מנהל
שיפון, קמח שיפון, תכולת הלחות שלו, לישה

הסופרת אלנה ז'לזניאק, מקור 🔗

שיפון

לפני כמה ימים קיבלתי שיפון אורגני בגוון ירוק במיוחד, הופתעתי, כי לפני כן נתקלתי רק בשיפון חום כהה. חשדתי שאולי עדיין לא התבגרה, אבל אחרי שבחנתי מה יכול להיות שיפון, נרגעתי: זה יכול להיות צהוב וחום, ואפילו עם גוון סגול, וצורה כמו חיטה - קצרה וכרסית, וארוך, כמו שיבולת שועל, וכמובן, כמו השיפון הנוכחי שלי. ונתקלתי בגרגר בצבע ירוק בצבע בז 'אחיד, לרוב שלם, ללא נזק או פגמים, די קשה, לא גולמי, מה שאומר שהוא נורמלי למדי.

שיפון, קמח שיפון, תכולת הלחות שלו, לישה שיפון, קמח שיפון, תכולת הלחות שלו, לישה

בארצות הברית ובקנדה יש ​​מגוון עצום של זני שיפון, התבואה נבדלת זו מזו באורכן ובצורה, בצבע ובהרכב, בעוד שבארצנו הכל הרבה יותר טריוויאלי עם זן השיפון - חורף, זריעה, בר, אך האחרון אינו משמש כמעט באפייה. קמח שיפון הוא הרבה יותר קל וצפוי יותר לעבודה מאשר קמח חיטה, תכונותיו נותרות כמעט ללא שינוי, ללא קשר לדרגה ולאצווה, העיקר לקחת דגנים בתחילה באיכות גבוהה. בקיצור, זה לא אמור להיפגע מטפילים או פטריות, לא צריך להיות רטוב ולא צריך להנביט. יש פטריות שמדביקות דגנים מכילות רעלים, ואם טוחנים קמח מהדגן המושפע, הוא יהיה רעיל וכך גם לחם.

הנה, למשל, אוזן שיפון הנגועה בפטריית טפיל ארגוט. אם ריכוזו בקמח יגיע ל -1% הוא יהפוך לרעל, ואנשים שאכלו חתיכת לחם כזה יהיו בעלי שיכרון חמור: הקאות, סחרחורות ואפילו אובדן הכרה.

שיפון, קמח שיפון, תכולת הלחות שלו, לישה

קשה מאוד לטחון גרגרים גולמיים, במיוחד אם הם נטחנים באבני ריחיים מאבן: הגרגירים יימרחו באבני ריחיים, יסתמו אותם ויכולים להשבית את הטחנה. אבל גם אם טוחנים קמח משיפון מונבט, אי אפשר לאפות לחם טוב, הוא ייצא דביק ולח (אבל אפשר להכין מאלט משיפון מונבט - אבל זה כבר סיפור אחר).

בקמח חיטה הכל מסובך יותר מכיוון שגורמים רבים משפיעים על תכונותיו, ובראש ובראשונה על תכולת החלבון. ובאופן כללי, קמח חיטה יכול להיות שונה מאוד בהתאם לאצווה, אפילו בקמח בחנות עם אותם אינדיקטורים של חלבון-פחמימות, אך ליצרנים שונים, למעשה, יש הבדל גדול. קמח שיפון מאצווה לאצווה זהה בערך בתכונותיו, במיוחד כשמדובר בדגן מלא, שלמעשה אין צורך לרפא אותו לאחר הטחינה, והמושג "חזק" או "חלש" אינו חל עליו.

כאן עיינתי בספר הלימוד של אוורמן ולמדתי דברים מעניינים מאוד על קמח שיפון. באופן כללי, יש לו הרבה מן המשותף עם חיטה, למרות העובדה שתכונותיו של בצק קמח השיפון שונות מאוד מבצק החיטה. לקמח שיפון, כמו קמח חיטה, יש אחוז פחמימות גבוה - כ- 70%, ותכולת החלבון - כ- 10-11%, יש גלוטן, כך שאנשים עם אלרגיה אליו לא יכולים. יתר על כן, חלבוני שיפון וחיטה הם בעלי הרכב חומצות אמינו דומה, וחלבון שיפון, כמו חלבון חיטה, מכיל גלוטאין וגליאדין, החומרים ההופכים את חלבון החיטה לאלסטי וגמיש בו זמנית. אף על פי כן, בצק קמח השיפון אינו יכול להיקרא אלסטי וגמיש בשום צורה שהיא, הוא דביק מאוד וחלק, אין תועלת ללוש אותו, מנסה להשיג חלקות, גלוטן במובן הרגיל לעולם לא יתפתח בו.

