מנהל
כדי שהוא לא יהיה חמוץ

מקור: 🔗 תודה ענקית למחבר אלנה ז'לזניאק

כמעט כל מי שהתחיל לאפות עם מחמצת נתקל בעובדה שהם מקבלים לחם חמוץ. אם במקרה של שיפון זה די מקובל, אפילו רצוי, אז אף אחד לא אוהב את לחם החיטה החמוץ בעליל.

האופה האמריקאי המפורסם והמוכשר, צ'אד רוברטסון, טוען שללחם החיטה המחמצת האידיאלי אין חומצה בטעם או בארומה, בעוד שהלחם צריך להיות משוחרר לחלוטין ולהריח כמו חיטה. אני מציין שהאופה הזה התפרסם בכל העולם והמאפייה שלו בסן פרנסיסקו נחשבת בצדק לאטרקציה מקומית ייחודית, בה אנשים עומדים בתור ללחם טרי, כל כך מדהים ונפלא שהוא נאפה שם. הסוד של לחם כזה הוא אפילו לא במחמצת עצמה, אלא באופן ובאיזו מידה צ'אד תסיס את הבצק. הוא משתמש בבצק חיטה, על קמח לחם לבן או כזה שאנו מסווגים ככיתה ב ', די נוזלי, בו כמות הקמח והמים שווה (100% לחות). העובדה היא שהחומצה מצטברת לאט יותר בבצקים נוזליים מאשר בסמיכים, מאמינים כי הדבר בא לידי ביטוי בהתאם בטעם ובארומה: לחם חיטה עם מחמצת נוזלית הוא בעל ארומת חיטה עבה עם תווי חלב-שמנת, אך ללא שמץ חוּמצָה. כתבתי "זה נחשב" מכיוון שרק נוכחות של מחמצת נוזלית אינה מבטיחה לך לחם לא חומצי, כך שהלחם יתברר כלא חומצי, טעמו יצטרך להיבנות כמו לבנה אחר לבנה. באמצעות מחמצת נוזלית, יש לך סיכוי טוב יותר לאפות לחם לא חמצמץ, בתנאי שאתה תסיס את הבצק / הבצק לא עד שהוא בשל לגמרי או נושר לגמרי. צ'אד מתסיס את עצמו עד לנפיחות קלה, כשכבר הצטברה בו כמות מסוימת של פחמן דו חמצני, אך עדיין לא מורגשת חומצה חזקה. למרות חוסר הבגרות של חמץ כזה, אם הוא מוזג למים, הוא לא יטבע, הוא יצוף על פני השטח בגלל הגז המצטבר ויגדל באופן מושלם את בצק הלחם.

לחם מחמצת - כדי שלא יהיה חמוץ

עם זאת, היום לא נמשוך את תרבות המתחילים על פי צ'אד רוברטסון (נעשה זאת בפעם הבאה). בגדול, לכל תרבויות המתנע יש עקרון פעולה דומה - חיידקי חומצה לקטית ושמרים עובדים ביחד, מה שאומר ש יש לנו חיטה ביתית או אפילו מחמצת שיפון, אתה יכול לנסות ליישם את המצוות של צ'אד של רוברטסון כדי לאפות את לחם המחמצת המושלם.

כבר דיברתי פעם אחת על מה צריך לעשות כדי שללחם לא יהיה טעם וריח חמצמץ. הפעם נלון בפירוט רב יותר וברור יותר. אסביר נקודה אחר נקודה מה חשוב לדעת ומה לחפש.

1) כמות... בתחילה השתמש בכמות קטנה של סטרטר - 5, מקסימום 15 גרם. זה אחד הכללים הבסיסיים. ככל שתשתמשו בבצק חמצמץ בוגר יותר במתכון שלכם, הלחם יהיה חמצמץ. אם אתה עומד בהצעה במתכון לקחת 200 גרם. מחמצת, זאת אומרת לא מחמצת חמוצה בשלה שאתה מאכיל באופן קבוע, אלא מה שאנו מכנים לעתים קרובות מחמצת, אך למעשה, זה אותו מחמצת.

