשים להכנה הבצק.

היחס בין תכולת הקמח לאפיית שיפון בבצק מחמצת, מאלט מסוכרת הוא 15: 5: 50 = 0.3: 0.1: 1.
במנגנון התסיסה, תהליך תסיסת הבצק מתבצע במשך 80.0 דקות, ומבטיח כי חומציות הבצק בסוף התהליך היא 10 מעלות, ולחות הבצק היא 46.6%. הבצק המוגמר מועבר למחלק מערמים והבצק נחתך לחתיכות בצק במשקל של 0.860 ק"ג ומונח להגהה לאחר מכן בתבניות, ואז נשלח לאפייה ופריקה של הלחם המוגמר.
את חלקי הבצק המונחים בתבניות מרטיבים מעל ומפזרים כוסברה.

הגהת חתיכות בצק מתבצעת בארון הגהה של יחידת הגהה בתנור למשך 55 דקות בטמפרטורה של 37.0 מעלות צלזיוס ולחות יחסית של 70.0%, הנשמרת על ידי אספקת קיטור לארון הגהה בטמפרטורה של 103 ° C בלחץ של 20.3 kPa דרך צינורות מחוררים בקוטר חור של 2.5 מ"מ.

על המסוע האינסופי המשותף של יחידת ההגהה והתנור, 69 עריסות מונחות בו זמנית על הקדם, 87 עריסות בתנור, ובקטע של פריקת הלחם המוגמר להנחת חתיכות בצק בתבניות - 45 עריסות כאשר מותקנות 16 טפסים על העריסה והמרחק בין צירי ההצמדה של העריסות הסמוכות, המהווים 280 מ"מ.

כאשר מוכיחים את חלקי הבצק ואופים אותם בצורות העריסות של יחידת הגהת התנור, נוכחותם של העריסות בו זמנית על הקיבוע, על האפייה ובקטע מהפריקה של הלחם המוגמר ועד להנחת חלקי הבצק בתוך מובטחת טפסים בכמות המספר הכולל שלהם על המסוע, שהם 34.3%, 43.3% ו- 22.4%.

חלקי הבצק נאפים במשך 55 דקות בתנור עם ארבעה אזורי טמפרטורה, שטמפרטורתם מהכניסה לעריסה לתנור ועד יציאתם מהתנור היא בהתאמה 230 מעלות צלזיוס, 210 מעלות צלזיוס, 190 מעלות צלזיוס ו -150 מעלות צלזיוס, בעוד שבאזור הראשון טיפול הידרותרמי של חתיכות עבודה בעת לחותן באדים.

לאחר האפייה מרוססים את הלחם במי שתייה המסופקים בלחץ דרך החורים בסעפת הצינורות.
הלחם מקורר ונארז בסרט פוליאתילן בצפיפות נמוכה העמיד בחום המתכווץ לחום.

קבל לחם מוכן "בורודינסקי חדש" מעוצב עם משקל של מוצר אחד בצורה מוגמרת, השווה ל 0.79 ק"ג.
צורת הלחם תואמת את צורת הלחם בה הוא נאפה, ללא שקעים צדדיים. ללחם צבע חום כהה, הטעם תואם לטעם של מוצר מסוג זה ללא טעם לוואי זר, מתקתק, הריח האופייני לריח של סוג זה, ללא ריח זר עם ארומה קלה של כוסברה, עשוי אפוי עם דביקות קלה, אלסטית, ללא גושים ועקבות של זיהומים, עם נקבוביות מפותחת ללא חללים, לחות פירורים 47%, חומציות פירורים 10.0 מעלות, נקבוביות פירורים 53.0%.
יש לחם ב 100 גרם: חלבונים - 10.6 גרם, שומנים - 1.3 גרם, פחמימות - 1.53 גרם, מים - 10.6 גרם וערך אנרגיה 250.0 קק"ל. יבול הלחם הוא 150.0%.