שיפון, קמח שיפון, תכולת הלחות שלו, לישה

הסיבה לכך היא ריר (פנטוזאנים), הקיימים בכמויות גדולות בקמח שיפון. בחיטה הם גם קיימים, יתר על כן, בכמות זהה לזו שבשיפון, אך פנטוזנים מחיטה מתמוססים מעט במים, ואילו שיפון מסיסים לרוב. בעוד שקמח השיפון מעורבב עם מים, אותו ריר מתחיל להתנפח ולעטוף את חלקיקי הבק, ומונע ממנו ליצור חוטים. כשלעצמם, הליחה של קמח השיפון סופגת מים מאוד ומסוגלת לספוג לחות כמעט פי עשרה ממשקלה האישי. בנוסף, הם צמיגים מאוד, עד כדי כך שהם עולים אפילו על ג'לטין בצמיגותם. אם משווים תמיסה של ג'לטין ופתרון של פנטוזאנים שיפון באותו ריכוז, תמיסת הפנטוזן תהיה צמיגה יותר. בשלב זה ברצוני להבהיר אודות ריר ההבשלה של קמח שיפון לאחר הטחינה. הוא האמין כי קמח שיפון (זאת אומרת דגנים מלאים) אינו צריך לרפא וניתן להשתמש בו מיד, ולחם שנאפה מקמח כזה יהיה טעים להפליא, בסדר גודל טעים יותר מהקמח שנשכב. יחד עם זאת, קמח שיפון לאחר כמה ימי מנוחה משנה את תכונותיו והופך לספיגת לחות יותר רק בגלל השפעת החמצן על פנטוזנים. במהלך ההבשלה הם מגבירים את צמיגותם, קמח שיפון שומר על לחות טוב יותר, בצק, במיוחד מוצרי אח, פחות מתפשט ונסדק במהלך האפייה.

הנה, למשל, מחמצת שיפון בתהליך ערבוב: ברור שבצק שיפון לא ממהר להתמוסס במים, למרות כמות הנוזלים הגדולה.

שיפון, קמח שיפון, תכולת הלחות שלו, לישה

קשה להגיע להומוגניות, אפילו במאמץ, המחמצת מתפשטת לחתיכות גדולות ואז חתיכות קטנות ששומרות על צורתן לאורך זמן.

שיפון, קמח שיפון, תכולת הלחות שלו, לישה שיפון, קמח שיפון, תכולת הלחות שלו, לישה

אבל לשם השוואה, בצק תירס. הוא בקושי בא במגע עם מים ומתחיל להתפרק לגרגרי קמח, הוא לא מונע על ידי חלבון ולא ריר. התצלום משמאל הוא קמח תירס יבש במים, בצילום משמאל בצק תירס. ניתן לראות שהוא מעצמו, רק לאחר פגיעה במים, מתחיל להתפזר בנוזל.

שיפון, קמח שיפון, תכולת הלחות שלו, לישה שיפון, קמח שיפון, תכולת הלחות שלו, לישה

תכולת הלחות של קמח שיפון היא הכשרון לא רק של ריר, אלא גם של חלבון. מקובל באופן כללי כי בקמח שיפון אין לחלבון ערך מעשי מכיוון שהוא אינו יכול ליצור "שלד" של הבצק, כפי שקורה בקמח חיטה. מדענים אפילו ניסו לשטוף את גלוטן השיפון כניסוי, אך הם נכשלו. יחד עם זאת, אי אפשר לומר שחלבון שיפון אינו משפיע בשום צורה על תכונות הבצק: הוא מסוגל לספוג כמות גדולה של מים, להתנפח חזק וליצור פתרון צמיג מחלקיקים של חלבון שלא מומס, למעשה, חלקיקי ריר, עמילן וסובין, ובכך יוצרים "מסגרת" של בצק שיפון. נכון, זה קורה בתנאי שהבצק הגיע לחמיצות מסוימת, ולכן לחם שיפון נאפה עם מחמצת.

כפי שכתבתי לעיל, קיבלתי דגנים אורגניים. מה זה היה שדמיינתי בערך: המשמעות היא ששיפון במהלך הגידול לא טופל בכימיקלים ורעלים, האדמה שעליה צמח בהתאמה עובדה ללא דשנים סינתטיים, והדגן שנבצר אוגר ללא שימוש רעיל או , בעיקרון, חומרים סינתטיים. במילה אחת, המושג "אורגני" עבורי היה כללי מאוד ופירושו היה - "ללא כימיה". אבל, לאחר ששוחחתי עם חסידי החקלאות האורגנית, למדתי הרבה מידע מעניין ולעיתים אפילו מעורפל. למעשה, ההבדל בין אורגני ללא אורגני גדול ורחב יותר - זה ברעיון ובגישה. לאחרונה הזדמן לי לדבר עם אוקראינים - תומכי מוצרים אורגניים, המגדלים דגנים, ירקות ואפילו פרות בשדות על מדשאות אורגניות, כך שהם בטוחים שלמזון אורגני, מלבד זה ששונה בטעמו, יש שונה, ערך תזונתי ואנרגיה גדול וטוב יותר. במילים פשוטות, אוכל אורגני ימלא אותך מהר יותר ויאכל פחות מהרגיל.