לחם מחמצת - כדי שלא יהיה חמוץ

2) רב שלבי. אם המתכון מניח כמות גדולה של בצק, למשל, 200-250 גרם, אז עדיף למשוך אותו בשני שלבים. קח 5-6 גרם. מחמצת ומערבבים עם כמות קטנה של קמח ומים בפרופורציות הבצק העתידי לקבלת כ- 50-60 גרם. מחמצת צעירה. זה נכון במיוחד אם אתם אופים עם מחמצת שיפון.שלב נוסף זה אולי נראה כסיבוך מיותר, אך למעשה, הוא משתלב בצורה מושלמת בלוח הזמנים של העבודה (מעורב בבוקר או אחר הצהריים, ובערב, כשאתה צריך לבצק לבצק, המחמצת כבר מוכנה), ומביא הרבה יתרונות ללחם. ראשית, זה מאפשר לך להפוך את הלחם לחמצמץ פחות, ושנית, זה יקטין את זמן ההבשלה של הבצק. לדוגמה, עד 200 גרם. בצק מ 100 גרם. קמח, 100 גרם. מים ו 15 גרם. המתנע בשל (לא ספרתי 15 גרם מהמתנע, עיגלתי אותו למעלה), זה ייקח בערך 14-15 שעות בטמפרטורת החדר. אם בצק זה נלוש ל 40-60 גר '. המחמצת הצעירה, שנקבעה יום קודם, תבשיל תוך 6-8 שעות.

3) קמח. עבור לחם דגנים, חומציות רלוונטית אפילו יותר מאשר לחם חיטה לבן, במיוחד אם מדובר בלחם העשוי 100% קמח מלא. עם זאת, לחם דגנים אפויים בכמה שלבים בהחלט לא יכול להיות חומצי כלל. לדוגמא, אין לחמיצות זו בטעם ולא בארומה. הבצק ללחם זה מיוצר בארבעה שלבים: ראשית, מחמצים את המחמצת שלוש פעמים, ואז נלוש עליו הבצק. אם משתמשים בשני שלבים בלבד, הלחם עדיין ייצא חמוץ בצורה ניכרת.

לחם מחמצת - כדי שלא יהיה חמוץ לחם מחמצת - כדי שלא יהיה חמוץ

והנה בצק הדגנים המלאים ללחם זה, רענן ובשל בפעם השלישית. ניתן לראות שהוא עלה, אך עדיין אין בועות על פני השטח.

לחם מחמצת - כדי שלא יהיה חמוץ לחם מחמצת - כדי שלא יהיה חמוץ

לכן, אגב, בבצק, אני משתמש לרוב בקמח לבן (לכן, צילום הבצק במאמר הוא בעיקר על קמח לבן) - אין בו כמות כזו של חומרים מזינים וחומץ לאט יותר, בהתאם, עם בצק כזה פחות חומצה נכנסת לבצק. ואם אתה עדיין תסיס אותו לא עד שהוא בשל לגמרי, אלא עד שהוא מתנפח מעט, אז הוא יהיה טעים למדי מאשר חמוץ.

4) טמפרטורה. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, כך חיידקי החומצה החלבית טובים יותר והשמרים גרועים יותר. טמפרטורה גבוהה, קרוב ל 40 מעלות, מעכבת שמרים ויוצרת תנאים אידיאליים להתפתחות חיידקי חומצה לקטית, כך שהבצק או החמץ שהותסס בחום כזה יריחו חמצמץ נעים, יהיו בעלי טעם חמצמץ, אך לא יוכלו כדי "לגדל", לשחרר את הבצק. אגב, זו הסיבה שכל היוגורטים מותססים ב 38-42 מעלות. גם אם טמפרטורת התסיסה אינה כה גבוהה (30-35 מעלות), הדבר יכול לעורר הופעה של חומציות מוגזמת, מכיוון ששוב, משטר טמפרטורה זה תורם יותר להתפתחות חיידקי חומצה לקטית ולא שמרים. טמפרטורה מאוד נוחה, אך לא אידיאלית לשמרים, נמצאת באמצע, כאשר היא עדיין לא 35-30 מעלות, אבל כבר לא 20. נוח מכיוון שהבצק במשטר טמפרטורה זה יעלה יחסית מהר - בעוד כמה שעות, ויחד עם זאת, אם לא יחשוף יתר על המידה, הוא לא יהיה חמוץ בצורה ניכרת. לא מושלם - מכיוון שהתסיסה של חומצת חלב בקצב עדיין פעילה למדי, אך יחד עם זאת, אין לה זמן "לעקוף" את השמרים, מכיוון שגם שמרים טובים והיא גם צומחת במהירות.