דוגמה 2.
לייצור לחם פודינג בורודינסקי, משתמשים ברכיבים ביחס הבא, wt%:
קמח שיפון מאפייה 50.4
לְרַבּוֹת:
במחמצת 9.45
במלט מותסס בשיפון תוסס 9.45
במבחן 31.5
אפיית קמח חיטה בכיתה ב '9.45
מאלט שיפון מותסס 3.15
שמרי האופה לחוצים 0.13
מלח שולחן 0.63
סוכר מגורען 3.78
מולסה 2.52
כוסברה 0.32
כולל לזלף 0.13
נוזל בצורת מי שתייה ואדי מים השאר
משתמשים בקמח עם תכולת לחות של 14.5%.
תרבית פתיחה מחמצת נוזלית מוכנה כמתואר בדוגמה 1, אך הכנת העירוי משמשת 40 ק"ג קמח טפטים של מאפיית שיפון ו -80 ק"ג נוזלים בצורת מי שתייה ועיבוי אדי מים.

מי שתייה בטמפרטורה של 96 מעלות צלזיוס בכמות של 73.6 ק"ג ואדי מים המתקבלים ממים מטוהרים כימית מוחדרים לטפט המאפה שיפון. אדים מוחדרים בטמפרטורה של 105 מעלות צלזיוס בלחץ של 30.4 kPa למשך 15 דקות, בכמות של 6.4 ק"ג, שהם 8.0% ממסת הנוזל המשמש להכנת העירוי. קבל מבשל עם טמפרטורה של 64 מעלות צלזיוס.

תערובת התזונה מוכנה כמתואר בדוגמה 1, אך קמח המאפה שיפון ומי השתייה בטמפרטורה של 15 מעלות צלזיוס מוסיפים לחלוט עד לקבלת תערובת תזונתית בעירוי בטמפרטורה של 28 מעלות צלזיוס.

היחס בין הידרומודולות - היחס בין מסת הקמח למסת הנוזל בעירוי ובתערובת התזונה עם עירוי הוא גם 1.83.

מכינים תרבית התחלה מחמצת נוזלית כמתואר בדוגמה 1, ומתקבלת תרבית התחלה עם חומציות של 11 מעלות, כוח הרמה של 30 דקות ותכולת לחות של 83.0%. מאלט שיפון מסוכסס מותסס, השעיית שמרים של אופה ותמיסת מלח מכינים כמתואר בדוגמה 1, אך לצורך הכנת מאלט מסוכר משתמשים בשימוש 15 ק"ג טפטים למאפייה ו -5 ק"ג מאלט.

את הבצק מכינים כמתואר בדוגמה 1, אך 50 ק"ג קמח מאפה שיפון, 70 ק"ג מחמצת נוזלית עם עירוי המכיל 15 ק"ג קמח מאפיית שיפון, 15 ק"ג קמח חיטה כיתה ב ', מאלט שיפון סוכרי מותסס בכמות של 20 ק"ג. עם תכולה של 15 ק"ג טפטים למאפיית שיפון ו -5 ק"ג מאלט, 0.2 ק"ג שמרי אופה שנלחצו בצורת השעיה, 1.0 ק"ג מלח שולחן בצורת תמיסת מלח בצפיפות של 1.10 גרם / ליטר, 6 ק"ג חול סוכר, 4.0 ק"ג מולסה, 0.3 ק"ג כוסברה כתוש ומי שתייה על פי החישוב.

היחס בין התוכן של טפטים לאפיית שיפון קמח בבצק מחמצת, מלת שיפון מסוכרת ובבצק הוא: 15: 15: 50 = 0.3: 0.3: 1.0.

הבצק נלוש למשך 5 דקות, תהליך התסיסה - במשך 85 דקות, מבטיח כי חומציות הבצק בסוף התהליך היא 11.0 מעלות, הטמפרטורה ההתחלתית היא 28 מעלות צלזיוס, תכולת הלחות של הבצק היא 47%.

לאחר מכן חותכים את הבצק לחתיכות בצק במשקל של 0.860 ק"ג.
חלקי הבצק מונחים בקלטות מכוסות בבד ומותקנים על ערוצי המסוע של ארון ההגהה. הגהה מתבצע בטמפרטורה של 35 מעלות צלזיוס למשך 55 דקות.
לאחר הגהה, חלקי הבצק מועברים מהקלטות לתחתית תנור המנהרה עם ארבעה אזורי טמפרטורה.

באזור הראשון מטפלים בחתיכות הבצק בצורה הידרותרמית בטמפרטורה של 265 מעלות צלזיוס ומרטיבים אותם באדים מרוססים, ובאזורים הבאים בטמפרטורה של 245 מעלות צלזיוס, 185 מעלות צלזיוס ו 155 מעלות צלזיוס בהתאמה, מתבצעת אפייה .

לאחר האפייה, לפני פריקת הלחם מהתנור, מרססים אותו במי שתייה על ידי יצירת מתלים ערפיליים ונפרקים. הלחם מקורר ונעטף בסרט חסין לחות. קבלו לחם אח בורודינסקי מוכן במשקל 0.75 ק"ג.

צורת הלחם תואמת את צורת הלחם בה הוא נאפה, ללא שקעים צדדיים. ללחם צבע חום כהה, טעם המתאים לטעמו של מוצר זה ללא טעם לוואי זר, מתקתק, ריח האופייני לריחו של מוצר מסוג זה. הלחם נאפה ללא גושים ועקבות של זיהומים, עם נקבוביות מפותחת ללא חללים. תכולת הלחות של הפירור היא 46.5%, חומציות הפירור היא 11 מעלות, נקבוביות הפירור היא 52.5%.
תפוקת הלחם המינימלית היא 149.5%.

דוגמה 3.
לחם "בורודינסקי חדש" מיוצר כמתואר בדוגמה 1, אך לקבלת העירוי 22.0 ק"ג קמח שיפון קלוף, 18 ק"ג קמח מאפה שיפון, 74.4 ק"ג מי שתייה בטמפרטורה של 99 מעלות צלזיוס ו -5.6 ק"ג עיבוי אדי מים (7% מכמות הנוזלים בשימוש). קיטור מסופק בטמפרטורה של 102 מעלות צלזיוס בלחץ של 10.1 kPa. התזה עם קיטור וטיפול מכני בקמח מתבצעת במשך 20 דקות. קבל מבשל עם טמפרטורה של 64 מעלות צלזיוס.

את הבצק מכינים על ידי הכנסת רצף לקערה 70 ק"ג תרבית פתיחה מחמצת נוזלית המכילה 12.75 ק"ג קמח שיפון קלוף ו -2.25 ק"ג קמח שיפון מאפיה, 0.4 ק"ג זרעי קימל, 0.2 ק"ג שמרי אופה שנלחצו בצורת מתלה , 22.0 ק"ג מאלט שיפון מותסס מסוכר, 50 ק"ג קמח שיפון קלוף, 20 ק"ג קמח חיטה מהדרגה הראשונה, 1.0 ק"ג מלח שולחן בצורת תמיסת מלח בצפיפות של 1.10 גרם / ליטר, 0.7 ק"ג סוכר מגורען ומים על ידי חישוב. מערבבים את התערובת שנוצרת לקבלת בצק בטמפרטורה התחלתית של 28 מעלות צלזיוס. הבצק מותסס במשך 105 דקות. מתקבל בצק עם חומציות של 11 מעלות ותכולת לחות של 46.5%.

הבצק המוגמר נשלח למחלק מערם והבצק נחתך לחתיכות בצק, שמונחות בתבניות ונשלחות להגהה, ואז לאפייה, ולאחר מכן מורידים את הלחם המוגמר.
הגהה, אפייה ופריקה של לחם מתבצעת כמתואר בדוגמה 1.
קבלו לחם "בורודינסקי חדש" בצורת מאפיינים זהים כמתואר בדוגמה 1, אך תשואת הלחם הייתה 149.5%.
לפיכך, השיטה המוצעת מאפשרת לך לקבל לחם באיכות גבוהה.

תְבִיעָה

1. שיטה לייצור זני לחם של פודינג, המאופיינת בכך שהיא מספקת הכנת בצק מכמות מרשם של קמח אפיית שיפון עם קמח חיטה אפייה מכיתה א 'או כיתה ב', שמרי אופה, מאלט שיפון מותסס, מגורען זרעי סוכר, כוסברה או קימל, אוכל מלח שולחן, מי שתייה ותרבית מנה ראשונה נוזלית עם תכולת לחות של 81.0 עד 83.0%, חומציות של 10.0 ÷ 11.0 מעלות וכוח הרמה של 25 ÷ 30 דק ', המתקבל באמצעות לקטובקטרין יבש בשילוב. בתרבית שמרים טהורה, ובאמצעות תערובת תזונתית עם בישול שיפון מסוכך כדי לרענן את המחמצת בכל מחזור בחירה של תסיסה בשלה נוזלית ללישת הבצק ורבייה אחר כך של המחמצת, והחליטה מתקבלת מקמח אפיית שיפון ונוזל להסכמה בצורת מי שתייה וקונדנסט מים המתקבלים משתייה או מים מטוהרים כימית, קיטור, המשמש לאידוי קמח מהקבלה עם בישול מסוכר, והתערובת המזינה - מבישול מסוכר, אפיית קמח שיפון ומי שתייה, וקמח שיפון אפוי מוסיפים למלט שיפון מותסס, התערובת נרקחת במי שתייה בטמפרטורה של 90 ÷ 100 מעלות צלזיוס ונשמרת עד להשיג מאלט מסוכר, שיפון מותסס זה, היחס בין הידרומודולות - היחס בין מסת הקמח למסת הנוזל - בעירוי ובתערובת התזונה עם עירוי מסופק ב- 1.51 ÷ 1.89, תוך התחשבות בתכולת הלחות של הקמח והיחס בין תכולת הקמח לאפיית שיפון במלט השיפון השיסני המושרה ובבצק - רכיבים בהתאמה (0.13 ÷ 0.34): (0.06 ÷ 0.32): 1, ולאחר הכנת הבצק, הוא מותסס, נחתך, מוגן, נאפה ופורק את הלחם המוגמר.

2. השיטה לפי תביעה 1, המאופיינת כי בייצור הלחם משתמשים ברכיבים ביחס הבא, משקל%:
קמח אפיית שיפון 44.6 ÷ 50.4
קמח חיטה מכיתה א '
או כיתה ב '9.4 ÷ 12.9
מאלט שיפון מותסס 3.1 ÷ 6.5
שמרי מאפה לחוץ 0.05 ÷ 0.2
מלח שולחן 0.55 ÷ 0.65
סוכר מגורען 3.7 ÷ 4.5
כוסברה או כמון 0.3 ÷ 0.5
מנוחה נוזלית

3. השיטה לפי תביעה 1, מאופיינת בכך שמשתמשים בנוסף במולסה בכמות של 2.5 ÷ 2.6 וואט%, שמכניסים אותה במהלך הכנת הבצק.

4. השיטה לפי תביעה 1, המאופיינת בכך שקמח מאפיית שיפון קלוף, או קמח טפטים לאפיית שיפון, או תערובת של קמח מאפה שיפון מקולף וקמח טפטים לאפיית שיפון ביחס של (0.8 ÷ 0.9): (0.2 ÷ 0.1. ), רצוי 0.85: 0.15, תוך שימוש בטפטים של מאפיית שיפון קמח בחלב בעת קבלת החמץ, תוך שימוש בקמח עם תכולת לחות של 12.0 ÷ 15, 0%, רצוי 14.5%.

5. השיטה לפי תביעה 1, המאופיינת בכך שתרבית המתנע המוזה נוזלי במחזור הייצור מתקבלת על ידי הכנת הבישול, כמו גם את תערובת התזונה המבושלת, הוספת תערובת התזונה המבושלת לחלק מהתסיסה של הייצור הקודם. מחזור, בעוד שהחליטה מתקבלת במכונת הבישול עם מעטה קירור וגוף עבודה מערבבים על ידי סוכרי קמח שיפון קלוף, המתבצע על ידי החדרת נוזל אפיית שיפון לקמח בצורת מי שתייה בטמפרטורה של 90 ÷ 100 מעלות צלזיוס ואדי מים בטמפרטורה של 102 ÷ 105 מעלות צלזיוס ולחץ של 10.1 ÷ 30.4 kPa,רצוי 20.3 kPa, ואדים משמשים בכמות של לא יותר מ 12% ממסת הנוזל המשמשת להכנת העירוי, מהביל את הקמח בעזרת קיטור מבעבע ועיבוד מכני למשך 15-20 דקות, וכדי לקבל תזונה מזינה תערובת, לחלוט המסוכר מוסיפים קמח שיפון קלוף ומי שתייה בטמפרטורה של 15 ÷ 20 מעלות צלזיוס תוך ערבוב מתמשך וקירור נוסף על ידי אספקת מים קרים למעטפת הקירור של מכונת הבישול עד לקבלת תערובת תזונתית עם עירוי בבית טמפרטורה של 28 ÷ 32 מעלות צלזיוס, בעוד לאחר הוספתו לחלקי החמץ של המחזור הקודם, רצוי 50% מהמשקל הכולל של החמץ המוגמר במחזור הייצור הקודם, החמץ עם תערובת התזונה עם עירוי מותסס בשל כך רבייה במשך 3 ÷ 5 שעות עד שהחומציות מגיעה ל 10.0 ÷ 11.0 מעלות וכוח ההרמה הוא 20 ÷ 30 דקות בלחות של 81.0 ÷ 83.0%, רצוי 82.0 ÷ 83.0%.

6. השיטה על פי תביעה 1, המאופיינת כי מכינים מאלט שיפון מותסס על ידי בישול 10.0 ק"ג מאלט ו 5.0 ק"ג אפיית שיפון מקמח מי שתייה קלופים לכל 100 ק"ג קמח בבצק בכמות של 7.0 ÷ 10.0 ק"ג עם טמפרטורה של 90 ÷ 100 מעלות צלזיוס, ואחריו הזדקנות בין 3 ל 6 שעות וקבלת מאלט מסוכרת עם תכולת לחות של 44.0%.

7. השיטה לפי תביעה 1, המאופיינת בכך שהכוסברה מוסיפה לבצק בצורה כתושה, וכוסברה בכמות של 20.0 ÷ 22.0% מכמותה הכוללת משמשת ללא ריסוק לתיזוק חתיכות בצק לאחר לחות מלמעלה.

8. השיטה לפי תביעה 1, המאופיינת בכך שהבצק מוכן על ידי הכנסת רצף לקערה תרבית מחמצת נוזלית, כוסברה כתושה, או זרעי קימל, שמרי אופה שנלחצו בצורת השעיה, מלט שיפון מותסס מסוכר, קלוף. קמח אפיית שיפון, אפיית קמח חיטה כיתה א ', מלח שולחן בצורת תמיסת מלח, סוכר מגורען וכמות מרשם של מי שתייה, ואחריו ערבוב והשגת בצק בטמפרטורה ראשונית של 27 ÷ 28 מעלות צלזיוס ותסיסה לאחר מכן למשך 90.0 ÷ 120 דק ', הבטחת חומציות הבצק בתהליך הסופי 8.0 ÷ 12.0 מעלות, לחות הבצק 46.0 ÷ 47.0%, לאחר מכן הבצק מוזג למערך המחלק והבצק נחתך לחתיכות בצק מונח בתבניות להגהה לאחר מכן.