אם אתה לא לוקח בחשבון את העניינים העדינים האלה, אז די פשוט להבין את ההבדל בין תבואה אורגנית לדגן רגיל באופן הגיוני לחלוטין.שיפון הוא דגני בוקר המאפשרים בקלות לקלקול: פטריות קרן רעילות, כל מיני חלודה פטרייתית (ישנן זנים רבים כאלה) ועובש, ובגללן השיפון הופך לרעיל, אינו מפתח גרגרים באוזניים, או שהם קטנים וקטנים קל משקל, על קוצים שיפון ... כדי להגן על היבול מפני נזק, הם "נחרטים" בתמיסת פורמלין. כך או אחרת, אך הרעל עולה על הדגיגים, אשר לאחר מכן נלחץ על ידי הקומביין, והגרגרים מכדורי הפורמלין הללו נטחנים לטחנה לקמח. בתרחיש כזה, קמח דגנים מלאים משדות תעשייתיים רגילים כבר לא נראה כל כך בריא, להפך.

חקלאים "אורגניים" מעבדים את יבולם בעזרת חליטות צמחים (או תכשירים המבוססים על עשבים אלה), הדוחים חרקים, הורסים פטריות ואויבים אחרים. כמו כן, מאמינים כי חריש שנתי, הנהוג בשדות תעשייה "רגילים", הופך את הגידולים לפגיעים יותר למזג אוויר גרוע, הוא מדלדל את האדמה ומפחית את התשואה. לכן, אדמה "אורגנית" מופרית אך ורק בדשנים טבעיים, כמעט ולא נחרשת (או נחרשת, אך לא כל כך עמוקה), והאוזניים שנותרו לאחר הקציר נותרות בשטח לחורף - בחסות שלג הן יירקבו ויעשירו את ארץ. כדי לשמור על היבול שנקטף ממזיקים ללא שימוש בכימיקלים, הוא מוזג באופן קבוע משקית לשקית והשקיות מרופדות בעשבי תיבול ארומטיים. באופן כללי, אלה השיטות בהן השתמשו סבתותינו, כולל שלי: ברפת שבה אוחסנו תבואה וחציר, היא הניחה חבילות של גוון צהוב, צהוב, וורט סנט ג'ון ולבנדר, והמלאי נותר ללא פגע.

שיפון, קמח שיפון, תכולת הלחות שלו, לישה

אין לי שיפון כל כך יפה עם גוון ירוק, רק כמה קילו, אז זה לא הגיוני לדאוג שמישהו יאכל אותו לפני. לפני הטחינה עברתי מעט את התבואה והסרתי את מה שעין נפלה עליו: חלקיקי אוזניים, גרגרי לכלוך, גרעיני חמניות וגרגרים פגומים בעליל. באופן כללי, היה מעט מאוד אשפה; אגב, קיבלתי יותר חיטה דשנה.

שיפון, קמח שיפון, תכולת הלחות שלו, לישה

טחנתי שיפון בטחנה שלי ועכשיו אני רוצה להראות איך זה היה, ואיזה סוג קמח הושג מדגן אורגני. בדרך כלל אני טוחן חיטה בערך הקטן ביותר, השיפון נתקע על זה: אבני הריחיים מסתובבות, הטחנה מזמזמת, אבל שום דבר לא יוצא. העברתי את המנוף מ"אחד "ל"שלושה" וראיתי את קמח השיפון הראשון שלי!

שיפון, קמח שיפון, תכולת הלחות שלו, לישה שיפון, קמח שיפון, תכולת הלחות שלו, לישה

בהתחלה ירד גשם כרגיל ואז דברים כאלה עלו. עם זאת, הטחינה אינה גדולה מזו של קמח חנות.

שיפון, קמח שיפון, תכולת הלחות שלו, לישה שיפון, קמח שיפון, תכולת הלחות שלו, לישה

הטחנה שלי טחנה קילוגרם של דגנים בתוך כ -5 דקות, ובאותה עת הקמח נשפך לסירוגין, כלומר, הייתה תקופה ששום דבר לא עף מהטחנה, ואז צמח גוש קמח דחוס. אני חושב שזה מדבר, בכל זאת, על לחות דגנים - ברור שהיא גבוהה מזו של חיטה. הקמח הטחון התגלה כחם למדי, מדדתי - הטמפרטורה היא 56.3 מעלות.

שיפון, קמח שיפון, תכולת הלחות שלו, לישה שיפון, קמח שיפון, תכולת הלחות שלו, לישה

למחרת שמתי מחמצת על הקמח הזה.

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם