הגהה סופית של הבצק והשפעתו על איכות הלחם המוגמר

[הגהה סופית של הבצק והשפעתו על איכות הלחם המוגמר]

הגהה סופית של הבצק והשפעתו על איכות הלחם המוגמר

(מתוך ספרו של Auerman L. Ya. "טכנולוגיית ייצור המאפיות)

בתהליך יצירת חלקי בצק נעקר מהם כמעט לחלוטין פחמן דו חמצני (פחמן דו חמצני). אם חתיכת הבצק שנוצרה מוכנסת מיד לתנור, אז הלחם ייצא עם פירור צפוף, מאוד משוחרר, עם קרעים וסדקים בקרום. כדי להשיג לחם עם פירור משוחרר היטב, חתיכות הבצק שנוצרו הוכחות.

עבור חתיכות בצק חיטה שכבר עברו את ההגהה הראשונית, זו תהיה ההגהה השנייה, האחרונה.
עבור חתיכות בצק העשויות מבצק שיפון, זו תהיה ההגהה הסופית הראשונה ויחד עם זאת.

במהלך ההגהה הסופית, התסיסה מתרחשת בחתיכת הבצק. הפחמן הדו-חמצני המשתחרר בתהליך זה משחרר את הבצק ומגדיל את נפחו. עם הגהה של פיסות בצק למוצרי האח על גבי לוחות או יריעות, במקביל לגידול בנפח החלקים, צורתם משתנה: הם מטשטשים במידה פחות או יותר.

בניגוד להגהה ראשונית, ההגהה הסופית צריכה להתבצע באווירת אוויר בטמפרטורה מסוימת (בטווח של 35-40 מעלות צלזיוס) ולחות יחסית (בטווח של 75-85%). טמפרטורת האוויר המוגברת מאיצה את התסיסה בנתחי הבצק המשוטטים. יש צורך בלחות יחסית גבוהה מספיק כדי למנוע היווצרות של סרט מיובש - קרום על פני חלקי הבצק.
הסרט המיובש (קרום) בדרך כלל נשבר במהלך הגהה או אפייה בגלל הגדלת נפח הבצק, מה שמוביל ליצירת קרעים וסדקים על פני הלחם.

המוכנות של פיסות הבצק בתהליך ההוכחה נקבעת בדרך כלל באופן אורגולפטי, בהתבסס על שינויים בנפח, בצורה ובתכונות הראולוגיות של פיסות הבצק. היכולת לקבוע נכונה את נכונותם של פיסות בצק בהגהה דורשת ניסיון ומיומנות מעשית. למרבה הצער, טרם פותחו שיטות אובייקטיביות מאומתות לקביעה זו.
אם אתה מכניס לתנור שלוש כיכרות של קמח חיטה, שאחת מהן הייתה בלתי מספקת בעליל, השנייה רגילה והשלישית הגהה עודפת, אז לאחר האפייה הכיכרות הללו יהיו שונות זו מזו באופן חד.

כיכר חסרת הוכחה תהיה כמעט עגולה בחתך, כיכר אטומה רגילה תהיה מעט אליפסה, תהפוך למעוגלת מהקרום התחתון לצדדים, וכיכר מוגנת יתר תהיה רופפת ושטוחה מאוד. בנוסף, יש בדרך כלל סדקים שללחם מוגן, שדרכם הבולט לעיתים הפירור.


לחם רדוד עם הגהה לא מספקת קרום עליון מעוגל מאוד, נקרע בדרך כלל לאורך הצדדים או דפנות הצד; במקרה של הגהה מוגזמת, להפך, הקרום העליון הוא קעור באמצע. בנוסף, עם בצקים קשים (גם לחם וגם לחם פח), הגהה לא מספקת עלולה לגרום להפסקות בפירור.