אם למישהו יש אפשרות לתסוס ולתת לבצק לעמוד בקרירות יחסית (18-20 מעלות), הרי שזו הצלחה גדולה. הבצק בטמפרטורה זו יעלה לאט לאט (בערך 4.5-5 שעות), אך יחד עם זאת לא תהיה בו תסיסה פעילה של חומצת חלב, והשמרים "ישחקו". אם אתה זוכר, דיברנו על העובדה שחיידקי חומצה לקטית יותר מכל "אוהבים" טמפרטורה די גבוהה של 38-42 מעלות צלזיוס, ושמרים כמעט ומפסיקים לעבוד בחום כזה. זו, אגב, סיבה שכיחה מאוד לתלונות ש"הבצק עלה, אבל הבצק לא רוצה ". לעתים קרובות, הבצק מותסס רק בטמפרטורת החדר ללא מקור חום נוסף, והבצק מותסס במכונת לחם מחוממת (לרוב עד 40 מעלות), בתנור ממש מתחת למנורה, ליד התנור המופעל, או על הסוללה. לעתים קרובות, טמפרטורת התסיסה אינה נשלטת, מה שאומר שהיא יכולה להיות גבוהה מדי עבור השמרים. צ'אד רוברטסון תסיס את מחמצת החומצה הלא שלו בחום 18-20 מעלות ואז אופה עליו את הלחם הלא-חומצי האידיאלי שלו.

בהתחשב בכך שלא לכל אחד יש את ההזדמנות והתנאים לתסוס את המחמצת והבצק בדיוק בטמפרטורה זו (למשל, חם לי עכשיו), עדיין חשוב לגשת בזהירות לתסיסת הבצק ולהימנע מחמצון יתר.

הגהת בצק במקרר לעתים קרובות מייצר לחם לא חמצמץ עם טעם חיטה סמיך ופירור תחרה יפהפה. הוא האמין כי בקור חומצה אצטית מצטברת במחמצת, אולם אם נותנים ללחם לעמוד במקרר, נצפה האפקט ההפוך - הלחם הוא לגמרי לא חומצי ובושם מאוד. ככל הנראה, לחומצה הסורית אין זמן להצטבר בכמות מספקת בכדי להרגיש אותה, יחד עם זאת, התסיסה של חומצת החלב מעוכבת מעט על ידי הטמפרטורה (אנו זוכרים שחיידקי חומצת חלב אוהבים חום), ושמרים יכולים להתרבות ולהתרבות בהצלחה. הגהה במקרר אורכת זמן רב יותר מאשר בטמפרטורת החדר, אציין את המספרים המשוערים, מכיוון שמקררים, כמו תנורים, שונים עבור כולם ומצננים בדרכים שונות, אך זו עשויה כבר להיות נקודת התחלה לניסיונות וניסויים חדשים. אז הבצק, שמתבגר ב 25 מעלות בממוצע תוך 2-2.5 שעות, יגדל במקרר ב -10 מעלות בתוך כ 8 שעות (אפשר לשים אותו בבטחה בן לילה). יש לחמם את הבצק שאחרי המקרר לטמפרטורה קרובה ככל האפשר לטמפרטורת החדר, כך שבזמן האפייה הוא נפתח ככל האפשר, יגדל ולא נוצר התקשות.

די קל לבדוק עד כמה משטר הטמפרטורה מתאים בעזרת מדחום אלקטרוני או "אנלוגי" טבילה: אם השתמשו בקמח, במים ובמחמצת בטמפרטורת החדר, אז הבצק יהיה באותה טמפרטורה זמן קצר לאחר הלישה. בכל מקרה, עדיף לבדוק את טמפרטורת הבצק על ידי תקע מדחום לתוכו.

ויש גם ארון הגהה מתקפל כל כך מיוחד לתסיסת הבצק, בתוכו ניתן להגדיר טמפרטורה מסוימת והוא יישאר יציב לאורך כל תקופת התסיסה או ההגהה. לאחר העבודה, ניתן לקפל ארון כזה בקלות כדי לא לתפוס מקום רב, חתיכה פונקציונלית מאוד.

5) דרגת תסיסה. בבצק שהבשיל לחלוטין על סף נפילה, או בבצק עודף בשלים, כבר נפל, יש הרבה יותר חומצה מאשר בבצק צעיר שטרם הגיע לשיאו. הצעיר עדיין לא בשל, אך יחד עם זאת, השמרים כבר התרבו בו והרוויו את הבצק בגז והוא אינו שוקע במים (וזה, כידוע, הוא אחד הסימנים של בצק "מעובד").

לחם מחמצת - כדי שלא יהיה חמוץ לחם מחמצת - כדי שלא יהיה חמוץ לחם מחמצת - כדי שלא יהיה חמוץ

דיברתי על זה כבר בהתחלה, כשדיברתי על צ'אד רוברטסון וכיצד הוא תסיס את התמציות / בצקים שלו. הוא לא מחכה שהם יבשילו, אלא משתמש בהם כאשר הם אפילו לא עלו לשיאם, אך כבר נפוחים מעט. אתה יכול להתנסות בעצמך ולראות בעצמך: לבצק בוסר יש ארומה נעימה-חמוצה לקטית, קפיר-יוגורט והוא כמעט לא חומצי בטעמו, די מתוק. והלחם על זה מתגלה כלא חומצי ומריח טוב מיוגורט וחיטה.

איך ניתן לקבוע לפי המראה מתי ניתן ללוש את הבצק על הבצק ומתי עוד לחכות? כאן עליכם לקחת בחשבון שהבצק של לחות ועקביות שונים נראה שונה ובהתאם לכך, "מראה" באופן שונה מעט סימני תסיסה מוכנות. בכל מקרה, זה בהחלט אמור לעלות בנפח, אך לא אמורות להיות הרבה בועות על פני השטח. הארומה צריכה להיות רכה, חלב חמצמץ, נעים, במים יש לשמור על בצק כזה על פני השטח ולא לשקוע.

הנה, למשל, בצק סמיך שהתפח היטב ונמצא בשיאו, אך עדיין מוכן ליפול, ניתן להשתמש בזה, הוא לא מאוד חמצמץ.

לחם מחמצת - כדי שלא יהיה חמוץ לחם מחמצת - כדי שלא יהיה חמוץ

אבל זה (מותסס במקרר) בדרך כלל טעם טעים למדי עם חמיצות בקושי מורגשת. הוא לא עבה כמו הקודם, מעט יותר לח.

לחם מחמצת - כדי שלא יהיה חמוץ לחם מחמצת - כדי שלא יהיה חמוץ

כך נראה בצק עבה בשלים יתר. ניתן לראות שיש חבורה של בועות על פני השטח, הוא התיישב מעט, הכיפה שלו די שטוחה מאשר מעוגלת, והגלוטן כבר איבד את גמישותו והפך לאיטי.

כך נראה הבצק המוזג הנוזלי, העקביות של הבצק היא בערך כמו על לביבות.הבצק הנוזלי לא גדל במידה רבה בנפחו, אך במראהו הוא הופך לאוורירי בצורה ניכרת, כאילו מוגז בגלל בועות הגז הרבות שבתוכו. יש גם בועות רבות על פני השטח.

לחם מחמצת - כדי שלא יהיה חמוץ

הנה בצל בשל ומעט מפותל באמצע, אך לא נפול, בצק, בו כמות שווה של קמח ומים.

לחם מחמצת - כדי שלא יהיה חמוץ

אבל זה הבצק הכי "טעים" - הוא עדיין צעיר מאוד (בעקביות - גם דופק, הוא מכיל 30 גרם מים ו -30 גרם קמח), כבר הזכרתי אותו כאן. יש לו ריח של יוגורט וטעמו מתוק, הוא עדיין צומח וגדל עד לשיאו, אבל כבר רואים הרבה בועות בפנים. הוא צף על מים ומרים לחם בצורה מושלמת - נבדק!

לחם מחמצת - כדי שלא יהיה חמוץ לחם מחמצת - כדי שלא יהיה חמוץ לחם מחמצת - כדי שלא יהיה חמוץ

ועוד כמה נקודות חשובות... מידת המוכנות של הבצק אינה מובנת ויוצאת דופן בעיניך, אך עד שתוכל לקבוע בעין אם הוא זז ממקומו או שוכב כך, הניח אותו להבשיל במיכל שקוף, שם הוא לא יתפשט בתחתית, אבל תתבגר. צנצנת זכוכית, כוס שקופה וכדומה יעבדו היטב. ואתה יכול גם לסמן את עוצמת הקול והזמן הראשוני שלו בעזרת עט לבד, כך שיהיה קל יותר לקבוע כמה הוא גדל ובמהירות.

בהצלחה!
מאנה
מנהלאיזה נושא חשוב! תודה לך יקירתי!!! אני בהחלט אשתמש בעצתך !!!
SnieZhinka
נושא מאוד רלוונטי עבורי! תודה! שמתי לב גם שאחרי יום-יומיים בצק במקרר, הלחם טעים יותר, עכשיו אני יודע למה!

והתעניינתי מאוד ב"ארון ההגהה המתקפל "ואז הייתי מותש בהגהה ... היכן אוכל לקרוא בפירוט רב יותר?
מנהל

למשל כאן 🔗

ואם זה פשוט יותר, תוכלו למצוא באתר שלנו מידע על יצירת טמפרטורה להוכחת בצק "איך ליצור טמפרטורה של 30 מעלות בבית להוכחת בצק?" https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=149968.0
אליל
בבקשה תגיד לי מה לא בסדר! אני מאכיל את הבצק, על פי המתכון שלך, אם כי אני שומר אותו במקרר ומאכיל אותו כל שלושה עד ארבעה ימים. לפני האפייה שמתי את הבצק ב -2 שלבים בטמפרטורה של 25 מעלות. היא נתנה לבצק לעמוד בטמפרטורת החדר 25-26 מעלות ובמקרר למשך הלילה. יש רק אפקט אחד - הבצק כמעט ולא מתפח והלחם מאוד חמצמץ. אם בשיפון זה עדיין נסבל, אז בחיטה זה נורא (לטעמי). כן, הבצק צף במים. ובכן, מה לא בסדר? מדוע הבצק מתפח מעצמו, אך אינו מעלה את הבצק ובטמפרטורות כאלה הוא יוצא חמוץ?
מנהל
ציטוט: eleele

בבקשה תגיד לי מה לא בסדר! אני מאכיל את הבצק, על פי המתכון שלך, אם כי אני שומר אותו במקרר ומאכיל אותו כל שלושה עד ארבעה ימים. לפני האפייה שמתי את הבצק ב -2 שלבים בטמפרטורה של 25 מעלות. היא נתנה לבצק לעמוד בטמפרטורת החדר 25-26 מעלות ובמקרר למשך הלילה. יש רק אפקט אחד - הבצק כמעט ולא מתפח והלחם מאוד חמצמץ. אם בשיפון זה עדיין נסבל, אז בחיטה זה נורא (לטעמי). כן, הבצק צף במים. ובכן, מה לא בסדר? מדוע הבצק מתפח מעצמו, אך אינו מעלה את הבצק ובטמפרטורות כאלה הוא יוצא חמוץ?

על איזה מתכון אנחנו מדברים, תן קישור.
בצק לא נמס מספר ימים, האם זה אולי מחמצת?

שוב פעם בזהירות רבה קרא את הנושא הזה מההתחלה - מאוד אינפורמטיבי!
אליל
ובכן, כמובן שהתכוונתי לחמץ. אני ממלא אחר כל ההמלצות שניתנו בשרשור זה (נקרא כבר 50 פעמים מההתחלה ועד הסוף), אבל כמו שאמרתי, המחמצת מבעבעת, עולה, אבל לא מעלה את הבצק והיא חמוצה. טמפרטורת התסיסה של המחמצת היא 25-26 מעלות, והבצק מותר לעמוד במקרר למשך הלילה.
מנהל
ציטוט: eleele

ובכן, כמובן שהתכוונתי לחמץ. אני ממלא אחר כל ההמלצות שניתנו בשרשור זה (נקרא כבר 50 פעמים מההתחלה ועד הסוף), אבל כמו שאמרתי, המחמצת מבעבעת, עולה, אבל לא מעלה את הבצק והיא חמוצה. טמפרטורת התסיסה של המחמצת היא 25-26 מעלות, והבצק מותר לעמוד במקרר למשך הלילה.

אם לגבי חמץ - אז עבור לסעיף מַתנֵעַ מבינה. איזה סוג של חמץ זה, איך מגדלים אותו, מאכילים אותו וכו '...
ענן
תודה, מפורט מאוד ומתואר בבירור! אנחנו ננסה!
ניקולשה
יש סתירה ברורה במאמר.כל יצרני הלחם שומרים על חום של כ. 40 מעלות. כתוצאה מכך שמרים אינם מתים בטמפרטורה זו אלא צומחים במהירות. המחבר מציע להפחית את הטמפרטורה. השאלה היא מדוע? ועוד, איך שמרים הסתיימו בחמץ? זה לא מובן לחלוטין.
מאנה
ניקולאי, לגידול הבצק, הטמפרטורה האופטימלית אינה 40 מעלות צלזיוס, אלא 30 מעלות צלזיוס. תרבויות התחלה מכילות גם חיידקי חומצה לקטית וגם שמרים (שמרים הם בדרך כלל פחות מחיידקים). חיידקים הם שנותנים לחמץ את טעמו החמצמץ. לכן, מוצע להוריד את הטמפרטורה על מנת להפחית את סינתזת החיידקים (שמתרבים ב -40 מעלות צלזיוס). עם זאת, מדובר בחיידקים שהופכים את הלחם לבריא, ואף יותר מכך, מתאים לתזונה.
מנהל
ציטוט: ניקולשה

יש סתירה ברורה במאמר.

אם אתה לוקח לקריאת ספר לימוד בנושא אפייה וטכנולוגיית אפייה, אז בכל מקום מוזכרת הטמפרטורה האופטימלית להוכחת הבצק היא 26-28 * צלזיוס, ואותה הטמפרטורה צריך להיות ב- x / תנור כאשר מוכיחים את הבצק. אם זה לא נמצא בתנור, אז היצרן מעלה בכוונה את טמפרטורת הגהים, כך שהבצק עולה מהר יותר, וכך מופחתת תוכנית אפיית הלחם. זה ישפיע לרעה על איכות הלחם המוגמר, הבצק לא מתייצב לחלוטין, לא בשל.

בשרשור זה איך לבדוק אם הבצק מוכן לאפייה? טמפרטורת בצק מוגמרת לראות כיצד הטמפרטורה משפיעה על הבצק, ומה יכול לצאת מזה
אלבינה
טטיאנה, מה המידע החשוב ביותר, תודה. אני אדון.
ניקולשה
ציטוט: מנהל
איך הטמפרטורה משפיעה על הבצק ומה יכול לצאת ממנו
תודה על המידע הנוסף.
SonyaIvanova
מנהלסלח לי אתה יכול לעזור לי? גידלתי את המחמצת, אפיתי עליו שני לחמים בבת אחת והכנסתי את השאריות למקרר. אני מאוד רוצה לאפות לחם בעקבות המלצות התסיסה וההגהה שלך. אבל אני לא יכול לגבש לעצמי "לוח זמנים": אני עוזב לעבודה בשעה 8.30 ומגיע בשעה 20:30. אתה יכול להגיד לי איך לתכנן את המחזור "מחמצת-מחמצת-בצק-אפייה" בצורה כזו שאין לחם חמוץ?
(יש לי חיטה נצחית ושיעורי שיפון נצחיים, אני אופה בפנסוניק SD 2502). תודה מראש.
מנהל

שאלה זו עדיפה להישאל בנושא תרבויות התחלה - בשאלות ותשובות שם המתחילים חיים כל הזמן ובהחלט יעזרו
ניקולשה
תודה מנהל על התשובה לגבי טמפרטורת הבדיקה. אבל יש עוד שאלה. יצרנית הלחם הרב-קוקר שלי של פולריס לא אופה לחם במצב סטנדרטי. לחות בפנים. טמפרטורת האפייה המרבית האפשרית במנגנון זה היא 160 מעלות. ואיזו טמפרטורה צריכה להיות וכמה זמן לוקח לאפות?
מנהל

או להאריך את זמן האפייה של הלחם, או להעביר לתנור.

T * רגיל ואופטימלי לאפיית לחם הוא 180-190 * C ולכל יצרני הלחם יש טווח טמפרטורות זה בדיוק.

עליכם לבדוק את הלחם בעזרת מחט סריגה, אך הדבר אינו נותן תוצאה איכותית. עדיף להשתמש בחלש לחם מדחומים, בדיקות טמפרטורה בתנור
קִיט
שלום!

אני אופה לחם מחיטה מלאה עם מחמצת חיטה, אני מקבל טעם לוואי עם חמיצות, זה לא נורמלי?))) משום מה חשבתי שזה צריך להיות כך, אחרת זה יהיה טעים כמו דייסה))
SvetaI
קִיט, נורמלי או לא תקין - זהו ניסוח שגוי של השאלה. זה עניין של טעם כאן. אם אתה אוהב לחם חיטה עם חמיצות, אז יש לך מזל, אתה יכול לאפות אותו עם מחמצת ולא להזיע אותו.
עבורי באופן אישי, החמיצות בלחם החיטה אינה מקובלת. אכלתי את האורן המפורסם שלהם בליון שבצרפת, התברר שהוא חמוץ, בכלל לא אהבתי.
אבל מצד שני, אני אוהב את הטעם של לחם תוסס היטב ולא חמצמץ לחלוטין, שלא קשור לטעם של דייסה.
לכן, לעצמי החלטתי שכאשר אני אופה לחם חיטה אני לא משתמש בבצקים חמוצים (מכיוון שממש קשה להיפטר מהטעם החמצמץ), אלא אני משתמש בבצקים ארוכים המעשירים את הלחם בניחוחות האהובים עלי, מבלי לחמץ אותו. .
אותו אורן דה קומפייג 'שנאפה על בצק קר ארוך על פי מתכון מהפורום - טעים מאוד ובכלל לא חמצמץ!
קִיט
כמה מעניין וממה מכינים בצק?)
SvetaI
קִיט, בצקים שונים, אך באופן כללי הם קמח, מים (או חלב חמוץ, או בירה, או מרק תפוחי אדמה וכו ') ושמרים (או מחמצת).


נוסף יום חמישי 19 בינואר 2017 17:56

ניתן להניח בצק לתסיסה במקום חמים למשך שעתיים - 3 שעות, או בטמפרטורת החדר עד 24 שעות, או במקרר עד 3 ימים ומעלה. במהלך תקופה זו, בצק השמרים מבשיל ומתחזק, מגדל באופן מושלם לחם, אך אינו נותן חמיצות.


נוסף ביום חמישי, 19 בינואר 2017, 18:00

אני מתמודד עם הסתמכות על מחמצת רק כשאני מאפה לחם שיפון, אני מחמם אותו במשך שלוש שעות, אבל חומצה מתקבלת בברכה בלחם שיפון.
קִיט
הבנתי, אבל אם הבנתי נכון, אז אתה יכול גם להשתמש במחמצת לאורך זמן, ואז לתת לבצק לעמוד במקרר, אז גם לא תהיה חמיצות, אבל מה הטעם להכין לחם בלי חמצמצות, כי אלה הם לקטובצילי, והם טובים למעיים, והתסיסה של חיידקי הסובין האלה תהיה הרבה יותר טובה, אני רוצה לנסות את הטעם של הלחם שלך כדי להבין על מה אתה מדבר
SvetaI
ציטוט: ערכה
השתמשו גם במחמצת לאורך זמן, ואז תנו לבצק לעמוד במקרר, אז גם לא תהיה חמיצות
זה לא נכון. אם שמים בצק מחמצת ארוך במקרר, החמיצות תהיה חובה. הקור מדכא את השמרים מעט, וחיידקי חומצת החלב מרגישים די בנוח. באופן אישי אני מכינה רקחה ארוכה רק עם שמרים, כדי להתקרב לטעם של לחם מחמצת, אבל לא לצבור הרבה חומצה


נוסף יום חמישי, 19 בינואר, 2017 19:14

ציטוט: ערכה
מה הטעם בהכנת לחם ללא חמיצות
IMHO כל כך טעים יותר
קִיט
אבל אחרי הכל, הטקסט להיפך אומר שעם עליית הטמפרטורה מתפתחים לקטובצילי> 30 ובטמפרטורות נמוכות <20 - שמרים צומחים, כולל במקרר, תגיד לי איך מכינים בצק, אני לא מבין
SvetaI
ציטוט: ערכה
מכיוון שמדובר בקטובצילי, והם טובים למעיים
ובכן, לא יכול להיות לקטובצילי חי בלחם, כולם מתים במהלך האפייה. וחומצה אינה כל כך שימושית, במיוחד לאנשים עם חומציות גבוהה בבטן.
גיבוס
אפילו הלקטובצילי של היוגורט לא מגיע למעיים - הם מתים בסביבה החומצית של הקיבה. מה אנחנו יכולים לומר על לחם שנאפה לטמפרטורה פנימית של 96-97C ...

גם אני לא יכולתי לגרום לבעלי להתאהב בלחם לבן עם חמיצות. אפשר, כמובן, למזער אותו, אבל זה לוקח זמן. לאחר שנה של ריקודים עם טמבוריות על ריכוך חוזר של החמץ לפני האפייה, עברתי לבצק שמרים.
קִיט
על חומציות גבוהה - אתה צודק, על העובדה שהם מתים, משהו אפילו לא חשב על זה, בתיאוריה זה ...
נראה כי תצטרך לחשוב על ירידה בחומציות בלחם ... אלא אם כן לקטובצילי חדש יתחיל להתפתח בגוף האדם מלחם חמוץ, הרי בתיאוריה, תן להם למות במהלך האפייה, אבל אחרי הכל, הם לא בקמח עצמו, אך עם מים הם מופיעים בגוף יש גם מים ויחד עם לחם, הלחם יתחיל להתסיס וליצור אותם, אולי יש ללחם זיכרון, מכיוון שיש מים בהרכבו
SvetaI
ציטוט: ערכה
תגיד לי איך אתה מכין את הבצק, אני לא מבין
אני לוקח מים, קמח ושמרים. כולם מעורבבים ומשאירים למשך שעה בטמפרטורת החדר. השמרים מתחילים לגדול ולהתרבות. ואז הכנסתי אותו למקרר. ריבוי השמרים וכל השאר שנמצאים שם נמשך, אך מאט. יש מעט מאוד מוצרי חומצה לקטית, אין להם זמן לצבור חומצה רבה. יש הרבה שמרים, יש להם זמן לתסוס ולשחרר את הבצק. אחרי 12, 24 שעות אני מוציא את הבצק, נותן לו שעה להתחמם ולוש את הבצק.
קִיט
ציטוט: גיבוס
אפילו הלקטובצילי של היוגורט לא מגיע למעיים - הם מתים בסביבה החומצית של הקיבה.
סובין - עקף את הסביבה החומצית של הקיבה ונכנס למעיים, שם הם מפתחים לקטובצילי, האם אני טועה?


נוסף יום חמישי, 19 בינואר, 2017 19:31

ציטוט: SvetaI
אני לוקח מים, קמח ושמרים.
איזה שמרים אתה לוקח?
ניקוסיה
מכיוון שאני אופה לחם מחמצת ענבים, אין בכלל בעיות. המחמצת הזו לעולם לא נותנת חמיצות ללחם. כן, על לחם שיפון צריך לעמוד בבצק עוד קצת זמן, אבל אני לא אוהב חמיצות חזקה גם בשיפון.
SvetaI
ציטוט: ערכה
סובין - עקף את הסביבה החומצית של הקיבה ונכנס למעיים, שם הם מפתחים לקטובצילי, האם אני טועה?
אתה צודק לחלוטין! כשאתה אוכל את לחם המחמצת המלא שלך, אתה תומך במיקרופלורה במעיים שלך. אבל לא על ידי העובדה שאתה מאכלס דיירים חדשים, אלא על ידי העובדה שאתה מאכיל את הישנים.


נוסף יום חמישי 19 בינואר 2017 20:06

ציטוט: ניקוסיה
מכיוון שאני אופה לחם עם מחמצת ענבים, אין בכלל בעיות. המחמצת הזו לעולם לא נותנת חמיצות ללחם.
ניקוסיהקראתי על המחמצת הנפלאה שלך! אתה יכול בבקשה להכניס קישור לכאן ל קִיט, קשה לי מהטלפון.


נוסף יום חמישי, 19 בינואר 2017 20:08

ציטוט: ערכה
איזה שמרים אתה לוקח?
רגע יבש של סאף
SvetaI
נראה שקראת כל סיפור אימה
אני אומר לך, כאדם בעל השכלה ביולוגית - אין שמרים ואפילו נבגיהם יכולים לשרוד בטמפרטורות מעל 70 מעלות. וטמפרטורת פירור הלחם המוגמר במהלך האפייה היא 94 - 98 מעלות. אז הכל שם סטרילי, אל דאגה.


נוסף יום חמישי, 19 בינואר 2017, 21:55

אגב, זה תמיד מפתיע אותי כשאנשים מפחדים משמרים מסחריים - טהורים, פעילים, מגדלים וגדלים במיוחד לאפייה ולא מפחדים להוביל חמץ, שבדרך כלל לא ידוע מה יכול לגדול. ברור שכל מה שצומח ימות במהלך האפייה, אבל זה עדיין לא הגיוני ...
מנהל

חבר'ה - כאן איננו דנים בתועלת ובנזק של שמרים!

לשם כך יש נושא נוסף - על הסכנות שבשמרים, אנא גשו לשם
SvetaI
מנהל, סליחה
אחרי הכל, הוא תמיד מביא נושאים מחמצים לסכסוך הנצחי הזה

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם