הערכת מאפיית איכות הקמח, יכולת ספיגת המים של הקמח
הקמח הוא חומר הגלם העיקרי באפייה. איכות מוצרי המאפייה, בנוסף להתנהלות נכונה של התהליך הטכנולוגי, נקבעת במידה רבה על ידי איכות הקמח. השיטות הטכנו-כימיות והאורגנולפטיות הקיימות כיום להערכת איכות הקמח אינן יכולות עדיין לתת תמונה מלאה על איכות הלחם שייאפה מדגימת קמח נתונה. אופה, בעל אינדיקטורים פיזיים וכימיים בלבד של קמח, המצוין בדרך כלל בתעודות (מסמכי איכות) לקמח, אינו יכול לבנות נכון תהליך טכנולוגי. התהליך הטכנולוגי, כפי שנראה בהמשך, משתנה בהתאם לאיכות הקמח. את התמונה הנכונה והשלמה ביותר של איכות הקמח ניתן לקבל רק מאפיית לחם למבחן. אפיית מבחן קובעת את מה שמכונה כושר האפייה של הקמח.
יכולת האפייה מובנת כמערכת מדדי איכות נפרדים של קמח, הקובעים עוד יותר את איכות הלחם. לקמח יכולת אפייה טובה אם הוא מייצר לחם בעל נפח גדול, פירור אלסטי וקראסט טוב, אם התהליך הטכנולוגי מתבצע כהלכה. יכולת האפייה מאופיינת גם ביכולת ספיגת המים של הקמח, כלומר ביכולת של קמח לספוג כמות מסוימת של מים בעת לישת הבצק., תשואת המשקל של הלחם והתנהגות הבצק במהלך הלישה והתסיסה (הבצק צריך להיות אלסטי, לא דביק ולא להתפשט במהירות במהלך ההגהה).
לאחר אפייה והערכת לחם, מצומצמים אינדיקטורים איכותיים, המתבטאים בנתונים, באמצעות נוסחאות לדמות אחת, המאפיינת באופן מקובל את כושר האפייה של קמח זה. ככל שנתון זה גבוה יותר, יכולת האפייה טובה יותר.
יכולת האפייה של הקמח נקבעת בעיקר על ידי ההרכב הכימי של הקמח ונוכחות האנזימים בו. אם לוקחים בחשבון שההרכב הכימי של הקמח והיווצרות האנזימים אצל האחרונים תלויים הן בתבואה והן בסוג (התשואה) של הקמח, ובתנאים לאחסון נוסף של הקמח, יכולת האפייה יכולה להיות מגוונת מאוד. זה במיוחד במקרה של עבודה עם קמח חיטה.
האדמה ותנאי האקלים של האזורים בהם גדל התבואה משפיעים על ההרכב הכימי של התבואה. מצד שני, ישנם זנים שונים של חיטה, שבאותו אזור מייצרים דגנים שונים באיכותם. לקמח מאותה התשואה, המתקבל מחיטה כזו, הרכב כימי שונה. בנוסף ניתן להשיג מדגן מסוים זנים שונים של קמח, תלוי בשיטת הטחינה. כל סוג של קמח יהיה שונה בהרכב הכימי ובעל יכולת אפייה שונה.
לדרגות גבוהות של קמח, המכילות כמות קטנה של סובין וגלוטן אלסטי המסוגלים להתנגד, יש יכולת אפייה טובה. מאידך, זנים נמוכים של קמח, עם תכולה גבוהה של סובין ועם גלוטן צמיגי חלש, המעניק בצק מטושטש בהגהה, מאופיינים ביכולת אפייה ירודה.
איכויות האפייה של הקמח מאופיינות גם בתנובת המשקל של הלחם. לגורם זה חשיבות רבה לאפייה. ברוב המקרים, ככל שתשואת הלחם גדולה יותר כך תשואת הבצק מקמח נתון גבוהה יותר.בתורו, תפוקת המשקל של הבצק תלויה בכושר ספיגת המים של הקמח.
יכולת ספיגת המים של הקמח היא היכולת של הקמח לספוג מים ליצירת בצק בעל עקביות תקינה. העקביות הרגילה של הבצק (מצב הבצק מבחינת חוזק, צפיפות) אינה קבועה בכל זני מוצרי המאפה.... לכן, כאשר אופים לחם מחבת, הבצק תמיד חלש יותר בעקביות מאשר באח. כתוצאה מכך, בצק בעל עקביות רגילה ללחם מחבת לא יתאים לאח. זה נלקח בחשבון בעת קביעת יכולת ספיגת המים של הקמח.
כושר ספיגת המים של הקמח נקבע על פי יחס הקמח והמים בבצק, אשר תלוי באיכות הקמח. הקמח יבש, עם גלוטן טוב, מיושן, סופג יותר מים מרטובים, עם התבגרות לא מספקת וגלוטן חלש. עם עלייה באחוזי יבול הקמח, יכולת ספיגת המים עולה, מכיוון שהסובין סופג היטב מים. ככל שכושר ספיגת המים של הקמח גבוה יותר, כך תפוקת הבצק גדולה יותר, וכתוצאה מכך תפוקת הלחם (אפיה) גדולה יותר תתן קמח כזה.
יכולת ספיגת המים של הקמח, בהתאם לאיכות ולדרגה, נעה בין 40 ל 75%. עבור זנים מסוימים של קמח, יכולת ספיגת המים נקבעת על פי הנתונים הבאים:
קמח חיטה בדרגה הגבוהה ביותר כ- 50%
, כיתה א '52.
, כיתה ב '56,
קמח טפט 60.
קמח טפט שיפון 70,
קלוף 68,
ניתן לקבוע את יכולת ספיגת המים של הקמח בכמה שיטות. השיטה הנוחה והנכונה יותר צריכה להיות תוספת הדרגתית של קמח לכמות מים מסוימת. לשם כך מוזגים 25 ס"מ מים לכוס חרסינה, אליה מוסיפים בהדרגה קמח, והבצק נלוש לעקביות רגילה. פיסת הבצק שהתקבלה נשקלת בקנה מידה, ואז נקבעת כמות הקמח בגרמים המשמשים ללישת הבצק, והתוצאה מתבטאת באחוזים.
נניח שמשקל הבצק התבטא ב 75 גרם. נדרש קמח: 75 - 25 = 50 גרם. לכן יכולת ספיגת המים של קמח זה תהיה: = 50%.
התוצאות שהתקבלו כמובן מעידות. בעת הכנת בצק בייצור, עליך לבצע תיקון תוך התחשבות בתכונות התפיחה הבאה של הקמח במהלך התסיסה, כמו גם במתכון (שמן, מולסה, סוכר, ביצים וכו ').
כדי לקבוע את יכולת האפייה של הקמח, קיימות מספר שיטות (נוימן, סונדרס), אך כולן דורשות הגדרת מעבדה ולכן לא תמיד יכולות להיות ישימות.
בנוסף, הביטוי של יכולת אפיית קמח במספר אחד אינו נותן תמונה מלאה על איכות הקמח.
לטכנולוג, אופה, חשוב שיהיו אינדיקטורים נפרדים המאפיינים את איכות הלחם, כגון צבע הפירור והקרום, טעם, ריח, נפח לחם, נקבוביות, ערפול וכו '. חשוב גם לקבוע את ליקוי בקמח (מלטיות, קראנץ ', מחלת תפוחי אדמה). זיהוי אינדיקטורים בודדים של קמח יאפשר להרכיב כמות גדולה (רולדה) כזו בייצור, שתבטיח אפיית לחם באיכות הטובה ביותר. זה מוביל לעובדה שאפיית המבחן מיוצרת בצורה יותר פשוטה.
מקור: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 זנים של מוצרי מאפה"