9. השיטה לפי תביעה 1, מאופיינת כי בעת הכנת הבצק מכינים מתלה של שמרי מאפה לחוצים, המשמשים בכמות של 0.05 ÷ 0.2% ממסת הקמח, על ידי ערבובם עם מי שתייה בתוך היחס של 1: 3, והכינו גם תמיסת מלח בצפיפות של 1.10 ÷ 1.19 גרם / ליטר, כמות מרשם של קמח מאפה שיפון מקולף וקמח מאפיית חיטה, מחמצת בשלה נוזלית עם בישול, מאלט שיפון מותסס עם כוסברה קרם קרם טחון, מתלה של שמרים מאפייה מתווספים למכונת הלישה, תמיסה מלוחה, סוכר מגורען ומי שתייה ולשים את הבצק למשך 3 ÷ 5 דקות, ואחריהם התסיסה במנגנון תסיסה בצורת שוקת חד-חלקית עם פיר בעל בעיקר שני להבים חד מעבירים תוך כדי ערבוב והנעת הבצק לאורך המשטח הפנימי של שוקת, נוטים לאופק בזווית של 2.8 ÷ 3.0 °, עם אפשרות להתאים את מהירות תנועת הבצק על ידי שינוי מהירות מהירות סיבוב להבי המכשיר, תוך מדידת לפחות טמפרטורה ולחות של הבצק בכניסה וחומציות ביציאת המכשיר לשם בקרה ובעקבותיה, במידת הצורך, התאמת כמות רכיבי המתכון המשמשים להכנה הבצק, ותהליך התסיסה מתבצע במשך 75.0 ÷ 85.0 דקות, ומבטיח את חומציות הבצק בסוף התהליך 8.0 ÷ 12.0 מעלות, תכולת הלחות של הבצק 46.0 ÷ 47.0%, שלאחריו מעבירים את הבצק למחלק הערימה והבצק נחתך לחתיכות בצק והניח אותם בתבניות לצורך הגהה לאחר מכן בייצור לחם מחבת או בקלטות בייצור לחם האח.

עשר.השיטה לפי תביעה 1, המאופיינת בכך שההגהה של חלקי הבצק מתבצעת בארון ההגהה של יחידת התנור הגהה למשך 50.0 ÷ 60.0 דקות בטמפרטורה של 35 ÷ 45 ° C ולחות יחסית של לא יותר. מ- 75%, הנשמרת על ידי הזנה לארון אדים עם טמפרטורה של 102 ÷ 105 ° C ולחץ של 10.1 ÷ 30.4 kPa, רצוי 20.3 kPa, רצוי דרך צינורות מחוררים בקוטר חור של 2 ÷ 3 מ"מ.

11. השיטה לפי דרישה 10, מאופיינת כי בעת הגהת חלקי הבצק ואפייתם בתבניות העריסות של יחידת ההגהה והתנור, העריסות ניתנות בו זמנית להגהה, לאפייה ובאזור מפריקת לחם מוגמר להנחת חלקי בצק בצורה בכמות מהסכום הכולל שלהם על המסוע, המהווים (31 ÷ 37), (39 ÷ 47) ו- (21 ÷ 25)% בהתאמה, רצוי 34, 43 ו- 23%.

12. השיטה לפי כל אחת מהטענות 10 ו -11, המאופיינת כי כאשר משתמשים ביחידת תנור הגהה עם תנור של המותג HPF-36 על מסוע אינסופי משותף, 69 עריסות מונחות בו זמנית בארון ההגהה, 87. עריסות בתנור, ובאזור מפריקת לחם מוכן לפני הנחת 45 עריסות בצורות חתיכות בצק כאשר מותקנות 16 טפסים על העריסה והמרחק בין צירי ההדבקה של העריסות הסמוכות הוא 280 מ"מ.

13. השיטה לפי תביעה 1, המאופיינת כי כאשר אופים לחם עם מסה יצוקה של שוקו של מוצר מקורר מוגמר של 0.5 ÷ 1.0 ק"ג, חתיכות הבצק נאפות במשך 50 ÷ 65 דקות בתנור עם ארבעה אזורי טמפרטורה, הטמפרטורה שלה מכניסת העריסות לתנור לפני היציאה מהתנור היא, בהתאמה, 230 ° C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C ו- 150 ° C ± 5 מעלות צלזיוס

14. השיטה על פי טענה 1, המאופיינת בכך שבמהלך ייצור לחם פודינג, חתיכות הבצק מונחות בקלטות מכוסות בבד ומותקנות על עריסות מסוע הגהת הארון, וההגהה מתבצעת בטמפרטורה של 35 ÷ 45 מעלות צלזיוס למשך 45 ÷ 55 דקות, ולאחר הגהה, חלקי הבצק מועמסים מחדש מקלטות לתנור מנהרה עם ארבעה אזורי טמפרטורה, כאשר הראשון בהם, בטמפרטורה של 260 מעלות צלזיוס ± 5.0 מעלות צלזיוס ומלחלח באדים או ריסוס במים, למשל באמצעות ריסוס אחרונים, חתיכות הבצק מטופלות בצורה הידרותרמית, ובאזורים הבאים בטמפרטורה של 240 מעלות צלזיוס ± 5 מעלות צלזיוס, 180 מעלות צלזיוס ± 5 מעלות צלזיוס ו -150 מעלות צלזיוס ± 5 מעלות צלזיוס , בהתאמה, חתיכות הבצק נאפות.

15. השיטה לפי דרישה 14, מאופיינת בכך שלחם האח מיוצר במשקל מוצר מוגמר השווה ל -0.75 ק"ג עם תפוקת לחם מינימלית בתכולת לחות קמח של 14.5%, השווה ל -145.5%.

16. השיטה לפי תביעה 1, המאופיינת בכך שהלחם, לפני הוצאתו מהתנור, מרוסס במי שתייה המסופקים בלחץ דרך חורים בקולט צינורי או על ידי יצירת מתלים ערפיליים.

17. שיטה לפי כל אחת מהטענות 1 עד 4, המאופיינת כי בייצור לחם פודינג משתמשים ברכיבים ביחס הבא, ב% wt:
אפיית קמח שיפון 50.4
לְרַבּוֹת:
במחמצת 9.45
במלט מותסס מסוכר 9.45
במבחן 31.5
קמח חיטה של ​​מאפייה בכיתה ב '9.45
מאלט שיפון מותסס 3.15
שמרי אופה לחוצים 0.13
מלח שולחן אכיל 0.63
סוכר מגורען 3.78
מולסה 2.52
כוסברה 0.32
לְרַבּוֹת
לזילוף 0.13
מנוחה נוזלית

18. שיטה לפי כל אחת מהטענות 1, 3-16, המאופיינת כי בייצור לחם פודינג משתמשים ברכיבים ביחס הבא, ב% wt:
קמח מאפה שיפון קלוף 44.6 ÷ 50.0
לְרַבּוֹת:
במחמצת 9.55 ÷ 9.64
מבושל במלט שיפון מותסס 6,3 ÷ 6,5
במבחן 31.8 ÷ 32.1
אפיית קמח חיטה בכיתה א '12.6 ÷ 12.9
מאלט שיפון מותסס 3.15 ÷ 3.25
שמרי מאפה לחוץ 0.12 ÷ 0.13
מלח שולחן 0.63 ÷ 0.65
סוכר מגורען 4.46 ÷ 4.50
כוסברה 0.4 ÷ 0.5
כולל לזלף 0.09 ÷ 0.11
מנוחה נוזלית

מאלף, תודה !!!

מישהו כבר ניסה את האפשרות השביעית?