משך ההגהה של חלקי הבצק הנוצרים משתנה בטווח רחב מאוד (בין 25 ל -120 דקות), תלוי במשקל החלקים, בתנאי ההגהה, במתכון הבצק, בתכונות הקמח ובמספר גורמים אחרים.
עלייה בטמפרטורת האוויר מ -30 ל -45 מעלות צלזיוס עם לחות יחסית של 80-85% הפחיתה את משך ההגהה ב-23-30%.

עלייה בלחות האוויר היחסית מ -65 ל -85% בטמפרטורה של 35 מעלות צלזיוס גרמה להאצת הגהה בכ -20%.האצה הגדולה ביותר של הגהה נצפתה עם עליית טמפרטורת האוויר ל 45 מעלות צלזיוס ולחות יחסית ל 90%. עם זאת, אין לשמור על הלחות היחסית מעל 85% מכיוון שהדבר עלול לגרום לחתיכות הבצק להידבק לקרשים או לכיסי העריסה במקום בו מתבצעת הגהה.

נמצא גם שככל שטמפרטורת האוויר בתא הגהה גבוהה יותר, כך יכול להיות שהלחות היחסית נמוכה יותר של האוויר. מהירות האוויר בתאי ההגהה לא צריכה להיות גבוהה מדי.

על בסיס הפרקטיקה התעשייתית והמחקר שבוצע, ניתן לציין כי משך הגהת חלקי הבצק גדל עם השימוש בקמח חזק, עם ירידה בלחות ובטמפרטורת הבצק, עם הכנסת כמויות משמעותיות של שומן וסוכר לבצק, שכבר מעכב את תהליך התסיסה, עם עיבוד מכני מוגבר של הבצק, תוך שימוש במשפרים של אפקט החמצון, עם ירידה במסת חלקי הבצק ועם ירידה בטמפרטורה ולחות הגהה.

[לחם רדוד עם הגהה לא מספקת קרום עליון מעוגל מאוד, נקרע בדרך כלל לאורך הצדדים או דפנות הצד;]

לחם רדוד עם הגהה לא מספקת קרום עליון מעוגל מאוד, נקרע בדרך כלל לאורך הצדדים או דפנות הצד;

אנא ספר לי, מה עוד יכול להוביל להשפעה כזו בחיטת שיפון ב- KP?
מעט מים? הרבה שמרים וכו '?
אחרי הכל, אם היו בעיות בשלב הקולובוק, אז הגדלת זמן ההגהה כנראה לא תעזור?
וכיצד להגדיל את תכולת הלחות במהלך הגהה ב- HP?

סלח לי אם לא בנושא.

הציטוט שציטטת מתייחס לאפיית לחם בתנור ולחם על האח.

יש לכם x / תנור, הבצק מוחזק על ידי דפנות הדלי, כך שלא יהיו סדקים בתחתית הלחם.

בכל מקרה, עליכם להשתמש בניסוי וטעייה כדי לבחור מתכון ללחם שיפון, ולעבוד לעצמכם את הלחם הזה. אפילו קשה לתאר את הבצק, מכיוון שיש כאן כל כך הרבה אפשרויות בצק: מנוזל לעקביות רגילה.

שימו לב שיש:
לחם שיפון חיטה
לחם שיפון

הלחם שונה בתכולת קמח השיפון ביחס לחיטה.

תיאורטית הבנתי, אך באופן מעשי - הכניס את הלחם להגהה בתנור בטמפרטורה של 30-40C (אני יכול לחמם את התנור, ואז לכבות אותו ולהכניס אותו לחם מעט ...). אבל איך ליצור שם את הלחות הדרושה?! כשמחממים עדיין לשים מיכל מים? אבל עם חימום מינימלי, המים לא יתאדו ...
בקיצור, איך אפשר לעשות את כל האמור לעיל בבית ?!

יש כאן הרבה נושאים והמלצות, טכנולוגיות לשאלתך. תוכן החלק "יסודות הכריעה והאפייה"

במיוחד בסעיפי משנה:
סוגים נבחרים של לחם
טכנולוגיית מאפיות

ומתחת ...